Основные факторы ресторанного бизнеса

Успешность деятельности ресторана зависит от многих фак­торов, начинающихся от формулирования общей философии ве­дения этого бизнеса и заканчивая контролем за тем, как эта фило­софия реально претворяется в жизнь.

С учетом множества явле­ний, связанных с этой деятельностью, добиться в ней успеха очень непросто.

Ресторан — предприятие питания, предоставляющее посети­телям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изде­лий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифици­рованными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. Выход в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны — одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удо­вольствия. Для оценки пиши, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения.

AndrSpeak ProfessiЯ РЕСТОРАТОР. Про нюансы ресторанного бизнеса, тренды и чаевые 10 тыс. долларов

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два рестора­на — фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уров­нем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслу­живают как проживающих в них гостей, так и широкую публику. Они также организуют обслуживание торжественных и официаль­ных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предостав­ляют гостям другие услуги: продажу сувениров, цветов, обслужи­вание в гостиничных номерах и т.д.

В большинстве ресторанов предусматривается музыкальная программа и проведение концертов.

Предприятия питания подразделяются на следующие катего­рии по уровню обслуживания:

Согласно ГОСТ Р 50762-95 рестораны подразделяются на три категории — люкс, высшая, первая.

Рынок ресторана составляют люди, пользующиеся его услуга­ми. Прежде чем открывать ресторан, его будущий владелец дол­жен провести анализ рынка, чтобы узнать, есть ли в данный ры­ночной нише достаточный спрос на тот или иной продукт, на­пример, на итальянскую кухню. Ниша — это маркетинговый термин, означающий специфическую долю определенного рын­ка.

Физические размеры рынка конкретного ресторана можно определить, мысленно описав окружность радиусом от 1 до 5 км, центром которой служит данный ресторан. На Арбате это будет несколько зданий, а в ближнем Подмосковье—несколько км вок­руг. Площадь, попадающая в эту окружность, называется райо­ном обслуживания. Демографическая характеристика населения этого района описывается следующими показателями: количество людей в каждой из возрастных категорий, пол, национальность, религии, уровень доходов и т.д. Эти данные можно найти в тор­говой палате, в местной библиотеке или риэлтерской конторе.

Один из способов узнать потенциальную жизнеспособность ресторана — разделить количество ресторанов в анализируемом районе на численность планируемого здесь населения. В США на один ресторан приходится около 500 человек. Возможно, по­добная насыщенность рынка является одной из основных при­чин высокого процента коммерческих неудач в этой отрасли.

Ресторанный ответ. 5 основных проблем ресторанного бизнеса

Ко­нечно, каждый район отличается своими особенностями: в од­ном, например, может быть несколько итальянских ресторанов, но ни одного южноамериканского. Очевидно, южноамериканс­кий ресторан в этом районе при толковом позиционировании получит преимущества перед конкурентами. Любители итальян­ской кухни здесь имеют выбор среди нескольких итальянских ресторанов. В терминах маркетинга эта ситуация может быть выражена так: количество потенциальных посетителей итальян­ских ресторанов, деленное на количество этих ресторанов, опре­деляет справедливую долю рынка, на которую может претендо­вать каждый ресторан.

Таким образом, справедливая доля рынка — это среднее ко­личество посетителей, которое будет обедать, при прочих равных условиях в любом из этих ресторанов. Если бы тысяча жителей гипотетического района, в котором есть десять итальянских рес­торанов, решили действовать по этому сценарию, то каждый из ресторанов посетила сотня посетителей. Но в реальности так ни­когда не бывает: по тем или иным причинам популярность у рес­торанов разная. Количество посетителей, которое тот или иной ресторан получит, называется его фактической долей рынка.

Для того, чтобы концепция ресторанного бизнеса была успеш­ной, она должна разрабатываться с учетом его потенциальных посетителей. Слишком часто бывает с точностью наоборот: кому- то приходит мысль открыть ресторан такого-то профиля, и скоро оказывается, что у него слишком мало посетителей, которых не хватает, чтобы обеспечить жизнеспособность нового заведения.

Более удачливым предпринимателям создание ресторана и работа в нем приносят много радости — множество людей, новые лица, старые друзья. Ресторан — это место интенсивного соци­ального общения, стимулирующее движение адреналина в жилах посетителей, обслуживающего персонала и администрации. Рес­торанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, благоприятная атмосфера и толково организован­ное обслуживание создают возможности для привлечения рынка и дают хорошую прибыль на инвестиции.

Если есть формула успеха в ресторанном бизнесе, то она дол­жна звучать примерно так: придумать новую концепцию и воп­лотить ее в жизнь, такую концепцию, которая если и не идеально подходит к определенному рынку, то, во всяком случае, лучше, чем те, на которых основана деятельность ресторанов-конкурен- тов. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к опреде­ленному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т.д. Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок.

Другими словами, расположение ресторана, его концеп­ция, меню и особенности оформления должны быть гармоничны­ми и соответствовать друг другу.

Для успешного функционирования руководству ресторана необходимо обращать внимание на следующие факторы:

ч- • величину аренды; -в

• другие операционные расходы.

Для создания комфортных условий, хорошего настроения и желания вновь посетить этот ресторан существенное значение имеет культура обслуживания.

Культура обслуживания — это организационная культура, направленная на обслуживание клиентов на основе выработки определенных правил, процедур, практических навыков и умений. Культура обслуживания диктуется политикой предприятия, под­держивается системой поощрений персонала обслуживания и ря­дом других мероприятий.

Культура обслуживания вырабатывается каждым предприя­тием. На одном предприятии она может быть очень низкой, на другом же — достаточно высокой. Проявление высокой культу­ры обслуживания определяется через поведение персонала, кото­рый четко знает, как действовать в любой ситуации и что от него ожидают клиенты и руководство, а также тем, что высокая куль­тура делает всех работников целеустремленными и заставляет с уважением относиться к своему предприятию.

Культура обслуживания — это сложное комплексное понятие, слагаемыми которого являются:

• безопасность и экологичность при обслуживании;

• эстетика интерьера, создание комфортных условий обслужи­вания;

• наличие достаточного количества столовой посуды, прибо­ров и столового белья;

• знание и соблюдение персоналом этических норм обслужи­вания;

• знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей;

• знание специальных правил предложения и отпуска различ­ных блюд и напитков, а также технических навыков и приемов их подачи;

• знание основных правил сервировки стола.

Источник: all-sci.net

6 основных факторов в ресторанном бизнесе

Концепция
Концепция эта та идея на которую вы привлекаете гостей. Это фундамент всего бизнеса. Она должна быть интересной, понятной и привлекательной. Для этого нужно подумать, что отличает вас от других- это должны быть конкретные фишки и чем их больше тем лучше. Цель фишки — врезаться в память и оставить хорошее впечатление. Фишки могут быть:
— в названии
— в формате
— фирменный стиль
— интерьерные фишки
— фишки в работе и виде персонала
— ваша легеда (история заведения + система ценностей)
— особая подача блюд или напитков
— меню и цены
— ваш ассортимент
— барные фишки (бакал 0.4 вместо 0.5,)
— комплименты от заведения (например чай в подарок)
— мероприятия (праздники, концерты, настольные игры)
— музыкальный фон — соотвествие заведению (бары — громкая энергичная, рестораны — спокойная)
— элемент шоу (бенгальские огни, блюдо на шипящей сковородке)
— десертгые витрины (красочная витрина с подсветкой)
При создании фишек ориентируйтесь на интересы гостя
— фишка должна быть значимой, заметной (или хотя-бы забавной)
— фишка должна быть только у вас (или вы первый, кто ее использовал)
Самая большая проблема — это ресторан под себя (свои интересы и вкусы). Очень полезно составить портрет вашего клиента (возраст, пол, интересы, предпочтения и т.д.) и разбить их по группам сегментам.

Продающий персонал
Это самый быстрый способ добиться взрывного роста выручки
3 фактора продуктивной работы:
— контроль и внимание со стороны руководителя
— мотивация персонала
— техники повышения продаж.

Контроль
— замер показателей (количественные показатели)
— иногда вникайте в детали (можно посмотреть счет конкретного сотрудника)
— составление плана продаж
— аттестации — проводите их регулярно — особенно на знание меню
— дегустации — сотрудник не может хорошо описать то что не пробовал
— тайный гость — специальный человек проверяет качество работы по анкете

Мотивация
— стимулируйте продавать наиболее выгодные предложения.
— критика и похвала. Хвалите прелюдно, критикуйте — наедине
— отражайте результаты наглядно — график на всеобщее обозрение
— отзывы гостей
— доска почета (лучший официант месяца и.т.д)
— выбор времени для отпуска
— выбор выходных дней
— купон на отгул
— новая должность
— задания более высокого уровня

Увеличение среднего чека
Необходиомо работать над тем, чтобы клиент оставлял у вас больше денег за 1 раз.
Предлагайте сопутствующие товары
— ёлочка (что будете на первое, второе, напиток, десерт)
— цепочка — раскрутка блюд
— большие наборы для компаний (специальные предложения для корпоративных заказов)
— красочные описания — необходима тренировка (Вася опиши красочно пельмени)
— дежурные фразы — составляйте их заранее и тестируйте
— ложный выбор (чай или кофе, какой салат будете цезарь или греческий)
— кивок и одобрение
— короткие смешные истории
— повтор напитка — если у клиента остальсь мало напитка- предложите его повторить
— техника иии… — после заказа официант его повтряет и говорит “и…” и ждет реакцию
— товар на сдачу — небольшое пирожное, жевательная резинка, зажигалка

Ценообразование
Вы можете поднять цены на 10-20%. это может сильно поднять выручку и вывести ваше заведение на новый уровень. Можно объяснить это следующим образом
— новое оформление
— новое название
— увеличение выхода блюд (добавить гарнир или соус)

Меню
— расоложение позиций в меню (то что на первых страницах продается лучше)
— фирменное блюдо
— название блюд. Внедрите элементы необычности в название (цезарь со спелой грушей)
— оформление блюд
— хиты продаж
— сноски на сопуствующие товары
— дигустационные сеты
— половинки порций
— разные версии бизнес ланчей
— шведский стол

Акции
— поощрение за покупку (за преодоление среднего чека — напиток или десерт в подарок)
— подарки — работают лучше чем скидки
— поощрение за объемы
— оптом дешевле (три коктеля по цене двух)
— граничение по объему (осталось только 3 бутылки)
— ограничение по количеству (только сегодн вы можете попробовать это блюдо, так-как…)

Эффективное привлечение новых гостей
выберите 1-2 основных фишек и рекамируйте их
— заметная реклама у входа
— зазывалы
— сарафанное радио (бонусы и подарки за приведение друзей)
— социальные сети
— сайт
— купонные сайты
— промо-акции
— мероприятия

Повторные продажи
Привлечь гося повторно намного дешевле нежели зазывать новых.
— измерение лояльности “Оцените по 10-бальной шкале, насколько вероятно, что вы порекомендуете наше заведение своим друзьям и знакомым?”
— клиентская база (обязательно ведите базу, в которой заносятся телефое, имя, адрес электронной почты, день рождения)
— абонементы
— подарочные купоны
— накопительные бонусы и скидки или подарки

Дополнительные каналы продаж
— организация доставки
— возьми с собой
— подарочные сертификаты, талоны на обед
— подарочные карты с разным номиналом
— розничная торговля в вашем заведении (запокосать фирменные джемы, соусы в красивые баночки)
— обучающие материалы
— продажа фирменной посуды
— продажа готовой продукции в кулинарии

Внедрив всего по 5 “фишек” в 5 основных составляющих бизнеса,
можно УВЕЛИЧИТЬ ПРИБЫЛЬ В РЕСТОРАНЕ на 20-30%.

Анализ и статистика
Прежде чем приступить к поставленной задаче, необходимо четко понимать:
что именно уже работает?

Делаем статистику по:
выручке; колличество чеков за день;сумме среднего чека;
личной эффективности каждого сотрудника;продажам
(спрос на блюда и напитки);
интенсивность продаж по часам и дням недели;
оборачиваемость посадочных.
Подробная статистика повысит качество ваших управленческих решений.

Анализируем обратную связь:
— от гостей (отзывы)
— от персонала

Оцениваем концепцию заведения:
Кто вы, для кого вы работаете, кто ваши типичные гости и так далее

Научите и замотивируйте официантов предлагать сопутствующие товары
Дополните стандарты обслуживания соответствующей инструкцией, чтобы гостю обязательно предлагали какие-то позиции, дополняющие его заказ.

Предлагайте товары собственного производства
Из аналогичных товаров приблизительно равной стоимости, вам выгоднее продавать те, которые имеют большую наценку(Н-р морс, а не Кока-колу)

Предположение в свою пользу
Это менее агрессивный вариант ловушки ложного выбора. В этом случае официант предполагает, что гость возьмет что-то из определенной категории, а выбор, что именно, уже предоставляет гостю. «Какой вы будете салат?» и гость начинает думать не над тем, будет ли он вообще салат, а какой именно он будет салат. Это увеличит средний чек и увеличит выручку сильно!

Правило двух пальцев
Очень легко применимое правило, касающееся напитков. Если в стакане осталось только на 2 пальца напитка, предложите гостю его повторить. Продажи напитков от этого у вас резко увеличатся.

Техника «Ииии…»
Используется эта техника так: необходимо повторить позицию, которую только что назвал гость и добавить «Иии…». Например, – Мне цезарь – Отлично, салат цезарь иии… – И, ну давайте, борщ – Салат цезарь, борщ иии…. Для этого не требуется никакой квалификации, а продажи пойдут вверх, издержек тоже нет.

Повышение среднего чека

Поднятие цен
В ресторанном бизнесе подход «Чем дешевле, тем больше купят» не приемлем.Повышение цен увеличивает спрос.

Оптимальный диапазон
Если средний чек в заведениях демократичного формата на вашем рынке от 150 до 250 рублей, то вам следует подобраться не к нижней, а к верхней границе этого диапазона.

Красивые цены
Люди, которые занимаются меню-инжинирингом выявили, что в ресторанном бизнесе лучшими цифрами в меню являются 0 и 5.

Расположение позиций в меню
Расставляя блюда по меню, помните, что лучше всего идут продажи того, что вы размещаете на самой первой странице.
Что же касается остальных страниц – то там лучше всего продает верхняя треть.
Оформление

Красивое и необычное оформление блюд не только запоминается гостям и выделяет заведение среди конкурентов, оно еще и повышает продажи.

Привлечение новых гостей

Реклама
Создайте нестандартную рекламу.Продумайте нереальную выгоду. Н-р “А у нас веселее!”

Сарафанное радио — это главный фактор раскрутки в ресторанном бизнесе.

Сотрудничество с другими бизнесами, как источником гостей

Здесь главное определить, кто является источником гостей для вашего заведения. Н-р : такси .Вы можете поставлять им клиентов, вызывая такси для своих гостей только в их компании, а эта служба такси может рекламировать ваше заведение среди своих клиентов и привозить их к вам, если они ищут место перекусить.

Заметная, притягательная вывеска
Она должна привлекать внимание и заинтересовывать.
Оформление подбирайте в зависимости от формата, чтобы человек знал, что примерно его ожидает: высокая французская кухня, пиццерия или пивной бар. Кроме того, вывеска должна быть выдержана в стиле заведения и вызывать доверие.

Социальные сети
Самый лучший и практически бесплатный способ рекламы в интернете – это, конечно, социальные сети. Какие именно — зависит от вашей аудитории.

Повторное возвращение гостей

Работа с клиентской базой
Гостю обязательно нужно систематически о себе напоминать.

Брендированные подарки
Дарите подарки с логотипом заведения и о вас не забудут.

Подарочные купоны
Это вид поощрения на следующее посещение, которые вы можете, например, раздавать бесплатно на улице или давать гостям при заказе на определенную сумму.

Накопительные бонусы и скидки
В данном случае скидки весьма актуальны. Ведь это получается не просто одноразовая скидка, а реальная мотивация приобретать у вас как можно больше. И, кроме того, такую скидку вы даете не абы кому, а своим постоянным гостям.

Особые группы гостей
Поощряйте наиболее лояльных гостей, организуя для них клуб.

Источник: adovgal.ru

ФАКТОРЫ УСПЕХА РЕСТОРАНА

Чтобы ресторан был прибыльным и процветающим, достаточно разработать правильную концепцию, тщательно ее проработать, умело воплотить в практику и поднять на высокий уровень предлагаемое обслуживание. Рассмотрим каждый из этих ключевых факторов.

Правильная концепция

Примерно треть новых независимых ресторанов терпят крах в первый год существования и около 60% — в течение первых пяти лет. Те же, кому удалось преуспеть, обычно начинают с выдающихся концепции и бренда, что подразумевает грамотное четкое управление и отлично мотивированную команду, способную обеспечить устойчивый уровень обслуживания.

Проработка концепции

Другая составляющая успеха ресторана — тщательная проработка концепции. Все начинается с экономической осуществимости и «экономики барышей», которые, в свою очередь, проистекают от эффективности деятельности ресторана и маркетинга. Однако успех или провал ресторана, прежде всего, определяется тем, насколько грамотно осуществляются подбор, обучение и мотивация персонала, который должен стать единой командой.

Умелая реализация концепции ресторана

Персонал заведения должен обладать соответствующими умениями и навыками, чтобы действовать на уровне принятых стандартов. Для этого работодатель должен снабдить каждого сотрудника своего рода кратким справочником, содержащим информацию о политике компании, которой принадлежит ресторан, подробное описание должностных обязанностей, а также общую ориентационную программу, призванную разъяснить персоналу правила и нормы поведения, обы- чаи и традиции компании.

Эта программа должна обязательно включать отдельные учебные пособия для каждой должности. В последнее время все чаще применяются учебные фильмы и видеоролики — они не только имеют преимущество â наглядности, но и позволяют преодолеть языковой барьер, если заведение создается на зарубежном рынке.

Чтобы обеспечить неизменное соблюдение принятых стандартов, работодатель должен ввести регулярную оценку качества выполнения работы на каждом рабочем месте. Лучшим показателем эффективности команды с точки зрения прибыльности считается уровень текучести кадров. У заведений с низким показателем текучести кадров больше шансов добиться желаемой рентабельности работников 20 . Ó работников низового звена с повременной оплатой труда текучесть обычно â пределах 150—200%, а среди управленческого персонала — около 50%. Уровень текучести 200% означает, что в любой произвольно взятый год состав работников, обеспечивающих деятельность заведения, полностью меняется дважды. Эта проблема обостряется еще и неуклонным сокращением резерва рабочей силы: если в 1990 г. число претендентов на рабочее место в заведении общественного питания оценивалось в 11,3 чел., то к 2010 г. этот показатель, как ожидается, сократится до всего 6 чел. на место 21 .

Качество обслуживания

Уровень обслуживания — постоянная головная боль рестораторов и едва ли не самое ценное качество для клиентов. Именно на плохое качество обслуживания чаще всего жалуются посетители ресторанов, число жалоб на качество пищи или на атмосферу заведения значительно меньше. В ресторанном обслуживании выделяется пять важных компонентов: своевременность, умение ответить на все вопросы клиента, грамотно организованная система работы с жалобами, правильность окончательного расчета, т.е. итоговой суммы счета, а также компетентные рекомендации по выбору блюд. Сами клиенты превыше всего ценят точность подсчета итоговой суммы и способность официантов исчерпывающе ответить на вопросы клиентов.

Источник: studfile.net