Кто-то находит призвание в танцах, кто-то в музыке, кто-то в рисовании, а Наталье Герасимчук из Киева всегда нравилось готовить что-то вкусное. Закончив киевский Университет имени Тараса Шевченко и получив образование экономиста, наша героиня устроилась на работу в крупную строительную компанию. А параллельно занималась кулинарией.
С самого детства Наталья помогала маме на кухне. Именно мама посвятила её во все свои секреты мастерства и научила любить процесс приготовления пищи. Именно тогда кулинария стала приносить ей одно удовольствие.
В какое-то время Наталья начала увлекаться приготовлением десертов по рецептам Пьера Эрме из его книги Le Larouse des Desserts. Что-то получалось, что-то не очень, но выбор был сделан в пользу сладких блюд. С тех пор Наталья перепробовала приготовление огромного количества десертов, перечитала множество рецептов и советов, и до сих пор не устаёт оттачивать технику и учиться этому творческому процессу.
Как делают эклеры на производстве
Наталья использует любой повод приготовить вкусняшку: будь то день рождения подруги, вечеринка друзей или просто побаловать домашних. Процесс порой так затягивает, что незаметно проходят часы или даже ночи, но оно того стоит. Постепенно появилась мечта открыть свою небольшую кондитерскую, но всё большое начинается с малого, и было принято решение выпускать первую продукцию в домашней пекарне.
С момента принятого решения до первых заказов прошло не более двух месяцев. Ведь когда появляется новая идея и желание её воплотить, откладывать в долгий ящик это нельзя – надо действовать незамедлительно, чтобы не перегореть. Концепция была придумана, надо было визуализировать проект на бумаге.
Для разработки логотипа Наталья обратилась к профессиональному дизайнеру, который сделал свою работу «на ура». Название «E’clair Little Artwork» пришло само собой. Идея такая: эклеры, как произведение искусства в миниатюре, нечто яркое и модное, а не страндартные заварные пирожные.
Друзья Натальи часто спрашивали у неё: почему она выбрала именно эклеры. Ответ прост: несмотря на множество различных кейков, пряников и печений, именно эклеры – знакомое всем лакомство, напоминающее вкус детства. Кто-то покупал эти вкуснейшие пирожные в магазине, кому-то пекла мама, но, наверное, вряд ли найдётся тот, кто не помнит вкус эклера.
Шоколадная глазурь и заварной крем- это классика эклера. Но эксперименты дали свои положительные плоды и восхищённые отзывы. Первым в серии уникальных эклеров стал фисташковый. Пробу взяли родственники и потом долго хвалили новый вкус.
Сколько можно заработать на производстве эклеров и профитроли в домашних условиях?
Далее эксперименты продолжились: было перерыта куча материалов, начиная от оригинальных рецептов, блогов кондитеров и заканчивая бабушкиными рецептами. Дегустации продолжались, и свет увидел первые шесть вкусов: две классики и четыре авторских. Но на этом Наталья не остановилась. В самое ближайшее время будут запущены весенние новинки и ещё две линейки пирожных. И уже сейчас, специально к Пасхе, появился удивительный по виду и по вкусу пасхальный кекс в виде гнезда птички.
Стоимость сета из шести эклеров (разных или на выбор) стоит 150 грн. В стоимость уже входит доставка. Приём заказов происходит не менее, чем за один день до выбранной даты, но для особых случаев всегда есть запасная порция.
Если говорить о качестве продуктов, из которых готовятся сладости, то оно на высоком уровне. Сама Наталья предпочитает исключительно правильное питание. Этот принцип проявился и в её кулинарных произведениях. Были выбраны поставщики с сертифицированной высококачественной продукцией. Ароматизаторы, усилители вкуса, маргарин и консерванты – это то, чего вы не найдёте в фирменных пирожных «E’clair Little Artwork».
В данный момент идут переговоры по сотрудничеству с различными кафе и кондитерскими, куда в скором времени можно будет прийти и полакомиться сладкими новинками. А в перспективе, планируется открытие своей кондитерской «Королевство эклеров».
Вспоминая о том, как всё начиналось, Наталья рассказывает, что были всякие мысли, особенно о том, как воспримут люди её новаторство, будет ли спрос. Тем не менее, всё получилось очень даже не плохо. Судите сами: множество восторженных отзывов и благодарностей, а также постоянное увеличение количество заказов – лучшие показатели успеха предприятия.
Источник: nbiplus.com
Рецепт успеха
Как компания «Хлебпром» перешагнула 40-летний рубеж
В этом году ОАО «Хлебпром» — один из ведущих участников кондитерского рынка — отмечает свое 40-летие. В ассортимент компании входят торты, пирожные, маффины, эклеры, профитроли, донаты, хлебцы и чипсы для здорового питания, и, кажется, останавливаться на этом она не намерена. Что помогло компании преодолеть неоднократно случавшиеся за это время кризисы и чего она намерена достичь к отметке в полвека?
Выйти из полноэкранного режима
Развернуть на весь экран
Производство тортов Mirel, Челябинск
Фото: предоставлено ОАО «Хлебпром»
Начало пути
Ныне крупнейший в России производитель тортов, донатов и цельнозерновых хлебцев четыре десятка лет назад был крохотным предприятием на базе челябинского Хлебозавода №7. На смене работало всего 13 человек, а тесто для первого выпеченного на площадке изделия, «Белого хлеба» подового весом 830 г, 30 декабря 1981 года было доставлено с соседнего Хлебозавода №4. Однако официальным днем рождения «Хлебпрома» считается не канун нового года, а июнь 1982-го, когда был запущен кондитерский цех на базе все того же Хлебозавода №7. Производственная мощность цеха на тот момент была всего пять тонн продукции в сутки. Для сравнения, сейчас этот показатель составляет 80 тонн!
Параллельно с челябинским «Хлебпромом» в 1987 году в Москве начала работать группа компаний «Унисервис» Сергея Зарембы. На первом этапе она управляла сетью кафе быстрого питания и рестораном, а в начале 1990-х вышла на рынок кондитерских изделий с «Медовиком». Торт настолько полюбился потребителям, что компания увеличила ассортимент за счет «Медовиков» с разными вкусами и начала широкую дистрибуцию продукции.
В середине 1990-х годов «Унисервис» существенно расширил бизнес: на базе завода в Красногорске, помимо тортов, началось производство сухариков и первых зерновых хлебцев. Кроме того, компания стала активно заниматься импортом.
Смена курса
Выйти из полноэкранного режима
Развернуть на весь экран
Производство эклеров Mirel, Ногинск
Фото: предоставлено ОАО «Хлебпром»
Мировой финансовый кризис 1998 года серьезно осложнил бизнес «Унисервиса». Девальвация рубля в один момент снизила полученную рублевую выручку в пять раз в долларовом эквиваленте. Но благодаря доверительным отношениям с партнерами компании удалось сохранить финансовую стабильность.
Более того, «Унисервис» в том же году запустил вторую крупную производственную площадку в Красногорске. Именно там сейчас производятся бестселлеры бренда «Русская нива» — классические «Наполеон» и «Медовик». Кстати, бренд «Русская нива» одним из первых в стране стал производить торты длительного срока хранения.
В начале 2000-х годов «Хлебпром» в Челябинске принял стратегическое решение полностью сосредоточиться на кондитерских изделиях, отказавшись от хлебобулочного направления. В 2001–2002 годах была запущена высокотехнологичная голландская линия по производству бисквитов и начался выпуск тортов и кремовых изделий Mirel.
В 2007 году происходит объединение «Хлебпрома» и «Унисервиса». В ОАО «Хлебпром» входят производственные площадки в Челябинске, Красногорске и Ярцево, где выпускаются бренды Mirel, «Русская нива», Dr. Körner, а также продолжается импорт продукции под брендами «Частная галерея» и Uniservis.
Выйти из полноэкранного режима
Развернуть на весь экран
Производство тортов ОАО «Хлебпром»
Фото: предоставлено ОАО «Хлебпром»
Тремя годами позже, в 2010 году, торговая марка Mirel уже была лидером по уровню потребления в категории «Свежие торты» в России согласно крупнейшим потребительским исследованиям ООО Synovate Comcon и ООО «ГФК-Русь». Этот статус бренд имеет и по сей день.
В 2013 году было решено модернизировать и расширить производственные возможности площадки в Ярцево, что позволило увеличить выпуск продукции к 2021 году в шесть раз и занять лидирующую позицию на рынке в категории цельнозерновых хлебцев. Тогда же началось строительство единственного в РФ автоматизированного завода кондитерской продукции полного цикла в Ногинске.
Выйти из полноэкранного режима
Развернуть на весь экран
Производство глазированных хлебцев Dr.Korner, Ярцево
Фото: предоставлено ОАО «Хлебпром»
Сегодня «Хлебпром» управляет не только четырьмя производственными площадками, но и 30 филиалами по всей стране, где работает более четырех тысяч сотрудников. В портфеле компании — торты, пирожные, профитроли и эклеры под брендами Mirel, «Мой», «Усладов», донаты Bakerton, цельнозерновые хлебцы и чипсы для здорового питания Dr. Körner, а также альтернативы сладостей для детей из цельных злаков с добавлением натуральных соков и пюре Jr. Körner.
Продукция неоднократно подтверждала свое высокое качество, получая признание не только в России, но и за рубежом. Так, например, компания с 2016 года входит в топ-100 рейтинга Candy Industry Global, являясь одним из лучших крупнейших производителей кондитерских изделий в мире, а с этого года является одним из 25 крупнейших производителей регионов Азия, Австралия, Африка и Россия. В 2022 году компания была включена в список системообразующих предприятий федерального уровня.
Стратегия успеха
Выйти из полноэкранного режима
Развернуть на весь экран
В данный экономически непростой период «Хлебпром» не теряет лидерских позиций на рынке, подтверждает генеральный директор компании Ярослав Шадыря. По его мнению, успех — результат корпоративной культуры, базирующейся на принципах компании. «Принципы позволяют нам быть последовательными и предсказуемыми для наших партнеров, для наших сотрудников и, если хотите, даже для государства, — говорит он. — Например, в наших принципах зафиксирована бизнес-модель — продуктовое лидерство. Мы конкурируем не ценой, не широтой ассортимента на любой вкус, а выверенными потребительскими характеристиками наших продуктов, во многом не имеющих рыночных аналогов. Это позволяет сократить количество “холостых выстрелов” и планомерно, шаг за шагом укреплять свои лидерские позиции».
Для того чтобы работать в бизнес-модели продуктового лидерства, необходимо иметь соответствующую высокоразвитую производственную базу, резюмирует Ярослав Шадыря. «Мы постоянно инвестируем в развитие производства, ставим новые сложные автоматические линии, которые помогают создавать нам уникальные продукты, гарантируя при этом их высокую стандартность, — поясняет генеральный директор «Хлебпрома». — Наша стратегия — завоевание лидерства в каждом сегменте рынка, где мы играем, при этом давая максимально возможный уровень прибыли в средне- и долгосрочной перспективе. Не секрет, что стать лидером по доле можно, завалив рынок промоакциями, скидками, дешевыми SKU, зачастую балансируя на грани рентабельности, но этот успех может быть только кратковременным. “Калиф на час” — не наш путь».
Еще пять интересных фактов о «Хлебпроме»
• «Хлебпром» — первое предприятие в России, которое стало использовать холод как натуральный консервант, а также провело тестирование и исследование показателей безопасности замороженной и впоследствии дефростированной продукции. Технология экологически чистой «шоковой заморозки» была внедрена в производственный процесс в 2004 году на челябинской площадке. Она позволяет хранить торты и пирожные целый год, при этом после разморозки они ничем не будут отличаться от свежеприготовленных.
• В 2005 году компания стала эксклюзивным дистрибутором нидерландского бренда по производству печенья Merba в России. Кроме того, «Хлебпром» несколько лет импортировал в Россию английские крекеры Carr’s, а с 2017 года компания дистрибутировала в страну такие известные европейские бренды, как Tago и Jules Destrooper.
• В 2014 году в Ногинске был построен новый современный высокотехнологичный завод и запущена автоматическая высокоскоростная линия полного цикла по производству тортов, единственная в РФ, первая в Европе по протяженности и производительности. Данная линия выпускает торты ТМ Mirel, «Усладов», «Мой», в том числе знаменитые и уже столь полюбившиеся торты «Пломбирный», «Тирамису», «Черничное молоко». Сейчас там же запущены линия по изготовлению донатов Bakerton («Хлебпром» — единственный в России их крупный промышленный производитель) и линия по производству заварных изделий.
• Почти 20 лет — с 2003 года — использовать название знаменитого пирожного «Муравейник» может только бренд Mirel. Конкуренты часто пытались лишить компанию этого права или просто неправомерно «заимствовали» название для своего продукта, однако в 2018 году Верховный суд РФ окончательно постановил: исключительный владелец торгового знака — «Хлебпром».
• Развивая новые направления для бренда Dr. Körner, впервые на российском рынке была запущена здоровая альтернатива детским сладостям: новая линейка мини-хлебцев Jr. Körner. Это лакомство из цельного зерна с фруктовыми соками и пюре без добавления сахара появилось в 2018 году. Сразу же рисовые мини-хлебцы были награждены золотой медалью и дипломом лауреата в номинации «Лучший инновационный продукт-2018».
Впрочем, это не единственное, что Dr. Körner запустил первым в России. Бренд открыл новые категории, выпустив на рынок глазированные хлебцы с натуральным темным и молочным шоколадом и цельнозерновые чипсы.
Предоставлено: ОАО «Хлебпром»
Источник: www.kommersant.ru
Как делают французские эклеры в Москве
Сделать имя на эклерах во Франции, стране, где они были изобретены полтора века назад и где их умеет готовить любой выпускник кондитерских курсов, сложно.
Кристоф Адам, основатель кондитерской L’ eclair de génie, сделал ставку на буйство неожиданных вкусов, броский дизайн и постоянное обновление «коллекции». Не прогадал.
Эклеры со вкусом розы, с нугой, белым шоколадом, лимоном, юдзу, мадагаскарской ванилью, украшенные глянцевой глазурью и марципанами с принтами (особенно прославился вариант с репродукциями картин Микеланджело), — вот что пришлось по нраву избалованным кондитерским разнообразием парижанам.
За 4 года, прошедших с момента открытия первой лаборатории, сеть кондитерских с «гениальными», как их называет сам Кристоф, эклерами разрослась, франшизные точки продаж и производственные цеха заработали в Японии, Гонконге и Милане. В этом году мастерская L’eclair de génie открылась в Москве, а в следующем году появится в Канаде.
Московское производство находится в небольшом подвале в трех шагах от храма Христа Спасителя. Расположение в центре не столько прихоть, сколько необходимость: все эклеры должны доезжать до точек продаж (сейчас их две — в «Цветном» и «Метрополисе») и до заказчиков в течение часа.
В активе Кристофа 257 рецептов. Но завоевывать Москву (а при цене в 350 рублей за один эклер рынок придется именно завоевывать) начали с десятка самых популярных во Франции вкусов. Экспериментировать с русскими начнут в будущем году.
На московском производстве нет шеф-повара. Это принципиальная позиция Кристофа Адама: в России он не нашел кондитера соответствующего, по его мнению, уровня. Впрочем, так как все рецепты прилетают из Парижа, обязанности шефа в Москве все равно свелись бы к организационным. С ними прекрасно справляется директор производства, не имеющий кулинарного образования, — Евгений Щур. Команду московского цеха обучал сам Кристоф в течение месяца, после Евгений стажировался в Париже.
На производстве работает 10 человек, в смене — 3–4 сотрудника, они делают до 2500 эклеров в день. От каждого по способностям: лишь троих из десяти допускают до теста, лишь двое занимаются наполнением эклеров кремом — столь чувствительным надо быть, чтобы уловить момент, когда эклерное нутро заполнится до отказа. Впрочем, самое сложное в эклерном деле — заварное тесто. Капризная штука: перезаваришь — при выпекании эклеры разорвутся, перельешь яичной смеси — разорвутся, неправильно отсадишь — разорвутся тоже.
Поэтому тесто готовят избранные и только на глазок — хотя, конечно, есть прописанные технологические карты, разработанные французами с учетом специфики российских продуктов. Кстати, французские специалисты во главе с Кристофом, приехавшие ставить кухню в Москве, долго не могли получить правильное тесто: дружба российских муки и молока и французского оборудования оказалась небезоблачной. Сработал старый метод налаживания отношений. Французы пообещали поставить всем сотрудникам шампанское, как только эклеры перестанут разрываться при выпекании, — и все получилось.
В результате пропорции и технологии отличаются от того, что происходит на французском производстве: тесто заваривается вручную (во Франции — в термомиксере). Но результат на вкус неотличим от оригинала: именно за это бились французские технологи, выбирая муку и масло из десятков вариантов. Например, оказалось, что для заварного теста отечественная мука марки «Сокольническая» подходит лучше, чем французская.
Воду, молоко и масло перемешивают в равных пропорциях, добавляют ванильный экстракт, соль и сахар, ставят на плиту и доводят до кипения. Затем кастрюлю снимают с плиты, залпом вываливают в нее муку, быстро перемешивают и ставят все на маленький огонь. Мука получает ожог и вбирает в себя много влаги.
Момент, когда тесто заварилось, определяют так: тесто перестает блестеть, и это означает, что лишняя влага ушла и субстанция готова к дальнейшим манипуляциям. Тесто охлаждают в миксере, добавляют яичную смесь, затем при помощи специальной машинки формируют эклеры и тут же отправляют в подовую печь. Все выпекается в течение 90 минут при температуре 137–140 градусов.
Параллельно готовятся кремы: в день по несколько вариантов. Перед тем как попасть в эклер, крем должен постоять ночь в холодильнике и загустеть. Поэтому в сегодняшнее тесто идет приготовленный накануне крем из холодильника. Сборка начинается после 15 часов, и это самый красочный пункт программы. На стол вываливается всевозможный декор — орехи, карамель, дегидрированная малина.
Принтер печатает картинки на марципане. С будущих открытых эклеров срезают верхушки, заполняют полости кремом, а то и двумя (всего внутри окажется 45–50 г крема), затем срез маскируют и украшают взбитыми сливками и кремами. А закрытые эклеры заполняются кремом при помощи машинки с двумя щупами-шприцами. Сверху эти пирожные украшаются марципанами с принтами и без, ярким гляссажем, шоколадом или карамелью.
Затем эклеры отправляются на ночь в холодильник. И только с утра их развезут по точкам продаж и выставят в витрины.
Тесто для эклеров заваривается вручную на плите. Из 10 сотрудников московского производства к тесту допускают всего трех — тех, кто знает, как добиться идеальной консистенции.
Заваренное тесто охлаждается до 35 градусов при постоянном перемешивании в миксере. Затем в тесто вливается яичная смесь, причем в объеме меньшем, чем указано в технологической карте. Готовность определяют на глаз: главное, чтобы тесто заблестело, стало глянцевым — и начало равномерно налипать на стенки чаши.
Тесто и кремы (заварные и взбитые) готовят каждый день. Тесто идет в печку тут же, а кремы могут ждать своего часа в холодильнике до трех дней.
Эклеры выпекаются в подовой печи в первой половине дня. Оборудование в Москве точно такое же, как во Франции.
Во Франции «гениальные» эклеры прославились в том числе благодаря богатому и очень разнообразному декору.
При выпекании эклеров важно не упустить момент, когда на поверхности теста сформируется равномерная шкурка, а влага, оставшаяся внутри, не успеет ее разорвать. В идеальных обстоятельствах внутри эклера вообще не остается перепонок из теста, но это не принципиально. Нижний эклер получился близким к идеалу, вариант посередке — брак, а верхний можно использовать для открытых эклеров (при наполнении их кремом шапочка с дырочками срезается).
Всего здесь готовят 10 видов эклеров — самых популярных во Франции и одновременно близких русскому вкусу: карамель (обычная и соленая), фисташки с малиной, пралине-миндаль и так далее. Эклер с горьким шоколадом, очень успешный в Париже, москвичи не оценили — его заменили на новогодний эклер с молочным шоколадом. А на фото — еще один экземпляр из новогодней коллекции: открытый эклер с карамелью и маскарпоне.
Открытые эклеры текущей коллекции покрываются кремом на основе взбитых сливок, закрытые — марципановыми листами (такими, как на этой фотографии, например), карамелью, шоколадом или гляссажем.
Все продукты — из тех, что можно найти в Москве. Оказалось, что вполне французские эклеры можно сделать из уругвайского сливочного масла и русских молока, сливок, сахара и муки.
В Москве, как и во Франции, сотрудники L’eclair de génie работают без перчаток. Во-первых, здесь строго относятся к гигиене и моют кухню минимум два раза в день (а руки — в несколько раз чаще). Во-вторых, тактильные ощущения — чуть ли не главное орудие кондитера. Например, только руками без перчаток можно почувствовать, полностью эклеры заполнились кремом или нет.
Кристоф Адам придумал даже технологию поедания своих эклеров. Он прикрывает отверстие, через которое эклеры заполнялись кремом, шоколадкой с фирменным логотипом и предлагает начинать есть именно с этого места. Чтобы, если при надавливании из эклера потечет крем, он тут же оказался во рту, а не на руках или одежде.
Московским производством управляет не кондитер и не повар. Евгений Щур — архитектор по образованию — раньше занимался проектным управлением в IT.
Дегидрированную малину, шоколад Valrhona и фруктовые пате — точно такие же, как использует Кристоф Адам, — привозят из Франции и Швейцарии.
Жанна выучилась в парижской школе Le Cordon Bleu на кондитера, затем работала в московском ресторане White Rabbit, а теперь она — главная по тесту в L’eclair de génie.
На марципановые листы наносят принт, листы разрезают, смазывают нейтральным покрытием, поверхность эклеров промазывают им же — и все соединяют. Нейтральное покрытие нужно не только для склеивания поверхностей, но и для придания им нарядного блеска. Несколько эклеров сделали в цехе специально для нас.
Источник: eda.ru