Очередная статья из цикла «О кухне ресторанного бизнеса». В этой статье я рассказываю о том, как сделать красивое, вкусное и прибыльное меню для вашего ресторана.
12 511 просмотров
Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в г.Гродно, Беларусь.
Недавно я запустил свой личный проект «Шеф поможет».
«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и в общем разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.
Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы.
3) Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана (эта статья)
7 ошибок при составлении меню, секрет ресторатора
4) Разработка меню. Планирование.
5) Разработка меню. Проработка, ценообразование.
6) Запуск меню. Работа с чек-листами.
7) Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.
8) Запуск меню. Типичные трудности и их решения.
9) Первая инвентаризация.
10) Аналитика продаж и оптимизация меню.
Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана
Многие шеф-повара делают меню для своего заведения интуитивно, на основании предыдущего опыта и личных предпочтений. Делать меню таким образом – лотерея. При разработке меню нужно проанализировать множество аспектов. От особенностей рынка до предпочтения гостей. Меню должно быть продаваемым и прибыльным.
Следующие 7 аспектов помогут Вам создать правильное меню:
Концепция заведения — это ваша уникальность. Концепция должна прослеживаться не только в интерьере заведения, но и в еде. Если вы открываете паб — не грешите в меню пиццей, даже если вы понимаете, что она будет пользоваться спросом. Если у вас ресторан итальянской кухни — вы не можете позволить себе продавать бургеры, но вы всегда можете «хитрить».
Так, в одном из ресторанов, где я работал шефом, была концепция французской кухни. И она прослеживалась во всём. Однако, чтобы быть лояльней к гостям и их вкусовым привычкам, мы сделали в меню небольшую вкладку «местная кухня». В ней мы разместили: борщ, драники, бефстроганов и другие позиции, которые требовала белорусская ментальность. В этих позициях мы сохранили стиль оформления блюд, соответствующий нашему французскому меню.
Вы должны оберегать свою индивидуальность и строго следовать концепции заведения в блюдах кухни. Ваш бренд должен отражаться в каждой позиции меню, от названия до внешнего вида и вкуса.
Кто мой посетитель?
Нужно чётко представлять для кого вы делаете меню. Люди разных возрастов и социального статуса едят разную пищу и ходят в разные заведения. Чтобы знать какие блюда нужны вашему меню, вы должны знать того, для кого вы будете готовить.
КАК ДЕЛАЕТСЯ МЕНЮ ДЛЯ РЕСТОРАНА [Бизнес с Туровым]
Ниже перечислены основные категории клиентов:
- По возрасту
- По состоятельности
- По семейному статусу
По возрасту
Молодые — трендовые блюда, фастфуд, уклон на красивую подачу (для фотографий в инстаграм) и пр.
Взрослые — классическая кухня без непривычного сочетания вкусов, национальные блюда, минимализм во внешнем виде.
По состоятельности
Бюджетные — часто пицца, роллы, бургеры и другой модный джанкфуд. Также блюда из локальных продуктов, низких в цене и интересных в подаче.
Дорогие — изысканные блюда (из морепродуктов, мраморной говядины и других дорогих ингредиентов), национальная кухня в ресторанной подаче (у платежеспособных посетителей к ней слабость), блюда с необычными подачами, с элементами шоу и прочее.
По семейному статусу:
Семейные — пицца, паста и другие недорогие, но сытные и понятные по вкусу блюда. Обязательно детское меню. Традиционная европейская кухня с не слишком сложными подачами.
Для одиночек — строгая классика в минимализме, ставка на выверенный вкус без экзотики.
Парочки — изысканная, но лёгкая пища, небольшие порции. Множество мини-закусок и закусок к вину и шампанскому, развитая десертная карта.
Глупо пытаться удовлетворить вкусы абсолютно всех гостей. В противном случае ваше меню рискует потерять индивидуальность и уникальность.
Составьте портрет своего типичного клиента: почему он решил прийти к вам в заведение, как он одет, как он ведет себя, на чём он приехал в ваш ресторан, в какое время, в компании или один, что он закажет. Дайте ему имя. Чем больше деталей, тем легче вам будет принимать решение о том, что стоит добавить в меню, а что не подходит вашей концепции.
Михаил Валерьевич — заместитель директора крупного промышленного предприятия. Ездит на Skoda Superb. Приходит в компании друзей всякий раз, когда есть хороший повод. В таких случаях он приходит заранее и оставляет предзаказ. Хочет, чтобы к приходу гостей стол был накрыт “по-богатому”: мясные и овощные нарезки, дорогой коньяк и горячие блюда на подходе.
Банкет — отражение его статуса. Любые форс-мажоры и задержки поставят его в неудобное положение перед гостями и это сильно испортит его мнение о нашем заведении.
Петя — студент второго курса. Заходит в кафе в перерывах между занятиями или вечером. Любит посидеть, пообщаться с друзьями в спокойной обстановке, обычно берет только кофе, но если есть свежая выпечка — не откажет себе в этом удовольствии. Когда у вас появилась чёткая картинка вашего посетителя, вам становится легче принимать решение о том, как должно выглядеть ваше меню.
Предложение конкурентов
Всегда помните о том, что не вы одни продаёте еду. Уделите внимание вашим конкурентам, изучите рынок. Самый очевидный конкурент — заведение с похожей на вашу концепцией: кафе, суши-бар, паб. Но не всё так просто: у меня есть пример из практики, когда открывшийся на одной улице с европейским рестораном суши-бар «отгрызал» у первого практически весь платёжеспособный контингент.
Люди в этом случае просто ушли в место где мебель удобнее, еда вкуснее и официанты приветливее. И это при равных ценах.
Поэтому обращаем внимание на то, кого может выбрать ваш Михаил Валерьевич и почему. Пройдитесь по таким заведениям и посмотрите, что едят гости и по какой цене. Потратьте пару вечеров, чтобы изучить предложение и спрос. Так вы будете иметь представление о том, что и как продаётся. Также вы сможете подчеркнуть слабые места в предложении конкурентов и сделать их своими сильными сторонами.
Когда я впервые устроился на работу шеф-поваром, я первым делом посетил все заведения, которые я посчитал конкурентами. В каждом из них я провёл много времени с блокнотом, делая пометки о еде, ценах и о том что нравится либо отпугивает. Вся эта информация позже помогла мне быть максимально лояльным и внимательным в своём меню к гостям.
Особенности локации
При разработке меню, вам следует учесть где располагается ваше заведение. Локация будет оказывать большое влияние на спрос. Так, если вокруг вашего заведения много офисных зданий, вы должны сделать упор на разнообразное и демократичное обеденное предложение. Если же вы находитесь на туристическом маршруте — вам нужен раздел национальной кухни в меню. А открываясь в торговом центре с высокой проходимостью вам стоит сделать ставку на скорость приготовления, умеренность цен и попсу (популярные массовые блюда: бургеры, пицца, кебаб, мороженное, картофель фри и т.д.).
Суть в том, чтобы сделать месторасположение вашего заведения помощником в продажах. Если вы шеф-повар или ресторатор — вы должны знать всё о том месте, где находится ваш ресторан.
Производственные мощности
Вы должны здраво оценить на что способны. На сложность и количество блюд в вашем меню будут влиять многие факторы. Это количество посадочных мест зала, площадь кухни заведения, наличие оборудования и, даже, количество поваров в смене.
В ресторанной индустрии есть понятие “Парадокс четырех стен”. Парадокс четырёх стен — это ограничение пространством ваших мощностей, при котором вы понимаете, что не можете развивать своё меню в количестве наименований либо сложности блюд без потери качества или сохранения низкого времени отдачи, только из-за размеров вашего помещения. Вы просто не можете поставить на свою кухню дополнительное оборудование или ещё одного повара.
Вы всегда будете ограничены пространством собственной кухни. Если у вас на кухне сможет комфортно работать только 3 повара на 100 посадочных мест ресторана — вы не можете позволить себе 40 сложных в приготовлении блюд. Вам придётся подстраиваться под имеющиеся условия, чтобы сохранять высокое качество работы.
Сезонность и наличие сырья у поставщика
Создавая своё меню, ни в коем случае не включайте в блюда продукты, в качестве и доступности у поставщиков которых вы не уверены. К примеру: в ваш город могут привозить морепродукты раз в неделю, при этом срок их хранения в охлажденном виде может быть 2-4 дня. Вы не можете поставить их в меню без потери качества.
Сезонные же продукты можно и нужно использовать, так как их себестоимость в сезон может быть максимально низкой а качество идеальным. Но использовать их можно только для сезонного меню.
Чтобы не столкнуться со стоп-листом из-за того, что продукт попросту пропал из продажи — своё вечернее меню вы должны сделать из продуктов, которые всегда в наличии в нужном вам качестве. Оставьте карпаччо из клубники для летнего меню, а крем суп из тыквы для осеннего.
Меню для гостей
Последним пунктом хочу напомнить, что меню мы делаем для гостей. Меню — это ваш главный инструмент и от его качества будет зависеть прибыль заведения. Поэтому нельзя просто добавлять в меню позиции, которые нравятся лично вам или составлять его интуитивно, исходя только из собственного предыдущего опыта.
Меню следует периодически просматривать и корректировать в соответствие со спросом, сезонностью и изменением себестоимости блюд. Подойдите к меню с умом, сделайте его максимально эффективным в работе.
Резюмируем всё прочитанное:
*Делайте меню максимально вписывающимся в формат заведения. Вы никогда не сможете угодить всем, а только потеряете свою индивидуальность, если попытаетесь удовлетворять все предпочтения.
*При составлении меню представляйте себе гостя, которого хотели бы видеть в своём заведении. Учитывайте именно его вкусы в еде.
*Проанализируйте предложение конкурентов и сделайте лучше, чем у них.
*Учитывайте местоположение заведения. От близости туристических маршрутов, офисных зданий, развлекательных центров города будет зависеть ваша ценовая политика и направленность меню.
*Рассчитывайте на свои производственные возможности. Люди, оборудование и площадь кухни важны при разработке меню, которое не должно быть сложным для вашей суммарной мощности.
*Не используйте в разработке меню сезонные продукты, если это не сезонное меню.
*Гость – главный человек в вашем заведении. Гораздо важнее владельца или шеф-повара. Помните об этом и старайтесь отвечать вкусовым предпочтениям своего гостя.
По просьбам читателей я создал свой telegram канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я буду публиковать свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.
Буду рад обратной связи и с удовольствием отвечу на Ваши комментарии!
Источник: vc.ru
Шаблоны меню для кафе и ресторанов
Оформите меню из ваших потрясающих блюд с помощью готовых шаблонов и фонов от Ellty. Вдохновитесь бесплатными макетами или создайте собственный дизайн с нуля в простом редакторе. Добавляйте свои фотографии, названия, описания и новое меню для вашего заведения будет готово за пару минут.
Популярное
Презентация
Instagram Публикация
Instagram История
YouTube Превью
Youtube Баннер
Приглашение
Сертификат
Презентация
Коммерческое предложение
Объявление
Instagram Публикация
Instagram История
Instagram Иконки
Facebook Публикация
Facebook Обложка
Twitter Пост
YouTube Превью
Youtube Баннер
Pinterest Пин
LinkedIn Баннер
LinkedIn Пост
Инфографика
Инфографика для маркетплейсов
Сертификат
Фотоколлаж
Обложка Альбома
Обложка Книги
Обложка Журнала
Приглашение
Печать на холсте
Фотоколлаж
Очистить все
Создать пустой дизайн
Brown Coffee Shop Modern Price List Menu
Black Coffee Shop Modern Menu
Beige Leaf Cafe Menu
Green Minimal Botanic Wedding Menu
Purple Photo Back Burger Cafe Illustration Menu
Green Pastel Elegant Burger Menu
Beige And Brown Coffee Shop Price List Menu
Beige Gradient Coffee Store Price List Menu
Beige Italian Aesthetic Menu
Coffee Shop Gradient Menu
White Modern Marker Burger Price List Menu
Purple Photo Back Burger Cafe Illustration Menu
Grey Basic And Special Coffee Shop Price List Menu
Beige Elegant Coffee Shop Menu
Beige Elegant Menu
Elegant Beige Menu
Photo Collage Coffee Shop Cafe Price List Menu
White Modern Marker Burger Price List Menu
White And Beige Illustration Coffee Shop Menu
Beige And Green Modern Abstract Coffee Menu
White Black Elegant Menu
Anime Blue Japanes Menu
Colour Block Coffee SHop Price List Menu
Photo Collage Coffee Shop Cafe Price List Menu
Orange Coffee Shop Modern Menu
Grey And Blue Minimal Summer Menu
White Elegant Olive Wedding Menu
Blue Fish Japanes Sushi Bar Menu
Brown Coffee Shop Modern Price List Menu
Colour Block Coffee SHop Price List Menu
Brown Beige Note Coffee Store Menu
White Simple Elegant Menu
Vegan Cafe Photo Collage Menu
Green Pastel Elegant Burger Menu
Бесплатные шаблоны меню от Ellty
Качественно оформленное меню — как одна из визитных карточек вашего заведения. Не упустите возможность организовать еще одно приятное касание с посетителем через красивое и аппетитное меню. Презентуйте ваши блюда с помощью профессиональных шаблонов Ellty, созданных для любой кухни и стиля. От ярких красочных детских образцов меню, до изящных примеров мишленовских ресторанов. Вы найдете все что угодно и будете обезоружены полным доступом к редактированию.
Не стоит переживать, если вы никогда не сталкивались с дизайном. Доверьтесь нашему интуитивно понятному конструктору меню и вы будете поражены простотой его использования. Широкий выбор инструментов редактирования позволит изменить текст, шрифт, цветовые сочетания, добавить всевозможные графические элементы и стикеры.
Провели фудстайлинг? Обязательно добавьте сочные фотографии в меню, чтобы побудить посетителей к заказу. Редактируйте фотографии прямо в редакторе, сделайте скругления, примените фильтр или поместите в красивую рамку. Варианты оформления безграничны.
Если понадобится обновить цены или ассортимент — откройте ваш шаблон меню, который сохранится в вашем аккаунте, и скорректируйте данные или освежите фотографии. Создать дополнительное или сезонное меню в стиль основного тоже не составит труда. Просто скопируйте дизайн и обновите ассортимент. Еще никогда не было так просто создавать сложные элементы для бизнеса самостоятельно за несколько минут.
Источник: www.ellty.com
Бесплатные шаблоны меню для ресторанов и кафе
Ресторанный бизнес — сложная и многосоставная сфера. Конечно первым и главным фактором в этой области является качественный продукт, однако и дизайн играет далеко не последнюю роль. Научно доказано, что чем лучше выглядит блюдо, тем лучше на вкус оно воспринимается. Сегодня мы собрали бесплатные шаблоны меню и ресторанов и кафе, которые помогут вам в создании собственных проектов.
- Бесплатные шаблоны для различной полиграфии
- Подборка бесплатных Mock-Up-файлов
- Вдохновляющий дизайн брошюр
Источник: www.dejurka.ru