Понятие продукта в ресторанном бизнесе

Как с помощью продаж провести диагностику концепции ресторана и выявить изменение гостевых предпочтений?

Начинаю цикл статей, посвящённых ресторанным концепциям. А именно – их моделированию. Я являюсь адептом того, что в ресторане с посещаемостью будет все хорошо при выполнении 2 условий:

1) концепция ресторана актуальна и нашла свою нишу;

2) операционные процессы налажены и не дают сбоев.

В такой ситуации получается, что я (как маркетолог) открыл актуальный и понятный ресторан и я (как управляющий) выполняю стандарты по сервису так, как это должно быть (хороший сервис, быстрая отдача, приятный климат, музыка не орет, софит в глаз не светит).

Выполнение этих условий ведет к увеличению посещаемости: довольный гость возвращается сам, да еще приводит своих друзей (потому что делится с ними положительным отзывом).

Соответственно, если в вашем ресторане не растет посещаемость и нет очевидных и серьезных внешних факторов, то у вас проблема либо с операционкой, либо с концепцией (бывает что одновременно с двумя направлениями). И если силу первого определить достаточно легко (все на виду), то вопросы с концепцией – сложнее. А все потому, что дискуссия о концепции в основном лежит в плоскости субъективного, а именно создателя формата, которому сложно признать проблему и увидеть ошибки.

Эджайл в ресторанном бизнесе: плюсы и минусы.

Именно поэтому я предпочитаю объяснять несостоятельность концепции ресторана на основе анализа продаж. Цифры показывают несостыковки и с ними сложно не согласиться.

Вопросы платформы бренда я оставлю на конец серии статей, пока поговорим о вещах попроще. Начнем с важнейшего компонента концепции ресторана – «продукт», он же ассортимент или меню. На всякий случай напоминаю, что модель концепции выглядит вот так –

Вообще, с компонентом «продукт» проблемы встречаются очень часто. Рестораторы создают проекты с непонятным меню, а все, что непонятно для аудитории выходит в рамки «особого повода», что для некоторых концепций является проблемой.

Итак, важнейшим атрибутом в концепции ассортимента является понятная титульная группа меню и направленность ассортимента. Мы должны просто объяснить гостю, о чем наш ресторан и на что он ориентирован. К примеру, в ресторане итальянской концепции титульная группа – паста и пиццы. В Грузии – хинкали, выпечка и мангал. В паназии не обойтись без группы роллов и вока.

В современных концепциях повседневных ресторанов (условные «гастропабы») есть проблема с отсутствием понятной титульной группы, именно поэтому такие проекты редко заходят в регионах, не выходя из локации Патриарших. Если вы планируете современный ресторан на каждый день, позаботьтесь о том, чтобы в нем были узнаваемые группы или блюда (пасты и ризотто, например). Большая ошибка делать «авторский» ресторан на каждый день, такие проекты могут быть только для особого повода и с сильной командой на кухне, включая шефа, который готов войти в медиа.

Определение сервиса в ресторанном бизнесе. Сервис как продукт | Оксана Литвиненко

Хороший пример непонятной ресторанной концепции – «китайский ресторан». В Европейской части России рестораторы открывают такие проекты с южной китайской кухней, которую наши гости вообще не знают. Хотя на Дальнем Востоке китайские проекты супер-популярные. Почему? Да потому что продукт другой, а местные жители легко назовут с 10 блюд китайской кухни, в то время как жители столиц кроме утки по-пекински (не на каждый день) и димсамов ничего не знают.

Хороший пример концепции ресторана – создавать коммерческий ассортимент (все кухни мира) вокруг технологии приготовления. Например, «кухня открытого огня» – это возможность делать как простые узнаваемые хиты, так и авторские позиции. Причем не только из мяса, но и из теста. Рыбные проекты также хороши – не ограничивайтесь дорогими деликатесами (сейчас так вообще проблема), но также используйте речную рыбу и локальный продукт, если он есть.

Но как понять по данным, что с компонентом «продукт» что-то не так? Здесь на помощь приходит просто анализ рейтинга продаж товарных групп. Важно, чтобы товарные группы были составлены пригодно для аналитики. К примеру, в кавказских проектах группу мангала нужно отделять от горячих блюд, а в узбекских плов анализировать отдельно. Вот вам реальный пример концепции ресторана клиента, который позиционирует себя как ресторан-эксперт в морепродуктах:

Важно! Смотрим рейтинг продаж по убыванию в штуках, а не в деньгах. Нам важно смотреть на спрос, на количество продаж.

Задайте себе вопрос: как относятся гости к этому проекту, если абсолютный лидер продаж – это устрицы и позиции из аквариума (например, гребешки и морские ежи). Можно предположить, что гость воспринимает ресторан как «бар», так как в нашей стране обедать или ужинать деликатесами не принято, но это хороший пэринг к винам.

Соответственно, можно предположить, что ресторан отлично справился с привлечением таких гостей на соответствующий мотив, но где те, что формируют стандартный профиль продаж (салаты, горячие позиции и так далее), ведь именно их сейчас недостаточно для проекта, чтобы обеспечивать нормальный финансовый результат.

Далее необходимо проверить, как менялись продажи в этих группах меню. Выбираем показатель «среднее кол-во позиций на 100 заказов» (нам важно именно присутствие в чеках, а не общее кол-во, так как оно зависит от числа визитов) и смотрим в разрезе года:

Как видно, в середине года были проблемы с устрицами (нужно разбираться еще с постоянством поставок), но вот Аквариум неуклонно растет, что говорит об укреплении этой группы как «титульной», а, значит, и укреплении соответствующей позиции ресторана в глазах гостей.

Таким образом, через рейтинг товарных групп продаж вы можете объяснить отношение большинства действующих гостей к ресторану и найти несоответствия с вашей изначальной задумкой. Конечно, такие нестыковки должны быть дальше закрепляться в аналитике, поэтому необходимо проверить:

1) аналогичный отчет по бару (он подтвердит или опровергнет гипотезу о «барном» восприятии;

2) наполняемость гостевого заказа (сколько блюд и напитков на гостя формирует визит);

3) мотивы визита в разрезе часов и дней недели (показывает доминанты поведения);

4) распределение заказов по платежеспособности (как устроена выручка с точки зрения вкладов разных сумм заказа).

Если говорить о представленном примере концепции ресторана, то после выявления проблемы, происходит работа по формированию гипотез «почему так и что делать дальше». То есть, когда мы принимаем ситуацию, наша задача состоит в том, чтобы сформулировать идеи о ее корректировке. И здесь нужно проверять другие компоненты концепции: насколько адекватное ценообразование? Подходит ли локация? Насколько содержательный интерьер, процессы и люди, работающие в концепции?

Таким образом, после выявления проблемы в продукте, начинаем копать другие компоненты концепции ресторана и оценивать их. О других отчетах для диагностики ситуации с концепцией ресторана я расскажу в следующем посте и покажу на видео «Считаем концепцию ресторана. Часть 1. Титульный ассортимент».

Кстати, графики и таблицы я формировал в нашей аналитической платформе «Мозг» – она позволяет быстро делать аналитику продаж, что помогает экономить время управляющего и менеджера.

Источник: welcomepro.ru

Локальные продукты в ресторане

Отечественную ресторанную индустрию продолжает штормить. Изменения курса рубля и объявленные санкции значительно подняли цены на некоторые продуктовые поставки, а другие — сделали просто недоступными. Пессимистично настроенные эксперты сокрушатся, что этот кризис будет тяжелее всех предыдущих. Частично это подтверждается просевшим трафиком во многих ресторанах.

Но рестораторы, уже привыкшие преодолевать трудности, не опускают руки. Пока поставщики пытаются наладить новые логистические маршруты через страны-посредники, владельцы заведений общественного питания ищут альтернативу санкционным продуктам у российских производителей. Тот, кто озаботился этой проблемой заранее, не только не ощутил дефицита продуктов, но и нашёл замену на весь импорт (вместо фарерского лосося — мурманский, вместо итальянской моцареллы — красноярская). А что замене не поддаётся (например, креветки и артишоки), просто убирается из меню.

Сегодня поговорим о переходе на локальные продукты. Как это отражается на меню, какие плюсы и минусы отмечают рестораторы, как сезонные продукты и русская кухня стали главным трендом современной гастрономии.

Сервис бронирования столов
для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе

Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, банкеты. Настраивается за 15 минут, работает в облаке

Основные проблемы для ресторанов

Годы пандемии и результаты санкций пагубно влияют на ресторанный бизнес, который резко реагирует на все изменения, происходящие по линии продуктовых поставок. Санкции вынуждают поставщиков прекращать сотрудничество, а логистические компании либо перестают осуществлять доставку, либо вынуждают искать обходные пути, тратить гораздо больше времени и денег. Всё это заставляет заведения общественного питания переходить на продукты локальных производителей, но здесь есть несколько загвоздок.

Цены на продукты локальных производителей серьёзно подросли. Отсутствие альтернативы в виде импортного сырья играет им на руку – возникает неаргументированный прирост цен. В связи с этим рестораторам и шефам приходится соображать, что делать с позициями меню, которые в текущих условиях становятся «золотыми». Порой выходит так, что некоторые блюда выгоднее не готовить вообще, хотя они пользовались большой популярностью у постоянных клиентов.

НА ЗАМЕТКУ: Местные производители только начинают завоёвывать внимание потребителей. Сегодня многие гости ресторанов предпочитают переплатить за итальянское или французское вино, которое им знакомо, чем попробовать отечественный продукт.

Переход на продукты от местных производителей, если они придерживаются умеренной ценовой политики и поддерживают должное качество, — неплохой вариант. Но если продукт отменный и стоимость приемлемая, значит, к этому поставщику будет обращаться множество других рестораторов. Хватит ли всем?

Неспособность поставщика справиться с растущим спросом на его продукт приведёт к сбоям поставок. А увеличение темпов производства — к дополнительным затратам. В итоге стоимость продукта неизбежно увеличится.

Не все локальные поставщики готовы к адекватному сотрудничеству, не все способны охотно и разумно идти на контакт. Часто рестораторам приходится сталкиваться с отказами, аргументированными тем, что «у нас только самовывоз», «мы не делаем доставку», «мы находимся очень далеко» и т. д. Всё это выливается в проблему с элементарным получением нужного продукта или с удорожанием логистики. И снова возрастает цена на продукт, а следовательно, и на блюдо.

НА ЗАМЕТКУ: Есть продукты, которые заменить невозможно. Это кофе, шоколад, некоторые сорта алкоголя и даже молочная продукция. Тем, кто успел запастись определённым количеством товара, удастся в течение некоторого времени продолжать работу в прежних условиях, но рано или поздно и они будут пересматривать меню.

Случается, что поставщика сложно найти из-за того, что у него самого нет времени на поиск сбытчика. Сезонным товарам нужен покупатель здесь и сейчас. А поиском постоянного сбыта должен заниматься опытный менеджер, так как не каждый фермер способен совмещать две должности. К тому же нужно помнить о том, что увеличение объёмов сбыта может спровоцировать снижение качества поставляемого сырья.

Все эти проблемы существенны, а процесс перехода на локальные продукты крайне важен. Чтобы иметь качественные источники, нужно вовлекать в цепочку грамотных специалистов.

Переход на локальные продукты

В начале нулевых прославленный французский шеф Ален Пассар совершил маленькую революцию в сфере высокой кухни. Он кардинально изменил концепцию своего ресторана в Париже, который к тому моменту уже имел три мишленовские звезды. Пассар убрал из меню мясо и ввёл органические овощи, которые выращивал на собственной ферме. Согласно правилам гида Мишлен, при смене концепции заведение теряет все честно заслуженные звёзды. Но вскоре Пассару удалось их вернуть.

Локальные продукты начали занимать своё законное место в меню ресторанов ещё несколько лет назад. Использование сырья от фермеров быстро вошло в моду и стало востребовано гостями. Этот тренд можно назвать общемировым — он основан на отходе от глобализации и применим не только к ресторанной и гастрономической сферам. Аудиторию гигантских ресторанных проектов переманивали камерные заведения с узкой спецификой, с персональным подходом. Рестораторы активно привлекали к сотрудничеству местных фермеров, шефы переосмысливали способы приготовления блюд (пробовали квашение, ферментацию, томление), в заведения общественного питания в целом — изначально выбранную концепцию.

НА ЗАМЕТКУ: Спрос рождает предложение, поэтому регионы набирают обороты в производстве и применении локальных продуктов. А с развитием внутреннего туризма национальная и региональная кухня «на местах» становится всё более популярной.

Каким должен быть ассортимент на предприятии общепита

На российском рынке представлен широкий ассортимент продукции предприятий общественного питания. Товары, которые предлагают потребителям, должны быть не только качественными и вкусными, но и безопасными для здоровья. Продукция имеет повышенный спрос, т. к. многие клиенты предпочитают обедать или ужинать в ресторане, столовой или кафе.

Характеристики продукции предприятия общепита

Отличительной особенностью товаров, реализуемых на предприятиях быстрого питания, являются:

• вес;
• запах;
• вкус;
• консистенция;
• цвет.

Качественная характеристика продукции общепита устанавливает отличия одного вида и наименования товара от другого.

Учитывают следующие параметры:

Комплексная оценка продукции определяет ее качество в отдельных группах товаров (по вкусовым, ароматическим свойствам, пищевой ценности и т. д.).

Классификация кулинарной продукции в организациях общественного питания

Полуфабрикаты и готовые изделия объединяют по следующим признакам:

• типу сырья;
• приемам обработки;
• способам приготовления изделий.

Для классификации кулинарных товаров используют следующие методы:

• иерархический (фиксирует сходство и различия продукции);
• фасетный (разделяет объекты, имеющие характерные признаки, на несколько групп).

Основные характеристики кулинарной продукции регламентированы ГОСТ Р 50763-95.

Главными признаками пищевых товаров являются:

• вид сырья;
• методы тепловой обработки;
• температура готового блюда.

Выделяют следующие категории товаров общепита:

• супы;
• гарниры;
• морепродукты;
• запеканки;
• сырники;
• омлеты;
• яичницы;
• пирожки;
• кулебяки;
• пирожные;
• десерты;
• мороженое;
• пудинги;
• паштеты.

Ассортимент продукции в зависимости от типа предприятия

В меню ресторана представлены изделия из мяса, рыбы, морепродуктов, салаты, супы, десерты, кондитерская продукция. В закусочных посетителям предлагают несложные в приготовлении изделия. Клиенты заказывают как русские, так и традиционные национальные блюда.

В столовых посетителям предлагают комплексные обеды, а также диетические блюда.

В бизнес-ланч включают:

• суп;
• салат;
• горячее блюдо и напиток.

Ассортимент ресторана представлен европейской или азиатской кухней, а также большим выбором напитков. В меню буфета включают каши, супы, салаты, напитки, выпечку, десерты.

Бар

Специализированное предприятие реализует:

• крепкие и слабоалкогольные напитки;
• холодные закуски;
• продукты питания, приготовленные из муки;
• сладкие деликатесы.

Посетители бара заказывают напитки:

• скотч с содовой водой;
• коктейль на основе джина и лимонного сока;
• пунш;
• сингапурский слинг и др.

В меню включают аперитивы, возбуждающие аппетит, и напитки, улучшающие пищеварение (дижестивы).

Молочный бар предлагает клиентам сливочные коктейли, мороженое, изделия из творога, соки, фруктовые и минеральные воды.

Ресторан

На кухне готовят блюда по традиционным рецептам. В меню присутствует большое количество разных видов мяса: свинина, телятина, баранина. Подают лучшие вина марки Family Winery, San Rocco Valpolicella, Amarone della Doc Classico и др.

• рагу из лесных грибов;
• горячие и сладкие роллы;
• суши;
• домашний торт с мороженым;
• пасту в сливочном соусе;
• ризотто с лисичками;
• замороженный десерт из фруктового сока;
• коктейли.

Для маленьких гостей в меню включают:

• бургеры;
• наггетсы;
• молочные коктейли;
• ленивые вареники в кокосовом молоке;
• запеченные овощи.

Повара готовят изысканные блюда, состоящие только из натуральных продуктов.

Кафе

Популярные заведения общественного питания расширяют ассортимент за счет сезонных пищевых продуктов. В середине мая в меню появляются запеченные мидии, а в июле – венгерское лечо.

В меню включают:

• холодные закуски;
• горячие супы;
• мясные и овощные вторые блюда;
• сладости;
• печенье и конфеты;
• лимонад;
• соки;
• вино;
• коньяк;
• водку.

Популярны блюда восточной кухни из жареной рыбы, овощей и морепродуктов.

В универсальном кафе подают:

• ароматный и прозрачный куриный бульон;
• яичницу-глазунью с болгарским перцем, сыром, беконом или луком;
• блины с творогом, мясом, грибами, красной икрой, капустой;
• сосиски с гарниром.

В меню кафе-кондитерской входят:

• пирожные;
• торты;
• булочки;
• маффины;
• капкейки;
• малиновый, ореховый, шоколадный чизкейк;
• печенье.

Ассортимент производимой продукции в столовой

Предприятие общественного питания предлагает полный комплексный обед.

В его состав включают:

• салат;
• суп или борщ;
• мясное блюдо;
• гарнир;
• напитки.

В меню представлены:

• творог со сметаной;
• сосиска в тесте;
• яичница с беконом;
• компот из свежих фруктов;
• лимонад;
• черный кофе, с молоком (капучино, латте);
• чай.

Большой ассортимент блюд дополняют:

• французские сдобные булочки;
• чебуреки;
• шаверма;
• хачапури по-русски;
• кексы с изюмом.

Предприятия общепита проводят недели мировой кухни, где можно попробовать следующие блюда:

• кобб-салат;
• куриные крылышки Баффало;
• панкейки (американские блинчики);
• панна-котту (итальянский десерт);
• грушевый чизкейк.
• желе.

Кафетерий

В торговом заведении подаются напитки:

• эспрессо;
• капучино;
• латте;
• американо;
• чай;
• какао;
• горячий шоколад;
• молоко.

В меню включают:

• холодный лимонад;
• фраппучино (напиток с сахарным сиропом, сливками и льдом).

Знатоки заказывают кофе Lavazza Qualita Rossa, приготовленный традиционным итальянским способом.

В кафетерии реализуют домашнюю выпечку:

• медовые пряники;
• кокосовые рогалики;
• яблочный «Баварский» торт;
• рулеты из дрожжевого теста с капустой;
• печенье с шоколадом;
• тонкие лепешки с сыром и картофелем;
• заливной пирог с вишней;
• плюшки с творогом.

Ассортимент производимой продукции на предприятиях быстрого питания

В специализированном заведении предлагают:

• гамбургеры;
• пиццу;
• отбивные;
• стейки;
• блины;
• сэндвичи;
• блюда из птицы.

В пельменной реализуют изделия из теста, супы, салаты, напитки.

Мучное блюдо готовят в нескольких вариантах:

• с курицей;
• свиным или телячьим фаршем;
• рыбой с имбирем и черным перцем;
• морепродуктами;
• овощами.

Посетителям предлагают вареники с творогом, картошкой, капустой.

В меню пельменных также включают:

• домашнюю выпечку;
• овощные салаты;
• морсы;
• десерты.

Буфет

• салаты;
• похлебку;
• овощной суп;
• солянку по-домашнему;
• тушеную говядину;
• куриную печень в соусе;
• эскалоп с помидорами;
• рубленые котлеты;
• мясные биточки;
• рис отварной;
• картофельное пюре;
• чай черный с сахаром;
• компот;
• кофе с молоком.

• десерт из сливок;
• мороженое;
• минеральную воду;
• булочки с заварным кремом.

В школьных буфетах реализуют:

• молочные коктейли;
• ряженку;
• пудинги;
• свежие фрукты;
• сосиски детские;
• соки;
• лимонад.

Ассортимент производимой продукции магазина кулинарии

• блюда с говядиной, свининой и курицей;
• овощные и мясные салаты;
• колбасные нарезки;
• пироги с фруктовой и мясной начинкой.

Ассортимент кулинарного отдела включает:

• плов из курицы;
• люля-кебаб;
• отварной картофель;
• тушеную капусту;
• гречневую кашу с жареным луком;
• рыбные блюда (студень, котлеты, биточки).

Широкий перечень продукции общепита позволяет выбрать подходящие варианты для бюджета любого уровня.

Источник: tehnolog-food.ru