Целью данной курсовой работы является изучение и анализ актуальных проблем управления персоналом, а также разработка рекомендаций по совершенствованию системы управления персоналом в сфере общественного питания, на примере ресторана «Токио Сити». Для достижения указанной цели в курсовом проекте решаются следующие исследовательские задачи: Изучить персонал как объект управления.
Исследовать цели, функции, методы и принципы управления персоналом. Изучить специфику управления персоналом в ресторанном бизнесе. Дать характеристику организации. Провести анализ эффективности управления персоналом и выявить проблемы. Разработать рекомендации по решению проблем управления персоналом.
Введение. ………….
Теоретические аспекты понятия управления персоналом
Персонал как объект управления……………………………….
Цели, функции, методы и принципы управления персоналом.
Документационное обеспечение системы управления
персоналом……………………………………………………….
Анализ проблем управления персоналом в ресторане «Токио Сити»………………………………………………….
Организационная структура ресторана: от должностей к ролям
Общая характеристика организации………………………….
Анализ эффективности управления персоналом ресторана «Токио Сити» и выявление проблем. ………………………….
Разработка рекомендаций по решению проблем управления персоналом в ресторане «Токио Сити»…………………
Заключение. .
Список литературы…….. ………….
Файлы: 1 файл
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра управления персоналом
по учебной дисциплине
«Основы управления персоналом»
АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА «ТОКИО СИТИ»
студентка 2 курса
Рашитова Альбина Айратовна,
«080400 –Управление персоналом»
кандидат педагогических наук, доцент кафедры управления персоналом
Кисин Константин Алексеевич
Теоретические аспекты понятия управления персоналом
Персонал как объект управления……………………………….
Цели, функции, методы и принципы управления персоналом.
Документационное обеспечение системы управления
персоналом…………………………………………………… ….
Анализ проблем управления персоналом в ресторане «Токио Сити»………………………………………………….
Общая характеристика организации………………………….
Анализ эффективности управления персоналом ресторана «Токио Сити» и выявление проблем. ………………………….
Разработка рекомендаций по решению проблем управления персоналом в ресторане «Токио Сити»…………………
Ресторан — это предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, повышенным уровнем обслуживания и организацией досуга. Во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов от fast food до «высокой кухни». Ресторанный бизнес сегодня занимает одно из ведущих мест в сфере обслуживания и является одним из высокодоходных видов экономической деятельности,
КАК УПРАВЛЯТЬ РЕСТОРАНОМ ПРОФЕССИОНАЛЬНО | Советы Димы Борисова
В сфере ресторанного бизнеса высокой остается доля убыточных предприятий, что связано, прежде всего, с проявлением производственных и финансовых рисков, источником возникновения которых является дефицит квалифицированного персонала, высокая текучесть кадров и низкий управленческий потенциал предприятий. В современных условиях необходимо понять, как привлечь в ресторан и удержать в нем ответственных, работоспособных, высококвалифицированных и талантливых людей, которые будут работать в интересах ресторана. Анализ современного состояния человеческих ресурсов предприятий сферы ресторанного бизнеса показывает, что проблема управления персоналом в сфере услуг общественного питания является актуальной, так как от четкой разработки эффективной системы управления персоналом и кадровой политики предприятия зависят конечные результаты деятельности предприятия.
Объектом исследования в данной работе является система управления персоналом ресторана «Токио Сити».
Предметом исследования является выявление проблем управления персоналом в ресторанном бизнесе и разработка рекомендаций по их решению.
Целью данной курсовой работы является изучение и анализ актуальных проблем управления персоналом, а также разработка рекомендаций по совершенствованию системы управления персоналом в сфере общественного питания, на примере ресторана «Токио Сити».
Для достижения указанной цели в курсовом проекте решаются следующие исследовательские задачи:
- Изучить персонал как объект управления.
- Исследовать цели, функции, методы и принципы управления персоналом.
- Изучить специфику управления персоналом в ресторанном бизнесе.
- Дать характеристику организации.
- Провести анализ эффективности управления персоналом и выявить проблемы.
- Разработать рекомендации по решению проблем управления персоналом.
В работе применяются такие общенаучные методов исследования, как изучение научной литературы, специальных сайтов и периодических источников, а также наблюдение и описание.
Курсовая работа включает в себя введение, три раздела, в которых решаются поставленные исследовательские задачи, а также заключение и список источников и литературы.
теоретические аспекты понятия управления персоналом
- Персонал как объект управления.
При выборе стратегии и тактики работы предприятия все чаще приходится обращать внимание на персонал, различные профессионально- квалификационные группы работников, которые являются неотъемлемой частью и, пожалуй, основным структурным элементом всей производственно-экономической деятельности. От подбора персонала, его адаптации, мотивации, обеспечения безопасной деятельности, деконфликтизации социально-трудовых отношений во многом зависит не только выживание, но и развитие предприятия. (11, стр6)
Персонал можно определить как некоторое количество человек одного трудового коллектива, имеющих определенные различия между собой (должностные, профессиональные, личностные) и организованных по общему замыслу руководства с учетом этих различий для решения задач, предусмотренных уставом организации, фирмы, предприятия. (2, 11)
В отечественной и зарубежной науке и практике управления широко используется и такое понятие как «кадры». Но между этими понятиями есть некоторая разница. Так под кадрами понимают основной состав работников предриятия. Эта категория характеризет не не только качеством отдельно взятого индивида, а совокупность работников, объединенных в колектив для достижения общих целей организации. При чём к кадрам не относят временных работников, совместителей, внештатных сотрудников.
Понятие персонал происходит от латинского personalis, что означает весь личный состав работников, включая постоянных и временных, состоящих с организацией как с юридическим лицом в отношениях, регулируемых договором о найме (трудовым договором, контрактом). Вместе с тем в понятии персонал скрыт глубинный смысл, заключенный в акцентировании внимания на роли личности в социально-экономической системе. (10, 203)
Персонал организации может рассматриваться как объектом, так и субъектом управления. Объектом работники выступают потому, что они являются частью производственных процессов. Персонал как субъект управления рассматривается, поскольку в той или иной степени участвует в управлении организации, влияя на принимаемые руководством решения, участвуя в процессах оценки (самооценки), контроля (самоконтроля), распределения заработка и т. п.
В теории управления существуют различные подходы к классификации персонала в зависимости от профессии или должности работника, уровня управления, категории работников. По характеру трудовых функций предусматривается выделение двух основных частей персонала по участию в процессе производства: рабочие и служащие.
Рабочие, или производственный персонал, осуществляют трудовую деятельность в материальном производстве с преобладающей долей физического труда. Они обеспечивают выпуск продукции, ее обмен, сбыт и сервисное обслуживание. Производственный персонал можно разделить на две составные части:
- основной персонал – рабочие, преимущественно занятые в сборочных цехах предприятия;
- вспомогательный персонал – рабочие, преимущественно занятые
в заготовительных и обслуживающих цехах предприятия.
Результатом труда производственного персонала является продукция в вещественной форме (здания, автомобили, телевизоры, мебель, продукты питания, одежда и т. п.).
Служащие, или управленческий персонал, осуществляют трудовую деятельность в процессе управления производством с преобладающей долей умственного труда. Они заняты переработкой информации с использованием технических средств управления. Основным результатом их трудовой деятельности является изучение проблем управления, создание новой информации, изменение ее содержания или формы, подготовка управленческих решений, а после выбора руководителем наиболее эффективного варианта-реализация и контроль исполнения решений. Управленческий персонал разделяется на две основные группы: руководители и специалисты.
В зависимости от уровня подготовки различают специалистов высшей и средней квалификации. Первые осуществляют руководство производственно-техническими и творческими процессами, вторые являются исполнителями работ. По должности различают главных, ведущих и старших специалистов. Ведущий специалист выполняет те же обязанности, что и старший. но осуществляет ещё и методическое руководство, а главный координирует работу ведущих и старших специалистов.
В зависимости от уровня управления руководителя делаться на линейных и функциональных. Линейный руководитель осуществляет непосредственное руководство людьми и производственной деятельностью. Он является связующим звеном между руководством организации, которое разрабатывает стратегические задачи управления, и непосредственными исполнителями, которые реализуют эти решения. Правильный подбор линейного руководителя имеет особое значение. Линейный руководитель обязательно должен иметь профессиональную подготовку и опыт деятельности.
Функциональные руководители возглавляют функциональные подразделения организации.
Помимо структуры персонала основной характеристикой так же является его численность. Численность персонала — это количество занятых на предприятии людей. Численность определяется характером, масштабом, сложностью и трудоёмкостью производственных отношений. эти факторы задают её нормативную (плановую) величину, которую на практике почти никогда не удаётся обеспечить. Поэтому персонал более объективно характеризуется списочной (фактической) численностью, то есть количеством сотрудников, которые официально работают в организации в данный момент. В её составе выделяют три категории работников: постоянные, временные и сезонные. ( 6 )
Наряду со структурными и количественными характеристи ками персонал определяется так же качественными показателями. Качественная характеристика персонала — совокупность профессиональных, нравственных и личных свойств, являющихся конкретным выражением соответствия персонала тем требованиям, которые предъявляются к должности или рабочему месту.
На деле персонал не является чем-то застывшим: он находится в постоянном движении вследствие приема на работу одних и увольнения других. Процесс обновления коллектива называется сменяемостью (оборотом) персонала. Увольнение может быть обусловлено объективными и субъективными причинами, среди которых: биологические (например, ухудшение здоровья), производственные (сокращение штатов вследствие комплексной механизации и автоматизации), социальные (наступление пенсионного возраста), личные (семейные обстоятельства), государственные (призыв на военную службу).
Наибольший практический интерес представляет текучесть персонала, которая связана с субъективными причинами: увольнением сотрудника по собственному желанию, а также по инициативе администрации. Считается, что нормальная текучесть персонала составляет до 5% в год. Движение сотрудников отражается в балансе, который содержит данные о численности работников на начало и конец периода, числе поступивших и выбывших за период (квартал, год) по специальностям, профессиям, категориям, источникам прибытия и причинам ухода.
Таким образом, мы можем сделать вывод о том, что персонал является сложной изменяющейся системой со своей структурой, характеристикой и качествами. От правильно организованного и грамотно отобранного персонала зависит успешность и процветание любой организации.
1.2. Цели, функции, методы и принципы управления персоналом.
Содержание деятельности по управлению персоналом следует рассматривать как целенаправленное управленческое воздействие, с помощью которого осуществляется приведение в соответствие изменяющихся количественных и качественных характеристик состава персонала динамичным задачам организации. С этих позиций управление персонала выступает как система организационных, социально-экономических, психологических, нравственных и правовых отношений, обеспечивающих эффективную реализацию возможностей человека как в интересах самого человека, так и в интересах организации. (14, с. 38)
В последние годы повышается значимость управления персоналом, поскольку всё больше владельцев и генеральных менеджеров понимают, что это — основные ресурсы компании и от их активности, квалификации, а главное мотивации зависит стратегический успех бизнеса. (4, с. 6)
Источник: www.yaneuch.ru
Управление ресторанным бизнесом
В настоящее время не возникает сомнений в прибыльности ресторанного дела. Это обусловлено возрастающим спросом, вытекающим из потребности человека в пище, на услуги данного рода. Однако стоит отметить, как и в любой сфере деятельности, здесь ничто не происходит само собой. Ключом к успеху ресторанного бизнеса является грамотная организация и четкое руководство.
Хороший руководитель предприятия ресторанного типа должен следить за всем:
- интерьер;
- внешний вид, профессиональные навыки и уровень общения персонала;
- оптимальное использование каждого квадратного метра площади заведения;
- мероприятия по формированию положительного образа на рынке услуг общественного питания и продвижению торговой марки;
- заключение договоров о поставке продуктов;
- распределение финансов и пр.
Управленческая структура
Не секрет, что наличие высококвалифицированного персонала – главный элемент успешного функционирования ресторанного дела. Работников среднестатистического ресторана можно разделить на четыре категории:
- Администрация – управляющий (администратор), бухгалтерский отдел, отдел кадров, отдел маркетинга.
- Работники кухни – шеф-повар, повар, помощник повара, кондитер.
- Обслуживающий персонал – менеджер зала, официант, бармен, сомелье, кассир.
- Подсобные работники – уборщик, мойщик посуды, грузчик.
Менеджмент в ресторанном бизнесе
Цель исследования – совершенствование процесса управления на предприятии в современных рыночных условиях.
В процессе достижения цели решались следующие задачи исследования:
1.Изучить теоретические основы управления ресторанным бизнесом.
2.Проанализировать состояние рынка предприятий общественного питания в городе Омске.
3. Охарактеризовать процесс управления в ООО Ресторан «Старый Омск».
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….……..3
Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАННЫМ БИЗНЕСОМ …………………………………………. ………………….……5
1.1. Понятие ресторанного бизнеса……. ….5
1.2. Функции ресторана………………………………………..……. 11
1.3. Исторические аспекты создания ресторанов……………….………16
1.4. Нормативные документы регламентирующие деятельность предприятия общественного питания в Российской Федерации……………20
1.5. Алгоритм открытия и создания предприятия общественного питания в Российской Федерации……………………………………………………….21
1.6. Сертификация услуг общественного питания………………………24
1.7. Обеспечение условий безопасности услуг на предприятиях общественного питания…………………………………………………………27
Глава 2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЫНКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ГОРОДЕ ОМСКЕ……………………….31
Глава 3. МЕНЕДЖМЕНТ В ООО РЕСТОРАН «СТАРЫЙ ОМСК»…….…. 35
3.1. Общая характеристика предприятия…………………………………35
3.2. Организационная структура управления……………………………..37
3.3. Должностные обязанности работников ресторана «Старый Омск»..38
3.4. Анализ результатов опроса посетителей ресторана «Старый Омск»……………………………………………………………………………..47
ВЫВОДЫ………………………………………………………………………. 50
Файлы: 1 файл
Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАННЫМ БИЗНЕСОМ …………………………………………. … ……………….……5
1.1. Понятие ресторанного бизнеса……. . ….5
1.3. Исторические аспекты создания ресторанов……………….………16
1.4. Нормативные документы регламентирующие деятельность предприятия общественного питания в Российской Федерации……………20
1.5. Алгоритм открытия и создания предприятия общественного питания в Российской Федерации……………………………………………………… .21
1.6. Сертификация услуг общественного питания………………………24
1.7. Обеспечение условий безопасности услуг на предприятиях общественного питания………………………………………………………… 27
Глава 2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЫНКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ГОРОДЕ ОМСКЕ……………………….31
Глава 3. МЕНЕДЖМЕНТ В ООО РЕСТОРАН «СТАРЫЙ ОМСК»…….…. 35
3.1. Общая характеристика предприятия…………………………………35
3.2. Организационная структура управления……………………………..37
3.3. Должностные обязанности работников ресторана «Старый Омск»..38
3.4. Анализ результатов опроса посетителей ресторана «Старый Омск»………………………………………………………………… …………..47
ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ…………… …………………………. 53
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ………55
Ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, а также играет большую роль в повышении эффективности общественного производства, и соответственно, росте жизненного уровня населения. Как показывает опыт, экономические преобразования последних лет не только не улучшили сервис в ресторанном хозяйстве, но в ряде случаев качество обслуживания в нем снизилось.
В последние несколько лет ресторанный бизнес переживает ощутимый подъем. Открывается множество заведений различных по направленности, концепций и стилю. Но ресторанный бизнес связан с невероятным риском, занимая четвертое место в списке банкротств после магазинов одежды, мебельных и фотомагазинов. Ежегодно только в столице закрывается не менее 250 ресторанов.
Однако количество желающих открыть свой ресторан или даже сделать сетевой проект от этого не уменьшается. По мнению состоявшихся рестораторов стремлением заняться общепитом совершенно оправдано: рынок ежегодно растет на 20%, ресторанов не хватает, а главное – ресторанный бизнес весьма доходный, если проект окажется удачным, ресторан становится прибыльным уже через шесть-десять месяцев.
Каждый владелец ресторана заинтересован в том, чтобы укрепить свои позиции и держаться уверенно в современных условиях. А это достаточно трудно, так как ярких и интересных проектов становится больше, а в условиях широкого выбора клиенту труднее выделить преимущества того или иного заведения, следовательно удержать клиентов стоит немалых усилий. Во многом успех определяют отличный сервис и оперативная работа персонала.
В ресторанном бизнесе решение всех вопросов, которые связаны с управлением, организацией и персональным менеджментом, возлагаются, в основном на руководителей-администраторов. Именно руководители ресторанов сами контролируют все мероприятия, связанные с подбором персонала, проводят собеседования, осуществляют перемещение персонала внутри подразделения, решают дисциплинарные вопросы.
Объектом исследования является ООО Ресторан «Старый Омск».
Предметом исследования – процесс управления в ООО Ресторан «Старый Омск».
Цель исследования – совершенствование процесса управления на предприятии в современных рыночных условиях.
В процессе достижения цели решались следующие задачи исследования:
1.Изучить теоретические основы управления ресторанным бизнесом.
2.Проанализировать состояние рынка предприятий общественного питания в городе Омске.
3. Охарактеризовать процесс управления в ООО Ресторан «Старый Омск».
Для решения поставленных в работе задач использовались следующие методы исследования: анализ и обобщение данных научно-методической литературы и документальных материалов; наблюдение; организационный анализ; анкетирование; математико-статистическая обработка результатов исследования.
Практическая значимость исследования заключается в том, что разработанные нами совместно с руководством предприятия на основе результатов проведенного анкетирования мероприятия по совершенствованию процесса управления внедряются в практику работы данного заведения.
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАННЫМ БИЗНЕСОМ
1.1.Понятие ресторанного бизнеса
На практике в узком смысле этого слова функционирующий ресторанный рынок представляет собой сложную интегрированную систему различных хозяйствующих субъектов . Центральным звеном этой системы является ресторан. На базе ресторана формируются и удовлетворяются общественные потребности в культурном застолье и культурном досуге. Здесь формируются определенные экономические отношения. Переплетаются личные групповые и коллективные (корпоративные) интересы.
Ресторан — исторически определенная организационная форма функционирования ресторанного бизнеса, предприятие общественного пита ния, обладающее техника — организационным единством и экономической обособленностью .
Структура ресторанного рынка может быть охарактеризована в институциональном и территориальном аспектах .
Институциональный аспект ресторанного рынка – совокупность продавцов и покупателей, выступающих на нем. К числу продавцов ресторанного рынка можно отнести рестораны, кафе, пиццерии, бары и т.д., поставщиков кухонного технологического оборудования и инвентаря, оптовых поставщиков продовольствия и напитков, вспомогательных расходных материалов и т.д. Покупателями, в основном, являются потребители ресторанных услуг, т.е. устойчивая клиентура ресторанов. Кроме того, в институциональном аспекте могут быть выделены органы государственного надзора и регулирования ресторанного рынка, а также профессиональные ассоциации продавцов и покупателей по корпоративному признаку.
Территориальный аспект ресторанного рынка закрепляет его некие географические границы, в пределах города, района, области, иного территориального образования и страны в целом.
В литературе выделяются следующие хозяйствующие субъекты ресторанного рынка.
Ресторан – предприятие общественного питания, наделенное правом юридического лица, которое отличается высоким уровнем обслуживания посетителей в сочетание с организацией их отдыха во время трапезы (музыкально – развлекательная программа, танцы и др.). В обеденных (банкетных, торговых) залах предусматриваются улучшенная сервировка стола, высокое качество приготовленных блюд и буфетной продукции, а также художественное оформление интерьера в определенном стиле.
В зависимости от объема и состава предоставляемых услуг, места расположения и связанных с этим расходов определяется ценовая категория ресторана. За рубежом ценовая категория ресторана устанавливается, как правило, национальной ассоциацией рестораторов, которой определяются максимально возможные уровни наценки на реализуемую продукцию и напитки. Клиенту предоставляется возможность, ознакомиться с присвоенной категорией ресторану с помощью меню, которое в обязательном порядке вывешивается на самом видном месте при входе в ресторан. В советское время отечественные рестораторы по уровню наценок на реализуемую продукцию и напитки относились к высшей, первой или второй категории. В отдельных случаях класс люкс советского ресторана означал внекатегорийность за повышенный уровень комфорта и широкую номенклатуру предоставляемых услуг.
Существует несколько видов классификации ресторанов . Наиболее общей классификацией является разделение ресторанов на сетевые и независимые.
Сетевые рестораны, как правило, принадлежат крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, управляются из единого центра, имеют централизованное снабжение исходным производственным сырьем и полуфабрикатами, Одинаковое стандартизированное меню с относительно ограниченным ассортиментом. Принято различать региональные, национальные и международные сети ресторанов. В качестве международной сети ресторанов можно привести успешно работающую в России и других странах сеть McDonalds. На общегородском уровне для Омска можно привести сеть ресторанов «Елки — Палки», суши – бар «Зебры». Создание сети ресторанов отвечает общемировым тенденциям в ресторанном бизнесе, т.к. позволяет существенно минимизировать издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, стандартизированного меню, целевых рекламных акций и некоторых других факторов.
Особой разновидностью сетевых ресторанов являются вагоны – рестораны, курсирующие в составе пассажирских и скорых поездов по железнодорожным магистралям. Наличие вагонов – ресторанов характерно для сети железных дорог России, многих стран дальнего и ближнего зарубежья.
Вагоны – рестораны предназначены для обслуживания пассажиров поездов дальнего следования, в том числе в международном железнодорожном сообщении. Как правило, вагоны-рестораны имеют зал для посетителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Аналогичным образом организуется ресторанное обслуживание на пассажирских судах речного и морского флота. Отличие ресторанов, находящихся на судах, в том, что благодаря технологическим возможностям кухни они имеют возможность предложить пассажирам более разнообразный ассортимент. Мировой тенденцией для ресторанов на судах является организация их функционирования в составе крупных развлекательных комплексов на плаву, куда также входят коктейль – бары, кафе и т.п.
Независимые рестораны характеризуются организационно – хозяйственной обособленностью. Самостоятельно выбирают тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке, наделены правами и обязанностями юридического лица, ориентированы преимущественно на целевую аудиторию клиентской базы, обладают большей гибкостью в возможностях приспособиться к изменениям текущей конъюнктуры ресторанного рынка (целевая политика, меню, широта ассортимента и т.д.).
Для независимых ресторанов характерна тематическая и типологическая направленность, которые отражают концепцию их организации . Тематическая направленность ресторана отражает, какую – либо избранную рестораном тему (концептуальную идею), в соответствии с которой формируется меню, интерьер зала, выбираются поставщики технологического оборудования, сырья, напитков. Выбор темы зависит от творческой фантазии и выдумки ресторатора, которая пытается ухватить свободный сегмент ресторанного рынка, где имеется неудовлетворенный платежеспособный спрос.
В качестве темы может быть выбран литературный, этнографический, кинематографический, исторический или иной сюжет либо факт. Кроме того, темой может стать придуманная ресторатором легенда. Избранная тема отражается в названии открываемого ресторана. В мировой практике жизненный цикл среднего успешного тематического ресторана 25 – 30 лет, после бизнес нуждается в обновлении. Жизненный цикл тематического ресторана означает реализацию идеи, подъем, развитие, спад и полный упадок.
Тематический ресторан в российской современной практике может быть охарактеризован крылатой фразой: «Хлеба и зрелищ!» Российские клиенты, в отличие от посетителей ресторанов многих европейских стран, быстро меняют пристрастия и потребительские предпочтения. За границей людям, пришедшим в ресторан, не нужны никакие дополнительные стимулы.
Просто существуют устоявшиеся поведенческие стереотипы в массовом сознании. В ресторан ходят потому, что так принято. Это отражает бытовой уклад. Там просто выбирают меню, приходят и наслаждаются едой и общением. В России это далеко не так. В России ресторан – это, прежде всего, развлечения, праздник, феерия. Событийное начало здесь является определяющим.
Для клиента россиянина это, в основном, редкое, дорогое и необычное зрелище. Обеспечить зрелище может только тематический ресторан, который имеет определенную жанровую направленность. Тяготение клиента к зрелищности выражает определенную общественную потребность.
В этой связи в крупных, и первую очередь, в столичных городах тематический ресторан, сохранив свою изначальную направленность, трансформируется в более современную и развитую форму развлекательного комплекса. Под общей крышей развлекательного комплекса объединяется один или два ресторана, кафе, бар, ночной клуб, дискотека и др.
Развлекательный комплекс отражает идею централизации управления в ресторанном менеджменте. Уровень развлекательного комплекса взаимосвязан с имеющимся платежеспособным спросом посетителей. Средством привлечения посетителей в развлекательный комплекс служит предлагаемая шоу – программа, полная развлечений и соблазнов. Для гостей предлагается охраняемая автостоянка, зал для особо важных персон, клубные карты. Информация о том, что в развлекательном комплексе ожидаются интересные гости – известные артисты эстрады, сатирики, юмористы, также способствует увеличению потока гостей.
Типологическая классификация ресторанов может быть представлена следующим образом :
-ресторан, куда гость приходит вкусно поесть;
-ресторан – клуб, где гость ждет не только возможность вкусно
поесть, но и ожидает интересного общения по интересам. Предполагает систему членских карточек определенного срока действия. Дают право бесплатного входа и приглашения одного гостя, преимущество в заказе столика;
-ресторан – шоу, куда гость приходит вкусно поесть, а также получить определенные зрелищные впечатления от предложенной развлекательной программы, причем развлекательная программа является здесь главным ради чего гость приходит в шоу — ресторан. В зависимости от общей постановочной концепции и жанровой направленности, она должна не только предполагать пассивное созерцание гостем ресторана предложенного шоу, но и непосредственное участие (пение, танцы и т.д.) гостя непосредственно на сцене или иным образом;
Источник: www.yaneuch.ru
