Qlever Solutions начал цикл обучающих онлайн-мероприятий о том, как выстроить аналитику в ритейле. Первая встреча была посвящена 5 ключевым показателям эффективности в работе ресторанной сети.
263 просмотров
«С 2014 года мы успели поработать с настройкой аналитики для всех крупных фаст-фуд сетей – Burger King, McDonalds, KFC. Этот опыт позволил нам выделить наиболее часто случающиеся при внедрении аналитики проблемы и сформировать оптимальную последовательность обработки информации, которая позволяет получить максимальную ценность из данных».
Андрей Харлак, технический директор Qlever Solutions
Рис. 1 Roadmap работы с данными в фудритейл, шаг 1 – основные показатели
Сложности, которые мешают сбору качественной отчетности в ресторанах, можно разделить на технические и организационные. Эти сложности можно обойти, важно знать – как.
Главный источник данных, который есть у каждого ресторана, это кассовая система. Даже на уровне чеков можно получить детальные аналитические срезы, но не все это делают.
Что такое KPI? Разбор ключевых показателей в ресторанном бизнесе.
Показатель 1: Данные из чеков
Like-for-like – сопоставимые продажи
Этот показатель отражает, на сколько результаты текущего периода изменились относительно прошлого, а также позволяет выявить причины данных изменений. Он дает объективную картину динамики продаж, так как учитывает при сравнении только рестораны, работавшие в двух сравниваемых периодах, и исключает новые либо закрытые точки. Применение like-for-like анализа также исключает влияние сезонности и помогает спрогнозировать динамику будущих периодов.
Пример: в текущем году открылось 10 новых ресторанов к 10, которые работали в прошлом году. Выручка увеличилась в 2 раза, но, те заведения, что работали в прошлом периоде, выросли только на 10 %.
Частая ошибка здесь – сравнение дней один к одному: некорректно сравнивать дни, если в прошлом году дата выпадала на разные по загрузке дни. Например, 27 февраля 2022 года воскресенье, а в 2023 году – понедельник.
Product mix, рейтинг блюд и структура спроса
Product mix – полный товарный ассортимент, предлагаемый покупателю.
Рейтинги формируются, как количество проданных блюд на N чеков. Наряду с количеством сухих чеков (чеки только с 1 блюдом) и структурой докупки товаров к определенным блюдам или комбо-наборам эти данные позволяют предложить оптимальные маркетинговые акции и отследить их эффективность.
Отсутствие такой информации может дорого обойтись компании. В нашей практике были случаи, когда на основании данных мы помогали ресторанам избегать ошибок в расчетах маркетинговых акциях.
Покажем на примере акции, когда при достижении суммы чека в 150 рублей, клиент мог приобрести десерт за 1 рубль. Однако из-за ошибки в настройке кассовой системы, если чек был 100 рублей и добавлялся десерт за еще 100 рублей, величина чека становилась 101 рубль. Из-за риска фрода (мошенничества) акцию досрочно закрыли в течение трех дней.
Но как показал ретроспективный анализ, случаев использования ошибки было меньше 3% от общего числа акционных чеков, при этом, средний чек с акцией был на 132 рубля выше обычного. Эта информация могла существенно повлиять на принятие решения о продолжении акции, но без аналитики ее просто не было. В итоге компания упустила выгоду от остановки акции и потеряла средства, вложенные в рекламу: билборды, флаеры, реклама на радио и др.
Как открыть ресторан c нуля? Ресторанный бизнес.Автоматизация ресторана.Бизнес идея .
Есть и обратный пример, когда при анализе акции «Купи напиток за 1 рубль по купону» выявили, что порядка 30% чеков содержали только акционный напиток без докупок, а незначительное увеличение среднего чека полностью съело бюджет на продвижение.
План-факт анализ/АВС-анализ/XYZ-анализ
План-факт анализ – это сравнение плановых и фактических показателей по ресторану в тех же аналитических разрезах за аналогичный период.
ABC-анализ — маркетинговый инструмент, позволяющий выделить блюда-лидеры и блюда-аутсайдеры и позволяющий ресторанам отказаться от нерентабельных позиций.
XYZ-анализ — указывает на регулярность продаж: как часто клиенты покупают продукт.
Необходимо учитывать, что в реальности на анализируемую совокупность влияет не один, а сразу несколько факторов. С этим ограничением уверенно помогает справиться многомерный ABC-анализ.
Однако информация, которую мы извлекаем из чеков, часто не может дать ответ на вопрос эффективности. Как понять, насколько хорошо работает тот или иной ресторан относительно остальных?
В нашей практике был кейс, когда один из ресторанов показывал одну из самых высоких выручек по сети. При этом его финансовый результат на самом деле был отрицательным, так как всё съедали затраты на помещения в центре с высокой проходимостью.
Показатель 2: SPMH (ITPH, GCPH) – относительная производительность в пересчете на час работы сотрудника
Для анализа SPMH помимо информации из чеков необходима информация о времени работы персонала. Соответственно, должна быть внедрена система учета рабочих часов сотрудников (пропуски, биометрия).
Рис. 2 Один день работы ресторана в разрезе SPMH план-факт. Обращаем внимание на точки превышения плановых показателей в 12.00 дня и падение в 23.00.
На основании SPMH составляется расписание (план), которое потом сравнивается с фактом. Сложность заключается в том, что практически невозможно найти коробочное решение, которое предлагало бы возможность одновременного учета рабочего времени с биометрией и гибкого управления расписанием.
Кроме того, при планировании показателя SPMH важно учесть изменения в рамках дня и недели (пики нагрузки по дням и часам), чтобы получить корректную картину при сравнении.
В нашей практике были случаи, когда на основании показателя SPMH для мотивации персонала и геймификации процесса между точками сети проводились чемпионаты. За рубежом, кстати, это очень частая практика.
Показатель 3: Food Cost – себестоимость продукции
На расчет себестоимости продукции в компании влияет масса особенностей: партионный учет, учет или не учет логистической и складской составляющих в себестоимости, модели FIFO (first in – first out — первыми списываются товары, которые были поставлены раньше), LIFO (last in – first out — товары, которые поступили в последнюю очередь, следует первыми списать с учета) или средняя себестоимость (расчет по среднему арифметическому).
Часть наших клиентов считала себестоимость на уровне каждого ингредиента на каждый день, другие, напротив, упрощали расчет до максимума и закладывали себестоимость для блюда в целом на месяц по всей сети. Конечно, идеально, когда известна маржа каждого чека, а значит есть представление о себестоимости каждого продаваемого в ресторане продукта. Однако при анализе Food Cost мы рекомендуем найти баланс между сложностью расчетов себестоимости и применимостью результатов анализа.
Показатель 4: Labour Cost – затраты на персонал
Главная проблема расчета Labour Cost заключается в том, что данные часто готовятся вручную, так как многие составляющие LC сложно автоматизировать. Кроме того, в расчетах много методологических сложностей: прогноз льгот, премий и переработок, учет стажеров, совместителей, курьеров и уборщиков, аутстаффинг (вывод персонала за штат). Учитывать Labour Cost на уровне каждого ресторана в разрезе разных параметров – непростая задача, но аналитике она по силам.
Для одного из наших клиентов мы реализовали систему мониторинга, где для каждой составляющей LC (премии, ночная уборка аутстаффинг и проч.) был заведен процент, при превышении которого в аналитическую службу автоматически направляется отчет о том, на что обратить внимание.
Кстати, так как у нас большой опыт в проектах по автоматизации процессов в фудритейле, мы отметили, что в 2022 году показатель Labour Cost в ресторанах в целом увеличился на несколько пунктов.
Показатель 5: EBITDA – прибыль до вычета процентов, налогов и амортизации
Это один из наиболее важных показателей эффективности, которые нужно автоматизировать. Корректность его расчета зависит, в первую очередь, от того, насколько точные у вас данные о Food Cost и Labour Cost – для ресторана это основные составляющие затрат в структуре EBITDA.
Кроме того, для расчета нужны данные не только из ресторанов, но и из back office (1С Предприятие, управление складом, ERP и проч.) и head office (например, штрафы и издержки юридического лица). Поскольку переменных затрат очень много, важно организовать систему автоматической загрузки и проверки данных для быстрого получения итогового показателя.
Источник: vc.ru
10 ключевых показателей эффективности ресторана и почему их важно отслеживать
KPI ресторана, или ключевые показатели эффективности, помогают работникам пищевой промышленности определить, насколько их действия соответствуют их целям. Используя их, те, кто работает в ресторанах, могут определить, есть ли области для улучшения. Понимание различных показателей для измерения может помочь вам определить, какие из них лучше всего подходят для вашего ресторана. В этой статье мы обсудим, почему важно измерять KPI ресторана, и перечислим некоторые из них, которые вы можете отслеживать.
Почему важно измерять KPI ресторана?
Измерение KPI ресторана важно для них, чтобы улучшить обслуживание и продолжать удовлетворять посетителей. Они также могут использовать данные KPI, чтобы сосредоточиться на том, как они могут наилучшим образом использовать свой бюджет, персонал и время. Рестораны, собирающие показатели KPI, могут видеть, как их текущая деятельность сравнивается с прошлой, и прогнозировать будущие тенденции.
10 ключевых показателей эффективности ресторана
Вот список из 10 ключевых показателей эффективности, которые владельцы ресторанов должны измерить:
1. Себестоимость проданных товаров
Стоимость проданных товаров позволяет ресторанам увидеть, сколько денег они тратят на покупку расходных материалов, таких как ингредиенты для меню. Это помогает определить, насколько хорошо ваш ресторан управляет своими запасами, и может помочь вам спланировать будущие покупки. Вы можете найти этот показатель, добавив свой начальный запас к покупкам, сделанным в течение указанного периода, а затем вычтя конечную сумму запасов. Формула будет выглядеть так:
Программы для Windows, мобильные приложения, игры — ВСЁ БЕСПЛАТНО, в нашем закрытом телеграмм канале — Подписывайтесь:)
(Начальные запасы + Закупки в периоде) — Конечная сумма запасов = Себестоимость проданных товаров
Пример: «Крабовый дом Джека» начинает с 500 долларов и дополнительно покупает крабов на 800 долларов за последний месяц. Остаток их запасов к концу месяца составлял 200 долларов. Используя формулу, он определяет, что себестоимость проданных товаров составила 1100 долларов.
(500 + 800) — 200 = 1100
2. Валовая прибыль
Валовая прибыль – это общий доход ресторана после вычета стоимости проданных товаров. Рестораны используют этот показатель, чтобы определить, насколько прибыльен их бизнес, и посмотреть, есть ли у них чистая прибыль. Чтобы найти валовую прибыль, найдите общий доход и вычтите стоимость проданных товаров. Формула будет выглядеть так:
Общий доход — Стоимость проданных товаров = Валовая прибыль
Пример. Общий доход закусочной Pine Crest Diner в прошлом месяце составил 2000 долларов, а себестоимость проданных товаров составила 520 долларов, поэтому ее валовая прибыль составит 1480 долларов.
2000 — 520 = 1480
3. Соотношение затрат на оплату труда
Коэффициент затрат на рабочую силу представляет собой отношение между затратами на оплату труда и валовым объемом продаж. Затраты на оплату труда могут включать почасовую заработную плату, налоги с фонда заработной платы, расходы на здравоохранение и другие сопутствующие расходы. Чтобы рассчитать этот показатель, вы делите свои затраты на рабочую силу на объем продаж, чтобы это выглядело так:
Затраты на оплату труда / Продажи = Коэффициент затрат на оплату труда
Пример: В прошлом году компания Heather and Holly’s Farmhouse Food потратила 4000 долларов на оплату труда и получила 20 000 долларов. Это означает, что их коэффициент затрат на рабочую силу составляет 20%.
4 000 / 20 000 = 0,2 или 20%
4. Текучесть кадров
Текучесть кадров — это количество сотрудников, покидающих компанию в течение установленного периода времени. Этот показатель может быть полезен для определения того, насколько ваши сотрудники удовлетворены работой в вашем ресторане. Это также может быть полезно для того, чтобы увидеть, насколько эффективно вы удерживаете таланты и предоставляете возможности для продвижения по службе.
Вы можете найти коэффициент текучести кадров, разделив количество сотрудников ресторана, уволившихся в течение периода, на количество сотрудников, все еще работающих в конце периода. Формула будет выглядеть так:
Количество уволившихся сотрудников / Количество работающих сотрудников = Коэффициент текучести кадров
Пример: в Mason Jar Draft House 10 серверов уволились в конце года, а в общей сложности осталось 200 сотрудников. Это означает, что их текучесть кадров составляет 5%.
10/200 = 0,05 или 5%
5. Средняя заполняемость стола
Средняя заполняемость столика исследует среднее количество посетителей, которые посещают ресторан в течение определенного периода. Рестораны могут использовать эту ставку, чтобы определить, эффективно ли они используют количество посадочных мест. Чтобы найти эту сумму, вы делите количество занятых столов на общее количество столов. Формула выглядит следующим образом:
Количество занятых столов / Общее количество столов = Средняя занятость столов
Пример: В бистро Better Days занято 24 стола, всего 96 столиков. Это означает, что его средняя заполняемость стола составит 25%.
24/96 = 0,25 или 25%
6. Расходы на душу населения
Расходы на душу населения — это показатель, который ресторан может использовать, чтобы узнать, сколько денег в среднем тратят клиенты, когда едят там. Это помогает ресторанам видеть, в какое время дня посетители проводят больше всего времени. Затем они могут использовать эти данные для настройки рекламных акций, чтобы побудить клиентов обедать в менее популярное время. Чтобы рассчитать показатель расходов на душу населения, вы делите общий доход на количество клиентов. Формула выглядит следующим образом:
Общий доход / количество клиентов = расходы на душу населения
Пример: South Side Pizza заработала 500 долларов в пятницу вечером, когда у них было 50 клиентов. Это означает, что их средние расходы на душу населения составляли 10 долларов за вечер пятницы.
7. Соотношение себестоимости
Коэффициент себестоимости представляет собой общие производственные затраты ресторана и может помочь компании определить минимальную цену продажи своей еды и напитков. Как правило, предприятия стремятся иметь коэффициент себестоимости от 45% до 75%.
При расчете коэффициента себестоимости вы сначала находите себестоимость, добавляя себестоимость проданных товаров к затратам на оплату труда. Затем разделите это значение на общую сумму продаж. Для расчета это будет выглядеть так:
(Себестоимость проданных товаров + Затраты на оплату труда) / Общий объем продаж = Коэффициент себестоимости
Пример. Себестоимость проданных товаров Checker Table составляет 450 долларов США, а стоимость рабочей силы — 900 долларов США, что делает его себестоимость 1350 долларов США. Затем ресторан может разделить 1350 долларов на 2000 долларов, общую сумму продаж, чтобы получить коэффициент себестоимости 67,5%.
(450 + 900) / 2000 = 0,675 или 67,5%
8. Гостей на сервер в час
Метрика гостей на сервер в час показывает, сколько клиентов сервер обслуживает в обычный час, что может показать эффективность ваших серверов. Формула для нахождения ваших гостей на сервер в час представляет собой общее количество обслуженных гостей, деленное на общее количество часов работы сервера, и выглядит следующим образом:
Общее количество гостей / Количество отработанных часов = Количество гостей на сервер в час
Пример: Беверли обслуживает 45 гостей за пять часов, работая в ресторане Tibbins Burgers and Fries, и ее менеджер хочет знать среднее количество гостей, которых она обслуживает за час. Он делит 45 на 5 и узнает, что она обслуживает в среднем девять гостей в час.
9. В среднем на человека
Среднее значение на человека — это сумма денег, которую сервер генерирует за каждого клиента, которого он обслуживает. Знание этой метрики важно для того, чтобы увидеть, какие серверы приносят больше всего денег. Вы можете найти среднее значение на человека, разделив общий объем продаж сервера на количество обслуженных гостей. Вычислять:
Общее количество продаж сервера / Количество обслуженных гостей = В среднем на человека
Пример: в Red Barn Southern Biscuits Морган зарабатывает 200 долларов за одну ночь и обслуживает 50 гостей. В среднем Морган зарабатывает 4 доллара на человека, которого обслуживает. Однако коллега Моргана Эдди зарабатывает 500 долларов за одну ночь и обслуживает 80 гостей. Его средний доход на человека составляет 6,25 доллара. Исходя из этих данных, Эдди зарабатывает на человека больше, чем Морган.
200/50 = 4
500/80 = 6,25
10. Еда впустую
Продовольственные отходы — это процент несъеденной пищи по отношению к количеству купленных продуктов, что может помочь компаниям, стремящимся сократить количество отходов в своей деятельности. Как правило, это включает в себя взвешивание продуктов, потраченных впустую, и деление количества купленных продуктов, которые остались неиспользованными, на общее количество купленных продуктов. Вычислять:
Вес выбрасываемых продуктов / Общее количество купленных продуктов = Процент выбрасываемых продуктов
Пример: итальянский ресторан Mama обнаружил, что 12 фунтов еды пропадают. При подсчете своих пищевых отходов они разделили 12 на 120, общее количество купленных продуктов и обнаруженное количество пищевых отходов составляет 10%.
Источник: buom.ru
7 KPI, которые должен отслеживать каждый управляющий ресторана
Специфика вашего бизнеса может быть любой. Главное, что производительность и затраты вы можете измерить только в цифрах. Это касается и барно-ресторанной сферы. Ключевые показатели эффективности (KPI) позволяют оценивать продуктивность вашего заведения в числовых показателях.
Здесь помогут такие метрики, как доход за час свободного места, объем продаж на душу населения, время приготовления блюд, себестоимость проданных товаров и многое другое. Начать процесс отслеживания стоит с определения целей. Исходя из них можно будет подобрать индивидуальные для компании факторы успешного рабочего процесса.
Однако есть набор универсальных показателей, которые пригодятся каждому управляющему заведением, независимо от бизнес-планов. В данной статье мы расскажем о семи KPI, которые являются базовыми для сферы HoReCa и ресторанов в частности.
- Доход за час свободного места Доход за час свободного места, или RevPASH (англ. Revenue Per Available Seat Hour) рассчитывается довольно легко. Достаточно разделить доход вашего заведения за данный период на количество свободных мест в этот же период. Чем выше полученный показатель, тем прибыльнее работа вашего ресторана. Кроме того, благодаря RevPASH можно определить наиболее доходные временные интервалы посещения — завтрак, обед, поздний ужин. После этого можно выбирать стратегию для каждого периода. Например, использовать специальные предложения, бонусные коктейли и т.д.
- Скорость смены людей за столиком Этот показатель оказывает существенное влияние на результаты RevPASH. Благодаря ему, можно узнать, сколько времени гости провели в вашем ресторане. Очевидно, чем быстрее поток за одним столом, тем больше прибыли получает заведение. Низкая текучесть клиентов создаст заминки не только в главном зале, но также повлияет на работу кухни и возможно на постоянных посетителей. При загруженности места, они могут найти другие варианты. После определения проблемы с помощью метрики можно будет принимать соответствующие меры. Обучить персонал работать оперативнее, заранее подготовиться к самым посещаемым часам, оптимизировать время ожидания, составив план бронирования столиков.
- Средний чек на человека Средний размер чека считается уже не по столику, а на прибыль от каждого посетителя. Для более точного понимания управляющим ресторана стоит измерять этот ключевой показатель эффективности в разное время в течение дня. Так будет легче понять, какой доход приносят периоды основных приемов пищи — обеды, ужины и т.д. Заведениям нужно иметь подобные метрики и за более долгие периоды. Полезно будет узнать, сколько составляет средний чек на человека в неделю или даже в месяц. Трекинг в долгосрочной перспектив необходим, чтобы проанализировать позитивные или негативные тенденции в работе вашего ресторана. Так, например, коэффициент по данному KPI может уменьшаться, когда в заведении действуют скидки. Измеряется показатель следующим образом: размер среднего чека на человека — это общий объем дохода в денежных единицах, деленный на количество посетителей, и все это за нужный вам период.
- Время приготовления блюда Зная, сколько времени потребуется на приготовление блюда, можно определить окупается ли каждая позиция в меню. После того, как вы проанализируете данную метрику, стоит уделить особое внимание кулинарным изыскам и блюдам с низким объемом продаж. Этот KPI рекомендуют для того, чтобы реагировать на популярность или редкий интерес посетителей, вовремя принимая меры. Для блюд, которые не пользуются популярностью, вам возможно придется сократить производство, подумать о замене или отладить работу персонала. Если же позиция наоборот вызывает активный интерес у посетителей, стоит определить, не слишком ли много времени тратится на его приготовление.
- Коэффициент пищевых отходов на приобретаемую еду Испорченная еда являются поводом для беспокойства для всех управляющих заведениями. Если его отслеживать, это позволит вам спрогнозировать спрос на те или иные продукты. Кроме того, вам придется пересмотреть процесс закупки. Третий важный вывод, который можно сделать, исходя из результатов метрики, — поменять подход к хранению вашего продовольственного запаса. Это также может помочь определить, существуют ли более эффективные методы приготовления пищи и нужно ли пересматривать размеры порций и способы подачи.
- Себестоимость проданных товаров Используя инфопанели для отслеживания метрик, можно не бояться, что это займет много времени. Поэтому рестораторам, которые заботятся об эффективности заведений, стоит измерять еще и этот KPI. Стоимость проданных товаров — это самый главный показатель для любого заведения. Результаты продемонстрируют прибыльность. После этого можно будет оптимизировать и настраивать бизнес-процессы в ресторане. Возможно, придется сократить расходы. Что касается частоты, управляющим рекомендуют делать это раз в месяц.
- Прибыль позиции в меню Стоимость позиций в меню очевидно влияет на доход ресторана. Данный ключевой показатель станет ответов на важные вопросы рестораторов — какие позиции в меню приносят наибольшую прибыль? Насколько хорошо продаются данные блюда? Высокий доход от позиции не всегда может означать эффективные продажи. Хорошо отражается на финансовых показателях он только в случае, если составляет значимый процент продаж. Так, позиции в меню с более высокой скоростью продаж, но с более низкой маржой прибыли могут стать основным источником доходов заведения. Определив для себя стоимости, можно будет оптимизировать имеющееся меню.
Количество показателей, которые можно измерять управляющим заведений, достаточно большое. Однако на 7 вышеперечисленных стоит сосредоточиться, как на основных, универсальных метриках, которые помогут понять, насколько эффективен ваш ресторанный бизнес. Измерение KPI позволит увидеть целостную картину и настроить различные процессы внутри. Оптимизация меню, работы персонала, закупок продуктов и других важных операций станет легче, если взять эти вопросы под контроль. Это повлияет и на прибыль компании, и даже на ее имидж.
Источник: waytobi.com