Производство буженины как бизнес

Секрет рецепта прост — никаких секретов. Здесь очень хорошее мясо, обычные специи и старинный классический рецепт. Скорее всего, и вы его знаете.

• Будь в форме
• Пятая передача
• Переплёт
• Поймать звезду
• Право имею
• Привет семье
• Производственная гимнастика
• Проще простого
• Путеводительница
• Путеводительница.РФ
• Реальный мир
• Обычай такой
• Сделано в РФ
• Секреты шеф-повара
• Союзпечать
• Тело в дело
• Утренний гость
• Фокус-группа
• Храните в банках
• Эксперимент
• От 2 до 5 (условно)
• Никогда не поздно
• Велосипед
• Задание на Дом
• Видеосюжеты
• Внимание на старт
• Войдите в положение
• Все дети делают это
• Гороскоп
• Грабли
• Дай лапу!
• Детсовет
• Закрома Родины
• Наше всё
• Знай и люби
• Киновости
• Киностальгия
• Кухня А-ЛЯ РУСтам
• Люди дела
• Мама Катя
• Модная неотложка
• Наградной лист
• Окошки
• Быстро и вкусно

Архив

Карельская пицца

Как я раскрутил свой бизнес 2019-2022?

Карельская кухня: запечёная рыба и калитки

Кофе «Жокей»

Система торговли качественными продуктами

Продукты под брендом супермаркета

Козье молоко

Новости СМИ2

Цифры дня

«Свои» не сдают позиций!

Второй месяц подряд показ детектива «Свои» занимает лидирующие позиции в женской аудитории «25-59». В среду, 17 мая, доля 11,5% снова обеспечила Пятому первое место вечернего прайма среди всех федеральных каналов.

Новости канала

«Условный мент» побывал в Выборге

Пятый канал снял выездную спецсерию детектива «Условный мент». Работа над проектом «Призрак Часовой башни» прошла в Выборге.

Пресса о компании

Продолжение «Условного мента» покажут в июне

Как сообщила пресс-служба Пятого канала сайту «Кино-Театр», завершена работа над четвертым сезоном «Условного мента» производства кинокомпании «Триикс Медиа».

• Правовая информация
• Персональные данные
• Контактная информация

Используя настоящий сайт, Вы тем самым обязуетесь выполнять условия Соглашения и учитывать информацию, содержащуюся в Уведомлении.

Производство буженины как бизнес

«Тарелка к пиву». «Легализация». Кадры.

Скажу, не хвастаясь — наши новые деликатесные продукты пользуются просто бешеным успехом! Мои ребята ходили по ресторанам с презентационными ящичками (небольшие, специально разработанные)- так закупщики, увидев рульку, просили продать им сразу же большой ящик. И это несмотря на то, что наша рулька стоит 150 рублей за 1 кг, тогда как средняя цена по рынку — 90 рублей!

Самый актуальный БИЗНЕС в 2023, выставка металлообработка

Рулька, которую нам удалось достать, и вправду отменная — постная, калиброванная, лишней косточки нет! Порой мы даже не успеваем производить столько, сколько заказывают рестораны.
Я все больше утверждаюсь в мысли, что на первом этапе мы допустили одну очень большую ошибку, начав заниматься производством старого, всем известного ассортимента. Если бы еще до того как начать производство, мы задумались о двух — трёх новых позициях и выходили на рынок с ними — этот, своего рода, эксклюзив стал бы паровозом для остальных продуктов. Но в тот момент нам казалось, что хорошо известный ассортимент — это и есть та самая единственная возможность «зацепиться» за розницу. Теперь же получается, что благодаря рульке нам удалось начать сотрудничество с теми ресторанами, в которые никак не удавалось «войти» с колбаской. Директор пивного ресторана «Берхофф», например, с которым я встречался на прошлой неделе, попросил на следующий же день после встречи привезти 10 штук, но мы смогли только в понедельник ее поставить — у нас на тот момент всего их было 20 штук — считай, половину они сразу и забрали.
Все это дало нам повод всерьез задуматься о выпуске других кусковых деликатесов и принять решение: будем производить такие продукты, которые, кроме нас, не делает никто.
Сейчас, например, разрабатываем так называемую «тарелку к пиву», на которой будут колбаски и разная деликатесная нарезка. Недели через две хотим её уже презентовать в рестораны. Это очень удобно — просто вскрыл пакет, выложил на тарелку, закинул в духовку и … — готово! Главное, что такого пока никто не делает. В ближайшее время собираемся начать производство «буженины в можжевельнике».

Что касается расширения сбыта. На днях мы заключили договор с «Чикен-фуд». Это большая сеть ресторанов «фаст-фуд», расположенных в больших супермаркетах и гипермаркетах. Первая поставка будет приблизительно недели через две. В таких крупных компаниях, сами знаете, этап подписания всех документов занимает уйму времени. Это я еще по работе в «Черкизовском» и «Белой реке» помню — пока договор рассмотрит юрист. пока он отправит его в финансовый отдел… пока финансисты вспомнят о нём и вернут с пометками в юридический отдел. Потом юридический отдел внесёт поправки и корректировки и отдаст в коммерческую службу. — и так до бесконечности. В общем, пока суд да дело, вся процедура растягивается на целый месяц.
Кроме «Чикен-фуд» мы заключили договор с «Берхаусом» и «Чердаком». Завтра должны, наконец, дать ответ «Бавариус» и «Джон Булл Паб» — очень рассчитываю на их положительное решение.
Еще одно серьезное направление нашей работы — продолжение «легализации» всей структуры. Не то чтобы мы до этого без документов работали — конечно, нет. Но сейчас мы полностью прописали всю структуру завода (8 человек во главе с Андреем), коммерческой службы (5 человек вместе со мной), серьёзно поработали над штатным расписанием и над мотивацией сотрудников — сейчас все эти пункты официально оформлены.
Мы решили не создавать громоздкую структуру, уделяя много времени рутинной бумажной работе. Для работы с отчетами я взял толкового менеджера по учёту и контролю с опытом работы в «Маркткауфе». Решил, что знание бухгалтерии тоже не помешает — отправил ее на курсы бухгалтеров и «1С».
Но совсем без бумаг никак нельзя — завели массу журналов: «телефонограмм», «качества», «проведения внутренних дегустаций»… Назначили ответственных — все, что попадает в журналы — отражается в ту или иную сторону на их зарплате.
Еще одно кадровое решение — надо сказать, не простое: пришлось уволить административного директора. Давно, честно говоря, собирались это сделать — ну не справляется человек с поставленными задачами! С оборудованием так и не разобрался… Вот представьте, стоит на заводе невостребованное оборудование — австрийское, в прекрасном состоянии (шпигореска, шкуросъемка, шкуродерка, 2 печи варочно-коптильные, «соевая корова» (КС-100) — 100 л в час и еще кое-какие мелочи — всего на 20 000 долларов, которое необходимо продать (мы купили новое). Третий месяц уже стоит! Спрашиваю, занимается ли он этим вопросом. Отвечает что-то невразумительное, стал уговаривать, чтобы я его не наказывал… И ладно бы это была случайность — ну, замотался человек по другим срочным вопросам, руки не доходят… Но так во всем! Вот тоже недавний случай: 4 мая, когда мы вышли на работу, я попросил его съездить в Раменское — узнать все нюансы по сертификации продукции. Он тысячу причин нашел — лишь бы не ехать! Главное, что раздражает в таких ситуациях — отношение какое-то пофигистское — не болеет человек душой за дело! С одной стороны — это, конечно, не их бизнес, не их собственные вложения… Но за зарплатой-то бегут первые! А как решать какие-то вопросы, то миллион причин и отговорок находится, чтобы оставить все как есть и самоустраниться любым способом. Или делают, в конце концов, но так, что в итоге все приходится все переделывать. Одним словом, таким горе-сотрудникам «где бы не работать — только бы не работать».
Ну и, последней каплей стал мой разговор с нашим главным технологом Сашей. Я перед праздниками спросил у него: что, по его мнению, у нас нужно доработать? Он сказал, что все в принципе неплохо, надо только учёт по сырью сделать посерьёзней — мол, некоторые люди «руку прикладывают» к тому, чему не надо. Мне не надо было долго объяснять, кто «прикладывает руку» — закупкой сырья занимался, в основном, Васильич.
В общем, пришлось его уволить. Замену решили не искать — Андрей будет сам заниматься административной работой.
Сейчас я по своим каналам ищу человека на розницу. Я занимаюсь сбытом порядка 10 лет — за это время со многими людьми довелось поработать. Так что, два кандидата именно на розничное управление у меня уже есть — надо просто провести переговоры.
Еще из событий прошедшей недели — начали сотрудничать с компанией, которая производит пакеты — познакомился с ними на одной из выставок. Из «мясников» мы у них первые, до сих пор они работали больше с рыбными производителями. Выбрали пакет, и уже в середине следующей недели я получу образцы под свою продукцию.
Продолжаем работу над этикеткой — ещё недельки две потребуется, чтобы довести ее «до ума». К середине июля планирую начать размещать заказы на ее производство.
Сегодня я готов производить 1 тонну в сутки. В месяц — порядка — 20 тонн. Обеспеченный объём, таким образом, в настоящий момент составляет около 5 тонн.
Если «выстрелят» те клиенты, которые в этом месяце пришли, то я поднимусь до 7 тонн однозначно. Глядишь, к концу лета я приду к 10 тоннам.
Но стратегический мой план таков: закончить год 15 тоннами.
Если же в июне я закончу работу над этикеткой и пакетом, а в июле приступлю к печати… — то на всё это надо либо заработать денег, либо кредитоваться. Пока, честно скажу, столько денег я не зарабатываю.

Источник: www.sostav.ru

2.2 Технологический процесс производства буженины запечённой (жареной)

Мясное цельно мышечное сырье шприцуют рассолом с использованием много игольчатыхинъекторов, для чего также готовят рассол в специальной установке для приготовления рассола, который также применяется для заливки и выдержки в нем. После посола сырье подпетливают, навешивают на рамы и подсушивают.

Термическая обработка буженины производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, и включает в себя запекание и жарку. Буженину охлаждают в камере интенсивного охлаждения до 8 ºС. Буженина запеченная: Сырье натирают посолочной смесью или массируют в массажерах, предварительно внося посолочную смесь. Для увеличения скорости посола может применяться тендеризатор для разрыхления мяса за счет нанесения насечек. Буженину запекают на противнях в камере для запекания при температуре 120 — 150 ºС, а затем охлаждают в камере интенсивного охлаждения до 8 ºС.

2.3 Технологическая схема производства буженины запечённой (жареной)

Приемка Разделка Обвалка, жиловка Приготовление рассола Инъектирование рассолом Массирование Укладка на противни Термическая обработка Жарение, запекание Охлаждение Зачистка от жира и бульона Контроль качества Упаковывание,маркирование, хранение Реализация

2.4 Рецептура

Технологическое оборудование

3.1. Инвентарь

Нож — режущий инструмент, рабочим органом которого является клинок — полоса твёрдого материала (обычно металла) с лезвием на одной или нескольких сторонах. В конструкции чаще всего можно выделить клинок и рукоять. У клинка может быть выраженное колющее остриё. Разделочная доска — предмет кухонной утвари, предназначенный для нарезки Стол разделочный — металлический, имеющий приподнятую горизонтальную поверхность, предназначенную для размещения на ней предметов и (или) для выполнения работ.

Источник: studfile.net