Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Мясные консервы — продукты с длительным сроком хранения, вырабатываемые из мяса и мясопродуктов. Подразделяют на:
— мясные натуральные и рубленые («Говядина тушеная», «Свинина тушеная», «Баранина тушеная», «Завтрак туриста» свиной и говяжий и др.);
— из мясопродуктов (фарши свиной, сосисочный, колбасный, любительский, колбасный куриный и др.);
— из субпродуктов (паштеты «Любительский», «Московский», «Особый»; «Язык в собственном соку» и др.);
— мясорастительные — из мяса и растительного сырья (капуста, макароны, рис, фасоль, горох и др.).
Из мясных консервов, являющихся продуктами полной кулинарной готовности, можно приготовить высокопитательные первые и вторые блюда, а также холодные закуски. Мясные консервы в зависимости от рецептуры и используемого сырья содержат практически все необходимые пищевые компоненты: белки, жиры, зольные элементы и углеводы.
Мясные консервы — высококалорийные, компактные продукты питания, хранящиеся достаточно длительное время в неблагоприятных условиях без порчи. Основным сырьем при приготовлении консервов является говядина, свинина, баранина, конина, оленина, мясо кроликов и птицы, субпродукты, жировое сырье, яйца, молоко и молочные продукты.
Житель Ишима наладил производство мясных консервов и полуфабрикатов
К вспомогательным материалам относятся бобовые, крупяные, мучные продукты, посолочные ингредиенты, пряности и овощи. Из овощей в основном используют картофель, капусту, морковь. Для приготовления соусов и заливок применяют томат-пасту, томат-пюре и др. Из пряностей — гвоздику, перец, мускатный орех, корицу, лавровый лист, лук, чеснок, петрушку и укроп.
Особенности производства и потребления готовой продукции. Для выработки мясных консервов допускается использовать мясо в охлажденном и размороженном виде. Не допускается использование парного мяса. При производстве натуральных консервов жилованное мясо нарезают на куски массой 30. 120 г и закладывают в банку вместе с солью, специями и заливками.
Тушки кроликов и птицы перед фасованием разрубают на куски массой до 200 г. Жир-сырец (для «Баранины тушеной» и «Говядины тушеной») измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4.. .6 мм.
При перемешивании мясного сырья с ингредиентами вносят посолочные вещества. При изготовлении консервов «Завтрак туриста» сырье, измельченное на волчке мясо на куски массой 30.. .70 г, перемешивают в мешалке с солью, специями, сахаром, нитратом натрия и выдерживают при 4 °С в течение 3.. .4 сут. Использование рассолов (на 100 кг мяса 2,0.. .2,5 кг соли и 7,5 кг нитрата натрия в растворе) позволяет сократить продолжительность посола и повысить качество готового продукта.
Некоторые виды основного сырья и вспомогательных материалов перед использованием подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, копчению и варке.
При фасовании вначале закладывают плотные составные части: соль, специи, жир-сырец, мясо, после чего в банку заливают жидкие компоненты — бульон и соус.
Семейное производство мясных консервов Игоря Симака
При фасовании жидкие и сыпучие компоненты дозируют машинами по объему с помощью мерных наполнительных цилиндров.
Взвешенные банки, наполненные содержимым, подают на закатку (присоединение крышки к корпусу). На закаточных машинах перед подачей крышки на прифальцовку ее маркируют (наносят специальные знаки, выдавливая металл внутрь банки). Сущность процесса закатки состоит в герметичном присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва.
Во время порционирования возникает опасность попадания воздуха в банку, кислород которого вызывает коррозию металла, замедляет процесс стерилизации, ухудшает качество продукта и сокращает сроки хранения консервов. Для этих целей используют методы вакуумирования (эксгаустирования) содержимого банок перед закаткой: тепловой (нагревание паром при 80. 85 °С или в ИК-камерах), механический (с помощью вакуум-насоса) и комбинированный. Глубина вакуума при эксгаустировании поддерживается на уровне (3,3. 6,6)-10 4 Па.
Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов в процессе производства консервов их стерилизуют. Нагрев мяса при температуре 120 °С в течение 5 мин уничтожает практически все виды спор. Стерилизацию проводят острым насыщенным паром без противодавления (для консервов в жестяной таре объемом до 500 см 3 ) и водой, подогреваемой паром, с противодавлением (для консервов в стеклянной таре и в жестяных банках больших объемов).
После стерилизации консервы поступают на «горячую» сортировку, охлаждение и упаковывание. Охлаждение отсортированных банок осуществляют в специальных помещениях, предназначенных одновременно для хранения консервов.
Готовые консервы должны отвечать следующим требованиям:
Массовая доля мяса и жира, %, не менее:
Источник: znaytovar.ru
Модульный цех консервации мяса ( тушенка ), овощей
Продам модульные цеха консервации мяса ( тушенки, рыбы, кукурузы и горошка, овощи и фрукты).
Модульный цех консервации представляет автономное производства для малого бизнеса. В цеху предусмотрено все необходимое оборудование. Цех может производить: тушенку, консервированную рыбу, зеленый горошек и кукурузу, овощи и фрукты.
Косервация в Ж/Б банки или в стекло по желанию заказчика. Цена зависит от объема производства в смену.
сегодня в 03:01:47
- Цены на оборудование для консервирования продуктов, поставщики ( 175 +51 )
- Спрос на оборудование для консервирования продуктов, покупатели ( 2 +1 )
Оборудование для консервирования продуктов:
- Товары и услуги (175)
- Спрос (2)
- Компании (43)
ООО «Кубаньпищепром» изготавливает горизонтальные автоклавы для стерилизации консервированных овощей, фруктов, мяса, рыбы, морепродуктов.
Производительность, комплектация автоклава тележками и корзинами, согласовывается с Заказчиком. Автоклав предназначен для термической обработки, стерилизации пищевых продуктов, при регулируемой температуре и установленном давлении. В автоклавы помещаются от одной до четырех корзин (контейнеров).
Горизонтальный автоклав укомплектован теплообменником и представляет собой современную, энергосберегающую модель. Применение теплообменника позволяет деликатно, бережно работать с любым продуктом в мягких пакетах, а также стеклянной или жестяной таре. Изготавливается из пищевой нержавеющей стали AISI-304. Производительность согласовывается с Заказчиком. Технические характеристики и стоимость автоклава будут сообщены после официального запроса от Потенциальных клиентов.
На прилагаемых фото показаны автоклавы готовые к эксплуатации и автоклавы в стадии сбо.
Источник: agroserver.ru
Технология производства мясных консервов
Компания «ИП Ховренок» является одной из головных компаний на территории РФ занимающейся реализацией продукции, производимой в Республики Беларусь.
Мясные консервы — вкусный, полезный, питательный и «удобный» продукт. Консервированное мясо может оставаться пригодным для употребления в пищу в течение 1–2 лет и при этом не требует специальных условий хранения. Банки с тушеной говядиной, свининой или другим мясом не нужно размещать в морозильной камере или холодильнике, можно хранить их в шкафу или любом другом месте при комнатной температуре. Мясными консервами можно запастись впрок, держать пару банок «на всякий случай», брать с собой в поход. Качественное консервированное мясо сохраняет витамины, микроэлементы и является источником белка и незаменимых аминокислот.
Мясные консервы востребованы у потребителей с разным достатком. Их едят во всех уголках России: в Москве и Московской области, на юге и в Сибири, в отдаленных регионах и центральной части РФ.
Виды мясных консервов
Сегодняшние производители выпускают широкий ассортимент мясных консервов. В зависимости от состава, вида, консистенции и объема мяса, ГОСТ выделяет несколько групп продукции:
- кусковые;
- рубленые;
- фаршевые;
- паштетные;
- ветчинные;
- эмульгированные;
- первые обеденные блюда;
- вторые обеденные блюда.
Чаще всего на прилавках можно встретить консервированную говядину, свинину или курицу, но встречаются и другие варианты. В России и соседних странах выпускаются мясные консервы из индейки, баранины, конины, оленины, лосятины и мяса других диких животных. В отдельную группу можно выделить мясорастительные консервы. Этот продукт содержит большое количество растительного ингредиента: крупы или овощей.
Почти все мясные консервы не нуждаются в приготовлении и пригодны к употреблению в пищу в неизменном виде, достаточно подогреть содержимое упаковки.
Технология приготовления мясных консервов
Особенности производства мясных консервов зависят от многих факторов: вид мяса, тип продукта, оснащенность производственной площадки средствами автоматизации, рецептура производителя. Но основные этапы приготовления полезного продукта остаются неизменными:
- Приемка сырья. Ответственные производители выбирают качественное и свежее мясо, отбраковывают некондицию: жесткие и жилистые куски.
- Подготовительная стадия. На этом этапе выполняют разделку мяса, жиловку, обвалку и измельчение на порционные одинаковые куски.
- Приготовление. В зависимости от рецепта мясо тушат, обжаривают, смешивают с растительными ингредиентами, добавляют специи, выполняют другие операции для получения вкусного продукта.
- Упаковка. Готовые мясные консервы пакуют в тару, стерилизуют, охлаждают, маркируют.
Важные этапы производства следует рассмотреть подробнее.
Подготовка сырья
В первую очередь мясо разделывают. В частности со свинины снимают шпик — он не используется при приготовлении тушенки. Зарез говяжьей, свиной или другой туши (мясо с участка между шеей и головой) в производстве мясных консервов тоже не применяют.
После разделки мясо обваливают и жилуют — то есть удаляют хрящи, кости, железы, сосуды и другие крупные участки соединительной ткани. Для экономии времени во время жиловки тушу режут на крупные куски по 500–2000 г.
Субпродукты готовят к приготовлению аналогичным образом: моют, удаляют кости, жилы и соединительную ткань, режут на куски. Некоторые виды сырья, например, почки после обработки вымачивают в воде.
При необходимости выполняется посол сырья и добавление различных химических соединений, способствующих обеззараживанию, безопасному хранению и сохранению лучших вкусовых качеств мяса.
Тепловая обработка сырья
В зависимости от типа мясных консервов и используемой рецептуры на производстве могут применяться следующие виды тепловой обработки:
- Бланширование. Это кратковременная варка мяса в воде или на пару до полуготовности. Бланширование позволяет высвободить из продукта лишнюю влагу, уменьшить его вес и объем, а значит, рационально использовать полезную вместимость упаковки при фасовке. Стоит отметить, что при классической варке мясо лишается части полезных свойств, поэтому производители, предпочитают сохранять пользу продукта, бланшируют мясо для мясных консервов на пару.
- Обжаривание. Жарка мяса в большом количестве жира позволяет увеличить его пищевую ценность. Вместе с тем, при жарке мясо теряет часть витаминов и минералов.
- Варка и копчение. Такая обработка используется преимущественно для ветчинных консервов.
Упаковка
Вместе с мясом в тару попадают соответствующие рецептуре ингредиенты: специи, соусы, бульоны, желе и другие компоненты. Впоследствии упаковка надежно запечатывается.
Основные требования к таре для мясных консервов — герметичность и соответствие санитарным нормам. И стеклянная, и жестяная упаковка проходят процессы мойки, шпарки, ополаскивания и подсушивания перед тем, как в них попадут готовые мясные консервы.
Одновременно с упаковкой или после нее мясные консервы маркируют. На банку в обязательном порядке наносят следующую информацию:
- наименование и адрес производства;
- полный состав продукта;
- дату изготовления;
- срок годности.
Производство мясных консервов не завершается на этапе расфасовки продукта по банкам. Часто упаковки с готовой продукцией дополнительно стерилизуют.
Особенности мясных консервов, приготовленных по ГОСТ
В России действует два госстандарта, касающихся консервированной мясной продукции: ГОСТ 32125-2013 и ГОСТ 34177-2017. Эти документы регламентируют основные параметры продукции. В их числе
- Внешний вид мясных консервов. В частности размер кусочков мяса и процентное соотношение больших кусочков по отношению к маленьким, жиру и желе. Допустимые значения разнятся в зависимости от вида консервов. В среднем, кусочки должны иметь массу не менее 20–30 г, не содержать жесткой соединительной ткани. В банке должно быть не меньше 10-20% «мяса» в виде крупных кусков.
- Запах и вкус. Аромат и вкусовые качества продукта должны соответствовать запаху и вкусу основного ингредиента (мяса) и специй.
- Массовая доля бескостного мяса и жира. По ГОСТ она должна составлять не менее 45-57% (в зависимости от типа консервов).
- Посторонние примеси. Этот компонент не должны содержать любые мясные консервы, ГОСТ не допускает включение посторонних примесей в состав кусковых, рубленных, паштетных и других консервированных продуктов из баранины, конины, свинины, говядины, курицы и прочих видов мяса.
Также гос стандарты содержат требования и к другим характеристикам продукта: внешнему виду, консистенции, массовой доле белка и соли.
Как выбрать хорошие мясные консервы
Желательно выбирать консервы известных производителей. Хороший знак, если на упаковке есть указание на производство по ГОСТ. В таком продукте точно будет достаточно мяса. Можно рассмотреть, например, продукцию белорусских производителей — она изготовлена в соответствии с требованиями госстандартов, пользуется спросом и на родине, и в России.
Перед покупкой стоит обязательно проверить банку на целостность и герметичность.
Источник: www.gostpp.ru