В начале XX века ресторанное дело в России было достаточно развито. Работало большое количество разнообразных заведений питания, рассчитанных на разные вкусы, уровни дохода. Существовали следующие типы заведений: рестораны (первый ресторасьен в России был открыт в начале XIX века), кафе-рестораны, кофейные дома, заведения питания на вокзалах и в пассажах, кондитерские, трактиры, чайные и др. Остановимся подробнее на рассмотрении ресторанов начала века.
Работа состоит из 1 файл
Ручки приборов находятся на борту тарелки, а не лежат на ней. Сначала официант ставит тарелку на стол перед гостем. Приборы перекладывает сам гость на стол. При подаче тарелки с одним прибором (вилкой, ножом или ложкой) перекладывает прибор с тарелки на стол официант.
При подаче тарелок без приборов официант берет их через ручник на левую руку стопкой и расставляет на столе с правой стороны от гостя. Если необходимо пронести чистую тарелку между гостями, то лучше держать ее под углом «на ребре», а затем развернуть в горизонтальное положение. Большой палец, удерживающий тарелку в руке, должен находиться на ее кромке.
Вся правда о ресторанном бизнесе от Димы Борисова | Секреты успешного ресторатора
Собрав использованную посуду и приборы, официант на подсобном столе очищает ее от остатков пищи, собирая их в отдельную тарелку. Рассортировывает приборы, складывая их на другую тарелку (нож к ножу, вилку к вилке, ложку к ложке), после чего уносит сразу же на мойку. При обслуживании группы гостей официант может убирать 8-10 тарелок и приборов за один прием, используя при этом один из способов сбора посуды «в обнос».
Официант подходит к гостю с правой стороны, правой рукой берет у него использованную тарелку вместе с прибором и переносит в левую руку. Дно тарелки должно лежать на ребре ладони и вытянутого, повернутого вправо указательного пальца, а верхний край бортика тарелки должен упираться в основание большого пальца. После этого официант подходит справа к другому гостю, правой рукой берет у него тарелку с прибором и переносит ее в левую руку так, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась средним, безымянным пальцем и мизинцем. Правой рукой официант перекладывает столовые приборы из верхней тарелки во вторую и сдвигает туда же ножом или вилкой остатки пищи.
Вилки и ложки складывают параллельно, ручками вправо. Лезвия ножей укладывают под вилки и ложки перпендикулярно к ним, ручками к себе. Следующую тарелку официант ставит на большой палец и противоположный борт первой тарелки, перекладывает приборы и сдвигает остатки пищи на нижнюю вторую тарелку так же, как и с предыдущей тарелки. Затем переходит к следующим гостям, повторяет те же операции, что и с предыдущей тарелкой и приборами. Стопку собранных тарелок следует переносить, поддерживая ее правой рукой.
Использованную посуду и приборы можно убрать, используя передвижную тележку. На ней легче (надежнее) очищать тарелки от остатков пищи, сортировать и раскладывать приборы.
При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой (с правой стороны) и перекладывает в левую руку. Вторую чашку с блюдцем и ложкой, он ставит на первую.
Маркетинговые лайфхаки для ресторанов от Маркеторро
Третью чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две чашки в левой руке, а одну в правой. При уборке четырех и более чашек официант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на подносе на серванте и в левой руке уносит его.
Использованные фужеры, стаканы официант ставит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит в левой руке. Если необходимо убрать большое количество фужеров, те удобнее выполнить эту работу вдвоем: один официант держит поднос, а другой ставит на него фужеры, рюмки, держа их за середину ножки.
После подачи десерта официант должен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает на полученных перед началом рабочего дня от кассира или метрдотеля пронумерованных бланках счет. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах с указанием фамилии официанта, даты, суммы (с перечислением всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается в перевернутом виде на маленьком подносе или блюдце слева левой рукой.
Глава 2. Исследование потребительского спроса в ресторанах.
2.1. Методы исследования спроса в ресторанном бизнесе
Маркетинговые решения должны учитывать уровень неопределенности
и степень риска. Риск можно значительно уменьшить, располагая достаточным объемом надежной и достоверной информации. Для ресторанного бизнеса, как и для всей индустрии гостеприимства, своевременность, достоверность и полнота информации чрезвычайно важны по причине зависимости результата услуги от многих факторов.
Маркетинговое исследование – целенаправленный сбор, анализ и интерпретация информации с целью уменьшения неопределенности, сопутствующей принятию маркетинговых решений, относящихся к конкретной рыночной ситуации. Как правило, потребность в его проведении возникает в следующих случаях:
− имеющийся объем информации недостаточен для принятия эффективных маркетинговых решений;
− на предприятии существуют разногласия относительно стратегии маркетинга и механизмов достижения целей;
− ухудшается рыночная ситуация (потеря доли рынка, снижение объема продаж и т.д.);
− формируются новые стратегические и тактические планы, а также бизнес-планы;
− менеджеры затрудняются в выборе действий или предполагаются значительные инвестиции в проведении маркетинговых мероприятий.
Целью маркетинговых исследований является обеспечение производителя надежной и достоверной информацией о рынке, структуре и динамике спроса, вкусах и желаниях покупателей (потребителей), создание такого ассортимента продукции (услуг), который соответствует требованиям рынка лучше, чем товар конкурента.
Задача маркетинговых исследований заключается в создании условий для приспособления производства к изменяющемуся спросу и разработке системы организационно- технических мероприятий по повышению конкурентоспособности продукции (услуг) и интенсификации ее сбыта.
Маркетинговые исследования – это функция, которая через информацию связывает предприятие с рынками, потребителями, конкурентами и другими элементами среды его функционирования. Процесс получения такой информации представляет собой исследование в полном смысле, если он организован и проведен в соответствии с определенными формальными требованиями. Предметом исследования является маркетинговая деятельность, а также процессы и явления, тем или иным образом с ней связанные.
Маркетинговые исследования должны быть комплексными, то есть должны включать такие направления, как маркетинговая среда, рынок, конкуренты, потребители. Очевидно, что чрезвычайно сложно отделить друг от друга указанные направления исследований: рынок не существует без конкуренции, поведение потребителей формируется в определенной рыночной среде. А при опросе потребителей изучаются также мнения, суждения и оценки, характеризующие состояние рынка, уровень конкурентоспособности услуг, эффективность рекламы и т.д. Следовательно, маркетинговое исследование может проводиться одновременно по нескольким направлениям.
На практике применяются различные виды маркетинговых исследований, классификация которых осуществляется по ряду признаков (табл. 2).
Классификация маркетинговых исследований
Метод проведения исследований
Характер и цели исследования
Вид собираемой информации
Для решения некоторых проблем достаточно изучить уже имеющуюся информацию. В таком случае говорят о кабинетном исследовании. Если информация собирается с использованием опросов, наблюдений, экспериментов, речь идет о внекабинетном исследовании.
Поисковые исследования осуществляются с целью сбора предварительной информации, необходимой для лучшего определения проблем. Например, ресторан, столкнувшись с уменьшением спроса, может выполнить подобные исследования с целью найти возможные причины возникновения проблемы.
Описательные исследования фиксируют маркетинговые проблемы, ситуации, конъюнктуру рынков, частоту возникновения события, констатируют факты. При проведении таких исследований ищутся ответы на вопросы: «кто?» «что?», «где?», «когда?» и «как?». Но вопрос «почему?» остается без ответа.
Аналитические исследования проводятся для проверки гипотез о причинно-следственных связях (например, будет ли снижение средней стоимости меню на 5 % компенсировано увеличением объема продаж). В основе аналитических исследований лежит стремление специалистов понять причины изменения доли рынка предприятия, поведения потребителей и т.п.
Разделение маркетинговых исследований на поисковые, описательные и аналитические не означает, что между ними пролегают жесткие границы: во-первых, перед любым исследованием стоит несколько задач, а во-вторых, все три вида исследований можно рассматривать как стадии единого непрерывного процесса.
В зависимости от вида собираемой информации маркетинговые исследования подразделяются на количественные и качественные.
Количественные исследования предназначены исключительно для получения ответов на вопросы: «кто?», «где?», «когда?» и «сколько?». Они предполагают формализацию исследования и его результатов (с использованием количественных оценок, экономико-математических и статистических моделей и т.д.).
Качественные исследования подходят для получения ответов на вопросы: «что?», «как?», «почему?» – и предполагают неформальный анализ и использование нечисловых оценок.
Каждый из указанных выше видов исследования имеет свои достоинства и недостатки. В частности, формализация, характерная для количественных исследований, позволяет получить точные и достоверные оценки, учитывающие влияние ряда факторов на маркетинговую деятельность предприятия. Однако данные исследования достаточно трудоемки, требуют сбора большого объема статистической информации и использования специальных компьютерных программ. Неформальный подход, свойственный качественным исследованиям, достаточно часто позволяет получить вполне надежные оценки, не нуждается в применении сложного математического аппарата, однако не всегда объективен, поскольку требует опыта и высокой квалификации исследователей.
Результативность и эффективность маркетинговых исследований зависит от соблюдения ряда принципов.
1. Исследования не должны носить случайный или фрагментарный характер. Изучать явления и процессы необходимо комплексно и системно.
2. В процессе исследований должен соблюдаться научный подход, основанный на объективности, точности и тщательности.
3. Исследования должны проводиться в соответствии с общепринятыми этическими нормами, принятыми Международной торговой палатой и Европейским обществом по изучению общественного мнения и маркетинговым исследованиям.
4. Маркетинговые исследования должны быть тщательно спланированы и включать ряд последовательных действий (этапов).
В практике маркетинговых исследований, предназначенных для решения конкретных задач, используются различные способы сбора маркетинговой информации (табл. 3).
Классификация методов сбора первичной маркетинговой информации
Источник: www.freepapers.ru
Изучение потребительского спроса в общественном питании
В системе рыночных отношений категория спроса выступает как макроспрос и микроспрос. Под макроспросом понимают спрос на отдельную группу предприятий, объединённых по одинаковому типу предоставления услуг. Под объектами макроспроса рассматривают единое пространство – страны, области, города и т.д.
Микроспрос классифицируется по двум признакам: на отдельные типы предприятий общественного питания, кулинарную продукцию, и на услуги, формирующиеся на уровне отдельного предприятия.
Микроспрос должен изучаться не только в целом по предлагаемому ассортименту продукции, но и в разрезе отдельных кулинарных блюд и позиций, а также должен изучаться спрос по каждой конкретной группе потребителей (пол, возраст, семейное, социальное положение, уровень доходов и т.п.).
Одним из распространённых методов изучения спроса является оперативный метод, основанный на применение кассовых аппаратов, учитывающих ежедневную реализацию товаров по количеству времени, нарастающим итогом, структуре и так далее. Такие данные позволяют сделать вывод о степени загруженности торгового зала и других работников производства.
Прогнозирование спроса представляет собой научно обоснованное предвидение развития платёжеспособных потребностей населения на кулинарную продукцию и услуги. Простым и приемлемым методом прогнозирования спроса является применение коэффициента эластичности.
Способность спроса повышаться или понижаться под влиянием воздействия различных факторов называется эластичностью спроса.
В качестве факторов могут быть: динамика цены на закупаемое сырьё, общий объём спроса на услуги, тип предприятия, объём реализации сложных, фирменных блюд, дорогостоящих напитков, уровень платёжеспособности населения, изменение налоговых отчислений, привлекательность кредитных операций и т.д.
Исчисляется численность населения путём деления однодневного товарооборота по продукции собственного производства на стоимость среднего кассового чека одного посетителя из 2,5 блюд для столовых, общедоступные предприятия – 2,7, промышленные – 3,3, кафе – 2,8, рестораны – 3,3 стоимости блюд.
Также определяется степень охвата населения услугами общественного питания путём отнесения численности потребителей к численности проживающих в зоне деятельности предприятия.
Источник: student-servis.ru
3.3. Методы изучения спроса на ресторанную продукцию
Тема 4. Организация снабжения и складского хозяйства предприятий питания
4.1. Значения и задачи материально-технического и продовольственного обеспечение. 4.2. Показатели плана материально-технического обеспечения (МТО) и продовольственного обеспечения, их взаимосвязь с другими показателями хозяйственной деятельности предприятий питания. 4.3.
Организация продовольственного обеспечения предприятия питания. 4.4. Организация складского хозяйства Литература: 8, 10,13, 16, 17, 20, 23, 28
4.1. Значения и задачи материально-технического и продовольственного обеспечения
- . Показатели плана МТС и продовольственного обеспечения, их взаимосвязь с другими показателями хозяйственной деятельности предприятий питания
Различают виды снабжения предприятий ресторанного хозяйства: продовольственное и материально-техническое.
Нормальная работа предприятий нуждается в бесперебойном снабжении материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От этого зависит выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.
Планирование обеспечения предприятий питания осуществляется в двух направлениях:
- План материально-технического снабжения (МТС), который имеет форму
Р вт + Зн = Зос + Э + С; где
потребность в МР источники покрытия потребности в МР
Рвт – потребность в материальных ресурсах (МР) на производственно-торговую
Зн – норматив запасов материальных ресурсов;
Зос – остаток запасов материальных ресурсов на начало планируемого года;
Э – экономия материальных ресурсов;
С – снабжение (ввоз материальных ресурсов от поставщика)
2. Продовольственный баланс:
Р + Зн = Зос + П; где
потребность в сырье источника покрытия потребности в сырье
П – потребность в сырье и товарах;
Зн – норматив запасов сырья и товаров;
Зп – запасы сырья и товаров, которые ожидаются начало планируемого года;
П – план поступления сырья и товаров
4.3. Организация продовольственного обеспечения предприятий питания
Сегодня вокруг больших городов организованы и работают специализированные хозяйства по производству овощей, фруктов, ягод, теплично-парниковые комбинаты; функционирует сеть мясо-, молочно- и рыбоперерабатывающих предприятий. Нет проблем со снабжениями гречихой, рисом, бобами, кукурузой. Достаточно эффективно работают консервные заводы, что вместе с импортным снабжением обеспечивают предприятия ресторанного хозяйства широким ассортиментом продуктов питания, замороженными кулинарными изделиями, самой разнообразной консервной продукцией.
Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными являются предприятия- производители.
Предпрятия-производители продовольственных товаров разных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, производящие продукты питания. Большой взнос в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: прежние колхозы, многие из которых превратились в акционерные общества; фермерские хозяйства, частные, предлагающие избытки своей продукции. Предприятия ресторанного хозяйства могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частных лиц. В сезон дозревания овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента своей продукции занимаются самозаготовлением (солением, квашением, консервированием и т. др.).
Многие виды продуктов поступают на предприятия через посредников — оптовые фирмы:
• оптовые фирмы и холодильники, которые обеспечивают мясом, маслом, рыбными и гастрономами продуктами;
• оптовые фирмы, которые обеспечивают бакалейной продукцией;
• оптовые плодоовощные склады.
Необходимость в услугах посредников возникает в тех случаях, когда необходимо накопление продуктов и предприятие имеет условия для хранения.
Оптовые фирмы закупают товары у производителей предприятий для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям ресторанного хозяйства.
Торгово-закупочные фирмы располагаются в районах, где есть много производителей, накапливаются товары для продажи их в местах потребления.
Торговые склады находятся в местах потребления. Они закупают товары у производителей, торгово-закупочных фирм и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям ресторанного хозяйства.
Некоторые предприятия организуют производство картофельной муки, кваса, патоки, цукатов и др. за счет использования пищевых отходов. В период дозревания и сбора плодов, овощей, грибов, ягод они создают запасы соленых, маринованных, сушеных, квашеных и консервированных продуктов, что позволяет на протяжении всего года разнообразить меню.
Запасы сырья и продуктов на начало планируемого года
Источники поступления сырья и продуктов питания
Источник: studfile.net
