Все используемые показатели по форме выражения классифицируются на абсолютные и относительные. Все абсолютные величины являются именованными и измеряются в натуральных, стоимостных, трудовых или условных единицах измерения (чел., р., шт., кВт-ч., чел.-дн., и т.д.) и, в отличие от математического понятия абсолютной величины, могут быть как положительными, так и отрицательными (убытки, потери и т.д.).
Относительные величины являются важнейшими статистическими показателями, дополняющими сведения абсолютных величин. Они представляет собой числовую меру соотношения двух сопоставляемых абсолютных величин. То есть, каждая относительная величина представляет собой дробь, ее числителем является величина, которую хотят сравнить, а знаменателем – величина, с которой производится сравнение. Знаменатель относительной величины называется базой сравнения. Относительные показатели могут выражаться в коэффициентах, процентах, промилле, продецимилле или быть именованным числом.
Основные относительные показатели:
- Рентабельность позволяет оценить какую прибыль имеет субъект хозяйствования с каждого вложенного рубля.
- Платежеспособность- способность хозяйствующего субъекта к своевременному выполнению денежных обязательств, обусловленных законом или договором, за счёт имеющихся в его распоряжении денежных ресурсов.
- Финансовая устойчивость свидетельствуют об устойчивом превышении доходов предприятия над его расходами, свободном маневрировании денежными средствами предприятия и эффективном их использовании, бесперебойном процессе производства и реализации продукции.
В первую очередь, основными показателями являются выручка, прибыль и затраты. Прибыль – это всегда ключевой показатель. Но, что интересно, далеко не всегда ему уделяется достаточное внимание. Очень часто владелец определяет прибыль по тому, что у
него осталось, условно говоря «в кармане» по итогам месяца. Но это неправильный подход. Потому что без анализа ключевых расходных статей очень сложно понять колебания прибыли.
Часто интерес к затратам возникает только после того, как прибыль ушла в минус. А, ведь именно тогда часто оказывается, что что-то предпринимать уже поздно. И тут очень важно собрать вместе все данные, которые являются ключевыми параметрами деятельности.
Затраты важно считать полностью, а не только основные – продукты, аренду и персонал. Есть масса небольших (на первый взгляд) дополнительных расходов, которые могут буквально «съесть» прибыль.
Очень важно смотреть все показатели, сравнивая их с предыдущими периодами, а, также в соотношении продаж по подразделениям ресторана. Например, если с приходом нового бармена существенно изменилось соотношения бар/кухня, то это хороший повод разобраться с этим. Воровство в ресторанах, которые все пускают на самотек может достигать и 30% от выручки. А, в отдельных случаях даже больше.
Также, в рестораном бизнесе не стоит забывать о таких показателях как:
Число клиентов- обязательный показатель. Помогает увидеть динамику в различные периоды времени. На стадии открытия обязательно рассмотрите внутридневное движение клиентов. Так вы поймете, какими услугами люди готовы воспользоваться. Например, если основная масса идет днем, в обед, то это повод поработать с меню и ценами именно на эти услуги.
При анализе в течение недели вы можете определить дни наибольшей загрузки, планировать какие-то акции, менять режим работы сотрудников (например, в пятницу – увеличивать число людей, в воскресенье и понедельник – оставлять минимум). Наблюдение сезонных колебаний поможет вносить изменения в меню, оптимизировать персонал.
Средний чек на клиента и число клиентов на чек. Большинство программных комплексов позволяет заводить данные не только о чеке на стол, но и количество клиентов. Это более точный показатель, позволяющий лучше видеть картину затрат клиентов на посещение. Анализируя динамику среднего чека, вы получаете возможность вносить обдуманные изменения в меню, а, также, прогнозировать свои
доходы, получая закономерности из наложения разных факторов. Например, вы можете обнаружить, что средний чек в пятницу обычно выше. Или, в период кризиса средний чек понижается. И, сможете уже заранее планировать свои действия.
Товарооборот общественного питания — оборот предприятия общественного питания, который подразделяется на оборот по реализации собственной продукции и оборот по реализации покупных товаров. Товарооборот за год определяется путем умножения дневных показателей на количество дней работы предприятия в течение года, рассчитанных с учетом специфики работы предприятия данного типа
Продажи по меню. По продажам каждого блюд из меню нужно собирать еженедельную и ежемесячную статистику. Таким образом, вы можете оперативно выводить из меню невостребованные позиции и вводить новые. Кроме того, есть сезонные, праздничные и другие регулярные предложения, которые могут вводиться ежегодно в соответствующий момент времени. Соотношение продаж по группам меню.
Например, как продажи алкоголя соотносятся с едой. Или же, продажи основных блюд и гарниров к ним. Если гарниры продаются очень слабо, то можно рассмотреть вопрос об изменении их состава или стоимости.
Эффективность акций. Большинство различных рекламно-маркетинговых акций и мероприятий, которые проводятся рестораном, не дают никакого эффекта, либо он минимален. Для того чтобы найти те из них, которые работают, нужно тщательно анализировать проходящие. Например, если вы используете купоны, то задача, конечно, упрощается. Просто подсчитать их количество.
Сложнее выяснить эффективность акций, которые не подразумевают «документального» подтверждения. Но и в них, можно дать задание официантам, чтобы они, по возможности спрашивали у клиентов, о том, как было принято решение о посещении и уже на основании этого оценивать эффективность. В любом случае, хорошо работающая акция – это отличный актив вашего ресторана. Ведь она означает, что вы можете таким образом прогнозировать посещаемость, выравнивать ее в периоды низкого спроса.
В общем, те времена, когда ресторан был объектом скорее искусства, чем бизнеса проходят. Постоянный анализ поступающих данных по всем ключевым показателям становится абсолютно необходимым. Особенно в периоды глобального падения спроса. И, в этом случае преимущество у тех, кто умеет и готов считать.
- Современные концепции теории организации (Теория организации и организационное поведение)
- Моральная мотивация труда: инструменты и их практическое применение
- Угрозы утечки конфиденциальной информации со стороны безответственных сотрудников организации
- ПРЕСТУПЛЕНИЯ ПРОТИВ СОБСТВЕННОСТИ (Ответственность за преступления против собственности)
- Психологические особенности обыска
- The Guest Information Management: The New Intangible Asset Value In The Experiential Hospitality
- Насколько важна идеологическая основа в образовательном менеджменте? Какой она должна быть?
- Государства — участники настоящей Конвенции
- Структура и организация деятельности МКАС
- Современное производство кинофильмов, сериалов, телепередач
- Арбиртажный регламент ЮНСИТРАЛ
- О компании ADVANTA
При копировании любых материалов с сайта evkova.org обязательна активная ссылка на сайт www.evkova.org
Сайт создан коллективом преподавателей на некоммерческой основе для дополнительного образования молодежи
Сайт пишется, поддерживается и управляется коллективом преподавателей
Telegram и логотип telegram являются товарными знаками корпорации Telegram FZ-LLC.
Cайт носит информационный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой, которая определяется положениями статьи 437 Гражданского кодекса РФ. Анна Евкова не оказывает никаких услуг.
Источник: www.evkova.org
Показатели ресторана – оценка результативности работы бизнеса
Согласование оплаты за пару минут, из любой программы и в любом месте «Финоко: согласование платежей» — .
Веб-сервис управленческого учета и финансового анализа предприятия Финоко — это программа для управленческого .
Модуль для подготовки управленческой отчетности и расчета показателей в 1С :Предприятие 8. Модуль Финоко .
При анализе и консолидации больших объемов разносторонней информации необходимо быстро приводить данные к .
Показатели ресторана необходимы для оценки результативности ресторанного бизнеса. Для этого сегмента бизнеса характерно быстрое развитие при кратком сроке “жизни”. Новые заведения появляются и исчезают постоянно. Рынок общественного питания не стабилен в плане насыщения по отдельным кластерам.
Ошибки с выбором ниши и в управлении приводят к ликвидации примерно 50 % ресторанов в течение первого года существования. Корректное понимание причин указанных тенденций возможно на основе анализа ключевых показателей деятельности заведений общепита. Упростить задачу можно при автоматизации и внедрении системы KPI . В сервисе Финоко международный стандарт управленческой отчетности для ресторанов USAR адаптирован к российским реалиям — все связанные процессы стали удобнее и проще. Далее разберем методики оценки результативности детально.
Оценка эффективности работы ресторана: важно проводить регулярно
- Число имеющихся посадочных мест. От показателя зависит максимально возможная загруженность.
- Количество оборотов одного места в течение дня. Параметр характеризует усредненное время использования стола и проходимость посетителей. Применив значение к совокупному числу мест и сделав поправку на средний чек можно рассчитать потенциальный максимум прибыли для заданного периода.
- Средняя наполняемость. Фактическое количество гостей за день, неделю, месяц и т. п. Поправка на данный показатель позволяет увидеть текущую доходность и сравнить ее с потенциальной.
Любые затраты на рекламные акции, персонал, капитальный или косметический ремонт должны соответствовать уровню прибыли, который может быть достигнут на основе базовых параметров объекта.
Также следует проанализировать эффективность использования внутреннего пространства заведения с учетом расходов на аренду. Оптимизация (планировка, зонирование) позволит увеличить количество мест для гостей и снизить издержки на обеспечение работы одного стола (за счет сокращения роли затрат на аренду). Пример: платить 500 тыс. руб. в месяц за зал на 50 мест или 80 — это 10000 и 6250 руб. за один стол соответственно, разные требования к минимальной доходности заведения (для выхода в безубыток).
Финансовые показатели ресторана
К финансовым показателям относятся доходы, расходы и итоговая прибыль. Данные параметры рассчитываются на основе совокупности критериям, зависят от емкости рынка, активности конкурентов, специфики выбранного сегмента, различных переменных факторов. Непосредственно выручка учитывается:
- От продаж блюд, напитков, предложений со скидкой (по каждому виду скидки). Показатель отражает общую денежную сумму, которую ресторан получает в результате деятельности за определенный промежуток времени. Деление на сегменты позволяет увидеть роль каждого предложения в общих доходах, а также оценить эффективность акций.
- На одно посадочное место за определенный временной промежуток. Параметр необходимо учитывать для понимания потенциала заведения с поправкой на общую вместимость. В качестве основного критерия принято использовать показатель выручки с доступного места за час, который рассчитывается по формуле RevPASH = Выручка (Посадочные места*Кол рабочих часов в смене). Показатель может отличаться для разных смен/дней, что позволяет сделать выводы о продуктивности сотрудников/работы заведения по периодам, принять соответствующие управленческие решения.
- По времени обслуживания: для завтрака, обеда, ужина и т. п. Важная метрика, позволяющая вывести результативность для разных периодов работы ресторана. Далее можно подтянуть отстающие промежутки, активизировать спецпредложения в наиболее проходные часы.
Учет затрат ведется на основе анализа процентных долей расходных статей в общей сумме издержек:
- Себестоимость реализованных блюд и напитков (Фуд кост) — включает закупочную стоимость как готовой продукции, так и используемых при приготовлении блюд ингредиентов. Для более точного расчета выводится Фуд кост (фактическая стоимость) = остатки на начало периода + закупки — остатки на конец периода. Далее считают % Фуд кост в доходах от реализации = Фуд кост выручка * 100.
- Расходы операционного характера на повседневное ведение бизнеса (не включаются в себестоимость продуктов). В данной категории учитываются затраты на персонал (нормальный показатель — 20 %), арендная плата, стоимость коммунальных услуг, ремонта, прочие издержки (на канцелярию, связь и т. п). Доля каждой статьи в % к прибыли бизнеса рассчитывается по стандартной формуле: расходы по статье/общая выручка за период.
Оптимизация затрат в операционной части возможна за счет:
- Выноса производства продукции длительного хранения за пределы ресторана (в недорогую недвижимость, удаленную от улиц первой линии).
- Перепланировки с сокращением числа работников, задействованных для обслуживания одного стола.
- Использования энергосберегающего оборудования.
- Сокращения числа поставок путем укрупнения привозов по объемам.
- Перехода на полностью электронный документооборот.
- Внедрения специализированного софта для ведения учета.
- Выбора в пользу редких капитальных ремонтов вместо частых косметических (так сокращается количество часов простоя в год).
Следующий показатель — прибыль ресторана, которая рассчитывается как валовая и чистая. В первом случае из выручки вычитается себестоимость проданных блюд, что дает понимания общей суммы, из которой предстоит оплачивать накладные расходы. Далее выводится чистый доход, равный валовой прибыли за вычетом затрат на операционную деятельность. Повысить доходность можно за счет грамотных маркетинговых решений в сочетании с оптимизацией издержек. Для решения указанной задачи полезно работать со средним чеком.
Виды среднего чека
Показатель рассчитывается путем совокупной выручки за период на количество заказов (в тот же промежуток времени). Анализ чека позволяет проработать план дальнейшего развития, сформировать персонализированные предложения и увеличить прибыль через:
- Наращивание количества посетителей из определенных целевых категорий.
- Повышение наполняемости зала в менее востребованные часы.
- Выявление периодов минимальной и максимальной доходности в масштабе от нескольких часов до года.
К основным разновидностям показателя относятся средние чеки на:
- Гостя/определенную группу: служат для понимания размеров средней выручки с посетителя/сравнения результатов от обслуживания гостей из разных целевых сегментов.
- Блюда/напитки: показывают наиболее востребованные предложения с точки зрения цены (могут считаться отдельно для разных позиций в меню).
- Временные промежутки (завтрак, обед, ужин, по временам года и будним и выходным дням недели): используются для выявления периодов с лучшей и худшей доходностью.
- Официанта/смену: способ оценить продуктивность работников, соответствие затрат на персонал фактической окупаемости.
Также рассчитывается чек на чек (частное общей выручки к числу заказов), который применяется для выявления средних затрат на один заказ с целью определить самый востребованный ценовой сегмент.
Маркетинг и работа с клиентами
В данном аспекте необходимо учитывать следующие показатели ресторана:
- CRR (коэффициент удержания клиентов) — отражает лояльность посетителей, долю постоянных гостей. CRR = (число клиентов на конец периода — новые посетители) количество клиентов на начало периода. При сопоставлении значений за разные промежутки времени можно увидеть прирост/убыль постоянных посетителей в динамике, оценить изменения в узнаваемости и привлекательности бренда.
- Эффективность рекламных кампаний — на основе данного параметра рассчитывается фактическая результативность рекламы на каждый затраченный рубль. Формула: эрк = прирост клиентов после запуска кампаниирасходы на рекламу*100.
Продажи еды онлайн с доставкой на дом и предварительное бронирование столиков через сайт ресторана — существенный источник прибыли в век современных технологий. Данное направление следует развивать как дополнительное, особенное востребованное в условиях санитарных ограничений и кризисов. Процентное соотношение оффлайн и онлайн заказов отражает способность бизнеса идти в ногу со временем, быстро перестраиваться.
Особенности администрирования
Рентабельность любого бизнеса, включая ресторанный, во многом определяется качеством управления. В данном случае основными направлениями работы являются персонал, функционирование кухни, контроль за административными издержками и рационализация.
Персонал
Такие факторы, как стабильность штата, уровень квалификации сотрудников и их заинтересованность в работе прямо влияют на эффективность обслуживания клиентов, что сказывается на CRR. Замена профессионального персонала предполагает затраты времени на обучение новичков, связанные с выпадающими доходами финансовые потери.
Сделать выводы о кадровом составе можно, оценив текучесть. Здесь необходимо разделить количество покинувших компанию сотрудников на среднюю численность персонала, полученный результат умножить на 100 %. В развернутом варианте формула выглядит так: текучесть = число уволенных(½ штата на начало периода + ½ штата в конце периода). Рекомендуется проводить данные расчеты на отрезках не менее года (так нивелируется сезонность).
Вывести сравнительную эффективность отдельного сотрудника можно, сопоставив персональные показатели и средние значениями для ресторана (по среднему чеку). По аналогии сопоставляется количество заказов за период у определенного официанта с нормальным на уровне компании. Смысл в выявлении передовых и отстающих членов коллектива с целью переобучения/замены “слабых звеньев”.
Кухня и бар
При сравнении общей оборачиваемости среднего запаса продуктов и напитков на складе с показателями по категориям (вино, крепкий алкоголь, пиво разливное/в бутылках и т. п) оцениваются:
- Востребованность отдельных предложений (ликвидность).
- Усредненное количество дней хранения на складе и связанные затраты.
Далее можно корректировать ассортиментную матрицу и закупочный план, снижая объемы низколиквидной продукции. Общее правило: чем выше оборачиваемость, тем ниже норма прибыли на единицу товара, лучше окупаемость.
Для расчетов используются формулы:
- Себестоимостьзапасы средние = коэффициент оборачиваемости.
- Средний ТЗ*сроки реализации в дняхобщий товарооборот за период = скорость продажи складского запаса.
- Себестоимость реализованной продукцииТЗ за период (средний) = количество оборотов товара за установленный промежуток времени.
Снижение оборачиваемости в динамике говорит об избыточности товарных запасов и указывает на ухудшение показателя продаж (последовательное сокращение числа заказов).
Административные затраты, рационализация
Как сделать управление рестораном проще
Веб сервис бюджетирования и управленческого учета Финоко создан специально для автоматизации работы с показателями бизнеса, включает полноценный набор метрик. Использование системы позволит отслеживать динамику развития ресторана, вырабатывать и тестировать стратегии с минимальными затратами времени, независимо от местоположения руководителя (предусмотрено удобное мобильное приложение).
Источник: www.finoko.ru
Основные экономические показатели ресторана
Ресторанный бизнес – это высококонкурентная среда. Многие заведения общественного питания закрываются, не проработав и года, потому что их владельцы не следили за основными экономическими показателями ресторана или делали неверные выводы из исследований. Поэтому, чтобы избежать закрытия, необходимо предлагать гостям не только качественный сервис, но и уметь анализировать цифры лучше конкурентов.
Важность мониторинга экономических показателей ресторана
Анализ основных экономических показателей ресторана выполняет несколько важных функций, позволяя:
- оценить эффективность заведения общественного питания с точки зрения бизнесмена;
- проанализировать расходы и принять меры по их оптимизации;
- следить за направлением развития бизнеса в динамике, наблюдать за результатом своих действий.
В ресторанном бизнесе, особенно в регионах, бытует мнение, что прибыль – это уже достаточное основание считать ресторан успешным. Ресторатор видит, что его заведение приносит доход, и не считает нужным считать расходы, проводить работу по оптимизации издержек и увеличению прибыли, предпочитая действовать экстенсивным путем – открывать новый ресторан либо не проводить работу вообще, предпочитая не замечать, в каком направлении движется дело.
Но развитие экстенсивным путем в ресторанном бизнесе невозможно, так как на рынке высокая конкуренция. Без анализа KPI ресторана и оптимизации издержек предприниматель может не получить существенной части прибыли, поэтому у заведения будет меньше ресурсов на развитие, что в конечном счете приведет к закрытию ресторана.
Важно понимать: упущенная прибыль – это дополнительные расходы, которых легко избежать, поэтому показатели ресторананеобходимо постоянно считать и заниматься регулярной работой по оптимизации бизнеса не в ущерб качеству сервиса.
Основные экономические показатели ресторана для базового анализа
В идеальных условиях подсчетом и анализом экономических показателей ресторана должен заниматься профессионал или команда профессионалов. Но малый бизнес действует в стесненных условиях, поэтому эта задача часто ложится на плечи ресторатора.
Если у предпринимателя нет экономического образования, слабое представление о бизнесе, но нет денег на наём профессионалов, то имеет смысл сконцентрироваться на основных экономических показателях для базового анализа. В экономике ресторана эти показатели играют ведущую роль, пусть и не дают точной картины происходящего.
Среднее количество гостей в день за одним столом
Чем больше гостей, тем больше потенциальная выручка. Среднее количество гостей за одним столом в день позволяет анализировать наполняемость зала, но оно также зависит от других нюансов работы ресторана:
- нравится ли гостям в ресторане: чем больше времени они у вас проводят, тем больше удовлетворенность от сервиса;
- как долго гостям приходится ждать: иногда посетители проводят в ресторане много времени, потому что персонал плохо справляется со своими задачами.
Рассчитать это значение довольно просто: необходимо общее количество гостей разделить на количество столов и количество дней в периоде. Если показатель низкий, то следует стимулировать людей на посещение ресторана или оптимизировать работу по обслуживанию клиентов, чтобы ресторан мог принять больше гостей за единицу времени.
Выручка за 1 квадратный метр
Чем больше площадь ресторана, тем дороже будет стоить аренда и оплата коммунальных услуг, что может привести к неоправданно высоким тратам при низких показателях выручки.
Показатель – это выручка за период по отношению к общей площади ресторана. Для ясной картины полученную цифру следует еще разделить на количество дней в периоде.
Если показатель оказался слишком низким, то следует оптимизировать полезную площадь ресторана: арендовать помещение поменьше или, наоборот, увеличить количество полезной площади для гостей, чтобы количество посетителей выросло.
Показатель может сильно отличаться для заведений из сферы общественного питания, которые находятся в торговых центрах или на территории аэропортов, но и блюда там будут стоить значительно дороже, что нивелирует расходы.
Многое также зависит от направления развития: концентрация на работе с доставкой позволяет увеличить выручку, значительно сократив полезную площадь.
Средний чек на 1 гостя
Рассчитывать KPI ресторана без знания этого параметра невозможно. Средний чек – это выручка за определенный период, разделенная на количество гостей. Этот показатель позволяет понять, сколько денег генерирует один посетитель.
Даже при хороших показателях заполняемости зала ресторан может работать в убыток, так как расходы выше доходов. Если сумма, которую оставляет гость, ниже суммы, которая тратится на его обслуживание. В таком случае даже прибыльный на вид ресторан может оказаться глубоко убыточным.
Стимулировать повышение показателя среднего чека можно несколькими способами:
- проводить работу по обучению персонала навыкам дополнительных продаж;
- повысить цену на некоторые популярные позиции из меню: если блюда будут стоить дороже, но в рамках рынка, клиенты не убегут от вас к конкурентам при прочих равных;
- проводить рекламные акции: установить тейбл-тенты, сделать акцент на определенные позиции в меню.
Средний чек на меню
Показатель, тесно связанный с предыдущим. Представляет собой среднюю стоимость нескольких блюд из разных групп в меню, которые чаще всего заказывают гости. Например: первое, второе, салат и напиток.
Важно: рассчитывая показатель, необходимо анализировать среднюю стоимость не на конкретные блюда, а сначала подсчитать среднее арифметическое для каждой категории и лишь затем суммировать полученные значения.
Показатель среднего чека по меню позволит понять, сколько могут стоить блюда и что делать с ценами: повышать или понижать. Если наполняемость зала высока, а гости охотно заказывают все позиции из среднего чека на меню, то имеет смысл повышение цен, от которого в итоге зависит средний чек на гостя. Главное, не переусердствовать и действовать в рамках рынка.
Затраты ресторана
Расходы необходимо считать так же тщательно, как и доходы. Прибыль ресторана – это выручка заведения, из которой вычли все расходы, поэтому важно знать не только сумму затрат, но и их отношение к валовой выручке в процентном соотношении.
Сфера общественного питания существует настолько давно, что экономисты давно подсчитали нормальное соотношение расходов и выручки для успешного ресторана, который генерирует стабильную прибыль:
- foodcost – соотношение затрат на покупку продуктов к доходам ресторана. Нормальным значением показателя считается 25–27 % от валовой выручки заведения общественного питания. Если продукты будут стоить дороже, издержки негативно скажутся на развитии;
- laborcost – соотношение затрат на персонал по отношению к выручке. Позволяет понять, насколько рациональны ваши вложения в сотрудников. Нормальные значения показателя индивидуальны для каждого типа ресторанов, но редко превышают 25 % от общей выручки заведения;
- арендная плата: соотношение затрат на арендную плату (часто в сумму включают коммунальные платежи) к валовой выручке. Если значение превышает 20 %, то у ресторана есть проблемы. Часто выбор помещения зависит от того, сколько будет стоить арендная плата, а уже потом от проходимости места.
И наконец, необходимо знать рентабельность своего ресторана. Значение этого показателя подсчитать просто: разделите прибыль на общую выручку и умножьте полученный результат на 100. Чем выше получившийся результат, тем успешнее ваш ресторан. Для сферы общественного питания минимальным значением считается 20–22 % рентабельности. Если цифра ниже, то следует оптимизировать затраты или поработать над увеличением среднего чека и количеством гостей в заведении общественного питания.
Основные экономические показатели для расширенного анализа
Помимо базовых значений для исследования, существуют и более глубокие метрики, позволяющие тонко понимать, где у ресторана есть проблемы. Экономические показатели в расширенном анализе подсчитать сложнее, а их изучением в идеальных условиях должен заниматься профессионал.
Впрочем, ничто не мешает ресторатору взять ответственность на себя и самому заняться работой по подсчету для более тонкой оценки KPI ресторана.
Заполняемость ресторана днем и вечером
В разное время суток наполняемость зала, а также сумма среднего чека на гостя могут существенно меняться. Оценка наполняемости в разное время суток позволяет точно найти слабые места в заведении.
Наполняемость ресторана оказалась нормальной при базовом подсчете, но гости часто отказываются от посещения заведения по вечерам, потому что никогда нет мест? Возможно, вам стоит поработать над открытием дополнительного зала, который будет работать только по вечерам, либо увеличить количество персонала, чтобы ускорить обслуживание.
Среднее количество гостей за одним столом в будние и выходные дни
Необходимо также анализировать количество посетителей не только по времени суток, но и по дням недели. По выходным в ресторанах всегда значительно больше людей, но если этот показатель не меняется для вашего заведения, то, возможно, в концепции ресторана есть проблема, из-за чего клиенты не рассматривают место в качестве такого, где можно провести время по выходным.
Например, гость считает ресторан не местом, где стоит провести вечер с друзьями, а заведением, где можно пообедать в перерыве и не более. Такая оценка ресторана сильно снижает KPI, что негативно сказывается на прибыли вашего места.
Для анализа показателя потребуется вести тщательный учет посетителей, что может потребовать дополнительных затрат, но результаты исследования полностью окупятся в будущем.
Соотношение выручки бара к выручке кухни
Показатель позволяет понять две вещи:
- Как хорошо персонал справляется с задачами.
- Как видят ресторан гости.
Классическим значением показателя для ресторана является соотношение 70/30 кухни к бару. Если вы наблюдаете отклонения на 3–5 %, то стоит задуматься о концепции заведения общественного питания, качестве алкогольных напитков или работе кухни.
Но для других заведений из сферы общественного питания соотношение может отличаться, как и прочие показатели, необходимые для оценки KPI. Показатель зависит от направления развития.
Например: во французском ресторане с большой винной картой и опытными сомелье бар сможет приносить несколько больше, а в кофейне или другом заведении из сферы общественного питания навынос показатели бара так вообще могут значительно превышать показатели кухни.
Количество блюд на одного гостя
Низкий средний чек, но неизвестна причина? Оцените количество блюд на одного гостя. Возможно, проблема кроется именно в этом показателе. Посчитать его просто: делите общее количество блюд на количество гостей за период.
Нормой считается, если гость заказывает не меньше двух или трех блюд. Но если показатель меньше, то стоит начать работу по устранению проблемы:
- проанализировать меню и убрать неактуальные позиции;
- изучить разницу в стоимости блюд для разных категорий из меню: возможно, что-то может стоить дешевле, а стоимость других позиций, наоборот, нужно поднять;
- провести работу по отработке дополнительных продаж персоналом.
Чем больше позиций в чеке, тем эффективнее работа ресторана. Комбо из сферы быстрого общественного питания появились не на пустом месте: благодаря увеличению количества блюд в чеке повышается общая валовая выручка заведения общественного питания без увеличения издержек. Вы можете двигаться в том же направлении.
Важно: повышать KPI сотрудников ресторана нужно не просьбами, а объективными механизмами контроля. В сфере общественного питания легко ввести систему премий за выполнение показателей по количеству блюд в чеке.
Средняя выработка одного повара за 1 час
Об этом показателе часто забывают, но именно от успеха работы кухни зависит успешность заведения из сферы общественного питания и направление его развития.
Проследить за эффективностью работы поваров можно разными методами. Одним из популярных показателей является анализ выработки за час. Посчитать значение можно, разделив общую массу блюд за период на количество поваров в одной смене, умноженное на количество смен в периоде и количество часов в одной смене.
Нормальным показателем считается производительность на уровне 600–700 грамм в час. Если цифра выше, то необходимо заняться расширением персонала: ваши повара перерабатывают, из-за чего страдает качество блюд и удовлетворенность персонала своей работы.
Если же показатель оказался ниже, то поваров на кухне слишком много, а расходы на них слишком высоки либо есть проблемы с наполняемостью зала. Каждая из проблем требует решения.
Независимо от того, какие экономические показатели вы анализируете – базовые или расширенные, помните главное: определить проблему и направление развития вашего дела можно при комплексном подходе.
Ресторан – это единый механизм, где один показатель зависит от других. Лишь анализируя каждый показатель в совокупности с другими, вы сможете ясно увидеть состояние бизнеса на текущий момент, оценить KPI ресторана, предпринять шаги по решению проблем и выбрать верное направление развития.
Источник: frost26.ru