для тех, кто его делает
Безглютеновый бизнес: правда от профессионалов
Полина Макаренко
Поделиться публикацией
Кому нужна безглютеновая продукция? Сможет ли она выйти из ниши специализированного питания и занять место на полке с продуктами для здорового образа жизни? Действительно ли отказ от глютена поможет стать здоровее? Об этом — новый выпуск “Бизнес-Пищи” с Романом Калининым.
Говорят, безглютеновые изделия нужны только одному проценту населения. Не России, а всего мира.
Но если эта цифра верна, почему рынок такой продукции постоянно растет? Например, если зайти в Яндекс.Вордстат, можно заметить, что на начало 2020 года количество запросов “без глютена” составляло более 80 тысяч (а в 2019 году — всего 45 тысяч)) Очевидно, что за это время количество людей с непереносимостью глютена в два раза не выросло.
Так кто же потребляет продукцию без глютена на самом деле? Есть ли у нее перспективы и можно ли заработать на выпуске такой продукции? В чем нюансы и сложности ее производства?
Разобраться в нюансах безглютеновых продуктов помогли эксперты:
- Ольга Парахина, директор петербургского филиала ФГАНУ НИИХП, ведущей российской научно-исследовательской организации в области хлебопечения
- Сэсэгма Дашинамижилова, руководитель технологического направления компании Mühlenchemie (Stern Ingredients), крупного производителя ингредиентов для пищевой промышленности
- Ирена Романовская, руководитель проекта “Перечеркнутый колос”,Елена Иванова, координатор проекта “Перечеркнутый колос” — правообладатели знака “Перечеркнутый колос”, представители общества больных целиакией “Эмилия”
- Руслан Соловьев, коммерческий директор, “Градусы всего мира” — сеть продуктовых магазинов шаговой доступности
Из нового выпуска вы узнаете:
- Сколько людей в мире больны целиакией. Потенциальный рынок для безглютеновой продукции
- Почему надо внимательно изучать упаковку. Скрытый глютен
- Во всем виновата пшеница! Популяризаторы — о глютене
- “Глютен есть?” Как определить наличие глютена в продукции по ее упаковке
- О знаке “Перечеркнутый колос” и “невежестве производителя”.
- Делает ли отказ от глютена здоровее? Состав безглютеновых изделий.
- Недостатки безглютенового хлеба. Закваски для производства безглютенового хлеба
- Внедрение безглютеновой продукции в новые категории продуктов.
- Смеси для производства массовых сортов хлеба из безглютенового сырья.
- Себестоимость сырья для безглютеновой продукции
- Потенциал безглютеновой продукции в ритейле
Источник: ohlebe.ru
«Просто бизнес и ничего личного» — как зарабатывают миллиарды, рассказывая нам о вреде глютена
В 2019 году оборот рынка безглютеновых товаров приблизился к 7 млрд долларов. Еще пару месяцев назад эксперты говорили об удвоении продаж к 2025 году, но их предсказания вряд ли сбудутся. Пандемия COVID-19 и возникший из-за нее экономический кризис могут развалить рынок, который основан на беспричинном запугивании жителей нашей планеты. Платить за псевдополезный провиант в 2-3 раза больше, чем за простые макароны, муку и хлеб, люди, лишившиеся работы и доходов, уже не будут. Как владельцы нового бизнеса зарабатывают миллиарды, рассказывая нам о вреде глютена, выясним в статье.
Немного о продуктах без глютена
Безглютеновые диеты – одно из первенствующих течений в отрасли здорового питания. От продуктов, в составе которых находится этот белок (есть в сладостях, муке, хлебе, макаронах, кое-каких крупах), отказывается все больше граждан, беспокоящихся о своем здоровье. Ввиду этого прибыль изготовителей безглютенового провианта растет как на дрожжах.
Исторически продукты без глютена создавались для пациентов с целиакией, у которых была обнаружена генетическая иммунность к глютену. «Людей, которые не переносят глютен, насчитывается примерно 1 % от общего количества населения нашей планеты, — говорит Алексей Коренев, аналитик ГК «ФИНАМ». – Есть еще люди, которые не усваивают глютен, но их немного. Это больные, у которых нарушена микрофлора кишечника и имеется синегнойная палочка».
В Америке для таких людей и начали производить безглютеновые продукты в начале 2000-х годов. А в 2005 году 2 % продуктов, впервые появившихся на рынке, были помечены как «безглютеновые». Но серьезный рынок невозможно было создать, ориентируясь на 1 % населения. Поэтому изготовители «глютен фри» запустили удачный маркетинговый ход с целью запугать граждан «опасной субстанцией».
Новое заболевание
Новаторы даже изобрели новый недуг – непереносимость глютена. «Это состояние не имеет четких критериев и почти не изучено», — говорит Динара Абуталыбова, глава Центра содействия повышению качества жизни граждан, страдающих от целиакии, «Город без глютена».
Рекламой безглютеновой диеты занялись такие спортсмены, как велогонщик Том Дэниэлсон и футболист Дрю Бриз. Они заявляли, что достигли потрясающих результатов, отказавшись от «вредного вещества». Доктора и диетологи, нанятые изготовителями безглютенового провианта, писали книги и статьи, где рассказывали, что глютен приводит к диабету, ожирению, аллергии, артриту, расстройствам ЖКТ. В итоге с 2006 по 2010 год продажи новых продуктов в США росли на 30 % ежегодно. А затем американцы весь мир заразили боязнью употребления глютена.
Волна безглютеновой диеты достигла и РФ. Российский рынок занимает около 1 % от мирового, что в 2019 году в денежном выражении составило 250 млн рублей. Это с учетом всего продаваемого провианта на рынке и российских, и заграничных изготовителей. Так как объем небольшой, считалось, что потенциал для роста очень велик.
Что говорит Коренев
«В настоящее время примерно 63 % респондентов думают, что отказ от глютена улучшит их здоровье. Налицо итоги активной пропаганды, — возмущается Коренев. – В действительности, если вы не больны целиакией, то нет смысла отказываться от глютена – он не принесет вам никакого вреда. Тем более не стоит реагировать на «обнадеживающие» стикеры кое-каких изготовителей, указывающих, что в их капусте, гречке или яблоках нет глютена – его там просто быть не может. Это обычный маркетинговый ход, причем бесчестный».
Итоги изыскания компании Safefood показывают: нет никаких доказательств того, что безглютеновая диета может улучшить здоровье человека, если у него нет чувствительности к глютену.
«Глютен – это обычные белки, которые находятся в составе зерен злаковых растений, включая кукурузу, пшеницу, ячмень, рожь и т. д. Это клейковина и не более того. Некоторые изготовители даже добавляют глютен в некоторые виды продукции, так как это позволяет экономить на сырье без ухудшения питательных и вкусовых качеств конечного продукта», — говорит Коренев.
Мнение медиков
Медики заявили в своем отчете по итогам изыскания, что предубеждение против глютена превращается в заблуждение, что эта субстанция якобы вредна для людей. Такое заблуждение весьма выгодно изготовителям безглютенового печенья и иных лакомств сомнительной полезности и совершенно невыгодно потребителю, которого просто дурачат.
Покупать безглютеновый провиант здоровому человеку еще бессмысленнее, чем отовариваться в отделе супермаркета для диабетиков (ведь вред сахара подтвержден, а вред глютена – нет).
Источник: businessman.ru
Не спеклись: муж-журналист и жена-юристка запустили производство безглютеновой выпечки
«Трамплин» выпускал материал, в котором рассказывал о местном рынке экопродуктов . Мы делали обзор омских служб доставки полезного питания и писали о шеф-поваре Алексее Воронине, который в пандемию был вынужден вернуться из Санкт-Петербурга в родной Омск и начал выращивать здесь микрозелень . Сегодня в рубрике «Стартап» речь пойдёт о семейной паре, которая, как и наш предыдущий герой, не планировала открывать своё дело, но «так сошлись звёзды». Главный редактор «Трамплина» Роман Лендел пообщался с основателем безглютеновой пекарни «Живой хлеб» Максимом Кабаненко .
О старте
— У нас вообще не было мыслей заняться бизнесом. Всё получилось спонтанно. Жена для себя за пару месяцев прошла онлайн-курс здорового питания и начала дома в обычной духовке печь безглютеновый хлеб из зелёной гречки. Кстати, сначала мне он не очень понравился. Вообще я всегда был фанатом хлеба: спокойно в день съедал целую булку.
Инна всё-таки меня уговорила перейти на полезный хлеб. Договорились, что в качестве эксперимента месяц буду есть только безглютеновый. И знаешь, со временем мне понравилось. Ведь используются натуральные ингредиенты без красителей, много витаминов и мало углеводов. Живот уменьшился.
Начали угощать друзей. Многим тоже зашло, так как это прикольно, вкусно и оригинально.
Я как раз прошёл курсы SMM, поэтому начал продвигать эту историю через Инстаграм. Первое время у нас заказывали в неделю пару булок. Жена работала юристом у арбитражных управляющих, и в апреле прошлого года её сократили. Встал выбор: искать новую работу по специальности в пандемию или попробовать всерьёз раскручивать тему с безглютеновым хлебом.
Так как при сокращении ей выплатили компенсацию за несколько месяцев, то решили рискнуть. Кредиты не брали. Семейных запасов тоже особо не было. С зарплаты купили в обычных магазинах несколько килограммов гречки и семечек. Это сейчас уже работаем с поставщиками и приобретаем нужные ингредиенты мешками.
Кстати, мы попросили совета у известного омского ритейлера Виктора Шкуренко , к которому как журналист я часто обращался за комментариями. Мы обратились к нему за консультацией, описали нашу ситуацию и получили совет не связываться с федеральными сетями, так как мы не можем дать им нужные объёмы, а самое главное – при заключении договора рискуем попасть на большие штрафы.
И работать нам стоит именно с локальными специализированными магазинами. По этому пути мы и пошли. Летом зашли в первую точку, там быстро оценили спрос, после чего наш бизнес начал расти. Со временем какие-то магазины начали сами выходить на нас, в других случаях мы предлагали свою продукцию. Зимой, например, зашли в «Фермер-центр», сейчас у нас 14 точек продаж и доставка.
Три раза в неделю мы развозим свою выпечку по магазинам.
Об экономике и клиентах
– В общем-то мы очень быстро выяснили, что в Омске много людей, которые отказываются от обычного пшеничного хлеба. За последние десятилетия постоянные селекции зерна серьёзно повлияли на него. Поэтому есть люди с непереносимостью глютена, который есть в пшеничной и злаковой муке (комментарий омички, которая не может есть подобную пищу по медицинским показаниям, читайте ниже).
Так что оказалось, что тема в нашем городе, да и в целом в России, перспективная. Рынок бурно развивается, конкуренция минимальная. Масс-маркет в виде продукции «Хлебодара» и «Форнакса» – это вообще совсем другая ниша. Наши омские конкуренты выпускают безглютеновые сладости, есть и пекарня, которая поставляет подобный хлеб. Кстати, они начали работать на полгода раньше нас.
Но мы при запуске даже не знали о их существовании. Не было такого: сделаем, как они – просто совпало. Конкуренция – это лучшее, что есть в бизнесе, она мотивирует сильнее всего. Следим друг за другом. Расслабляться некогда.
За год у нас объёмы продаж выросли в несколько раз. Российский рынок безглютеновой выпечки – голубой океан (отрасли, которые начнут существовать, только когда им удастся создать (и удовлетворить) новый спрос). И он постоянно растёт. Оборот рынка безглютеновой продукции в России составляет сотни миллионов рублей, но на 90% он состоит из импортных продуктов.
А срок годности нашей продукции – 7-10 дней. У российских производителей из других городов и тем более стран он гораздо выше, как и цена. Помимо тех, кому глютен противопоказан по медицинским показаниям, клиентами являются люди, следящие за своим здоровьем, веганы и вегетарианцы.
Наш хлеб в среднем стоит 150-160 рублей. С июня 2020 года, когда мы зашли в первые магазины, выросли по объёмам производства раз в пять. Тогда выпускали 200 единиц продукции в месяц, сейчас больше тысячи. Расширили линейку производства: сейчас у нас три вида хлеба, булочки, печенье без сахара и дрожжей (его заменяет сироп топинамбура).
Сложностей в технологии производства особых нет. Самое главное, на предприятии не должно быть обычной муки, требуется изолированное безглютеновое помещение. Мы арендовали здание закрывшейся пекарни. Мы полностью её отмыли, чтобы там не осталось и следа от глютена.
Хорошо помог грант мэрии Омска на приобретение оборудования. В августе 2020 года узнали про отбор, в сентябре защитили бизнес-план. Получили от администрации 393 тысячи рублей, плюс наше софинансирование составило 15%. О различных грантах и других полезных темах можно узнавать на сайте Центра поддержки предпринимательства .
О совмещении бизнеса с работой в найме и окончательном выборе
– С сентября жили только на мою зарплату и первые доходы с бизнеса. Но в середине марта я уволился с Обком ТВ (телевидение КПРФ), где работал журналистом. В партии я не состоял, но социалистические взгляды во многом разделяю. Коллеги знали о том, что я запустил своё дело, относились к этому спокойно, в КПРФ есть предприниматели. Со временем стало совсем тяжело совмещать найм и бизнес.
С утра ехал в редакцию, вечером в пекарню, из которой возвращался домой в 23.00. На следующий день в 6.00 подъём, развоз продукции по точкам. Личного автомобиля у нас нет, поэтому приходится пользоваться такси. Затем мчишься в офис. Тебе же знакома наша профессия – в любое время тебя могут отправить куда угодно. Этот год ещё и выборный.
Я понял, что столько работать больше нереально. Тем более жена забеременела, недавно родила, и с недавних пор работа в пекарне, в основном, на мне.
Общий доход за год у нас вырос, зарабатываем в два раза больше зарплаты по найму; 10% от дохода откладываем на «подушку безопасности», 40-50% от оборота уходит на закупку ингредиентов. На начальном этапе осваивали приложения, программы. Работать в гугл-таблице, икселе было не очень удобно, перешли на систему «МойСклад».
Опыт жены как юриста помогает в составлении договоров, заявок. С моим журналистским прошлым легче писать тексты в инстаграм (туда же с недавних пор выкладываем видео с полезными рецептами), а с коммуникативными навыками всё в порядке как у меня, так и у Инны.
О мотивации и локальном патриотизме
– Большая разница: работать на себя или на кого-то. В своём бизнесе ты сам себе начальник, но, если допускаешь ошибки, это напрямую скажется на тебе и близких. Нам нравится с нуля развивать своё дело. Это как ребёнок. Детище, которое ты сам развиваешь и растишь. И всё это происходит на твоих глазах.
Но раньше у нас были полноценные выходные, сейчас их нет, ты постоянно думаешь о развитии своего дела. Не у всех есть внутренний стержень для этого. Чтобы себя хоть немного разгрузить, наняли помощницу в пекарню и курьера с личным авто.
Конечно, много времени уходит на самообразование, чтение бизнес-литературы, изучение СанПиНов, требований пожарной безопасности. Мы работаем как ИП. Хорошо, что как предприятию, открывшемуся в пандемию, нам надо заплатить только обязательные 40 тысяч рублей в год.
Да, ритм жизни резко поменялся. Я встаю в 6 часов и могу вернуться домой ближе к полуночи. Но, наверное, в этом и заключается свобода. Ты сам планируешь своё время. Сейчас мы счастливы, что выбрали этот путь.
Мне повезло с женой. Конфликтов у нас практически не бывает. Совместный бизнес ещё больше нас сплотил. Можем говорить о своём деле круглыми сутками. Пытались ли мы покинуть Омск?
Ты знаешь, с Инной мы даже ни разу не обсуждали тему гипотетического переезда. Здесь есть куда развиваться, нам достаточно путешествий в другие места. Мы – омичи, хотим здесь жить с детьми и развивать свой бизнес. И, безусловно, несмотря на ряд проблем, в целом наш город в последние годы меняется в лучшую сторону.
Комментарий омички, которой противопоказан глютен
Инна Ремыга, повар 5 разряда
«Появление местных производителей для нас – настоящее спасение!»
— Болезнь проявилась внезапно. Я начала быстро терять в весе и оказалась в реанимации. Год мне не могли поставить диагноз. За это время испробовали всяческие методы лечения, но ничего не помогало. Пока один умный врач не посоветовал сделать анализ на целиакию (генетически предрасположенную непереносимость глютена), которую у меня и выявили.
С этого момента жизнь резко поменялась. Пришлось пересмотреть своё питание, что было очень тяжело, так как я очень любила пирожные, торты, в общем, всякие вкусняшки. От всего этого пришлось отказаться.
А в то время – это был 2007 или 2008 год –безглютеновых продуктов в омских магазинах практически не было. Что-то найти было праздником. Сначала удавалось иногда купить безглютеновые гречку, рис, пшено, позже появились хлебцы: гречневые и кукурузные. Стала их покупать, чтобы хоть как-то компенсировать свой аппетит, потому что хлеба мне хочется всегда.
Со временем безглютеновых продуктов в магазинах стало больше, но по бешеным ценам. Булка такого хлеба весом 600 граммов стоила 1200 – 1500 рублей.
С появлением на прилавках безглютеновой муки я начала покупать её и сама печь дома. Поначалу мало что получалось, хлеб был полусырой. Не сразу нашла нужные пропорции. Но со временем приноровилась и даже научилась делать безглютеновую шарлотку. Порой балую себя рисовыми и кукурузными блинчиками, оладушками.
Есть и специальные вермишели. В общем, с ассортиментом стало лучше, но цены на многие продукты по-прежнему заоблачные. Так что появление местных производителей, которые стали аналогом импорту, для больных целиакией – настоящее спасение! Мы тоже хотим полноценно питаться и по доступным ценам.
Источник: tramplin.media