Для современного человека рестораны — настолько привычное явление, что, кажется, они существовали всегда. На самом деле история общепита уходит корнями глубоко в толщу веков. Рассказываем, когда и где появились первые рестораны и кто придумал их так назвать.
Первопроходцы общепита
Вкушать пищу вне дома — явление далеко не новое: заведения общественного питания существовали еще в эпоху Античности и Средние века. Правда, тогда они пользовались спросом только у бедняков и путешественников, а у остальных вызывали подозрение. Так, в Древнем Риме были распространены термополии, сочетавшие в себе трактиры и питейные заведения — аристократия подобные места презирала, поэтому термополии строили вдалеке от богатых домов, а основной их клиентурой были гладиаторы и простолюдины.
Средневековые европейцы предпочитали трапезничать в шумных и тесных тавернах с непритязательной обстановкой и плохой кухней. Ни о каких официантах, фиксированном меню, эстетическом удовольствии и сервисе тогда не было и речи: все блюда выставлялись на общий стол, и гости по сигналу хозяина накидывались на них — самые нерасторопные зачастую оставались голодными.
ГДЕ УЧИТЬСЯ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ | Советы Димы Борисова
Впереди планеты всей оказался Китай. Уже в X-XI веках, в период династии Тан, в Поднебесной работали заведения, где могли поесть не только путешественники, но и местные жители. При приготовлении блюд учитывались пожелания клиентов: одним подавали горячее, другим — холодное, кому-то жареное, а кому-то — вареное. Одна из первых таких закусочных — «Бакит Чикен Хаус», появившаяся в городке Кайфэн в 1153 году, существует до сих пор, продолжая десятивековой семейный бизнес. Кроме закусочных, в Китае было много ресторанов, где трапезничали чиновники и были приняты нормы столового этикета.
В XVI в Стамбуле открылась первая общественная кофейня: здесь мужчины могли выпить кофе, почитать книги, насладиться музыкой или развлечься игрой в шахматы и нарды.
Ресторанная «революция»
Со временем в европейских ресторанных реалиях наметились сдвиги. Владельцы таверн устали от сомнительной публики и, в стремлении завлечь к себе зажиточных господ, начали открывать прототипы современных заведений, где можно было заказать любое блюдо и наблюдать, как повар его готовит. Первой «ласточкой» ресторанного бизнеса стало мадридское заведение «Собрино де Ботин», основанное в 1725 году и работающее до сих пор!
Но настоящий прорыв в истории ресторанного бизнеса свершился в XVIII веке благодаря французам. В 60-х годах парижанин по имени Буланже разместил над входом в свое заведение вывеску, обещавшую «восстановить всех страждущих желудком» («Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos»).
В переводе с латыни слово «restauro» означает «подкреплять, восстанавливать», а Буланже специализировался на приготовлении омлетов и консоме — бульона из мяса и яиц, обладающего оздоровительным эффектом.
Заведение пользовалось большим успехом среди людей с нежным желудком и слабыми легкими: клиентов здесь обслуживали за мраморными столиками, а меню писали мелом на грифельной доске. Со временем консоме, а заодно и заведения, где его подавали, переименовали в «restaurant», то есть «восстановитель».
Как управлять рестораном/кафе/пекарней профессионально? Ресторанный бизнес. 1 часть
Первый ресторан в привычном для нас формате открыл другой француз — шеф-повар Антуан Бовилье. Он много лет работал у графа из Прованса и в совершенстве изучил аристократические вкусы.
Его заведение «Grand Taverne de Londres», основанное в 1782 году, сочетало в себе вкусную качественную еду, изысканный винный погреб, комфорт, красивый интерьер и вышколенных официантов.
Клиенты выбирали блюда из меню и сидели за отдельными столиками из красного дерева, накрытыми дамасскими скатертями, посуда была сплошь из хрусталя и фарфора, а хрустальные люстры создавали элегантное рассеянное освещение.
К концу века рестораны распространились по всему Парижу. Супы постепенно перестали быть лечебным блюдом и вошли в разряд простой еды, но традиция именовать заведения общепита ресторанами сохранилась.
Теперь они работали по часам и готовили изысканные блюда, а клиенты приходили не просто вкусно поесть, но и отдохнуть, развлечься и вообще приятно провести время. Французскую моду подхватили и другие страны, которые начали открывать собственные заведения.
Россия привычно шла собственным путем. История ресторанного бизнеса началась во время правления Ивана Грозного, который монополизировал право государства на продажу алкоголя и повелел открывать по всей стране казенные питейные заведения — кабаки и трактиры.
Частные предприниматели последовали его примеру, и в России повсеместно стали возникать харчевни, трактиры, блинные и кофейни. Рестораны европейского уровня появились лишь в первом двадцатилетии XIX века — в основном они работали при гостиницах и были рассчитаны на заморских гостей.
А первый публичный ресторан «Славянский базар», который работает до сих пор, открылся в 1873 году в Москве — он поражал воображение роскошными интерьерами и официантами в белых перчтаках и фраках. Со временем название сменилось на Яръ , но изысканная аристократичная атмосфера тех времен сохранилась в нем и по сей день.
Источник: dzen.ru
Развитие ресторанного бизнеса в России
Начальным этапом становления мирового ресторанного бизнеса считается промышленная революция XVIII века, в ходе которой переезды людей с места на место стали более частыми и сформировался средний класс – условия, существование которых является необходимым для успешно действующего ресторатора.
Ресторанный бизнес связан с историей цивилизации так же, как туризм связан с географическими открытиями. Первое письменное упоминание о ресторанном бизнесе появилось в XIV веке – в «Кентерберийских рассказах» английского писателя Д.Чосера. В них Чосер описывает харчевню «Табад-Инн», хозяин которой в целях привлечения клиентов (странствующих паломников) предлагал бесплатную еду тому, кто расскажет самую интересную историю. [20]
«Отцом» современного ресторана считается французский предприниматель М. Буланже, которому принадлежала круглосуточная таверна на улице Баель. Главным блюдом в меню заведения являлся суп, который Буланже называл restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), что послужило основой для названия «ресторан». [20, c.24]
Ресторан – это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли. [25]
К 1776 году в ряде крупных городов США были созданы рестораны, имевшие большой успех. Такие заведения, как «Буллз Хед», «Фронсез Тэверн» и «У мистера Литтла» были своего рода визитными карточками Нью-Йорка. В этих ресторанах проводились банкеты с выбором дорогих блюд, в обычные дни там подавали, как правило, говядину, ветчину и овощи.
Ко времени Великой французской революции (1789 – 1799 гг.) рестораны в Париже были самым обычным явлением. В 1814 г. союзные армии англичан, голландцев, бельгийцев, испанцев, русских и австрийцев вошли в этот город, разгромив Наполеона. У офицеров оккупационных армий союзников подолгу гостили их семьи. Со временем бывшие оккупанты увезли домой воспоминания о Парижской культуре и распространили их по всему миру. Сельскохозяйственное общество обретало черты промышленного, поездки обычных граждан по Европе становились все более частыми, что способствовало процветанию ресторанного бизнеса. [20]
Сейчас во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов, из которых только в Париже насчитывается более 14 тыс., в Нью-Йорке – более 17 тыс. В Москве, по сведениям Московской гильдии рестораторов (МГР), сейчас около 2,4 тыс. ресторанов, что в три-четыре раза меньше, чем в Будапеште и Праге, и в восемь-девять раз меньше – чем в Париже, при сравнимых доходах и численности среднего класса.
Ресторанный бизнес в России начинался с кооперативов. Организаторы небольших кафе были первыми, кто попытался вкусно накормить людей. Домашняя кухня, которую они предлагали, была огромным шагом вперед по сравнению с традиционным советским меню (борщ, оливье, пельмени), хотя все делалось на малопрофессиональном кооператорском уровне.
С появлением в Москве высококлассных отелей, входящих в международные гостиничные сети, в городе впервые появились дорогие рестораны с «высокой» кухней, прежде всего французской. Какое-то время они были главными гастрономическими центрами столицы, где можно было изысканно поесть и получить хороший сервис. Подобные услуги характеризовались огромным спросом.
Открытие в 1992 году нескольких дорогих престижных ресторанов, рассчитанных на предпринимательскую и чиновничью элиту, которая постепенно начала перемещаться в новые заведения из гостиничных ресторанов, ознаменовало появление большого ресторанного бизнеса. Спустя несколько лет новые точки стали появляться одна за другой. Среди них по-прежнему преобладали элитные и дорогие, однако рынок приобретал черты разнообразия, и посетителей в ресторанах становилось заметно больше. Однако, по некоторым оценкам, столичный ресторанный рынок по-прежнему можно охарактеризовать как ненасыщенный. [25]
Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству участников, — fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».
Лидером сегмента быстрого питания является «Макдональдс» — сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдональдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании.
Франчайзинг — это форма предпринимательской деятельности, при которой корпорация (франчайзер), имеющая, как правило, широко известную торговую марку (брэнд) и высокий рейтинг на рынке, заключает договор с другими фирмами или предпринимателями (франчайзи) на право действовать от имени франчайзера. Франчайзи покупают франшизу, которая дает разрешение или обязывает их заниматься в течение означенного периода времени на оговоренной территории определенным бизнесом под брэндом франчайзера с использованием его технологий и коммерческой информации. Последний имеет право осуществлять контроль над качеством ведения бизнеса франчайзи и обязан оказывать ему посильную помощь (например, в организации предприятия, обучении персонала, управлении продажами и т.п.). [28]
Дорогие авторские рестораны haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России в начале 90-х годов прошлого века. К ресторанам данного типа относятся авторские заведения известных столичных рестораторов. По оценкам специалистов, ценовая ниша самой престижной категории является заполненной, что связано с малым количеством людей, имеющих соответствующие доходы.
Рестораны, представляющие среднюю ценовую нишу – наиболее перспективный и малозаполненный сектор рассматриваемого бизнеса. Типичные представители категории – недорогие рестораны японской и китайской кухни. [27]
Более подробная классификация предприятий российского ресторанного рынка представлена на рисунке 1.2.
Рис. 1.2. Организационные формы ресторанного бизнеса
Рассмотрим некоторые количественные характеристики отрасли общественного питания.
В 2007 году российский ресторанный рынок сохранил весьма высокие темпы развития (около 30% в денежном выражении), доказав, что еще далек от насыщения. По предварительным данным, объем рынка за 2007 год преодолел планку в три миллиарда долларов. Растет и количество заведений: только в Москве за год открылось около шести сотен новых ресторанов, а их общее число приблизилось к отметке в четыре тысячи.
Между тем, по оценкам экспертов, фактический потенциал столичного рынка позволяет принимать по 400 новых участников ежегодно еще в течение 3-5 лет, что косвенно подтверждают следующие данные: в Париже одно заведение общепита приходится на 126 человек, в Нью-Йорке — на 365 человек, а в Москве — на 3 187. [28]
Рис. 1.3. Сезонность спроса на ресторанные услуги
Как видно из рисунка 1.3., оборот общественного питания подвержен сезонным колебаниям. После новогодних праздников обороты ресторанов падают, но незначительно, спад составляет примерно 12–15%. В период февраль – июль наблюдается рост оборота, который сменяется незначительным спадом в августе (что связано с отъездом потенциальных клиентов на отдых). В сентябре популярность ресторанов вновь вырастает (порядка 10-15%), после чего наблюдается небольшое (в среднем 5%), но устойчивое увеличение посещаемости вплоть до новогодних праздников, когда ресторанный бизнес приносит самые большие доходы в связи с организаацией корпоративных праздников.
В структуре товарооборота ресторанного бизнеса помимо традиционного предложения бизнес-ланчей наметилась тенденция к продвижению ресторанами завтраков. По прогнозам специалистов, данный сегмент еще не исчерпал себя и будет прибавлять по 30-40% ежегодно.
Помимо сегмента завтраков, растет сегмент предприятий, занимающихся доставкой обедов в офис. В этом секторе темп роста также велик и составляет примерно 40% в год. Рынок далек от насыщения, количество компаний невелико и будет стремительно увеличивается в ближайшее время.
Наблюдает рост в сфере предприятий питания, обслуживающих учебные заведения. Прибыль сегмента нельзя назвать значительной, однако предприятия, работающие в этом секторе, могут рассчитывать на обеспеченный сбыт и поддержку муниципалитета.
Особое внимание следует уделить рынку кейтеринга, демонстрирующему высокие темпы роста (около 40% в год).
Кейтеринг (catering) – вид деятельности, при котором любое ресторанное обслуживание, будь то проведение банкета, фуршета или кофе-брейка организуется практически в любом месте (в помещении или на открытом воздухе). [4, c.55]
Согласно исследованиям, проведенным журналом «Магазин готового бизнеса», целевые сегменты рынка ресторанных услуг распределены следующим образом (рисунок 1.4).
Рис. 1.4. Сегменты рынка ресторанных услуг (потребители)
Согласно данных диаграммы, наиболее емким сегментом рынка являются потребители, нацеленные на уличное питание и рестораны быстрого обслуживания. Вероятно, это связано с доступностью и массовостью «точек», предлагающих вышеназванные услуги. Доля потребителей, готовых питаться исключительно в заведениях с высоким уровнем обслуживания, немногочисленна и составляет менее 10%. Наконец, около 50% вообще не пользуются услугами заведений общественного питания.
Подбор персонала является важной составляющей любого бизнеса. От квалификации работников напрямую зависит качество оказываемых услуг и, следовательно, коммерческий успех предприятия.
Список вакансий, наиболее часто открываемых в ресторанном бизнесе, приведен на рисунке 1.5 (средние данные по столичным ресторанам в 2007г.).
Рис. 1.5. Востребованность ресторанного персонала
Наиболее востребованными являются низкоквалифицированные работники: официанты, повара, посудомойщицы. [26]
Согласно [27], общим источником проблем при работе с кадрами для всех рестораторов является ограниченное количество грамотных управленцев. Директора ресторанов преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов; они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального развития. Как правило, на ступеньку выше директора находится собственник, занять место которого просто невозможно.
На основании изложенного материала можно сделать вывод о зависимости между ценовой нишей, в которой оперирует заведение, и условиями ведения бизнеса. Наиболее серьезными барьерами для входа на рынок обладают дорогие рестораны «высокой кухни», что связано с заполненностью этого сегмента и недостатком клиентуры вследствие дороговизны предлагаемых услуг и сформировавшихся предпочтений. Недорогие «закусочные» и, в особенности, предприятия среднего ценового сегмента, рассматриваются как благоприятные направления с перспективами дальнейшего роста. Ресторанный бизнес в целом является ненасыщенным. Основными проблемами рестораторов на кадровом уровне являются, с одной стороны – недостаток низкоквалифицированной рабочей силы вследствие превышения спроса над предложением, с другой – недостаток профессиональных управленцев, причиной которого является отсутствие должной системы подготовки и ограниченность мотивации.
Воспользуйтесь поиском по сайту:
Источник: studopedia.org
Ресторанный бизнес
Ресторанный бизнес связан с историей цивилизации так же, как туризм связан с географическими открытиями. Однако первое письменное упоминание о ресторанном бизнесе появилось лишь в 14 веке – в «Кентерберийских рассказах» английского писателя Д. Чосера Так, в «Кентерберийских рассказах» Чосер описывает харчевню «Табард-Инн», хозяин которой в целях привлечения клиентов ( странствующих паломников) предлагал бесплатную еду тому, кто расскажет самую интересную историю.
Согласно В.В. Бородиной, ресторан — это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом ( отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения ( например, ресторана в университете) (1).
Ресторанный бизнес связан с историей цивилизации так же, как туризм связан с географическими открытиями. Однако первое письменное упоминание о ресторанном бизнесе появилось лишь в 14 веке – в «Кентерберийских рассказах» английского писателя Д. Чосера Так, в « Кентерберийских рассказах» Чосер описывает харчевню «Табард-Инн», хозяин которой в целях привлечения клиентов ( странствующих паломников) предлагал бесплатную еду тому, кто расскажет самую интересную историю.
До середины 18 в. в европейской и британской литературе практически не упоминалось, каким образом питались персонажи. В шекспировском театре « Глобус» можно было купить поштучно апельсины из корзины предприимчивого Нелла Гуиннза. Для представителей среднего класса в крупных городах Великобритании и континентальной Европы открывались клубы и кофейни.
Богатые в то время предпочитали питаться дома, составляя собственное меню. Даже в римских виллах, расположенных в глубине континента, можно было получить на обед устриц, доставленных с побережья в экипажах с частой сменой лошадей. Однако не было ни одного заведения, в котором можно было бы за несколько монет зайти переодеться, заказать редкое блюдо и просто отдохнуть.
К концу 18 века в ходе промышленной революции переезды людей с места на место стали более частыми, и сформировался средний класс, существование которого необходимо для каждого успешно действующего ресторатора. Постепенно равновесие спроса и предложения привело к формированию современного ресторанного бизнеса. ( 2 )
Сейчас во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов, из которых только в Париже насчитывается более 14 тыс., в Нью-Йорке — более 17 тыс. В Москве, по сведениям Московской гильдии рестораторов (МГР), сейчас около 2,4 тыс. ресторанов, что в три-четыре раза меньше, чем в Будапеште и Праге, и в восемь-девять раз — чем в Париже, при сравнимых доходах и численности среднего класса (3)
Итак, что же представляют собой современные рестораны. Современные рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и типом пищи и сервиса. Основными типами ресторанов являются:
v городские рестораны ( они располагаются в городах, предлагают разнообразный набор блюд; специализируются в предоставлении обедов или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру)
v рестораны самообслуживания ( этот вид ресторанов связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиком. Обычно они расположены в деловых, центральных районах и их посетители — люди, у которых мало времени для принятия пищи Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по особому декорированы и окрашены)
v вокзальные рестораны ( расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах, аэропортах и, как правило, работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание).
v вегетарианские рестораны ( основные продукты- овощи. Мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменения потребностей населения)
v закупочные рестораны ( их можно причислить к тем ресторанам, в которых приготовление блюд не занимает длительного времени. Посетителям могут подаваться и напитки. Обычно, имеется как минимум одно дежурное блюдо)
v выездные рестораны . ( Это не классический тип ресторана; обслуживаются особые мероприятия- приемы и вечера, когда бывает трудно в домашних условиях приготовить большое количество еды)
v рестораны для мототуристов , не желающих выходить из машины. Это разновидность американского ресторана. Как правило, они располагаются возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Кроме этого, могут быть использованы транспортеры для подачи еды.
v рестораны при гостиницах
Также можно выделить другую, более общую классификацию, а именно по уровню обслуживания (при советской власти учет этих показателей выливался в так называемые «наценочные категории», зарубежный аналог подобной классификации — это количество «звезд», присваиваемых тому или иному ресторану). Звездность – это агрегированный показатель, выводимая на основании таких факторов, как местоположение, уровень цен, профессионализм обслуживания, количество официантов на определенное количество посадочных мест, наличие дополнительных сервисов — хорошей системы кондиционирования воздуха, наличия автостоянки и др.
Самый престижный знак отличия в ресторанном деле- три звезды. Его присуждают гастрономические эксперты знаменитого путеводителя «Мишлен». Раз в полгода все трехзвездочные заведения подвергаются строжайшим проверкам и теряют свои звезды, если эксперты обнаружат малейшее отклонение от золотого стандарта высокой кухни. Кроме этого, условно принято разделение ресторанов на «фешенебельные» , рестораны «среднего класса» , рестораны системы «фаст фуд».
В нашей работе мы попытаемся определить, что представляет собой PR в ресторанном бизнесе и нужен ли он вообще, построим теоретическую концепцию PR в этой области; приведем примеры того, каким образом постулаты теоретической модели применяются на практике в ресторанах г. Москвы. Далее, мы приведем пример некоторых заслуживающих внимания PR- акций московских ресторанов. Для удобства исследования мы решили придерживаться разделения ресторанов на три основные категории: 1) «фешенебельные» ( стоимость ужина на 1 чел. превышает 100 у.е ) 2) рестораны «средней руки» ( стоимость ужина на 1 чел. 30-40 у.е.) 3) рестораны системы «фаст фуд». В целях данной работы в качестве объектов для рассмотрения мы взяли три московских ресторана «Кумир», «Ноев Ковчег», « Ростикс».
1 . ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Что представляет собой PR в ресторанном бизнесе и нужен ли он вообще?
С учетом все усиливающейся конкуренции ресторанный бизнес заинтересован в проведении различных рекламных и PR- акций. Рестораторы пытаются привлечь клиентов, утверждая, что в ресторане они могут получить нечто большее, чем просто тарелку супа.
В то же время, хорошо известно, что многие знаменитые рестораны пользуются своей славой и не прибегают к какому-либо дополнительному средству « промоушена»- рекламе или PRу. Они, как правило, рассчитаны на небольшое число завсегдатаев-любителей, чрезмерно дороги, но достаточно хорошо функционируют за счет элитарной клиентуры, взяв на вооружение известную пословицу о том, что «доброе вино различимо и без лозы», возвращающую нас к тем временам, когда для доказательства высокого качества продаваемого вина виноградари демонстрировали также и виноградную лозу. Но, с другой стороны, не является ли и это своеобразным PR-? И что представляет собой PR в ресторанном деле?
Согласно Foundation for Public Administration and Research, существуют более 500 определений PR На наш взгляд, PR в ресторанном бизнесе – это прежде всего создание «уникальности» образа того или иного заведения; это организация позитивного общественного мнения в целях наиболее успешного функционирования предприятия и повышения его репутации, которое осуществляется различными способами. PR в ресторанном деле — это функция управления, способствующая установлению и поддержанию общения, взаимопонимания и сотрудничества между организацией и общественностью; определяет и делает особый упор на главной задаче руководства- служить интересам общественности; помогает руководству быть готовым к любым переменам и использовать их наиболее эффективно. (4)
Теоретическая модель PR в ресторанном бизнесе
На наш взгляд, в основе PR стратегий любого ресторана прежде всего лежит его имидж или концепция, поэтому PR -средства варьируются от одного типа ресторана к другому, однако общую теоретическую модель можно представить следующим образом:
Средства установления связей с общественностью
Источник: www.myunivercity.ru