Сегодня мы расскажем вам историю открытия первой пекарни от лица создателя международной франшизы пекарен «Дом Хлеба» Андрея Герасимова. Мы приготовили для Вас статью — сериал, где покажем весь путь открытия собственных пекарен с нуля, через которые прошёл создатель — от битвы со старшей по дому до экономии 350 тысяч рублей при открытии следующих точек.
История успеха: Андрей Герасимов, сеть пекарен «Дом Хлеба»
1. Как мы искали помещение под пекарню
2. Как закупали оборудование и почему приходилось переделывать кухню несколько раз
3. Почему не удалось сразу найти подходящий персонал
4. Как состоялось открытие пекарни
5. Как мы увеличили продажи через расширение ассортимента
6. Прошло полгода после открытия, мы решили открывать точки продаж
7. О том, как приняли решение продавать франшизы
Как я открывал пекарню с нуля
Сейчас пекарни приносят от 660 000 рублей выручки в месяц. Но еще в 2015 на волне кризиса мне пришлось закрыть предыдущий бизнес и построить новый, который выжил бы даже в 98-ом.
Реальная история открытия пекарни с нуля в 2020 году / ХЛЕБОФАКТУРА
Закрыл бизнес в кризис, решил открыть антикризисный
Тогда я задал себе вопрос: что люди будут покупать, даже если их доходы снизятся? Хлеб! В кризис люди экономят: отказываются от кафе и ресторанов, реже ходят в кино и в парки развлечений. Но хлеб — от него откажутся в последнюю очередь.
К тому же, средний чек в пекарне — 100 рублей. За 100 рублей человек может и перекусить, и побаловать себя вкусненьким. И потратить на это в 2,5 раза меньше денег, чем в кафе.
Так родилась идея открыть пекарню. Для нас с командой сфера оказалась новой. Мы хотели купить франшизу — это проще и экономит деньги за счет ошибок, которые кто-то сделал до вас. Но рынок пекарен только формировался, и предложений по франшизе не было. Пришлось открываться самим.
История успеха: Андрей Герасимов, сеть пекарен «Дом Хлеба»
Совершили слишком много ошибок, но вышли в плюс на 3-й месяц
Тогда мы совершили огромное количество ошибок: когда выбирали помещение, когда делали ремонт, когда оснащали помещение оборудованием, когда нанимали и обучали персонал. Вышли в плюс только на 3-й месяц.
Уже через 2 месяца работы мы поняли, что нашли хорошую нишу, и вошли во вкус. А через 3 месяца открыли вторую пекарню. На открытии второй пекарни благодаря опыту мы сэкономили 350 тысяч рублей. А еще через 3 месяца открыли третью. С опытом пришло понимание, как все должно работать — мы сформировали инструкции для сотрудников, подобрали оптимальный ассортимент, автоматизировали часть процессов.
История успеха: Андрей Герасимов, сеть пекарен «Дом Хлеба»
Параллельно мы ставили эксперименты на знакомых — открывали с ними филиалы в соседних городах и помогали выйти на желаемые показатели. Но это уже другая история…
Я начинал с нуля
У меня не было опыта в сфере общепита. Поэтому первые решения я принимал, опираясь только на логику.
Пекарня как бизнес идея. От А до Я.
Помещение для первой пекарни я выбрал на центральной улице с высокой проходимостью на 1-м этаже жилого дома. Я думал, хорошая выручка обеспечена — по пути домой люди будут заходить и покупать хлеб. Но что-то пошло не так.
История успеха: Андрей Герасимов, сеть пекарен «Дом Хлеба»
Недовольные жильцы и отсутствие клиентов
Во-первых, жильцы дома были недовольны перспективой открытия пекарни на 1-м этаже. Людям казалось, что будут неприятные запахи, шумные компании, тараканы и крысы. Мы сняли помещение и стали делать ремонт, но старшая по дому пыталась перекрыть нашу работу через разные инстанции.
Я организовал несколько встреч с жильцами дома, чтобы лично убедить их, что сделаю все по правилам и нормам. С трудом, но люди согласились.
Вторую проблему я осознал через полгода после открытия. Я понял, что открывать пекарню в центре города было ошибкой. В центре люди отдыхают, развлекаются и гуляют. На прогулке им не нужна пекарня — она нужна по пути с работы домой. Поэтому в спальном районе пекарня принесет в разы больше выручки, чем в центре города.
В итоге из-за неудачного места мне пришлось закрыть эту пекарню и изменить подход.
Спорные ситуации с помещениями возникают регулярно — и у нас, и у наших партнеров. С опытом у нас родился чек-лист, который помогает выбрать подходящее помещения. Жмите на кнопку и скачивайте его.
Как я открывал первую пекарню
На поиске помещения сложности не закончились. Сегодня моя история будет про ремонт за 7 месяцев.
История успеха: Андрей Герасимов, сеть пекарен «Дом Хлеба»
Главное в пекарне — удобство и соответствие СанПиНам
При разработке планировки допустил несколько ошибок.
• Неправильно сделал вытяжку
Первую пекарню я открывал на первом этаже жилого дома. И неожиданно столкнулся со сложностями при монтаже вытяжки. По нормам СанПиНа запрещено делать вытяжку в вентиляционной шахте жилого дома. Оказывается, я должен был вызвать соответствующие службы, которые проверят шахты и выдадут заключение, что вытяжка будет сделана отдельно от общедомовой.
В итоге нам понадобилось 3 месяца, чтобы сделать вытяжку правильно.
• Не предусмотрел разработку дизайн-проекта будущей пекарни
Без него я неправильно расставил мебель, не там разместил розетки и светильники. Сотрудники мешали друг другу из-за неудобного расположения столов, а в розетку над рабочим пространством попадала мука.
Пришлось несколько раз переделывать электропроводку. Также меняли высоту барной стойки и даже переделывали мебель.
После открытия пекарни 4 месяца приходилось исправлять ошибки и недочеты.
История успеха: Андрей Герасимов, сеть пекарен «Дом Хлеба»
Как не уволить всех сотрудников через неделю
Чтобы найти сотрудников в пекарню, я разместил вакансии в интернете. И столкнулся со сложностями, которых не ожидал.
Сложно найти пекаря, который освоит весь процесс производства
Первая проблема: у пекарей не было опыта работы именно в пекарне. Образование у них имелось, они умели печь булочки, но до этого работали на хлебозаводе.
История успеха: Андрей Герасимов, сеть пекарен «Дом Хлеба»
На больших производствах есть несколько этапов приготовления хлеба: сначала замес, потом формовка, потом печь. На каждом — свой человек. Пришедшие ко мне работники умели делать только конкретный этап цикла.
В пекарне один человек должен осуществлять весь процесс от начала и до конца. Пекарям приходилось переучиваться. Не все смогли принять специфику этой работы. На протяжении 3-х месяцев после открытия люди постоянно менялись.
Нужно найти человека с подходящим темпом работы
Вторая проблема — разный темп работы у людей. Например, два пекаря выпекали продукцию на пятнадцать тысяч рублей в день и говорили, что больше сделать невозможно. Я видел, что люди работают, постоянно в движении, что-то делают. Думал, что действительно это — максимальная производительность. А сейчас я знаю, что один пекарь должен выпекать на двадцать пять тысяч рублей в день.
История успеха: Андрей Герасимов, сеть пекарен «Дом Хлеба»
Не стоит брать сотрудников без собеседования
Третья проблема — мы брали всех, кто к нам приходил, без собеседования. Было такое, что человек выходил на работу, а через неделю мы понимали, что он нам не подходит.
Сейчас процесс набора новых сотрудников делится на несколько этапов. 1-й этап — человек заполняет анкету. Мы отсматриваем и приглашаем на собеседование заинтересовавших нас кандидатов. 2-й этап — личная встреча, собеседование. Благодаря этой системе вероятность прихода случайного человека в пекарню сокращается.
Тем самым мы экономим время.
Опыт работы с партнерами показал, что сотрудников можно найти везде — как в мегаполисе, так и в маленьких городах. Главное — знать, где искать.
Я обобщил свой опыт по поиску сотрудников для пекарни. И подготовил чек-лист «4 проблемы при поиске персонала и способы их решения»
Открытие первой пекарни я провалил
Выше я рассказал, как нашел помещение под пекарню и персонал. Итак, помещение готово, персонал работает — пора открываться. Но открытие прошло совсем не так, как я ожидал.
История успеха: Андрей Герасимов, сеть пекарен «Дом Хлеба»
Открытие прошло ужасно
Перед открытием я распечатал флаеры, нанял промоутеров. Пекари подготовили выпечку, красиво разложили на витрине. Я ожидал, что все пройдет хорошо. И действительно, в пекарню пришли первые клиенты. Первую партию продукции быстро раскупили.
Но мы оказались не готовы к такому объему клиентов. Витрины быстро опустели. Пекари не понимали, сколько выпечки им нужно сделать.
Люди заходили, поворачивались и уходили. А еще какая-то бабушка подлила масла в огонь. Она успела купить булочку, неторопливо съела ее за столом, встала и сказала, что пекари совсем не умеют печь и все у нас плохо.
История успеха: Андрей Герасимов, сеть пекарен «Дом Хлеба»
История успеха маленькой пекарни в Варне
При желании, имея цель, всего можно добиться. Не нужно много денег, не нужно связей, не нужно ничего сверхъестественного. Нужно все делать по плану, постепенно и правильно. Шаг за шагом достигать своей цели. Как произошло с моим новым знакомым, который создал маленькую пекаренку в Варне, кормит жителей города и имеет регулярную выручку в среднем 500 лева в день.
При том, что стандартный треугольник пиццы стоит у него 1 (один) лев. Success Story with bakery in Varna.
Все просто, прозрачно и ясно, что сильное желание достичь результата, всегда приходит с силами, способными его осуществить. Всегда и всюду. Возможности прилагаются потом. Главное желание и стремление. И ничто помешать не сможет никогда нормальной работе и благому бизнесу.
Своя пекарня или минипекарня, производство хлеба, пиццы и всего остального хлебобулочного – это успешный и выгодный бизнес в Болгарии, и не только. В любой стране мира пекарня востребована. Хлеб всегда кушали и всегда будут кушать, и на войне и в мирное время, и во времена эпидемий и разных революций и переворотов.
Рассказывать об успешных историях бизнеса людей, переехавших в Болгарию, и не только, всегда приятно и хозяева бизнеса идут на контакт, не часто, но идут.
Начало было банальным. Потеря работы, метания из стороны в сторону в поиске своего, жизнь впроголодь. Потом понял, что три столпа бизнеса в Болгарии это кушать, лечиться и отдыхать.
Тщательно все варианты просчитывал, смотрел, что интереснее и не так дорого по первоначальным вложениям организовать. На это год ушел, все в сомнениях, семью в село в свой дом отправил и сам приезжал время от времени. Заметил, что в селе все свое в каждом доме, а в магазине покупают в основном хлеб и сладкости, все село покупает хлеб, и каждый день к обеду в магазине нет хлеба, несмотря на то, что утром полмашины разгрузили. Ну село есть село.
И тут, как говорится, “Остапа понесло”. Почувствовал что пекаренка может быть выгодным и полезным для людей бизнесом. В Варне начал бродить по улочкам, по спальным районам, по центру, заходил во все магазины и пекарни, записывал цены на хлеб, производителей, кто и сколько покупает, какой хдеб покупают, и параллельно жевал пиццы в пиццариях уличных по полтора – два лева за кусок.
Стандартная цена на пиццу в Варне и тогда была и сейчас. Как ценовой ориентир уровня инфляции. И за пиццей всегда очередь. Работники-строители в робах, студенты и школьники огромными толпами в перемены в очередях стоят за пиццей, да и просто пипл проживающий рядом или прохожие проходящие мимо, почувствовавшие чувство голода перехватывают на ходу кусок пиццы.
Дальше дилемма – или пиццарию на вынос открыть или пекарню. Просчитал оборудование необходимое, благо интернет есть и высшее образование есть у друга моего нового и пришел к выводу что открыть стоит пекарню с пиццей на вынос.
Следующий и самый главные вопрс – помещение. Должна быть хорошая локация и предназначение для организации такого производства, хлеба и пиццы, ну и сопутствующих товаров. Долго искал. Нашел. В центре, около бульвара Владислав Варненчик 70 квадратов с током водой за 600 лева в месяц.
Устраивало по расчетам.
Кстати помещение в Варне, на улице Киселов, о котором я писал намедни, тоже идеальное для организации такого формата пицца-хлеб. Смотрите текст и фото помещения тут
Следующий вопрос – оборудование. Пришлось продать дом в селе, чтобы кредит не брать и организовать. Продал быстро, и за нормальные деньги. Потом по воинским частям поехал – искать оборудование. Нашел уникальный тестомес, тот что на фото, посмотрите, на 25 литров, или 30 кг теста месит за раз. Болгарский крепкий, уже лет 80 работает. И по деньгам в воинской части вышло вполне реально.
Далее пара печей, тоже болгарских, электрических, холодильников аж пять штук пришлось покупать в Техномаркете, по требованиям БАБХ, и не новых, но вполне работоспособные вспомогательное оборудование, стеллажи, формы, новый только формователь-делитель купил, прибор который раскатывает кусок теста в лепешку диаметром в 600-800 мм, как основа для большой пиццы, которую потом режут на треугольные куски.
Все купил и подготовил, оборудование обошлось в 5000 евро полностью. Дом продал удачно и оборудование купил.
Ремонт небольшой в помещении сделал, нанял знакомых своих, и ему не по болгарски сделали а аккордно, как в стройотряде.
Пригласил комиссию из БАБХ, посмотрели, посчитали, все в порядке, по мелочам замечания сделали но разрешение на выпечку и продаже на месте получил через неделю. Все. Теперь печь и продавать.
Полностью единовременных затрат было 8000 евро в оборудование и ремонт.
Постоянные затраты таковы:
600 лева ежемесячный наем. Вода, ток, охрана, вывоз мусора, летом тротуарное право за столики на улице, обходятся моему знакомому в еще в 400 лева в месяц. Зарплата наемным работникам, у него 2 человека, посменно работают, еще 2000 лева, по 1000 лева на руки платит по трудовому договору, и налогов на ФОТ 800 лева.
На муку тратит, при расходе в 50-60 кг в сутки да по 0.80 лева за кило 1500 лева в месяц, плюс разные добавки для пиццы, ветчинка, сырок, брынза, маслинки и всякости еще левов пятьсот. Знает где и у кого покупать по хорошим ценам. Маслины и брынза например по 4 лева за кило, ветчина и сыр по 6 лева за кило, и все в таком духе. Объемы полупромышленные, цены совершенно иные, не как в магазине.
Плюс, большой плюс, самому ему не нужно на машине ездить и затариваться, дистрибьюторы все доставляют в оговоренное время по списку заранее заказанному. Всего затрат постоянных около 6000 лева в месяц, а выручка в среднем 15000 лева в месяц. Благодать в Болгарии бизнес вести.
9000 левов в месяц для семьи из трех человек вполне нормально и прилично.
Решил друг мой сделать самую низкую в Варне цену за кусок пиццы стандартного треугольного размера весом в 155 граммов – 1 (один) лев, самую низкую цена за целую фамильную пиццу весом в 1250 грамм – 8 (восемь) левов. Уже через месяц о его пекарне с пиццей за один лев знали все близлежащие офисы, школы и жители, процесс пошел. Хлеб печь пока не стал, только пицца. Да и вкусную делает.
Я кусок сьел, второй захоьел, так и покупатели, съедят один, второй завернуть с собой. Сейчас он работает нормально, не зависит от короновируса, политики, митингов и всего остального. Как работает, так и зарабатывает. Зависит только от самого себя.
По производству и экономике производства рассказал он мне и показал сам, как что происходит. Два часа пролетели как мгновение, я ему про живой хлеб, бездрожжевой рассказал, дал рецепты заквасок собственных, несколько рецептов живого хлеба от Гудмана, заинтересовался он, потому как печи у него не полностью загружены. Испечь пару пицц диаметром 600-800 мм заранее подготовленных, в печи нужно 5-8 минут времени.
Главное в организации пекарни это место, локация и работоспособность как самого себя так и наемных работников. Кадры решают все, а сейчас свободных кадров профессиональных пекарей много и желают они работать.
Источник: proza.ru
«За полгода до открытия своей пекарни устроилась работать в другую». Как семейная пара строит бизнес на хлебе
«Есть выражение „Хлеба и зрелищ!“. Раньше мы были про зрелища, а теперь — про хлеб» — столь философски описывают свой новый бизнес Инна и Сергей Козыревы. Еще недавно они организовывали свадьбы, корпоративы, конференции, а теперь приветливо встречают гостей собственной пекарни «Брецель», стоя за прилавком. Бизнес работает по франшизе, в ассортименте — с десяток позиций хлеба, пирожные и торты, булочки и багеты. Заведение работает менее трех месяцев, но семейная пара уже задумывается о расширении.
О том, как открывать бизнес по франшизе, почему основателям важно находиться бок о бок с покупателями и на какой хлеб сейчас есть спрос, мы поговорили с Инной Козыревой в партнерском проекте «Про бизнес» и Альфа-Банка .
«Франчайзеру ежемесячно высылаем фото нашего хлеба»
— Идею создания пекарни предложил мой муж Сергей. Я три года сопротивлялась — казалось, что моих знаний и умений недостаточно. Ведь одно дело печь пироги и булочки для семьи, а совсем другое — организовывать полноценное производство. Слишком большая ответственность. Но грянул COVID-19, и event-сфера, в которой мы работали, была поставлена на паузу.
Стало понятно: пришло время открыть пекарню. С точки зрения построения бизнеса было несложно: я раньше работала директором по маркетингу и рекламе, у Сергея — три высших образования, в том числе канадская бизнес-школа. Сразу определили, что у нас будет три направления производства: хлеб, кондитерские и мелкоштучные хлебные изделия (булочки, пирожки и т.п.).
Больше вопросов возникало к технологическому процессу производства хлеба, поэтому мы начали штудировать специализированную литературу. И поняли: чтобы хлеб был ароматным и вкусным, нужна правильно выведенная закваска. Ее вместе с франшизой мы купили у волгоградской сети пекарен «Брецель».
Франшиза обошлась нам в $ 5,5 тыс., еще в $ 1 тыс. — приезд технолога, который обучал наших специалистов печь хлеб по их стандарту. Как франчайзи, мы должны соблюдать некоторые требования. А именно:
- Не менять технологию производства продукции. Мы ежемесячно высылаем франчайзеру фото нашего хлеба — целиком и в разрезе. Также они могут приехать и в любой момент проверить, как выпекается хлеб
- При оформлении самого заведения придерживаться цветовой гаммы сети: использовать молочные и бирюзовые тона, логотип. Мне такое цветовое решение понравилось
- Использовать в продажах можно только сайт сети пекарен, собственный заводить нельзя. Но нас это не беспокоит, поскольку больше мы хотим развивать Instagram
- При выходе на оборот в 600 тыс. российских рублей ($ 8 тыс.) в месяц нам необходимо оплатить роялти — 3% от выручки ежемесячно.
В пекарне осуществляем полный цикл производства хлеба. И наше отличие от других в том, что мы выпекаем его днем, а не ночью, поскольку я знаю, что традиция ходить за хлебом по утрам распространена в Англии, Франции, Италии, но не у нас. Мы ходим за ним днем, поэтому печи нужно использовать так, чтобы хлеб оставался горячим именно в это время.
Определившись с концепцией, мы начали искать помещение. Мощность электроэнергии в нем должна была составлять 35 кВт, чтобы обеспечить работу трех печей. Также нам было важно отсутствие рядом пекарен или специализированных магазинов с горячим хлебом. Предпочтение отдали спальному микрорайону на улице Неманской. Открытие пекарни обошлось нам в $ 70 тыс., включая аренду помещения, франшизу, затраты на оборудование и найм работников.
