Евгений Никифоров, шеф-повар, бизнес-консультант и владелец выездного ресторана «Идеальный фуршет» в кафе «Кайзен» в Санкт-Петербурге.
Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи из архива, актуальные и сегодня. Евгений Никифоров рассказывает о том, как простой повар может стать на путь ресторатора и открыть свое дело.
Прежде всего, у вас должна быть репутация хорошего повара
Есть два условия, которые надо соблюдать ещё на этапе поварской карьеры. Это создание вашей репутации хорошего повара и принцип личной ответственности. Как только вы начинаете работать поваром в ресторане, вам сразу же следует быть проактивным, креативным и объективным в отношении своей профессии.
Говоря об объективности, я имею в виду, что если вам нравится то, что вы готовите, то надо убедиться, что это нравится не только вам. Я знаю поваров, которые готовят отвратительные и нелепые блюда, подают их настолько уродливо, что странно, как гости в ресторанах соглашаются такое есть. И эти повара считают, что делают всё вкусно и красиво.
Фуршеты. Кейтеринг. Идеи для бизнеса. Фуршетные сеты и комбо наборы
Один такой повар из моих знакомых даже открывал своё кафе, и наши общие друзья — его гости — рассказывали мне, что побоялись у него в кафе заказывать еду. Поэтому объективность и креативность — это очень важно. Надо быть готовым воспринимать критику потребителей ваших услуг. Я об этом заранее пишу потому, что, уверен, по моей методике открытия кейтеринга после прочтения этой статьи огромное количество поваров возьмётся открывать свои компании. Ведь это так просто и интересно!
Репутация хорошего повара должна быть не только внутри ресторана, но и среди ваших знакомых и друзей: это необходимо, чтобы получить первый заказ на кейтеринг. Так было у меня самого: однажды друзья моего брата обратились ко мне с просьбой организовать фуршет на художественной выставке, я согласился и выполнил заказ. Я в то время работал су-шефом в ресторане.
Для первых заказов предоплата обязательна
В первую очередь, чтобы открыть свой бизнес, вы должны получить заказ на выездной банкет или фуршет. Появиться он может, если к вам обратятся люди, которые доверяют вам как повару, или вы сами обзвоните своих друзей и знакомых, рассказав им о том, что теперь занимаетесь выездными банкетами и фуршетами. Кроме того, для этого можно сделать свой сайт, обязательно правильно его оформив: загрузить туда фотографии, меню, услуги, цены, контакты и прочее. Бесплатных ресурсов, на которых это можно сделать, в Интернете полно, и я свой сайт сделал на таком ресурсе, а сейчас у меня есть деньги, чтобы его продвигать. Словом, первое, о чём следует позаботиться, — чтобы все, кто мог, узнали, что у вас своя кейтеринговая компания.
Далее вы получаете заказ: кто-то к вам обратился, чтобы вы организовали банкет человек на 30 (не больше!). Скорее всего, это будут люди, которые просто хотят сэкономить и обращаются к вам как к выездному повару. Если так, то продукты они сами купят, а вам захотят заплатить за работу. Встаёт вопрос: сколько денег взять за такой заказ?
Кейтеринг — Урок 1 Мой путь. Начало бизнеса
Я рекомендую минимум трёхразовую оплату одного рабочего дня повара. То есть если вы работаете поваром со ставкой 2000 рублей в день, берите за первый заказ 6000 рублей. Это нормально.
Если люди просят банкетное меню с ценами, то, конечно, ставьте среднерыночные цены и сделайте первым клиентам скидку. Здесь ваша основная задача — отработать первый выезд и получить опыт.
К примеру, вы отправили меню и клиент выбрал один из вариантов. Самый частый вопрос, который я слышал от своих учеников: где взять деньги на продукты? Ответ очевиден: предоплата! Я всегда брал предоплату 100%. Есть клиенты, которые не готовы давать такую предоплату, тогда предлагайте 50% или 70%: только в этом случае вам легко будет организовать банкет.
«Есть два условия, которые надо соблюдать ещё на этапе поварской карьеры: создание репутации хорошего повара и принцип личной ответственности».
Поиск места и команды: для хорошего повара это просто
Итак, вы согласовываете меню, дату, место и время проведения мероприятия, берёте предоплату и занимаетесь поиском места, где будете готовить.
Здесь тоже всё просто: это может быть какое-нибудь кафе или кулинарная студия, и вам надо договориться взять кухню в аренду: всегда есть кафе, рестораны и столовые, в которых не очень хорошо идут дела. Кулинарные студии тоже легко идут на такие сделки. На этих кухнях есть всё необходимое оборудование, а договориться можно на почасовую оплату, оплату в сутки или за ночь. Когда начинаешь свой бизнес, можно и ночью потрудиться: у меня первые банкеты бывали такие, что мы с командой работали по 25 часов без сна и отдыха, и это стоило того!
Можно договориться платить 10% от своей выручки. У меня была однажды арендована кухня в отеле, с хозяином которого я договорился платить процент от своих мероприятий. Для меня это было тогда выгодно потому, что я принимал очень маленькие заказы с выручкой от 6000 рублей — ради того, чтобы получать опыт и собирать клиентскую базу.
Вы взяли предоплату, нашли кухню и договорились об аренде. Теперь вам нужна команда поваров и официантов. У хорошего повара, лидера, этот пункт вообще не вызовет проблем, ведь у вас уже должны быть проверенные профессионалы, коллеги и друзья среди поваров, а официантов найти можно в ресторане, где вы работаете, или у их знакомых.
Нет заказов — нет издержек
Ко дню Х, дня подачи фуршета или банкета, вы закупаете продукты хоть на фирмах, хоть в магазине или на рынке — неважно: вы же повар с хорошей репутацией — значит, найдёте самые лучшие продукты.
Если на мероприятии понадобится посуда, то возьмите её в аренду на той же кухне или в специальной фирме — их сейчас много. Привозите все продукты в кухню, делаете заготовки и везёте их на место накрытия.
Но вам обязательно нужно побывать на площадке, где будет проходить мероприятие, заранее, чтобы обозначить себе подсобное помещение, где вы будете доделывать блюда и выкладывать еду и откуда её будут разносить официанты. Если мероприятие маленькое, то вы можете обойтись без официантов. Я до сих пор такое практикую: повар, который готовит, а потом сам обслуживает гостей в зале. Это прямой контакт с целевой аудиторией: так вы можете гарантировать качество своей работы лично и оперативно реагировать на вопросы гостей и форс-мажоры. Плюс так вы сможете получить новых клиентов, ведь на таких мероприятиях всегда есть люди, которые, если им понравится то, что вы делаете, захотят заказать банкет для себя.
И вот вы откатали первое мероприятие, гости заказчика довольны, сам заказчик доволен, вы получили свои деньги полностью. Теперь у вас есть полное представление о том, как заниматься кейтерингом, есть мощности в виде арендованной кухни, проверенной команды и точный алгоритм действий. Далее — только развиваться и улучшать свой проект: у вас своя кейтеринговая компания. И, по этой схеме, если у вас нет заказа, то нет и издержек, и вы можете продолжать параллельно работать по найму и развивать свой бизнес, пока количество заказов не станет таким, что вам уже неинтересно станет работать поваром на кого-то.
«Продолжайте работать над своей репутацией, это приведет вас к своему стационарному ресторану. Сегодня становиться поваром-ресторатором в России уже стало трендом».
Ответы на вопросы
А теперь ответы на вопросы, которые могли у вас появиться.
А как же регистрация фирмы? Не надо ничего регистрировать, пока нет заказа и денег. Это стратегия прошлого столетия: открыть фирму, снять офис и ждать клиентов. Сегодня: сначала деньги, потом фирма. 99% ваших первых клиентов будет платить наличными.
А если понадобятся реквизиты фирмы? Договоритесь с кем-нибудь из знакомых использовать их реквизиты.
А Роспотребнадзор? Это проблемы директора того ресторана, которому вы платите аренду. Пусть у вас будут медицинские книжки — этого достаточно.
А если спросят, где мы всё это готовим? Скажете, что базируетесь на кухне того ресторана, в котором готовите.
А если то, а если сё…? Вы теперь бизнесом занимаетесь — эрго, можете решить любой вопрос. Действуйте по ситуации!
Продолжайте работать над своей репутацией, это приведет вас к своему стационарному ресторану. Как это произойдёт, я напишу в следующей статьей. Читайте журнал «РесторановедЪ», следите за трендами. Сегодня становиться поваром-ресторатором в России уже стало трендом: надоело хорошим поварам томиться взаперти и слушать домохозяек, как им готовить.
А я верю, что повара России будут признаны лучшими в мире!
Источник: restoranoved.ru
Как организовать фуршет
Читайте все накопления сайта по своему профилю, начиная с 2010 г.
Для этого оформите комплексную подписку на выбранный журнал на полугодие или год, тогда:
- его свежий номер будет ежемесячно приходить к вам по почте в печатном виде;
- все публикации на сайте этого направления начиная с 2010 г. будут доступны в течение действия комплексной подписки.
А удобный поиск и другая навигация на сайте помогут вам быстро находить ответы на свои рабочие вопросы. Повышайте свой профессионализм, статус и зарплату с нашей помощью!
Рекомендовано для вас
Как документировать представительские расходы (часть 2)
Что такое представительские расходы? Какие затраты можно учесть в качестве представительских расходов, чтобы сэкономить на налоге на прибыль организации? Какие документы необходимо оформить, чтобы подтвердить осуществление представительских расходов? В этом номере читайте 1-ю часть статьи.
Марина Полухина
главный бухгалтер с 35-летним стажем, действительный член ИПБ России, доктор экономики
Особенности коммуникации с деловыми партнерами из Индии
Какие культура, религия и языки преобладают в Индии. Как индийцы относятся ко времени и пунктуальности, как назначать встречи. Как правильно приветствовать и обратиться к человеку. Какие жесты уместны. Что индийцы сочтут оскорбительным. Как сформулировать отказ вежливо. К чему надо быть готовыми на переговорах.
Как вести себя во время трапезы. Что стоит дарить. Что нас объединяет 🙂
Елена Игнатьева
лауреат Национальной премии в области протокола и этикета «За вклад в развитие делового этикета в России 2020–2022», член НАСП, бизнес-консультант по этикету и протоколу, деловым коммуникациям и административному управлению, преподаватель МВА
Церемония открытия: как грамотно организовать
Описан опыт организации церемоний открытия инфраструктурного объекта (моста), социально значимого объекта (парка) и памятника. Зачем коммерческой организации «играть в эти игры» (например, проводить церемонию открытия нового цеха или магазина). Даны 3 сценарных плана реальных мероприятий с подробным таймингом и уникальными идеями. Советы, как правильно перерезать красную ленточку, привлечь СМИ. Какие еще церемонии и эффектные действа можно использовать, чтобы произвести нужное впечатление на участников и гостей.
Елена Игнатьева
лауреат Национальной премии в области протокола и этикета «За вклад в развитие делового этикета в России 2020–2022», член НАСП, бизнес-консультант по этикету и протоколу, деловым коммуникациям и административному управлению, преподаватель МВА
Показать больше
Деловые переговоры: как организовать и документировать договоренности до оформления договора
Как организовать деловые переговоры на высшем уровне: соблюсти протокол, что согласовать с приглашенной стороной, что надо организовать принимающей стороне. Как оформить программу пребывания иностранной делегации и программу переговоров. Кто и где должен встречать гостей, в каком порядке представляться, правила рассадки в автомобиле и за столом переговоров.
Как при этом можно обезопасить участников от COVID-19. Как принято общаться, в т.ч. в нестандартных ситуациях (например, при опоздании одного из участников и др.). Как документально зафиксировать те договоренности, которые удалось достичь, если до заключения договора дело не дошло: см. образцы оформления протокола записи деловой беседы, протокола о намерениях, соглашения о сотрудничестве и организации взаимоотношений.
Елена Игнатьева
член НАСПЭ, консультант по этикету, деловым коммуникациям и административному управлению, преподаватель «Smart and Talented»
Как могут наказать за нарушение ограничений, направленных на противодействие COVID-19
Давайте разберемся, какая ответственность грозит за нарушение санитарных правил и гигиенических нормативов в различных ситуациях? Что может грозить за отказ от обязательной вакцинации? Кто конкретно будет наказан – организация, ее руководитель или рядовой работник?
Антиковидные ограничения, введенные в начале пандемии, постепенно ослабляются (в каждом регионе свои темпы этого процесса, где-то мы наблюдаем и откат обратно). А вот наказания за нарушения антиковидных ограничений, которые были введены еще в 2020 году, пока никто не отменил, и о них стоит помнить. Получается, что надо и деловую активность восстанавливать, и понимать, чем рискуешь, чтобы попасть в «золотую середину».
Источник: delo-press.ru
Идеи малого бизнеса
Такие компании еще называют служба спасения праздников, и то верно, от того как накрыт стол зависит настроение гостей а в
итоге и сам праздник. Хотите зарабатывать на веселье, дарить людям хорошее настроение и построить свой бизнес? Тогда
откройте компанию по организации фуршетов и банкетов. Что необходимо для начала работы?
Вам понадобится человек, который будет вплотную работать с клиентом. Это
должен быть чуткий и внимательный специалист, знающий тонкости работы, умеющий понимать, чего хочет клиент, и соотносить
всю собранную информацию со стилистикой праздника.
Следующий — дизайнер. Может, в это и сложно поверить, но для того, чтобы правильно поставить
столы (в том или ином зале), правильно украсить скатертями, салфетками, красиво расставить блюда — для этого нужен человек,
специализирующийся на этом, умеющий креативно мыслить, знать моду и тенденцию в данной сфере.
Третий человек — тот, кто точно знает, где можно найти первоклассных поваров, которые могут быстро выехать на место
банкета. Именно с поварами надо будет обсуждать меню, которое желает клиент. Также важно, чтобы ваш друг (который имеет
такие связи или просто умеет хорошо общаться) знал все рестораны, кафе, в которых можно провести банкет, места, которые
можно арендовать.
У вас всегда должен быть вариант про запас, потому, что в любом деле могут случиться чрезвычайные ситуации. Со временем
у вас наберется список таких «вариантов на всякий случай», но сначала потребуется немало потрудиться для этого. Пожалуй,
из людей — это все, кто вам нужен.
Как все правильно организовать? Конечно, для начала вам необходимо узаконить ваш бизнес, а, значит, не обойтись без
государственной регистрации как субъект предпринимательской деятельности, постановке на учет в налоговой инспекции и
социальных фондах. Для офиса можно сначала выбрать свою квартиру, ведь все равно не к вам будут приезжать клиенты, а
вы к ним. Кстати, лучше всего, чтобы у вас был свой транспорт, чтобы вы могли всегда быстро добраться в необходимое для вас
место.
Не забывайте о возможностях Интернета, откройте свой офис в Интернете — это будет еще и хороша реклама,
благодаря которой о вас все узнают. Рекламу можно разместить и в газетах, и на досках объявления. Но это все сопутствующая
реклама, которую необходимо будет проводить время от времени.
А вот Интернет — это беспроигрышный вариант, который всегда будет актуален. Тем более, если у вас будет красочный сайт,
с вашими работами, с координатами (номер вашего мобильного должен быть доступен всегда), отзывами клиентов о вашей работе,
возможностью оставить заявку прямо на сайте.
Если все это вы проделаете, то долго ждать заказов вам не придется, ведь праздники случаются каждый день, а значит, ваши
услуги уже кому-то нужны. Заработав себе хорошую репутацию, вы сможете набрать больше персонала, для того, чтобы можно было
устраивать не один праздник за день.
Источник: elshin.ru
