На сегодняшний день ресторанный бизнес во всем мире считается одним из наиболее быстроокупаемых направлений инвестирования. Сравнительно небольшие капитальные затраты в создание ресторана могут окупиться, по словам специалистов, за 2-3 года. Однако в ряде случаев — особенно если речь идет о «дорогих ресторанах» — они являются своего рода бизнесом «для души» и не предполагают быстрой окупаемости и высокой рентабельности. В то же время, ресторанный бизнес является одним из наиболее рискованных, поскольку ошибка, допущенная лишь в одном из множества ключевых факторов успеха, может обусловить убыточность бизнеса в целом.
ВВЕДЕНИЕ 2
РАЗДЕЛ 1. РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС. ИСТОРИЯ, СОСТОЯНИЕ,ТЕНДЕНДИИ РАЗВИТИЯ 4
1.1. ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 4
1.2. СОВРЕМЕННОЕ ПОЛОЖЕНИЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 7
1.3. РАЗВИТИЕ РЕСТОРАННОЙ ОТРАСЛИ В РОССИИ 10
1.4. ТЕНДЕНЦИИ И ЗАКОНОМЕРНОСТИ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В РОССИИ И ЗА РУБЕЖОМ 14
1.5. ОБЩЕМИРОВЫЕ ТЕНДЕНЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ, АКТУАЛЬНЫЕ В НАСТУПИВШЕМ 2013 ГОДУ 17
Тенденции, тренды и «завтра» ресторанного бизнеса
РАЗДЕЛ 2. ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ 21
2. 1. ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕСТОРАНОВ. ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ 21
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 24
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 25
Файлы: 1 файл
РАЗДЕЛ 1. РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС. ИСТОРИЯ, СОСТОЯНИЕ,ТЕНДЕНДИИ РАЗВИТИЯ 4
1.1. ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 4
1.2. СОВРЕМЕННОЕ ПОЛОЖЕНИЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 7
1.3. РАЗВИТИЕ РЕСТОРАННОЙ ОТРАСЛИ В РОССИИ 10
1.4. ТЕНДЕНЦИИ И ЗАКОНОМЕРНОСТИ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В РОССИИ И ЗА РУБЕЖОМ 14
1.5. ОБЩЕМИРОВЫЕ ТЕНДЕНЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ, АКТУАЛЬНЫЕ В НАСТУПИВШЕМ 2013 ГОДУ 17
РАЗДЕЛ 2. ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ 21
2. 1. ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕСТОРАНОВ. ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ 21
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 25
ВВЕДЕНИЕ
На сегодняшний день ресторанный бизнес во всем мире считается одним из наиболее быстроокупаемых направлений инвестирования. Сравнительно небольшие капитальные затраты в создание ресторана могут окупиться, по словам специалистов, за 2-3 года. Однако в ряде случаев — особенно если речь идет о «дорогих ресторанах» — они являются своего рода бизнесом «для души» и не предполагают быстрой окупаемости и высокой рентабельности. В то же время, ресторанный бизнес является одним из наиболее рискованных, поскольку ошибка, допущенная лишь в одном из множества ключевых факторов успеха, может обусловить убыточность бизнеса в целом.
Слово «ресторан» имеет французское происхождение и означает «восстанавливающий» (силу, здоровье). Современный ресторан представляет собой заведение общественного питания, деятельность которого (в отличие от формата фаст-фуд) основана на работе с сырьем, а не с полуфабрикатами, что обусловливает наличие собственной кухни.
В общем понятие «ресторан» не имеет четко сложившегося определения, можно сказать, что ресторан — это такое заведение коммерческого питания, которое продает не только еду как таковую, но еще и атмосферу, новые впечатления, сервис, удовольствие, социальный статус, отдых и т.д. Конечно, на самом деле заведения фаст-фуд также продают эти компоненты, но ресторан предлагает их в более концентрированной форме. В ресторане все должно быть на порядок выше: еда более вкусная, посуда более качественная и стильная, атмосфера максимально комфортная, обслуживание индивидуальное и, соответственно, средний счет более высокий.
Контроль качества в ресторане. Ресторанный бизнес. Как открыть своё кафе?
Рестораны играют важную роль в жизни человеческого общества. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении, но и общении друг с другом. Рестораны — это одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, генерируя общее ощущение удовольствия. Вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения объединяются, чтобы оценить пищу, обслуживание и саму атмосферу ресторана. Поэтому так важно тщательно продумать все мелкие детали ресторана, чтобы остаться на плаву и иметь стабильный поток клиентов.
РАЗДЕЛ 1. РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС. ИСТОРИЯ, СОСТОЯНИЕ,ТЕНДЕНДИИ РАЗВИТИЯ
ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
Все начиналось в Китае
История ресторанного бизнеса Китая насчитывает примерно полторы тысячи лет. Точной даты открытия первого ресторана не знает никто, но известно, что в годы правления династии Тан, с 618-го по 906-й, в Китае уже были заведения общественного питания, очень напоминающие современные рестораны.
В китайском городе Кайфынь и сегодня радушно встречает гостей самый древний в мире ресторан «Бакит Чикен Хаус», который был открыт в 1153 году и никогда не прекращал и не менял своей деятельности. Отличительной особенностью китайских заведений тех лет была специализация каждого на конкретном блюде или продукте: например, пельмени или супы, мясо или рыба. Чуть позже, в XIII веке, когда правила династия Сун, прекрасная идея общественного питания трансформировалась в гостеприимные чайные домики, радушно встречавшие путешественников того времени, и оставшиеся визитной карточкой Китая сегодня.
Европа: испанская находчивость и французский шарм
Корни европейской истории ресторанного бизнеса также ведут в первое тысячелетие к Римской Империи, когда стали появляться первые таверны, ориентированные на небогатых путешественников и религиозных паломников. Знатные европейцы путешествовали тогда на нескольких каретах, возя за собой корзины со снедью, прислугу и поваров, а местные жители Европы питались дома да ходили в гости на званые обеды.
Владельцам европейских таверен очень хотелось видеть у себя в гостях зажиточных гостей, и в южной Европе появились прототипы современных заведений, в которых гость мог заказать любимое блюдо, а затем наблюдать, как его готовят. Одной из первых ласточек этой бизнес-идеи был открывшийся в 1725 году мадридский ресторан «Собрино де Ботин». Он работает до сих пор и внесен в Книгу Рекордов Гиннеса, как самый старый европейских ресторан, ни на день не прекращавший работы.
Гурманы французы не остались в стороне от сотворения европейской ресторанной истории. Скромный ресторатор из Парижа Буланже впервые написал на вывеске своего заведения, торговавшего в режиме самообслуживания бульонами и омлетами, слово «ресторан». Вернее он разместил при входе многословную фразу на латыни, в которой слова «restorade vos» можно трактовать, как «восстановлю вас» или «утолю ваш голод».
Настоящую революцию в истории ресторанного бизнеса совершил шеф-повар Антуан Бовилье, преобразивший в 1782 году английскую таверну в самом сердце Парижа, в Пале-Рояле, в стильный изысканный ресторан «Гран-Таверн-де-Лондр». Бовилье много лет служил у графа из Прованса и прекрасно изучил вкусы аристократии: комфорт и отменное качество блюд. В его заведении стояла мебель красного дерева, из хрустальных люстр рассеивался мерцающий свет, гостям, сидевшим за столиками, покрытыми дамасскими скатертями, подавали блюда и вина на изысканном фарфоре и серебре.
Тем временем в России…
Российская история ресторанного бизнеса началась с легкой руки государя Ивана Грозного, закрепившего за государством монопольное право на торговлю алкоголем и велевшего повсюду открыть питейные заведения — государственные кабаки и трактиры, где к рюмке водки подавали нехитрую закуску. Опыт казенных кабаков приглянулся частным коммерсантам и, как грибы после дождя, в городах стали появляться всевозможные харчевни, чайные, кофейни, блинные, в которых странники, паломники, гимназисты, студенты и прочий люд мог утолить голод.
Первые русские заведения стали появляться в первое двадцатилетие XIX века исключительно при отелях и рассчитаны были на иностранных гостей и местных аристократов. И только в 1873 году в Москве открылся легендарный «Славянский базар»— первый публичный ресторан, удививший публику не только роскошным интерьером, но и работающими во фраках и белых перчатках официантами, которых отныне называли «человек» вместо привычного «половой».
За оставшиеся до революции 44 года в Москве, в Северной и Южной Пальмирах, а также в крупных губернских городах стали открываться роскошные рестораны. Они постепенно превращались в излюбленные места отдыха аристократии, творческих деятелей и интеллигенции, уверенно вытесняя из их жизни душные светские салоны.
Молодая советская власть сочла рестораны ненужной роскошью для пролетариата, закрыв большинство из них, но предусмотрительно оставив самые лучшие для отдыха собственной партэлиты и иностранцев. К 60-м и коммунистические правители поняли, что рестораны — прекрасный источник пополнения госказны и их снова стали активно открывать.
Перестройка, давшая новые возможности частному капиталу, позволила открыть новую страницу отечественной истории ресторанного бизнеса, которая открыла и обязательно еще откроет яркие имена рестораторов.
1.2. СОВРЕМЕННОЕ ПОЛОЖЕНИЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, — fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».
В сегменте быстрого питания сегодня несомненно доминирует «Макдональдс» — сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдональдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдональдса» является сегодня сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер».
Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок — так, осенью в Москве откроется первый ресторан сети Taco Bell. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков-«тонаров» — «Крошка-картошка», «Стефф», «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.
Дорогие авторские рестораны haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х – начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны — «Пушкин» и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова.
Если две предыдущие ниши, основные игроки в которых давно известны, в течение вот уже почти полутора десятков лет живут в России по более или менее неизменным правилам и законам, то в третьем сегменте рынка, «тиражируемых» ресторанах среднего ценового уровня (средний счет — 20–30 долл.), происходят сегодня наиболее интересные процессы.
Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована — очевидно лишь, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы — интереснее. Доминирующим игроком этого сегмента являются сегодня рестораны «Росинтер Ресторантс» (сети TGI Fridays, American Bar они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального развития. Как правило, на ступеньку выше директора уже находится собственник, занять место которого просто невозможно. Как правило, директора меняют свои места работы крайне неохотно. Дело в том, что собственники ресторанов иногда применяют для удержания грамотных управленцев не вполне рыночные методы.
Противоположным положительным примером в этом смысле может стать система развития персонала, существующая в сетях «Росинтер»: вчерашний директор ресторана может возглавить концепцию, заняться развитием одного из региональных направлений или, например, предпочесть открытие новой ресторанной концепции.
«Воспитанники» компании «Росинтер» продолжают свои успешные карьеры и за рамками компании, являясь наиболее привлекательными кандидатами на управленческие позиции в конкурирующих сетях. Хенрик Винтер видит идеального директора ресторана следующим образом: «Менеджер ресторана не должен просто соревноваться за формальные показатели, поскольку менеджер, не развивающий своих людей, обречен на провал.
Его приоритеты не совпадают с приоритетами компании. Идеальный менеджер ресторана, напротив, посвящает себя созданию и развитию команды». По всей видимости, решение здесь одно: заниматься развитием будущих управленческих кадров с самого начала, с их прихода на стартовые позиции. В этом направлении сейчас предпринимаются самые разные усилия.
Сильнейшая школа и система тренингов как официантов, так и директоров ресторанов существует в рамках того же «Росинтера». «Веста-Центр Интернэшнл», по словам директора компании по развитию Андрея Озоля, развивает специальную школу для суши-специалистов: «Обучением сушистов занимаются японские профессионалы, которые специально для этого приглашены нашей ассоциацией». Упоминавшийся выше Олег Бухаров создал и развивает школу сомелье.
Любопытно, что ресторанные менеджеры, прошедшие знаменитую (но неоднозначно оцениваемую) школу «Макдональдса», с трудом конвертируют полученный там опыт в дальнейшее карьерное развитие в ресторанах среднего и высокого ценового уровня — слишком велики концептуальные различия/
РАЗВИТИЕ РЕСТОРАННОЙ ОТРАСЛИ В РОССИИ
По прогнозам специалистов в ближайшем будущем могут появиться новые сетевые торговые марки, особенно в сегменте free flow, который имеет большой потенциал для развития, поскольку использует кухни любой национальности. Конкуренция на московском рынке становится жесткой, но расстановка сил в каждом сегменте понятна. Это положение может нарушить только приход нового сильного зарубежного игрока, но пока иностранные сети ограничиваются лишь заявлениями о намерениях.
Как отмечают эксперты, с 2004 года наиболее активное развитие получил средний ценовой сегмент: демократичные рестораны различных кулинарных направлений (от японской и итальянской до грузинской и русской кухонь), пивные заведения и кофейни. Наибольшее число открывшихся за год ресторанов относят именно к этой нише. Как следствие, ресторанные компании начинают использовать все новые методы конкурентной борьбы. Еще несколько лет назад для заведений в этом сегменте рынка первостепенное значение имело наличие необычной концепции и оптимальное соотношение цены и качества. Сейчас рестораторы стали серьезно задумываться о повышении уровня сервиса, использовании различных дисконтных программ и скидок, проведении зрелищных мероприятий и акций, введении в винную карту более удачных и интересных миллезимов, а в меню — здоровых, легких и вегетарианских блюд, салатов, десертов.
Источник: www.yaneuch.ru
7 тенденций развития ресторанного бизнеса
«Гибкое» вегетарианство, которое допускает употребление мяса, но значительно уменьшает его количество в рационе, в последнее время стало особенно популярным. Основой этого направления является правильный рацион питания. Теперь люди более ответственно относятся к выбору блюд и анализируют их пищевую ценность.
«В 34% французских домохозяйств по крайней мере один человек заявляет, что она Флекситарианец». (Опрос Kantar Worldpanel, 2016)
Современный ресторатор чуткий к своим гостям, он принимает во внимание их обеспокоенность здоровья. В меню заведения появляется все больше позиций вкусной и здоровой пищи. Основу блюда составляют всевозможные овощи, но к ним добавляется сытное дополнение — яйца, сыр, рыба или мясо, если у гостя сегодня «мясной день». В заведениях, ориентированных на флекситарианцив, всегда можно найти сытные салаты: салат с чечевицей и козьим сыром, салат из бри, персиками и карамелизированным луком. В бургер-меню акцент на «немясных» позициях, золотая середина в данном случае — бургер с лососем — вкусно, питательно и полезно.
Устойчивое развитие
Гармоничное развитие ресторана находит отклик у большего числа игроков данной отрасли. Рестораторы адаптируют свое производство, предлагая экологические и устойчивые решения, направленные на снижение негативного воздействия на планету. Особенно это касается управления отходами.
Это касается не только веганских, вегетарианских и флекситарианських ресторанов, но и заведений без ориентации на здоровое питание. Например, рестораны быстрого питания, которые готовят еду на вынос, используют экологические упаковки. Службы доставки предлагают постоянным клиентам решения для многократного использования, например, сумки-ланчбоксы.
Здоровое питание
Потребитель все больше осознает взаимосвязь между своим рационом питания и здоровьем, а потому старается употреблять в пищу больше полезных ингредиентов и блюд.
«В 34% французских домохозяйств по крайней мере один человек заявляет, что она Флекситарианец». (Опрос Kantar Worldpanel, 2016)
Гость современного ресторана читает не только название блюда. Для него принципиальное значение имеет их состав. Нужно быть готовым к тому, что посетителя может не устроить то или иное позиция в блюде. Поэтому меню ресторана будущего гибкое и подвижное: ингредиенты в нем легко заменяются.
Популярность приобретают меню-конструкторы, где клиент имеет возможность сам выбрать продукты для будущего салата, супа, бургера. Некоторые рестораны оборудуют открытые витрины, на них посетители выбирают реальные продукты, из которых будет приготовлен их обед. Такой прием с одной стороны является активацией (клиент вовлекается в процесс приготовления), с другой — увеличивает его доверие к блюду, кухни и заведения в целом.
Локальность
К использованию местных продуктов рестораны побуждают различные экономические и экологические мотивы. Развитие и утверждение местной гастрономии также стал главной целью для стран, стремящихся повысить свою привлекательность для туристов.
«60% гостей ищут местные продукты в ресторане». (Опрос «Parole de snackeurs» Food Service Vision, 2016)
Локальные продукты позволяют поддерживать традиционную кухню. Современный человек часто испытывает ностальгию, ей хочется полакомиться пирожком или борщом «как у бабушки» и при этом не стоять за плитой, воспроизводя семейный рецепт.
Личные фермы, грядки и теплицы — не просто фишка для привлечения клиентов. Употребление в пищу сезонных продуктов — основа здорового питания, ведь на кухню попадает только то, что шеф собственноручно сорвал с грядки. Меню продиктованное самой природой, — основа философии локальной кухни.
Глобализация
Глобализация — показатель того, что мировая кулинария развивается. Для локальной кухни это полезный опыт, источник вдохновения и новых вкусов. Речь не идет о слепом копировании: хороший ресторатор анализирует другие кухни, проводит через призму своей и искусно адаптирует. Это стало возможно благодаря легкому доступу к информации, распространению туризма, в том числе гастротуризму.
«Продажа киноа в мире увеличились в 39 раз между 2012 и 2012 гг.» (Отчет ФАО, Положение дел)
Современный ресторан, а тем более ресторан будущего, ориентируется на удобство, мобильность и функциональность, поэтому использует цифровые технологии. Они облегчают жизнь персонала, гостям и помогают ресторатору эффективно управлять бизнесом.
«Рестораны быстрого питания экономят от 4 до 6:00 в неделю, благодаря составлению расписания с помощью цифровых технологий». (Исследование компании Work Force Insist)
В большинстве ресторанов уже сегодня используют боксы самообслуживания, которые существенно разгружают персонал, вводят системы контроля заказов (например, Table Tracker) и облачные сервисы цифрового управления рестораном, помогающие составлять расписание, рассчитывать заработную плату, проводить инвентаризацию и даже готовить.
Смартстолы — пока редкость, но также используются в некоторых заведениях. Для клиентов интерактивный стол не только удобство, но и развлечение. Интерактивная панель с графикой под стиль вашего заведения сделает ожидания приятным, даже если блюдо немного запаздывает и, безусловно, повысит лояльность клиентов. Такой стол предоставляет полную информацию о блюдах и их состав, то есть выполняет 50% работы официанта.
Привлекательное место
Столкнувшись с развитием доставки на дом и конкуренцией со стороны других форм развлечений, рестораны должны предложить дополнительные возможности, чтобы побудить гостей посетить их заведение.
«Атмосфера — третий критерий, используемый Millenials при выборе ресторана, и первый критерий при выборе бара». (Опрос FSV — Paroles de Millennials — Mars, 2017)
Ресторан — интересное и привлекательное место. Здесь можно не просто поесть, но и полезно провести время. Например, принять участие в приготовлении блюда — сделать ужин под руководством шефа или с помощью интерактивного помощника. Основная цель таких нововведений — увеличить клиентскую лояльность и опыт, путем преобразования ресторана или использования цифровых инструментов.
Следуя тенденциям в развитии ресторанного бизнеса, не забываем о главном тренде — гибкость. Это баланс между правильным питанием и вкусной едой, традиционным и новаторским подходом в приготовлении блюд, локальными продуктами и кулинарной глобализацией. В ресторанного бизнеса будущего нет догм, он гибкий и всегда находится в поиске новых компромиссных решений.
- Оперативное управление технологическими процессами в ресторанах Основой многогранной деятельности ресторанов является производство, которое представляет собой совокупность.
- Управление качеством кулинарной продукции Проблема качества актуальна для всех отечественных предприятий, фирм и организаций.
- Торгово-технологическое оборудование ресторанов, кафе, баров Торгово-технологическое оборудование в зависимости от его назначения можно разделить на.
- Технические основы организации безопасности предприятий гостинично-ресторанного бизнеса Системы пожарной безопасности Системы пожарной безопасности должны обеспечить выполнение следующих.
Источник: tourfaq.net
Мир современного ресторана: тенденции и развитие
Развитие некоторых тенденций показывает, что сегодня ресторанный мир начинает меняться. Происходит глобальное и глубинное изменение потребительской мотивации социума. Это можно рассматривать как начало совершенно другой жизни людей.
Сегодня неминуемо сокращение количества премиальных ресторанов: их должно остаться ровно столько, сколько позволит количество гостей. С другой стороны, форматы демократичных ресторанов будут расширяться, дополняться новыми, пока ещё не знакомыми нашему гостю. И уж конечно, будет увеличиваться количество предприятий фаст-фуда.
Современный гость находится в постоянном движении и всегда на связи
Сегодняшний гость хорошо информирован и всегда на связи. Скорость, с которой распространяется информация в Интернете и социальных сетях, колоссальна, а современные компьютерные технологии со смартфонами и планшетами позволяют быть на связи в любой точке мира. Такой гость, как правило, постоянно находится в движении и почти не имеет свободного времени. Такой тип покупателя не просто предпочитает — он зачастую нуждается в возможности получить информацию, сделать заказ или оформить покупку откуда угодно. Более того — он готов платить любым способом (при помощи банковской карты, чека, различных видов webmoney, наконец, просто наличными).
В России ещё не полностью осознали появление такого гостя, поэтому поле ресторанного бизнеса останется за теми, кто действует на опережение. Нет никакого смысла бороться. Лучше проявить мобильность, улучшить знания, включить креатив, собрать всю волю и силы, чтобы постараться «оседлать волну», остаться на гребне. Такой подход — основа выживания в будущем.
Расслоение ресторанного рынка
Надо осознать, что в ресторанном мире происходит сегодня именно расслоение. Рестораны высокого ценового сегмента уходят ещё выше, увеличивают качество блюд, продуктов и уровень сервиса. Такие заведения в итоге должны стать эталонными для ресторанной индустрии в России. Конечно, они будут достоянием обеспеченной и обособленной публики. Именно в них люди станут ходить, может быть, раз в год, но как на эногастрономический праздник.
Самый многочисленный сегмент рынка — демократичные рестораны, ориентированные на средний класс. Именно поэтому они подвержены риску нестабильного потребительского спроса. В демократичном сегменте есть несколько явно наметившихся тенденций. Прежде всего, это рестораны с открытой кухней — open kitchen: заведения, которые вывели производственные процессы на обозрение, в которых гость имеет возможность сидеть на удобном диване перед стойкой, где повар готовит конкретно для него.
Ещё один важный тренд в демократичном сегменте — тематические и монопродуктовые рестораны. Часть из них пока являются топ-версией этого сегмента, так как стейк-хаусы или фиш-хаусы чаще всего не могут порадовать гостя небольшим средним чеком (хотя тенденция на его понижение уже наметилась).
Монопродуктовый ресторан встает на свои рельсы со скрипом, несмотря на очевидную любовь некоторых рестораторов к этой идее. То ли общество ещё не разобралось со своим предпочтениями в еде, то ли новый типаж гостя ещё не в полной мере вышел на улицы наших городов — но пока это только попытки. Хорошо то, что пока они удачные и никто не рискует идти в высокий сегмент монопродукта.
Не менее интересен тренд, в котором краеугольный камень маркетинга и продвижения лежит на личности ресторатора. Я не говорю о рестораторах, имеющих ресторанные группы или сети, наработавших медиа-вес и так далее. Я говорю о рестораторах, которые сами встали у руля своего единственного заведения и сами являются частью персонала предприятия. Помимо рестораторов, в роли привлекающей личности могут быть и известные шеф-повара. Это интересные концепты, которые будут жить до тех пор, пока у руля находятся сами хозяева.
Ещё одна интересная ниша демократичных ресторанов — национальные и аутентичные заведения, а также пивные рестораны и пабы.
Предприятия фаст-фуда, многочисленные и многообразные
Наконец, предприятия фаст-фуда (fast-food). Отрасль эта у нас возникла недавно и совершенно не классифицирована, поэтому в этой сфере есть некая путаница. По большому счёту, никто сознательно её ещё не изучал. Первые заметки и статьи о фаст-фуде появились относительно недавно и даже есть мнение, что фаст-фуд в своём классическом виде относится скорее к ритейлу, чем к ресторанному бизнесу. Каким же бывает фаст-фуд?
1. Рестораны / кафе быстрого обслуживания. Они характеризуются небольшим средним чеком, ограниченным по ассортименту меню, иногда — наличием обслуживания. Чаще всего располагаются в деловых или торговых центрах, а также офисных зданиях.
2. Заведения фри-фло (free-flow), в которых подразумевается свободное перемещение по торговому залу. Здесь низкий средний чек, большой выбор готовых или приготовленных перед гостем блюд, высокая пропускная способность.
3. Быстрый и демократичный формат фаст-кэжуал (fast-casual). Это один из самых интересных форматов, находящихся между фаст-фудом и демократичным рестораном. В таких предприятиях гораздо вкуснее и разнообразнее меню и сочетается оно с быстрым обслуживанием. Еда готовится из более качественных продуктов, под индивидуальный заказ гостя, и подаётся на фарфоровой посуде. Обычно такие предприятия имеют небольшие площади, расположены на хорошем трафике, а при разработке концепции однозначно планируется создание фабрики-кухни.
4. Формат фаст-файн (fast-fine) — очередное следствие демократизации общества. Он характеризуется использованием в приготовлении еды качественных и даже деликатесных продуктов, сочетанием почти премиальной еды с быстрым обслуживанием и очень демократичной обстановкой и атмосферой.
5. Классический fast-food и его ближайший клон street-food (уличный фаст-фуд). Оба варианта чаще всего позиционируются на монопродукте, средний чек невысок, могут быть специальные акции и сезонные предложения, предполагается самообслуживание, а для стрит-фуда важно, чтобы предлагаемое блюдо можно было есть одной рукой.
Зачем нужна классификация
Такая классификация в первую очередь нужна для того, чтобы инвестор мог определиться, что же в конечном итоге он хочет открыть. Ведь от выбора конечного формата и будут разрабатываться концепция, делаться финансовые расчёты и бизнес-план.
Кроме того, выбор формата диктует локация: где заведение будет расположено, что находится вблизи, какова окружающая карта торговой территории. Далее, целевая аудитория: кто будет есть то, что мы начнём готовить.
Наконец, разработка маркетинга как product-менеджмента и коммуникационной концепции, ведь для каждого формата, даже внутри группы fast-быстрых-ресторанов, есть свои правила игры.
В следующем номере мы подробно расскажем, что именно нужно предусмотреть для открытия классического фаст-фуда, и разберём его по важным для дальнейшей успешной деятельности критериям, а именно — каким должны быть местоположение, дизайн-проект, мебель, посуда (и упаковка), кухня и персонал.
— рестораны и кафе быстрого обслуживания;
— заведения free-flow;
— заведения fast-casual;
— рестораны fast-fine;
— классический fast-food и street-food.
Скопление разных видов фаст-фуда на одной площадке называется фуд-кортом (foodcourt).
Источник: restoranoved.ru
