В ресторанном мире, пронизанном острой конкуренцией, чтобы выжить и добиться успеха, нужно придумать что-то оригинальное, какой-то отличный от других заведений формат. И идея с открытой кухней не кажется лишенной смысла.
Возможны возражения по поводу свежести концепции ресторана с открытой кухней. Да, тема не нова, но по-прежнему актуальна и востребована. Посетителям очень нравится быть зрителями кулинарного шоу в режиме реального времени. Они не устают наблюдать за действиями шеф-повара и его подчиненных. Да, и время ожидания заказа пролетает незаметно.
Факт: существуют две версии рождения идеи открытого ресторана: западная и восточная. Согласно первой, концепция подобного кафе возникла после популярного телешоу «Дьявольская кухня». Согласно второй, мысль родилась в Японии, где давно существует традиция смотреть, как шеф-повар творит еду – жарит, парит, виртуозно разделывает рыбу на глазах посетителей.
Чем так привлекательна идея открытой кухни? Насколько выгодна она ресторатору? Как превратить приготовление еды в зрелищное шоу? Что для этого нужно? Разбираемся вместе с популярным поисковым интернет-порталом www.4banket.ru.
В тренде. Открытая кухня в ресторане
Преимущества открытой кухни ресторана для его посетителей
- Удовлетворение любопытства.
Кому, хоть раз, не хотелось проникнуть в святая святых любого ресторана – на его кухню? Туда, где творят еду, где труднопроизносимые слова меню превращаются в ароматное, вкусное блюдо.
Домохозяйке любопытно посмотреть на профессиональное кухонное оборудование, подглядеть кое-какие кулинарные приемы, расширить свой гастрономический кругозор.
- Освобождение от недоверия и сомнений.
Открытая кухня заведения позволит посетителям убедиться воочию, чем их кормят, как и из каких продуктов. К тому же, процесс лицезрения шипящих кусочков мяса, которые скоро окажутся у вас на тарелке, очень возбуждает аппетит и активизирует процесс подготовки пищеварительной системы к предстоящей трапезе.
Психологи отмечают, что принцип открытой кухни способствует созданию эффекта доверия клиента к заведению. Увиденное воочию работает лучше тысячи рекламных слоганов и роликов, отпадают все сомнения в качестве продуктов и работы персонала.
- Превращение томительного ожидания в увлекательное зрелище.
Одно дело сидеть за накрытым столом, уставившись в пустую тарелку, в томительном ожидании своего заказа. Совсем другое – видеть, как твой заказ вот-вот будет готов. И не нужно терзать официанта постоянными вопросами: «Долго еще?»
На заметку: в некоторых ресторанах пошли дальше и дают возможность клиенту принять участие в приготовление блюда, став на время «подмастерьем» шеф-повара.
5 секретов успешной реализации идеи открытой кухни
Именно «почти», но не все. Часть кухонных процедур остается «за кадром». Посетителям предназначается самая зрелищная часть процесса – финальная – жарка, нарезка, оформление. А рутинные работы – чистка овощей, подготовка заготовок для будущих кулинарных шедевров, уборка и прочее – не для посторонних глаз. Да, и клиенту, жаждущему зрелищ, эта кухонная рутина не интересна.
Дизайн интерьера гастробара с полноценно открытой кухней
На заметку: существуют 2 варианта открытой кухни – «за стеклом» и без стекла, прямо за барной стойкой. Также кухня может быть вынесена в отдельное помещение, а происходящее на ней транслируют видеокамеры на мониторы, установленные в общем зале. Популярна практика приготовления некоторых особо эффектных рецептов прямо перед столиком клиента-заказчика: фламбе, фондю, раклет.
- Особые требования к оборудованию кухни
Оно должно быть не только функциональным и надежным, но и красивым, ведь его увидят сотни любопытных глаз посетителей ресторана – главных потребителей.
Еще оно должно быть компактным и вписываться в интерьер открытой кухни.
Обычно на открытой кухне устанавливают:
— печи для выпечки хлеба;
— аппараты для приготовления блинов и пончиков;
Важно: на открытой кухне желательны закрытые шкафы и стеллажи для инвентаря и посуды, не отвлекающее внимание от повара и его работы. Часть технологического оборудования может выступать, дополнительно, в роли витрины — печи, холодильники со стеклянными дверцами.
Специалисты советуют использовать модульное оборудование. Оно придает открытой кухне завершенный и солидный вид.
- Мощная система вентиляции и вытяжек
Требования к вентиляции возрастают в разы, если речь идет об открытой кухне «без стекла». Нельзя, чтобы все запахи и жар кухни шли в обеденный зал и мешали посетителям наслаждаться едой.
На заметку: вытяжные зонты и фильтры располагают по всему потолку зоны кухни с усилением к границе с залом.
Если предполагается работа с открытым пламенем, то устанавливается система искропоглощения.
На открытой кухне устанавливаются лампы со специальным спектром, придающим продуктам и готовым блюдам выгодный, наиболее аппетитный вид.
Все пространство помещения открытой кухни делится на функциональные зоны. Центр притяжения – стол шеф-повара. Он и располагается в середине кухни – на главном острове. Его должно быть видно со всех столиков обеденного зала.
На заметку: обязательны «невидимые островки» открытой кухни. Их делают у стен, в углах, за перегородками. Далеко не все работники кухни способны выдержать постоянные взгляды посетителей и артистично участвовать в кулинарном шоу, одновременно не теряя профессиональных навыков.
Вывод от www.4banket.ru: все эти нюансы следует иметь ввиду и, по возможности, учесть ресторатору , задумавшему для своего заведения концепцию открытой кухни, где кухня – театральная сцена, шеф-повар – на ней главный актер, а посетители – завороженные зрители.
- Наталия Жарова
- Май 17, 2017
- 14706
- Комментариев пока нет
- интересное
- Новости
Источник: eventmarket.ru
Весь вечер на арене: open kitchen
Российские рестораны все чаще организуют открытые кухни для привлечения гостей. Однако при их обустройстве надо учитывать немало нюансов: затраты на оборудование, дизайн, обучение поваров специфике работы на людях. Насколько целесообразен формат?
TATOO — личный опыт
Фестивали — это способ оценить состояние отечественной кулинарии в лучших ее проявлениях
Кирилл МАРТЫНЕНКО, бренд-шеф сети стейк-хаусов Torro Grill:
— Открытая кухня представляет собой особую концепцию, в основе которой лежит стремление показать гостю, что все готовится честно, без секретов. Так, для стейков мы берем свежайшее мясо только из правильной части говядины. На глазах у посетителей выполняется практически все: от салатов до десертов. Если что-то не получилось, повар переделывает блюдо. Но такое случается крайне редко.
На виду могут работать не все сотрудники: здесь требуются артистизм, стрессоустойчивость, терпение. Мы проводим специальное обучение среди профи, учитываем личностные качества человека. Ведь шеф на открытой кухне — это и повар, и аниматор в одном лице.
Рабочее место шефа должно быть максимально удобным. Наш гриль — самый большой в Москве, поэтому огромную роль играет вытяжка. Освещение требуется такое, чтобы повару было видно все, а гостей свет не раздражал. Оборудование нужно тщательно подбирать с эстетической точки зрения, в соответствии с дизайном интерьера.
Открытая кухня обходится ресторану дороже обычной на 15—20 процентов. При этом скрытые, дополнительные цеха необходимы: для первичной обработки продуктов, заготовок и прочего.
Когда кухня открытая, персоналу приходится особенно внимательно следить за своим внешним видом, работать быстро, технично, сконцентрированно. В некоторых случаях этому способствует психологическая уловка: попробуйте «забыть» о том, что находитесь на виду.
А иногда требуется, наоборот, привлечь внимание гостей. Тут помогут умение быстро и красиво нарезать продукты, навыки жонглирования. Самый безотказный способ — фламбирование, когда блюдо поливают коньяком или другим крепким алкогольным напитком, а затем поджигают. Фламбирование выполняют непосредственно перед подачей на глазах у клиента. Иногда при этом приглушают свет.
Вячеслав КОЛОТУШКИН, бренд-шеф пивного ресторана «Гриль Хофф»:
— Ресторанный бизнес у нас в стране молодой. Открытая кухня является закономерным элементом взросления и приближения к европейскому стандарту. В «Гриль Хофф» мы готовим на виду почти все, за исключением десертов. Никаких специальных заготовок заранее не делаем. Если блюдо не удалось, оно отправляется в мусорный контейнер.
Такая схема наработана за рубежом, особенно в этнических заведениях, где открытая кухня — элемент шоу. Однажды я сам был свидетелем неудачи одного шефа. Поняв, что результат не соответствует стандарту, он переделал блюдо заново у нас на глазах.
Повару необходимо привыкнуть к публичности и уделять повышенное внимание красоте и ловкости своих движений. Если на закрытой кухне важнее результат, то здесь каждый этап приготовления сопровождается выверенными действиями, а также оперативной уборкой рабочего места.
Наш ресторан не нуждается в элементах шоу, тогда как в Японии, к примеру, в некоторых заведениях повара не только эффектно подбрасывают продукты на сковороде в процессе обжарки, но и дают гостям пробовать блюдо на стадии производства. Таким образом, те становятся непосредственными участниками действа.
Открытый способ приготовления блюд никак не влияет на их качество. Специфика в подготовке повара у нас отсутствует. Конечно, новичка на публику не выпустят. Тут трудятся профи, хотя и те привыкают не сразу. Но они приходят работать, а не кокетничать.
Поэтому осваиваются.
Для эффективного функционирования кухни исключительно важны мощная вытяжка (запах пищи не должен проникать в зал), огнетушители и прочие меры пожарной безопасности. Плюс поддержание чистоты.
Обустройство такой кухни не дороже обычной. Если, конечно, не декорировать эту зону под интерьер ресторана. Что касается заготовочных цехов по разделке мяса, рыбы, производству колбас и чистке овощей, то они у нас являются закрытыми.
Случается, подвыпившие гости проявляют к открытой кухне навязчивый интерес, что несколько напрягает. Однако наши повара с удовольствием общаются с адекватными, любознательными посетителями. Шефы «Гриль Хофф» всегда готовы поделиться секретами правильной разделки стейка, рассказать о нюансах фирменных соусов. Таким образом, открытая кухня — эффективный инструмент повышения лояльности клиентов и привлекательности ресторана.
Сае ЯМАОКО, шеф-повар ресторана Novikov restauranthttps://restoranoff.ru/solutions/solutions/Ves_vecher_na_arene_open_kitchen/» target=»_blank»]restoranoff.ru[/mask_link]
Принцип «Открытой кухни» в репутационном маркетинге
Когда мы говорим о репутационном менеджменте, мы в первую очередь понимаем правильно выстроенную коммуникацию с клиентом. Хорошая репутация – это не исчисляемое значение, не индекс, не показатель. Репутация – это ощущение клиента от взаимодействия с вашим бизнесом.
317 просмотров
На протяжении последних пяти лет, маркетинговые аналитики активно пытаются выявить зависимость качества репутации от исчисляемых показателей: количества продаж, количества упоминаний бренда, рассчитывают индексы лояльности покупателей. При этом забывают о психологической составляющей репутации, о таких качествах как: доверие, вовлеченность, забота и поддержка.
Что было сделано:
- SWOT-анализа
- Разобрали мусор
- Деанонимизация
- Начали создавать community
- Цена вопроса
На основании проведенного SWOT-анализа выявлены конкурентные преимущества продаваемых товаров.
В первую очередь это материалы, применяемые при изготовлении, кроме того, это ручная работа. Как ни странно, но ребята никогда не презентовали материалы, из которых изготавливали свою продукцию.
Что нам это дало: Обоснованность и открытость ценовой политики. Любой желающий клиент мог узнать цену на материалы.
Разработан план по дизайну цеха.
Цех ребят располагался в темном разбитом помещение и больше напоминал фабрику по пошивке «абибаса», чем производство люксовых изделий.
Собственными силами произведен ремонт и уборка цеха. Заказали фото и виде съемку.
Что нам это дало: Мы смогли показать процесс производства, от раскроя до упаковки, ведь когда ты покупаешь “hand made” тебе очень важно чьи hands это made, а если не важно, то ты обычно “hand made” и не покупаешь. Кроме того, запустили канал с мастер-классами. Составили контент план для продвижения на YouTube.
Добавили привязку к личным аккаунтам ребят.
Ребята очень креативные, много путешествуют, открыты для коммуникации и скрывать это за вывеской малоизвестного бренда на наш взгляд было большой ошибкой. Клиенту всегда приятнее общаться с личностью, о которой он что-то знает, чем с непонятным менеджером по продажам Иваном.
Маленькие компании очень часто грешат тем, что пытаются парадировать большой бизнес, создают мнимых виртуальных менеджеров, которые якобы общаются с клиентом и не раскрывают личности учредителей. Надо понимать, что для большого бизнеса это зачастую необходимость, учредитель не может физически приять весь поток входящей информации от клиентов. Но даже крупный бизнес, понимая огромную значимость открытости, в последнее время начал выдвигать на передовую менеджеров среднего звена, руководителей магазинов, департаментов и пр.
Что нам это дало: Мы были поражены на сколько вросла коммуникация с клиентами. Оказалось, что многие клиенты живут в том же районе, ходят в одни заведения, покупают еду в одних и тех же магазинах, увлекаются тем же спортом, что и наши друзья. Общение перешло из формата «фирма-клиент», в формат «я знаю этих ребят, они делают классные штуки из кожи».
Начали создавать community.
Для любого производства очень важен UX . Когда вы большая компания, у вас есть средства для проведения исследований, тестирования образцов и корректировки продуктовой линейки исходя из потребительского опыта. В малом бизнесе вы можете получить эту информацию только продолжая коммуникацию с клиентом после того, как он приобрел ваш товар.