Сейчас ароматизаторы подразделяются на «натуральные ароматизаторы» и «ароматизаторы». По степени безопасности они не различаются. Не имеется научных доказательств предпочтения с точки зрения безопасности «натуральных ароматизаторов» по сравнению с «ароматизаторами».
Кондитерская отрасль во все времена как никакая другая отрасль пищевой промышленности не обходилась без ароматизаторов. Многообразие видов кондитерских изделий определяет и постоянный спрос на широкий ассортимент ароматизаторов: ваниль; молоко и молочные продукты; крем, карамель; орехи и шоколад; кофе и мёд; ром, коньяк, ликёры; фрукты и ягоды и др.
Объём потребляемых ароматизаторов кондитерскими предприятиями не только Петербурга, но и России растёт ежегодно. Отчасти это связано с увеличением темпов роста производства кондитерских изделий, расширением ассортимента, а также с замещением европейских ароматизаторов на наши отечественные. И эта тенденция сохраняется уже несколько лет.
Производство автомобильных ароматизаторов
Регулярно проявляется интерес к новым вкусам. Например, популярные одно время вкусы алкогольных напитков – знаменитых ликёров, коктейлей (амаретто, бейлиз, мохито и др.), популярных десертов (тирамису, чизкейк, паннакота и др.) уступили место экзотическим вкусам – вкусам экзотических плодов (ацерола, личи, маракуйя и др.), это направление развивается уже несколько лет подряд, хотя и не носит массовый характер.
В целом российский рынок ароматизаторов достаточно консервативен. Неизменным спросом пользуются ароматизаторы ванильного, молочно-сливочного направления, широко применяемые в производстве и сахарных, и мучных кондитерских изделий, а также при выпечке сдобных булочных изделий. Не менее популярны и классические фруктовые ароматы – цитрусовые, садовые ягоды и фрукты. Поэтому Комбинат постоянно расширяет линейку, разрабатывает новые виды, например, ванильных ароматиза торов, потому что для каждого производителя интересна своя ваниль, и он хочет выбрать то, что подходит именно для его продукции и отличает её от конкурентов.
В последние годы расширяется и линейка молочно-сливочных ароматизаторов. Это связано с высокой стоимостью молочного сырья. Это один из важных ингредиентов в кондитерской отрасли при производстве кремовых начинок сахарного, сдобного печенья.
Молочный, сливочный вкус всегда любим, и если в готовой продукции ощущается его недостаточность, его приходится дополнять соответствующим ароматом.
Кроме того, для кондитерских изделий всегда актуальны фруктовые вкусы – как цитрусовых, так и садовых ягод и фруктов. Кстати, с производства экстрактов на основе дикорастущих ягод и начиналась работа комбината в 1935 году. Классика всегда остается популярной.
Качество жидких ароматизаторов для безалкогольных напитков комбината отмечено наградами различных конкурсов, в том числе:
Тропик 407
Как создают ароматизаторы
золотая медаль конкурса поставщиков сырья для пивобезалкогольной промышленности, выставка «Пиво 2003», Сочи)
золотая медаль конкурса поставщиков сырья для пивобезалкогольной промышленности (выставка «Пиво 2004», Сочи)
золотая медаль конкурса поставщиков сырья для пивобезалкогольной промышленности, выставка «Пиво 2005», Сочи)
золотая медаль конкурса “Ингредиент года” (выставка «Пищевые ингредиенты, добавки и пряности 2005», Москва)
Концентрат Зеленый чай 205
золотая медаль конкурса «Сырье и оборудование» (выставка «Пиво 2009», Сочи)
Имбирь 691
золотая медаль конкурса «Сырье и оборудование» (выставка «Пиво 2009», Сочи)
Сейчас ароматизаторы по статусу подразделяются на натуральные ароматизаторы и ароматизаторы. По степени безопасности они не различаются. Надо сказать, что в настоящее время не имеется научных доказательств предпочтения с точки зрения безопасности (токсикологической, гигиенической) натуральных ароматизаторов по сравнению с ароматизаторами, классифицируемыми как «ароматизаторы», да и стоимость натуральных ароматизаторов значительно выше.
По запросу производителей кондитерских изделий мы производим и те, и другие. Одно время мода на «натуральность» была особенно сильна, поэтому мы расширили линейку натуральных ароматизаторов. Но есть и производства, где их применение просто необходимо, например, в детском питании.
Как нейросеть используется в разработке пищевых ароматизаторов. Опыт компании
В последние годы искусственный интеллект (ИИ) стал широко использоваться в различных сферах жизни. В пищевой промышленности нейросеть может ускорить процесс создания новых ароматов и вкусовых профилей, быстро анализируя тысячи ароматических сочетаний.
ИИ эффективно обрабатывает огромные объемы данных из различных источников, чтобы определять тенденции рынка и предпочтения потребителей. Но он не способен полностью заменить опыт, интуицию и знания квалифицированных флейвористов. Высококлассные флейвористы обладают уникальным чувством вкуса и запаха, широкими знаниями о взаимодействии вкусоароматических соединений с различными пищевыми ингредиентами. Они создают новые ароматизаторы и модифицируют уже существующие на основе своих сенсорных впечатлений и опыта.
В компании «ЭКО РЕСУРС», российском производителе красителей и ароматизаторов, мы задумывались над поиском оптимального взаимодействия флейвористов и искусственного интеллекта с самых ранних стадий развития направления по созданию и производству ароматизаторов.
АО «ЭКО РЕСУРС» выпускает ароматизаторы под торговой маркой «АРОМАВИЛ». Название бренда образовано от английских слов «aroma» (аромат) и «wheel» (колесо) и отражает принцип «колеса вкусов и ароматов». Этот принцип удобно представить в виде графических диаграмм с многоуровневым описанием вкусов и ароматов для различных пищевых продуктов. Такой подход позволяет создавать интересные и сложные вкусовые профили на основе данных о гармоничных сочетаниях элементов между собой в конечном продукте, будь то шоколад, напиток сокосодержащий или полученный методом сбраживания.
Как ИИ может помочь флейвористам в работе с «колесом вкусов и ароматов»
На первом этапе мы решили протестировать, как искусственный интеллект может помочь флейвористам в работе с «колесом вкусов и ароматов». Нейросеть быстро анализирует большой объем информации о химических соединениях, выявляет потенциально возможные взаимодействия между различными вкусами и ароматами, предлагает новые интересные комбинации, а также помогает точнее классифицировать вкусы и ароматы, чтобы создавать более подробные карты вкусовых профилей. Следующая задача флейвористов — собрать правильный по вкусоароматическому впечатлению аромат и протестировать его в конечном продукте. Это серьезная и кропотливая работа, особенно сложная в условиях недоступности ряда компонентов. Наши флейвористы находятся в постоянном поиске новых источников сырья и их сочетаний, чтобы потребитель получил желаемый и запоминающийся вкус.
За несколько лет существования направления по разработке ароматизаторов в компании «ЭКО РЕСУРС» был разработан широкий ассортимент, который постоянно пополняется новыми позициями, в первую очередь для напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий. В портфеле компании масломолочные, ванильно-сливочные, фруктово-ягодные, цитрусовые, десертно-кондитерские и другие востребованные профили ароматов и вкусов.
Особый интерес у производителей готовой продукции вызывают разработки АО «ЭКО РЕСУРС» для трендовых продуктов — функциональных и энергетических напитков. Ароматизаторы, разработанные флейвористами предприятия, способны не только подчеркнуть, но также усилить функциональные свойства готового продукта, улучшая его привлекательность для потребителя. Запросить коммерческое предложение
Может ли ИИ создать новый уникальный вкус, который поразит большинство потребителей?
Производство вкусов и запахов, или из чего состоит аромат
Наиболее перспективным в данном контексте является углекислый газ СО2. Его низкая температура парообразования ведет к снижению затрат при его использовании для процесса экстракции.
Если процессы получения компонентов обусловлены высокой ценностью (например, при получении кофеина из кофейных зерен) или включает многоступенчатость (получение масла и его рафинация), экстракция сжиженными газами всегда получается экономически выгодней, чем традиционные методы.
Дезинтеграторы клеточных структур
Большое распространение получил способ изготовления пищевых добавок с помощью дезинтеграторов клеточных структур. Его основные действующие элементы – экструзия сырья с помощью центробежной силы и пропуск его через сопло. Следующим шагом в этом процессе идет ударение получаемой струи об отражатель. Режим завершается при зафиксированном разрушении в сырье клеточных структур.
Чтобы эти самые структуры разрушались быстрее, а одна порция сырья обрабатывалась меньшее количество времени, необходимо получить существенное давление струи. Кроме того, высокое давление помогает и частицам сырья увеличить свою скорость, быстрее проходить через сопло и ударятся с отражателем. Для разного сырья порядок скоростей должен быть на уровне 150-400 м/с. Так как размер отверстий в тракте очень мал, давление струи должно быть на уровне 200 атм. Такое давление лучше всего достигается подключением к процессу импульсного воздействия с помощью газогидродинамики взрывов в различных условиях.
Рабочим агентом может быть один из целого ряда веществ:
- сжатый воздух;
- горючие вещества;
- испаряемые вещества;
- растворы щелочей.
Электровзрывной реактор может быть и для водных рабочих агентов. В этом случае реактор будет иметь такую конструкцию, которая сильно активизирует воду. А она, активизированный водный агент, уже способствует повышению эффективности выделения ценных материалов из сырья.
Сейчас популярными становятся новые тенденции и новые технологии переработки сырья. Среди них можно отметить несколько направлений:
- использование плоских поперечных сечений линейных трактов;
- изобретение возможностей создание круговых плоских струй;
- использование реакторов цилиндрической формы.
Циклодекстрины
Циклодекстрины (ЦД) углеводы, получаемые из крахмала, которые способствуют снижению гигроскопичности кондитерских изделий, устранять нежелательные привкусы, останавливать рост плесени в упакованных продуктах и стабилизировать пищевые эмульсии. Пищевая добавка, содержащая отруби или муку и циклодекстрин не меняет свою влажность более, чем десять дней.
В последние годы основное направление создания пищевых добавок направлено на подробное изучение их, и создание исключительно безопасных их видов. Сейчас, например, широко рассматриваются варианты получения необходимых ингредиентов из дикорастущих лекарственных растений.
Как получают натуральные ароматизаторы?
Вновь название дает ответ на вопрос, хоть и в общем смысле. Натуральные пищевые добавки получают из природного растительного и животного сырья. В частности, могут использоваться фрукты, овощи, травы, мясные изделия и т.д. Натуральность в данном случае будет предполагать и применение экологически чистых технологий обработки сырья. Например, могут задействоваться процессы экстракции, дистилляция, прессование и т. д.
Применение ароматизаторов
Искусственные, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы используются при производстве кондитерских изделий, напитков и различных блюд, так как это позволяет:
- восстановить аромат и вкус, полностью или частично утерянный при переработке или хранении продуктов (пастеризации, замораживании, концентрировании, консервировании);
- создать на основе однотипной продукции большой ассортимент продуктов, которые значительно отличаются по вкусу и аромату;
- стандартизировать ароматные и вкусовые характеристики пищевой продукции, чтобы они не зависели от колебаний качества исходного сырья;
- придать аромат продукции, которая лишена его, но обладает ценными свойствами в питательном отношении (например, продуктам переработки сои);
- усилить натуральный аромат и вкус, имеющийся у продуктов;
- придать изысканный аромат продукции, которую изготавливают с помощью технологических процессов, но во время которых не происходит естественное образование аромата (к примеру, приготовление пищи в микроволновой печи);
- избавить продукцию от неприятных привкусов.
Пищевые ароматизаторы запрещено применять для маскировки ароматических свойств испорченных продуктов и неприятных вкусовых качеств блюд, изготовленных из некачественного сырья.
Ароматизаторы в питании: интересные факты
- Ароматизаторы, более сложные по своему составу, позволяют продуктам питания намного быстрее вызывать чувство насыщения у человека. Такой вывод сделали голландские ученые. Для этого было проведено исследование, в ходе которого группе добровольцев предлагали съесть два разных клубничных йогурта. В одном йогурте для придания клубничного вкуса использовался простой однокомпонентный ароматизатор, во втором — вещество, состоящее сразу из 15 компонентов. Именно второй йогурт намного быстрее вызывал чувство сытости у человека.
- Американскими учеными установлено, что диацетил, входящий в состав многих пищевых ароматизаторов, усиливает негативное влияние бета-амилоидного белка, связанного с развитием болезни Альцгеймера. Диацетил способен проходить сквозь гематоэнцефалический барьер. Кроме того, данное вещество препятствует работе глиоксалазы-I-протеина, защищающего нервные клетки.
- Исследователи из Университета Бургундии пришли к выводу, что запах свежих груш помогает людям справиться со своими вредными вкусовыми пристрастиями. Наиболее действенным такой метод оказался при выборе десертов. Так, по мнению ученых, запах свежих груш способен стимулировать даже заядлого сладкоежку отдать предпочтение полезному фруктовому десерту.
Еще пара фактов об ароматизаторах
Это неправда, что синтетические или идентичные натуральным ароматизаторы хуже очищены. Во-первых, в природе вещества, вопреки нашим ожиданиям, тоже не находятся в чистом виде. В живой клетке происходит не одна реакция по производству ароматического вещества банан/яблоко/перец, а сотни. Но растениям это никто не вменит в вину.
Во-вторых, чистота конечного вещества — такой же важный параметр на производстве, как вкус продукта или его цвет. Неужели вы думаете, что производители настолько дурни, что не могут очистить продукт и сделать его безопасным? Давайте включим логику. Намеренно не до очищенный ароматизатор будет слабее и хуже по качеству, чем у конкурентов.
Он может в продукте (сгущенке, пирожном, чипсах и т.д.) выдать непредсказуемый результат. Кому нужно делать плохого качества неработающее вещество, которое второй раз никто не купит?
Есть также миф, что синтетические ароматизаторы якобы могут навредить нам. Это же ненатуральное! Тут сразу несколько ошибок. Во-первых, логическая ошибка «апелляция к природе»: якобы все натуральное хорошо, а все синтетические плохо. Во-вторых, синтетические ароматизаторы изучены так же хорошо, как натуральные.
Ив пищу допускаются только те, которые не показали себя опасными товарищами.
Позволим себе процитировать Сергей Белкова: «Ароматизатор — это не еда, он служит для придания аромата, но непищевой ценности. Карамель, сделанная на натуральных красителях и ароматизаторах, для организма несет не больше пользы, чем сделанная на синтетических».
Компот, сваренный из натуральных яблок и сахара сточки зрения витаминов (уничтоженных приварке), не полезнее сладкой газировки с ароматизатором. Вопрос здорового питания не связан с употреблением синтетических ароматов, ожирение и сердечно-сосудистые заболевания вызываются недушистыми веществами.
- https://www.dp.ru/a/2017/04/11/Proizvodstvo_vkusov_i_zap
- https://4fresh.ru/glossary/flavouring
- https://EdaProf.ru/kak-delayut-aromatizatory-dlya-pishchevogo-proizvodstva/
- https://bmc-food.ru/poleznaya_informaciya/izgotovlenie_pischevih_dobavok
- https://FB.ru/post/home-security/2019/11/7/155194
- https://tort-land.ru/articles/vidy-pishchevykh-aromatizatorov/
- https://MedAboutMe.ru/articles/aromatizatory_privkus_udovolstviya_ili_opasnosti/
- https://www.mentoday.ru/food/diets/aromatizator-naturalnyy-ili-identichnyy-naturalnomu-chto-vyberete-vy/
Источник: topflavors.ru