Что должен знать начинающий предприниматель, какими качествами должен обладать ресторатор и нужно ли получать профильное образование, чтобы начать свое дело.
Ресторатор Евгения Качалова за 7 лет прошла путь от создания небольшого винного бара, в котором сама же обслуживала гостей, до открытия 10 заведений в сети. Владелица ресторанной группы Bazar Family рассказала, во сколько ей обошелся ремонт одного из заведений, почему женщин-рестораторов все еще мало и каких принципов она придерживается, чтобы быть конкурентоспособной.
Евгения Качалова, ресторатор
Ребенком я мечтала стать ветеринаром, но уже тогда мне нравилась атмосфера ресторанов. Я любила раскладывать вилки, ложки и тарелки на обеденном столе. Для меня это было какое-то завораживающее действие. Возможно, прозвучит грубо, но я уже тогда тащилась от эстетики красиво расставленной посуды, всех этих кухонных баночек-скляночек и вкусной еды, конечно.
Мне нравилось, что за обеденным столом люди всегда чуть радостнее, чем обычно. Все общаются, улыбаются. Но тогда, в моем детстве, еще не было профессии ресторатор. Поэтому я даже не задумывалась о таком будущем и после окончания школы поступила на факультет международных отношений в СПбГУ. Но ни ветеринаром, ни дипломатом я не стала.
Сейчас я рада, что сложилось так, как сложилось.
Кто такой ресторатор и какие качества нужны, чтобы им стать
Большинство действующих успешных рестораторов — самоучки, ведь профильные заведения появились относительно недавно. Это сейчас те, кто хотят стать частью этого бизнеса, знают, что ресторатор — в первую очередь крутой менеджер и широкопрофильный профессионал. Что он должен иметь не только четкий бизнес-план, но и уметь разбираться в людях и понимать, на чем будет специализироваться его заведение.
До этого были просто владельцы ресторанов и никакого глобального подхода к вопросу не существовало.
Обучиться ресторанному бизнесу, конечно, можно. Но профильное образование в этой сфере не гарантирует успеха.
Евгения Качалова, ресторатор
Мне кажется, это та основа, на которой строится любая бизнес-идея. И если в вашей голове есть картинка, относительно этих двух пунктов и отсутствие страха перед неудачами — рискуйте! Это всегда верный шаг.
О сложностях: ошибки в работе и убытки
Убытки
Когда я начинала, родные и близкие считали, что это хобби, которое не приносит дохода, но отнимает силы и время. Так, можно сказать, и было. Я ничего особо не зарабатывала. Первые два года, чтобы все успевать, наравне со всеми работала в зале, убирала тарелки и общалась с гостями.
Учитывая, что у меня никогда не было опыта ведения собственного бизнеса, я собрала все ошибки, которые только можно. Хотя до этого 5 лет работала исполнительным, а потом и генеральным директором в винном бутике Vinissimo и, казалось, хорошо знала всю «кухню». Первый «Винный базар» я открыла в феврале 2014 года. Сейчас, спустя время, я понимаю, что да, у меня был хороший бизнес-план, но никакого отношения к реальности он не имел.
Евгения Качалова, ресторатор
Например, я и моя команда не учли, что нам не выдадут с первого раза алкогольную лицензию. В итоге у нас «сгорели» 200 тыс. руб. потерянной госпошлины и два месяца заведение простаивало. А это тоже большие расходы. Несмотря на то, что мои подсчеты оказались неверными, для меня этот опыт оказался очень полезным. Теперь я точно знаю, когда и что идет не так.
И как нужно делать, чтобы было так.
Еще несколько неприятных историй связаны с рестораном Bazar Mangal, который официально открылся в марте 2021 года. Например, легко можно было бы опустить руки, когда помещение с ремонтом в почти 3 миллиона рублей затапливало 4 раза! Но мы не сдались и заново все переделывали. Каждое обновление требовало много денег и сил.
Справиться со стрессом в тот период мне помог позитивный настрой. Важно уметь видеть хорошее в любой ситуации и не сосредотачиваться на негативе.
Ошибки на кухне и при выборе персонала
Изначально я открывала винный магазин, а не бар. Опыта общения с поварами у меня не было. Поэтому какое-то время кухня была оклеена обоями, а я не знала, что надо было использовать плитку. Промахи с персоналом, конечно, тоже возникали.
Евгения Качалова, ресторатор
Я легко могла понять, подходит ли бизнесу управляющий, но не знала, как отличить хорошего повара от плохого. В итоге промахнулась в выборе дважды пока нашла своего шеф-повара. При этом мы не могли сразу выплачивать повару желаемую заработную плату. Но у нас сложились теплые человеческие отношения и удалось договориться. И это огромное везение.
За короткое время шеф круто организовал процесс работы и нашел ко всем подход. В итоге мы быстро стали зарабатывать на еде — выручка подскочила на треть. Появилось полное меню, закуски, брускетты, тапас и салаты — это был 2015 год. Посетителям нравилось. И, конечно, повар получил ту зарплату, которую хотел.
Сколько зарабатывает ресторатор
Считается, что хорошая прибыльность заведения — это от 15% до 25% от оборота, но часто бывает и меньше. Мне в 2014-м году через полгода работы удалось выйти в операционный ноль. Это очень хороший показатель. Сейчас, когда количество заведений возросло до 10, выручка сети составляет более 500 млн рублей в год.
В «Винных Базарах» мы сделали общее меню, а вот, например, уже в ресторане Bazar Mangal мы подаем гостям исключительно вкусный шашлык и мезе к нему на огромных медных подносах.
Почему женщин-рестораторов мало
В ресторанном бизнесе женщин меньше, чем мужчин. Думаю, потому что общество все-таки еще не до конца перестроилось. До сих пор бытует стереотип, что женщина должна воспитывать детей и следить за домом. Учитывая, что многие современные мамы совмещают семью и работу, то энергии на собственный бизнес у них точно не остается. Более того, многие женщины сами не хотят связывать свою жизнь с бизнесом.
Но и это меняется.
Источник: lisa.ru
Алексей Васильчук: ресторанный бизнес должен быть прибыльным
Есть мнение, что ресторан открывают по призванию, для души, для статуса, но не для прибыли. Алексей Васильчук — совладелец ресторанного холдинга RESTart Brothers и сооснователь группы ресторанов Чайхона № 1 с легкостью опровергает это заблуждение. Главное — правильно расставить приоритеты и определить свою точку успеха.
Мы вовремя начали, точно попали в потребности публики и заняли совершенно свободную нишу. Наш первый ресторан представлял собой собственноручно сколоченную летнюю веранду в парке с примитивными диванами, музыкой и кухней на мангале. И это имело бешеный успех, потому что такого еще не было.
Сейчас начинать сложнее, предложений на рынке очень много, люди стали более требовательными, у них появился вкус, начала развиваться культура еды вне дома. Но это совершенно не значит, что новым проектам уже нет места. По данным Минпромторга россияне тратят на питание вне дома всего 9% от общих затрат на еду, а в США — 47%. Есть куда расти.
Не бойтесь удивлять! Но только не в ущерб качеству еды и обслуживания. Я не приветствую строгое разделение зон ответственности между сотрудниками. Вот идет официант, видит, что на полу валяется салфетка, что он должен сделать? Поднять ее или позвать уборщика? Для меня ответ очевиден.
Это командная работа, корпоративная культура, наш элемент «бирюзовости».
Бирюзовая стратегия управления сейчас вызывает интерес во всех сферах бизнеса. Она действительно позволяет людям работать с многократной эффективностью, только не везде ее можно внедрить на 100%. В ресторанном бизнесе много строгих правил и норм, которые нельзя отдавать на самоуправление.
Однако мы смогли построить взаимоотношения в коллективе, построенные на идее равноправия и полной вовлеченности в рабочий процесс всего персонала. Обратите внимание, в ресторане никто не дрожит при моем появлении, все улыбаются и работают ровно также, как и до моего приезда. Никаких нервов и суматохи. Потому что каждый на своем месте.
Мы не воспитываем универсальных солдат — у всех нас есть сильные и слабые стороны, и моя задача, как руководителя, компенсировать недостатки одних преимуществами других. Тогда получится слаженный коллектив, команда, в которой никто ни с кем не конкурирует. Так складывается наш девиз «мы на мы».
Самое трудное — передать эту концепцию в новые рестораны, открывающиеся в регионах. Атмосферу невозможно завернуть во франчайзинговый пакет, поэтому приходится очень тщательно подходить к выбору партнера. Он должен разделять наши ценности и взгляды, цели и мечты. Необходимо обладать опытом управления рестораном.
Когда ко мне приходят и говорят: «Хочу попробовать открыть ресторан», я отвечаю: «Пробуй, только не Чайхону». Потому что это наш бизнес, наше имя, наше лицо. Независимо от того франчайзинговый это ресторан или наш собственный, мы одинаково проводим обучение, контроль качества, мониторинг эффективности, поэтому вы не сможете отличить одно заведение от другого.
Никому нельзя ронять планку. И, конечно, нужно иметь деньги. Открытие одного ресторана обходится, в среднем, 100 000 рублей за кв. м. и окупается через 3-5 лет. Мы участвуем в процессе от и до: подбираем помещение, рассматриваем поставщиков, присылаем команду открытия и т. д. Ни у одного нашего франчайзи еще не было негативного опыта сотрудничества, никто не закрылся.
В ближайший месяц мы запускаем новый уникальный проект, такого нет даже в Москве. Ресторан SEBBIE Kitchen and Bar в Казани, который будет располагаться на трех этажах исторического особняка по улице Некрасова. На первом этаже будет коктейльный бар с огромной барной стойкой.
На втором — ресторан с фантастическими бургерами, мясом и интересной фишкой: в каждый стол встроен кран, из которого можно будет наливать себе вино с одним из самых демократичных ценников в городе. А на третьем — караоке-клуб, с распевочной в виде душевой кабины. Ведь все любят петь в душе и не стесняются. Наш партнер в этом проекте и бренд-шеф заведения — Сэбби Кэньон, австралийский шеф-повар, просто фанат мяса. Я очень люблю работать с такими увлеченными людьми с горящими глазами, у них всегда все получается, а иначе быть просто не может.
Нельзя открывать ресторан только потому что скучно, престижно или просто надо куда-то вложить деньги. Сфера общественного питания — это не развлечение, а ответственный бизнес, в котором нужно просчитывать варианты и выявлять риски во всех мелочах: от подбора помещения и персонала до разработки рекламной кампании и меню. Бизнес — это прибыль. Прибыль — это возможность развиваться самому, помогать нуждающимся, реализовывать социальные проекты. Я рад, что сейчас могу посвящать свое время идеям, которые не принесут мне денег, но дадут многим шанс получить необходимую помощь.
Проект «Vmeste 1000». 1000 учредителей, 100 000 рублей с каждого. На эти деньги будет открыт ресторан, а вся прибыль раз в месяц будет направляться на благотворительность. Кому именно помочь, будем решать голосованием.
Например, кому-то требуются средства на лечение, животным в приюте не хватает корма, чей-то дом в аварийном состоянии, праздник в детском доме — все это требует активного участия со стороны неравнодушных людей. Проект должен решать проблемы конкретного города, а не резонансные федеральные.
Система построена на блокчейн-технологиях, чтобы ни у кого не было сомнений в том, куда были потрачены средства. Сейчас есть уже больше 300 участников, готовых вложиться в проект, заинтересованных не в личном доходе, а в возможности сделать чью-то жизнь лучше. Это не наше изобретение, подобные рестораны существуют в Америке и Украине, а мы откроем первый в Москве. В дальнейшем обязательно постараемся привлечь и регионы.
Прибыльный ли ресторанный бизнес? Конечно, иначе бы он просто не имел смысла. Разработайте привлекательную концепцию, выберите правильную локацию, готовьте вкусную еду, обеспечьте своих гостей таким уровнем сервиса, какой хотели бы для себя сами и не ждите сиюминутных золотых гор. Кому нельзя открывать свой ресторан? Тому, кто не любит людей.
Источник: www.beboss.ru
Почему стоит приобрести ресторанный бизнес? Ответы агентства Биржа Бизнеса
Вы обладаете свободными средствами и не знаете, как выгодно их инвестировать? Тогда лучшим вариантом для вас станут консультации специалистов, которые смогут сформировать направление вложения в бизнес, подобрать варианты проектов и определить их выгоды.
Эксперты компании Биржа Бизнеса предлагают вкладывать деньги в сферу общепита. Многие предприниматели малого и среднего звена уже давно ощутили на себе выгоды такого инвестирования.
Почему выгодно вкладывать деньги в кафе и рестораны?
Вложения средств в сферу ресторанного бизнеса даст такие преимущества:
- сфера общепита показывает высокую доходность, даже в период кризиса (к примеру, успешные заведения демонстрируют 50-60% рентабельности);
- быстрые сроки окупаемости капиталовложений 2-3 года;
- приобретение убыточного ресторана за низкую плату и хороший бизнес-план по его функционированию могут принести инвестору сверхприбыль;
- возможность диверсифицировать свой инвестиционный портфель (покупка ресторана поможет сгладить риски от, скажем, сезонных колебаний прибыли по основному занятию).
В качестве самого выгодного варианта инвестирования специалисты агентства Биржа Бизнеса выделяют рестораны, успешно функционирующие несколько лет. Как показывает статистика, из 40-а только что открытых заведений общепита в столице примерно 7-ь за год прекращают своё существование.
Поэтому выбор ресторанного бизнеса основывается на том, сколько функционирует заведение и процент его рентабельности.
На сегодняшний день спрос на прибыльные рестораны в несколько раз превышает предложение. Ниша элитных ресторанов (70 долларов с чека) уже давно заполнена, поэтому перспективными являются небольшие кафе, пиццерии, фастфуды и прочее. Бизнес можно приобретать как уже существующий, так и создавать проект с нуля.
Следует заметить, что покупка заведения для полного переделывания не является экономически оправданной, поскольку стоимость готового ресторана, как правило, намного выше, чем стартовый капитал для открытия нового бизнеса.
Продажа кафе, ресторанов и баров предыдущими владельцами
Ресторан на продажу не обязательно должен быть убыточным, чтобы владелец пожелал реализовать его. Собственники ресторанов продают свои заведения общепита в силу таких причин:
- срочно необходимы деньги для личных нужд или расширения бизнеса;
- снижение эффективности (учредители не пришли к общему знаменателю в решении вопросов, слабый менеджмент или бренд-маркетинг и т.д.);
- наличие другой оригинальной идеи, для которой требуется стартовый капитал;
- из-за ухода на заслуженный отдых или выезд за границу;
- с целью выручить максимальную сумму за продажу бизнеса (характерно для успешных ресторанов, которые пребывают на пике популярности).
Стоимость бизнеса
По данным специалистов www.proday-biznes.ru самыми дорогими объектами принято считать заведения стоимостью от 1 млн. долларов. Как правило, это общепиты, продаваемые вместе с площадью. Рыночная стоимость ресторана зависит не от площади (помещение оценивают отдельно), а от доходности самого дела.
Средняя стоимость ресторана на сегодня составляет 400-470 тыс. долларов. Цена баров – 40-45 тыс. долларов, нижняя граница стоимости элитных ресторанов – 600 тыс. долларов.
Обратившись в компанию Биржа Бизнеса, вам подберут достойные проекты под ваш бюджет.
Как утверждают специалисты Биржи Бизнеса, покупка ресторанов в наше время – достаточно прибыльное дело. Главное, выбрать правильный объект капиталовложений, разработать бизнес-план и организовать достойный менеджмент.
Почему стоит приобрести ресторанный бизнес: Видео
Источник: ipinform.ru
