Бездрожжевой хлеб в хлебопечке. Бездрожжевой ржаной хлеб на закваске в хлебопечке – рецепт
Полноценная альтернатива дрожжам – бездрожжевая закваска, рецепты которой нам доводилось обсуждать ранее. Заготовьте порцию такой закваски заблаговременно и приступайте к приготовлению.
- закваска ржаная бездрожжевая – 4 ст. ложки;
- мука – 390 г;
- отруби – 95 г;
- вода – 285 мл;
- растительное масло — 5 мл;
- щепотка сахара.
В чашу устройства сперва влейте жидкие составляющие, а уже к ним добавьте отруби, сахар и муку. Выставите индивидуальный режим выпекания: первый замес – 15 минут, затем часовой подъем, второй замес – 5 минут, второй двухчасовой подъем, за ним – третий двухчасовой подъем и выпекание на протяжении полутора часов.
Выпечка бездрожжевого хлеба. Преимущества бездрожжевого хлеба из духовки
Многие из нас даже не задумываются о том, что входит в состав хлеба, покупаемого в магазинах едва ли не каждый день. А ведь в нем полезного не больше, чем в камне.
Дабы сократить расходы на производство, заводы, занимающиеся изготовлением хлебобулочных изделий, активно применяют разнообразные порошки, усилители вкуса и химикаты.
Проследить это проще простого.
Сколько времени покупная паляница может стоять на столе до того, как она зачерствеет или покроется плесенью?
Какой она имеет вкус, если попробовать на следующий день?
Ответы нас однозначно не порадуют. Пожалуй. именно поэтому такой хлеб не жалко выбросить или же отдать на корм птицам в парке.
А ведь наши предки, всегда изготавливавшие хлеб своими руками, бережно относились к каждому кусочку.
Причины, по которым мы обычно не заморачиваемся выпечкой дома, банальны. На это требуется время, силы, деньги.
Но зато свежеиспеченный кулинарный шедевр в мгновение ока разлетается со стола, что является доказательством его отменных вкусовых качеств.
Кроме того, занимаясь выпечкой самостоятельно, мы точно знаем какие ингредиенты у изделия внутри.
Соответственно, такой хлеб полезен при любой диете, даже если вы занимаетесь спортом и особенно следите за своим питанием .
Давайте более внимательно рассмотрим все за и против.
Итак, положительные свойства хлеба:
- Отсутствие дрожжей в мучном изделии гарантирует отличную усвояемость, что, в свою очередь, значительно облегчает процесс пищеварения
- Отсутствие негативного влияния на микрофлору желудка и кишок
А отрицательные свойства? Их нет вовсе!
Домашний хлеб полезен, питателен и имеет отменный вкус, поэтому смело берите за правило его ежедневное (или, хотя бы, еженедельное) приготовление.
Бездрожжевой хлеб в мультиварке: рецепт приготовления на кефире
Испечь бездрожжевой хлеб в мультиварке сможет любая (в том числе неопытная) хозяйка. Но чтобы он не напоминал высушенный кекс, а был мягким и аппетитным, следует знать правильный рецепт и несколько тонкостей его приготовления. Давайте научимся делать это вкусно! Специально для вас несложный рецепт и несколько разновидностей закваски без добавления дрожжей.
Выпечка для здоровья! Самый легкий и полезный рецепт домашнего хлеба
Очень аппетитным, мягким и пышным получается хлеб на кефире в мультиварке. Он долго остается свежим и не черствеет, потому что не содержит компонентов, провоцирующих брожение.
Но учтите важную деталь: перед тем как приступить к приготовлению такого хлеба, не забудьте вынуть кефир и масло из холодильника. Чтобы тесто хорошо подошло и было воздушным, эти ингредиенты обязательно должны быть теплыми.
Ингредиенты:
- мука высшего сорта пшеничная — 320 г;
- мука ржаная — 80 г;
- сода — 7 г;
- кефир — 220 мл;
- сахар — 30 г;
- соль — 5 г;
- сухари панировочные — 0,5 чайн. ложки;
- масло сливочное для теста — 60 г и 10 г для смазывания чаши.
На заметку! Если у вас нет в наличии панировочных сухарей, то будет достаточно одного масла. Или замените их мукой.
Приготовление:
- Сливочное масло доведите до жидкой консистенции на паровой бане либо в мультиварке или СВЧ-печи.
- Подождите, пока растопленное масло остынет до комнатной температуры.
- Влейте в масло кефир. Аккуратно перемешайте эти два компонента.
- Муку двух сортов просейте и соедините в одной глубокой емкости.
- В мучную смесь добавьте сахарный песок, соду. Посолите. Все перемешайте ложкой.
- Небольшими порциями влейте в муку кефирно-масляную массу.
- Замесите тесто. Оно должно быть мягким и упругим. Сделать это лучше вручную, а не с помощью миксера!
- Внутреннюю поверхность чаши устройства обработайте маслом. Присыпьте сухариками.
- Выложите в емкость мультиварки тесто.
- Включите прибор на режим «Выпечка». Установите таймер на 30 минут.
- Через полчаса, когда мультиварка подаст звуковой сигнал, откройте ее крышку, переверните хлеб на другую сторону.
- Повторно установите таймер на 30 минут.
- Испеченный хлеб достаньте из чаши. Выложите его на блюдо или деревянную доску. Накройте чистым полотенцем и подождите, пока он немного остынет.
На заметку! Чтобы перевернуть хлеб, лучше воспользоваться решеткой для приготовления блюд на пару.
Как сделать хлеб еще вкуснее?
Домашний бездрожжевой хлеб в мультиварке по такому рецепту можно готовить с тмином, кунжутом или орехами. Это придаст ему более оригинальный вкус. Любой хлеб — ржаной, пшеничный, отрубной, принесет больше пользы здоровью, если использовать натуральные добавки. Вот что еще вы можете положить в тесто.
Добавки для выпечки домашнего хлеба без дрожжей:
- любая злаковая смесь;
- отруби;
- семена льна;
- семечки подсолнечника;
- овсяные хлопья.
Чтобы добавить хлебу сладости, необязательно увеличивать количество сахара. Лучше положите в тесто изюм, сухофрукты или цукаты.
Сода либо закваска? Что полезнее?
Если позволяет время, то предпочтительнее готовить хлеб в мультиварке без дрожжей на закваске. У него будет насыщенный и приятный аромат, нежная структура, и он поставит в организм целый набор ценных веществ. Можно приобрести готовую закваску, но ее легко приготовить самостоятельно на собственной кухне.
Способы приготовления закваски без добавления дрожжей:
- Наиболее простая. Для нее используется мука и теплая вода, взятые в одинаковых пропорциях. Третью часть муки смешивают с водой. Накрывают емкость салфеткой и выдерживают в теплом месте сутки для брожения (время от времени помешивая). На другой день добавляют оставшуюся воду и муку и оставляют еще на день.
- Самая популярная. Делают ее из кефира (кисленького молока) и муки (предпочтительнее ржаной). Приготовление такой закваски требует подготовительного этапа: кефир должен несколько дней находиться в теплом месте до отделения сыворотки. Дальше в него вводят муку, перемешивают. Накрывают посуду полотенцем. Настаивают 24 часа. Добавляют вторую порцию муки. Через 6 часов закваска будет готова.
- Необычная и легкая в приготовлении. Основные ингредиенты для ее приготовления — несколько ягод изюма, мука (около 150 г), стакан воды. Изюм замачивают в теплой воде на три дня. Полученный настой процеживают, добавляют в него ржаную муку, вымешивают и держат под полотенцем 3 суток, временами помешивая.
- Универсальная (годится не только для хлеба, но и для любой домашней выпечки, включая блинчики, булочки). Для ее приготовления понадобится 1/4 часть стакана риса. Его заливают 180 мл теплой воды. Добавляют ложку сахара. Дают закваске постоять трое суток. Процеживают через марлю. Кладут муку, еще 5 г сахара и немного воды. Все это «бродит» сутки. Потом добавляют еще одну небольшую порцию воды и пшеничной муки. Через сутки все вымешивают и применяют для приготовления теста.
- Полезная. Чтобы сделать «маточную» закваску, следует взять ржаную муку (16 столовых ложек) и стакан воды. Часть подогретой воды наливают в емкость. Кладут в нее 4 стол. ложки ржаной муки. Тщательно размешивают. Отправляют в темное место (но не в холодильник!), прикрыв бумажной салфеткой. Через день всыпают в закваску еще 3 ложечки муки и доливают 50 мл теплой воды. Перемешав, снова помещают в теплое место на день. На третий день выкладывают в нее порцию муку и четверть стакана воды. Вымешивают и держат в тепле ровно сутки. На четвертый и пятый день все эти действия повторяют. Только на 6 сутки ее можно будет использовать.
- Пирог со сливами в мультиварке
- Шоколадный пирог в мультиварке
- Блины в мультиварке: особенности приготовления
Выпекать домашний хлеб в мультиварке выгодно для бюджета (особенно тем, у кого большая семья). Он получается намного вкуснее и полезнее магазинного продукта и дольше не портится. А мультиварка сделает этот процесс максимально простым и увлекательным. Так что не упускайте возможности оздоровить рацион своей семьи. Начните с простого варианта — на соде, а потом попробуйте более «сложное» тесто на бездрожжевой закваске.
Закваска для бездрожжевого хлеба. Ингредиенты
- Мука ржаная обдирная
- Вода бутилированная
Как приготовить
День первый: В миску всыпать полстакана ржаной муки, небольшими порциями влить чистую воду, перемешать все до получения гладкого, однородного теста, по консистенции напоминающего тесто на оладьи. Накрыть миску влажной тканью и оставить в теплом месте на сутки.
День второй: Через сутки в закваске, возможно, будут лишь незначительные изменения: появятся 2-3 пузырька. Теперь закваску нужно подкормить: добавить полстакана ржаной муки, влить чистую воду, размешать все до гладкой, однородной массы, по консистенции напоминающей тесто на оладьи. Накрыть миску влажной тканью и оставить в теплом месте еще на сутки.
День третий: На закваске появятся пузырьки. Закваску нужно снова подкормить: добавить стакан ржаной муки, влить небольшими порциями воду, размешать до однородной массы, напоминающей тесто на оладьи. Накрыть миску влажной тканью и поставить в теплое место еще на сутки.
День четвертый: Закваска должна увеличиться в объеме и иметь множество пузырьков. Закваска готова.
Теперь закваску переложить в стеклянную банку, банку накрыть матерчатой салфеткой, чтобы закваска «дышала». Хранить такую закваску надо в холодильнике. При правильном «кормлении» и хранении закваской можно пользоваться годами.
«Кормить» закваску нужно 1-2 раза в неделю, независимо от того, используется закваска или нет, чтобы закваска не перекисла и не испортилась.
Обычно это делается в день приготовления хлеба. Часть закваски используется для выпечки хлеба, а оставшуюся часть нужно подкормить мукой и водой. Пеките хлеб и приятного аппетита.
Видео Как приготовить бездрожжевой хлеб в домашних условиях в духовке
Бездрожжевой хлеб на кефире. Ингредиенты:
- мука пшеничная высшего сорта – 280 г
- кефир – 210 мл
- сода – ½ ч. Л
- сахарный песок – 1 ст. л
- соль – 1 ч.л.
Как испечь
В чашку налить необходимое количество кефира, добавить соду, сахар и соль, хорошо взбить с помощью венчика и оставить на 10-15 минут. За это время от взаимодействия соды и кефира на поверхности должны образоваться небольшие пузырьки.
В чашку с кефирной смесью просеять муку, сразу не всю, а где-то ¾ необходимого количества.
Обязательно просеивайте муку, от этого она становится рыхлее, что облегчит ее вымешивание при замесе теста.
С помощью деревянной ложки начать вымешивание муки с кефирной смесью до однородности.
Когда вымешивание ложкой станет затруднительным, мучную массу выложить на разделочную доску, присыпанную мукой.
Добавляя порциями оставшуюся муку, замесить руками гладкое, не липнущее тесто, которому придать форму шара и поместить в чашку. Чашку с тестом накрыть чистым полотенцем и оставить на 30-40 минут.
Количества муки может понадобиться больше или меньше, в зависимости от густоты кефира. Если кефир был жидким, то муки понадобиться больше, и меньше, если кефир был густым.
Тесто разделить на 2 равные части около 260 грамм каждая. Каждую часть теста, придав ему продолговатую форму, поместить в форму для выпечки, застланную пергаментом.
Примечание: Количество теста, замешанное из заявленных ингредиентов, предназначено для 2-х форм для выпечки размером 5*10 сантиметров. При желании можно взять одну форму большего размера.
Выпекать содовый хлеб в разогретой до 180 градусов духовке около 35-40 минут, до зарумянивания и готовности, которую можно проверить при помощи деревянной шпажки, которая, воткнутая в середину хлеба, должна выйти сухой.
Испеченный хлеб вынуть из духовки, достать из формы и остудить.
Готовый хлеб порезать на порционные ломтики и подать к столу. Приятного аппетита!
Источник: zdorovaya-eda.com
беZдрожжевой хлеб
Французский биохимик Этьен Вольф – родоначальник теории дрожжей-убийц. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в растворе с экстрактом ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью опухоль кишечника.
В результате эксперимента выяснилось, что в дрожжевом растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но, как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей.
Современные микробиологи не раз замечали, что именно дрожжи дают толчок к перерождению, мутации нормальных клеток и возникновению и развитию различных опухолевых процессов, в том числе и рака. Дрожжи ускоряют развитие раковых клеток, по данным разных исследований, от 3 до 15 раз.
Ученые противостоят не тем грибкам, которые существуют в природе миллионы лет, а тем, что создал сам человек путем манипуляции с генетическим кодом.
Дрожжи хлебопекарные прессованные составляют основу производства хлебобулочных изделий в масштабах целой страны. Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 171-81, основным вспомогательным сырьем для их изготовления являются сульфат аммония технический, аммоний сернокислый технический, аммиак водный технический, карбомид, кислота серная техническая, микроудобрения для сельского хозяйства южных районов СССР, кислота олеиновая техническая, известь хлорная, известь белильная термостойкая, формалин технический, три вида соляной кислоты технической, моющее жидкое средство «Прогресс»…
Фашистский след
6 декабря 1936 года в приемную рейх-канцлера Германии был доставлен доклад о свойствах выпечки из дрожжевого теста и колбасе на дрожжевой основе. Уже 7 декабря Геббельс сделал пометку: «исключить из рациона немецких солдат», «если русские не погибнут в войне, то погибнут от дрожжей, и мы им в этом поможем». В январе 1938 года Геббельс предложил Гитлеру организовать массовые поставки гуманитарной помощи СССР. Основу эшелона должен был составить подвид термофильных дрожжей.
ИСТОЧНИК
Множество заболеваний современного человека, как это ни парадоксально, связано с употреблением в пищу хлеба и производных изделий. Об этом знают многие, но не все догадываются, что основной вред связан с использованием дрожжей в технологии изготовления.
Практически весь хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в наши дни производятся с использованием дрожжей хлебопекарных — и это сильно отличается от многовековых традиций. На протяжении долгого времени хлеб пекли по рецептам, основу которых составлял процесс брожения, вызванный отнюдь не хлебопекарными дрожжами, а лишь тщательным вымешиванием и закваской для теста. Что же несут дрожжи хлебопекарные — вред или пользу? Давайте разбираться.
В чем разница между дрожжами и закваской для теста
Необходимо четко представлять себе разницу между брожением, вызванным хлебопекарными дрожжами и закваской. Дрожжи вызывают брожение естественных сахаров, находящихся в пшенице, которые разлагаются при этом на этиловый спирт и углекислый газ, что вызывает подъем теста. Чтобы оно взошло, взбитое тесто оставляют в теплом месте. В жарком климате тесто всходит быстро, в холодном климате используется сода для ускорения процесса.
И в чем состоит вред дрожжей? — спросите вы. Вред дрожжей хлебопекарных состоит в том, что они имеют свойство расширяться и могут вызвать вздутие живота, несварение желудка и запоры. Происходит подрыв иммунитета организма, постепенно накапливая продукты распада, ослабляют его защитные силы.
Естественное брожение происходит благодаря деятельности бактерий, расщепляющих важные питательные элементы пшеницы, превращая их в форму, которая легче усваивается. Этот процесс можно назвать предварительным пищеварением, который вреда организму не наносит.
Дрожжевой хлеб из теста портится гораздо быстрее, чем изготовленный на основе закваски — наверняка, все видели плесень, которая появляется в зависимости от условий хранения дней через 5-7. На основе закваски такого не случается.
ГОСТ на производство дрожжей хлебопекарных — ГОСТ 171-81.
Почему вреден дрожжевой хлеб
Современный пшеничный хлеб пекут из белой муки, очищенной от плодовой оболочки и зародыша, в которых как раз и есть все ценные витамины и т.д. Такая мука называется рафинированной. Вместо этих, природой созданных, целебных частей зерна в состав муки добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путём созданные заменители, которые никогда не смогут выполнить то, что создано самой природой, а смогут лишь нанести нашему организму существенный вред.
Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и ничего кроме вреда в виде шлаков дать человеку не может. Рафинирование — процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Для улучшения подъема теста в него кладут дрожжи и разные разрыхлители. Плюс добавки для уменьшения очерствения, плюс в рецептуре содержится растительное масло, которое в печке превращается в термически обработанные полиненасыщенные жирные кислоты.
Конечно, цельная, необработанная мука не может долго храниться, но этого и не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности можно приготавливать муку без всякого вреда и с сохранением полезных свойств.
Выводы делайте сами — может ли быть полезны современные хлебобулочные продукты или все-таки стоит придерживаться технологий наших бабушек, до сих пор выпекающих хлеб на одной закваске без применения дрожжей и добавок?
ИСТОЧНИК
Мода на бездрожжевой хлеб сегодня приобретает всё большие и большие масштабы. Хотя, саму эту моду можно считать своеобразной «второй волной» популярности — некогда, на заре хлебопечения, весь хлеб был бездрожжевым из-за того, что сами дрожжи вовсе не были известны людям.
Сегодня же применение бездрожжевой технологии обусловлено совсем другими причинами: приготовление бездрожжевого хлеба считается более полезным и лишённым многих недостатков обычной пышной выпечки. На самом ли деле этот сорт несет пользу для организма?
Польза бездрожжевого хлеба
Чем полезен бездрожжевой хлеб? Главное его достоинство — отсутствие у него недостатков дрожжевого. Всё остальное в нём — то же самое. А недостатки дрожжевой выпечки напрямую связаны с влиянием пищевых дрожжей на работу организма.
Так, доказана польза бездрожжевого хлеба в том, что он лучше усваивается и облегчает процесс пищеварения. Во многом это связано с его грубостью и плотностью: плотный мякиш в пищевом комке способствует более активной работе кишечника, благодаря чему активизируется работа мышц пищеварительного тракта, лучше усваивается пища, да и польза для кишечника присутствует — он тренируется и становится здоровее.
Далее, польза бездрожжевого хлеба в том, что он не вредит кишечной микрофлоре. При обилии дрожжей в обычном тесте и состав, и количество бактерий в кишечнике может сильно меняться, что приводит к различным расстройствам пищеварения и иногда — к серьёзным дисбактериозам. При употреблении бездрожжевой выпечки таких последствий не возникает.
К тому же, с употреблением обычных хлебобулочных изделий обычно связывают развитие метеоризма. Дрожжи, вызывающие набухание теста и образование большого количества полостей с углекислым газом в нём, приводят к обильному газообразованию и в кишечнике. Польза бездрожжевого хлеба в том, что он таких явлений не вызывает.
Да и в целом состав бездрожжевого хлеба сохраняет чуть больше полезных веществ, чем обычный, благодаря тому, что часть сахаров и других веществ не расходуется на питание самих дрожжей. Хотя, доля этих веществ не так у же и велика, и в их число входят в основном сахара, которых в выпечке и так достаточно. Различные обвинения дрожжевой выпечки в том, что она способствует развитию рака и «поломке кармы» рассматривать не будем из-за бездоказанности. Одних только приведенных преимуществ бездрожжевого состава и без того вполне достаточно, чтобы убедиться в его пользе.
Казалось бы: бездрожжевой хлеб польза которого так велика — настоящее здоровое питание. Большое количество энергии, лёгкость усвоения, польза для организма. Почему же он до сих пор не вытеснил с прилавков магазинов обычный хлеб, обвиняемый во вреде для здоровья?
Недостатки бездрожжевого хлеба
Как бы ни были полезны бездрожжевые изделия, по некоторым параметрам они проигрывает обычным. Среди них:
меньший объём
Когда покупатель в магазине видит два батона одного веса, но батон бездрожжевого хлеба уступает по размерам обычному почти вдвое, чисто психологически срабатывает желание купить побольше. И в корзине оказывается более объёмный батон.
другой вкус
К аромату и смаку обычного белого хлеба все привыкли. А бездрожжевой сильно отличается от него из-за отсутствия продуктов работы дрожжей.
твёрдость
Это справедливо не для всех сортов — бездрожжевой хлеб на закваске может быть вполне даже мягким. Тем не менее, в большинстве случаев бездрожжевые сорта действительно плотнее и твёрже. Это не только снижает их гастрономические характеристики, но и может быть критичным для людей, имеющих проблемы с зубами.
сложность приготовления
Сегодня выпечка бездрожжевого хлеба требует чуть больше времени, чем приготовление обычного. На закваске тесто поднимается чуть дольше, да и сама закваска требует приготовления. С дрожжами же всё проще: добавили сухой порошок, подождали, запекли.
Понятно, что всё это — чисто коммерческие недостатки, не умаляющие пользу, но именно они и являются причиной того, что для производителя хлеб на дрожжах является более предпочтительным и рентабельным, чем бездрожжевой. Тем не менее, сегодня и этот сорт можно купить во многих супермаркетах крупных городов. В хлебном отделе его, конечно, нужно поискать, но эти поиски возместятся в дальнейшем хорошим самочувствием и пользой для пищеварительной системы. Ищите и кушайте на здоровье!
ИСТОЧНИК
Источник: www.drive2.ru
На вольных хлебах: как заработать на натуральной выпечке
Когда-то Кирилл Русаков жил в Мурманске и работал там, где не очень хотел – сначала в сфере рыбной торговли, потом в местной думе. В 2011 году он круто изменил свою жизнь: переехал в Калининград, стал вегетарианцем и занялся пекарным бизнесом. Начал с небольшого домашнего производства, а сейчас у него полноценный цех с миллионной выручкой. О том, как заработать на бездрожжевом хлебе и натуральной выпечке, Кирилл Русаков рассказал в интервью порталу Biz360.ru.
Кирилл Русаков, 35 лет, предприниматель из Калининграда, основатель пекарни «ПРОСТОХЛЕБ» . Жил в Мурманске, окончил Мурманский филиал СПГУЭФ, позже переехал в Калининград. Проект запустил в партнёрстве с Инной Горобец в 2012 году, сегодня продолжает развивать его с Анной Полтавцевой.
От рыбы – к пирогам
Мой отец был предпринимателем в сфере оптовой рыбной торговли в Мурманске. Когда папа неожиданно и скоропостижно умер, мне пришлось в срочном порядке принять на себя его дело (в котором я до этого не работал ни дня). На тот момент я был на первом курсе института.
Ситуация была очень сложная: конфликт с бывшим партнёром, огромное количество личных договорённостей и связей, о которых, кроме отца, никто не знал. В общем, дело пришлось закрыть.
Потом у меня был небольшой период работы в найме в аппарате депутата Мурманской областной думы, года два. А затем я ушёл на вольные хлеба.
В 2008 году я стал вегетарианцем, в 2011 году переехал в Калининград, и мы с на тот момент моей женой Инной Горобец начали печь дома хлеб и другую выпечку. Вначале только для себя, потом для друзей, а когда поняли, что есть интерес – завели профильные страницы в соцсетях и стали понемногу работать на заказ. По сарафанному радио за нашей выпечкой стало обращаться всё больше людей.
На тот момент конкуренции в этом деле практически не было: ремесленный — так называемый бездрожжевой — хлеб на закваске в Калининграде никто не делал. Мы стали предпринимателями спонтанно и неожиданно даже для себя. Возможно поэтому на первых порах мы не уделяли должного внимания учету, планированию и стратегии. Всё делалось по наитию. Это, пожалуй, главная ошибка нашего бизнеса.
Хлеб мы пекли раз в неделю. Семье, которая за неделю покупает две буханки, четыре уже не продашь. Но им можно продать что-то ещё. Поэтому мы начали также печь сытные вегетарианские пироги и торты, резать их четвертинками и так предлагать клиентам. Это серьёзно подняло нам средний чек.
Когда мы начали печь дома по 100 кг хлеба и по 20-30 кг кондитерки в день, что для квартирного производства очень много, то решили открыть пекарню.
Совершать ошибки лучше на бумаге
Поиск помещения под общепит – это всегда сложная история. Нужная нам площадь нашлась со второго захода.
Первое помещение было ужасным. Стоило 40 тысяч в месяц, было «убитым» и огромным – 150 квадратных метров (нам было нужно в два раза меньше). Потом мы оттуда съехали и нашли гораздо более подходящую площадку в центре города на первой линии. Стоит она 35 тысяч за 70 квадратных метров. Из них половина – это кухня, а половина – подсобные помещения и небольшой магазинчик.
Пока мы работали дома, то зарабатывали относительно неплохо, выручка составляла 100 тысяч рублей в месяц: ведь не нужно было думать про аренду и зарплаты. Когда же мы только открыли пекарню – сразу появились ежедневные расходы. И нам потребовалось достаточно много времени, чтобы выйти на прибыль.
Поэтому, когда меня спрашивают, я всем рекомендую получше всё просчитывать, прежде чем начинать. Потому что совершать ошибки на бумаге гораздо дешевле, чем в реальной жизни.
В ремонт помещения и оборудования мы разово вложили около 300 тысяч рублей. Съём помещения обошелся в 70 тысяч, ремонт – ещё 70 тысяч, остальное было потрачено на оборудование, в частности – печь.
Сегодня в штате у нас работают 15 человек. Это операторы на приёме заказов, водители на их развозе, сотрудники на производстве и т.д. Вдвоём потянуть цех, конечно, нельзя.
Миф о «бездрожжевом» хлебе
Профессионалы не используют термин «бездрожжевой хлеб», потому что закваска – это тоже дрожжи, просто культура более натуральная и в ней больше молочнокислых бактерий (которые, к слову, и дают бездрожжевому хлебу характерную кислинку). Отличие фабричного хлеба в том, что в нём используются прессованные фабричные дрожжи.
Адепты так называемого бездрожжевого хлеба (которыми долгое время были и мы) считают, что при использовании закваски «натуральные» дрожжи погибают в процессе выпекания, а при добавлении хлебопекарных термофильных культур — не погибают. И дальше эти адские дрожжи якобы продолжают бродить потом и в животе, что, безусловно, нездорово.
Я как специалист могу сказать, что всё это ерунда: ни одни дрожжи в мире не выдержат нагрева до ста градусов, а именно до таких температур прогревается при выпечке хлебный мякиш. Настоящая проблема массового хлеба в другом — просто в нём много вредных искусственных добавок. Ремесленный хлеб на закваске — натуральный по составу, и его качество выше.
Научиться печь хлеб на закваске может каждый, технология тут не меняется веками. Мы с моей бывшей супругой просто прошли пару курсов и начали практиковаться. Забавная история на старте: три месяца мы пробовали делать хлеб по одному и тому же рецепту, а он почему-то не получался, тесто не пропекалось. А потом внезапно пропеклось и с тех пор всегда хорошо получается. И я так и не понимаю, что именно мы делали не так в первые месяцы.
Самое большое отличие производства хлеба на закваске от «дрожжевого» — срок приготовления. На дрожжах тесто поднимается 40-60 минут, на закваске — 3-10 часов. Также хлеб на закваске гораздо более капризный и гораздо менее стабильный, чем на термофильных дрожжах. Для экономики предприятия всё это составляет серьёзную разницу. Чтобы испечь партию хлеба на дрожжах, вам надо 2 часа, а на партию хлеба на закваске понадобится 12.
Чугунный мост для веганов
Что касается кондитерки, то мы убрали из наших рецептур только яйца и желатин, поскольку мы вегетарианцы, а не веганы. Так что молочную продукцию мы оставили, однако всегда выбираем сырьё только высшего качества. Я знаю, что сейчас есть тренд на веганские сладкие блюда, но, по моему личному мнению, никакая веганская выпечка рядом не стояла с тортом «Наполеон» на сливочном масле.
Тем не менее мы ввели и отдельную линейку веганских позиций. Стоят они, как чугунный мост. Если обычное пирожное в нашем ассортименте, например, обходится в 180 рублей при себестоимости 50 рублей, веганское стоит уже 270 при себестоимости 100 рублей (то есть, по идее, его розничная цена должна быть ещё выше, но и 270 рублей — уже достаточно дорого для Калининграда).
Причины понятны: в обычных пирожных для основы используется бисквит (сделанный из муки за 26 руб/кг и кефира с растительным маслом), а веганы заменяют его субстанцией, в основе которой лежат орехи (например, кешью за 800 рублей 1 кг), финики и другие дорогие продукты.
Самые популярные позиции по хлебу у нас – хлеб с семенами льна и кунжута, бородинский и ржано-пшеничный. Из кондитерки – торты «Наполеон» и наш фирменный «Графские развалины», а также чизкейки.
Качественная еда – это тренд
Сейчас мне даже трудно вспомнить, какова была наша выручка поначалу, потому что на старте я не разделял свои личные средства и средства на бизнес (так делать ни в коем случае нельзя, как я теперь понимаю). Но спустя два года после старта мы вышли на выручку 500 тысяч рублей в месяц. А сейчас она составляет 1 млн. рублей.
Наш хлеб откровенно недешёвый. Булка весом 700 грамм стоит от 90 рублей. Самый дорогой хлеб весом 430 грамм стоит 180 рублей. В местной торговой сети торт «Наполеон» стоит 250 рублей за 1 кг, а цена нашего «Наполеона» — 800 рублей за 1 кг, и при этом он остаётся самой популярной позицией в нашей кондитерке.
Такие расценки позволяют продукту быть высокомаржинальным. При этом на него сохраняется устойчивый спрос. Качественная еда – это тренд и вклад в здоровье, сегодня люди подходящего нам достатка это знают.
Любой общепит – непростая история. А если в нём нет мяса и алкоголя – это непростая история вдвойне. Она только для тех, кто имеет склонность именно к работе с едой – и точно не для тех, кто просто ищет себе «какой-нибудь» проект.
Тут миллион этапов, где можно накосячить и получить убытки. Хлеб можно неправильно замесить, затянуть расстойку, с кондитеркой ничего не стоит напортачить в работе со сливками. Это всё очень тонкие материи, и чтобы их постичь, надо это дело по-настоящему любить.
Я с детства люблю готовить, потому что это всегда любила моя мама – у нас с детства был полный дом гостей. Поэтому в отсутствие мяса и алкоголя мы зарабатываем на своём профессионализме, который основан на большой любви к еде.
Оптимизация и масштабирование
Сегодня наш хлеб можно купить в нашем же магазинчике при производстве, а можно — в сети магазинов «Компас здоровья». Ресторанам мы свою продукцию тоже предлагали. Но для них хлебная корзина – это бесплатная добавка к тому, за что люди платят. Поэтому ресторанам невыгодно тратиться на хороший хлеб. Так что тут у нас ещё ни разу не доходило даже до каких-то пробных поставок.
60% продукции мы продаём в нашем магазинчике. К нам, бывает, приезжают из других городов, покупают шесть буханок хлеба, замораживают его и едят потом две недели.
Поэтому в дальнейшем мы планируем развиваться через сеть собственных небольших пекарен. Таких, где не нужна большая печь, в которой можно за раз выпекать по 100 кг хлеба. Упор там будет делаться на выпечку, которую не нужно упаковывать. То есть где требуются только бумажные пакеты и предполагается, что хлеб будут есть прямо из них, горячим.
Как и многие вегетарианцы, мы слегка заморочены на экологии. Сейчас тоже стараемся использовать пластик пореже, но в деле с хлебом часто нет альтернативы, потому что без пакетов хлеб быстро сохнет.
Стоимость открытия одной такой пекарни площадью примерно 10 квадратных метров – около 1 млн. рублей. Мы будем масштабироваться дальше тогда, когда оптимизируем нынешнюю бизнес-модель: сократим издержки, пересмотрим продуктовую линейку, оставив самые популярные и маржинальные продукты.
Кстати, одним из самых эффективных методов оптимизации оказался перевод производственного персонала на сдельную оплату труда. Это одновременно решило вопрос с мотивацией и повысило производительность.
Попытки диверсификации
С 2014 года в нашем цехе параллельно с продукцией для пекарни мы готовим также и вегетарианские ланчи с доставкой. В Калининграде мы были первыми, кто запустил такой сервис. Этот проект называется «Простоланч» и является таким направлением деятельности, про которые говорят «искусство ради искусства». Работой по нему мы догружаем одного из наших поваров.
Как мы вышли когда-то на 30-40 ланчей в день, так это количество и не растёт. Хотя проект приносит какую-то прибыль, мы сознательно не раскачиваем его: рынок очень специфический, ведь на постоянной основе есть вегетарианскую еду могут только вегетарианцы – остальные же рано или поздно уходят к другим вариантам.
При этом наши обеды не из дешёвых: с доставкой они стоят 350 рублей. А это стоимость бизнес-ланча в любом местном ресторане. Поэтому «Простоланч» интересен только как побочный проект – не отдельный и самостоятельный.
Также год назад мы пробовали запустить школу веганской кулинарии. Но по состоянию здоровья я на полгода вышел из строя — и поэтому проект отложился. По задумке это должна была быть именно офлайн-школа. Интерес к формату есть, но пока просто не дошли руки.
«Борьбы за клиентов я не ощущаю»
В своём маркетинге мы ни разу не использовали платную рекламу. Несколько раз были только разные форматы бартера. Например, так мы сотрудничали с радиостанциями: делали для них кейтеринг за рекламу. Для типографий работали за распечатку наших флаеров и прочей полиграфии, которую потом распространяли.
В контекстную рекламу и таргет никогда не вкладывали ни копейки. Мы просто развивали аккаунты в Instagram и «ВКонтакте» : публиковали контент, развивались по «сарафанке». У нас там в районе 5 тысяч человек в подписчиках, зато все они настоящие, нет никаких ботов. Это те люди, которые являются нашими клиентами.
Сейчас планируем всё же попробовать контекстную рекламу. Нам поступило предложение от местного Фонда поддержки предпринимателей, согласно которому мы можем заключить трёхстороннее соглашение с ними и подрядчиками, которые и запустят рекламу. Фонд выделит нам на это бюджет.
Начинали мы на пустом рынке, а сейчас он стал достаточно насыщенным. Есть и домашние кондитеры, и другие пекарни – их стало очень много. Считаю, что у домашних кондитеров есть огромные ресурсы по какой-то мобильности и низкие расходы – но, конечно, очевидные ограничения по предельной производительности.
Какой-то борьбы за клиентов я не ощущаю. Я чувствую, что людям нужен мой продукт, и очень радуюсь, получая отзывы вроде «вау, это суперхлеб!». Это вдохновляет продолжать.
Источник: biz360.ru
