Проблемы ресторанного бизнеса и решения

Чаще всего в ресторанах нам не нравится не еда, а то, что происходит вокруг нас. Неприветливый персонал, невнимательность к нашим запросам, обман дурно сказываются на нашем настроении и репутации ресторана. Московские рестораторы рассказали, какие промахи в сервисе они считают ключевыми и как с ними нужно бороться.

Станислав Лисиченко, ресторатор

«Китайские новости»

• Никто не встречает — хостес нет, официанта нет, все заняты. Я бы просто ушел из такого места. Вы же можете попробовать привлечь внимание и сесть на то место, что понравилось вам — пусть это будет бонусом за негостеприимство.
• Вас ведут в темный угол, который вам не нравится. Чаще всего это бывает исходя из распределения гостей по официантам, закрепленным за разными зонами зала. Если место вас не устраивает, вежливо, но твердо скажите: «Здесь мне нравится. Я хочу сесть там». Вас наверняка пересадят.
• Вы уже прочитали меню три раза, но заказ не принимают. Возможно, о вас забыли, а может быть, на кухне «пробка» и повара просят приостановить прием заказов. Отложите меню в сторону, это невербальный знак для официантов, что вы готовы сделать заказ. Если к вам все не подходят, попросите объяснений у менеджера зала. Чаевые после этого официанту можно не оставлять.

• Заказ успешно сделан, а еды все нет и нет. Позовите официанта и выясните причину. В Москве обычно требуется не больше 15 минут, чтобы принести холодные закуски. В правильном месте вас развлекут разговором, предложат напитки, комплименты от ресторана. Если ничего этого не произошло, смело уходите, не портите себе настроение.
• Вас не устраивает блюдо. Не ешьте его. Позовите менеджера, аргументированно объясните причину, что вас не устраивает. Ресторан всегда найдет возможность исправить ситуацию в пользу гостя. Если на ваши взвешенные доводы отвечают чересчур эмоционально, начинают спор, требуйте жалобную книгу и пишите отзывы на страницах ресторана в социальных сетях. Это всегда работает.
• Счет в ресторане приносят в течение 3-5 минут. Тянут? Вставайте и уходите, в интересах ресторана закрыть счет, а не потерять гостя.

Генрих Карпин, ресторатор

800℃ Contemporary Steak, Burger https://www.elle.ru/stil-zhizni/food/10-oshibok-restorannogo-servisa-i-kak-s-nimi-borotsya-id6760061/» target=»_blank»]www.elle.ru[/mask_link]

Проблемы и их решение или геморрой который сопровождает ресторанный бизнес — Дмитрий Левицкий

Об этике в ресторанном бизнесе

Петербургский ресторатор, совладелец ресторанов Social Club, Made in China и Schengen, культового бара Terminal, популярного стрит-фуд-бара «Бекицер», ближневосточного кафе «Бабагануш», генеральный директор студии маркетинговых коммуникаций Nolandt фотография моти предоставлена рестораном Made in China.

Опубликовано 19 июня 2018

Источник: www.restoclub.ru

Основные проблемы ресторанного бизнеса на российском рынке

Особенности характеристик рынка гостеприимства и развлечений (ГиР) в России порождают ряд проблем, с необходимостью решения которых рано или поздно столкнется или уже столкнулся каждый ресторатор.

Ресторанный ответ. 5 основных проблем ресторанного бизнеса

Для российского бизнеса ГиР характерны следу­ющие проблемы (рис. 1):

Рисунок 1 – Основные проблемы российского ресторанного бизнеса

Ø Конкуренция. Проблема конкуренции в особых комментариях не нуждается, в каждой отрасли существуют свои особенности конкуренции и пути приобретения конкурент­ных преимуществ (разрешения проблемы). Как ни парадоксально звучит, но по сути, ресторатор ресторатору практи­чески не является конкурентом. Аудитория потенциальных гостей велика, разнообразие вкусов и потребностей огромно, неудовлетворенный спрос велик. Иначе говоря, каждый может найти свою целевую аудиторию и ра­ботать на нее.

Ø Наличие и сильное влияние неуправляемых факторов. Под этой формулировкой сосредоточено все, что касается взаимодействия предприятия с внешней средой.

Ø Широкий ассортимент товаров, блюд, услуг. Широкий ассортимент по­рождает сложность эффективного управления. Крупным машино­строительным предприятием с несоизмеримо большим оборотом управлять проще. На таких предприятиях номенклатуры всех эле­ментов производства, логистики, производимой продукции и т. д. остаются стабильными в течение многих лет.

На предприятии гос­теприимства и развлечений все это меняется во много раз быстрее и требует постоянного пристального внимания, поскольку конку­ренты и недобросовестный персонал не дремлют. В итоге порож­дается несоизмеримо большая информационная насыщенность и динамичность процесса управления. Положительной стороной широкого и относительно легко и быстро меняющегося ассорти­мента является возможность для предприятий ГиР легче и быстрее приобрести конкурентные преимущества.

Ø Высокая скорость оборота капитала. На первый взгляд это скорее положительная характеристика бизнеса, чем проблема. Однако она порождает целое множество вопросов, необходимость решения которых существенно осложняет управляемость предприятия. Это и повышение информационной насыщенности управленческого процесса, и высокая привлекатель­ность бизнеса для инвесторов, что усиливает конкуренцию, и пристальное внимание властных и контролирующих структур, по­скольку бизнес-процессы напрямую связаны со здоровьем людей.

Ø Множество проблемных вопросов, связанных с персоналом. Это острейшая проблема бизнеса ГиР в современных российских ус­ловиях и, как уже отмечалось выше, в ближайшем будущем пол­ностью и корректно разрешить ее вряд ли удастся. Существует острый дефицит квалифицированных кадров по всем позициям, от контактного персонала до топ-менеджеров, т. е. проблема обу­чения.

Существуют проблемы эффективной мотивации, проблемы злоупотреблений. Злоупотребления — одна из серьезнейших проблем бизнеса. Она порож­дается рядом факторов: неизбежность слабо контролируемого участия персонала в обращении с потоками наличных денег, возможность достаточно просто организовать продажу «своего» в ущерб доходности предприятия, возможность проводить различного рода махинации с закупочными ценами на продукты для приготовления блюд и многое другое.

Ø Многопрофильность операционной деятельности предприятия. Порождается необходимостью приобретения конкурентных пре­имуществ в условиях острой конкуренции. Это повышает информа­ционную насыщенность управления предприятием, снижает конт­ролируемость бизнес-процессов, что расширяет возможности для злоупотреблений недобросовестного персонала.

Ø Сложная структура затрат, большая доля постоянных затрат. Специфика бизнеса обуславливает сезонную зависимость его до­ходности, зависимость наполняемости предприятия гостями от дня недели, времени суток и т. п. При этом заработная плата персоналу, аренд­ная плата, коммунальные услуги и т. д. – издержки постоянные. Кроме этого, возникают сложности с калькуляцией себестои­мости продаваемых товаров, блюд, услуг.

Ø Проблемы эффективного управления. Касаются всех предприятий, но особо остро стоят в сетевых и крупных комплексных объедине­ниях.

Источник: cyberpedia.su