В последнее время стали появляться магазины-бары с пивом на разлив. Что это за формат, почему он стал популярен среди предпринимателей и почему он (на самом-то деле) губителен для бизнеса?
Эпиграф
Если скрестить Лошадь и Скунса, то получится Совершенно одинокая лошадь.
Что такое бар-магазин
Очевидно, это магазин с разливным пивом, в котором (в простейшем случае) покупателю предоставлена возможность потреблять на месте. Существуют торговые точки с хорошо организованными посадочными местами, неплохим интерьером, оборудованными туалетами и закусками в меню, которые готовят на месте, а не просто кладут на весы из холодильника.
Кажется, что если в хорошем современном пивном магазине, создать комфортное пространство для потребления, то получится синергетический магазин-бар, однако, в итоге не будет ни хорошего бара, ни магазина. Но как так получается?
История появления
Когда в 171-ФЗ появились ограничения времени продажи алкоголя, в том числе пива, пивной ритейл, в отличие от общепита, потерял возможность работать круглосуточно. Кому-то из предпринимателей это показалось крахом бизнеса, они поставили столы, тем самым обозначив, что они теперь как бы предприятие, оказывающее услуги общественного питания. Конкуренты увидели такое чудо, подивились: «а что, так можно было?» — и сделали то же самое.
Три причины для открытия пивного магазина
Исторически получилось, что бар в магазине — это реакция на не вполне адекватное творчество законодателей, а не попытка создать доступный формат бара. Тем не менее, некоторые категории потребителей оценили заботу предпринимателей, это создало впечатление популярности формата, и предприниматели в страхе оказаться неактуальными бросились копировать ошибки друг друга.
Магазин, бар — все про пиво. Какая разница?
Магазин от бара на порядок отличается размером рынка. Там где, в магазине есть 1000 покупателей, в баре — будет от силы 100.
Расходы на обслуживание магазина и бара значительно отличаются. В магазине не надо мыть посуду, убирать столы, оттирать обоссанные двери в туалете и соскребать засохшую рвоту со стен. Кроме того, бар требует большей площади на 1 клиента. Другими словами, себестоимость продажи в баре значительно выше, чем в магазине.
Чтобы прибыль от бизнеса бара и бизнеса магазина были хотя бы равны (иначе зачем отбирать у себя же клиентов?), цены в баре должны быть выше цен в магазине что, очевидно, недостижимо в одном торговом пространстве.
Но это все — мелочи. Главное отличие обсуждаемых предприятий кроется в задачах, которые они решают для покупателя. С точки зрения клиента, магазин — это интерфейс для получения товара, тогда как бар — место (или, скорее, среда) досуга. И, если несоответствующий ожиданиям покупателя магазин (интерфейс) можно перетерпеть 3-5 минут, ради получения товара, то проводить досуг в месте и обстановке, которые не соответствует статусу гостя, он не будет.
С учетом требований к цене, как средству выживания бизнеса, и месту досуга гостя, как к основному критерию выбора, получается, что бар может выжить и быть прибыльным только тогда, когда гостям создали достойные условия, а гости заплатили за это достаточное количество денег. Это, в свою очередь, подводит к неизбежному разделению гостей на 2 типа.
Гости
Целевой гость — клиент, который приносит достаточное для бизнеса количество денег* и не доставляет проблем (и как следствие затрат на их устранение). Этому клиенту важна среда, в которой он проводит досуг.
Нежелательный гость — клиент, который не приносит достаточного для бизнеса количества денег и, или может прямо или косвенно уменьшить выручку. Этому клиенту в меньшей степени важна среда, в которой он проводит досуг или он не может ее оценить.
*Тут важно напомнить, что бар и магазин находятся в одном ценовом и ассортиментном пространстве. Это значит, что для получения с гостя бОльшей выручки, он должен либо больше потреблять в объеме (что, очевидно, невозможно), либо потреблять более дорогие продукты.
Первый вывод
Важно понимать, что с точки зрения обслуживания, целевой и нежелательный гость равны. Они занимают одинаковое количество места, требуют одинакового количества посуды, мыла, туалетной бумаги, ну, разве что в унитаз попадают с разной точностью.
Отсюда первый очевидный вывод: если вместо целевого гостя место в заведении занимает нежелательный, то заведение не получает достаточного количества выручки.
Следовательно, усилия бизнеса должны быть направлены на привлечение целевых гостей и отсев нежелательных. И тут проявляется главная проблема магазин-бара.
Главная проблема магазин-бара
Традиционный бар имеет самый надежный инструмент отсева — ценовой ценз: нежелательный гость зашел, посмотрел прайс, огорчился и пошел печально в ближайший магазин. Кроме того, в баре допускается фейс-контроль.
Но магазин-бар не может отсеивать нежелательных гостей:
- В магазине недопустим фейс-контроль либо иная форма дискриминации, как основание отказа в обслуживании, потому что ст. 426 ГК РФ запрещает отказ от публичного договора.
- В ассортименте всегда будет присутствовать самая дешевая позиция, которая «делает кассу» в магазине, но нежелательна для продажи в баре, потому что там для «кассы» должны продаваться более дорогие. При этом, в одном ассортиментном пространстве невозможно ограничить покупку низких позиции в магазине и запретить (или исключить) их потребление в баре. Такие попытки и не вполне законны, и невозможны с точки зрения администрирования, и совершенно точно будут приводить к конфликтам.
Именно эта проблема приведет к неизбежной реализации негативного сценария.
Как все будет
В баре магазина сначала могут появиться целевые гости. Они культурно потребляют, приносят хороший чек и привлекают своим присутствием новых гостей. Пока все хорошо.
Довольно быстро нежелательные гости обнаружат, что тут можно дешево проводить досуг, и их появится некоторое незначительное количество. Целевые гости, видя такое соседство, начинают заходить все реже и со временем, либо перестанут посещать заведение, либо сольются с нежелательными (такое бывает при потреблении алкоголя).
В итоге останутся только нежелательные.
Та-дам! Изначально хорошая задумка с баром для целевых гостей превратилась в клуб маргиналов, который не приносит достаточного количества денег. Но это только начало: пока мы потеряли только бар.
Проблема, которой не ждали
Как только в баре магазина поселились нежелательные гости, начинает маргинализироваться и сам магазин, поскольку такое соседство с баром и его обитателями очевидным образом отталкивает покупателей с деньгами, с детьми, с внешним видом, который потенциально может служить триггером агрессии у гостей бара:
— Э, слышь, чо волосы длинные, ты чо, «этот» штоле.
В итоге ассортимент меняется под оставшуюся аудиторию и хороший магазин превращается в унылую разливайку.
Уроборос (или еще один аргумент против)
Уробо́рос (др.-греч. οὐροβόρος от οὐρά «хвост» + βορά «пища, еда») — свернувшийся в кольцо змей или дракон, кусающий себя за хвост.
//Википедия
Предположим, есть трафик, на котором удачно разместили магазин с разливным пивом. Есть 6000 продаж в месяц с этого трафика. И вот у предпринимателя появляется гениальная идея — магазин-бар!
А в чем смысл? Из 6000 продаж — 600 перейдут в бар с тем же ценником, но большими расходами.
Отожрать кусок у самого себя, чтобы что.
Аналоги
Разве кафетерий, например, в гипермаркете не то же самое, что бар — в магазине? Там формат вполне работает.
Нет. Кафетерий в гипермаркете выгодно отличается от бара в магазине тем, что там нет алкоголя, и он не претендует на среду досуга. Это место быстрого перекуса. Никто не планирует в пятницу вечером посидеть в кафетерии или отметить там день рождения. Чашка кофе, печенька — и вперед — заполнять тележку продуктами по списку.
Это другое.
Ну, и, если предположить, что в кафетерии будут разливать пиво с ценником гипермаркета, то вероятно, все аргументы выше станут актуальны и там. Может, поэтому там не продают пиво.
Вывод
Вот и получается, что, вроде бы, все близко — все вокруг продажи пива, но, несмотря ни на какие вложения, идея совместить несовместимые форматы магазина и бара приведет через боль и потери к необходимости перезапуска торговой точки в моноформате.
А вы знаете успешные примеры?
Источник: dzen.ru
Российский бренд — бутик «живого» пива
—>
Специфика магазинов «живого» пива
Как выгодно продать пивной бутик в Санкт-Петербурге?
Почему продают пивной бизнес?
Трудно представить себе более популярный товар, да еще в жаркий сезон, чем пиво. Зато прибыль от торговли им в голове рисуется легко! Может, именно поэтому магазин, продающий пиво в розлив, либо в бутылках, можно встретить буквально на каждом углу? Да и бизнес-порталы пестрят объявлениями о продаже подобных точек. Интересно, почему продают пивной бизнес, если он приносит неплохой доход?
Потенциальная прибыльность пивного бизнеса
Выгода от торговли пенным напитком, как уже отмечалось выше, представить себе легко. Потребление пива в стране растет с каждым годом, тем более, учитывая ужесточение законодательства в отношении более крепких спиртных напитков, и соответственно, рост цен на них.
К тому же, бизнес-план для открытия пивного магазина относительно прост, не надо выдумывать чего-то исключительно оригинального. Да и в сезон пивной магазин окупится довольно быстро. Более того – пивной бизнес избежал пока лицензирования, к тому же становиться юридическим лицом для торговли пивом пока не нужно. Достаточно просто зарегистрировать ИП, что быстрее и проще.
Знающие бизнесмены утверждают, что пивной бизнес в сезон способен окупить себя за пару месяцев. А вложения в оборудование и помещения потребуются относительно небольшие. Примерная сумма инвестиций в открытие магазина разливного пива, по разным оценкам, может значительно колебаться от 150 тысяч до одного миллиона рублей. Многое зависит от конкретного региона.
«Подводные камни» пивного бизнеса
Одна из основных проблем пивного бизнеса – его сезонность. Зимой потребление напитка сильно падает – иногда до такого уровня, что проще закрыть магазин до следующего лета. Поэтому открывать пивную точку лучше в начале лета, чтобы она успела окупиться, принести прибыль, а созданного резерва хватило на оплату всех расходов в «низкий» сезон.
Кроме того, существуют строгие законодательные ограничения, которые обязательно следует учитывать. Во-первых, магазин пива не должен располагаться близко от детских, школьных, медицинских и спортивных объектов. Во-вторых, пивом нельзя торговать в определенные праздничные дни, а также в ночное время – с 23 часов до 8 утра следующего дня.
Ограничение по времени суток не касается специализированных заведений, таких, как пабы, бары, развлекательные кафе и другие точки общепита. В-третьих, продажа пива в нестационарных объектах и небольших торговых точках запрещена. Тут речь идет о киосках, лотках и павильонах, которые можно назвать временно установленными. К тому же, продавать пиво можно в магазине с общей площадью не менее 50 квадратных метров.
Ну и одно из главных правил – нельзя продавать пиво несовершеннолетним. За нарушение этого правила введен достаточно большой штраф.
Почему продают пивной бизнес?
Несмотря на все трудности, пивной бизнес сохраняет свою привлекательность. Да и нельзя сказать, что введенные правила и ограничения так уж невыполнимы. Почему же продают пивной бизнес?
Быть может, дело в том, что сегодня рынок перенасыщен пивными магазинами. Быстрая окупаемость привлекла множество бизнесменов и в настоящее время идет обратный процесс – некоторые точки не выдерживают конкуренции или испытывают на себе последствия непродуманной бизнес-стратегии. Нельзя исключать и какие-то особые случаи, вроде перехода собственника в иную сферу бизнеса, что влечет за собой, соответственно, продажу прежнего дела.
В любом случае, прежде чем приобретать магазин по продаже пива, нужно изучить каждое предложение очень тщательно. Наличие рядом прочно стоящего на ногах конкурента, неудачное территориальное расположение или испорченная репутация магазина – последствия, с которыми вам придется разбираться после покупки бизнеса самостоятельно.
Источник: copdoc.ru