Современный рынок общественного питания достаточно сложная сфера бизнеса. Сегодня происходит возврат к советским форматам самообслуживания. С одной стороны, люди отказываются от фаст-фуда американского типа, а с другой стороны кафе с более высоким уровнем обслуживания не всегда могут удовлетворить их потребности. Промежуточное звено между этими двумя направление бизнеса занимают столовые самообслуживания.
Общепит будущего: как мы будем есть через 5 лет
Мир стремительно меняется. Все вокруг нас превращается в интерфейс и объект инновационного дизайна, обрастает цифровыми технологиями и виртуальными реальностями. И даже такие базовые вещи, как еда, меняют свой облик.
7905 просмотров
Давайте заглянем в рестораны будущего, а заодно в передовые лаборатории фуд-технологов, и посмотрим, как изменится рынок еды и сама еда уже скоро.
Как появилась эта статья
Я руковожу маркетингом в Surf. Недавно мы работали над спецпроектом о трендах в фудтехе. Это интерактивный лонгрид, в котором мы рассказали о концепте мобильного приложения для KFC, о том, почему маркетплейсы не выгодны большому бизнесу и как должно выглядеть современное e-commerce приложение.
Бизнес план 26.12.2019 Бизнес: сфера общепита.
Чтобы написать статью, нам пришлось перелопатить огромное количество материалов по фудтех-тематике: обзоры, тренды, кейсы, исследования и статистику. Часть материалов не вошла в лонгрид, но каждый из них достоин внимания, потому что рассказывает, как изменится одна из главных материй в нашей жизни — еда. И я решил посвятить этой теме отдельный разговор.
- Как меняются рестораны и какие формы общепита станут нормой.
- Еда и будущее. Что мы будем есть в условиях ухудшающейся экологии, стремительного роста населения Земли и урбанизации, а также повального увлечения ЗОЖ. Станет ли еда объектом дизайна в глобальном смысле?
- Доставка еды. Заменят ли курьеров дроны и робомашины?
- Еда и ИИ. Как технологии новой реальности повлияют на фуд-индустрию.
Как трансформируются рестораны
Новые реалии диктуют новые правила игры на рынке. Доставка еды пользуется все большей популярностью, а в условиях карантина, закрытия ресторанных залов и сокращения посадочных мест все активнее выходят на рынок новые форматы ресторанов: темные кухни и роботизированные заведения.
Темные кухни
По данным Росстат, во время карантина рынок общественного питания упал на 50%. Многие заведения были вынуждены перейти в формат «темных кухонь», быстро создать свое приложение для заказа еды, или встроиться уже в существующие агрегаторы, и заняться онлайн-продвижением. Популярность такого формата будет только расти.
В апреле 2021 X5 retail group официально объявили, что начинают осваивать сегмент dark kitchen. До конца года они планируют построить в Петербурге до 20 dark kitchen сервиса «Много лосося». Если в игру вступают такие гиганты, то можно ожидать, что к 2025 году «тёмные кухни» накроют города такими же плотными сетями, как супермаркеты «Пятерочки».
Роботизированные и бесконтактные рестораны
Такие заведения все же пускают посетителей внутрь, но имеют автоматизированные и бесконтактные алгоритмы заказа, оплаты и выдачи еды. По-другому их можно назвать ресторанами самообслуживания. Такое заведение уже открыла сеть KFC в Москве на станции метро Бутырская.
Роборука выдаёт заказ в ресторане KFC на Бутырской. Источник — официальный сайт KFC
Меню заведения доступно в диджитал-киосках или онлайн-приложении. Для оплаты используется система распознавания лиц: лицо гостя преобразуется в специальный код, так что в следующий раз система узнает посетителя и даже не потребует новых средств для оплаты. Можно оплатить и традиционным способом: банковской картой, телефоном с Apple Pay или Android Pay. Часть кухни открытая, можно следить за приготовлением заказа. Но затем механизированная роборука помещает заказ в закрытую ячейку, которая открывается при срабатывании системы распознавания лиц.
В мире практика роботов вместо официантов уже существует. А вот полностью роботизированное заведение Foodom открылось в январе 2020 года в провинции Гуандун в Китае. Здесь есть роботы официанты, повара, бармены и кассиры. Готовые блюда ездит по специальным дорожкам, расположенным на высоте, и спускаются к гостям сверху — чтобы минимизировать контакт с другими посетителями.
Роботизированные заведения сегодня скорее экзотика, чем реальная перспектива убрать живой персонал из общепита. Это выглядит больше, как пиар ход для привлечения посетителей. Например, в конце 2019 года у нас в Воронеже открылся Robot Beer Market, где напитки разливает робот бармен. Практической пользы от такого робота не слишком много, но людям очень нравится.
Робот бармен в воронежском ресторане фото — instagram.com/gleb.tech
Как меняются продукты питания
Сама еда не может оставаться прежней. Во-первых, развиваются технологии, во-вторых, растет потребность в еде и в ее специальных свойствах. К 2050 году население Земли составит 9,7 миллиардов человек против 7,8 миллиардов в 2020, с учетом того, что менее 1% населения США и Европы фермеры, и более 50% населения планеты живут в городах. Что мы будем есть в ближайшем будущем?
Новые источники питания
Не за горами времена, когда мы станем активно культивировать дрожжи, горох, насекомых и водоросли как источники белка. Мясо и молочные продукты требуют больших вложений зерна и других ресурсов для относительно небольшого выхода калорий. По данным исследований Accenture, В США домашние животные потребляют 95% овса и 80% зерна. Например, одно куриное яйцо имеет индекс эффективности 39:1.
Это означает, что для получения 1 единицы энергии в виде калорий, то есть одного яйца, нужно затратить 39 эквивалентных единиц энергии. Исследователи ищут альтернативные источники, такие как дрожжи. Дрожжевые бактерии могут произвести продукт, который имеет тот же вкус и потенциал в кулинарии, что и куриные яйца, но со значительно меньшими затратами.
Мясо из пробирки, оно же культивируемое или искусственное мясо — еще один тренд. Это не имитация из сои или пшеницы, которая популярна в вегетарианских блюдах. Мясо из пробирки — это выращенная в лаборатории мышечная ткань животных, которая имеет тот же вкус и текстуру. Опыты 2020 года показывают успешные результаты, когда ученым удалось вырастить продукт, очень похожий на стейк.
Это может трансформировать всю фуд-индустрию не только с экономической, но и с этической точки зрения: никакого больше жестокого мясного животноводства. Энергия будет тратиться только на лабораторное производство, а не разведение множества живых организмов.
Пробирки с искусственно выращенным мясом. Источник
Вячеслав Прокофьев/ТАСС
Функциональная еда, или еда как лекарство
Как обогатить продукты питания или даже создать продукты под запрос.
Согласно исследованиям, приведенным в журнале Lancet, нездоровая диета ежегодно вызывает 11 миллионов смертей, которые можно предотвратить. Это вред больше, чем от табака. Так что уже сегодня около 70% людей стремятся делать выбор в пользу диеты, предотвращающей диабет, лишний вес и повышенный холестерин. Важно ограничивать соль, сахар и трансжиры, но не только.
Уже сейчас потребители активно добавляют в свой рацион витамины и пищевые добавки, и обращаются за медицинской помощью для подбора индивидуальной диеты. Границы между медицинскими учреждениями и фуд-бизнесами стираются.
Но дальше — больше. Продукты питания могут стать не только источником калорий и нужных нам микроэлементов, но и лекарственным средством, и даже объектом кастомизированного дизайна. Еда становится максимально функциональной. Ученые разрабатывают различные методики насыщения продуктов особыми веществами и микроэлементами, направленными на борьбу с тем или иным нарушением здоровья. Например, во многих странах Европы в молоко добавляют витамин D, который улучшает усвоение кальция.
Однако до сих пор нет определения от регулирующих органов, что такое функциональные продукты питания. В целом их можно определить как продукты, влияющие на определенные физиологические функции организма, то есть на здоровье и самочувствие.
Взаимосвязью между геномом и диетой занимается нутригеномика. Эта отрасль научного знания еще не сформировалась до конца, но уже сейчас она способна дать научно обоснованные рекомендации по питанию для диабетиков, лиц, страдающих целиакией, пищевой аллергией и некоторыми заболеваниями. Нутригеномика изучает генетический ответ человеческого организма на те или иные продукты питания. Главная ее цель — предупредить ухудшение здоровья с помощью диеты.
Яркий пример — непереносимость лактозы. Большинство взрослых людей не переносят лактозу, то есть они не могут полностью усвоить молочные продукты. Ген, кодирующий лактазу (фермент, расщепляющий лактозу), обычно «выключается» в раннем возрасте.
Однако примерно 10000 лет назад возникло маленькое генетическое изменение среди населения Северной Европы, благодаря чему ген лактазы сохраняется по мере взросления. Это означало, что люди с таким генетическим кодом могли усвоить питательные молочные продукты в регионах с коротким посевным периодом. С помощью современного научного знания ученые подробно изучают гены, взаимодействующие с компонентами пищевых продуктов.
Один из подходов в кастомизации продуктов питания — микроинкапсуляция, успешно опробованная в фармацевтике. Чтобы действующие вещества достигли цели, то есть конкретного органа, и не разрушились по пути, их заключают в микро- и нанокапсулы, которые помогают сохранить вещество и доставить его по назначению. Но в сфере продуктов питания это относительно новый подход. Производители используют технологию инкапсуляции, чтобы включить в пищевые продукты ароматизаторы, масла, ферменты, витамины и жиры, тем самым увеличивая срок хранения продуктов и сохранность веществ.
Локальное фермерство
ИКЕА и некоторые супермаркеты уже подхватили идею и растят еду не сходя с места, чтобы поставлять потребителю редис, салат, чеснок и другую быстрорастущую зелень максимально свежими. Вполне возможно, что к 2025 году мы вновь начнем выращивать огурцы на балконе, как наши бабушки, и срывать базилик к салату капрезе прямо за столиком в ресторане.
Как технологии влияют на доставку
На доставку влияют не только технологии, но и запрос потребителя. Потребитель решает, как ему удобнее действовать: где забрать еду, сколько он готов ее ждать, сам ли он встает к плите или забирает еду в приготовленном виде. А формы предложения и доставки подстраиваются.
Доставка робомашинами
В 2020 году бесконтактная доставка актуальна, как никогда. Из инноваций — доставка робомашинами от компании Nuro. Автоматизированные экипажи не требуют присутствия человека и уже развозят продукты в городах Феникс и Хьюстон, США. А также они получили официальное разрешение от губернатора для свободной езды по дорогам штата Калифорния.
Вслед за доставкой продуктов и лекарств из аптеки машины Nuro начали работать с доставкой пиццы Domino’s. Сделав заказ пиццы Domino’s в Хьюстоне, клиент может отслеживать машину-беспилотник через приложение. Как только автомобиль прибывает на место, клиент использует пин-код для разблокировки дверей, чтобы забрать пиццу из салона.
Потенциал у робомашин явно есть. Вопрос в том, смогут ли программисты создать достаточно предусмотрительную систему автопилота, которая впишет автомобиль без водителя в современный уличный трафик. Пока что робомашины едут на небольших скоростях и всегда с запасом перед собой, чтобы не столкнуться с внезапно затормозившим автомобилем или пешеходом, бросившимся под колеса.
Доставка дронами
Другой технологической разработкой стала доставка дронами. Титан рынка маркетплейсов Amazon начал тестировать дронов как автономных курьеров в 2013 году, в рамках сервиса Amazon Prime Air. Дроны способны переносить небольшие посылки весом около 5 кг на незначительные расстояния. Учитывая, что доставка живым курьером оценивается в 6-8$, а дроном в 0,88$, фуд-сервисам есть за что бороться.
В 2015 дроны от стартапа Flirtey поставляли лекарства и посылки медицинского назначения в бесплатную клинику в Вирджинии. В 2016 Flirtey в партнерстве с Domino’s Pizza доставлял пиццу в Новой Зеландии. Сегодня доставка дронами работает в отдельных городах. Но есть множество препятствий для их повсеместного распространения.
Операторы столкнулись с целым рядом вопросов и трудностей. Как будет выглядеть доставка тысячами дронов одновременно? Не напомнит ли это ужастик Хичкока «Птицы», с оглушительным технологическим шумом в небе? Сложно обеспечить сохранность груза и самого дрона в мегаполисе: груз легко перехватить, дрон может застрять в проводах, в ветвях дерева или столкнуться с птицей.
Законодательная база пока в разработке. Например, в США каждый дрон должен сопровождаться индивидуальным оператором, и всегда быть в пределах видимости ответственного лица, что немедленно обесценивает саму идею.
Служба доставки UberEats использует доставку дронами, но не для полного цикла. В рамках их «дронопрограммы» клиент оформляет заказ, ресторан готовит и загружает заказ на дрона. Затем устройство летит на сортировочный пункт, откуда заказ забирает живой курьер и последний километр до клиента довозит сам лично в руки. Получается, что доставка дронами возможна, но в ограниченных условиях, и вряд ли получит повсеместное распространение в ближайшие годы.
Как технологии новой реальности повлияют на фуд-индустрию
Дополненная и виртуальная реальность
Дополненная реальность сегодня представляет огромные возможности для творчества и продвижения продукта, то есть ресторана. Начнем хотя бы с виртуального меню, когда через экран вы можете увидеть блюдо у себя на столе еще до того, как определились с заказом. Первым заведением с виртуальным меню стала кондитерская Magnolia Bakery из Нью-Йорка. На входе посетители получают планшет, с помощью которого можно дополнять объективную реальность аппетитными виртуальными пирожными. А потом заказать себе такие же.
Дополненная реальность приходит на помощь в обучении поваров и барменов: рецепты прямо поверх разделочной поверхности, мануалы по сборке кухонной техники — это все довольно просто. Некоторые заведения шагнули дальше. Рестораны KFC придумали игру под названием «Трудный путь — виртуальная тренировочная квест-комната KFC» в жанре хоррор. Под гнетущую музыку и в антураже, напоминающем фильм ужасов, игроку нужно за 25 минут приготовить цыпленка, чтобы выйти из кухни и выиграть.
Что касается игр, то они помогают вовлекать не только персонал, но и потенциальных посетителей. Руководство сети ресторанов Chipotle Mexican Grill разработало компьютерную игру “Chipotle: The Scarecrow”, чтобы скрасить ожидание гостей. Игроки могут не только провести время за игрой, но и познакомиться с системой питания, производством продуктов, принципами составления меню. Игра стала вирусной и позволила ресторанной сети превзойти в рейтинге своих главных конкурентов — рестораны Taco.
Виртуальная реальность — прямой путь к эмпирическому маркетингу, то есть продаже впечатлений, а не продуктов питания. Это означает дать клиенту познакомиться с продуктом подробно: через шлем виртуальной реальности полюбоваться захватывающими видами Шотландии при посещении заведений Gunn Beer, или превратиться в пчелу и понаблюдать за производством мексиканской текилы в ресторанах Patron Tequila.
Все эти интригующие возможности позволят преобразовать сферу кейтеринга и приблизить ее к сфере развлечений, как никогда прежде. По данным Statista, 30 миллионов ВР-устройств будут проданы к 2023 году. Но пока технологии должны «подрасти» и стать более доступными для недорогих заведений. На это потребуется от 5 до 10 лет.
Искусственный интеллект
Время технофобов прошло. В ресторанах искусственный интеллект упрощает жизнь людям на всех уровнях: от голосовых заказов до расчета продуктов и управления доставкой.
Голосовой интерфейс, он же интерфейс без интерфейса, — уже реальность. Вскоре голосом можно будет заказать еду в киосках самообслуживания, на пунктах МакАвто и KFC авто, и даже по телефону. Если вы звоните в ресторан, а все операторы заняты, вы все равно сможете сделать голосовой заказ, и его поставят в очередь наряду с другими. Искусственный интеллект самообучается и будет постоянно улучшать свои навыки по работе с клиентами — без дорогостоящих тренингов для сотрудников.
Киоски самообслуживания через встроенную камеру научатся узнавать вас, почти как бариста в любимой кофейне. Киоски будут запоминать историю и давать рекомендации из ранее заказанных блюд. Сегодня система распознавания лиц устроена так, чтобы не хранить сами изображения и не связывать их с платежной информацией, а сохранять только историю заказов. И эта система активируется только при согласии гостя.
Информация бесценна, и в ресторанном бизнесе в том числе. С помощью ИИ менеджер может управлять рестораном на новом уровне. Система способна отслеживать размер порций, рецепты и меню, по которым готовят повара, чтобы оценивать расход, потери продуктов и даже кражи, вовремя заказывать недостающие продукты и предлагать скидки на блюда с ингредиентами, срок хранения которых истекает. ИИ может учитывать прогноз погоды, чтобы вовремя запастись специями для глинтвейна на случай холодов, или свежими фруктами для смузи на жару. А еще цены в заведениях по соседству и мероприятия поблизости — все, что поддается расчету и прогнозу и может повлиять на предложение для клиентов.
Какой прогноз
Организация работы предприятия общественного питания
Заведения общественного питания являются важным элементом жизни общества. С их помощью люди могут быстро удовлетворить потребность в питании.
Специализированное предприятие занимается изготовлением, продажей продуктов питания и организацией работы специальных помещений, в которых удобно перекусить.
Отечественная практика показывает, что организация питания населения, как правило, ложится на плечи небольших частных предприятий.
Поскольку ежегодно спрос на предоставляемые услуги и создаваемую продукцию неуклонно растет, организация работы специализированных компаний становится все более востребованной.
Организация работы предприятия общественного питания включает анализ ее структуры, оперативное планирование, организацию работы производственных цехов и ряд смежных вопросов.
Схема организации деятельности предприятия
Чтобы изготавливать продукцию или выполнять определенную стадию технологического процесса в компании, владелец должен организовать такие цеха, как:
- заготовочный (специализируется на овощной или мясорыбной продукции);
- доготовочный (холодный или горячий);
- специализированный (здесь, как правило, создают кондитерскую продукцию).
Каждый цех обязан иметь собственную технологическую линию.
Таковой называется производственная территория, которая имеет специализированную технику, способную выполнять обозначенный технологический процесс.
Помимо цехов, следует позаботиться об обустройстве вспомогательных помещений. К ним относятся следующие:
- кладовая тары;
- моечная;
- моечная для столовых принадлежностей;
- другие специализированные помещения.
Чтобы предприятие смогло эффективно работать, необходимо правильно разграничить обязанности привлеченных к работе специалистов. Важно помнить о:
- правильном составлении производственной программы, принимая во внимание специфику производимой продукции, производственную мощность каждого цеха и уровень квалификации сотрудников;
- четком распределении обязанностей между специалистами, принимая во внимание особенности производственного здания и уровень квалификации;
- правильном учете движения товаров;
- своевременной подаче отчетов о выполненных работах.
Оперативное планирование на предприятиях общепита
Каждый владелец будущего заведения общественного питания обязан предварительно составить производственную программу. Она являет собой тщательно продуманный план выпуска всех разновидностей блюд собственного изготовления.
План должен включать данные об объеме производства блюд и их ассортименте. Процесс его составления условно можно разбить на три этапа.
Первый состоит из создания производственной программы заведения. В качестве исходных данных, необходимых для ее составления, выступают такие, как предложенный клиентам ассортимент продукции, класс предприятия и его тип.
Над выполнением данных работ трудится директор, инженер-технолог или заместитель директора.
Результатом их совместных усилий является получение планового меню, исходя из которого, составляется план-меню.
Последнее являет собой производственную программу заведения на протяжении одного дня.
Как только будет разработан план-меню и плановое меню, создается основное меню. Именно его подают официанты своим посетителям.
На втором этапе специалисты занимаются составлением расчетов, связанных с потребностью в сырьевой продукции.
Параллельно составляются требования на отпуск сырьевой продукции, принимая во внимание остаточное количество сырья на территории производственного цеха.
Выполнение этой работы ложится на плечи заведующего производством. После этого документ подписывается директором или главным бухгалтером. В процессе получения продуктов со склада данный документ может подписать кладовщик.
Третий этап предусматривает разработку правил контроля за созданием блюд и их реализацией. Ответственное лицо – бригадир или заведующий производством. Как только закончится рабочий день, бригадир обязан отчитаться перед своим заведующим.
После получения информации, последнему остается составить базовый отчет о работе заведения общественного питания.
Готовый документ передается в бухгалтерию, где профильному сотруднику надо подвести общие итоги работы.
Заготовочный цех предприятия общепита
Заведение общепита всегда имеет полный производственный цикл, ответственный за выполнение большого количества этапов техпроцесса по созданию блюд и дальнейшей их продажи.
В заготовочном цеху присутствует овощной и мясорыбный отдел.
Заготовочные цеха созданы для того, чтобы специалисты обрабатывали различные рыбные, мясные, овощные и прочие продукты.
Здесь также вырабатывают полуфабрикаты, которые передаются в горячий цех для дальнейшего приготовления блюд.
Овощной цех предприятия общественного питания
На территории организации овощной цех обычно оборудуется недалеко от кладовой, в которой хранятся овощи. При этом он находится в комфортной близости от холодного и горячего цехов.
Овощи изначально сортируются, затем вымываются, дочищаются после проведения механической очистки. Финальным этапом является нарезка.
На каждом рабочем месте обязан находиться полный инвентарь для выполнения конкретной процедуры.
Техника устанавливается впритык к стене. Рабочее место каждого сотрудника имеет специальный стол, над которым установлена вытяжка.
Доготовочный цех предприятия общепита
В качестве производственной программы, согласно которой работает доготовочный цех, является план-меню.
Руководитель самостоятельно устанавливает режим его работы, опираясь на ассортимент меню и условия реализации приготовленных блюд.
Сотрудники этого отдела работают согласно времени работы зала и графику потока посетителей.
Режим работы доготовочного цеха и его производственная программа тесно увязаны между собой.
Холодный цех предприятия общественного питания
Сам по себе холодный цех является отделом, сотрудники которого готовят, порционируют и оформляют холодные запуски и прочие блюда.
В перечень дополнительно могут добавляться молочнокислые виды блюд, муссы, компоты и иные разновидности. Реализовываются и холодные супы вместе с соками, кока-колой и так далее.
При обустройстве холодного цеха важно проработать его таким образом, чтобы он функционировал в наиболее освещенном помещении, окна которого выходят на северную сторону.
Цех обладает комфортными налаженными связями с горячим, где специалисты обрабатывают блюда термическим путем, посредством которого готовится холодная продукция.
Также здесь четко налажена схема выдачи и мойки столовых принадлежностей.
Организация работы холодного цеха базируется на планировании графика функционирования самого зала и пристроек, относящихся к заведению общественного питания (например, беседок).
Холодный цех должен заработать за 2-3 часа до открытия торгового помещения. Сотрудники заканчивают свою работу в то время, когда закрывается сам зал.
Обустройство холодного цеха
На территории холодного цеха важно установить холодильное оборудование, а также механическую и немеханическую технику.
Их группирование выполняется исходя из схемы, где указывается расположение каждого рабочего места. У сотрудников не должен появляться какой-либо дискомфорт в ходе трудовой деятельности.
Здесь также присутствует ряд специализированных линий, отвечающих за создание десертов и сладких напитков, создание закусок и так далее.
Каждая линия имеет строго обозначенное количество рабочих мест, где каждый специалист должен выполнять строго ограниченное количество операций.
[1]. Нарезание пропаренных и сырых овощей, взвешивание ингредиентов и декорирование внешнего вида салата.
В данном случае присутствует специализированный стол, где присутствует встроенная ванна для мойки. В ней промывают зелень и все разновидности овощей.
Должны обязательно использоваться доски для разделки типа «ОВ» либо «ОС», а также поварские ножи.
[2]. Нарезка рыбы и мяса, порционирование и дальнейшее оформление внешнего вида блюд, создание бутербродов.
Здесь руководитель обязан установить специальный стол, в конструкции которого предусмотрена охлаждающая поверхность. На ней нарезаются продукты гастрономического типа.
[3]. Развес десертов и проверка объема сладкого напитка в таре.
Помимо ванны для мойки ингредиентов натурального происхождения, здесь должны присутствовать специализированные весы типа «ВНЦ-2», приборы, стол с интегрированным охлаждаемым отсеком, дополнительные приспособления.
Чтобы вытирать ягоды, фрукты, создавать муссы и кремы, монтируется многофункциональный кухонный аппарат с несколькими типами режущих насадок в комплекте.
[4]. Нарезание хлеба. Ни один холодный цех не может работать в случае, если на кухне отсутствует хлеб.
Для выполнения работ требуется специальная разделочная доска с соответствующей маркировкой, профессиональные режущие приспособления и специальный шкаф, внутри которого продукция будет храниться.
Горячий цех и его особенности
Горячий цех считается обязательным для предприятия, которое выполняет полный производственный цикл.
Среди всех представленных это основной цех, на территории которого блюдо становится полностью готовым к употреблению.
Например, здесь варят несколько разновидностей супов, бульонов, гарниров, готовятся другие блюда.
Если заведение специализируется на реализации теплых сладких блюд, в горячем цеху выполняют тепловую обработку. Цех также готовит кондитерские мучные изделия, горячие напитки.
В заведении горячий цех считается основным.
Если ему приходится обслуживать сразу несколько залов, которые посещают клиенты, руководителю необходимо установить все необходимое оборудование на том же этаже, где находятся сами залы.
При наличии нескольких этажей каждый из них обязан иметь раздаточный отдел, в котором присутствуют плиты для готовки порционных блюд.
Приготовленная продукция попадает в раздаточные посредством подъемников.
Продукция, которая создается на территории горячего цеха, разделяется на несколько категорий в зависимости от таких признаков:
- тип применяемого сырья: овощная продукция, картофель и грибы; бобовые, макароны, крупы; творог и яйца; морепродукты и рыба; дичь, птица;
- методика обработки: припущенная, запеченная, вареная, жареная, тушеная;
- внешний вид: горячие напитки, теплые супы или гарниры, а также вторые блюда;
- назначение: для школьников и студентов, здоровая пища для соблюдения диеты и так далее;
- консистенция: полужидкая/жидкая/густая/рассыпчатая/вязкая/пюреобразная.
Все блюда, созданные на территории горячих цехов, всегда обязаны отвечать требованиям нормативных стандартов проверки качества.
Кроме того, проводится проверка на соответствие отраслевым стандартам и тем, которые касаются предприятий.
Важно проверять правильность консистенции, соотношения ингредиентов.
Существует ряд дополнительных требований, предъявляемых законодательством и профильными нормативными актами.
Производственная программа горячего цеха
Составление производственной программы, по которой ведется работа горячего цеха, ведется исходя из перечня предложенных блюд, которые заказываются в торговом зале, предприятиях розничных сетей, буфетах.
Для поддержания нормальных условий труда оптимальная температура в помещении не должна превышать 23 градуса Цельсия.
Учитывая то, что здесь варится/жарится/парится огромное количество блюд, следует заранее позаботиться об установке высокопроизводительной системы приточно-вытяжной вентиляции.
Уровень относительной влажности может варьироваться в пределах от 60 до 70 процентов.
В ходе функционирования горячих цехов генерируются инфракрасные лучи, исходящие от каждой прогретой жарочной поверхности. Для уменьшения их пагубного влияния на сотрудников, суммарная площадь плит для приготовления блюд должна быть меньше общей площади напольного основания в 45-50 раз.
Горячий цех, как и холодный, начинает подготовку к принятию клиентов за 2-3 часа до открытия заведения общественного питания.
Это делается для того, чтобы успешно справляться с поставленной производственной программой, избежать длительного ожидания клиентами своих заказов.
В процессе грамотного выбора специализированной аппаратуры для горячего цеха опираются на нормативные стандарты, предъявленные к оборудованию холодильного и торгово-технологического типа.
Принимается во внимание суммарное число мест для размещения посетителей, уровень самой высокой загруженности торговых залов в пиковое время, тип обслуживания.
Например, на территории ресторанных комплексов, где повара имеют установку заниматься первыми блюдами в виде маленьких партий, нужно использовать меньше стационарных пищеварочных котлов, нежели на территории столовой, где присутствует аналогичное число стульев для клиентов.
Кондитерский цех предприятия общепита
На территории заведений общепита кондитерский цех имеет особое значение.
Он занят производством изделий, которые в дальнейшем могут реализовываться не только на территории залов, но и кулинарных магазинов, буфетов иных предприятий, представительств.
Основной задачей является приготовление кексов, тортиков, пирожных и других сладостей.
Особенностью технологического процесса на территории кондитерского цеха является изначальная подготовка сырья, замес теста, разделка и дальнейшая выпечка сладкой продукции. После этого ей дают остыть.
Товар укладывают, а затем либо хранят на территории, либо перевозят.
Программа производства представлена в виде наряд-заказов, которые разрабатываются комплексно для цеха.
Другие особенности деятельности предприятий общепита
Для обеспечения качественной работы предприятия следует обязательно уделить внимание целому ряду других деталей, а именно:
- правильная организация схемы труда обслуживающего персонала (в соответствии с Трудовым кодексом и рядом иных нормативно-правовых актов);
- дизайн интерьера зала;
- мерчендайзинг и маркетинг заведения;
- предоставление ряда дополнительных услуг (бронирование столиков, продажа других разновидностей продукции, организация помощи в проведении мероприятий и так далее).
Для получения положительных отзывов от клиентов следует заранее продумать все аспекты работы горячего и холодного цеха.
Именно от них зависит вкус блюд, правильность приготовления, безопасность и польза для посетителей.
Чтобы не совершить никаких типичных ошибок, стоит изначально проконсультироваться со специалистами в пищевой сфере, которые либо имеют собственные заведения общепита, либо прекрасно владеют профессиональными знаниями.
На практике это обеспечит существенную экономию сил, денежных средств и нервов.
Крайне важно решить юридические вопросы, связанные с регистрацией юридического лица или частного предпринимателя.
Не будет лишним проконсультироваться с юристом в адвокатской конторе либо частным специалистом.
Источник: sprintinvest.ru
