Хрустящая корочка и манящий запах свежевыпеченного хлеба любят все. «Хлеб — всему голова», «без хлеба нет обеда» и многие другие пословицы и поговорки тесно переплели нашу жизнь. Но так ли просто выпекать хлеб в современных условиях? Как открыть пекарню в СПб и что необходимо для эффективного бизнеса в реалиях настоящей конкуренции? Давайте попробуем разобраться.
- Как и в любом деле, первоочередная необходимость — это составление бизнес-плана. Благодаря точному подсчету и дифференциации затрат, можно избежать дополнительных расходов и сэкономить денежные средства.
- Любое производство требует локализации. Выбор осложнен размерами помещения. Так, для мини-пекарни необходимо не менее 65 м.кв. Аренда или частная собственность — решать вам. Кроме того, большое значение для будущего сбыта, а, значит, для рентабельности и чистого дохода, имеет инфраструктура местности. Транспортная доступность и близкое соседство с потенциальными контрагентами — важная составляющая успешного бизнеса.
- Перед тем, как открыть пекарню в СПб или ресторан с нуля, следует позаботиться о нормах, предъявляемых санитарно-эпидемиологической службой. Основные требования:
- нельзя размещать пекарню в подвальных или полуподвальных помещениях;
- полы в помещении должны быть водонепроницаемыми;
- для отделки стен по высоте в 1,75 м рекомендуется керамическая плитка или нетоксичная водоэмульсионная краска пастельных тонов, остальная часть стен и потолок могут быть побелены;
- помещение должно быть оснащено центральной системой водоснабжения, отопления и приточно-вытяжной вентиляции;
- хранить продукты необходимо в специальных комнатах: кладовых, подсобках или бытовках.
- Юридическое оформление легитимности предприятия требует специального пакета документов:
- Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии выдает сертификат на разрешение деятельности;
- пожарные службы должны подтвердить в соответствующем документе о соблюдении всех противопожарных норм;
- экологическая экспертиза должна выдать разрешение.
- Выпечка требует специального оборудования, поэтому перед тем, как открыть пекарню в СПб, необходимо позаботиться о качественном техническом обеспечении.
- Подбор персонала можно осуществлять самостоятельно или доверить специалистам.
Опубликовано 23 мая 2015 в 22:41
Пекарня как бизнес идея. От А до Я.
Источник: roman-trusov.ru
Как на дрожжах: пекарни как прибыльный бизнес Петербурга
За последние несколько лет в гастрономической столице России пекарен стало в разы больше, чем гастробаров. Пекарни в Питере давно стали чем-то большим, чем местом, куда заходят купить хлеб и выпечку. Теперь здесь можно позавтракать, пообедать и поужинать, провести деловую встречу или детский день рождения и даже найти еду в стиле ЗОЖ.
В категории низкого среднего чека 150–250 руб. пекарни соревнуются с классическим фастфудом. У них есть свои конкурентные преимущества: в отличие от зачастую безликих фуд-кортов в пекарнях душевная, без ресторанного пафоса обстановка, аппетитно пахнет свежими плюшками и ароматным кофе. Кроме того, у потребителя растет интерес к крафтовому продукту, сделанному ручным способом, а хлеб и слойки, выставленные в витринах пекарни, – это именно такой продукт. «Гости все больше интересуются натуральными продуктами, производством полного цикла и ремесленным трудом, – считает директор по маркетингу сети «Коржов» Мария Нестерова. – Наши хлебы готовят именно таким способом, на производство одной буханки порой уходит около восьми часов ручного труда пекаря: от замеса теста и формовки до выпечки в печи».
Как результат высокой конкуренции в сегменте и изобилия на рынке форматов, торгующих хлебом и выпечкой, цены на ремесленную продукцию стали сравнимы с тем, что предлагают супермаркеты. Где приятнее купить круассан, багет или «картошку» – в большом универсаме или в уютной пекарне? «Активное развитие пекарен в Питере происходит из-за того, что, с одной стороны, хлеб – это продукт ежедневного спроса, который потребитель хочет иметь максимально свежим, с другой – промышленный хлеб стоит неадекватно дорого, а по качеству продукты несравнимы», – говорит коммерческий директор сети «буше» Роман Певзнер.
Формат пекарни привлекателен еще и тем, что отсюда всегда можно прихватить что-то с собой, – ведь это «что-то» красиво выложено в витрине, привлекательно выглядит и само себя продает. Если гость забегает за утренним кофе, рука сама тянется за пирожным, которое поможет скоротать рабочие часы; если забредает вечером, то покупает домой багет или плюшку.
Игроки
Самой крупной сетью пекарен в Санкт-Петербурге является «Булочные Вольчека». Шесть лет назад петербуржский предприниматель Филипп Вольчек начал строить сеть бюджетных булочных имени себя (одной из его предыдущих попыток был бренд «БулкаХлеба», под которым сегодня работают 13 пекарен). На октябрь 2019-го в сети «Булочные Вольчека» 96 пекарен.
Это обычно небольшие, от 40 кв. м, угловые помещения в стрит-ритейле; инвестиции в одну точку игроки рынка оценивают в 1,5 млн руб. Кроме симпатичного интерьера (который успешно стали клонировать те, кто пришел следом: много дерева, батоны с круассанами на фоне белоснежного кафеля, меню на грифельных досках, яркое освещение) и проходных локаций главная сила «Булочных Вольчека» – цены. Круассан за 45 руб., сосиска в тесте за 42 руб., гречишный хлеб за 39 руб. – на эти цифры публика к Вольчеку слетается, как на мед. Продукцию в пекарни поставляют с двух собственных производств в черте города.
Возможно, именно вдохновляясь успехом Филиппа Вольчека, владельцы ювелирных сетей «585» и «Золотой» в 2016 г. запустили в Питере сеть «Цех85». За три года в городе появилось почти 60 нарядных пекарен, где средний чек чуть повыше, чем у Вольчека, – 210 руб. Инвестиции в одну пекарню, по словам директора по маркетингу сети «Цех85» Марины Яковлевой, составляют в среднем 4 млн руб.
Еще один серьезный игрок на рынке пекарен-кондитерских, компания «буше», работает в Питере с 1999 г., однако активную экспансию начала после строительства своего большого, в 4000 кв. м, производства в 2010 году. Сегодня в активе компании 43 пекарни «буше» (три из них находятся в Москве) и 11 пекарен более демократичного формата – «Теплого хлеба и под одеяло». Если средний чек в «буше» можно оценить в 350 руб., то в пекарнях «Теплого хлеба и под одеяло» он составляет порядка 270 руб.
Среди старожилов рынка числятся сеть Garçon, столичная сеть «Волконский», «Британские пекарни» (бывшая компания «Балтийский хлеб», основанная в 1995 г.). «Сегодня в наших пекарнях-кондитерских мы видим самых разных посетителей: молодежь с ноутбуками и пожилых людей, мам с детишками и семейные пары, заскочившие взять круассаны с собой. При этом наша целевая аудитория консервативна в хорошем смысле, они приходят к нам за давно полюбившимися тортами, так как уверены в их качестве, – говорит владелица сети «Британские пекарни» Анна Фаустова. – Любовь посетителей отражается и в финансовых отчетах, например, показатель like for like составляет в среднем 20–30%, а на некоторых локациях – до 50%. Такой успех мы связываем напрямую с большой ежедневной работой по улучшению качества продукции и сервиса. Также мы активно развиваем ассортимент, что позволяет увеличить средний чек. И, конечно, нельзя отрицать, что в целом рынок пекарен в Санкт-Петербурге активно развивается: люди все больше уходят из ресторанов в более простой и понятный формат».
Оказалось, что формат пекарни в каком-то смысле универсален: невысокие затраты на входе, понятный продукт, экономия на официантах – заказ делается гостем у кассы самостоятельно, максимально широкий охват аудитории. Однако на фоне активного роста большинства игроков есть и неудачи. Так, до пяти пекарен уменьшилась сеть «Жан-Руа», к которой имели отношение учредители брендов «Суши Вок» и «Суши Шок» и в которой раньше работало порядка двух десятков локаций. Также почти не осталось пекарен «Булки-Баранки», среди учредителей которых был основатель бренда «Емеля» Дмитрий Неведомский.
Марина Яковлева, директор по маркетингу сети «Цех85»:
– Не заметить, что пекарни теперь на каждом шагу, невозможно. Наверное, предпринимателей привлекает низкий порог входа в этот бизнес. Почему спрос растет, понятно: этот формат замещает ранее существовавшие «так себе кофейни», кафе и другие невнятные концепции. Закрывается важная потребность: перекусить на ходу, взять что-то домой.
Кофейня теперь – место для ценителей, а таких не очень много. А пекарня – там и плюшки, и приятная атмосфера, и даже суп на бегу можно перехватить.
Не только плюшки
На рынке пекарен Санкт-Петербурга лишь один игрок, «Булочные Вольчека», выдерживает чистый формат пекарни. Остальные сети помимо продажи хлеба, слоек и кондитерских изделий предлагают гостям полноценно поесть. В меню пекарен, как правило, по три-четыре позиции салатов, супов, горячих блюд. Из-за широкой целевой аудитории и для облегчения технологичности производственного процесса блюда предлагают всем известные и в несложной подаче: ризотто и пасту, борщ и грибной крем-суп, салаты «Цезарь» и греческий. Чаще всего место для полноценной кухни в пекарнях не предусмотрено, поэтому еду привозят с центрального производства и доготавливают на месте.
Почему же гости едят в пекарнях? Причин тому много. Небольшой выбор понятных блюд, демократичная обстановка, нарядные витрины с плюшками и хлебными буханками, невысокий средний чек, быстрое обслуживание. В компании «буше» меню с салатами, супами и горячим ввели четыре года назад.
Сегодня дополнительное предложение по еде, по словам коммерческого директора сети Романа Певзнера, – самая растущая категория по продажам. В «буше» предлагают пасту с моцареллой и лосось с овощами, салат с индейкой, томатный крем-суп; для наглядности в каждой точке на стенах висят красочные фото блюд с краткими описаниями. Также пользуются популярностью сыры, которые вот уже несколько лет изготавливают на собственном центральном производстве.
В сети «Британские пекарни» предлагают дополнительное меню от шеф-повара с несколькими видами салата «Цезарь» и пасты, супами и горячим. «Когда я пришла в сеть в 2015 г., мы попробовали сделать кулинарию – не пошло, – вспоминает Анна Фаустова. – В зависимости от локации дополнительное меню дает до 30% от общего оборота. Эти цифры объяснимы: ведь мы предлагаем более быстрое и бюджетное питание, чем в ресторане, при этом качественное и аппетитно поданное. Кухня на точках по возможности открытая, что дополнительно стимулирует гостя к покупке».
Многие игроки отмечают ежегодный прирост продаж в категории дополнительных продаж еды в размере 30%. «В прошлом году мы попробовали расширить ассортимент кулинарии: ввели горячие блюда, салаты, разнообразили выбор сэндвичей и поняли, что попали в цель, – говорит Мария Нестерова. – За этот год продажи выросли на 20–30%». В сети «Пуд хлеба» предложение дополнительной еды ввели в марте прошлого года. По словам руководителя сети Филиппа Васильева, выручка в этой категории за полтора года выросла на 25–30%. «В некоторых наших локациях есть категория «Кухня»: предлагаем гостям салаты, супы, горячее и сэндвичи, – говорит руководитель отдела маркетинга «БулкаХлеба» Ольга Ершова. – Предложение ввели год назад. Динамика есть, гости хотят полноценную еду, а не перекус. Пока мы в данном сегменте относительно недавно, пока доля продаж невысокая – около 10–15%, но я уверена, что потенциал большой, будем пробовать и дальше».
В сети Bengel, по словам управляющей Елены Василенко, продажи салатов, супов и горячих блюд достигают 35% – на тех точках, где есть своя кухня, например в ТК «Охта Молл». Уловив тенденцию, первая пекарня «Лавка хлебосола» в 2016 г. открывалась, сразу ориентируясь на широкую линейку еды. По словам владельца Игоря Мостового, хлеб, слойка и кондитерка – не основные категории, на которых зарабатывают в сети, состоящей сегодня уже из шести пекарен. Основную долю продаж дает именно еда, которую привозят с центрального производства.
Марина Норкина, директор петербуржской сети «Волконский»:
– Учитывая наш высокий средний чек, порядка 600 руб., последний год по Петербургу у нас довольно хорошие показатели. Наша цифра LFL за 2019 г. имеет прирост порядка 30%. На фоне общей стагнации рынка это очень неплохо. По внутренним причинам мы шесть лет не открывали новых точек в Петербурге и сейчас намерены наверстывать.
ЗОЖ-запрос
По сравнению с тем же фастфудом пекарни более гибки в плане предложения и могут удовлетворять запросам различных потребителей – например, тех, кто страдает непереносимостью лактозы или глютена. Насколько гостям пекарен интересны игры в ЗОЖ? «Мы все время считываем такой запрос, но, как правило, если делаем продукт, то продаж по нему особых не видим, – признается Марина Яковлева. – Разве что альтернативное молоко сильно выросло в продажах. Наверное, когда на вывеске написано «пекарня», большая часть людей все же не ждет безглютеновых продуктов».
Более здоровую продукцию предлагают и сети с более высоким средним чеком. «Бездрожжевой, безглютеновый и веганский хлебы – это скорее модная тема, а далеко не хиты продаж, – рассказывает Анна Фаустова. – Конечно, продажи такого хлеба внутри своей категории увеличиваются от года к году, но, если рассматривать весь рынок хлеба, эта категория очень мала».
Восемь месяцев назад начали продавать безглютеновый хлеб в сети «Волконский». «Периодически устраивали дегустации, чтобы приучать гостей к новому продукту, – говорит директор петербуржской сети Марина Норкина. – Пока высокого спроса на безглютеновый хлеб и другие ЗОЖ-позиции мы не наблюдаем. Да, хлеб обходится в 250 руб. за буханку, но мы уверены в качестве продукта: производство безглютенового хлеба разнесено с основным, нет ни малейшего пересечения с традиционной мукой, и это важно. Набирает популярность печенье из полбы, за ним прямо возвращаются, даже берут для деток с аллергией. Введем на днях злаковый круассан на солоде и воде – думаю, это будет хит». По словам руководителя отдела маркетинга «БулкаХлеба» Ольги Ершовой, всегда есть гости, которым нужны низкокалорийные десерты и отсутствие глютена, но пока этот запрос все-таки небольшой, и активно ЗОЖ-ассортимент в сети не развивают.
Роман Певзнер, коммерческий директор сетей «Буше» и «Теплого хлеба и под одеяло»:
– Бум открытий в сегменте пекарен в основном за счет того, что три года назад появился крупный игрок «Цех85», плюс «Булочные Вольчека» продолжают открываться. Но все равно сложно, если честно, поверить в то, что пекарни по росту оборота обогнали фастфуд. Кроме «Буше» мы развиваем бренд демократичных пекарен «Теплого хлеба и под одеяло». Как мы выбираем из двух форматов?
Есть некое представление о необходимом Питеру количестве точек «Буше», чтобы было ровное покрытие города и при этом сохранялась ценность бренда. Такое число – около 50 пекарен. Возможно, в Петербурге откроем еще пару «Буше» и на этом пока притормозим.
- кафе-пекарни
- рынок пекарен
- Франшиза пекарни
- пекарни в Петербурге
Как на дрожжах: пекарни как прибыльный бизнес Петербурга
Как на дрожжах: пекарни как прибыльный бизнес Петербурга
Анна Коварская / Санкт-Петербург
Источник: www.cafe-future.ru
Как мы открыли пекарню в Петербурге (15 серий)
Перед вами пошаговая инструкция на тему «Как открыть пекарню». Весной 2020 года мы арендовали помещение в Санкт-Петербурге и каждый день снимали ролики, в которых рассказывали о своей работе по открытию пекарни. В этой статье собран весь наш опыт и советы по поводу организации ремонта в помещении, оформлению пекарни, подготовке к открытию и т.д.
Чтобы открыть новое заведение сети пекарен «Трдельник», мы выкупили целую действующую пекарню, в которой прежние владельцы пекли шаверму, и в первой серии занялись тем, что вывезли на склад их старое оборудование, а затем начали очищать помещение от мусора.
Почему закрываются пекарни?
1 серия. Сняли это видео специально, чтобы показать, почему бизнесмены закрывают свои пекарни. Обратите внимание на грязь вокруг, убогое оформление, залитое жиром оборудование. Некоторые вещи, вроде фритюрницы, мы даже не рискнули отвозить на склад, а решили сразу выкинуть, потому что смотреть на неё без слёз просто невозможно: грязь, жир, чёрное масло внутри. Неудивительно, что пекарня закрылась, потому что вряд ли кто-то ходил в неё с большим удовольствием.
В общем, сегодня всё вывозим и выкидываем, завтра приступаем к демонтажу, вскрываем пол и потолок, ломаем деревянные конструкции и начинаем приводить в порядок помещение. Дизайн пекарни у нас уже давно готов 😉
Помещение под пекарню на Восстания
2 серия. Сегодня объясняли рабочим, что необходимо сделать полный демонтаж всего, что осталось от прежних владельцев, а именно: убрать обои, разобрать и выбросить все деревянные конструкции, выбросить всё оборудование и мебель, демонтировать облицовку и подвесной потолок. В общем, сначала всё демонтируем, а затем заново делаем пол, стены, потолок, разводку и ставим сантехнику.
Как проходит ремонт в нашем новом помещении?
В этот же день вскрыли старый подвесной потолок и оказалось, что за ним скрывается вполне симпатичный оригинальный потолок помещения, с декоративными элементами, который мы просто освежим и покрасим.
Что касается стен: внизу будет 20-сантиметровая чёрная полоса, затем примерно метр сайдинга, затем ещё 20-сантиметровая чёрная полоса и, наконец, белый кирпич.
Проект новой пекарни на Восстания
3 серия. В этой серии мы выясним, как будут выглядеть стены в новой пекарне на Восстания, разберёмся, что делать с потолком, а ещё попытаемся решить, каким цветом выполнить туалетную комнату: белым или чёрным?
Пекарня с нуля в Петербурге. Продолжаем ремонт.
4 серия. Продолжаем строить пекарню на Восстания, в Петербурге. Пока на улице никого нет, мы почти закончили все работы по покраске стен, выкладки плитки и разных кирпичиков. Ещё немного не докрасили, но пол уже практически готов. Дальше будем заниматься декором: устанавливать мебель, развешивать светильники и т.д.
Мини-пекарня, помещение на Восстания
5 серия. Мы закончили почти все стенные работы. Потолок в помещении оказался скошенным и выяснилось, что кое-где он отличается по высоте на 2 кирпича. Трогать его мы не стали, т.к. здание является памятником архитектуры, а чтобы обойти эту проблему, придумали специальное дизайнерское решение — выложили плитку ступеньками.
Все черновые работы закончены, мусор вывезен, осталось вымыть полы и наводить красоту. Приступаем к финальной отделке стен — будем крепить сайдинг, светильники, и потихоньку обустраиваться.
Ещё в этой серии мы раскроем главную интригу нашего сериала — каким цветом будет выкрашен туалет 🙂 А также узнаем от строителей, что барышни вертятся в туалетных комнатах и это нужно учитывать 🙂
Пекарня под ключ в Санкт-Петербурге
6 серия. Продолжаем строить пекарню под ключ. Сегодня к нам обратились соседи сверху и попросили провести через нас воду. Мы согласились и попросили взамен спустить к нам кабель интернета, потому что для юридических лиц интернет очень дорого обходится. Такой вот бартер.
Вы писали в комментариях, что хотите чёрный туалет — мы сделали чёрный туалет. Стены, к сожалению, немного кривые, потому что дом 19 века и трогать их мы не стали — пусть это останется нашей фишкой.
Ещё мы сделали сайдинг, за счёт которого помещение моментально преобразилось, а сейчас приступаем к сборке мебели. Открытие пекарни с нуля не за горами!
Интерьер новой пекарни на Восстания
7 серия. Мы уже заканчиваем строительство пекарни в Петербурге на Восстания. Сегодня занимались интерьером пекарни: установили деревянные рейки, привезли холодильники и мониторы, а ещё получили долгожданную барную стойку. Сейчас будем заниматься её сбором и проводить электрику.
Стойку нам привезли из Орла. Ребята ехали на грузовике 16 часов, пропуск им не дали, поэтому пришлось объезжать Москву через Смоленск. Такие вот иногда возникают препятствия, когда хочешь открыть пекарню по выпечке трдельников во время непростой ситуации в мире. Но мы не сдаёмся!
Оформление пекарни на Восстания
8 серия. Прикрепили деревянные рейки, на которые повесим вывеску «Трдельник». В целом, основные работы закончены. Осталось доделать электрику и завезти оставшееся оборудование.
Санузлы тоже готовы. Вчера установили на них двери. Строители говорят, что двери выглядят дорого-богато 🙂
На потолке прикрепили кронштейны для мониторов. Переживаем, что под потолком будет пустота и кронштейны просто отвалятся. Сейчас будем вешать мониторы и проверять. Надеемся, что они не упадут.
Оборудование для пекарни в Петербурге
9 серия. Приехали, чтобы посмотреть, как обстоят дела с электрикой в новой пекарне в Петербурге, на Восстания. Светильники уже повесили, сейчас устанавливаем пожарную сигнализацию, чтобы всё было по правилам. Повесили мониторы. Помещение постепенно обретает законченный вид и становится похоже на пекарню сети «Трдельник».
В санузлах установили смесители, которые достаточно один раз настроить и больше не делать этого. Притащили фризер для мороженого, который весит 130 килограмм, а также лёдогенератор. Потихоньку заносим всё остальное оборудование. До открытия пекарни осталось совсем чуть-чуть!
Готовый бизнес — пекарня в Питере
10 серия. Привезли ещё порцию оборудования для пекарни. Купили новую итальянскую двухгруппную рожковую кофемашину, чтобы варить вам самый вкусный кофе. Кстати, скоро у нас будет кофе под своим брендом — будем сами его обжаривать, поэтому без крутой кофемашины для пекарни не обойтись!
В прошлой серии ребята устанавливали пожарную сигнализацию — сегодня мы её проверяем, чтобы всё работало как надо. А ещё клеим таблички на двери и занимаемся разными другими мелочами. За 2 месяца карантина мы, на ваших глазах, создали с нуля готовый бизнес — пекарню, и скоро он начнёт приносить прибыль
Подготовка к открытию пекарни на Восстания
11 серия. Сегодня моем оборудование, наводим порядок и приводим пекарню в Петербурге на Восстания в идеальное состояние. Почему нужно делать это до найма персонала? Важно, чтобы ваш будущий сотрудник попал в готовую систему, где всё уже работает идеально.
Если он попадёт в пекарню, которая находится на стадии подготовки к работе, и вы ему попытаетесь объяснить, что сейчас здесь грязно и бардак, но потом здесь всё должно быть идеально, то будьте уверены, что здесь всегда будет грязно и всегда будет бардак. Это как с курением — если вы сами курите, но при этом объясняете ребёнку, что курить нельзя, то он обязательно будет курить. Личный пример очень важен.
Ваш будущий пекарь должен попасть в такую систему, которая будет являться для него единственным вариантом нормы. Поэтому, имейте в виду, что не нужно спешить с открытием пекарни, просто ради того, чтобы открыться побыстрее. Нанимать персонал, когда вокруг ничего не доделано — это верная дорога к тому, что через 2 недели персонал уйдёт.
Когда люди попадают в хаос и видят, что в компании полная дезорганизация — они теряются и быстро уходят, либо продолжают творить хаос на рабочем месте. Нанимая человека, нужно сразу поставить его на жёсткие рельсы, по которым он будет ехать. Поэтому мы сейчас всё сделаем сами, чтобы пекарня была идеально готова к работе, и только потом приступим к обучению.
Распаковка оборудования и документы для пекарни
12 серия. Сегодня доделываем последние мелочи и всё — наша пекарня в Петербурге на Восстания готова к открытию. Останется лишь распаковать оборудование, столы и стулья, убрать инструменты и помещение для пекарни приобретёт законченный вид.
Между делом решили проверить мониторы для меню и оказалось, что один из них разбит. Как это получилось — неизвестно, но делать нечего, придётся покупать дополнительный монитор.
Как хранить документы для пекарни
В каждом заведении сети пекарен «Трдельник» есть 3 папки. В одной папке хранятся технико-технологические карты, в другой — инструкции для всего оборудования пекарни, а третья предназначена для документов, которые нужно передать администратору.
С первыми двумя всё понятно — они нужны на случай, если пекарь что-то забудет, ему потребуется срочно перечитать инструкции и он сможет быстро их найти. А третья папка нужна для того, чтобы в помещении пекарни не терялись входящие документы.
Очень часто поставщики и курьеры передают пекарю какие-то документы и он, в пылу работы, может закинуть их в дальний угол, а потом благополучно про них забыть. Чтобы этого не происходило, во всех пекарнях сети «Трдельник» существуют папки, куда пекари складывают все входящие документы, а администратор просто раз в день проверяет эти папки и забирает накопившуюся документацию.
Готовая пекарня в Санкт-Петербурге
13 серия. Вчера распечатали разные наклейки для инструментов и рабочих поверхностей, а сегодня занимаемся тем, что их клеим. Для чего всё это нужно? А вот для чего.
Как должна выглядеть готовая пекарня?
Обратите внимание, что у нас всё подписано. Вот, например, ящик с инструментами — на нём не только есть наклейка, для чего этот ящик, но и внутри этого ящика есть опись того, что в нём находится. Это не из-за какого-то педантизма, а потому, что мы, в сети пекарен «Трдельник», годами сталкиваемся с тем, что в пекарнях постоянно что-то теряется, что-то не работает и т.д. Решить эту проблему можно только так.
Ещё пример: у нас есть 3 крючка для тряпок и каждая из этих тряпок служит для определенной цели. Например, на крючке, который находится рядом с рабочей поверхностью, висит тряпка, которой протирается только рабочая поверхность. Почему это важно? Потому что рабочая поверхность должна быть условно-стерильной, т.е. её нужно протирать только одной тряпкой. Но если крючки не подписать, то в течение дня тряпки будут постоянно меняться местами.
Так, на самом деле, делают все крупные масштабируемые компании, вроде Burger King. Если вы заглянете к ним под прилавок, то увидите, что там стоит ведро, на котором написано, для чего это ведро, а рядом висит тряпка, на которой написано, для чего эта тряпка. Или лаборатории, типа Helix или Invitro — там каждый контейнер, шкафчик и крючок подписан. Это очень важно, потому что, чем меньше в системе возможностей совершить косяк, тем меньше в ней совершается косяков. А сократить количество косяков можно вот таким простым способом.
P.S.: сегодня приехала продукция Coca-Cola и мы сэкономили первые 19.000 рублей от партнёрства с этой компанией. Вся партия, которую вы видите в ролике, обошлась нам в 19.000, а если бы не партнёрство, то она стоила бы 38.000. Пока что Coca-Cola подключила инвестиции только на нашу головную пекарню, но совсем скоро все франчайзи сети пекарен «Трдельник» тоже начнут пользоваться такими же условиями. На этой неделе сбросим партнёрам все медиаматериалы, изображения и меню, и они тоже начнут экономить.
Уборка в новой пекарне на Восстания
14 серия. Сегодня пилим крышечки для ёмкостей и наводим порядки. В этом ролике можно увидеть, как владелец сети пекарен «Трдельник» своими руками моет пол и окна в новой пекарне на Восстания 🙂 Самоизоляция и карантин — это тот случай, когда проще всего сделать всю работу самостоятельно.
Открытие пекарни с нуля в Питере
15 серия. Сегодня проверяем готовность нашей пекарни на Восстания: режим работы висит, все лампочки вкручены, мебель и оборудование распакованы, мониторы с меню включены, посыпки и начинки находятся в ёмкостях, посуда приготовлена, зеркало для селфи установлено, в туалетной комнате всё на своих местах, график уборки висит на стене.
Снимаем наклейки с входной двери, отмываем клей и начинаем привлекать будущих сотрудников. Пекарня полностью готова к работе и обучению персонала. В течение последних 15 роликов мы показали, как открыть пекарню с нуля. Надеемся, что вам было интересно!
Анализ выручки пекарни на Восстания
Друзья, мы закончили сериал об открытии новой пекарни на Восстания. Всего получилось 15 серий, которые доступны в нашей группе ВК и на нашем YouTube-канале. Сейчас мы получаем много отзывов и вопросов по поводу открытия, и один из самых часто задаваемых вопросов касается выручки в новой пекарне.
Должны сказать, что официального открытия у нас ещё не было, и показать реальные цифры выручки на данный момент невозможно, потому что последние 2-3 недели мы занимались обучением новых сотрудников. То есть, пекарня работала, но без вывески, без рекламы и без анонсов в соц. сетях, чтобы избежать наплыва гостей и дать возможность пекарям потренироваться в спокойных условиях. Но, даже в этом случае, мы получили довольно любопытные результаты, которыми можем с вами поделиться.
Средняя выручка пекарни на Восстания
Итак, на этой неделе средняя ежедневная выручка в пекарне составила 7.700 рублей. Как мы видим, в выходные пекарня зарабатывала от 9 до 10 тысяч рублей. В будние дни немного поменьше, но довольно неплохо, для официально неработающего заведения.
Средняя прибыль пекарни в месяц
По неделям: с 22 по 29 июня выручка пекарни составила 59.000 рублей, с 29 июня по 6 июля — 52.000 рублей. Что касается выручки за месяц — в июне мы большую часть времени учились, а не работали, поэтому этот показатель не будем рассматривать. А вот за первые 8 дней июля мы уже успели заработать 70.000 рублей.
Средний чек в пекарне на Восстания
На данный момент средний чек в пекарне равен 228 рублям — это общая сумма, выведенная за 30 дней. Что касается самых ТОПовых блюд — наибольшей популярностью в течение месяца пользовался традиционный трдельник с сахаром и корицей. Так же в ТОП-5 блюд входят капучино и сытный трдельник с сыром и беконом. Анализ выручки по часам показывает, что максимальные пики активности приходятся на промежутки между 11 и 14 часами утра, и на вечернее время, с 21 до 23 часов.
Ещё раз уточняем, что пекарня официально не работает и вся эта выручка получена за счёт прохожих, которые случайно заходили в наше заведение, на котором пока нет даже вывески. Со следующей недели мы начинаем активно продвигаться в соц. сетях, запускать рекламу, объявлять официальное открытие и готовиться встречать всех подписчиков и фанатов нашей выпечки.
Уверены, что после этого все текущие показатели прибыли значительно вырастут, а спустя 1-2 месяца можно будет сделать ещё один контрольный обзор выручки и сравнить его с этим.
На этом всё. Надеемся, что вам было интересно. Если есть какие-то вопросы — задавайте их в комментарии. Пока.
Источник: dzen.ru
