В статье автор рассмотрит основные нюансы ресторанного бизнеса, которые нужно знать, прежде всего, новичкам. В результате анализа многочисленных мелочей вы будете знать, как сделать первый ход в игре.
Стоимость вхождения в ресторанный бизнес обойдется вам в приличную сумму денег. При этом вложить их нужно с умом. Минимальная рентабельность дела составляет около 20 процентов. Средняя – около 25-ти процентов. Если дело пойдет успешно, то можно рассчитывать на 60 процентов.
Классификация ресторанов по категориям: «люкс», «первый», «высший». Сегодняшние гуру бизнеса в ресторане пользуются другим определением вышеописанных вариантов: элитные, фаст-фуды, рестораны «средней руки».
В зависимости от категории у них различный уровень оснащенности. Так картофелечистка обязательно будет установлена в «люкс», а оснащенность фаст-фудов зависит непосредственно от владельца. Элитные заведения, конечно, обходятся значительно дороже хозяину и характеризуются следующими особенностями: высокий комфорт, высокие цены, изысканный интерьер, большой ассортимент меню. За умеренные деньги миддл-класс предложит хорошее меню.
Основные ошибки при открытии ресторанного бизнеса // Дневник Диджитализатора
Фаст-фуд предлагает стандартное самообслуживание и традиционное меню. Вследствие вышеперечисленных особенностей следует предварительно обдумать, каким образом, вы хотите организовать ресторанный бизнес, ведь можно заведение создать с нуля, можно приобрести уже готовое заведение.
Если следовать по традиционной международной схеме, то желательно изначально сформировать оригинальную идею данного вида бизнеса. Только после этого следует заняться поиском помещений. На данном этапе следует воспользоваться услугами специалистов. Они смогут профессионально оценить множество параметров ресторанного бизнеса:
- Конкурентоспособность окружения заведения,
- Влияние близлежащих сооружений на деятельность ресторана,
- Наличие парковки и удобство подъезда,
- Общее количество людей на прилегающей территории (потоки),
- Особенности оформления фасада.
Если заказывать сервисы у специалистов, то можно рассчитывать на сумму в 3000-5000 USD. При этом добавочное маркетинговое исследование дает максимальную информацию при минимальных погрешностях.
Место позиционирования ресторанного бизнеса
Для жителей среднего класса ресторан может принести владельцу от 100 до 350 тысяч долларов в год. Максимальная годовая прибыль от такого заведения составляет около 500 тысяч долларов в год. Тем не менее, для того чтобы открыть подобное заведение придется затратить 200-250 тысяч долларов.
Бары – значительно дешевле, но и доход от их работы составляет около 60 тысяч долларов в год. При создании кофейни потребуются малые средства, а доходность будет равна 10-25000 долларов в год.
Нередко создается предприятие, которое не отличается особыми деталями. Как правило, при их создании маркетинговое исследование не проводится, а тематика заведения непосредственно связана с рационом меню. Тем не менее, статистика утверждает, что ажиотаж вокруг японской кухни постепенно утихает. Таким образом, через некоторое время без модернизации заведения его хозяин рискует остаться без дохода.
Концепция ресторана с нуля. Определение целевой аудитории. Ресторанный бизнес.
На пике популярности особой вид стиля бизнеса – фьюжн. Для него характерно сочетание различных кухонь мира. Добавление экзотического акцента производится вполне традиционными блюдами. Потенциал для творчества неограничен. Для обывателей – фьюжн является новым потенциалом.
Обычно новичок создает ресторан согласно тому меню, которое он предпочитает сам. Это довольно распространенная ошибка. Кормить нужно не себя, а клиента. Кавказская кухня в Москве не прижилась. В такие заведения люди сходят один раз, чтобы ознакомиться с новизной.
Постоянными вашими клиентами в таком случае будут представители Кавказа, но их число в столице РФ незначительно.
Самым сложным делом является сбор и согласование документов для открытия ресторанного бизнеса. Большое количество документов отнимает множество времени.
Зарплаты официантов в ресторанном бизнесе
Возможно несколько подходов к решению данного вопроса. Один официант сидит на чаевых и его линия раздачи незначительная. Другой получает стабильную заработную плату. Трудно рассчитывать на чаевые от клиентов в нашей стране так, как отечественный клиент довольно скуп. В любом случае у официантов должна быть достойная заработная плата, чтобы не заставлять их красть у хозяина заведения продукты, вино-водочные изделия и т. д.
Техника в ресторанном бизнесе
У российского оборудования наиболее низкие цены. Качество его тоже довольно неплохое, поэтому нет особой нужды приобретать дорогое иностранное оборудование. Даже простые вещи, такие как разделочный стол, конвекционная печь, комплект ножей от заграничного производителя обойдутся вам в большую сумму денежных средств. Тем не менее, в Италии всегда хорошее качество.
Существуют варианты, когда фирма-поставщик готова предоставить оборудование под хранение и реализацию их продукции бесплатно. Например, устройства для продажи пива.
Компьютеры в ресторанном бизнесе
Автоматизация систем контроля и учета для любого заведения необходима. Множество фирм предлагает автоматизированное программное обеспечение для ведения учета и отчетности. Хорошим ПО является R-Keeper? Но его стоимость превышает 10 000 долларов США. Альтернативой ему может быть «Ресторан 2000».
Множество решений можно сделать на «1С», если рядом есть знакомые, которые разбираются в данной среде.
Помещения в ресторанном бизнесе
Соблюдая сроки выполнения всех работ, вначале производится перепланировка помещений. Затем протягиваются все необходимые коммуникации. Все эти особенности закрываются стильным дизайном.
Вид интерьера ресторана в значительной степени зависит от размещения в нем необходимой для работы техники. Желательно, чтобы каждая деталь органично вписывалась в общую картинку. Например, бокалы могут сочетаться с цветом барной стойки.
Также на каждом предмете можно установить логотип предприятия. Впрочем, специалисты рекомендуют вначале ознакомиться с заведениями конкурентов, а потом сделать свой ресторан лучше, чем у них.
Источник: torgpit.ru
Ресторанный бизнес
«Торговля и общественное питание» занимает в экономике стра ны особое место. В структуре формирования валового внутреннего про дукта на долю торговли и общественного питания приходится 22%. Для сравнения: удельный вес промышленности составляет 32%. В отрасли осуществляет деятельность более 1 млн. хозяйствующих субъектов; чис ленность работников составляет порядка 5 млн. человек.
В основном это частные предприятия. На долю государственного сектора в обороте розничной торговли приходится менее 3% и 8% в обороте общественно го питания. Отрасль сохраняет лидирующее положение в сфере малого бизнеса как по числу предприятий, так и по численности занятых в ней работников.
Современное состояние потребительского рынка потребовало создания новых форм воздействия на процессы, происходящие в отрас ли, защиты потребителей от небезопасных товаров и услуг. Одной из та ких форм стало введение системы обязательной сертификации услуг рознич ной торговли и общественного питания, которые включены Правительством Российской Федерации в Перечень товаров и услуг, подлежащих обяза тельной сертификации. В связи с расширением перечня объектов обще ственного питания, подлежащих обязательной сертификации, к концу 2002 года услуги общественного питания в общедоступной сети, объек тах социальной направленности — санаториях, дошкольных и обра зовательных учреждениях — должны быть полностью сертифицированы.
Министерством торговли РФ принята Концепция развития вну тренней торговли товарами народного потребления, которая содержит совре менные тенденции развития потребительского рынка страны. Одним из разделов Концепции предусмотрены основы формирования ин фраструктуры общественного питания, в которых определены основные направления политики восстановления многообразия предприятий об щественного питания, отвечающих особенностям современного пере ходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Ос новными направлениями такой политики должны стать: приоритетное
развитие общедоступной сети предприятий общественного питания; восстановление и расширение сети социально-ориентированных пре дприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников; стимулирование развития сети предприятий, использую щих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителей (в офисы, организации и учреждения, на дом); массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на за правочных станциях, аэропортах, на вокзалах.
Формирование в регионах разветвленной сети общедоступных предприятий массового питания, с одной стороны, должно идти по пути все большей унификации их типов (ресторан, бар, кафе и др.), а с другой — по пути все большей дифференциации этих структур с точки зрения комфортности, качества торгового обслуживания и набора предлагае мых услуг.
Наиболее перспективной моделью организации массового пита ния в масштабах отдельного административного и муниципального образования может стать автономное функционирование ресторанов, баров, кафе и др., а также формирование добровольных контрактных объединений предприятий быстрого обслуживания на основе догово ров коммерческой концессии. При этом технология обслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельного объедине ния могут существенно различаться, подчеркивая индивидуальность конкретной торговой группы («Золотой цыпленок», «Пицца-Хат» и т.д.).
Радикальные экономические реформы, осуществляемые в нашей стране, создали объективные условия для дальнейшего развития ресторанного бизнеса в России.
Источник: restoran-biznes.blogspot.com
Основные направления ресторанного бизнеса
По данным Росстата, в 2020 году оборот заведений общепита сократился более чем на 20%. Привычная работа ресторанов и кафе прошлой весной на несколько месяцев вынужденно погрузилась в спячку. Единственно возможными способами хоть как-то продолжать работать во время локдауна в прошлом году стали организация доставки и работа навынос, на которые переориентировались многие заведения.
Но перестроиться смогли не все: чтобы поменять формат или настроить каналы доставки, по-хорошему нужно несколько месяцев и свободный бюджет, и у части бизнесменов не было ни того, ни другого. В результате кто-то потерял прибыль, кто-то разорился, многим пришлось уволить часть сотрудников, цепочки снабжения нарушились. Сейчас все заведения снова работают, но кризис продолжает напоминать о себе. Давайте разберемся, какие форматы смогли выжить в пандемию и почему, и как брать с них пример, чтобы стать частью ресторанного бизнеса сегодня.
Кто выжил в пандемию
Любой успешный бизнесмен — это изобретательный человек, готовый менять концепцию своего проекта в зависимости от ситуации. Пандемия это подсветила: больше шансов оказалось у тех, кто проявил гибкость и креативность и мог переформатировать свое заведение.
Благодаря творческому подходу в сфере общественного питания стали появляться новые жизнеспособные концепции и форматы. Например, адаптированным форматом стал dark-kitchen или «темные кухни» — предприниматель арендует небольшое помещение без вывески и иногда без окон, обустраивает там кухню и работает только в формате доставки. Не совсем ясно, останется ли подобное на российском рынке в долгосрочной перспективе, но таких заведений становится все больше.
Окно возможностей в пандемию было и у предпринимателей, занимающихся кейтерингом. Некоторые вместо обслуживания дней рождений, свадеб и выпускных стали реализовывать корпоративные обеды для организаций, которые работали в период пандемии, готовить наборы домашней и ресторанной еды на несколько дней и даже собирать коробки с комплектом базовых продуктов — крупами, маслом, мукой — и развозить их по домам. После карантина эти возможности добавились к основному функционалу компаний и расширили их сферу деятельности.
Выжили рестораны и кафе, которые перенесли большую часть рабочих мощностей на уже существующую доставку или приняли оперативные меры по ее внедрению. Это потребовало средств: рестораторам пришлось покупать автомобили, нанимать курьеров, автоматизировать процесс сбора обратной связи. Но те, кто все это учел, сделали задел на будущее, потому что доставка стала настоящим трендом в ресторанном бизнесе.
Все сервисы и компании, связанные с релокацией, на одной карте
Следствием популярности доставки стал еще один критерий успешности ресторанов — переход в онлайн и максимальный комфорт для клиентов. Заказывают у тех, у кого есть удобное приложение или сайт с мобильной версией и понятным интерфейсом с фотографиями блюд и мгновенным подтверждением заказа.
Сайты и приложения все еще есть не у всех, но в 2021 году это становится одним из условий конкурентоспособности.
Еще одним важным условием выживания в пандемию стало стремление прислушиваться к людям, выяснять, какие запросы есть у партнеров и клиентов, как изменились потребительские привычки населения, и на основе этого совершенствовать бизнес. Например, пандемия научила людей не планировать ничего сильно заранее. Бронировать рестораны для проведения мероприятий стали как можно ближе к дате, и многие заведения на это отреагировали — сократили сроки приготовления праздничной еды и оптимизировали процесс организации мероприятий.
Какие тренды ресторанного бизнеса сегодня надо учитывать?
Доставка и еда навынос. Я уверена, что эти тренды в ближайшие годы будут становиться все популярнее. Их отсутствие сегодня часто рассматривается не в пользу ресторана. Как и в онлайн-шоппинге: магазины, где одежда представлена только в розничных магазинах, вызывают вопросы. Сегодня важно налаживать каналы доставки, комбинировать онлайн и оффлайн продажи, особенно если вы планируете открывать пиццерию, суши-бар или кофейню.
Ориентация на глобальную кухню и гастрономический экспириенс. Желание «выйти в люди» и посидеть в красивом кафе, несмотря на популярность доставки, никуда не уходит — наоборот, после пандемии его актуальность возросла. Теперь любой выход из дома становится событием, люди идут в рестораны не за едой, а за новыми впечатлениями. По этой причине рестораторы стараются делать свои заведения яркими: с разнообразной едой, кухнями народов мира, возможностью увидеть процесс приготовления блюд, подчас делая из этого почти театральное представление.
По данным газеты «Коммерсант», растет популярность фуд-холлов или гастромаркетов. Это пространства, в которых под одной крышей представлены несколько ресторанов и кафе с разными концепциями и кухнями, а часто еще и рынок со свежей фермерской продукцией. В фуд-холле компания друзей может получить все, что хочет: поесть вкусную разнообразную еду, попробовать доселе неизвестное блюдо, провести время под хорошую музыку, сходить на мастер-класс к известному шеф-повару.
Тенденция на самобытность и особую атмосферу. Сейчас стали популярны рестораны с аутентичным дизайном и меню. Например, Koji и Eva от проекта Lucky Group и австралийского бренд-шефа Глена Баллиса, ресторан Black Thai Александра Раппопорта. У таких заведений четкая концепция c выдержанными в одном стиле меню и интерьером. Они полностью погружают гостя в атмосферу той или иной страны, ничто не выбивается из общего замысла.
Акцент на здоровые напитки и блюда. Упор на здоровый образ жизни стал одной из главных тенденций последних лет. Как фиксирует журнал Retail-loyalty.org, доля растительного молока на рынке молочной продукции растет, повышается спрос на безалкогольные напитки. Рестораны и кафе реагируют на эти тренды и дополняют меню напитками на растительной основе.
То же касается и еды: по данным milknews.ru растет интерес к здоровому питанию — блюдам без сахара, соли, глютена, в меню добавляют даже рис из цветной капусты. Во все большем количестве заведений появляются максимально натуральные блюда с понятным составом на растительной основе.
Акцент на продвижение в соцсетях. Большая часть гостей сегодня приходит из интернета, поэтому создать стратегию продвижения — одна из важнейших задач ресторатора. Социальные сети — это обязательное продолжение заведения, а часто и его начало, люди первым делом заходят на страницу ресторана в Instagram или Facebook, и потом решают, идти туда или нет.
Чтобы разработать грамотную концепцию продвижения ресторана, нужно начать с азов: составить карту путешествий клиента или Customer Journey Map (CJM). С ее помощью можно понять, какая у заведения целевая аудитория, почему она будет выбирать ваш ресторан, и какие могут быть барьеры для ее привлечения. Барьерами могут оказаться разные вещи: неудобный заказ еды, отсутствие парковочных мест, грубость консультантов.
Основные советы по продвижению в соцсетях:
- Внимательно подходите к контенту. Людей привлекают «вкусные» фотографии блюд из меню в Instagram, видео процесса их приготовления в Tik-Tok. Фотографии должны быть сняты профессионально, чтобы у человека загорелись глаза и заурчало в животе при виде ваших сырников под клубничным соусом. Привлекают и «живые» фотографии — можно представить шеф-повара и членов команды, рассказать о них.
- Будьте оперативны. Сообщайте об акциях, интересных предложениях, новых блюдах, новых членах команды и других новостях. Так на вас будет выходить больше людей.
- Настраивайте таргетированную рекламу. Это один из основных способов привлечь посетителей.
- Отвечайте на комментарии подписчиков и благодарите за отзывы. Приятно, когда персонал ресторана продумывает коммуникацию с гостями не только в самом заведении, но и в соцсетях.
Чтобы аккаунты в соцсетях работали, лучше нанять специалиста, который разобьет вашу целевую аудиторию на сегменты, составит портреты клиентов, проведет SWOT-анализ сильных и слабых сторон концепции, сформирует уникальное торговое предложение ресторана и настроит таргетированную рекламу.
Вывод
Популярное кафе или ресторан сегодня — это сочетание атмосферы, вкусной оригинальной кухни и заботливого отношения к клиенту. Люди приходят в рестораны не только за едой, но и за эмоциями. Заведения без концепции, доставки, с непродуманным интерьером и локацией, а подчас и невкусной едой, окажутся в жерновах кризиса и вряд ли выйдут оттуда живыми.
Стильный дизайн с необычными деталями будет выгодно отличать вас от конкурентов. Грамотное продвижение в социальных сетях прибавит клиентов, а возможность заказать еду с собой на месте или через удобное приложение удержит их. Реагируйте на запросы посетителей, окружайте заботой и создавайте для них максимальное количество удобств. Делайте так, чтобы клиента радовало все: и красивый дизайн, и вкусная еда, и вежливое отношение.
2020 год нанес ущерб сфере общепита, но в Москве за этот период все же открылось около 300 новых заведений, согласно аналитике РБК. Это говорит о том, что рестораторам под силу учитывать запросы клиентов, подстраиваться и меняться.
Фото на обложке: Unsplash
Источник: rb.ru