Основные направления развития ресторанного бизнеса

Реклама ресторана — это краткая информация, где в яркой, образ­ной и доходчивой форме сообщается клиенту о режиме работы, прово­димых каких-либо единовременных акциях, скидках, льготах и т.п. Цель рекламы ресторана — всемерно способствовать поддержанию и увеличению постоянного потока посетителей в данное заведение, отли­чающееся неповторимым колоритом, разумными ценами, вкусной кух­ней и хорошим обслуживанием. Через рекламу ресторана, в более широ­ком плане, формируется общественная потребность в ресторанных ус­лугах. Реклама ресторана существовала, существует и будет существо­вать, иначе как потенциальные гости узнают о вашем ресторане.

В качестве средств рекламы ресторана используются средства массовой информации (газеты, журналы, радио, телевидение), а также специальная печатная (буклеты, листовки, календари) и сувенирная (брелоки, шариковые ручки и т.п.) продукция. Из форм внешней рекла­мы широко используется световая реклама и имеющиеся наружные, расположенные на внешнем фасаде здания ресторана витрины.

Особое место также отводится так называемой «ходячей рекла­ме» ресторана в лице задействованных для этой цели специально наня­тых людей, обвешанных рекламными щитами и одновременно раздаю­щими листовки прохожим с предложением посетить данное предприя­тие общественного питания.

Проводимая реклама ресторана должна увязываться с ранее раз­работанной общей концепцией фирменного стиля данного заведения. Хорошо налаженная реклама ресторана даст явные конкурентные пре­имущества перед другими предприятиями общественного питания, присутствующими на рынке.

Здесь надо особо подчеркнуть, что рекла­ма — эго планируемые действия, направленные на улучшение продаж и получение прибыли. Цель рекламы состоит в том, чтобы как можно большее число потенциальных клиентов узнало о ресторане в заплани­рованный отрезок времени. При этом можно говорить о непосредствен­ной и долгосрочной целях рекламы ресторана. Непосредственная цель состоит в увеличении товарооборота и/или прибыли ресторана.

Непосредственная и долгосрочная цели рекламы ресторана ста­новятся частью коммерческой программы предприятия общественно­го питания, воплощающей его рекламную политику. В наиболее обоб­щенной форме рекламная политика ресторана сводится к тому, что, где и когда рекламировать людям — будущим посетителям заведения, ко­торые могут переступить его порог буквально завтра.

Приступая к рекламе ресторана, нужно задаться следующими вопросами:

• Для чего нужна реклама ресторану?

• Для кого адресована реклама ресторана?

• Какие результаты можно ожидать от рекламы ресторана?

Информационные поводы для рекламы ресторана можно систе­матизировать следующим образом:

• предоставление сведений о режиме работы ресторана, его мес­тоположении, удобных подходах, наличии стоянки для авто­мобилей;

• специальные акции ресторана, например, дни какой-либо на­циональной кухни, предоставление единовременных скидок предъявителям рекламных объявлений;

• открытие действующей кредитной линии или клубной карты ресторана для постоянных клиентов;
• предстоящее выступление подлинных или мнимых звезд эст­рады в шоу-программе ресторана;

• возможности воскресного семейного бранча, устраиваемого в ресторане по типу шведского стола;

• начало программы продвижения завтраков в ресторане, когда каждому посетителю, сделавшему любой заказ в утренние часы, бесплатно предоставляется ограниченное или неограни­ченное количество чая-кофе;

• проведение лотереи для посетителей ресторана, чьи счета за ужин превысили заранее фиксированную сумму счета за одну персону. Розыгрыш лотерейных призов (например, вина, суве­ниры, коробки шоколадных конфет и т.п.) может происходить на специальном фуршете, который организует администрация ресторана для гостей;

• различные акции за счет ресторана с приглашением известных людей, писателей, актеров, исполнителей авторской песни и т.п.

Современное состояния и основные направления ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес — это интегрированная сфера предпринима­тельской деятельности, связанная с организацией производства и управ­лением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услу­гах, а также получение прибыли.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в Рос­сии являются:

• создание ресторанами благоприятного имиджа для своих за­ведений;

• своевременные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ре­сторану;

• формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.

Сегодня: успех ресторатора зависит от наличия хорошего менед­жмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безу­коризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. В буду­щем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.

2 состояние инфраструктуры ресторанного бизнеса.Характиристика ресторанов, баров франшиза представляет собой непрерывные взаимоотношения между франчайзером и франчайзи при которых все знания, образ, успех, производственные и марке­тинговые методы представляются франчайзи в обмен на встречное удо­влетворение интересов.

Франчайзинг- организация ресторанного бизнеса, при которой собственник торговой марки, торгового имени или авторского права на производственную систему (франчайзер) позволяет другой фирме (франчайзи) их использование при выполнении согласованных усло­вий.

Мастер франчайзи- частное лицо, товарищество или корпорация, купившие права представлять франчайзера на большой территории (час­то другой страны) путем продаж франшиз в ней.

Роялти — периодическая (ежедневная или ежемесячная) сервис­ная плата франчайзи франчайзеру за права на бизнес, размер которой может составлять от 2% до 11,5% доходов ресторана и напрямую зависит от объемов продаж. Роялти является дополнением к первоначальной сумме, выплаченной при заключении договора между сторонами.

В целях увеличения размеров платежей франчайзер периодичес­ки проводит проверки ресторанов, в ходе которых осуществляет осмотр производства, залов и даст рекомендации о путях повышения произво­дительности труда и рентабельности ресторанов франчайзи (внедрение новых продуктов, оборудования, прогрессивных технологий обслужи­вания). Одновременно осуществляется контроль за подбором и обуче­нием персонала, сертификацией и стандартизацией услуг.

В дополнение к отчислениям от прибыли рестораны вносят плату за рекламу, размер которой составляет от 1 до 5% валового дохода. Сред­ства из рекламного фонда поступают на проведение новых рекламных кампаний, стимулирование продаж и осуществление специальных про­грамм..

Особенности создания ресторанных цепей:

* Ввиду широкого перечня характеристик потребителей и ком­мерческой направленности операций на массового потре­бителя возникает необходимость унификации предложения;

* Находясь в составе ресторанных цепей , эти предприятия стре­мятся к единообразию со всеми их элементами (собственными или включенными на основе договора франчайзинга), так как стандартизация облегчает распространение положительного опыта. Предприятия стремятся, чтобы потребители знали, что положительный опыт, достигнутый в одном из них, будет рас­пространен внутри всей цепи независимо от месторасположе­ния входящих в нее ресторанов;

* Управление цепью предприятий в значительной степени уп­рощает в результате стандартизации продукции, сервиса и уп­равленческой политики. Появляется возможность экономии денежных средств при закупках продуктов. Уменьшаются зат­раты, связанные с наймом и обучением специалистов, упроща­ется контроль за качеством продукции и услуг. Потребитель получает ясное представление о том, что ему будет предостав­лено в любом предприятии одной цепи.

Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяй­ственной самостоятельностью. Они сами выбирают стратегию и практику поведения на рынке. Имеют высокий уровень ресторанного сервиса. В целом реальный уровень доходов в предприятиях общественного пита­ния ниже, чем гостиничном бизнесе.

Чтобы ресторанный бизнес был прибыльным, директору и менеджерам необходимы глубокие техни­ческие и управленческие знания, опыт. В отличие от сетевых рестора­нов, независимые предприятия имеют все возможности, чтобы быть непохожими друг на друга. Именно их уникальность, концептуальность создает неповторимый имидж в глазах потребителей, предпочитающих персональное обслуживание, заинтересованных в специфических характеристиках месторасположения, сервиса, интерьера и управления предприятием.

Когда на рынке имеется только один ресторан со своими непо­вторимыми особенностями, то уникальность является главным пре­имуществом такого предприятия. Оно обладает большой гибкостью и возможностью приспосабливаться к изменениям конъюнктуры рынка.

Владельцы и управляющие независимыми ресторанами имеют возможность достичь стабильности путем создания специфических осо­бенностей своих предприятий. Возможность придания своему бизнесу неповторимых черт, имиджа, создания оригинального меню, высокого уровня сервиса является одним из основных преимуществ в управле­нии независимыми ресторанами.

В последние годы в ресторанном бизнесе начинает формировать­ся новое направление создания демократичных ресторанов. Этот бизнес находится на стыке четких технологий как в фаст фуде, так и качест­венной национальной (или смешанной) кухне, требующей индивиду­ального подхода в элитарных ресторанах.

Сетевые рестораны имеют единый центр управления, централи­зованное снабжение продуктами, сырьем и полуфабрикатами, одинаковое меню с относительно ограниченным ассортиментом. Принято различать региональные, национальные и международные сети ресторанов. В каче­стве международной сети ресторанов можно привести успешно работаю­щую в России и других странах СНГ сеть Макдоналдс. На общегородском уровне для Москвы можно привести сеть ресторанов «Елки Палки», «Ширли-Мырли».

Создание сети ресторанов позволяет существенно уменьшить изде­ржки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля упра­вления, единого меню, целевых рекламных акцийи других факторов.

Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяйственной самостоятельностью. Они сами выбирают стратегию и тактику поведения на рынке. Наделены правами и обязанностями юридического лица, имеют расчетный счет в банке. Ориентированы пре­имущественно на целевую группу потребителей. Обладают большой гибкостью и возможностью приспособиться к изменениям конъюнкту­ры рынка.

Ресторан в глазах потребителя характеризуется широким ассорти­ментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирмен­ные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. В зависи­мости от уровня обслуживания и номенклатуры в РФ предоставляемых услуг рестораны подразделяются на три класса: люкс, высший, первый.

Рестораны принято различать:• по ассортименту реализуемой продукции — рыбный, веге­тарианский, пивной, с национальной кухней или кухней зару­бежных стран;• по месту расположения — городские, при гостинице, вокзале, на теплоходе, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Городские рестораны предоставляют потребителям обеды и ужины, а рестораны при гостиницах — полный рацион питания для обслуживания участников симпозиумов, совещаний, конференций и иностранных тури­стов.

Ресторан должен иметь световую вывеску с элементами оформления. В оформлении залов и помещений для потребителей в ресторанах класса люкс используются изысканные декоративные элементы (картины, люст­ры, ковры, фонтаны), в ресторанах высшего и первого классов — ориги­нальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В за­лах ресторанов классов люкс и высший обязательным является наличие эстрады и танцевальной площадки. Площадь зала с эстрадой и танц­площадкой составляет 2м 2 на одно место в зале. В ресторанах обяза­тельным является наличие банкетных залов, отдельных кабин (кабине­тов).

Для создания оптимального микроклимата в залах ресторанов люкс и высшего классов применяется система кондиционирования воздуха, а в ресторанах первого класса — система приточно-вытяжной вентиляции.

Мебель в ресторане должна быть повышенной комфортности, соот­ветствующая интерьеру зала, столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса допускается полиэфирное покрытие столе­шниц. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотни­ками. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с логотипом или художественным оформле­нием, хрустальная, современная посуда из выдувного стекла. Столы на­крывают белыми или цветными скатертями, а для индивидуального ис­пользования применяют полотняные салфетки.

Меню и карта вин в ресторанах должны иметь эмблему предпри­ятия и отпечатаны типографским или машинописным способом на рус­ском и иностранном языках. Ассортимент продукции состоит из ори­гинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, в том числе национальных, а также широкого ассортимента фруктов, винно-водоч­ных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод. В ресторанах люкс и высшего классов целесообразным является приготовление ори­гинальных блюд на виду у потребителей.

В ресторанах обслуживание осуществляется официантами, бар­менами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошед­шими профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал должен иметь форменную одежду. В залах ресторанов организуют выступления вокально-инструментальных ансамблей, солистов или используют звуковидеовоспроизводящую аппаратуру.

Бар- предприятие общественного питания с барной стойкой, реа­лизующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безал­когольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары в РФ подразделяют на классы: люкс, высший и первый.

Бары принято различать:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приго­товления — молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

• по специфике обслуживания потребителей — видеобар, варь­ете-бар, диско-бар и др.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, бармена­ми, официантами, имеющими специальное образование и профессио­нальную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления, в интерьере зала используют изысканные и оригинальные декоратив­ные элементы, создающие единство стиля. Для создания оптимального микроклимата используют систему кондиционирования воздуха или приточно-вытяжную вентиляцию.

Бар оборудуют барной стойкой высотой до 1 м и табуретами с вра­щающимися сиденьями высотой 0,8м или стульями с высокими спин­ками. Барная стойка состоит из отдельных элементов (прилавков, бар­ных угловых прилавков, пристенных прилавков, задних витрин). В барные прилавки могут быть встроены холодильные шкафы различнойемкости и с различными вариантами открывания дверей. В барных и пристенных прилавках заднего модуля предусматривается место под льдогенератор, посудомоечную машину, под кофе-машину.

В барный прилавок встраивается различное количество моек с внутренней разводкой водоснабжения и канализации. Столешница со стороны бармена имеет специальные отверстия для пивной колонки «драфт» и различного барного оборудования. Холодильники, встроен­ные в барную стойку, должны иметь различный температурный режим от 0 до минус 24 градусов с автоматической системой оттайки. Пристен­ная горка заднего модуля должна быть снабжена встроенными светиль­никами. Отделка барных прилавков и задних модулей имеет широкий спектр материалов — от пластика, мрамора, зеркал до цельного дере­вянного массива или шпона.

В зале бара устанавливают столы с мягким или полиэфирным по­крытием, кресла мягкие или полумягкие с подлокотниками. Требования к посуде и столовому белью применяются такие же, как и в ресторанах соот­ветствующих классов.

Рабочее место бармена должно соответствовать санитарно-гиги­еническим нормам и правилам. Оно должно быть удобным и функци­ональным.

Дата добавления: 2019-07-15 ; просмотров: 850 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник: studopedia.net

Тренды ресторанного бизнеса на 2023 год — что ожидать?

Ресторанный бизнес, как и ряд других отраслей, претерпел ряд серьезных изменений в минувшем году. Многие из этих изменений вышли за рамки единичного сдвига и стали трендами, которые будут оказывать влияние на развитие сектора в ближайшие месяцы. В этой статье мы приводим краткий обзор основных трендов ресторанного бизнеса.

Ежегодно специалисты «Визард» проводят анализ, в котором подводят итоги ушедшего года и прогнозируют тенденции на наступивший. Тесное сотрудничество с владельцами кафе, ресторанов, баров, столовых и пабов позволяет нам накапливать большой фактический материал и четко понимать потребности наших клиентов.

Кроме того, мы регулярно посещаем профильные отраслевые выставки и конференции, чтобы всегда быть в курсе актуальных проблем и достижений в сфере общепита и ритейла. На начало 2023 года на рынке общепита сложилась непростая ситуация.

После падения из-за пандемии COVID-19 рынок до сих пор не восстановился, и усугублению проблем в немалой степени способствует значительное снижение притока туристов из-за рубежа, связанное с событиями начала 2022 года. Рост рынка замедлился, что также оказывает свое влияние на игроков и вынуждает их менять привычные схемы работы. Какие же тренды будут определять развитие рынка общепита в 2023 году? Рассмотрим подробнее.

1. Ланч-боксы становятся популярнее

В 2022 году сформировался тренд на доверие к готовым блюдам в ланч-боксах – если ранее купить «салат в коробке» считалось не лучшим решением, то сегодня готовые блюда в упаковке воспринимаются как удобный и, что важно, недорогой формат. Многие магазины предлагают готовые расфасованные или развесные блюда, и это действительно практично.

К тому же, тщательный контроль свежести таких блюд позволяет покупателям быть всегда уверенными в том, что они приобретут вкусную и полезную еду. За минувший год привычка покупателей видеть на прилавке готовые блюда стала очевидной. Например, многие привыкли и стали постоянными покупателями такой еды во «Вкусвилл», «Кухня на районе», «Азбука вкуса».

Во многом здесь сыграла свою роль экономия времени, которую получает клиент, приобретая готовый продукт, который достаточно просто разогреть. Налицо сформировавшаяся новая модель потребления, при которой представленность готовой еды в контейнерах как на прилавках, так и в заведениях общепита является уже привычным явлением. В отличие же от похода в ресторан, такой формат значительно дешевле. А владельцам кофеен этот тренд позволяет не тратить средства на организацию собственной кухни – покупатели сегодня с удовольствием берут готовые сэндвичи и салаты.

2. Кофейни без еды уходят на второй план

С трендом на быструю еду связано снижение популярности кофеен, в которых посетителям предлагаются только напитки. Их постепенно вытесняет формат заведений, где можно не только выпить кофе или чай, но и что-нибудь съесть. «Просто кофейни» уже не актуальны, на всем рынке отчетливо заметно сокращение их числа – в противовес росту количества заведений, где можно перекусить и пообщаться.

3. Доставка готовых блюд становится еще популярнее

Этот тренд – один из наиболее ярко выраженных. Еще во время пандемии доставка готовой еды показала стремительный рост, и сегодня он продолжается. Во многом предпочтение доставки связано с общими настроениями и снижением покупательской способности.

В текущих условиях люди скорее предпочитают заказать готовые блюда домой, чем идти в ресторан – во-первых, это дешевле, а во-вторых, тревожный информационный фон побуждает людей все чаще отказываться от посещения увеселительных заведений. Трафик ресторанов падает одновременно с ростом популярности доставки. Вместе с тем, набирает обороты формат «ресторанов у дома».

Небольшие и не слишком дорогие заведения, ориентированные больше на доставку и самовывоз, чем на обслуживание у столиков, позволяют скомбинировать оба формата и удовлетворить предпочтения покупателей. В такой ресторан можно зайти по пути домой или заказать готовые блюда заранее, зная, что не придется долго ждать. Во многих случаях именно близость заведения и короткое время ожидания становятся решающими факторами.

4. Диджитализация и новые технологии вытесняют старые привычки

• электронные чаевые и чеки – во многих заведениях оплатить счет и оставить чаевые можно, отсканировав QR-код,
• мобильные приложения (актуально в большей степени для крупных заведений и сетей) – позволяют оформлять заказы онлайн и управлять ими при помощи смартфона. В частности, так можно оформить доставку или забронировать столик в ресторане, даже заказать определенные блюда с подачей на этот стол к назначенному часу. Удобно и современно, экономит время и упрощает взаимодействие. Через приложение можно оплатить блюда и оставить чаевые, а постоянным гостям доступна система бонусов,
• CRM-системы – все больше заведений ценят информацию о гостях, которую можно получить и использовать для формирования программ лояльности. CRM-системы и бонусы или скидки постоянным клиентам – отличный инструмент масштабирования бизнеса, который постепенно входит и в сегмент общепита,
• терминалы самообслуживания – удобное решение, позволяющее клиентам быстрее оформлять заказы и избегать очередей, что также повышает частоту заказов. Например, мы в «Визард» производим и реализуем системы самообслуживания для кафе, ресторанов и т.п. и отмечаем их постоянно растущую востребованность. Посмотреть терминалы и их характеристики можно на сайте.

5. Доля цифрового маркетинга увеличивается

Диджитализация заказов тесно связана с ростом доли цифрового маркетинга. Общий тренд на использование мобильных устройств не только для работы и общения, но и для решения ряда иных задач, таких как покупки, не может оставить в стороне рынок общепита.

Сегодня многие заведения стремятся идти в ногу с новыми технологиями: добавляют на свои сайты чат-ботов для быстрого заказа, ведут соцсети, проводят виртуальные туры с демонстрацией блюд, позволяют использовать для заказов голосовой ввод и т.д. Есть и примеры, когда сети идут дальше, играя «на опережение» – например, интегрируют свои меню в настройки «умных» холодильников. Можно сказать, что это перестраховка, но быстрая жизнь диктует быстрые перемены, и, возможно, уже спустя пару лет интернет вещей прочно войдет в обиход – а те, кто вовремя не позаботился о том, чтобы использовать этот канал, окажутся за бортом.

6. Квалифицированные кадры выходят на первое место

Рынок общепита в 2023 году в России, очевидно, будет продолжать испытывать нехватку квалифицированных поваров. Удержание хороших кадров было и остается одной из основных задач бизнеса.

Это нельзя назвать принципиально новой проблемой, так как дефицит кадров в общепите существует уже давно – не так уж много хороших поваров согласны работать в заведениях среднего уровня. Квалифицированные кадры высоко ценятся именно ввиду их нехватки. Поэтому многие недорогие кофейни и сети фаст-фуда вынуждены идти на компромисс, нанимая низкоквалифицированных сотрудников.

Еще одним решением проблемы становятся обучающие курсы. Некоторые сети уже организуют курсы для поваров и бариста, создавая кадры специально под себя. Это достаточно затратно, но позволяет в итоге получить квалифицированных сотрудников, чьи навыки «заточены» именно под особенности работы этой сети.

7. Локальная кухня набирает обороты

Тренды в ресторанном бизнесе на 2023 год связаны также с ростом популярности местной кухни. Внутренний туризм, который набирает обороты параллельно с падением зарубежного, показывает высокий спрос на локальную кухню в регионах.

Местные кафе и рестораны все чаще предлагают посетителям блюда, связанные со спецификой именно данного региона. Аутентичное меню чаще всего предлагается параллельно с обычным, хотя некоторые заведения делают именно местные блюда своей главной «фишкой». Похоже, что тренд на увеличение роли локальной кухни будет долгосрочным – по крайней мере, до тех пор, пока не восстановится прежний объем зарубежного туризма.

8. Сегмент фаст-фуда стабильно растет

Изменения на рынке общепита в 2023 году вряд ли затронут сегмент фаст-фуда, который уже не первый год показывает уверенный рост. За минувший год фаст-фуд обогнал ресторанный бизнес, заняв более половины рынка. Во многом здесь сыграла свою роль популярность доставки, а также упор на цифровизацию и развитие мобильных технологий заказа и оплаты.

Кроме того, еще в период пандемии фаст-фуд оказался лучше готов к резким переменам, чем владельцы ресторанов и кафе с обслуживанием у столиков. Это тоже задало тенденцию на опережение, и сегодня она сохраняется.

Наконец, блюда из категории «фаст-фуд» – чаще всего недорогие и притом высококалорийные. А современный потребитель все же чаще ориентирован на быстрый, вкусный и сытный обед, чем на изыски.

Заключение

Говоря о том, что изменится для российского общепита в 2023 году, следует в первую очередь иметь в виду тренды на экономичность, скорость и удобство. Предпочтение готовых блюд и фаст-фуда, возможность заказа доставки с оплатой по QR-коду, управление заказами онлайн на сайте или в мобильном приложении – все это во многом определяет рынок сегодня и будет определять в ближайшее время.

Тренды в ресторанном бизнесе все еще находятся под влиянием событий почти годовой давности. В этой статье мы постарались ответить на вопрос «что ждет ресторанный бизнес в России в наступившем году?». Однако стоит помнить о том, что любые резкие изменения в мировой политике и экономике способны так же резко развернуть тренд – или создать новый. И поэтому готовность к переменам и гибкой подстройке под новые условия была и остается залогом успеха.

Источник: prowizard.store