Много заработать на высококлассном крафтовом шоколаде не получится: у мелкого производителя есть пределы роста и масштабирования. Себестоимость продукта высокая — вдвое дороже фабричного, мало уступающего по качеству.
Шоколатье Дмитрий Матейчик это понял за десять лет в бизнесе: он запустил с нуля три компании, но все они фактически превратились в затянувшийся стартап, который слегка менял виды деятельности. Матейчик сдавал в аренду шоколадный фонтан, перепродавал дорогие бельгийские конфеты, пробовал сам делать шоколад, обучал стартаперов шоколадному делу и производил оборудование — но бизнес не взлетал. Дмитрий очень быстро достигал потолка и, толком не заработав, искал новые варианты именно на рынке шоколада — жалко было отказаться от наработанной экспертизы. В интервью Inc. он рассказал, как мелкие производители шоколада могут потеснить мировых гигантов, почему он не боится растить себе конкурентов и что может мотивировать привередливых российских потребителей покупать крафтовый шоколад.
Производство Шоколада как бизнес идея
«Мне просто втюхали фонтан»
На фабрику, где работал Матейчик, однажды обратился пермский предприниматель Сергей Кадочников — ему нужны были конфеты для корпоративного заказа. Он хорошо знал кондитерский рынок Пермского края и откликнулся на просьбу познакомить Матейчика с его участниками. Так они подружились, и однажды Кадочников за 25 тыс. рублей продал Матейчику итальянский шоколадный фонтан — это каскады и подогреваемая чаша, где шоколад плавится и эффектно растекается.
«Он меня позвал в гости, нарезал фруктов, напоил. Показал шоколадный фонтан и сказал: «Можно сдавать в аренду и зарабатывать!» – короче, втюхал мне этот фонтан», — рассказывает шоколатье. 22-летний Матейчик сдавал фонтан в аренду через городские ивент-агентства. Сначала новинка пользовалась спросом у богатых людей и давала неплохие деньги. «Первые разы были очень дорогие.
Однажды я сдал его за 50 тыс. рублей, потом по 20. Потом сдавал за 10-15 и, как только цены опустились до 7 тыс., перестал этим заниматься», – вспоминает предприниматель.
Экономика шоколада по версии Матейчика
Сейчас рынок крафтового шоколада — это 15 т или 60 млн рублей оборота
на всю страну в месяц. 80% оборота делают 20% игроков. Остальные производят от 100 до 400 кг (и это уже очень большие объемы). В среднем, килограмм готового крафтового шоколада стоит 4 тыс. рублей.
Матейчик стал искать для себя новое дело на рынке сладостей и в 24 года года на накопленные деньги открыл в Екатеринбурге шоколадный бутик — 6 кв. м в гипермаркете. Аренда обходилась в 10 тыс. руб в месяц, по столько же получали два продавца.
Для нового магазина Дмитрий заказывал дорогие бельгийские конфеты Neuhaus — хотел продавать товар высокого качества. Но часть заказа обязательно портилась из-за плохой перевозки, а часть — приходила в негодность на витрине из-за низких продаж. Тогда он решил сам производить крутой шоколад.
Рецептуру узнал у технологов нескольких крупных производств, с которыми познакомился, работая на кондитерской фабрике. Свою первую плитку сделал у себя на кухне из шоколадной массы для профессионалов, заказанной в Москве. Дмитрий объясняет, что ингредиенты для шоколада (бобы, сахар и пр.) тогда, в 2007 году, не приобретали по отдельности: шоколатье закупали на производствах готовую шоколадную массу. (Компания Barry Callebaut — крупный игрок в этом сегменте — обучает мелких шоколатье и затем поставляет им сырье).
Елизавета Никитина
исполнительный директор Центра исследований кондитерского рынка (ЦИКР)
Ниша крафтового шоколада появилась всего несколько лет назад, и в большей степени она представлена в Питере и Москве, где есть аудитория, которая ищет более продвинутый по потребительским характеристикам продукт, чем есть в ассортименте сетевых магазинов. Пока этот сегмент занимает значительно меньше 1% рынка шоколада, точнее посчитать сложно.
Этот рынок выглядит очень перспективно, есть потенциал для развития. Интерес к шоколаду в обществе растет: он становится таким же модным продуктом, каким в свое время стало вино, кофе или китайский чай. Но для роста этого сегмента покупательская способность должна сохраняться. Крафтовый шоколад дорогой, 100 граммов в Москве может стоить 150-300 руб. Производители должны как-то обосновывать свою цену, а сейчас это выглядит неубедительно.
Магазину нужно было 20 кг продукции в месяц. По объявлению в газете Дмитрий арендовал свой первый цех: 15 кв. м в заводской столовой. Из оборудования были лопатка, микроволновка и холодильник.
Дело шло, концы с концами сходились, но ощутимых бизнес-результатов и роста не было. Бизнес мог прокормить основателя, но не масштабировался. Матейчик признает, что в шоколаде из отборного какао просто не было потребности. Зато у предприятия появились остатки сырья на складе (Матейчик называет их аппендицитом бизнеса) — их можно было продавать в местные рестораны и всем желающим. Бизнес-модель усложнилась: производство конфет, розничная торговля шоколадом и оптовая торговля шоколадной массой для ресторанов и кафе. «Я просто хотел продавать конфеты и зарабатывать на этом, — говорит Матейчик. — Но маржинальности бизнесу не хватало, дело не летело».
Тогда же Матейчик выбрал для себя банк «Точка», и уже 10 лет ведет в нем свои счета: «В начале 2000-х я стал клиентом молодого и прогрессивного Банк24 ру. А в 2014 году у банка забрали лицензию и он буквально через 3-4 месяца возродился в виде «Точки», — объясняет шоколатье. «Интерфейс банка постоянно меняется в лучшую сторону, так что работать с ним очень удобно. Да и когда у руля Борис Дьяконов, человек, который умудрился вернуть все деньги после отзыва лицензии в 2014 году, чувствуешь себя спокойно, потому что доверяешь и знаешь, что он будет биться за тебя, если что-то пойдет не так», – объясняет предприниматель.
Кто купит шоколадного зайца
Бизнес не давал толком заработать, но зато помог узнать много нового. С первого дня в магазин приходили люди, которые хотели открыть свое дело, спрашивали про бизнес-процессы, производство, опыт. «Поначалу я их посылал. Потом захотел что-то отвечать, но было нечем поделиться. Потом уже появились наработки и я понял, что за это можно брать деньги», — вспоминает Матейчик.
У Кадочникова в его магазине в Перми происходило то же самое. Рынок развивался очень медленно из-за нехватки оборудования и даже форм для отливки шоколада. «Это в Европе ремесленничество никуда не девалось на протяжение многих лет и культура покупки конфет и шоколада, сделанных в небольшой мастерской, воспринимается естественно.
Поэтому их потребителя не нужно удивлять и в Европе спокойно продаются одни и те же шоколадные зайцы из года в год. А вот в РФ ремесленничество напоминает Дикий Запад. Потребитель хочет волшебства от безумно дорогих ремесленных продуктов, а ремесленник отвечает ему взаимностью и создает что-то фееричное. Хотя в большинстве случаев все ограничивается внешним видом. Качество хромает из-за маленького опыта в технологиях производства», – говорит предприниматель.
Кадочников и Матейчик встречались примерно раз в полгода — обсудить бизнес, — и к 2009 году поняли, что пора перебираться в Москву, делать там большую информационно-торговую площадку для тех, кто интересуется шоколадом и бизнесом на нем. Приятели поехали в Москву и запустили сайт Шоколатье.ру. Их инвесторами и партнерами выступили двое москвичей. Они занимались поставками шоколада в магазины Матейчика и Кадочникова и вложили в новый амбициозный проект 3 млн рублей.
Предполагалось, что новая площадка совместит в себе сразу несколько функций: информационную (на форуме шоколатье смогут общаться), торговую (приятели арендовали склад и продавали ингредиенты, упаковку и оборудование для бизнеса), образовательную (на базе площадки Матейчик запустил свои мастер-классы). В 2010 году приятели попытались также торговать кеш энд керри (покупатели сами выбирают товары на складе и оплачивают в кассе), но клиентам, приносившим магазину 80% выручки, были удобнее большие объемы и доставка, и в 2017 году проект закрыли — бизнес вернулся к классической оптовой торговле.
Три ошибки Дмитрия Матейчика
1.
Открывая бутик сладостей в Екатеринбурге, был уверен: если в городе нет конкурентов, значит, обязательно попрет.
2.
Поняв, что тема не выстреливает, не фиксировал убытки и не менял кардинально рынок для бизнеса. Вместо этого стал усложнять бизнес-модель.
3.
Запустил производство собственного оборудования. Для запуска распределенной фабрики этого не требовалось: можно было поискать готовые варианты на рынке или обратиться с заказом в компании, которые имеют опыт в разработке подобного оборудования.
Сын Годзиллы
С Шоколатье.ру повторилась та же история, что и с розничным магазином Матейчика в Екатеринбурге. Не получилось просто забить склад и продавать формы для шоколада и оборудование. Европейские производители предлагали разные, но скучные и дорогие формы. Не было качественной упаковки именно для шоколада (зато было море пакетиков, куда обычно кладут курицу-гриль).
Алла Комиссарова
основатель шоколадного ателье «La Princesse Choco»
Дмитрий Матейчик — один из самых мощных двигателей на рынке крафтового шоколада. У нас нет культуры ремесленного шоколада, мы не ели конфеты ручной работы с детства. И если я смотрю на свой бизнес с точки зрения дизайна, вкуса и красоты, то Матейчик не только придумывает новые вкусы, но и постоянно разрабатывает машины для производства.
Объединить мелких российских производителей шоколада — это очень хорошая идея, чтобы дать возможность многим людям себя попробовать в этом бизнесе. Этот мини-цех с панорамными окнами можно поставить в парке, чтобы люди видели весь процесс приготовления.
Я думаю, этот проект вообще должен быть поддержан на федеральном или хотя бы на региональном уровне: государству выгодно развивать самозанятость и предпринимательство. Нужен будет серьезный централизованный контроль. В любом случае, понадобятся инвестиции, чтобы запустить серьезные продажи франшизы, качественный маркетинг. Что касается выхода на полки федеральных сетей, то это очень сложно: штрафы, супертщательный контроль, много нервов за прибыль в 20 рублей с одной шоколадки.
Партнеры привезли из Бельгии партию упаковки, но еле-еле продали по себестоимости: изготовители шоколада не покупали упаковку ценой вдвое дороже продукции. Заказывать упаковку в Китае тоже выходило невыгодно: дешевы только большие тиражи.
В этой ситуации Матейчик в 2012 году создал компанию KADZAMA, в долю взял проверенного партнера — Кадочникова. На запуск приятели потратили 650 тыс. рублей: 500 тыс. рублей на оборудование и около 150 тыс. рублей — на ремонт помещения в 50 кв. м рядом с «Шоколатье» на Щелковском шоссе. Поначалу производили емкости для темперирования шоколада и пластиковые формы для отливки, а через год расширили ассортимент оборудования и добавили упаковку. Первый год закончили с оборотом в 800 тыс. рублей и положительной EBITDA 30 тыс. рублей.
Выбирая название для производственной компании, Матейчик хотел не просто назвать новую ооошку, а придумать имя для бренда. «Игрался со словами, слогами. Хотел, чтобы слово означало что-то дерзкое, звучало звонко, коротко. Мне всегда нравился японский стиль и суперкачественная японская техника. Надо было как-то вшить эти характеристики в ДНК компании.
Кадзама — это просто слово, которое звучит по-японски. Оно никак не переводится. Это сын Годзиллы (в фильме «Годзилла: Финальные войны» так зовут одного из мутантов, сражавшегося на стороне Сил Защиты Земли — Inc.)», – смеется Матейчик.
В 2013 году Матейчик перестал развивать свои курсы на Шоколатье.ру и работать в компании. А в 2016 году обменял свою долю в ней на долю Кадочникова в KADZAMA. Сейчас компании продолжают сотрудничать, KADZAMA поставляет Шоколатье.ру оборудование на продажу, между партнерами сохранились дружеские отношения.
«Я понял, что мне проще идти дальше самостоятельно. Я хотел развития, а они, в первую очередь, — заработать деньги. Это и моя цель, но они хотели работать с тем, что есть, а я говорил, что надо стремиться выше и хотеть больше, рисковать», – объясняет Матейчик.
Мобильная шоколадная фабрика империи Матейчика
2017 год стал переломным для Матейчика: он освободился от путаницы в своих бизнесах, окончательно вышел из Шоколатье.ру, продал розницу в Екатеринбурге своему управляющему (последние 4 года предприятие не выплачивало дивиденды, инвестируя средства в новый — неудачный — магазин; покупая бизнес, управляющая шутила: «Кажется, я только что купила себе работу»). Серийный предприниматель на этом мог бы успокоиться и уйти в другую сферу.
Но Матейчик не хочет — и во всем винит свой характер. «В детстве я очень любил компьютерные стратегии. Мой характер игры сводился к накоплению ресурсов и армии, после этого я выходил в бой, чтобы сразу и наверняка победить. Мне 33 года, и мой опыт растет с каждым днем. Будто пружина сжимается, остается только выстрелить в момент максимального сжатия», – объясняет Матейчик.
Елена Становова
шеф-кондитер ресторана ERWIN
Если мелкие производители шоколада будут работать под одним брендом, то они смогут заказывать хорошие объёмы сырья, создать общую систему логистики. Это даст возможность минимизировать затраты, «прогибать» поставщиков, сбивать цены на сырьё. Как следствие, шоколад станет дешевле, будет более доступным. Мы могли бы составить достойную конкуренцию Европе.
Просто нужно ускориться, использовать их опыт и наработки. И ничего, что мы начали позже, — догоним и перегоним. Пока мы уступаем по всем фронтам: долгое время у государства была монополия на производство шоколада. Пока мы строили БАМ и коммунизм, в других странах уже шоколадили. С шоколадом вышла такая же история, как с сыром, вином или хлебом.
Компания KADZAMA разработала серию мобильных цехов по производству шоколада стоимостью от 500 тыс. рублей до 12,5 млн руб. Сейчас Матейчик работает над усовершенствованием модульной технологии, чтобы мини-цеха могли работать с высокой автоматизацией.
Он хочет создать микро-фабрики, которые распределит по регионам, где мелкие производители смогут с их помощью делать шоколад под одной торговой маркой (Frais — так будет называться шоколад, который будут выпускать объединенные ремесленники). Матейчик считает своим главным конкурентом — ни много, ни мало — швейцарский шоколадный гигант Lindt со 170-летней историей, 7,5 тыс. сотрудников и возможностями продавать качественный шоколад дешевле, чем ремесленники могут себе позволить. «100 г ремесленного шоколада будут стоить 350 рублей, плитка Lindt в магазине — 180.
У ремесленников огромные накладные расходы, при этом нет бюджетов на маркетинг, логистику и хороший менеджмент. А качество на выходе различается не так сильно, как цены». При этом огромное производство ничего не поменяло в своих технологиях за последние 30-40 лет. «Я хочу взять эти две точки (ремесленников и индустриалов — Inc.
) и сблизить с помощью мобильных цехов и технологий, которые я буду разрабатывать. Я хочу создать продукт, который окажется где-то посередине между индустриалами и ремесленниками. От индустриалов я возьму технологичность, а от ремесленников — качество». Если сотни мелких предпринимателей объединяться под одной IT-системой, общими технологиями, запустят на федеральном уровне рекламу одного своего бренда, всех их ждет успех, уверен Матейчик. Основными конкурентными преимуществами своего проекта перед гигантами предприниматель считает, во-первых, гибкость и адаптивность региональных мини-фабрик (которые смогут быстро реагировать на изменения локального спроса), а во-вторых — мотивированных менеджеров, многие из которых будут собственниками.
Первая ласточка шоколадной IT-империи Матейчика — в Казахстане, в Алма-Ате. Там работает, фактически, первый франчайзи KADZAMA — Алексей Дубинин, владелец производства карамели и местной клиники лазерной косметологии. Когда он решил заняться и шоколадом, обратился в KADZAMA. Оборудование для мини-цеха в Казахстан отгрузили летом 2017 года. Матейчик предложил новому партнеру обкатать на себе идею шоколадного цеха и вместе разработать юнит-экономику мини-предприятия.
По прикидкам Матейчика, каждый мобильный цех (стоимостью 2,6 млн рублей) должен будет производить от 1 до 3 т в месяц, оборот составит 2 млн рублей. Меньше миллиона — не интересно с точки зрения прибыли, больше 5 млн — уровень фантастики. По данным Матейчика, Lindt реализует около 1 т шоколада в месяц в одном регионе. Соответственно, чтобы подвинуть гиганта, больше 3 т в месяц мобильному цеху производить незачем.
Курсы шоколатье в цифрах
источник: данные компании
Источник: incrussia.ru
Производство шоколада как бизнес
Производство любого продукта – непростой процесс. Однако кондитерские изделия стоят среди них особняком. Это обусловлено всеобщей любовью взрослых и детей к ним. Есть несколько факторов, создающих благоприятную почву предпринимателям, желающим наладить малый бизнес по производству шоколада.
Маркетологи выяснили интересную тенденцию: пик роста продаж на шоколад приходится на кризисные периоды. Предполагается, что люди склонны заедать стресс. К тому же современные психологи внесли свой вклад в формировании имиджа этого продукта: он снимает стресс, способствует выделению гормонов счастья и является доступным способом поднять себе настроение.
Ключевые моменты организации бизнеса
Для начала необходим бизнес-план по производству шоколада. В нем должны отразиться все статьи расходов, включая зарплату рабочих до выхода бизнеса на окупаемость. Отдельно следует составить маркетинговый план – способ реализации готового продукта.
Открывая цех по производству шоколада, следует быть готовым многократным проверкам санитарно-эпидемиологических служб. Проверяют как качество продукта, так и соответствие помещения установленным нормам. Однако это не повод для отступления. Контролирующие органы проверяют все производственные предприятия. И это всего лишь положенный порядок работы.
Во избежание разногласий с ними, следует с самого начала наладить производство в согласии с нормами противопожарной, санитарно-эпидемиологической безопасности и в рамках закона о предпринимательской деятельности.
Список необходимого оборудования
Существует много рецептов и технологий о том, как организовать домашнее производство шоколада. Для решения такой задачи в домашних условиях достаточно купить ингредиенты. Технология осуществима с помощью обычного кухонного инвентаря. Готовый продукт – шоколад ручного домашнего производства служит отличным лакомством для удивления членов семьи и гостей. Заработать много денег таким способом вряд ли удастся.
Для достижения впечатляющих успехов следует рассмотреть вариант организации мини производства шоколада.
Что необходимо приобрести?
Общие затраты на налаживание мини-завода по производству шоколада могут варьироваться в несколько десятков миллионов рублей. Сумма ощутимая, но до тех пор, пока детально не разберем окупаемость. В этом бизнесе на прибыль выходят относительно легко.
Список не ограничится малым количеством оборудования. Считать определенные из них главными и искать обходные способы также бессмысленно. Полноценное производство и технологическая схема производства шоколада требует наличия полного укомплектованного оборудования и инвентаря.
Основу производственных мощностей составляют следующие виды оборудования:
- Шаровая мельница применяется для смешивания ингредиентов. Представляет собой устройство, оборудованное стальными шариками, с помощью которых получается однородная масса. Стоимость – от 1,5 миллионов рублей;
- Для растопки какао-масла требуется специальный котел. Цена подобного устройства с объемом в 200 кг начинается также от 1 миллиона рублей;
- Конш-машина также участвует в процессе смешивания. Одна машина стоит в районе 500 000 рублей. Технология производства шоколада требует смешивания готовой массы в течение 1 сутки минимум. Для непрерывного процесса необходимы 3-4 таких машин;
- Холодильные тоннели стоимостью от 2,5 миллионов рублей нужны для охлаждения и фиксации форм готовых изделий;
- Темперирующая машина требует затрат в районе 1 миллиона рублей;
Прежде чем купить оборудование для производства шоколада, следует изучать именно такие приборы и их особенности.
Вспомогательный инвентарь состоит из следующего:
- конвейерные ленты;
- аэрационный инвентарь;
- планетарные насосы;
- термостаты для хранения готового продукта;
- вытяжки;
- трубопроводы с функцией подогрева;
- формовочные и штамповочные станки;
- упаковочная машина;
- печатная машинка для изготовления оберток и упаковок;
- запас сырья.
Цена на оборудование для производства шоколада в среднем обойдется в более чем 10 миллионов рублей.
Особое внимание следует уделить температуре воздух в производственном помещении. Она должна постоянно поддерживаться на уровне 16 градусов. Персонал должен иметь санитарные книжки.
Ингредиенты и добавки для производства
Основное сырье для производства шоколада – какао-бобы. К сожалению, дерево какао в России не растет. Сырье импортируется из стран Юго-Восточной Азии, Африки и Австралии.
Выделяются три сорта:
- «Креольский»–какао-бобы высшего сорта. Вкус – нежно-горький. Используется для производства десертных кондитерских изделий.
- Какао для производства шоколада под названием «Чужеземец» обладает более низким качеством. Отличается ярко выраженным ароматом и терпким вкусом. Применяется для изготовления шоколада с начинками.
- «Тыквочка» — низкосортный продукт. Качество улучшается с помощью дополнительных ингредиентов.
До приобретения готового сырьевого вида какао проходит ряд этапов по обработке. Отбираются семена примерно одинаковых размеров, они обжариваются при температуре 130-150 градусов. В процессе из них удаляется жидкость и плоды стерилизуются. После обжарки шелуха легко отделяется от семян. Обжаренный продукт приобретает аромат и приятный вкус.
Предприятие может производить различные сорта изделия. Рецепты отличаются по наличию дополнительных ингредиентов.
Основное сырье стандартное:
- какао-порошок;
- какао-масло;
- сахар.
Какао-порошок изготавливается из обжаренных зерен путем измельчения. Сорта с крупными зернами идут на производство плиточного шоколада, мелкие идут на изготовление начинок и конфетной массы.
На конечный вкус и цвет будут влиять не только основные компоненты, но и ароматические и вкусовые добавки. Учитывая высокую стоимость какао-масла, современные предприниматели заменяют его пальмовым, кокосовым или арахисовым маслом.
Есть предприятия, использующие вместо какао-порошка молотые плоды рожкового дерева. Разнообразие вкусовых оттенков достигается путем использования вин, сушеных ягод, орешек и иных продуктов. Здесь фантазия предпринимателя ничем не ограничен. Рецепт продукции считается фирменным секретом, которого предприниматель раскрывать вовсе не обязан.
Однако следует учитывать, чем натуральнее компоненты – тем выше качество готовой продукции.
Этапы производства шоколадных изделий
Крупномасштабную фирму невозможно представить без опытного технолога. Именно он должен проработать рецептуру, определить количество и наименование необходимых ингредиентов. Только после этого происходит закупка сырья.
Процесс производства исключает ручной труд. Он максимально автоматизирован и прост.
Этапы производства следующие:
- определение дозировки каждого компонента;
- первичное смешивание;
- загрузка первичной смеси в конш-машину, где масса должна непрерывно перемешиваться до получения максимально однородной жидкой массы. Этот процесс должен длиться не менее 3 суток. А элитные сорта и изделие премиум класса коншируются не менее 350 часов. От длительности данного этапа зависит качество продукции;
- масса нагревается до 45-50 градусов;
- заливка в специальные формы. На этом же этапе добавляются начинки и наполнители;
- охлаждение до 33 градусов и выдержка в формах в течение 40 минут в непрерывном перемешивании. Это способствует кристаллизации масла;
- загрузка в упаковочный станок.
Это основной принцип изготовления шоколада любых сортов. Получение того или иного сорта отличается незначительными особенностями в стандартном процессе. Например, производство пористого шоколада требует добавления воздушных пузырьков. Это происходит при загрузке сырья в конш-машину.
Производство горького шоколада предполагает немного другой рецептуры. В его составе недопустимы альтернативные виды масел. Он состоит из какао-порошка высокого качества и сахарной пудры в соотношении 60/40%. Несмотря на малое количество ингредиентов, именно такой сорт шоколада по себестоимости обходится дороже всех.
Технологический процесс производство белого шоколада требует наличия в рецептуре сухого цельного или сухого обезжиренного молока. В качестве ароматизатора используется ванилин, роль загустителя выполняет соевый лецитин. Какао-порошок в белый шоколад не добавляется. Согласно европейским стандартам, какао-масло в составе белого шоколада должно быть не менее 20%, сухое молоко – минимум 14%, а сахар 55% и более.
Начинки для шоколада также разнообразны.
Самые распространенные варианты:
- пралин – специальная кондитерская смесь;
- помадка;
- кремовая начинка –используется для начинки трюфелей;
- суфле;
- сушеные фрукты, семечки, вафли и иное.
Изделия с начинкой из алкогольной продукции изготавливаются особым образом. Сначала из крахмала формируются твердые оболочки, они заполняются напитком и сахарным сиропом. По истечении определенного времени сироп образуется твердую сахарную оболочку, после которого крахмал удаляется. А готовая твердая начинка глазируется шоколадом.
Расчет себестоимости продукции и рентабельность
Кондитерские изделия относятся к бизнесу с высокой рентабельностью. Производство шоколада в этом не исключение. Рентабельность довольно оптимистическая.
Выше говорилось о том, что самой высокой себестоимостью обладает горький шоколад. Например, тонна какао-порошка для горького шоколада стоит 140 тысячи рублей, а тонна сахарной пудры – около 70 000 рублей. С учетом дополнительных расходов килограмм горького шоколада обходится максимум в 500 рублей. Сюда входят расходы на оплату труда, налоги и амортизация.
В среднем плитка шоколада весит 100 грамм. То есть, потратив максимум 500 рублей, можно рассчитывать на выручку в размере 1000 рублей. Рентабельность – 200%.
Форма регистрации деятельности
Когда алгоритм действий определен, остается узаконить форму деятельности и запускать производство. Есть два варианта:
- регистрация как индивидуальный предприниматель;
- Общество с ограниченной ответственностью – ООО.
После того как регистрационные документы получены, необходимо встать на учет в налоговом органе. Производство не начнется, пока санитарно-эпидемиологическая служба не проверит помещение и оборудование на соответствие нормам безопасности. Также обязательно наличие санитарной книжки у работников производства. Далее следует заниматься вопросами сбыта и поставки в торговые точки.
На более развитых этапах рекомендуется открытие собственного кондитерского магазина. Предполагается, что к этому времени марка станет узнаваемой и найдет своих многочисленных поклонников.
По различным данным, шоколадный бизнес в российских реалиях может приносить в месяц до 900 000 рублей дохода. По сравнению с такой прибыльностью стартовый капитал ничтожно мал.
Как альтернативный вариант полноценной производственной компании можно рассматриваться приобретение готовой франшизы. Она дает возможность зарабатывать без промедления и под уже раскрученным брендом.
Источник: effect-money.com
Собственный бизнес: выбор оборудования для производства шоколада
Натуральный, качественный и вкусный шоколад, это не просто сладкое лакомство, а истинное счастье и радость, которую чувствуют взрослые и дети. Подобные чувства проявляются в тот момент, когда человек предвкушает попробовать и оценить нежный, сладкий, изысканный вкус лакомства, которое тает во рту.
Шоколад поднимает настроение даже в хмурую и мрачную погоду, он способен зарядить энергией, предоставить заряд бодрости и сил. Хороший шоколад выручает на любом празднике, торжестве. Если рассматривать более дорогой, презентабельный шоколад, то он может стать отличным подарком. Как ни странно, но шоколадные изделия способны дарить людям наслаждение, счастье и радость.
Именно поэтому, можно постараться открыть свой бизнес и производить лучший шоколад в мире, так как он будет востребован в любое время. Для этого понадобится не только стартовый капитал, но и соответствующее оборудование.
Особенности шоколадной технологии: процессы, этапы
Что касается приготовления шоколада с целью промышленного производства, то стоит разобраться с некоторыми нюансами и подводными течениями. Помимо того, что вам понадобится соответствующее оборудование для производства шоколада, важно ознакомиться с технологий процесса, бизнес-планом и преимуществами франшизы.
Хотите открыть собственное шоколадное производство, но переживаете о большом количестве конкурентов? Не стоит бояться, так как если вы стремитесь делать качественный, лучший шоколад, то вам не будет равных, это единственный и важный залог успеха в данном бизнесе. Для этого понадобится приличный стартовый капитал, качественные ингредиенты. Не стоит слишком экономить на ингредиентах, подбирая дешевые и некачественные аналоги. Чтобы добиться успеха, нужно производить качественный, более дорогой шоколад, а не «пластилин», который невозможно жевать.
Не бойтесь делать шоколадные изделия с разнообразными начинками, наполнителями. Согласно статистике, подобные добавки способны удачно разбавить себестоимость одной плитки, а именно снижая на двадцать-сорок процентов.
Когда вы начинаете заниматься производством шоколада, нужно сделать акцент на одном конкретном изделии. Что это означает? Простыми словами – выпускайте конфеты, плитки или же батончики, но не все сразу, так как это необычайно сложно и накладно. Помимо этого, вы сможете сэкономить на различных типах оборудования, если подберете одну рецептуру, но для разных вариаций.
Производство шоколадных изделий начинается в обработки бобов какао. Их необходимо отсортировать, очистить, обработать термически, раздробить, только потом убрать оболочку. Благодаря подобным манипуляциям делают тертое какао. Затем его нужно отправить под пресс, провести разлом, просеять.
Данная манипуляция позволяет получить целых два ингредиенты для качественного шоколада:
Далее выполняется соответствующее дозирование, соединение ингредиентов в соответствии с рецептурой. Готовая смесь проходит процедуру вальцевания, для этого она измельчается на специальной мельнице.
Следующий этап – конширование, от него зависит конечный результат и вкусовые качества. Процедура заключается в постоянном помешивании массы на протяжении очень долгого временного отрезка (не менее 24 часов, но для дешевого изделия). Если шоколад достаточно качественный, то конширование длится около 3 суток.
Что касается элитных сортов, то этот процесс длится пять долгих дней. Для этого понадобится соответствующее оборудование, а именно – конш-машина. Благодаря ей получается однородная консистенция – гомогенизированная.
Понадобится и оборудование для шоколада ручной работы, так как такие изделия пользуются необычайной популярностью. Завершающий этап – создание плиток, конфет и батончиков, наполнение различными начинками, если такое имеется в рецептуре. Зачастую в изделия добавляют такие популярные ингредиенты, как:
- вафли;
- орешки;
- цукаты;
- фрукты и ягоды;
- печенье;
- начинки жидкие, кремовые;
- изюм;
- хлопья;
- рис воздушный и прочее.
С помощью перечисленных компонентов можно существенно увеличить, обогатить ассортимент выпускаемой продукции, не подключая дополнительную рецептуру.
Перечень оборудования
Помимо самого важного вопроса, как изготавливать и выпускать шоколадные изделия, следует решить второй, не менее значимый финансовый вопрос – какое использовать оборудование. Важно отметить, что в данном бизнесе – главную статью затрат заполняет именно оборудование, но без него не возможно обойтись. Учитывая статистику, разные подсчеты, на закупку необходимого оборудования придется потратить не менее десяти-пятнадцати миллионов рублей. Однако не стоит пугаться, так как эти деньги быстро окупятся, а вы сможете получать хорошую прибыль.
Специальное оборудование для такого бизнеса составляет цепь функционирующую, состоящую из важных и неразлучных атрибутов:
- не обойтись без темперирующей машины;
- понадобится линия конвейерная, туннель холодильный;
- котел жиротопочный, который осуществляет плавление масла какао;
- важную роль играет мельница шаровая, где осуществляется вальцевание;
- конш-машина – позволяет проводить конширование на протяжении длительного времени;
- вытяжки и машины упаковочные;
- термостаты, установки аэрационные;
- трубопроводы, оснащенные подогревом;
- станок штамповочный, чтобы производит формы.
Особое значение имеет оборудование для темперирования шоколада, которое обеспечит сложный процесс, означающий термический нагрев лакомства. Машина осуществляет плавление кристаллов, последующее охлаждение и поддержание определенной температуры. Данная манипуляция гарантирует переработку какао-масла. У темперированного шоколадного изделия преобладает глянцевый и привлекательный блеск, твердая и гладкая текстура, в которой отсутствует зернистость.
Как можно заметить, перечень оборудования весьма велик, поэтому вы не ограничитесь двумя или тремя позициями, понадобятся абсолютно все. Каждый тип конкретной машины выполняет определенные функции, поэтому без них просто не обойтись.
Преимущества франчайзинга
Если вы занимаетесь производством шоколада в больших количествах, то вполне разумно, что его необходимо сбывать. Для этого имеется множество вариантов, одним из наиболее продвинутых и модернизированных способов считается приобретение соответствующей франшизы.
Открыв бутик с кондитерскими изделиями по франшизе, у вас появится огромный перечень весомых преимуществ:
- раскрученный, всем известный бренд;
- возможность обучать персонал;
- помощь, консультация в ведении бизнеса;
- закупка хорошего сырья у надежных поставщиков;
- применение качественных технологий;
- наличие новейшего оборудования, установкой которого занимаются профессионалы.
Если брать во внимание российский рынок, то франчайзинг предоставляют:
- Конфаэль;
- Шантимэль;
- Frade (сеть магазинов);
- French Kis (элитные магазины).
Открыть собственное шоколадное производство очень легко и проблематично одновременно, так как все упирается в амбиции предпринимателя и финансовое положение. Ведь вначале придется потратить достаточно круглую сумму на оформление документации, аренда или покупка помещения, закупка оборудования и соответствующего сырья, подбор персонала.
Подводя итоги, следует заметить, что подобная бизнес идея способна принести отличную прибыль. Если вы проконсультируетесь со специалистами, оставите бизнес-план и смету, то окупитесь за достаточно короткий срок.
Источник: ochocolate.ru