Если ты живешь в городе и у семьи закончился хлеб или молоко, никаких проблем нет, оделся и сгонял за пять минут в ближайший магазин. Мы живём за городом, и ехать ради хлеба или молока до ближайшего магазина, особенно зимой, то ещё удовольствие.
Одно время я пробовал печь хлеб сам. Но вымешать его так, как делает хлебопечка у меня никогда не получалось. Каюсь, нет такого терпения как у женщин. Целую ваши ручки!
В общем хлебопечка наше всё.
Экономику выпечки своего собственного хлеба в хлебопечке я уже считал .
Если вкратце, то булка моего белого хлеба стоит 15 рублей 67 копеек и это с молоком, маслом и всякими вкусняшками типа семечек, орехов, кураги и т.д.
В этом расчёте не была взята стоимость хлебопечки. А ведь после повышения курса доллара они стоят как детали от ядерного реактора. Есть модели с гуманным ценником (за 3-4 тысячи). Но в магазинах продавцы-консультанты с пеной у рта доказывают, нельзя такую брать, берите Панасоник или Кенвуд и желательно тысяч за 12-16. Ребята, идите лесом!
Можно ли заработать на домашнем хлебе?
(Если вам интересно, какую модель лучше всего выбрать, а какую обходить стороной, напишите в комментариях. Отдельную статью про это выпущу, так как перебрали мы хлебопечек больше десятка).
В среднем одна хлебопечка «живёт» в нашей семье не больше трёх лет. После чего отдаёт душу своему электронному богу и взамен неё покупается новая.
Посчитаем реальную экономию от хлебопечки на примере нашей последней стоимостью 4390 рублей. Будем считать только хлеб, хотя помимо него постоянно делаем тесто, иногда выпечку, ещё реже йогурты.
Итак, за один календарный год наша семья умудряется слопать 311 булок хлеба из хлебопечки, остально покупаем в магазинах или у знакомого на посёлке (он печёт хлеб в большой печи, но постоянно его брать дороговастенько). За три года получается 933 булки. Если поделить 4390 на 933 булки, то стоимость одной буханки составляет 20 рублей 37 копеек.
То есть рядовая хлебопечка добавляет к себестоимости хлеба всего лишь 4 рубля 70 копеек. Но самая дорогая и раскрученная хлебопечь (не буду её называть) стоимостью 18990 рублей добавит к себестоимости хлеба 21 рубль. А проживёт она не намного дольше дешёвой.
Вот и вся экономика. Получается, что печь хлеб дома намного выгоднее, чем покупать хлеб в магазине. Добавьте сюда, что этот хлеб будет свежее, вкуснее, а, главное, безопаснее. Болты и шурупы в батонах из магазина уже находили. И не раз.
А теперь обещанный рецепт чёрного хлеба с мёдом и тмином. Этот рецепт есть у меня в двух вариантах.
Первый (очень долгий) бездрожжевой, на закваске. Рецепт закваски был взят на канале Дзена «Живые вещи». Очень благодарен Екатерине за него. Всё получилось, но это реально долго.
Второй рецепт быстрый, поскольку используются пекарские быстродействующие дрожжи. Хлеб по этому рецепту получается всегда. Главное запомнить последовательность действий и пограммовку.
Источник: dzen.ru
«Колхоз» и домашняя бездрожжевая пекарня
Экология потребления. Новый симпатичный проект на коленке в рубрике «Сделай сам»: молодая пара из Солнечногорска начала печь бездрожжевой хлеб прямо в квартире, а потом уже и в собственной пекарне, откуда маковые и чесночные буханки заказывают даже в Москву.
Новый симпатичный проект на коленке в рубрике «Сделай сам»: молодая пара из Солнечногорска начала печь бездрожжевой хлеб прямо в квартире, а потом уже и в собственной пекарне, откуда маковые и чесночные буханки заказывают даже в Москву.
Наталья и Антон Корнышовы, основатели
Антон Корнышов, создатель пекарни: «Однажды мы с женой узнали, насколько вредны искусственно созданные хлебопекарные дрожжи (существуют разные мнения на этот счет. – Прим. ред.), и начали искать в магазинах простой хлеб на закваске. Шел 2010-2011 год, и ничего мы, конечно, не нашли. Решили испечь самостоятельно. В интернете отыскали рецепт закваски, сделали ее, но процесс показался нам уж очень сложным: за закваской надо ухаживать, следить за температурой. Тогда мы на какое-то время совсем отказались от хлеба.
А потом подумали, что хотим начать свое дело. Начали искать идею для бизнеса: а почему бы не хлеб? Нужного нам на рынке нет, а есть его хочется. Так и стали печь — для себя, для друзей. Однажды я отнес наш хлеб на пробу в храм.
Там тоже понравилось, попросили еще. Так в обычной духовочке на кухне все и завертелось. Когда обороты стали больше, решили развернуть пекарню прямо в квартире и начать продавать».
Где печь хлеб, если нет денег
«Пока мы искали деньги на аренду помещения, пекли все дома. Купили конвекционную печку, которую можно подключать в городской квартире. По ночам я таскал на третий этаж муку в 50-килограммовых мешках, чтобы никто не видел. Потом утром подходишь к подъезду, а оттуда — невероятный запах хлеба. Нам, конечно, повезло: соседи, может, и подозревали, но не засекли.
Дело было в январе 2012-го, а в свою пекарню мы въехали в сентябре того же года».
«Мы долго занимались поиском биосертифицированного зерна, в итоге закупаем его у ребят из «Черного хлеба» в Тульской области. У нас есть мельница с каменными жерновами, там мы перемалываем муку. Есть у нас и хлеб из муки высшего сорта, ее тоже долго выбирали. Сейчас это мука Даниловского монастыря, у которого свое хозяйство в Рязанской области.
Там они выращивают пшеницу, делают муку, неотбеленную и без искусственной клейковины. Часто бывает, что хлебопекарного зерна не так уж много, и чтобы улучшить свойства такой муки, к ней добавляют различные присадки, улучшители клейковины, чтобы она имела хорошие свойства. Это говорит о том, что контроль качества в работе с органикой должен быть с самого начала, иначе на выходе мы рискуем получить псевдоорганический хлеб».
Как работать с хлебом без дрожжей
«В нашем хлебе полностью отсутствуют химические добавки, в том числе и дрожжи. Бездрожжевой хлеб печь тяжело, потому что в нем нет пшеничной муки и клейковины, которая помогла бы мякишу сформироваться. Закваска тоже вещь не стабильная. Хлеб зависит и от внешних условий: если холодает, от внешнего холода остывает и пекарня, и хлеб, который подходит.
Он ведь по своей природе очень чувствительный. Магазинный бездрожжевой хлеб — одно название. А все потому, что процесс кропотливый, и никто не хочет тратить время и силы на это».
«Самый крутой наш хлеб — это цельнозерновой ржаной из грубой муки. В нем сохранены все фракции зерна: отруби, зародыш, ядро. В нем нет ни капли пшеничной муки, поэтому он даже слегка влажный, что нормально для ржаного хлеба. В нем есть также фирменная кислинка, которую дает закваска. Буханка такого хлеба весом 900 г стоит 200 рублей, половинка — 120.
Из всего хлеба, который мы печем, ржаной самый низкокалорийный. Это наш бестселлер, потому что мало кто делает чисто ржаной хлеб. У нас есть и подвиды: чесночный, маковый. В любом нашем хлебе содержится нерафинированный тростниковый сахар, но, например, в маковом его значительно больше, поэтому он у нас считается десертным. Для него также заказывается мадагаскарская стручковая ваниль, которую мы потом перемалываем в кофемолке и добавляем для аромата.
Еще мы делаем печенье. Мое любимое — овсяное из перемолотого голозерного овса, очень сытное и полезное. Есть и снеки — хлебцы из овощной смеси. Мы проращиваем алтайскую зеленую гречку, добавляем семена льна, подсолнечника, специи, свеклу или морковь, раскатываем смесь на подносе и сушим в дегидраторе пару суток.
Снеки подходят и для сыроедов, потому что высушены при температуре до 40 градусов. Наша пекарня вообще получилась очень веганской и диетической».
Кто покупает хлеб за 200 рублей
«Нашу выпечку можно купить в Солнечногорске, где мы живем, печем и продаем. У нас есть и доставка по Москве, стоит 300 рублей для заказов от 1000 р. Заказать хлеб можно в нашем интернет-магазине. Заказов у нас немного, но в месяц мы производим несколько тысяч буханок. Здесь, в Солнечногорске, нас, к сожалению, практически никто не понимает.
Тут люди ходят в «Пятерочку» за дешевыми буханками, а в Москве на наш хлеб хороший спрос. Так что удаленность от понимающих — наша проблема. Когда москвичи приезжают сюда на дачи, часто идут к нам. Большинство — покупатели фермерских рынков или «Азбуки вкуса», они следят за питанием, ищут здоровые продукты.
Это в основном люди не очень большого достатка, но для них важен здоровый образ жизни. Они свои приоритеты расставили следующим образом: отказались от каких-нибудь сырков и синтетической еды, которая тоже стоит денег, и говорят: «Лучше мы одну вашу буханку купим и будем есть ее неделю». Поэтому люди, которые покупают наш хлеб, любят нас за принципиальность и работу на совесть». опубликовано econet.ru
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Источник: econet.ru
Хлеб на заказ
Рано или поздно друзья и соседи узнают, что вы печете хлеб, более того, коллеги по работе и друзья родителей тоже об этом узнают, а, возможно, вы сами принесете на работу буханку любимого хлеба и угостите. Коллеги съедят, распробуют, оценят, и тогда держитесь! Вам будут заказывать, просить, при встрече на улице смотреть игриво и немного с укором, как бы говоря: и где моя обещанная буханка с хрустящей корочкой? Давайте я куплю, сколько стоит вот тот, что вы приносили в прошлую пятницу? В общем, рано или поздно у вас возникнет идея печь на заказ и определять цену хлеба, который вы печете.
Давайте определимся с основными аспектами ценообразования на свой хлеб. Первое – это продукты, то есть сырье, и его стоимость. Это на самом деле, самый простой и понятный для меня аспект в этом вопросе, потому что с остальнымивсе намного сложнее, но об этом ниже, пока – про цены на муку. Самый простой хлеб из муки, воды и соли будет иметь очень низкую себестоимость. Джеффри Хамельман советует начать подсчеты с вычисления общего веса теста, исходя из самой простой рецептуры:
Мука – 100 гр.
Вода – 66 кг.
Соль – 2 кг.
Дрожжи – 1,5 кг.
Всего -169,5 кг.
Далее он предлагает рассмотреть цены за 1 кг. ингредиентов. Вода в данном случае не считается по умолчанию, если вы используете покупную воду, то ее также нужно внести в формулу расчетов.
Мука – 14 руб.
Вода – 0;
Соль – 5 руб.
Дрожжи – 30 руб.
А теперь высчитываем стоимость сырья, которое использовалась при замесе этих 169,5 кг. теста:
Мука: 14Х100=1400 руб.
Вода: 0
Соль: 5Х2=10 руб.
Общая стоимость: 1455 руб.
Выходит, что замеса 169,5 кг. теста нам требуется 1455 руб., и, чтобы определить стоимость 1 кг., необходимо стоимость разделить на общий вес теста. Делим 1445 на 169,5 и получаем 8,584 руб., копейки, по сути!
А можно пойти другим путем и высчитать просто стоимость одной буханки, а не килограмма теста. Все-таки, в домашних условиях, когда объемы выпечки далеки от промышленных, проще считать стоимость одного изделия, чем килограммов теста.
Например, можно посчитать, какова себестоимость Французской булки, которую многие пекут. В рецепте используется:
655 гр. белой пшеничной муки,
365-400 гр. воды,
12 гр. соли,
25 гр. сахара;
25 гр. сливочного масла.
Цена за 1 кг. сырья (я буду писать цены, актуальные для меня, в рублях и гривнях):
Мука – 8 грн. (20 руб.),
Вода: — 0
Соль (морская) : 10 грн. (25 руб.)
Сахар: 16 грн. (40 руб.)
Сливочное масло: 100 грн. (250 руб.)
Себестоимость продуктов для французской булки получается такая:
Мука (655 гр.) – 5,24 грн. (13 руб.)
Вода – 0.
Соль (12 гр.) –0,12 грн. (30 коп.)
Сахар (25 гр.) 0,4 грн. (1 руб.)
Сливочное масло (25 гр.) – 2,5 грн. (6,25 руб).
Итого получается 8, 26 грн. (20,65 руб). А если учесть, что у нас из такого количества теста получается две буханки, то стоимость одной буханки выходит 4,13 грн. (10,33 руб).
Стоимость закваски
Закваска тоже имеет свою цену, ведь для ее ведения тоже используется мука, причем, если вы ведете закваску в тепле, мука уходит каждый день. По сути, закваска – это практически бесконечный процесс вложений сырья и человеческих ресурсов, каждый день нужно тратить время и силы для поддержания ее в хорошем состоянии. Чтобы вычислить ее себестоимость, нужно как минимум иметь какие-то ограниченные рамки, в течение которых можно посчитать затраты, поэтому я предлагаю ограничиться месяцем, тридцатью днями, в течение которых каждый день закваска освежалась добавлением к ней 40 гр. муки (например).
Так сколько стоит ваш хлеб.
То, что вы теперь можете посчитать себестоимость своего хлеба, это очень здорово, однако это все равно не дает ответа, какую цену назначить. Тут, кроме стоимости сырья, есть еще ваши собственные труд и время, газ и электричество, инструменты, которыми вы пользуетесь, «персонал», которого вы гоняете в супермаркет за мукой и цены на хлеб в этом супермаркете, в конце концов! У нас сейчас самый обычный нарезной батон из 400 гр. муки стоит 9, 50 грн. (около 24 руб.), и это притом, что в нем нет ни грамма сливочного или растительного масла (маргарин кладут), а сахара еще меньше, чем во «французах» и производят его сотнями и тысячами буханок.
Я лично считаю, что домашний хлеб на закваске должен быть в несколько раз дороже магазинного, потому что это ремесленный продукт, штучный, с мизерным выходом, а, если вы хотите сделать выпечку хлеба своим делом, то она должна приносить не только удовольствие, но и деньги. Я поэтому на заказ не пеку, подарить – с радостью, а вот продать – увольте. Хлеб на заказ сразу ставит пекаря в рамки:
— сделать продукт, который отвечает заявленному. Заказали Бородинский, значит, это должен быть именно Бородинский, причем, с хорошим мякишем, непохожим на пластилин. Иногда это непросто, чтобы производить хлеб, узнаваемый по вкусу и внешнему виду, нужно обладать уровнем, приближенным к профессиональному.
— Испечь в срок и в нужном количестве. Это, как минимум, требует умения все рассчитать и спланировать. Иногда, если заказали много разного хлеба, это непросто.
— иметь возможность замесить нужное количество хлеба, то есть, иметь соответствующее оборудование, тестомес, хотя бы один, и желательно не на 3,5 литра.
— Иметь возможность испечь это все! Если у вас в распоряжении только ваша домашняя духовка и колпак с камнем, то я вам искренне не завидую. Если уж решились печь на заказ, то, я уверена, вы будете стараться сделать свой хлеб не просто вкусным и полезным, но и красивым. Было время, мне приходилось печь 5-8 буханок пшеничного хлеба, и я пекла его по очереди, под колпаком, убивая на это весь день.
Мой хлеб должен был стоить, как кусок золота, но я не решалась задирать цену и «французов» продавала по 20 грн. (около 50 руб). Несколько раз потратив на выпечку хлеба целый день и имея на выходе не больше десяти буханок, я решила завязать с этим делом, уж больно оно оказалось неблагодарным в моих условиях.
Как видите, начат печь хлеб на заказ несложно, но это все равно потребует от вас определенного ресурса. Для меня самым сложным оказалось именно испечь, потому что в домашней духовке сильно не разгонишься. Поэтому не прогадайте с ценой J Удачи и вкусного хлеба!
Источник: www.hlebomoli.ru