Мороженое кафе как бизнес

Кафе-мороженое – образцовый формат фастфуда. Но заметим: специализированные мороженицы (в цокольном этаже зданий) сегодня можно встретить редко. Чаще всего такие точки размещают на фудкортах в ТК, или в холлах больших кинотеатров, или на вокзалах-аэропортах. Вы уже догадались, почему? Конечно. Так снимается проблема сезонности.

Посетители мегамоллов или аэропортов проводят там часа по три зимой и летом, и даже в самые лютые морозы едят мороженое. Причем с особым удовольствием.

В том числе и поэтому формат кафе-морожениц всегда и везде востребован рынком. Например, наша компания Gelateria Plombir за три года продала около 200 региональных франшиз на право пользования своей торговой маркой (кафе-мороженое на фудкортах, а также мини-фабрики), не только в России, но и в пяти соседних странах. Я сам начинал заниматься мороженым более десяти лет назад. Так что всю новейшую историю этого бизнеса я знаю изнутри.

Бизнес мороженое, оборудование для мороженого , кафе мороженое, мягкое мороженое, мороженое точка

Вопрос: готов ли я порекомендовать начинающим и не только открывать кафе-мороженое именно сегодня? Не поздно ли? Перспективно или не очень? Теперь – ответ: да, рекомендую. Это по-прежнему перспективно.

И к тому же очень интересно. А чтобы было понятнее, я могу дать несколько советов».

О мороженом «для чайников»

Звучит забавно, но главное в «холодном» бизнесе – это горячее желание этим заниматься. Тем не менее, иллюзии тут вредны. Если для вас кафе-мороженое – это стартап, то он может быть не менее рискованным, как любой другой. Если стоит выбор между стартапом и покупкой франшизы («бизнес в коробке»), начинающим я бы посоветовал именно второй вариант.

Потому что ошибки «по незнанию» – обычное дело. Здесь я говорю не об ошибках в бухгалтерии, а скорее о неправильном выборе формата и технологий. Франшиза же снимет большинство вопросов, которые возникают у начинающих. Сам я, перед тем как выбрать подходящую бизнес-модель, объездил половину Европы.

С франшизой или без, но ваше кафе в любом случае будет вашим предприятием. Поэтому на первом этапе главное – найти оптимальный формат и удачную локацию.

С точностью до метра

Очень полезно заранее изучить аудиторию арендодателя (торгового комплекса) и оценить проходимость фудкорта в целом и отдельных его частей. Разведать, где собирается молодежь, а где семьи с детьми. От расположения в нашем бизнесе зависит очень многое. Вы можете подумать, что тут нет ничего хитрого – просто нужно встать в месте с наибольшим трафиком?

Поближе к какому-либо притягательному объекту – например, кинозалу? Хорошо. Но реклама кино многим портит аппетит. Иногда вы сдвигаете торговую точку на пять метров влево или вправо – и теряете половину выручки. Или находите.

Здесь надо быть очень внимательным еще на стадии выбора.

Теперь по формату: всегда есть желание сэкономить. Вроде бы, работать с самым дешевым продуктом в нашей стране выгодно всегда, но с точки зрения маржинальности (а также окупаемости) все гораздо сложнее. А в нашем бизнесе «бюджетные точки» и вовсе выглядят печально, и перспективы у них соответствующие. Поэтому – не гонитесь за самым дешевым форматом.

Один пример: больше десяти лет назад моя первая торговая точка в одном петербургском ТЦ простояла всего 4 дня. А потом ее попросили убрать или хотя бы переоборудовать – настолько неказистой она выглядела. Впоследствии я уже не совершал таких ошибок. Мы серьезно поработали как над дизайном, так и над эргономикой. А также научились находить компромиссы с арендодателями.

Поэтому следующий совет – как раз про аренду.

Читайте договор

Арендодатель не слишком лоялен к небольшим предприятиям, которые не обещают стать якорным арендатором. Иногда в отношении стартаперов и вовсе включается режим «мягкого развода». Могут, скажем, попросить депозит за три месяца – и никого не будет волновать, если торговля «встанет» уже после нескольких недель. Мало того: у некоторых арендодателей в договоре аренды можно встретить запрет расторгать этот договор в течение первых 11 месяцев.

Также довольно часто арендодатель настаивает на том, чтобы в договоре было прописано его право увеличивать стоимость аренды в одностороннем порядке. Это – бомба замедленного действия, заложенная под ваш бизнес! Оптимальным было бы вообще исключить такое условие, особенно если речь на первых порах идет о краткосрочном договоре. Или, как минимум, зафиксировать свое право расторгнуть договор в одностороннем порядке с условием возврата обеспечительного платежа.

А что делать, если неприятный для арендатора договор уже заключен? Иногда на переговорах достаточно просто намекнуть на то, что вы знаете закон. Возьмем хотя бы один случай: изменять ставку аренды можно не более одного раза в год (см. п. 3 ст. 614 ГК РФ, об арендной плате). Повторное увеличение арендодателем стоимости аренды можно оспорить, и судебная практика – положительная.

На самом деле с арендодателем можно и нужно говорить уверенно. В нашем случае – от лица крупной франшизы – это получается легче. Но и в целом, торг с арендодателем весьма уместен. Нет такой локации, которую нужно было бы брать «без торга». Ну, или почти нет.

А теперь – следующая проблема, которая волнует начинающих.

Проверки заведений

Нас постоянно спрашивают наши потенциальные франчайзи: часто ли у торговых точек сети Gelateria Plombir возникают проблемы с так называемой СЭС? Тут есть два ответа: короткий и длинный. Короткий: нет, не часто. Длинный: у вас все должно быть «чисто» на случай любой возможной проверки. Добиться этого не так уж сложно.

Кстати, сегодня проверки уполномочен производить не какой-то СЭС (санэпидслужба, еще советский термин), а Роспотребнадзор. Мало того. Плановая проверка должна им производиться только по прошествии трех лет со дня открытия ИП. Хотя, конечно, ничто не помешает Роспотребнадзору все-таки прийти, сославшись на «жалобы потребителей» или действительно случившиеся факты нарушений, отравлений и т.п. (чего допускать ни в коем случае нельзя).

И еще: проверяющие обязаны предупредить вас о своем приходе заранее. Кстати, для этого они должны иметь ваш актуальный номер телефона. Подробные требования к оборудованию кафе и сотрудникам вы легко найдете в соответствующих источниках. Хотя, пожалуй, о сотрудниках стоит сказать еще кое-что.

За кадром

Как привлечь хороших продавцов, но при этом не уйти в минус? Для маленького предприятия кадровый вопрос стоит весьма остро. Тут важны и контроль, и мотивация. Но без контроля точно никуда. Это печальный факт.

Например, мы платим персоналу адекватные деньги. Но и при этом случаются неприятные инциденты. Однажды продавец в нашем кафе как бы вышла пообедать, и мы лишились всей дневной выручки.

Видеокамеры запечатлели этот яркий сюжет. Человек среди бела дня просто вошел в кафе и встал за прилавок. Как говорится, обустроился там. Долго звонил кому-то. Торговлю, к счастью, не начал, зато профессионально вскрыл кассу и скрылся с деньгами.

Продавец ударилась в слезы. Вопросы к охране ТРК так и остались без ответов. Как вы понимаете, подобные претензии трудно доказать. Сегодня видеопотоки идут с каждой нашей точки, и подобное оборудование является обязательным для франчайзи. Вы скажете, надо лучше мотивировать продавцов?

Но модные мотивационные программы, особенно в случае с небольшим предприятием, могут сыграть с вами опасную шутку. Например, такую.

Многие платят продавцам процент с продаж. Для руководителя он сложнее, для продавца понятнее. Но обратите внимание на парадокс: вам придется начислять процент с общей суммы, а не с чистого дохода. Посчитайте: допустим, выручка составляет 10000 рублей, а вы платите бонус 10% – это 1000 рублей. Но в то же время ваша чистая прибыль условно составляет 4000 рублей.

От нее бонус, который вы только что выплатили продавцу, составит уже не 10%, а все 25%. Отдавать 25% своего дохода – это все равно что полноценно вступать с продавцом в долю. Только вот все орграсходы (аренда, налоги) по прежнему лежат на вас.

Возможно, логичнее будет другой вариант. Минимальная зарплата – это фикс, или оклад. Дальше идет бонус, или процент – но не от суммы продаж, а от оклада. Это только несколько примеров того, как небольшие и незначительные просчеты могут утопить весь бизнес, если вовремя их не заметить. В дальнейшем я надеюсь поднять и другие темы, интересные читателям.

Еще статьи Евгения Драя:

• Какое мороженое было популярно в 2018 году?
• Вкусы мороженого: актуальные тренды

Источник: allcafe.ru

Заведение для сладкоежек – кафе-мороженое

Открытие кафе-мороженого – очень перспективное дело, привлекательное для инвесторов.

Его особенностью является быстрая окупаемость, наличие постоянного спроса, отсутствие конкуренции. Этот рынок достаточно развит во всем мире, в России все только начинается. Причем этот бизнес не требует больших вложений. Цель этой статьи – рассказать, как открыть кафе-мороженое, и рассмотреть перспективы его развития.

Такое приятное и вкусное лакомство, как мороженое, заслуженно пользуется любовью не только у детей и женщин-сладкоежек. Статистика говорит, что 40 % его покупателей – мужчины. Кафе рассчитаны на потребителей разного социального положения, возраста, поэтому они дают стабильный доход.

Мода на такие заведения делает их популярным местом для отдыха с детьми, для встреч студентов и представителей среднего класса. Особенно популярно совмещение форматов: кафе-мороженое и кофейня, кафе-мороженое и кондитерская. Это повышает прибыль заведения в разы, расширяет его возможности. Но основой товарооборота все же должны быть продажи мороженого. Желательно представить не менее 15 видов лакомства, чтобы у посетителей при таком изобилии разбегались глаза и хотелось приходить сюда вновь и вновь с целью попробовать что-нибудь новенькое.

Кафе может быть двух видов: стационарное и расположенное на арендованной площади в торгово-развлекательном центре. Второй вид имеет свои преимущества: более дешевая аренда площади, постоянное строительство все новых центров, не нужен ремонт помещения, спрос на продукт имеется практически круглый год, если ТРЦ популярен, то нет необходимости в рекламе. Расположение стационарных кафе желательно в многолюдных местах, у метро, в деловых кварталах, центре города, у учебных заведений. Посещаемость стационарного кафе должна быть на уровне 300 человек в день.

Варианты открытия бизнеса

У желающих заняться подобным бизнесом имеется выбор: купить уже готовое раскрученное заведение, создать собственное «с нуля» или по франшизе. Первый вариант сложен из-за большого спроса, малого количества предложений и высокой цены (приблизительно 260 тысяч долларов). Второй вариант – для профессионалов-рестораторов, уже имеющих подобный опыт. Если же средств не так много и нет опыта труда в общепите, то начало своего бизнеса по франшизе – самый актуальный вариант.

На сегодняшний день рынок франшиз по открытию кафе-мороженого представляют компании «Миа Дольче Джулия» и «Баскин Роббинс». Филиалы этих брендов получат льготы и обрадуют посетителей, особенно при отсутствии явной конкуренции поблизости.

Условием участия в линии «Баскин Роббинс» является выплата паушального взноса – 11 тыс. долларов плюс роялти – 4 %. Компания поможет составить бизнес-план, выбрать место, рассчитает сумму вложений и сроки окупаемости, обеспечит поставку оборудования и мебели, подходящих по имиджу заведению, обучит персонал и предоставит рекламную и маркетинговую поддержку своей марки. Для открытия точки начальные вложения составят 70-150 тыс. долларов.

Российская компания «Миа Дольче Джулия» специализируется на производстве мороженого по итальянским технологиям. Предлагает инвесторам варианты по открытию точек – начиная с установки простой витрины до полного комплекса по производству и продаже десерта. Паушальный взнос в связи с этим меняется от 5 до 30 тыс. долларов, роялти постоянный – 300-500 дол. в месяц. Пакет франчайзи включает подготовку проекта точки, обеспечение оборудованием по специальным ценам, снабжение сырьем и фирменными аксессуарами, право на пользование брендом. Инвестиции начинаются от 17 тыс. долларов.

Открывается кафе самостоятельно или по франчайзингу, хозяин должен решить: закупать мороженое у поставщиков или создать собственное производство. Второй вариант предпочтителен, если кафе открывается в небольшом провинциальном городе, где цена на ингредиенты значительно дешевле или если в кафе собираются продавать эксклюзивные десерты из привезенных из-за границы базовых смесей, имеющих патент. Для принятия решения нужно сравнить оптовые цены с учетом перевозки с себестоимостью продукции.

Этапы открытия кафе

Подбор и ремонт помещения

Согласно санитарным нормам помещение для кафе, где осуществляется весь цикл изготовления и продажи мороженого, не может быть менее 50 кв. м: производственная зона – от 25 кв. м, торговая – от 10 кв. м, бытовая зона – 5 кв. м, склад – до 10 кв. м. При создании кафе с производственным цехом требуется получить разрешение Роспотребнадзора и Госпожнадзора о пригодности помещения для производства и работы в сфере общепита. Заключение договора аренды, ремонт, если есть необходимость, – тоже немаловажные детали.

Закупка, монтаж и наладка оборудования

Далее приобретается оборудование для изготовления своей продукции или заключаются договоры о поставке мороженого. Понадобятся: морозильная камера, холодильник, красивая ларь-витрина, фризер, миксер, столовые приборы, посуда. Оборудование чаще является импортным, лучше отдать предпочтение итальянским производителям. Цена комплекта оборудования – от 75 тыс. долларов. Фирмы-поставщики обеспечат и монтаж, и наладку оборудования.

Мебель покупать желательно недорогую, но удобную и модного, современного дизайна. Следует подумать и об интерьере самого помещения. Если кафе открывается по франчайзингу, то основная компания поможет в решении этих вопросов. Можно пригласить дизайнера интерьеров.

Поиск, отбор, наем и обучение персонала

Персонал кафе-мороженого состоит из 15-20 человек: исполнительный директор, специалист по ремонту и обслуживанию оборудования, бухгалтер, технолог, повар или кондитер, официанты, менеджер, бармен. Весь персонал обязан пройти медосмотр и обучение. Обычно работа ведется бригадным способом.

Время работы кафе зависит от его расположения, в ТРЦ оно совпадает в временем работы центра, в стационарном помещении определяется договором аренды и собственником. Само собой, обслуживающий гостей персонал должен быть улыбчивым, вежливым и приветливым. Основной фактор, оказывающий влияние на лояльность посетителя, – качественное обслуживание.

Закупка сырья и контроль качества продукции

Перед открытием следует определиться с поставщиками сырья или готовой продукции. Меню должно содержать не менее 15 сортов мороженого, коктейли, всевозможные напитки, выпечку. Возможен и алкоголь. Но тогда часть клиентов с детьми автоматически отсеется.

Нужен строгий контроль качества всех составляющих, постоянное следование рецептуре, технологии. Продукция будет отвечать самым высоким требованиям, если закупать ингредиенты у лучших европейских фирм. Закупка партии ингредиентов для изготовления мороженого в течение полугода работы кафе будет стоить 20-22 тыс. долларов. Основное правило – вкусно должно быть не только после открытия, а всегда, тогда посетитель не уйдет в другое кафе.

Для любого заведения общепита очень важно наличие всей документации. Необходимо набраться терпения и собрать ее. После выполнения всех требований кафе может начинать работать. При валовой выручке 60 тыс. долларов в месяц и расходах на аренду, зарплату персоналу, закупку сырья, обслуживание оборудования, коммунальные и другие услуги, составляющие 73 % от выручки, прибыль составит более 16 тысяч долларов в месяц. Этого результата можно добиться при сумме среднего чека в 5 долларов и обслуживании в месяц не менее 12 тысяч посетителей.

Источник: gejzer.ru

Бизнес-план кафе мороженого

Отзыв на бизнес-план
кофейни Строгое исполнение всех требований банка, полноценная обратная связь и высокое качество готового бизнес-плана позволили получить кредит на сумму 34 млн. рублей и открыть авторскую кофейню.

Решетников Т.У., собственник кофейни, г. Новосибирск

Отзыв на бизнес-план
кафе кондитерской Получили финансирование проекта на сумму 12 млн. рублей и смогли расширить сеть кафе кондитерских. Благодарны за образцовый бизнес-план, в котором были предусмотрены все наши пожелания и требования инвесторов.

Андреев В.В., финансовый директор

Отзыв на бизнес-план
ресторана итальянской кухни Успешное сотрудничество по разработке бизнес-плана привело к получению финансирования проекта на 45 млн. рублей. Глубокий подход к анализу рынка, грамотные и детальные расчеты – все на высшем уровне.

Макеева К.А., владелец сети ресторанов,
Санкт-Петербург

Для чего вам потребуется бизнес-план кафе мороженого?

1. Документ является обязательным для предоставления его в финансово-кредитные учреждения. От его качества во многом зависит принятие решения о выделении вам денежных средств.
2. Документ формирует генеральную стратегию бизнеса и позволяет конкретизировать ее на отдельные этапы с финансовым обоснованием каждого из них.
3. Документ является инструментом контроля по достижению целей проекта в заданные сроки, финансового плана.

Пример бизнес-плана кафе мороженого

Выберите
подходящий вариант

Расширенный
с финансовыми расчетами
с финансовой моделью Excel

Расширенный
с внесением корректировок

Стандартный вариант бизнес-плана

Расширенный бизнес-план кафе мороженого с полным анализом бизнеса и финансовым планом на 5 лет

Расширенный бизнес-план кафе мороженого с полным анализом бизнеса и финансовым планом на 5 лет

Детализированная финансовая модель кафе мороженого

Детализированная финансовая модель кафе мороженого

• Анализ прибыли и рентабельности в разрезе отдельных бизнес-направлений и продуктов
• Анализ рисков и запаса прочности бизнеса по объему продаж, себестоимости и кредитной нагрузке
• Прогноз продаж поквартально на 5 лет
• Прогноз расходов поквартально на 5 лет
• Расчет условий получения и возврата кредита
• Расчет точки безубыточности
• Отчет о Движении Денежных средств поквартально на 5 лет
• Анализ финансовых и инвестиционных показателей

• Анализ прибыли и рентабельности в разрезе отдельных бизнес-направлений и продуктов
• Анализ рисков и запаса прочности бизнеса по объему продаж, себестоимости и кредитной нагрузке
• Прогноз продаж поквартально на 5 лет
• Прогноз расходов поквартально на 5 лет
• Расчет условий получения и возврата кредита
• Расчет точки безубыточности
• Отчет о Движении Денежных средств поквартально на 5 лет
• Анализ финансовых и инвестиционных показателей

Корректировка бизнес-плана под ваши цифры силами наших аналитиков в течение 5-и рабочих дней