Популярность и престиж современных ресторанов зависят не только от интерьеров, оборудования, качества предлагаемой пищи, но и от профессионального мастерства обслуживающего персонала. Служители сервиса призваны создать обстановку радушия и гостеприимства в кафе, баре, ресторане. Тактичность официантов, их внимательность, доброжелательность и высокий профессионализм напрямую влияют на посещаемость заведения и его конкурентоспособность.
В предприятиях питания ООО «КЛУБ» используется такой метод обслуживания потребителей как полное обслуживание с официантами, форма обслуживания – индивидуальная.
Обслуживание на предприятиях питания ООО «КЛУБ» можно отнести к американскому сервису. При обслуживании не используется предварительная сервировка, то есть стол сервируется в соответствии со сделанным заказом. Официант, предложив меню, отходит на некоторое время, чтобы дать возможность гостю ознакомиться с меню.
Убедившись, что гость ознакомился с меню, официант подходит к столу и принимает заказ. При необходимости официант помогает в выборе блюда, учитывая при этом возможности производства и пожелания гостей. Далее по мере готовности приносятся заказанные блюда и напитки, происходит сервировка стола. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.
Открытие кофейни: 6 главных ошибок
Технология обслуживания потребителей предприятий питания ООО «КЛУБ» является одинаковой, состоит из одних и тех же элементов и осуществляется по одному и тому же принципу, она отображена на рисунке 2.14.
Рисунок 2.14 – Технология обслуживания потребителей предприятий питания ООО «Теннис – клуб»
Обслуживание потребителей может начаться с бронирования столика либо предварительного заказа меню или блюд, но по желанию клиент может и не воспользоваться данной услугой.
Хорошее клиент ориентированное обслуживание стимулирует рост и величины среднего чека, и частоты повторных возвращений, вместе с тем, как бы ни был велик соблазн использования агрессивных методик, в кафе или ресторане они вряд ли допустимы.
Персонал предприятий питания ООО «КЛУБ» работает по стандарту обслуживания, разработанным руководством организации, который регламентирует, что делать и в какой ситуации, он же описывает все производственные процессы. Это позволяет обеспечить постоянство качества обслуживания. Стандартам обслуживания ООО КЛУБ выглядит следующим образом:
— входящего гостя приветствует администратор зала и предлагает выбрать столик;
— после того, как гости выбрали столик, сотрудник помогает занять места;
— каждому гостю дается меню в определенном порядке (учитывая пол и возраст гостей). Если это большая компания, то есть необходимость сдвинуть столики;
— официант подходит к столику сразу же, как только гости заняли стол;
— предлагает сделать заказ на напитки (аперитив);
— напитки приносятся гостю в течение трех минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются: «Пожалуйста, Ваш чай, кофе . »;
СРАВНЕНИЕ ДЕШЁВОЙ И ДОРОГОЙ КОФЕЙНИ. Как открыть кофейню. Кофейня как бизнес
— затем официант принимает заказ. Заказ необходимо повторить, уточнить особенности подачи. Перед подачей стол сервируется приборами по заказу (лишние приборы убирают, необходимые докладывают);
— закуски приносятся гостю в течение 10 минут после принятия заказа. При подаче блюд гостям обязательно озвучивают названия их блюд: «Пожалуйста, Ваш . » и т.д. Гостям желают приятного аппетита;
— после подачи закусок гостю предлагается сделать заказ на горячее (если гость не сделал это сразу), заказ повторяется, при необходимости уточняется степень прожарки, наличие гарнира, соуса и т. п. После принятие заказа Гостю говорится «Спасибо»;
— горячее подается в течение 25 минут после принятия заказа, за исключением блюд, для которых по технологии приготовления отводится большее время. Гостя необходимо предупреждать, сколько времени готовится блюдо;
— официант должен своевременно убирать использованную посуду, приборы;
— после того, как гости закончили трапезу, есть возможность предложить им десерт, чай, кофе;
— счет подается гостю в чистой папке на чистый стол с визиткой ресторана. И только после того, как гость просит об этом;
— гости провожаются со словами: «До свидания, спасибо, приходите к нам еще, приятного Вам дня и т.д.».
Таким образом, целью обслуживающего персонала является создание открытой, дружелюбной атмосферы. В то же время, каждый сотрудник должен помнить следующие правила, которые идут в дополнение к стандарту обслуживания:
— нет лучшего рекламного агента, чем довольный гость;
— гость никогда не замечает, что вы для него сделали, но прекрасно видит, что вы не сделали для него;
— нужно много времени, чтобы завоевать доверие гостя, но очень мало, чтобы его потерять;
— нет значительных гостей, хорошее обслуживание учитывает интересы каждого;
— не гость должен приспосабливаться к персоналу, а персонал к нему;
— гость не может вам мешать, он — это цель вашей работы;
— ваша работа заключается в удовлетворении желаний гостя;
— не делайте различий по внешнему виду и одежде гостей.
Именно такое выполнение своих обязанностей каждым сотрудником предприятия питания позволяет добиться сети кафе «КЛУБ» устойчивых показателей уровня обслуживания.
Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что именно постоянный контроль качества обслуживания, проводимый руководством организации и позволяет обеспечить то неизменное качество обслуживания, к которому продолжают стремиться многие конкуренты ООО «КЛУБ».
При обслуживании посетителей используется автоматизированная компьютерная система – «R — keeper», посредством которой на pos – терминале официант делает заказ, там же впоследствии распечатывает чек, который приносит посетителю. На чеке печатается фамилия и имя обслуживающего официанта.
Возможности «R — keeper»: полная автоматизация зала, калькуляция блюд и коктейлей, система учета обслуживания, ведение переучета, необходимые отчеты. При существующей методике учета нет необходимости в содержании большого штата бухгалтеров (их в ООО «КЛУБ» на четыре предприятия питания всего два).
Программа R — keeper дает организации следующие преимущества:
— грамотный и автоматизированный учет доходов и расходов;
— сокращение до минимума махинаций со стороны персонала;
— значительное повышение скорости и точности обработки заказов и расчетов по каждому из них;
— повышение эффективности работы бухгалтерии;
— оперативный доступ к отчетам о продажах, прибыли и посещаемости;
— повышение эффективности ведения управленческого и складского учета;
— своевременный анализ возможных потерь и возможность оперативно принять меры.
Кроме непосредственного обслуживания клиентов в ресторанах и кафе ООО «КЛУБ» организует выездное обслуживание – кейтеринг (ресторан «Ля ви де Шато») и обслуживание банкетов (ресторан «Ля ви де Шато», кафе «Винтаж» и «Башкирка»).
ООО «КЛУБ» предлагает услуги кейтеринга вне ресторана (off — premise catering) , которое предусматривает обслуживание на территории заказчика. Руководство Общества выбрало данный вид выездного обслуживания, потому что нет возможности принимать большое количество гостей в залах ресторана (всего 80 мест), а посредством организации банкетного и выездного обслуживания ресторан может обслужить от десяти до шестисот человек.
Технология обслуживания потребителей при организации кейтеринга представлена на рисунке 2.15.
Рисунок 2.15 — Технология обслуживания потребителей при организации кейтеринга рестораном «Ля ви де Шато»
При кейтеринге приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.
Ресторан организует выездное обслуживание в виде фуршета (в переводе с французского — «под вилку»). Гости, как правило, едят стоя, и им предоставляется свободный выбор места в зале, блюд и напитков. Несколько небольших столов оформляются как мини — бары, где выставляются крепкие и прохладительные напитки, соответствующие бокалы.
Столы для фуршета устанавливают в зале так, чтобы расстояние между ними и до стен было достаточным для свободного передвижения приглашенных. Меню фуршета состоит в основном из большого числа холодных закусок. Приготавливаются они небольшими порциями, чтобы было удобно их есть стоя, с помощью одной вилки. Зачастую в меню фуршета включаются и горячие закуски.
Таким образом, кейтеринг для ресторана «Ля ви де Шато» является дополнительной формой обслуживания потребителей посредством которой идет увеличение числа клиентов ООО «КЛУБ».
Банкет (от фр. banquet) — званый обед или ужин в торжественных рамках, устраиваемый в честь определённого лица или события (например, юбилея или свадьбы). Это один из самых популярных форматов ресторанного обслуживания. ООО КЛУБорганизует банкеты в ресторане «Ля ви де Шато» и кафе «Винтаж» и «Башкирка».
Особое внимание при проведении банкетных мероприятий занимают вопросы подготовки и организации банкетов. Общие вопросы организации банкета включают следующие моменты:
— прием заказа, выбор формы банкета, согласование меню с заказчиком;
— подготовка персонала ресторана к обслуживанию банкета;
— непосредственное ресторанное обслуживание гостей во время банкета;
— пост продажное обслуживание заказчиков.
Технология обслуживания потребителей при организации банкета представлена на рисунке 2.16.
Рисунок 2.16 – Технология обслуживания потребителей при организации банкета
Особое внимание при организации банкета уделяется украшению зала. В число стандартного набора украшений банкетов входят: цветы, воздушные шары, банкетный текстиль (драпировка столов, скатерти, ленты и банты). Для особых случаев возможны отдельные аксессуары: световое оформление, свечи, плакаты, статуэтки.
При желании клиента приглашается тамада, организуется музыкальное сопровождении (ди-джей), шоу-программа (выступления артистов с живой музыкой, песнями и танцами), развозка гостей на специальном транспорте (такси, автобусы, лимузины) после мероприятия.
При оформлении банкета по нижнему стандарту спиртное приносят с собой.
Организация банкетов и приемов требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания.
Таким образом, организация банкетов ООО «КЛУБ» позволяет увеличивать прибыль организации за счет одновременного обслуживания большого количества гостей.
Особенности реализации методов и форм обслуживания потребителей предприятий питания сети «КЛУБ» представлены в таблице 2.6.
Таблица 2.6 — Формы и методы обслуживания потребителей предприятий питания сети «КЛУБ»
Формы и методы обслуживания потребителей
Источник: privetstudent.com
Готовый бизнес план киоска быстрого питания примеры
Современный ритм жизни вынуждает людей быстро перекусить и дальше бежать по своим делам.
И именно это заставляет как начинающих, так и опытных предпринимателей открывать кафе быстрого питания.
Все сводится к тому, что эта сфера славится быстрой окупаемостью и высокой рентабельностью, и по этим причинам будет манить любого, кто готов вкладывать свои деньги.
как открыть кафе быстрого питания
Преимущества и недостатки открытия кафе быстрого питания
У любого бизнеса есть свои преимущества и недостатки, к которым нужно быть готовым в процессе реализации проекта.
Это сразу поможет понять, а нужно ли начинать или все же остановиться на другом варианте предпринимательской деятельности.
- Высокая рентабельность и быстрая окупаемости;
- Высокая покупательская способность у жителей крупных городов;
- Постоянная востребованность среди населения
- Высокая конкуренция;
- Человеческий фактор;
- Внушительные размеры начальных инвестиций;
- Большие расходы на аренду и оборудование
Хочется остановиться на таком пункте, как размер начальных инвестиций.
Многим может показаться, что если речь идет об открытии кафе быстрого питания, то здесь можно обойтись 300 000 рублей.
Конечно, если вы хотите осуществить эту идею в виде ларька, то вы сможете вложиться в указанную сумму.
Но при желании реализовать проект в виде полноценного заведения таким капиталом вы даже не покроете стоимость оборудования.
Второй момент — это человеческий фактор.
Здесь имеется ввиду некачественное обслуживание со стороны персонала и приготовление блюд с нарушением технологии производства.
Главные принципы работы кафе быстрого питания
Кафе быстрого питания — это заведение, в которое посетители заходят быстро перекусить или «убить время» за чашкой чая.
Но несмотря на это, оно должно отвечать определенным требованиям, которые и будут отличать его от ресторанов и других кафе.
Итак, кафе быстрого питания должно работать по таким принципам:
- быстрое и качественное обслуживание Как правило, работники должны в установленное время обслужить клиента: помочь ему определиться с выбором, принять заказ, получить деньги и выдать чек.
- постоянный и конкретный ассортимент блюд Здесь важно подобрать оптимальное количество блюд и напитков, при котором можно быстро приготовить заготовки, и выдать клиенту его заказ.
- соблюдение технологий приготовления блюд Уже давно прошли те времена, когда многие воспринимали фаст-фуд в качестве «забегаловки», поэтому в обязательном порядке необходимо предлагать своим посетителям только качественную еду, приготовленную по технологии.
- относительно низкая стоимость блюд Этот пункт соблюдается не за счет экономии на продуктах, а за счет того, что чаще всего в подобных заведениях отсутствуют официанты.
Бизнес план кафе быстрого питания — 4 основных раздела
- Планирование
- Календарный план
- Реализация проекта
- Прогноз доходов
Планирование
Интересный факт:
В заведениях фаст фуда часто включают быструю музыку, так как под такую музыку посетители быстрее съедают свою еду, а значит, быстрее освобождают места для новых клиентов.
Любой бизнес план начинается с планирования.
На этом этапе важно продумать все мелочи, касающиеся вопроса, как открыть кафе быстрого питания.
Это будет определение целевой аудитории, анализ конкурентов, выбор помещения, разработка меню, выбор маркетинговых инструментов и многое другое.
- Резюме проекта В этом разделе указываются следующие моменты: кто, где и зачем открывает бизнес. Сюда же входит готовое название заведения. Целями работы кафе быстрого питания являются:
- удовлетворение потребности населения в заведении быстрого питания;
- предоставление посетителям разнообразного меню с блюдами и напитками;
- получение прибыли;
- предоставление рабочих мест.
- Разработка концепции и названия кафе Любое кафе быстрого питания должно иметь «имя», по которому его будут узнавать. Поэтому не стоит пренебрегать этим моментом. На этом этапе необходимо придумать и запатентовать название, которое потом можно использовать для запуска собственной франшизы. Что касается разработки концепции, то она может быть представлена в виде кафе:
- по примеру европейского и американского фаст-фуда;
- с акцентом на кухню определенной страны;
- «одного продукта» (чебуречная, пиццерия, блинная и прочее);
- с организацией, похожей на столовую;
- на территории ТРЦ.
- График работы Здесь стоит исходить от выбранной концепции кафе:
- первые 4 варианта: 6:00-21:00 без перерыва и выходных;
- последний вариант: в зависимости от графика работы ТРЦ
Маркетинговая стратегия кафе быстрого питания
— Количество заведений общепита с каждым годом стремительно растет, поэтому требования к кафе быстрого питания также увеличиваются, так как население становится более избалованным из-за обилия выбора.
- Рынок успешно развивается, что дает возможность начинающим предпринимателям занять выгодную нишу.
- Требует довольно крупных вложений, что иногда тормозит открытие новых кафе.
— Из-за высокой и жесткой конкуренции можно заметить, что некоторые кафе закрываются по причине низкой рентабельности и отсутствия стабильного потока клиентов.
- Большая часть кафе ориентирована на людей со средним достатком.
- Также подобные заведения посещают клиенты с уровнем дохода ниже среднего.
- несколько видов сэндвичей;
- салаты;
- мясные блюда (куриные наггетсы, ножки);
- блинчики;
- выпечка;
- мороженое;
- горячие и холодные напитки.
Начинки и наполнение можно менять в зависимости от времени года или даже суток.
Календарный план, как открыть кафе быстрого питания
Следующим в изучение вопроса, как открыть кафе быстрого питания, является составление графика действий.
В первую очередь нужно начать с идеи, а именно с разработки концепции и придумывания названия.
Затем на этапе поиска помещения можно приступать к регистрации бизнеса и сбору необходимых разрешительных документов.
Ремонт, набор персонала, разработку меню и активную рекламу необходимо вести параллельно друг с другом, чтобы уже через 4 месяца успеть открыть свой фаст-фуд.
будущего кафе должно располагаться на проходном месте — центр города или поблизости от делового центра. Хорошо, если оно будет располагаться на первом этаже административного здания и иметь доступ к вентиляции, канализации, электросети и водопроводу. В идеале к заведению должна примыкать зона парковки или удобная транспортная развязка — например, поблизости от остановки общественного транспорта.
Вместимость вегетарианского кафе — 35–40 человек, поэтому оптимальной площадью помещения будет 100–120 м2. Сюда входит:
— Зона для посетителей.
— Технические помещения (кухня, туалет, хозяйственные комнаты).
— Комната отдыха для персонала и кабинет администрации.
В оформлении кафе отталкивайтесь от интересов вашей целевой аудитории: эко-стиль, минимализм, индийские мотивы.
Оборудование
Оборудование для производственной зоны продиктовано требованиями СЭС (санитарно-эпидемиологическая станция), и мало чем отличается от классического набора общепита:
— Холодильник и морозильник.
— Плита, духовка, возможно гриль.
— Вентиляционная система (климат-контроль) и вытяжка.
— Шкафы и стеллажи для хранения посуды и долгопортящихся продуктов.
— Барная стойка и необходимый инвентарь (бокалы, соковыжималка и пр.).
Зона для посетителей должна быть оформлена в соответствии с дизайн-проектом, который следует продумать заранее: столы, освещение, стулья и декор.
Обратитесь к услугам дизайнера или займитесь этим сами, если имеете опыт или изысканный вкус. Вегетарианское кафе выделяется среди других заведений общепита, в первую очередь, атмосферой — ваши гости будут приходить к вам не только за едой, но и за уютом.
Подбор персонала
Для нормальной работы вегетарианского кафе требуются:
— Повар (два на старте, посменно).
— Бармен (два на старте, посменно).
— Официант (два на старте, посменно).
— Уборщик и кухонный персонал (два на старте, посменно).
— Администратор и бухгалтер (на старте владелец может исполнять эти роли сам).
Желательно, чтобы персонал кафе придерживался вегетарианства. Придумайте уникальную форму для работников, которая выгодно выделит вас от конкурентов. Поваров лучше набирать «с нуля» или тех, кто специализируется на вегетарианской кухне (но учтите, что оплата труда таким специалистам будет больше).
Составление меню и поиск поставщиков
Вегетарианское кафе традиционно предлагает большое разнообразие блюд и напитков (морс, фреш, смузи и пр.). Если вы обратитесь к меню уже существующих заведений подобного типа, то увидите, что идентичных позиций практически нет — каждое пытается выделиться за счёт индивидуальной «фишки». Придумайте, чем ваше кафе будет отличаться от конкурентов: уникальные ингредиенты, рецептура или подача.
В качестве поставщиков рекомендуем выбирать местных фермерские хозяйства, чтобы сохранять свежесть и качество ингредиентов.
Продвижение вегетарианского кафе
Запускать рекламу стоит ещё до открытия заведения. Используйте в совокупности онлайн и офлайн-продвижение, чтобы охватить большую аудиторию.
Обязательно заведите профиль кафе в социальных сетях: ВКонтакте, Instagram и Facebook. Наймите SMM-специалиста, который составит стратегию продвижения через соцсети, будет заниматься постингом и настройкой таргетированной рекламы. Напечатайте листовки и флаеры (хорошо, если вы сделаете это на бумаге из макулатуры — так вы подчеркнёте экологическую направленность заведения) и раздавайте их в людных местах. Устройте розыгрыш призов или масштабное шоу на открытии, чтобы привлечь прохожих.
Чем больше каналов для продвижения вы задействуете, тем быстрее окупятся ваши вложения в вегетарианское кафе.
Стартовый капитал и окупаемость
В вегетарианское кафе нужны достаточно крупные вложения:
— Регистрация и подготовка необходимых документов ~120 тыс. рублей;
— Аренда помещения ~40-70 тыс./мес. (в зависимости от местоположения);
— Ремонт ~200-300 тыс. рублей.
— Дизайн ~100-120 тыс. рублей.
— Оборудование и мебель ~1-1,8 млн рублей.
— Зарплата персоналу и непредвиденные расходы ~400-500 тыс. рублей.
— Реклама ~80-100 тыс. рублей.
Итого: 2–3 млн рублей. Цифра условная, так как стоимость аренды и продуктов может различаться для разных регионов.
Не забываем и о ежемесячных расходах:
— Заработная плата персоналу.
— Налоги и отчисления.
Возьмём в качестве примера для расчёта заведение вместимостью 30–40 человек. В будние дни кафе посещает ~30 человек в день, в выходные — 100. Средний чек ~800 рублей. При грамотном продвижении можно окупить вложения уже за год, особенно если вы расширите деятельность за счёт платных мероприятий в кафе и кейтеринга.
А если вы хотите купить готовое вегетарианское кафе, переходите в раздел «Готовый бизнес» на нашем сайте.
Источник: www.grandactive.ru