Основные бизнес процессы кондитерской

Выбираем свой бизнес: процесс запуска кондитерской, производственного цеха, магазина

Что выгоднее: выпускать продукцию или продавать? Итоги в конце статьи.

Исследования маркетологов показали, что разнообразием данная ниша производства не отличается. Весь имеющийся ассортимент базируется на советских рецептах прошлого столетия. Поэтому, чтобы сформировать беспроигрышное УТП (уникальное торговое предложение) достаточно запастись хорошими, проверенными рецептами нового поколения. А еще лучше сделать ставку на необычное оформление тортов и пирожных.

Цех по производству кондитерских изделий

Две главные составляющие успеха кондитерского цеха – высококвалифицированные кондитеры и надежные поставщики. Найдете первоклассного повара, который способен из обычного набора продуктов приготовить вкуснейшие булочки – считайте, полдела сделано.

Вторая проблема, которая поджидает будущих владельцев цеха – неравномерные поставки свежих продуктов и постоянный рост цен.

КОНДИТЕРСКИЙ БИЗНЕС | как открыть кондитерскую | торты на заказ | В ДЕЛЕ

Даже самые проверенные поставщики могут привезти некондиционный маргарин или несвежие яйца.

Да и рост цен на муку, молочные продукты никто не отменял.

Не стоит идти на поводу у потребительского спроса и снижать цены за счет приобретения дешевых продуктов для выпечки. Ухудшение качества продукции неизменно приведет к снижению потребительского спроса.

Что касается перебоев с поставками, то выгоднее налаживать контакты сразу с несколькими поставщиками, чтобы всегда иметь варианты про запас.

Считаем затраты

Производство кондитерских изделий – дело высокотехнологичное. А потому главная статья расходов будет касаться приобретения и установки оборудования. Чтобы открыть кондитерских цех, рассчитанный на одну печь, придется закупить оборудование на сумму порядка 3 млн. рублей.

Следующая статья расходов – аренда помещения.

Изучите специальные требования СЭС и пожарников к таким помещениям. Их переоборудование и косметический ремонт, а также арендная плата за месяц составят не менее 100 тысяч рублей.

Регистрация и сбор документов займут от силы месяц времени, и обойдется весь пакет приблизительно в 20 тысяч рублей.

На закупку продуктов изначально придется затратить не менее 500 тысяч рублей.

Рентабельность производства колеблется в пределах 35-40%. При первоначальных затратах в 1,5 миллионов рублей, окупается цех через 3 года.

Ассортимент

Анализируя имеющиеся предложения на российском рынке, маркетологи не советуют начинать с производства дорогостоящих тортов.

Выгоднее для начала выпекать пирожные.

Их ассортимент не должен повторять имеющиеся уже в продаже. Здесь возвращаемся к вопросу УТП. Предлагайте то, чего нет в магазинах города.

Особое внимание уделите упаковке. Она должна быть яркой, нарядной, узнаваемой, удобной для транспортировки.

Сбыт продукции

Анатомия бизнес-процесса. Основные термины | Naked BPM

Вариантов много. Можно предложить товар имеющейся сети магазинов, организовать доставку в рестораны и кафе города. Хорошая рекламная акция привлечет оптовых клиентов.

Организуйте свой сайт или принимайте заказы по телефону. Реклама в СМИ тоже даст свои результаты. Очень популярны акции «Дегустация новых пирожных» на базе супермаркетов или кафе.

Кафе

Бизнес-план кондитерской ориентирован на зал в 50 посадочных мест. Кафе будет специализироваться на продаже сладостей.

Предполагаемая целевая аудитория: дети, молодежь, семьи.

Для быстрой окупаемости необходимо, чтобы в день кафе посещало не менее 120 человек. Средний чек на сумму 150 рублей.

Самая большая проблема владельцев кафе – найти проверенных, надежных поставщиков

Преимущества и недостатки

В отличие от цеха, организация работы кафе не такое затратное начинание. Как открыть кондитерскую: соблюдайте два главных условия – хорошее место и хорошие поставщики. Эти же две статьи и будут главными в затратах.

На аренду помещения, приобретение мебели, оборудование, ремонт и сопроводительные документы (разрешение от всяческих инстанций) уходит в среднем 400 тысяч рублей.

Сумму можно значительно сократить, если мебель тоже брать в аренду или приобретать в рассрочку. То же касается и необходимого оборудования (кофе-машины, холодильников, витрин) и посуды.

Не стоит сразу предлагать обилие пирожных и тортов. Достаточно по 5-6 наименований на каждую возрастную категорию. Учитывайте, что дети любят нестандартный вид пирожных, людям старшего поколения придется по вкусу домашняя выпечка.
Для романтических парочек можно продумать свои варианты пирожных.
В зависимости от спроса потом легче варьировать ассортимент.

Предполагаемые затраты на открытие: 800 тысяч рублей. При потоке 150 посетителей в день, кафе окупается за 2 года.

Магазин

Чтобы открыть рентабельный кондитерский магазин, потребуется помещение не менее 60 квадратных метров (это и для торговой зоны, и для склада).

Товар – от разных поставщиков.

Потребительская аудитория – население со средним уровнем дохода.

Ассортимент – 50-70 наименований.

Как открыть кондитерский магазин

Треть затрат съедает аренда и оборудование помещения. Удобнее всего выбирать помещение в спальном районе, подальше от супермаркетов, которые предлагают такой же ассортимент и поближе к детским учреждениям, рынкам.

Для хорошего старта достаточно предложить:

• 10-15 сортов хлеба;
• 30-35 сортов пирожных;
• 10-15 сортов печенья.

В качестве сопутствующих товаров хорошо продаются варенья и джемы, сгущенное молоко, мед, чай и кофе.

Чтобы магазин начал приносить прибыль, нужно, чтобы его посещали как минимум 300 человек ежедневно. При этом средний чек должен составлять 150 рублей. При таких условиях магазин окупается за 3-4 месяца.

Средняя сумма затрат – 600 тысяч рублей. Рентабельность – 45-50%.

Что выгоднее?

Таким образом, в «сладком» бизнесе самый стабильный заработок — в производстве (посмотрите здесь , сколько стоит открыть мини-пекарню). Кафе – менее затратное, но быстрее окупается. Открытие магазина связано с большими рисками, но из всех предлагаемых видов предпринимательства – самое быстро окупаемое и доходное.

Источник: bishelp.ru

Схема технологического процесса производства кондитерских изделий: подробности

Кондитерские изделия в зависимости от того, из какого сырья они производятся, бывают сахаристыми и мучными. Схема технологического процесса в каждом конкретном случае отличается. Сахаристыми считаются такие продукты, как мармелад, карамель, шоколад, пастила, ирис, драже, а мучными – все продукты, в которых содержится мука: вафли, печенье, пряники и так далее.

Этапы производства

Различные виды кондитерских изделий производятся по особенным технологическим схемам. Но все операции технологического процесса можно свести к трем этапам:

• подготовительный;
• основной;
• заключительный.

На подготовительном этапе важную роль играет стабильное обеспечение производственного процесса сырьем и необходимым компонентами. На данной стадии сырье принимается и подготавливается к хранению, затем подготавливается к производству. На основном этапе производства выполняются все работы, в ходе которых получаются кондитерские массы, формуются изделия, обрабатываются их поверхности. На основном этапе производится незавернутая готовая продукция. На заключительном этапе происходит оформление полученной продукции в упаковку.

Как работает кондитерский цех

Работа кондитерского цеха строится по одинаковой схеме, при этом он может выступать как самостоятельное подразделение, а может быть в составе крупного пищевого производства. Здесь ведется изготовление различных кулинарных изделий. Каждый цех состоит из подразделений, каждое из которых выполняет свои функции: в тестомесильном смешивается тесто, которое поступает в отделение тесторазделки, затем выпечки и отделки. Каждый кондитерский цех строится таким образом, чтобы помещения шли в той последовательности, в которой выполняются все операции на производстве.

Создание выпечки

Работа кондитерского производства строится на основании заявок, полученных от потребителей. В соответствии с ними рассчитывается нужное количество сырья, которое правильно хранится в специальных холодильных шкафах. На первом этапе трудовой процесс в цеху начинается с подготовки продуктов, обработки яиц и просеивания муки. Делается это в специальных моечных ваннах и на производственном столе. Просеиватель устраняет из муки механические примеси, делает ее рыхлой, чтобы кондитерские изделия были качественными.

Замешивание теста выполняется в тестомесильной машине, которая быстро и качественно замешивает дрожжевое, пресное или песочное тесто. С помощью планетарного миксера на производстве создается белково-воздушное, жидкое дрожжевое или мягкое песочное тесто, взбиваются кремы, суфле, желе. Если требуется изготовление слоеного теста, используется тестораскаточная машина.

Разделка, формовка и выпечка

Далее трудовой процесс предполагает разделку и формовку кондитерских изделий. Делается это в отдельном подразделении, где предусмотрены места для разделки разного теста. Слоеное и песочное тесто разделываются и формуются на холодильном столе, так как эти виды теста требуют охлаждения при приготовлении. Сформованные изделия, созданные из песочного, бисквитного, слоеного теста, сразу отправляются на кондитерские листы и выпекаются.

Полуфабрикаты подвергаются термической обработке для готовности, и этот этап – едва ли не самый важный во всей технологической схеме. Каждый вид кондитерки создается при определенной температуре и продолжительности тепловой обработки, что требуется соблюдать. Выпечка осуществляется в специальных пекарских шкафах из 2-4 камер. По окончанию выпечки готовые кондитерские изделия отправляются в остывочное отделение, где они охлаждаются.

Оформление тортов и пирожных

Схема технологического процесса предполагает и оформление кондитерских изделий. Делается это в отдельном производственном участке, где пирожные подвергаются нарезке, пропитке, смазыванию и украшению. Технологическая схема требует оснащение данного участка специальным оборудованием и холодильными столами, миксерами, которые варят сиропы и помадки, готовят крем. Полученная продукция отправляется на хранение: продукты с кремовой и фруктовой начинкой хранятся в холодильных шкафах, где температура составляет 6-8 градусов.

Производство шоколада

Кондитерское производство шоколада ведется из тертого какао и какао-масла. В качестве добавок применяются сахарная пудра, молоко или сливки, эмульгаторы, орехи и различные ароматизаторы. Этапы производства шоколада следующие:

• перерабатываются какао-бобы для получения какао-продуктов;
• готовится шоколадная масса и начинки;
• шоколад формуется;
• шоколад упаковывается.

При производстве шоколада товарные какао-бобы подвергаются очистке и сортировке по размеру на специальном оборудовании. Отобранные продукты отправляются на термическую обработку – это необходимо для удаления влаги и улучшения вкусовых свойств бобов. Очищенные и охлажденные бобы дробятся на специальной машине, при этом отделяются оболочка и зародыш. Полученные фракции какао применяются для производства разного вида шоколада. Отметим, что высшие сорта десертного шоколада создаются из крупных бобов (6-8 мм).

Производство карамели

Кондитерское производство ведется из карамельной массы с добавкой начинки или без нее. Изготовление карамельной продукции выполняется из сахара-песка и патоки с добавлением красителей, различных начинок, жиров, молочных продуктов. С технологической точки зрения процесс состоит из нескольких этапов:

1. Готовится карамельный сироп. Его влажность должна быть не больше 16%.
2. Получается карамельная масса.
3. Готовятся начинки.
4. Карамель формуется и охлаждается.
5. Выполняется завертка, фасовка и упаковка полученной продукции.

Сиропы готовятся или непрерывными, или периодическими способами. В любом из вариантов он подвергается увариванию до достижения влажности карамельной массы максимум в 3%. При этом показателе масса будет в аморфном состоянии.

Производство зефира

Схема технологического процесса производства зефира примерно такая же, как и при изготовлении других кондитерских изделий. Сначала подготавливается сырье, приготавливается рецептурная смесь, получается сироп на основе сахара и патоки, сироп сбивается, формуется, смесь сушится, глазируется и затем укладывается.

Основным процессом при производстве зефира является образование кондитерской пены. Она создается на основе пектина и желирующих веществ. Выработка зефирных изделий происходит сбиванием смеси фруктового пюре с сахаро-паточным сиропом и яичным белком. Чтобы масса получилась пышной, доля сухих веществ в смеси должна составлять 59%. Сам сироп готовится в варочном котле, где он уваривается до содержания сухих веществ до 85%.

Зефирная масса взбивается в сбивальной машине, куда загружается рецептурная порция фруктового пюре, половина яичного белка. 8-10 минут идет процесс сбивания, затем добавляется вторая часть белка, желирующие вещества, чтобы зефирная масса сбивалась равномерно. После приготовления масса подается на зефироотсадочную машину, где посредством отсадки зефир формуется в виде полусфер.

После формования зефир отправляется на выстойку и подсушку, готовые корпуса подвергаются глазированию. Организация технологического процесса предполагает, что готовая продукция вручную снимается с полотна, фасуется и упаковывается.

Изготовление ириса

Ирис – это молочные конфеты, для изготовления которых используются молоко, сахар, патока, жир, вкусовые и ароматические вещества. Под высокой температурой (до 130 градусов) сахар и белки молока смешиваются, за счет чего обретают темную окраску и характерный вкус. Консистенцией и структурой ирис может быть карамелеобразным, то есть твердым и крепко уваренным, или тираженным (такой ирис имеет мелкокристаллическую структуру).

Схема технологического процесса приготовления ириса предполагает выполнение ряда операций: подготовки сырья, приготовления рецептурной смеси, варки ирисной массы, ее охлаждение, затем ирис формуется. Пласты ирисной массы проходят под прокатной машиной, после чего они режутся на изделия квадратной или прямоугольной формы.

Производство пастилы и мармелада

Популярными кондитерскими изделиями являются пастила и мармелад. Их выработка также выполняется на специальном оборудовании при соблюдении определенной технологической схемы. Мармеладно-пастильные изделия создаются на основе фруктов и ягод, к которым добавляются пенообразователи и студнеобразующие вещества. Большинство кондитерских фабрик выпускают яблочный, формовой, пластовый мармелад, плодово-ягодные изделия и в виде желе.

Система технологических процессов по производству мармелада и пастилы строится на сбивании массы из сахара и фруктов с яичным белком. В зависимости от того, какая масса будет добавляться в сбитую яблочно-сахарную смесь, пастила бывает клеевой и заварной.

Источник: fb.ru