Организовать успешный ресторан в России – рискованная предпринимательская инициатива, реализация которой зависит от многих факторов. Понимая опасность неэффективных вложений, инвесторы редко финансируют проекты, связанные с общепитом. Это обстоятельство и определяет современное состояние ресторанного бизнеса в России.
Общая характеристика
Невысокие темпы освоения российскими предпринимателями ниши предоставления населению услуг по приготовлению сложных блюд связаны не только с местными особенностями потребления благ повышенного комфорта, но также сопряжены с общеотраслевыми проблемами, которые более развитые в экономическом плане государства научились с разной степенью успешности преодолевать.
По уровню рискованности ресторанный бизнес занимает четвертое место в мире среди других видов предпринимательской деятельности. Опережают его по показателям банкротства только магазины по торговле фототехникой, одеждой и мебелью.
ЭТИ ОШИБКИ ГУБЯТ 95% НАЧИНАЮЩИХ РЕСТОРАТОРОВ | Ресторанный бизнес
Основными проблемами этого вида предпринимательства являются:
- высокая степень зависимости от основных фондов (недвижимое имущество, производственное оборудование);
- высокая степень зависимости от квалификации персонала (человеческий фактор);
- низкая инвестиционная привлекательность ресторанных проектов.
Вкладывая средства в предпринимательский проект, ресторатор не имеет возможности достоверно определить, сколько продукта он произведет и реализует, поэтому все предварительные расчеты носят в определенной степени только характер вероятного прогноза.
Указанные обстоятельства как раз и определяют развитие ресторанного бизнеса в России. Но, кроме общеотраслевых, есть еще и специфические российские проблемы, которые также во многом тормозят расширение сферы ресторанных услуг:
- общий невысокий уровень жизни основной части населения;
- нехватка образовательных программ в сфере предоставления коммерческих услуг;
- отсутствие собственной развитой предпринимательской инфраструктуры, которая бы обеспечила ресторанный бизнес необходимыми ресурсами и сырьем.
Преодоление сложившейся конъюнктуры в одиночку – малоперспективное начинание, которое могут себе позволить только очень состоятельные люди либо активные приверженцы ресторанного дела.
Такое положение вещей лежит в основе современной статистики по активности обеспечения населения России ресторанными услугами:
- в Москве функционирует 4 тысячи ресторанов, тогда как в Париже – 22 тысячи;
- на каждую тысячу москвичей приходится 40 ресторанных мест, тогда как по западноевропейским нормам эта цифра в городах не должна быть меньше, нежели 150 мест;
- в сравнении с семидесятыми годами прошлого столетия в Москве только лишь удвоилось количество ресторанов (с 22 мест до 40 мест) на тысячу населения).
Однако для грамотного бизнесмена приведенный анализ рынка ресторанного бизнеса говорит не столько о бедственном положении данной предпринимательской инициативы, сколько об открывающихся возможностях в тех сферах, где и сегодня конкуренция практически отсутствует.
Перспективы
Как видно из обрисованной ситуации, не является большой загадкой ответ на вопрос, почему при невысоком уровне конкуренции в сфере общепита инвесторы не хотят вкладывать деньги в запуск и развитие ресторанов.
Однако в истории хозяйствования России есть воодушевляющие примеры, которые являются яркой демонстрацией того, что при разумном и грамотном подходе даже в нынешних условиях можно реализовать успешные бизнес-проекты на базе индустрии общепита.
Разумный подход предполагает, что бизнесмен сможет рационально оценить свою стартовую позицию, а грамотный – что сможет толково имеющийся старт использовать.
Основой грамотного подхода в оценке исходной позиции является изучение тенденции развития ресторанного бизнеса в России в разрезе последних семи лет:
- изучение чужого опыта (как успешного, так и провального);
- отслеживание влияния культурных тенденций развития общества на продвижение ресторанного продукта;
- анализ внедрения инновационных продуктов в сферу обслуживания;
- опыт расширения спектра ресторанных услуг на базе одной или нескольких производственных площадок.
Собранные данные помогут определить, есть ли стратегические перспективы. После этого можно приступать к оценке привлекательности собственного проекта на базе уже существующего предприятия либо только планируемого.
Привлекательность ресторана можно оценивать по следующим категориям:
- Общая характеристика рынка общественного питания в пределах одной муниципальной единицы.
- Сбор информации о качественных характеристиках конкретного сегмента рынка с наличием отчета по каждой группе заказчиков-покупателей.
- Определение сезонности и цикличности рынка.
- Уровень зависимости от поставщиков.
- Состояние основных фондов (оборудование, помещения и т. д.).
- Среднеотраслевой уровень рентабельности.
Полученных исходных оценочных данных вполне достаточно, чтобы определить пути повышения конкурентоспособности предприятия на рынке:
- Планирование мероприятий по уменьшению производственных потерь в неактивные сезоны.
- Активная работа с поставщиками для установления взаимовыгодных хозяйственных связей.
- Вложения в основные фонды как единственная возможность повысить качество продукта.
- Повышение квалификации персонала для увеличения показателя эффективности производства (повышение рентабельности).
Сегодня именно эти законы по большей части определяют перспективы развития ресторанного бизнеса в России.
Некоторые аналитики считают, что перспективы можно скоординировать в угоду потребителю – посетителям ресторанов. Но это рискованная стратегия, поскольку приоритеты общества могут меняться, а эффективный бизнесмен должен иметь возможность найти ресурсы соответствовать любым прибыльным веяниям в потребительской среде.
Среди основных предпочтений активных горожан на ресторанный продукт эксперты называют:
- небольшие кафе с узколокальным меню в соответствии со специализацией кафе (кофейня, паб и т.д.);
- рестораны японской и китайской кухни;
- рестораны арабской кухни (исламских стран).
Подобная тенденция характеризует ресторанный бизнес в 2018 году. Она же была присуща этому сектору общепита в течение последних десяти лет.
Отсутствие свежих идей и их качественного исполнения оказывает негативное влияние на формирование в обществе традиции приобщения к ресторанному и кулинарному мастерству.
Однако это обстоятельство не отменяет стремления активного населения получать качественные услуги в сфере обслуживания. Именно поэтому любой качественно исполненный проект в России принимается очень тепло, быстро развивается и в предельно короткие сроки становится прибыльным и привлекательным для инвесторов.
Ресторанный бизнес – спланированный успех: Видео
Источник: ipinform.ru
На живца: как рестораны привлекают новых посетителей
Сегодня недостаточно вкусно накормить посетителя ресторана. Гость может не выходить из дома, чтобы получать завтрак, обед, ужин с доставкой до холодильника. На выбор любая кухня: от фастфуда до авторских блюд. Интернет дарит возможности погружения в любую деятельность за едой: от онлайн-игр до посещения конференций. И все это не выходя из дома.
Так почему же люди продолжают ходить в рестораны? За новым опытом, который они не смогут получить нигде. И в этом главная особенность современных концепций — выстроить диалог с гостем, рассказать ему интересную историю, дать прожить маленькую жизнь. В Бруклине нет отбоя от клиентов в ресторане Eat, владелец которого долгое время жил в буддийском монастыре.
Каждый гость имеет возможность погрузиться в тишину — в заведении запрещено говорить и пользоваться девайсами. Нет лучшего решения для современного человека, который настолько загружен информацией, что моменты спокойствия и концентрации на еде становятся бесценными. Добавьте к этому хорошую кухню — и получится ежедневный ретрит с участием посетителей.
Многие концепции сегодня вертятся вокруг общения персонала заведений и гостей. Шеф-повар выходит и прогуливается среди столиков, делится рецептами, шутит и даже поет песни. Официанты показывают пантомимы и танцуют буги-вуги. В США клиентам настолько надоело бесконечное «облизывание» и милые улыбки, что по всей стране гремит сеть Dick’s Last Resort, куда умышленно нанимают грубых официантов. Они выдают посетителям слюнявчики, надевают на головы колпаки и ведут себя в лучших традициях столовых СССР, где, если что-то не нравится — свободен.
О чем это говорит? О том, что люди хотят переживать разные эмоции: от счастья до стыда. В век интернета и социальных сетей они нуждаются в живом общении. Пусть даже в бессмысленном и грубом.
И немножко нервно
Какие еще бывают ощущения? Страх. Это, пожалуй, один из сильнейших триггеров, подталкивающих людей посещать рестораны на обрывах и под водой. В Китае заведение Fangweng разместили на отвесной скале, и зрелище это не для слабонервных. Чтобы пройти к своему столику, придется преодолеть тонкую дорожку над пропастью.
Этот опыт смогли переплюнуть только Мальдивы с Ithaa Restaurant, расположенным под водой. Здесь вам и акулы, и скаты, и крабы на тарелке. Стол здесь бронируют за месяц.
Также владельцы кафе играют на желании клиентов почувствовать чудо. Видимо, поэтому так популярны рестораны на различную сказочную тематику. Компания Diamond Dining создала заведение, где каждый гость превращается в героя сказки «Алиса в Стране чудес». Вход через большую книгу, внутри столики в виде чашек, волшебное меню и официанты в виде сказочных героев.
Сюда можно добавить и тренд на рестораны в стиле «Игр престолов» и «Викингов». О чем это говорит? О потребности в сказке. Каждый хоть раз в жизни хочет побыть героем. И выпить чаю со Шляпником.
В Индии владельцы ресторанов любят играть на страхе смерти. Рестораны здесь открываются буквально на костях. В одной из провинций есть кафе, где прямо в зале находятся огороженные могилы с надгробиями. Отведать свой рис можно рядом с мертвыми. В Азии это считается хорошей приметой, поэтому и заведение называется New Lucky.
А что может быть более волнительно, чем ужин на высоте? Представьте себе кран, который поднимает площадку на небо. Здесь находятся гости за столами, а в центре — повара и официанты. И все это на высоте 50 метров. Создатели Dinner in the Sky пошли дальше и уже предлагают лицензии на подобные ужины в 45 странах мира.
В погоне за человеческими сердцами предприниматели создают ледяные рестораны, устанавливают кафе в гротах и на верхушках деревьев, запускают змей и мышей, раздевают посетителей догола. И все это ради уникальности. И долгосрочных отношений. Ведь гость вернется туда, где ему хорошенько пощекотали нервы или вызвали сильную эмоцию.
Что важно в подобных концепциях? Тонкая грань между оригинальностью и пошлостью. Ведь клиент — существо нежное и ранимое. Он может не понять фишки и откровенно оскорбиться. А в наше время это чревато долгими судебными разбирательствами.
Кстати, все больше заведений появляется в церквях. Гостям предлагают отужинать и побывать на службе, послушать орган или исповедаться. Интересно, какой будет сфера ресторанного бизнеса через десять лет? Сегодня можно уже точно говорить про технологизацию общепита: молекулярной кухней мало кого удивишь, в ход пошли гаджеты. Кофейни печатают селфи клиента на молочной пенке, рестораны предлагают VR-шлемы, чтобы погрузиться в виртуальный мир и отведать свой ужин, например, в космосе или на глубине огромной впадины.
Источник: www.forbes.ru
