Роман Лазарев — он же Рома Редман — не получил ни высшего, ни среднего образования, но, как и его дед, всегда хотел быть поваром. Он работал в разных заведениях Санкт-Петербурга, пока не открыл с партнёрами два собственных бара с узким «мясным» профилем — «Митерия Chuck» и Holy Ribs. Предприниматель утверждает, что не вложил в их рекламу ни рубля благодаря личному бренду, и при этом оба бара популярны круглый год. О том, как заработать на демократичных стейках и бургерах, порталу Biz360.ru рассказал Роман Лазарев.
Роман Лазарев, 36 лет, гастро-предприниматель из Санкт-Петербурга. Высшего или среднеспециального образования не имеет. Вместе с бизнес-партнёрами Юрием Чуриловым и Александром Пушкарёвым открыл два мясных бара: «Митерия Chuck»в 2014 году и Holy Ribsв 2016 году. Роман — популярный блогер, у его youtube-канала Redman’s Kitchen 50 тысяч подписчиков.
Весь в деда
Меня все знают как Рому Редмана. Redman – мой никнейм с 17 лет, когда я панковал и красил волосы в красный цвет. После того как окончил 9 классов школы, я поступил в техникум на программиста и проучился там до 3-го курса. В итоге понял, что это не моё, поругался с родителями и ушёл из техникума — и из дома — на полгода.
Бизнес-личный опыт #1 — Мясо оптом, секреты продажи. Первый личный опыт в бизнесе.
Потом вернулся, и родители спросили, чем бы я хотел заниматься дальше. Я сказал, что хочу быть поваром. С тех пор я больше нигде не учился – только работал. Так что все знания, какие у меня есть, я получал просто в процессе жизни.
Поваром был мой дед. Точнее, он был морским коком. В годы, когда в нашей стране не было ни пепси, ни жвачки, ни джинсов, он привозил мне всё это из своих поездок. И мне всегда казалось, что это очень здорово – плавать по морям, готовить еду на корабле и при этом иметь доступ к джинсам. Так у меня в голове отложилась эта мысль насчёт преимуществ работы повара.
Сначала я пошёл работать помощником повара в ресторан James Cook – меня взяли без образования, потому что у моей мамы там работала подруга. Я нарезал овощи, варил рис, яйца, кипятил воду для чая и т.д.
Потом я поработал ещё в парочке безликих заведений, в простых кафешках. А дальше в 2003 году я познакомился с Екатериной Богучаевой, которая является влиятельной персоной в местной светской тусовке (тогда она редактировала журнал «Собака.ru»). У неё в управлении был ресторан «Место», она много путешествовала, привозя из разных стран новые рецепты. Я проработал там три года.
Потом был поваром и в других заведениях. В один из моментов стал также трудиться в компании «Браненбаум», которая занимается доставкой стейков на дом. Я занимался там разделкой, шоковой заморозкой и вакуумной упаковкой.
Первый Wok комом
В начале 2010-х годов в Питере почти не было заведений паназиатской кухни. И я с несколькими ребятами решил открыть доставку такой еды в коробочках под названием Wok Me. Но через полгода доставку пришлось продать: мы неправильно рассчитали бюджет, не выделив деньги на рекламу. В итоге продали бизнес за 250 тысяч рублей, хотя вложили в него больше миллиона.
КАК ВЫБРАТЬ ПОСТАВЩИКОВ В КАФЕ, БАРЫ, РЕСТОРАНЫ | СОВЕТЫ ДИМЫ БОРИСОВА
Я снова стал работать в найме в других заведениях и параллельно развиваться как их куратор: то есть мог консультировать рестораны по развитию. За это я брал фиксированную цену, потом раз в неделю посещал заведения и контролировал работу.
Через какое-то время я познакомился с Александром Пушкарёвым, который занимался тем же. Мы стали консультировать вместе. Потом к нам добавился ещё один партнёр — Юрий Чурилов. Все вместе на фестивале «О да, еда!» мы сошлись с Эвелиной Ивановой, владелицей заведения «Алфавит». Она попросила нас помочь с кураторством этого ресторана, и мы согласились.
Заведение стартануло не очень хорошо, и в итоге Эвелина решила его закрыть. Но мы предложили вместо этого передать его нам в управление, чтобы мы сменили его концепцию и открыли на этой базе собственное заведение. Владелица согласилась.
Альтернативный стейк
Поскольку на тот момент я уже несколько лет работал с мясом в рамках «Браненбаума», появилась идея открыть мясной бар на 50 человек. Так, в 2014 году мы втроём запустили заведение «Митерия Chuck» (от слов meat – мясо, area – область, получается «территория мяса»).
На тот момент стейки в Питере можно было купить в ресторане только за существенные деньги — 2,5-3 тысячи рублей за штуку при себестоимости 500 рублей. Мы решили сделать упор на альтернативный стейк — вкусный, но недорогой.
Сегодня у нас до сих пор самые демократичные цены на это блюдо в городе: самый дорогой стейк рибай весом 330 грамм у нас стоит 1400 рублей, остальные – 888 рублей. Когда только открывались, поставили цену в 555 рублей. В нашем меню нет и не было ни рыбы, ни морепродуктов – только мясо.
Низкую цену мы смогли держать, во-первых, потому, что брали у поставщиков самые непопулярные позиции по мясу, которые обычно отдавали на бургеры, фарш, рагу и бульоны. А мы делали из них хорошие стейки. На момент старта цена на такое мясо для нас составляла 275 рублей за 1 кг (сегодня она выросла до 1 тысячи рублей).
Плюс мы сразу пользовались не классической моделью ценообразования в ресторанах (себестоимость+300% наценка). А сделали упор на маржинальность.
Было ясно, что выгоднее продать кусок мяса с себестоимостью 200 рублей за 600 рублей, чем продать чашку кофе с себестоимостью 6 рублей по цене 100 рублей. Хотя с точки зрения финансовой модели ресторана кофе выглядит выгоднее, с него ты тем не менее зарабатываешь 94 рубля, а с куска мяса – 400.
Наше первое меню состояло из 15 позиций: три стейка, шесть гарниров, пара-тройка бургеров, пара десертов, какой-то салатик. Дальше оно начало расширяться, но в своей основе осталось неизменным: наши блюда – мясные.
Без денег на метро
Помещение для «Митерии» было уже полностью оборудовано, так что нам надо было только немного докупить и изменить дизайн. На всё про всё у нас было 600 тысяч рублей. На них мы за две недели полностью переделали заведение и открылись 27 декабря 2014 года – как раз в тот самый момент, когда евро подскочил до 120 рублей.
Поэтому, конечно, первое время нам приходилось туго. Мы перебивались очень маленькими выручками, всё было очень плохо – мне пару раз приходилось даже ходить домой пешком, потому что денег у меня не было даже на жетон метро.
Так мы буксовали где-то два месяца. Работали в этот период мы втроём, себе зарплату могли не платить – только за счёт этого и выжили. Мы тогда сами делали всё: наливали пиво, убирали блевотину в туалете, протирали столы, готовили еду.
А потом дело раскачалось. И через полгода мы вышли в прибыль.
Для «успешных раздолбаев»
Через два года успешной работы «Митерии» мои партнёры предложили открыть второй такой бар. Но я был против – мне хотелось, чтобы заведение было уникальным, ведь если оно станет сетевым, то потеряет весь свой шарм.
Тогда мы придумали самостоятельное заведение Holy Ribs: тоже мясной бар, но с упором на говяжьи и свиные рёбрышки, приготовленные в разном стиле. Правда, потом в меню добавили стейки, потому что к нам стали приходить клиенты из «Митерии» и спрашивать их.
На запуск этого проекта у нас ушло 4,5 млн. рублей. Для этого мы взяли деньги в долг под небольшой процент у знакомых.
Бары получились похожими по концепции, но отличающимися по атмосфере и меню. В Holy Ribs атмосфера более расслабленная, туда в первую очередь приходят выпить, а уже потом поесть. В «Митерии» — наоборот. В Holy Ribs даже барное меню сделано в виде комиксов – про каждый напиток нарисована история в картинках. Но в обоих заведениях у нас панибратское отношение к гостям: привет, садись, вот тебе кусок мяса, вот пиво, ешь и пей.
«Митерия» рассчитана на целевую аудиторию, которую я называю «успешные раздолбаи». Это те, кто в 25 и выше уже добились чего-то в разных сферах, но хотят оставаться свободными. Фрилансеры, программисты, блогеры, музыканты – все, кто не работает на государство. Хотя к нам даже Абрамович приходил поесть. А Holy Ribs при всём этом ещё и пошумнее, и более развязный.
Сегодня оборот «Митерии» в среднем 4 млн. рублей в месяц, оборот Holy Ribs — 3 млн. Бывают колебания до 6 млн., но ниже трёх не падает. В месяц мы продаём 2-3 тысячи стейков.
Взаимовыручка конкурентов
На спрос на те или иные позиции влияет много разных факторов, включая погоду. Когда холодно, люди берут стейки пожирнее, когда тепло – более постные. Летом в городе много туристов, проседания по проходимости нет. Зимой у баров всегда сезон. Так что от времени года мы не сильно зависим.
На количество гостей больше влияет обстановка в стране. Например, после поднятия НДС в этом году люди в ресторанах стали меньше есть. Но всё так же пьют. Спад у нас был разве что в прошлом году в период чемпионата мира по футболу, потому что у нас не было телевизоров.
Проблем с поставщиками не было и нет – наше мясо не какой-то специфический продукт, даже не утиная грудка. Периодически они меняются, но найти замену обычно нетрудно. А если вдруг ты остался без какого-то продукта, тебе всегда может помочь соседнее заведение.
В Питере, в отличие от Москвы, есть неофициальные барные и поварские комьюнити, и бармены, работающие на одной улице, легко могут дать в долг биттер или килограмм лаймов – это обычное дело.
Мясная продукция. Поставка в кафе, бары, рестораны
Ни для кого не секрет, что для нормальной работы кафе или ресторана, необходимо наладить поставку продуктов, в том числе мяса. Нужно уделять особое внимание различным компаниям, проверить их на наличие специального оборудования, проверить способы доставки, так как мясо — это скоропортящийся продукт.
Выбор должен быть очень тщательным.Начать поиск можно с друзей и знакомых, которые как-то связаны с этим бизнесом, у которых уже накопился определенный опыт. Еще один совет: старайтесь покупать мясо без посредников, напрямую у производителя.
Тогда шансы купить качественное мясо по низкой цене увеличиваются.
Посмотрите сколько компания существует на рынке, отдавайте предпочтение проверенным поставщикам. Обязательно проверьте документацию перед тем, как заключить договор. Кроме того, многие предприниматели работают сразу с несколькими поставщиками и сравнивают их. Но в дальнейшем все равно придется выбрать одного.
Требования предъявляемые к мясу
В специально оборудованных местах(кафе, рестораны) организация питания всегда осуществляется в соответствии с санитарными правилами, они применяются как к приготовлению, так и к хранению продуктов, мясо не исключение.
Это делается для того, чтобы избежать неприятности в виде отравлений, инфекционных заболеваний. Требованияраспространяются на хранение, перевозку, готовку и другие действия.
Использовать мясные продукты без санитарно-ветеринарной экспертизы запрещается. Совет: следует требовать у поставщика мяса все необходимые документы, подтверждающие все соответствующие проверки.
Если последних не имеется, дела с таким поставщиком вести не стоит, это может обернуться большими проблемами. Также хранение мясной продукции производится в специальных морозильных камерах.
Чем руководствоваться и какие продукты не допустимы?
Основными характеристиками мяса должны быть качество и безопасность. Эти показатели можно найти в Федеральном законе № 29-ФЗ и в СанПиН 2.3.2.1078. Пищевые продукты не допускаютсяк обороту если:
- Имеют явные признаки недоброкачественности;
- Нет удостоверений качества;
- Нет маркировки;
- Документы не соответствуют закону, сфальсифицированы;
- Нет срока годности.
Какие последствия несоблюдения правил?
Если вы не хотите получить штраф, а что еще хуже, закрытие заведения, стоит соблюдать правила. За соблюдением следят специальные государственные службы, они проводят производственный контроль, который состоит из:
- Различных обследований;
- Проверки документации;
- Контроль технологии производства.
Судебная практика
Перед тем как заключать договор поставки, необходимо знать некоторые выводы судов:
- Наименование товара и его цена являются существенными условиямиданного договора. Если этих условий нет, то договор не считается заключенным. Обращайте на это внимание. (Определение ВАС РФ от 08.09.2008 N 11129/08 по делу N А66-722/2007 ).
#Надлежащее оформление документов от производителя мясной продукции.
#Надлежащее оформление документов на перевозку и хранение мясной продукции.
#Внесение сведений в систему «Меркурий».
#Сертификаты
12.2019
Уникальность — 0 %.
Заспамленность — 44 %.
Вода — 17 %.
Источник: osincev.org
Poster: как осуществлять правильные закупки в ресторане
