Пиццерии сегодня невероятно популярны. Чтобы заведение стало популярным на весь город, важна пицца, которая будет здесь основным блюдом. Для приготовления нежной, хрустящей и ароматной пиццы требуется хорошее оборудование. Именно о нем пойдет речь в статье.
Чтобы не запутаться, все оборудование для пиццерии разделим на четыре группы:
- технологическое;
- дополнительное;
- торговое;
- офисное.
Технологическое оборудование
Без качественного и грамотно подобранного технологического оснащения готовить пиццу будет невозможно. На покупку техники следует выделить большую часть средств. Хорошие приборы стоят дорого, а экономить на них не рекомендуется.
Все технологическое оснащение классифицируется на три категории:
- тепловое оборудование (печи и расстоечные шкафы, плиты и пароконвектоматы, мармиты, грили и жарочные поверхности).
- холодильное.
- вспомогательное (барнное оборудование, инвентарь и посуда).
Печь
Одним из главных агрегатов является печь. Надо иметь в виду, что понадобится не обычная духовка, а специализированная печь для изготовления пиццы.
Пицца на дровах фудтрак «Печь Бери»
К ее выбору надо подходить ответственно. Печи бывают разных видов.
Например, в зависимости от вида используемой для работы энергии, встречаются:
- Печи на дровах. В подобных агрегатах пицца получается особенно ароматной. Подобные печи хороши для небольших тематических пиццерий на открытом воздухе. Работают эти печи на угле, дровах или специальном топливе, выпускаемом в брикетах. При выборе нужно обращать внимание на материал изготовления, а именно на кирпич. Он должен быть качественным и огнеупорным. Если кирпич будет некачественным, то трещины при эксплуатации не заставят себя долго ждать, печь придется ремонтировать.
- Газовые печи. Довольно экономичны, так как подогрев и приготовление основы для пиццы происходит на газу. Основной минус – высокие требования к безопасности такой печи. Могут быть конвейерными и подовыми.
- Электрические. Наиболее безопасны, а потому популярны в крупных пиццериях. Они могут быть также как конвейерные, так и подовые.
По способу выпечки печи могут быть:
- Конвейерные (тоннельные). Здесь пицца готовится путем движения по специальной ленте (конвейеру) через камеру, которая прогревается конвекцией. У такого оборудования есть весомое преимущество – автоматизированный режим температуры и небольшое количество времени, требуемое для готовки (в среднем процесс выпечки не занимает более 5-6 минут). Подойдет такое для массового заведения, где процесс приготовления пиццы поставлен на поток.
- Подовые печи. Специалисты называют этот тип печи оптимальным вариантом между выпеканием на дровах и тоннельными агрегатами. Время выпечки здесь не превышает 7 минут, но при этом продукция получается вкусной и ароматной. Настоящие ценители отмечают, что именно выпеченная в подовой печи пицца по вкусовым качествам максимально близка к пицце, приготовленной на дровах.
При выборе печи заострить внимание надо на несколько показателей:
Печь для пиццы, Франшиза, пицца. Успешные бизнес идеи. Как сделать пиццу за 5 минут
- Размер жарочной камеры. Она не должна быть меньше 70 см. в глубину. Лучше, если габариты будет примерно 70*70 см. Или больше. Такая печь будет равномерно пропекать заготовки.
- Мощность прибора. Этот показатель почти не отличается у большинства печей для пиццы: 4-5 кВт на одном ярусе. Мощность двух ярусных вариантов обычно 9 кВт.
- Стоимость. Хорошие модели будут стоить не меньше 70 000 рублей.
Среди качественных марок тоннельных печей можно отметить:
- Hurakan. Камера 75 на 53 см. температура от 50 до 300 градусов. Мощность более 10 кВт. Стоит печь почти 100 000 рублей. Это профессиональное оборудование, изготавливающее пиццу в больших объемах. Несмотря на то, что изготовитель – Китай, техника соответствует высоким качественным показателям.
- Itpizza. Это итальянская печь. Габариты 142 на 98 на 45 см. в час зажаривает 20 заготовок. Модель оснащена цифровой панелью. Нагрев до 320 градусов. Есть окно смотровое для контроля за процессом выпечки. Мощность более 7 кВт. Но и цена печи, соответствующая – 287 000 рублей.
Среди подовых печей лучшими считаются марки Airhot, Hurakan, Gastrorad, Eksi.
Оборудование для замешивания теста
К оборудованию, участвующему в процесе приготовления пиццы можно отнести и приборы, замешивающие тесто, так называемые мукопросеиватели и тестомесы. Без них не обойтись пиццерии. Можно, конечно, сэкономить, и заставить повара месить тесто руками, но производительность труда при этом будет непозволительно низкой.
Например, при ручном замесе не получится качественного продукта, так как тесто необходимо тщательно промешивать, соблюдая неизменную скорость и температуру. Человек не сумеет так, как машина. Поэтому без тестомеса не обойтись.
Принцип работы тестомеса заключается в перемешивании заложенных ингредиентов и создании готового теста. Делается это специальным внутренним механизмом – винтом.
При покупке тестомеса смотрите на вместительность. Наиболее оптимальный объем – 16 литров. Такая машина выдает по 12 кг. теста за один цикл работы. Если планируется готовить много пиццы, то лучше приобретать агрегат на 20 литров и более. Кроме этого, дежа должна быть съемной.
Это дополнительная, но важная функция тестомеса.
Замечательным выбором для пиццерии станет один из следующих приборов:
- Itpizza. Стоит 75 000 рублей. Машина спирального типа. Производство Италии. Объем 10 литров. Можно получать по 8 кг. теста. Подойдет такая модель для небольшой пиццерии. Или для первого этапа развития.
- Sirmar. Тоже итальянский бренд, модель объемом 21 литр. Подойдет для масштабной выпечки. Стоимость 89 000 рублей. Качественно и быстро замешивает тесто.
Пресс для пиццы
Без надлежащего прессования не получится хорошего продукта. Потому придется купить пресс для теста. Оборудование используется для автоматизированного процесса раскатывания, заменяет скалку и нож. Пресс значительно облегчает работу повара и ускоряет процесс готовки. Благодаря ему, пицца получается красивой формы и равномерной толщины.
Кроме этого, автоматический пресс наделен функцией создания бортиков по краям заготовки.
Отличные прессы предлагает изготовитель Grill Master. Стоят подобные модели в пределах 70 000 рублей. Как правило, это удобные настольные установки. Они работают от электричества, а управление в этих тестомесах механического типа. Здесь тесто зажимается между двумя подогреваемыми поверхностями и спрессовывается, образуя ровный круг с идеальными краями.
Есть и более дорогостоящие машины для прессования. Например, марка Zanolli. Ее стоимость от 200 000 рублей. Это габаритный, итальянский агрегат, который способен сделать 500 заготовок в час. Толщину теста можно регулировать.
К тому же тесто сразу подпекается между нагретыми поверхностями. Такой пресс имеет цифровую систему управления и таймер.
Кроме того, если вы планируете открыть крупную пиццерию, необходимо приобрести тестораскаточную машину. Стоит покупать модели, которые специализируются именно на раскатке теста для пиццы. Отличное решение — тестораскаточная машина итальянского бренда ITPIZZA. Цена стартует с 47 000 рублей.
Для готовки различных соусов или обжарки продуктов понадобится установить и хорошую промышленную плиту. Technoinox станет оптимальным выбором. Это четырех конфорочная газовая модель со штампованной верхней поверхностью, съемными ящиками для остатков пищи. Стоит до 30 000 рублей. Но, подойдет только для помещений, где подведен газ.
При отсутствии газа можно подобрать электрическую плиту.
Электрических приборов тоже предлагается множество моделей от различных производителей: Abat, Гомельторгмаш, Проммаш.
Можно установить современную индукционную плиту. Например, Indokor. Модель дорогая, но качественная и надежная. Цена её около 90 000 рублей. Зато, приобретя такую плиту, сэкономите место на кухне, так как она компакта и установить ее можно на столе.
Несмотря на малые габариты, плита является профессиональной и очень популярна среди предпринимателей.
Важно понимать, что индукционные типы обладают преимуществом перед остальными моделями. Эффективность их намного выше. При этом, приборы просты управлении, легко моются. Не дорого обходится и сервисное обслуживание.
Холодильное оборудование
На втором месте в сфере технологического оснащения пиццерии стоит холодильное оборудование. В зависимости от масштабов производства потребуется установить два или более холодильников для хранения продукции и готовой пиццы.
Для заморозки можно купить отдельную камеру или морозильный ларь, вместимостью не менее 150 литров. Стоимость морозильных ларей варьируется от 20 000 рублей. Хорошими и долговечными марками признаны Boch, Indesit, Samsung.
Для хранения продуктов, не требующих заморозки, надо установить холодильные камеры или шкафы. Производители предлагают даже столы для охлаждения, которые выполняют двойную функцию: хранение и возможность готовки.
Вместительные холодильники стоят от 30 000 рублей. Обратите внимание на качественные приборы от изготовителей Polair, Gastrorad, Koreco.
Кроме теплового и холодильного оснащения, технологический процесс пиццерии требует и различных приборов для готовки. Прежде всего речь идет о овощечистке и овощерезке, мясорубке и блендере. Также сюда входит посуда, вспомогательный инвентарь, различные подставки, лопатки для переворачивания, щетки для печи и др. На это потребуется не менее 20 000 рублей.
Дополнительное оборудование
В эту группу можно включить не менее важные для грамотного бизнеса устройства:
- барное;
- посудомоечные;
- вентиляционные.
Бывают пиццерии, где готовят продукцию только для продажи. То есть люди покупают и уходят. Либо заказывают итальянское лакомство на дом. Но, если планируется развивать такую пиццерию, где будет торговый зал, и посетители смогут сесть за столик и перекусить, запивая ароматным кофе, придется установить и кофейное оборудование.
Чтобы предлагать клиентам вкусный кофе, надо купить хорошую кофемашину с современными возможностями. Лучше подобрать прибор со встроенной кофемолкой, чтобы сэкономить на её покупке.
Кстати, полезно приобрести и термопот для приготовления кипятка. Часто посетители любят пить чай, а не кофе.
В процессе выбора учитывайте вместимость бойлера, мощность и примерное число клиентов. Не дорогой, но отличный агрегат Saeco. Цена его 67 000 рублей. Это современная машина с полноценным функционалом: кофемолка, капучинатор, двухлитровый резервуар.
Помните, что далеко не все гости пьют только горячие напитки. Некоторые и горячительные. Так, необходим холодильный шкаф для хранения бутылированной продукции и кегератор для продажи разливного пива. Не забывайте о льдогенераторе: он особенно актуален для работы в летний период. Также для разнообразия в меню можно приобрести соковыжималку и миксер для молочных коктейлей.
А для нарезки хлебобулочных изделий нужна хлеборезка.
Посудомоечное оборудование тоже не менее важно для пиццерии. Готовить придется много, а делать все необходимо в стерильных условиях. Автоматизированные машины постепенно вытесняют тяжелую ручную работу. Стоит присмотреться к приборам фронтального типа, в которую вмещается большое количество посуды. Отличным выбором для пиццерии будет машина Silanos, Compack или Elettrobar.
Их стоимость от 50 000 до 120 000 рублей.
Отдельного внимания требует вентиляционная система в пиццерии. Она необходима согласно нормативам, контролирующим деятельность заведений общественного питания.
Вентиляция должна быть оборудована не только в кухне, но и в зале для посетителей, а также, в санузлах.
Также стоит учитывать, какую пиццерию вы планируете открывать. Так, если процесс приготовления происходит на глазах у посетителей, то вентиляция для кухни и зала объединяется одним большим проемом.
В больших помещениях с несколькими залами вентиляция должна работать вместе с системой кондиционирования. Для этого часто в техническом помещении устанавливают приточно-вытяжную установку, которую объединяют с центральным кондиционером.
Отдельно стоит сказать о приготовлении пиццы на дровах. Если помещение закрытого типа, а дымоход в нем отсутствует, то обязательной будет установка водяного искрогасителя – прибора с гидрофильтром, который отделяет дым, сажу и жир.
Среди производителей вытяжных зон лидируют Abat, Atesy, Unox. Их стоимость от 20 000 до 80 000 рублей. Эти модели предназначены для промышленного использования. Оснащены современными фильтрами очистки.
Торговое оборудование
Чтобы продавать пиццу с соблюдением нормативов, придется оборудовать торговое место или зал.
Для этого потребуется:
- Кассовый аппарат с терминалом для безналичной оплаты.
- Прилавок.
- Витрина (можно приобрести как тепловую, так и холодильную).
- Мебель для посетителей: столики, стулья.
Если планируется только изготовление пиццы, например, для доставки по адресам, понадобится только касса.
Офисное оборудование
Чтобы вести учет, работать с документами, надо выделить помещение и разместить там офисную технику:
- Компьютер.
- Принтер.
- Мебель: стол, кресла, полки и шкафы.
Делая выводы, понимаем, что бизнес на изготовлении пиццы может быть рентабельным. Но он требует большого финансирования. Учитывая большой спрос на пиццу, можно быть уверенным в быстрой окупаемости вложений. Но только при условии: устанавливать надо качественное и высокопроизводительное оборудование.
Источник: delosmelo.ru
Пиццерия: основные правила
Как правильно составить меню для пиццерии и какое оборудование понадобится для создания собственного проекта?
Пицца на вафле: гибрид, взорвавший Инстаграм
Коробка для пиццы как эффективный рекламный носитель
Локальная пиццерия: продвижение за копейки
Анатолий Малышев
шеф-повар ресторана «Вилла Паста»:
— Производство пиццы — рентабельный бизнес, успех которого в значительной степени зависит от шеф-повара, ведь именно он создает меню и выбирает компоненты. Вариантов пиццы великое множество: сколько существует продуктов, столько же сочетаний можно придумать. Нужно ориентироваться на каждого конкретного гостя, создавать блюда и для вегетарианцев, и для любителей мяса и морепродуктов, и классические итальянские рецепты, и оригинальные.
У нас в ресторане 10–12 вариантов пиццы, и все они пользуются популярностью. Каждый день в среднем готовится около 80–100 штук: классическая «Маргарита», «Грибная фантазия», «4 сыра», «Пастушья» и др. Каждый может выбрать вариант на свой вкус и, кроме того, заменить любой ингредиент. Для самых притязательных действует особая услуга — собрать пиццу самостоятельно, то есть заказать основу (томатную или сметанную) и добавить различные наполнители.
На средний чек влияют цены, порции, уровень заведения и аудитория. Цена должна соответствовать качеству и размеру блюда. В нашем ресторане средний чек составляет 1500–2000 рублей на человека. На эту сумму можно заказать салат, первое блюдо, горячее, десерт и чашечку кофе. Таково наше оптимальное соотношение.
Выбор техники для пиццерии зависит от того, сколько видов пиццы и в каких объемах вы собираетесь выпускать.
- мукопросеиватель для просеивания муки, удаления из нее посторонних элементов и комочков и обогащения кислородом (просеивание муки способствует более интенсивному прохождению процесса брожения);
- тестомесильная машина — с ее помощью можно обеспечить идеальную структуру теста и значительно сократить время замеса;
- печь для приготовления соусов;
- стол для разделки.
Владимир Хохлов
бренд-шеф ресторанов La Prima, La Provincia, La Taverna и La Panorama
— Меню пиццерии должно быть разнообразным, чтобы каждый гость мог выбрать блюдо на свой вкус. Помимо пиццы нужно предлагать салаты, холодные и горячие закуски, супы и, естественно, десерты.
Как известно, пицца появилась в Италии. Однако, как и любое другое блюдо, она претерпевает различные изменения под влиянием национальных кухонь мира. Традиционная (или, как говорят итальянцы, настоящая) пицца может быть приготовлена только при использовании некоторых сортов помидоров и сыра моцарелла. Приправлять же ее следует исключительно базиликом, душицей и оливковым маслом.
В России пицца появилась в 1990-х и долгое время считалась разновидностью фастфуда, неким аналогом бутерброда. Конечно, русская кухня внесла в рецепты свои коррективы: большую популярность набрали «домашние пиццы», похожие на пироги с мясом, рыбой, колбасой.
Продукты для пиццы должны быть неизменно свежими и качественными! Мы используем итальянскую муку из грубых сортов пшеницы, итальянский сыр, остальные ингредиенты могут быть как отечественными, так и импортными. В связи с политической ситуацией мы занялись поиском альтернативных продуктов российских производителей. Причем качество наших блюд не изменилось: отечественный товар вполне может конкурировать с западным. Главное тут — тщательно отбирать поставщиков.
Александр Уваров
управляющий директор ресторанов «Кон-Тики», «Тики-Бар» и кафе-бара «Томат»:
— Пиццерия — один из самых рентабельных форматов, поскольку пицца — блюдо практически безотходное. Но в меню обязательно должны присутствовать и другие позиции: логично, например, добавить пасту, так как при ее приготовлении используются фактически те же наполнители (ими могут быть остатки ингредиентов).
Но если паста — блюдо в пиццерии факультативное, то легкие салаты и десерты нужны непременно. Кроме того, можно дополнить ассортимент роллами, которые очень хорошо продаются навынос.
Также важно приобрести кофемашину для приготовления качественного кофе. Потребуются оптимальная винная карта с вином на розлив и достойный выбор пива. Крепкий алкоголь необязателен.
Меню пиццерии должно включать в себя все основные классические виды пиццы («Маргарита», «Грибная», «Морская», «Пепперони», «Кватро Формаджи» — «4 сыра») и два-три фирменных варианта, разработанных специально для заведения. Также следует предусмотреть возможность «конструктора», когда гость выбирает добавки по своему вкусу.
Оборудование пиццерии, равно как и его стоимость, зависит от концепции заведения. Например, в «Томате» используется электрическая двухкамерная печь, которая позволяет готовить две пиццы одновременно (ориентировочная цена — около 100 000 рублей). Для заведения на сто посадочных мест вполне достаточно однокамерной электропечи.
Но если вы хотите, чтобы в зале ресторана находилась дровяная печь и гости наблюдали за процессом приготовления, это потребует дополнительных затрат. Дровяная печь вносит элемент шоу и создает определенную атмосферу. Но ее сложно эксплуатировать с точки зрения соблюдения правил пожарной безопасности и обеспечения вентиляции. Обслуживание электропечи более экономично.
Также можно оборудовать пиццерию газовой печью, однако ее установка требует дополнительного сложного процесса согласования. По вкусу же пицца, приготовленная в разных печах, не сильно отличается.
Пицца готовится довольно быстро благодаря использованию заготовок. Наполнители делают заранее и в течение дня выпекают пиццу по мере поступления заказов. Самое важное — правильно рассчитать необходимое количество заготовок. Шеф-повар должен учитывать показатели средней проходимости заведения, сезонность и т.д.
Кроме того, грамотно составленное меню помогает добиться оптимальных продаж: количество дополнительных блюд не должно быть слишком большим, иначе гости не будут заказывать основной продукт. Поспособствует это и стабильной эксплуатации оборудования. Печь для приготовления пиццы разогревается долго, держать ее постоянно включенной без работы означает дополнительный расход электроэнергии.
В премиальных ресторанах пиццу готовят из импортных продуктов. В заведении демократичного сегмента при желании можно все ингредиенты заменить российскими. Однако нужно иметь в виду, что разница во вкусе будет заметной. В «Томате» соблюдается оптимальный баланс отечественных и импортных ингредиентов.
Специфика российской пиццерии как раз и состоит в том, что она вынуждена использовать импортные продукты. В Италии же пиццу готовят из свежих ингредиентов местного производства. Это влияет и на стоимость продукции, и на ее качество. Ведь пицца с морепродуктами из утреннего улова отличается от блюда с заморозкой.
Средний чек пиццерии зависит от концепции заведения, его уровня, месторасположения и проходимости. Он может быть ниже, чем средний чек в ресторане полного цикла той же ценовой категории. Кроме того, одну пиццу часто заказывают на двоих или на троих, что тоже сказывается на понижении среднего чека.
Введенные недавно санкции привели к тому, что некоторые блюда приходится исключать из меню. Например, «Жареный сыр камамбер с малиновым соусом» или «Руккола с пармской ветчиной» обречены, так как ни камамбер, ни пармскую ветчину заменить невозможно. А вот пицца — устойчивое к экономическим запретам блюдо, так как практически для всех ее ингредиентов можно найти аналоги.
Маркетинг предусматривает множество вариантов привлечения внимания гостей. Их могут развлечь и дровяная печь в зале, где потрескивают поленья, и зажигательное шоу поваров во время приготовления пиццы, и увлекательные мастер-классы.
Залог успеха пиццерии — в четком соответствии выбранной концепции: в небольшом кафе наиболее важна скорость обслуживания, а в дорогом заведении — безупречный сервис.
Интерьер также должен соответствовать ценнику. В этом вопросе многие рестораны допускают серьезные ошибки уже на этапе планирования помещений. Например, нерационально используют пространство и делают кухню, которая сопоставима по размерам с залом. Большая кухня хорошо смотрится в одноименном сериале, но не в реальности.
Источник: restoranoff.ru
Как выбрать печь для пиццы?
С давних времен люди выпекают хлеб с добавлением начинки – все началось еще с фокаччи. В 18 веке же была приготовлена первая современная пицца, и произошло это в Неаполе. С того момента данное блюдо распространилось по всему миру, снискав себе популярность среди всех слоев общества.
В современности при открытии пиццерии рестораторы стремятся подобрать профессиональную печь так, чтобы и вкус блюда был на уровне, и расходы пониже, и производительность соответствовала потоку гостей. Существует несколько видов оборудования, подходящие точкам продаж с любой проходимостью и заточенных под разные цели, будь то доставка, кафе быстрого питания или ресторан. Далее о том, чем хороши те или иные типы печей, в какой лучше готовить пиццу, и чем они различаются.
Виды печей для пиццы
Есть три основных типа печей, каждый из которых называется по-своему: подовая, конвейерная и дровяная, она же купольная. Последняя работает с помощью сухих дров непосредственно от огня, первый и второй виды используют конвекцию и электрический нагрев. Любая печь для пиццы обладает своими плюсами и минусами, рассчитаны на определенную вместимость и диаметр пиццы. Конвейерная печка обеспечивает высокую производительность, хотя при наличии обученного персонала с необходимым объемом справятся и подовые печи, особенно с большим количеством камер.
Подовая печь
Подовая печь – это вид электрического теплового оборудования, использующийся для выпекания пиццы и нескольких прочих блюд. Ее выбирают как «золотую середину», так как печь проста в эксплуатации, работает не с открытым огнем, из-за чего можно пользоваться ею в любых помещениях, а также приготовленная с помощью подовой печи пицца отличается более высоким качеством, чем пицца из конвейерной печи.
Пиццайоло отмечают, что в подовых печах удобнее контролировать температуру и степень готовности блюда, чем в дровяной. Кроме того, для ресторанов с высокой проходимостью производители предлагают двухкамерные устройства с увеличенным объемом и размером пода, вмещающие до 12 пицц за цикл. Для небольших же пиццерий подойдет однокамерная подовая печь вместимостью 4-10 пицц диаметром 35 сантиметров.
Средняя температура в камере от 320 до 450 градусов, что чуть ниже, чем в дровяных, однако, это не сильно сказывается на вкусе блюда, хоть и требует немного больше времени для приготовления. При выборе такой печи обратите внимание на толщину пода, так как для равномерности пропекания она должна быть не менее 20 сантиметров. Для использования камера нагревается за 20-30 минут и может сохранять тепло долгое время, что важно для скорости приготовления.
Купольная печь
Купольная печь, помпейская печь, дровяная – названия разнятся, но это та самая классическая печь для пиццы из прошлого, позволяющая готовить. Она представляет собой закрытый купол с отверстием и трубой для отвода дыма, куда закладывается топливо и рядом же помещаются пиццы.
Приготовление в подобной печи добавляет эффект шоу при открытой кухне, повышает уют за счет открытого огня и придает блюдам аромат дыма и костра, делая пиццу особенно аппетитной. Но для обращения с помпейской печкой необходима определенная сноровка, чтобы ничего не пригорело и не пересушилось. Хотя производители стараются облегчить эксплуатацию, создавая модели с вращающимся подом.
Понадобится около часа, чтобы прогреть печь, прежде чем выпекать пиццу, но зато само блюдо приготовится крайне быстро – буквально в течение 1-3 минут. Сложность же может состоять в том, чтобы своевременно пополнять топливо в куполе, а управляющему рестораном придется позаботиться о помещении для хранения сухих дров.
Конвейерная печь
Для предприятий общественного питания с высокой проходимостью, где важна скорость приготовления и объем производимых блюд, помочь может такое оборудование, как конвейерная печка. Это электрическое тепловое оборудование для приготовления пиццы практически не требует участия персонала, ведь нужно только выставлять заготовки на конвейер и забирать готовые блюда.
Плюсы конвейерной печи также в том, что некоторые модели можно ставить модулями друг на друга, увеличивая объем производства в несколько раз, но не занимая дополнительного пространства на кухне. По мнению поваров у конвейерных печей есть только один существенный недостаток – невозможно что-либо добавить или исправить при приготовлении.
Со стороны же владельца ресторана минус может заключаться в том, что в подобном открытом конвейере тепло рассеивается быстрее, а значит, нужно больше электричества на поддержание температуры. Хотя если процесс готовки идет непрерывно, то производительность нивелирует затраты на теплопотери.
Конечно, среди пиццайоло конвейерная печь считается не лучшим вариантом, ведь с ее помощью сложно достичь равномерного пропекания начинки и теста, а также сделать идеальную хрустящую корочку. Но если стоит цель быстро и вкусно накормить большое количество гостей, то это лучший вариант.
Какую пицца-печь выбрать
Для того, чтобы выбрать наиболее подходящую вашему заведению печь для пиццы, стоит учесть несколько важных моментов:
- Проходимость кафе, от нее будет зависеть желаемая производительность;
- Возможность использования открытого огня, можно ли и как вообще выводить трубу;
- Индивидуальность или массовость – что важнее;
- Качество ингредиентов и теста;
- Степень обученности персонала, в какой печи готовили или готовят пиццу сейчас.
В отдельно стоящих пиццериях, где каждая пицца готовилась с особым вниманием и точно удовлетворит любого ценителя этого блюда, стоит устанавливать помпейскую дровяную печь. В закрытых кухнях кафе или ресторанов, находящихся в многоэтажных комплексах лучше подойдет подовая печка. Для крупных столовых, кафе или точки продажи готовой пиццы в супермаркете лучше приобрести конвейерную печь.
Источник: pro-biznes.ru
