В данной курсовом проекте приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия наметить его основные особенности связанные с осуществлением производственно и экономической деятельности.
Сеть ресторанов Макдоналдс открыты во многих городах России и наконец открылся и у нас в городе Сызрань. Открытие Макдональдса прошло 7 июня 2013 года .На открытие проходила праздничная программа с участием творческих коллективов нашего города и проведением различных конкурсов. Сызранский Макдональдс вмещает в себя более сотни гостей, которые могут расположиться как на свежем воздухе, так и в уютном помещение ресторана.Так же ресторан оборудован окном для автомобилистов-«МакАвто»
Ассортимент ресторанов включает гамбургеры, сэндвичи, картофель фри, десерты, напитки и т.п. Компания начала тестировать смешанные напитки из натуральных ингредиентов (так называемые smoothies) и элитные сорта кофе.
Забота об окружающей среде – одна из основных областей социальной ответственности компании Макдоналдс. В производственные процедуры каждого ресторана Макдоналдс входят благоустройство, озеленение, ежедневный обход и уборка близлежащей территории. За 14 лет работы, в инвестирование сети было потрачено $100 млн, в т.ч $5 млн – на социальные нужды.
Актуальность данной темы не вызывает сомнения. Не может не интересовать дальнейшее развитие компании. С каждым годом стоимость компании растет. Объектом исследования является ресторан быстрого питания «Макдоналдс».
McDonald’s Corporation – американская корпорация, до 2010 г. крупнейшая в мире сеть ресторанов быстрого питания. Занимает 2-е место по количеству ресторанов во всём мире после ресторанной сети Subway.
Тема данной курсового проекта– разработка проекта молодежного кафе «McDonald’s» высшей категории на 100 посадочных мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Отсутствие же специализированных кафе высшей категории, каким является проектируемое молодежное кафе, обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.
В данной курсовом проекте приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия наметить его основные особенности связанные с осуществлением производственно и экономической деятельности.
Молодежное кафе «McDonald’s» как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом молодежи к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.
При написании курсового проекта широко использовалась не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.
Глава 1. Теоретические аспекты деятельности на предприятии быстрого питания на примере «МакДональдс»
- Предприятие быстрого питания «McDonald’s»:понятие и сущность его деятельности.
Миссия компании «Макдональдс» состоит в быстром, качественном обслуживании клиентов с помощью стандартного набора продуктов.
Корпорация «Макдональдс» имеет свое видение цели, и оно звучит: «Быть лучшим в мире рестораном быстрого обслуживания». Это означает, что рестораны компании «Макдональдс» будут лучшим местом, где их посетители в чистой, приятной обстановке смогут получить быстрое, дружелюбное обслуживание и любимые блюда, которые будут свежими и горячими, где им будет интересно, – и все это по доступной цене.
В будущем корпорация видит себя лучшей в мире сетью ресторанов быстрого обслуживания и намерена превзойти конкурентов по качеству, уровню обслуживания, санитарному состоянию и потребительской ценности. Макдональдс использует стратегию развития продукта на том же рынке. Стратегическими приоритетами компании названы – обеспечение стабильного роста, безукоризненное обслуживание клиентов, сохранение статуса эффективного и качественного производителя, повышение квалификации сотрудников на всех уровнях, организация обмена опытом между подразделениями в разных странах, постоянное совершенствование концепции быстрого питания, поощрение разработки новых блюд, инновации в оборудовании, маркетинге, организации обслуживания и технологиях.
Видение задач. В основе каждой из них лежит слово, которое – так совпало – начинается на букву «П». Вот так звучат эти пять «П»:
Персонал: создать такие условия работы, чтобы люди сами стремились к максимальной отдаче, на которую они способны;
Планета: быть ответственным гражданином мира, который вносит реальный вклад и изменяет мир к лучшему;
Продукция: производить напитки, которые удовлетворяют и, более того, предвосхищают желания и потребности людей;
Партнеры: способствовать созданию и поддержанию лучшей партнерской сети, формировать тесные отношения, основанные на честности и доверии;
Прибыль: обеспечивать максимальную прибыль владельцам акций, но не упускать при этом из виду наши общие обязанности.
Для компании характерен демократический стиль руководства.
Ответственность не концентрируется, а распределяется в соответствии с переданными полномочиями, активным участием сотрудников в принятии решений. Создается атмосфера, при которой выполнение служебных обязанностей становится делом привлекательным, а достижение при этом успеха служит вознаграждением.
Инструкции даются в форме предложений, не сухая речь, а товарищеский тон, похвала и порицание – с учетом мнения коллектива. Мероприятия в коллективе планируются. Распоряжения и запреты проводятся на основе дискуссий. Позиция руководителя – внутри группы, т.е. руководитель, ведет себя как один из членов группы; каждый сотрудник может при нем свободно выражаться по разным вопросам. Такая обстановка создает условия для самовыражения подчиненных, у них развивается самостоятельность, что способствует восприятию достижения целей организации как своих собственных.
1.2 Характеристика продукции ресторана «McDonald`s»
Иностранное предприятие «Рестораны МакДональдс» начало свою деятельность в Республике Беларусь в 1996 г. Учредитель предприятия – «McDonald`s Corporation», Канада. Предприятие специализируется в сфере торговли продуктами питания быстрого приготовления и их производстве. Оно включает в себя сеть ресторанов, которых в настоящее время шесть. Все они находятся в г.Минске.
Рестораны рассматриваемого предприятия предоставляют населению услуги по приготовлению и реализации продуктов питания в следующем ассортименте:
-бутербродные изделия различного наполнения;
-изделия из картофеля;
-напитки в ассортименте;
Среднее количество посадочных мест на предприятии быстрого питания– 70-100.
Средняя площадь ресторана – 180-200 квадратных метров.
Процесс управления рестораном «МакДональдс» представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.
В функции управления входят:
— технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;
— учет и финансовая деятельность;
— техническое и продовольственное снабжение;
— экономический анализ производственно-финансовой деятельности ресторана.
Структура управления рестораном — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.
Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.
Ответственная роль в управлении рестораном «МакДональдс» принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных участков.
Права и обязанности администрации ресторана «МакДональдс» определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельности ресторана. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.
В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами ресторана «МакДональдс», приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.
Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения ресторана сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности.
Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую ответственность за те участки производства, которые поручены ему директором.
Заведующий производством ресторана «МакДональдс» несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.
Заведующему производством ресторана «МакДональдс» предоставлено право: требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.
Ресторан «МакДональдс» — это особый тип предприятия, в котором организация производства кулинарной продукции сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей. Ресторан организует обслуживание различных праздников, семейных торжеств и т.д.
Предприятие уделяет большое внимание санитарно-гигиеническим требованиям при приготовлении блюд. Эти достаточно жесткие требования предъявляются к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде и таре, кулинарной обработке пищевых продуктов.
В соответствии с технологией производства продуктов питания, оборудование в ресторанах «МакДональдс» проектируется таким образом, чтобы исключить совместные, встречные или перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов или готовой продукции.
Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов в ресторанах «МакДональдс» являются максимальное сохранение их пищевой ценности, исключение загрязнений и полное обезвреживание.
Все многообразие технологических процессов изготовления блюд и кулинарных изделий в ресторанах «МакДональдс» можно разделить на два этапа — механическую кулинарную и тепловую обработку. Цель механической обработки — получение полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Эта обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, деление продуктов на части, различающиеся пищевой ценностью, придание им соответствующей формы, размера.
Организация технологического процесса в ресторане «МакДональдс» имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Особенность предприятия в том, что в нем сочетаются функции организации технологического процесса приготовления продукции и ее реализации через зал ресторана.
Продукция, выпускаемая рестораном «МакДональдс», скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.
Кроме того, посещаемость в различные часы дня, дни недели и месяца неодинаковая и, как правило, непредвиденная, что затрудняет работникам ресторана четко спланировать завоз сырья, продукции, обработку сырья и приготовление полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы.
Все это требует постоянной корректировки в организации труда поваров, официантов и других служб подразделений ресторана «МакДональдс».
Источник: www.myunivercity.ru
kak_eto_sdelano
Как это сделано, как это работает, как это устроено
Самое познавательное сообщество Живого Журнала
Макдоналдс — как это устроено? aslan wrote in kak_eto_sdelano October 26th, 2011
Неделю назад мне-таки удалось попасть в святая святых — на кухню Макдоналдса. По-моему, уже запахло жареным! Так из чего же на самом деле делают всем известные гамбургеры и биг-маки? Хотите узнать?
У служебного входа нас встречает директор ресторана на Бауманской Александр Остроухов, и ведет в свой кабинет. Комнатка у директора совсем крохотная — буквально два на метр. Куда там до кабинетов директоров советских столовых! Одеваем бахилы, белые халаты и специальные шапочки для волос, как в бассейне. Непривычно, но ходить можно.
Сначала мы долго ходим по разного рода складам, и «инспектируем» продукты.
Что меня очень удивило, так это то, что все, из чего готовят в Маке — самая обычная еда. Точно такая же, как мы покупаем в продуктовых магазинах. Раньше бОльшая часть продукции для Макдоналдса готовилась в специальном Макцентре, но сейчас он работает только как распределительный центр — все от булочек до трубочек изготавливают сторонние поставщики. А большую часть продукции даже не нужно специально готовить для Мака (в отличие от булочек, котлет и упаковок для сандвичей). Вот, например, самое обычное молоко Пармалат.
Вот и булочки. Они одинаковые во всем мире, но совершенно разные для различных видов сандвичей. Единый стандарт производства булочек позволяет совершать логистические чудеса — вот именно эти булки могли быть сделаны как на московском хлебозаводе, так и выпечены на Украине или вообще в Финляндии.
Карточки учета рабочего времени. Дело в том, что в Маке зарплата работников оплачивается по часам — примерно 100 рублей в час для обычного сотрудника. Приходя на работу, он должен провести свою карточку через считыватель, уходя — сделать это еще раз.
Служебная зона Макдоналдса куда меньше, чем казалось раньше. Такое ощущение, что здесь вообще негде развернуться. Говорят, в отдельно стоящих зданиях, полностью принадлежащих Маку, служебных помещений больше. Ресторан на Бауманской — не единственный арендатор здания, где он расположен. Поэтому пришлось расширять клиентскую зону за счет служебной.
На фотографии вы видите приспособления для Макзавтрака — и достают только на три часа каждый день — с семи до десяти. Здесь всякие штуки для приготовления омлетов и хашбраунов. Т.к свободного места очень мало, как я уже говорил, всю «завтрачную коробку» потом моют и кладут на склад, до следующего утра.
Иногда в ресторан приходят вампиры и просят крови. Шутка. Это всего лишь клубничный топинг для мороженого.
А вот и кухня! Юноши готовят картошку.
Вообще, кухня разделена на две зоны — зона «всегда готов» и «сандвич для вас». В первой зоне готовят самые популярные блюда — они всегда пользуются спросом, и ребята здесь работают, как на конвейере. Вторая зона — это если вы заказали филе-о-фиш, например, или куриный сандвич. Они не так популярны, как гамбургер или биг мак, к тому же у них отличается технология приготовления.
А мы с Александром сами приготовим свой сандвич. Пусть это будет Роял де Люкс, например (хотя мне он как раз не очень нравится). Вот, раскрою все корпоративные тайны Мака — я записал подробный рецепт.
1.Берем котлету, говяжью котлету. Кладем в печку и закрываем пресс. Чем-то похоже на приготвление вафель 🙂
2. Пока у нас жарится котлета, а это не больше пары минут, мы должны сварганить всю начинку. Берем булочку и кладем ее в тостер. В состав булки входит немного сахара, чтобы получалась такая вот зажаренная корочка.
3. Берем коробку для сандвича, кладем туда две половинки булочки — «пенек» и «верхушку». Теперь взяли в руки специальный «горчицемет» (устройство, чем-то похожее на пистолет для монтажной пен ы), и нажимаем один раз. На булочке появляется пять ровных точек горчицы. Даже если вы не очень любите горчицу, вы ее не почувствуете — ее в Роял де Люксе всего 0,7 мл.
4. Теперь кетчуп. Добавляем его из такого же устройства. Вот кетчупа много — целых 15 мл 🙂
5. Лук. Ужасный, прекрасный, любимый и ненавистный. Целых семь грамм лука! Кстати, главным моим открытием в Маке было то, что оказывается, можно попросить приготовить любой сэндвич без любого ингридиента. Теперь я всегда буду заказывать сэндвичи без лука 🙂 Можно и добавить индгридиент — например, сделать гамбургер с беконом. Как вам? Стоить это будет чуть дороже, рублей на 15.
Попробуйте как-нибудь.
6. На сцене появляются два круглых ломтика маринованного огурца. Кстати, огурцы сюда приходят уже нарезанными, в герметичных упаковках.
7. Поверх огурцов — 12,5 грамм салата айсберг.
8. Пожалуйста, сэр, капните 15 мл майонеза. Спасибо!
9. А теперь и черед помидоров. Вот они поставляются в самых обычных коробках, и производит их «Белая дача». То есть помидоры режут, огурцы — уже нарезаны.
10. Теперь кладем сыр. В продукции McDonald’s используются только два вида сыра — чеддар и эмменталь. Производитель — всем известный Хохланд. Да-да, вы угадали, те самые плавленные сырки по 8 штук в упаковке.
11. Теперь, наконец, достаем котлету и кладем ее на получившуюся горку продуктов.
12. Закрываем «пеньком» и переворачиваем.
13. Вот и все — Роял готов. Вкусно?
Вот только жить свежеприготовленному сандвичу осталось недолго — около десяти минут. Вариантов развития событий два — либо он будет съеден одним из клиентов, либо, если за 10 минут его не купят, будет выброшен в помойку.
Это так называемая зона «сандвич для вас». На мониторе появляется информация о куриных и рыбных сандвичах, которые нужно приготовить, и сотрудник приступает к своему колдовству.
Эта печь называется «куриный кабинет». Здесь хранятся приготовленные наггетсы и куриные котлеты. У них срок давности — двадцать минут. Потом также бесцеремонно — на выброс.
По просьбе одной из участниц экскурсии нам принесли кофе, который варят в Макдоналдсе. Оказалось, обычный Paulig. Неплохой кофе. Это я вам даже как нелюбитель этого напитка говорю.
А вот это устройство позволяет проверить, насколько та или иная булочка соответствует мировым стандартам Макдоналдс. Если булочка попадает в «зеленую зону» — все в порядке, ее можно «подавать на стол».
А я пока покажу вам несколько standalone-картинок о работе Мака. Думаю, в подписях они не нуждаются.
А еще мы немного поговорили с Александром Остроуховым — о его карьере в Макдоналдсе и об особенностях кадровой политики сети ресторанов.
Взято у macos в Макдоналдс — как это устроено? Читайте наше сообщество также вконтакте, где огромный выбор видеосюжетов по тематике «как это сделано» и в фейсбуке.
Источник: kak-eto-sdelano.livejournal.com