1. Абдикеев Н.М., Данько Т.П., Ильдеменов С.В., Киселев А.Д. Реинжиниринг бизнес-процессов: Полный курс. — М.: ЭКСМО, 2005. — 592 с.
2. Андерсен Б. Бизнес-процессы. Инструменты совершенствования. — 3-е изд. — М.: Стандарты и качество, 2005. — 272 с.
3. Ковалев В.М., Ковалев С.М. Современные методологии и стандарты описания бизнес-процессов: преимущества, недостатки и области применения // Справочник экономиста. — 2006. — №11.
4. Ковалев С.М., Ковалев В.М. Секреты успешных предприятий: бизнес-процессы и организационная структура. — М.: ГОЛОС-ПРЕСС,
5. Робсон М., Уллах Ф. Практическое руководство по реинжинирингу бизнес-процессов / Пер. с англ. — М.: Аудит ЮНИТИ, 1997. — 224 с.
6. Хаммер М., Чампи Д. Реинжиниринг корпорации. Манифест революции в бизнесе / Пер. с англ. — 2-е изд. — М.: Манн, Иванов и Фер-бер, 2007. — 288 с.
7. Шеер А.В. Бизнес-процессы. Основные понятия. Теория. Методы. — М.: Весть-МетаТехнология, 1999.
Как отладить процессы вашего бизнеса. Михаил Рыбаков поделится опытом и опишет четкую систему
Пономарев Максим Александрович
кандидат экономических наук
Доцент кафедры менеджмента инвестиций и инноваций ГОУ ВПО «Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова».
Источник: grebennikon.ru
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: БИЗНЕС-ПРОЦЕССЫ, СПЕЦИФИКА РАБОТЫ, ОСОБЕННОСТИ АВТОМАТИЗАЦИИ РАЗНЫХ ФОРМАТОВ Александр Закордонец Бренд-менеджер. — презентация
Презентация на тему: » ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: БИЗНЕС-ПРОЦЕССЫ, СПЕЦИФИКА РАБОТЫ, ОСОБЕННОСТИ АВТОМАТИЗАЦИИ РАЗНЫХ ФОРМАТОВ Александр Закордонец Бренд-менеджер.» — Транскрипт:
1 ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: БИЗНЕС-ПРОЦЕССЫ, СПЕЦИФИКА РАБОТЫ, ОСОБЕННОСТИ АВТОМАТИЗАЦИИ РАЗНЫХ ФОРМАТОВ Александр Закордонец Бренд-менеджер
2 Содержание Особенности заведений разных форматов Ведение учета в общепите
3 Автоматизация общепита 3 Трактиръ Front-Office Трактиръ Back-Office Трактиръ Head-Office Фронт-ОфисБэк-Офис
4 Заведения разных форматов Ресторан Бар Кафе Бистро Фастфуд Столовые
5 Бизнес-процессы в ресторане Встреча гостяПрием заказаЗаказ на кухню Информирование официанта о готовности блюд Получение блюда на кухне Подача блюда гостям Расчет стоимости, предварительный счет Закрытие счета, печать фискального чека
6 Встреча гостя Уточняется информация: о свободных (забронированных) столиках, на сколько они мест, в курящей зоне или нет – не забыть при создании плана зала Клиенту предлагают столик Принимают заказ на аперитивы и напитки, выносят комплимент Бронирование мест План зала Карта на входе
7 Прием заказа Официант даёт пояснения по меню Уточняет пожелания по: Приготовлению блюд Порядку подачи Времени подачи Принимает заказ Оформление заказа в программе на стационарном или мобильном терминале Подсказки по меню Использование специфик Курсы подач
Основные бизнес-процессы. Олег Вишняков, 13
8 Отправка заказа на кухню Какие блюда готовить Когда нужно подать Что подать одновременно Что подать по очереди Пожелания гостей Информирование кухни о заказе: Печать марок Звонок на кухне
9 Оповещение официанта о готовности блюд Пейджер у официанта Сообщение на терминале официанта Привлечение «помощников» для выноса готового заказа в зал Сканирование марок до подачи Вывод информации на экран терминала, всех терминалов в заведении Сканирование марок после подачи
10 Расчет с гостем Гость просит счет Выбирает вид оплаты СчетЧекСдача Поиск заказа по штрих-коду на предварительном счете Разделение заказов Выбор вида оплаты
11 Дисконтные системы, накопительные скидки Бронирование столиков Карта на входе План зала Мультиязычность Тарификация услуг по времени Ланч-меню Ресторан
12 Ресторан. Мы рекомендуем Трактиръ:Front-Office Бизнес Трактиръ:Front-Office Премиум
13 Бар Пассивный бар – печать марки как в цехе Активный бар: – Схема с немедленной оплатой Бармен оформляет заказ, берет деньги и сразу закрывает счет – Схема с отложенной оплатой Бармен печатает счет, отдает гостям, принимает деньги по счету, закрывает счет и отдает гостям фискальный чек
14 Бар. Мы рекомендуем Работа с системой разлива напитков BERG Всегда правильная дозировка напитков Предотвращение подмены и разбавления содержимого бутылок Точная отчетность Упрощение и ускорение работы
15 Бистро, фастфуд Обслуживание по «фишкам» Высокая скорость обслуживания Расчет при оформлении заказа
16 Бистро, фастфуд. Мы рекомендуем Трактиръ:Front-Office Лайт
17 Производственные столовые Идентификация сотрудников предприятия Работа с безналичными платежами Высокая скорость обслуживания Синхронизация между системами учета питания и расчета зарплаты
18 Столовые. Мы рекомендуем Трактиръ: Front-Office Бизнес
19 Особенности ведения учета в общественном питании
20 Закупка товаров Контроль закупочных ценЗаключение договоров Автоматизированная система создания заказов Механизм контроля минимальных остатков
21 Ценообразование Цена определяется исходя из уровня заведения, конкурентной обстановки, времени дня, зала, вида заказа и т.д. Колебание закупочных цен оказывает незначительное влияние на рентабельность Есть возможность ведения розничных цен во фронт- офисной системе с учетом себестоимости блюда Себестоимость рассчитывается по ТТК, отображается в калькуляции
22 Производство Проработка блюдСоздание ТТК Использование и учет полуфабрикатов собственного производства Единый вид оформления и подачи блюд Контроль точности исполнения ТТК при приготовлении блюд
23 Складской учет В общепите гораздо меньше ассортиментГораздо меньше документов товародвиженияНо есть производство: Невозможность точного следования рецептам Ошибки в калькуляции Неточности в приходе товаров Как следствие – расхождения по инвентаризации
24 Инвентаризация Подготовка к инвентаризации (базы данных и персонала) Быстрое проведение Оперативное внесение данных инвентаризации в учетную систему
25 Мы занимаемся общепитом 12 лет У нас есть продукты собственной разработки Продано более 3000 экземпляров Автоматизировано более рабочих мест!
26 Россия, , Санкт-Петербург, Заневский пр. д. 30 к. 2 Тел.: (812) , (многоканальный) URL: СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
Источник: www.myshared.ru
Вопрос 1. Производственный процесс на предприятиях питания
Производство занимает значительную часть площади предприятия питания, арендные ставки в Москве высоки, поэтому производственная структура должна содержать минимально необходимое количество подразделений, обеспечивать правильное расположение их по производственной площади и взаимосвязь.
Также производственная структура предприятия должна быть динамичной, что предусматривает ее изменение по мере совершенствования техники и технологии производства, управления, организации производства и труда.
Нередко на очень ограниченных площадях (порядка 70 кв.м.) пытаются разместить производство полного цикла, которое будет обеспечивать продукцией гостевой зал ресторана на 70 посадочных мест, банкетный зал на 30 посадочных мест и приготовление полуфабрикатов и кулинарной продукции для внешней торговли. Даже если объект удается ввести в эксплуатацию в таком виде, то нарушения технологических процессов гарантируют снижение качества обслуживания и может закончится пищевыми отравлениями посетителей.
Также часто встречается неэффективное зонирование площадей. Например, существенное превалирование производственных и вспомогательных площадей над торговым залом. Что при действующих арендных ставках не даёт достичь рентабельности и прибыли даже при высоких продажах продукции.
Вопрос 1. Производственный процесс на предприятиях питания
Производственный процесс – это процесс по переработке сырья с целью превращения его в готовую продукцию. Производственный процесс на предприятии предусматривает взаимодействие предметов труда, орудий труда и исполнителей.
Предметы труда – это сырье, материалы, полуфабрикаты.
Средства (орудия) труда – это машины, оборудование, инвентарь, транспорт.
Производственный процесс включает:
— основные процессы, связанные с преобразованием сырья и материалов в готовый продукт;
— вспомогательные процессы, обеспечивающие осуществление основных путем создания соответствующих условий (температура, скорость движения воздуха, освещенность, влажность воздуха, уровень шума и т.д.);
— обслуживающие процессы, связанные с приемом, хранением и перемещением сырья, материалов при осуществлении основных и вспомогательных процессов.
Производственные процессы в зависимости от их продолжительности подразделяются на непрерывные и периодические. При непрерывных процессах основные операции прекращаются только в момент ремонта машин или агрегатов (например измельчение мяса на специализированном оборудовании непрерывного действия).
Периодическими называют процессы, при осуществлении которых в одном аппарате операции последовательно чередуются во времени и в определенном порядке, начиная с подготовки аппарата и загрузки сырья до получения партии готовой погрузки и ее выгрузки (например, замес теста в тестомесе, его раскатка в тестораскаточной машине, приготовление кофе на кофемашине и т.д.)
Производственный процесс делится на части – производственные операции, которые выполняются на одном рабочем месте с помощью одних и тех же средств труда, с одним и тем же предметом труда. Изменение одного из этих элементов свидетельствует о начале другой операции.
При выполнении исполнителем соответствующих операций происходит изменение формы, состояния, внешнего вида или химического состава продукта. По операциям осуществляется разделение труда работников, участвующих в процессе производства, увязка объема работ и времени их выполнения на отдельных участках, в цехах и по предприятию в целом; планируются и учитывают затраты труда и материальных ресурсов на изготовление продукции, определяется потребность в сырье и оборудовании.
Последовательность операций обычно представляется в виде технологической схемы производства какого-либо продукта. Одна или несколько операций, в результате которых осуществляется переход предмета труда из одного качественного состояния в другое, называется производственной стадией. Стадии различаются по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.
Основными стадиями производственного процесса являются:
— прием и хранение сырья,
— обработка сырья или выработка полуфабрикатов,
— упаковка, маркировка, кратковременное хранение сырья или полуфабрикатов,
— производство готовой продукции,
— реализация путём организации потребления продукции.
В зависимости от типа предприятия и ассортимента продукции эти стадии могут осуществляться различными способами. Тем не менее, каждое блюдо изготовляемое на производстве, последовательно проходит эти стадии. Например, рассмотрим типичные стадии процесса приготовления салата «Цезарь с курицей» в ресторане с обслуживанием официантами по меню «а-ля карт»:
— приём продуктов необходимо осуществить не менее чем за 4 часа до возможной реализации (но из-за особенностей снабжения и времени на подготовку к продаже продукты поступают в ресторан в среднем за 1-3 дня до реализации);
— на обработку сырья и подготовку полуфабрикатов необходимо рабочее время поваров (на обработку салатных листьев, приготовление соуса, изготовление гренок и украшений);
— все полуфабрикаты по мере приготовления должны быть маркированны датой и временем производства и храниться в ожидании заказа;
— при поступлении заказа на блюдо: куриная грудка нарезается, салатный лист смешивается с соусом, блюдо выкладывается на тарелку и украшается. Этот процесс занимает от 1 до 5 минут и зависит от организации труда персонала;
— в течении следующих 1-2 минут блюдо необходимо подать гостю или утилизировать из-за потери внешнего вида и вкусовых свойств.
Подобную трансформацию проходит любое блюдо и чем больше на одном предприятии смешивается различных технологических процессов, тем больше необходимо уделять внимания рациональной организации каждой стадии.
Исходя из стадий производственного процесса выделяют основное, вспомогательное и побочное производство. Основное производство включает цехи, отделения, участки, рабочие места.
Производственный участок — это часть цеха или предприятия, где осуществляют законченную стадию производственного процесса, в результате которого предмет труда переходит в другое качественное состояние, приобретает новые полезные свойства.
Например, в составе кулинарного цеха могут быть выделены следующие участки: варки; жарки, тушения и запекания; пассерования и тушения овощей; по приготовлению голубцов, блинчиков и т.д. В отделении замеса теста, разделки и выпечки в составе кондитерского цеха выделяют участки п приготовлению полуфабрикатов и готовых мучных хлебобулочных и кондитерских изделий из разных видов теста: песочного, дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного и т.д. В холодном цехе организуют участки по изготовлению закусок, салатов из сырых и вареных овощей, сладких блюд, напитков, нарезке гастрономических продуктов.
Источник: megalektsii.ru