Последовательность расположения блюда меню бизнес ланча

Правила расположения блюд в меню всегда надо соблюдать, т. к. их последовательность соответствует последовательности подачи блюд.

Порядок следующий: вначале перечисляются фирменные блюда, затем холодные закуски и блюда, горячие закуски, супы, 2-е горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные изделия и кондитерские изделия.

Требования к расположению блюд в подгруппах:

· от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ к более острым, пряным;

· горячие блюда – от отварных к жареным, тушеным, запеченным;

· супы – от прозрачных к заправочным, супам- пюре, молочным, холодным и сладким;

Последовательность записи блюд в меню выглядит следующим образом:

• фирменные блюда;

• холодные закуски и блюда: рыбные гастрономические продукты и консервы, холодные рыбные блюда, холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи, салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные), сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты;

• горячие закуски из рыбы, мяса, дичи, грибов;

• супы: прозрачные (бульонные), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие;

• вторые горячие блюда: рыбные, мясные, птица, дичь, кролик, картофель, овощи, грибы, крупы, бобовые, макаронные, блюда из яиц, творога;

• сладкие блюда;
• горячие напитки;
• холодные напитки;
• мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.

Меню должно быть предельно понятным для потребителя. Запрещены сокращения в названиях, потребитель должен точно знать, что ему предложили, в каком объеме и по какой цене.

Как сервировать стол и очередность подачи блюд

В настоящее время представляется возможным использовать компьютер и принтер для распечатки меню прямо на предприятии питания, однако лучше обращаться в дизайнерские фирмы, для профессионального оформления меню в соответствии с общей концепцией ресторана.

Идеальным можно считать меню, которое легко читается благодаря оптимальному пространственному соотношению на листе между блоками текста и пустыми местами. Формат (или размер паки меню) — это важный элемент, зависящий от количества блюд и обязанный удобным для потребителя (оптимальный формат — А4). Шрифты должны быть легко читаемыми и соответствовать стилю ресторана. Цвет выполняет две важные функции: придает респектабельность ресторану и влияет на удобство чтения.

Тщательно подобранные цвета и рисунки подчеркивают достоинства меню, делают его оригинальным и эффективным, хотя и означают более высокие затраты на его изготовление. Цветная печать обычно требует 4 красок. Нередко используется золотая и серебряная краска. Всегда большее внимание уделяется содержанию меню, а не элементам его украшения.

В таблице дается представление о сочетании различных красок:

Бизнес-Ланч на Мясницкой, Ресторан «Lambic»

В меню должны быть представлены сведения о ресторане, а именно: логотип и название, адрес, номер телефона, Web-сайта, электронной почты (если есть), время работы, выходной день (если есть), виды принимаемых кредитных карт, предложение по оказанию специальных услуг или проведению банкетов.

Вид меню влияет на мнение клиента о ресторане. Очевидно, что меню с пятнами и ошибками несовместимо с представлением о чистом и качественном производстве.

Виды меню

В зависимости от назначения применяются разные виды меню: меню со свободным выбором блюд, меню заказных блюд, меню дежурных блюд, меню дневного рациона, меню комплексных обедов, меню банкетов, меню специальных видов обслуживания.

Меню со свободным выбором блюд применяется достаточно широко. Это перечень блюд, закусок и напитков, которые расположены в определенном порядке. Для супов указывается стоимость порции.

Меню заказных блюд является разновидностью меню со свободным выбором блюд и широко применяется в ресторанах высшего класса. Все блюда и закуски готовятся по индивидуальным заказам через 15-20 мин., о чем официант предупреждает потребителя заранее. Прием заказных блюд заканчивается за 1 час до закрытия ресторана.

Меню дежурных блюд применяется в ресторанах 1-го класса наряду с меню заказных блюд для быстрого обслуживания потребителей. Практикуется составление меню экспресс-обедов в отдельных блоках. Эти блоки не должны повторяться в меню заказных блюд

Меню дневного рациона составляется в случаях, когда предстоит обслуживание участников конференций, съездов, слетов. Дневной рацион состоит из трех, четырех разового питания при введении 2-го завтрака или полдника и планируется в зависимости от пола, возраста, физической деятельности и национальных особенностей питающихся. Калорийность дневного рациона колеблется от 2000-5000 ккал. Такое меню может быть со свободным выбором блюд.

Меню комплексных обедов обычно включает не менее двух вариантов, представляющих собой перечень из 3-4 позиций (например, закуски, основное блюдо, напитки) подобранных по калорийности и составу. Соотношение белков, жиров и углеводов должно соответствовать представлениям о сбалансированном питании, т.е. находиться в пропорции 1:1:4.

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик. Меню банкета зависит от вида банкета: банкет-обед, банкет-ужин и т.д.

Меню специальных видов обслуживания составляется по какому-либо особому поводу: встреча Нового года, свадьба и т.д. Такое меню состоит из широкого ассортимента блюд и закусок, т.к. проведение банкета занимает значительно больше времени, чем организация других видов обслуживания.

Во все виды меню включают различную алкогольную продукцию, а иногда и кондитерские изделия.

Меню классифицируют в международной практике по следующим видам: статичное, цикличное, табльдот, а-ля карта.

Статичное меню характеризуется неизменнностью изо дня в день. Оно позволяет осуществить жесткий контроль за качеством. Такое меню применяется в сетевых ресторанах, где организована централизованная закупка и готовятся блюда определенного стандарта. Меню применяется в сезоны.

Цикличное меню представляет для потребителя широкие возможности в выборе закусок, рыбных и мясных блюд, десертов, которые меняются ежедневно.

Меню табльдот отличает единая комплексная цена, которая включает позиции от закуски до десерта. Характерный пример «бизнес-ланч», и имеющие в последнее время популярность во время воскресных мероприятий в некоторых ресторанах завтраки к обеду-1 ланч и плотный завтрак к обеду-линнер.

Меню, в котором каждое блюдо указано со своей отдельной ценой, носит название а-ля карта. Этот вид меню чаще всего применяется в очень дорогих ресторанах, работающих по французской системе обслуживания. Эти рестораны располагаются в гостиницах высокого класса, где концепция обслуживания гостиницы и ресторана является единым звеном для создания наиболее комфортных условий для посетителей.

Источник: megalektsii.ru

Последовательность расположения блюд в меню

Для привлечения внимания потребителя на первой странице меню можно разместить специальное предложение от шеф-повара «Блюдо от шефа», затем фирменные блюда и блюда в соответствии со следующими правилами их расположения.

1. «Блюдо от шефа».

2. Фирменные блюда.

3. Холодные закуски:

рыбные: масло сливочное; икра зернистая, паюсная осетровых; икра зернистая лососевых; рыба малосольная; рыба отварная; рыба заливная; рыба фаршированная; рыба под маринадом; рыба под майонезом; рыбная гастрономия и закусочные консервы; сельдь натуральная, с гарниром, рубленая; нерыбные морепродукты; салаты рыбные; мясные: мясо отварное; мясо заливное; мясо фаршированное; мясо шпигованное; мясо жареное; мясная гастрономия; салаты мясные; из птицы и дичи: птица отварная; птица заливная; птица фаршированная; птица и дичь жареные; салаты из птицы и дичи; овощные и грибные: овощи свежие натуральные; овощи и грибы консервированные; салаты овощные; оливки, маслины; кисломолочные продукты: различные сыры; масло.

4. Горячие закуски: рыбные, из нерыбных морепродуктов, мясные, из субпродуктов, из птицы и дичи, овощные, грибные, яичные, мучные.

5. Супы: прозрачные, супы-пюре, заправочные, молочные, холодные, сладкие.

6. Вторые блюда: из рыбы отварной, припущенной, жареной, фаршированной, тушеной, запеченной; из мяса отварного, припущенного, жаренного крупным куском и порционными кусками, из мяса в соусе, из мяса, жаренного в панированном виде, из субпродуктов жареных; из мяса тушеного, запеченного; блюда из рубленой и котлетной массы; из птицы и дичи отварной, припущенной, фаршированной, жареной, тушеной, блюда из рубленой птицы.

7. Блюда из овощей и грибов: отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных.

8. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные.

9. Блюда из яиц и творога.

10. Десерты — сладкие блюда: горячие, холодные.

11. Фрукты, ягоды.

12. Горячие напитки: чай, кофе, шоколад и др.

13. Холодные напитки, соки, напитки собственного производства.

14. Мучные кулинарные и кондитерские изделия.

При составлении меню для специализированных предприятий меню начинается с характерного для данного предприятия блюда, например с шашлыка — в шашлычной.

Виды меню

К наиболее часто встречающимся видам меню относятся:

• меню дневного рациона;
• меню завтрака, обеда, ужина;
• меню скомплектованного рациона;
• меню бизнес-ланча;
• меню воскресного бранча;
• меню со свободным выбором блюд;
• банкетное меню;
• меню тематических мероприятий.

Меню дневного рациона составляется, как правило, в ресторанах при гостиницах, которые обслуживают проживающих там участников различных съездов, конференций, совещаний. Дневной рацион может быть 2-, 3-разовым. Этот вид меню может также применяться на предприятиях, в санаториях, пансионатах, домах отдыха. При составлении меню дневного рациона следует учитывать энергетическую ценность блюд и распределить общую калорийность по отдельным приемам пищи (например, завтрак – 15, обед – 60, ужин – 25 %).

Меню завтрака, как правило, включает:

• соки и молочнокислые продукты;
• холодную закуску из овощей или гастрономических продуктов;
• горячее блюдо несложного приготовления;
• сливочное масло;
• джем;
• горячий напиток;
• мучное кондитерское изделие;
• хлеб или тосты.

Меню обеда:

• закуска;
• суп;
• второе блюдо;
• десерт;
• холодное сладнок блюдо;
• горячие напитки;
• хлеб.

При составлении меню обеда учитывают его общуу калорийность, поэтому следует сочетать блюда большей калорийности с блюдами менее калорийными.

Меню ужина:

• закуска;
• второе блюдо;
• десерт;
• напиток;
• хлеб.

При составлении меню ужина следует учитывать, что он является последним приемом пищи перед сном, следовательно, блюдв должны быть легкоусвояемыми, не рекомендуется крепкий чай и кофе.

Меню скомплектованного рациона состоит из меню скомплектованных затрака, обеда и ужина. Меню для каждого приема пищи составляется в двух-трех вариантах. В основном меню скомплетованного рациона применяется на предприятиях с постоянным контнгентом потребетелей. В ресторанах меню скомплектованного обеда позволяет ускорить обслуживание потребителей в дневное время.

Кадый вариант имеет свою цену, в соответствии с которой можно варьировать набор блюд. Меню различается по дням недели.

Меню бизнес-ланча состоит из нескольких видов закусок, супов двух-трех наимонований, нескольких вторых блюд, сладних блюд, горячих и холодных напитков, хлеба. Его стоимость сохраняется в течение определенного периода. Назначение данного вида меню — быстрое обслужмвание потребетелей в будние дни с 12 до 16 часов.

Меню воскресного бранча составляется на воскресныне дни, когда в ресторанах проводятся семейные обеды — бранчи, для которых и предназначено это специальное меню по типу «шведского стола» с большим выбором закусок, блюд, десертов и напитков.Стоимость воскресного бранча постоянна.

Меню со свободным выбором блюд применяется в ресторанах, столовых, кафе. Оно представляет собой перечень блюд, расположенных в определенном порядке. Потребетель выбирает блюда в зависимости от своих потребностей. В меню перечисляются название блюда, его выход и цена. Для супов указывается цена за порцию и полпорции.

Для вторых блюд, состоящих из основного продукта, гарнира и соуса, выход указан для каждого компонента блюда. Для соусных блюд, приготовленных вместе с гарниром, дан общий выход.

Меню банкета. Составление такого меню имеет свои особенности в зависимости от характера банкета. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином, что и определяет его меню. Еще одно отличие этого меню в том, что в его составлении активное участие принимает заказчик.

В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета?обеда – суп, вторые горячие из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же, как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок включения закусок и блюд в меню.

Меню для специальных видов обслуживания. Такое меню, например для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, различных профессиональных или корпоративных мероприятий, составляется заранее – за 10–12 дней до торжеств в соответствии с пожеланиями заказчика. При этом учитывают характер праздника, например: при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет именинника; при праздновании свадьбы – свадебный торт.

Холодных закусок должно быть много, количество горячих закусок зависит от продолжительности застолья и количества перемен блюд, оговоренных с заказчиком. Из горячих блюд обычно включают два?три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт – фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека.

Меню винно-водочных изделий и винная карта. Вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. В меню указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 грамм.

После вин в прейскуранты включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие изделия.

Иногда в ресторанах в прейскуранте вин, кроме цены, указываются данные этикетки бутылки: год и место производства вина, сорт винограда, из которого оно приготовлено, его особенности. Эта традиция появилась и в некоторых отечественных ресторанах.

Оформление меню также определяется характером предприятия. Так, при художественном оформлении меню в ресторанах с национальной кухней вполне оправданно использование национального орнамента. В дни проведения тематических вечеров, балов текст меню уместно дополнить соответствующими рисунками.

Чтобы привлечь внимание посетителей к фирменному блюду ресторана или кафе, текст меню иногда даже полезно разнообразить удачной шуткой, любопытной исторической справкой и т. д. В ресторанах в прейскуранте порционных блюд особенно рекламируются фирменные кушанья. В карточке пишутся: «Шеф-повар рекомендует Вам. »

Вложенные в художественно оформленные папки заполненные бланки меню официант раскладывает на столы. Он должен следить за тем, чтобы все меню на столах были в хорошем состоянии. Если меню смялось или запачкалось, надо немедленно заменить его другим экземпляром.

При перечислении блюд и напитков в меню порционных блюд и винно-водочных изделий оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включить некоторые изделия дополнительно.

В случае, если в прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, напечатанном типографским способом, цены против них не проставляют.

С целью удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах высшей категории меню должно быть на русском, английском, французском и немецком языках.

Источник: infopedia.su

Требования, предъявляемые к оформлению меню.

Для привлечения внимания потребителя на первой странице меню можно разместить специальное предложение от шеф-повара «Блюдо от шефа», затем:

· фирменные блюда и закуски.

· холодные закуски — рыбные, мясные, овощные.

· первые блюда (прозрачные, супы-пюре, заправочные, молочные, холодные, сладкие)

· вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные.

· напитки — горячие, холодные.

· кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

Виды меню.

К наиболее часто встречающимся видам меню относятся:

— меню дневного рациона;

— комплексных обедов (завтраков, ужинов);

— дежурных блюд и закусок;

— меню со свободным выбором блюд;

— для специальных видов обслужива­ния (например, свадебное);

— меню тематических мероприятий.

Меню дневного рациона составляется, как правило, в ресторанах при гостиницах, которые обслуживают проживающих там участников различных съездов, конференций, совещаний. В больницах, санаториях, домах отды­ха, детских садах, яслях при составлении дневного рациона пита­ния учитываются возраст, характер трудовой деятельности пита­ющихся, количественная и качественная полноценность питания.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физио­логических норм питания, чередующийся по дням недели. В меню комплексного обеда входят, как правило, холодная закуска, суп, второе горячее блюдо и десерт. В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Меню различается по дням недели.

В меню обеда ресторанов входят также дежурные блюда, вклю­чающие блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные часы работы ресторанов.

Меню со свободным выбором блюд применяют на обще­доступных предприятиях общественного питания (в ресто­ранах, столовых, кафе, закусочных).

Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Меню банкетов составляют в каждом конкретном слу­чае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения — банкет может быть завтраком, обедом, ужином.

В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.

Меню специальных видов обслуживания /свадьба, день рождение, различные профессиональные или корпоративные мероприятия/ составляется заранее – за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика. При этом учитывают характер праздника, например: при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет именинника; при праздновании свадьбы – свадебный торт.

Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников, например, Русская зима, Масленица, которые по старому обычаю «отмечаются русскими блинами, а к ним подают растопленное сливочное масло и сметану в соусниках. В меню обеда, состоящего из блюд русской кухни, в качестве холодного блюда можно включить рыбу заливную, в качестве холодной закуски — блины с икрой зернистой осетровых или лососевых рыб, сельдью, маслом, сметаной; на первое — похлебку по-суворовски в горшочке, на второе — мясо по-гусарски, а на десерт — сладкий каравай, медовый напиток.

Требования, предъявляемые к оформлению меню.

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отра­жать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, симво­лизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара.

Меню является визитной карточкой предприятия, особенно ресторана. Красиво оформленное меню создаст первое впечатление, способствует контакту персонала с потребителем, от него зависят внутренний настрой гостя и восприятие общей атмосферы.

Поэтому меню должно быть выполнено удобочитаемым шрифтом и на хорошей бумаге.

При оформлении меню следует учитывать концепцию предприятия, соотносить его оформление с интерьером и сервировкой. Для рекламы и популяризации блюда в меню под его названием можно дать небольшую аннотацию, в которой приводятся состав блюда и способ его приготовления, и фотографию. Это поможет увеличить объем продаж.

С целью удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах высшей категории меню должно быть на русском, английском и немецком языках.

Источник: poisk-ru.ru