Раньше, в советские времена, процесс производства слоеного теста была достаточно сложным. Его делали примерно так: брали готовое дрожжевое тесто, посыпали его замороженным, растертым сливочным маслом, а чаще маргарином, и раскатывали. Сложность данной работы была в том, что, в процессе раскатывания, масло нагревалось и таяло, поэтому всю массу приходилось сначала охлаждать в холодильнике, таким образом процесс охлаждения и раскатывания теста приходилось повторять несколько раз.
Был популярен и более простой вариант производства слоеного теста: оно замешивалось из муки, маргарина, соли, уксуса и воды, то есть это было уже пресное тесто. После этого его раскатывали 2 раза. Сейчас, на кондитерских и хлебопекарных предприятиях, в такое тесто вводят меланж, который служит эмульгатором. Благодаря такому составу, тесто можно раскатывать много раз.
Сейчас из слоеного теста изготавливают пирожки с самыми различными начинками, начиная от мяса и заканчивая повидлом. Такая универсальность слоеного теста объясняется тем, что сейчас это пресное тесто, поэтому оно хорошо подходит как к сладкому наполнителю, так и к соленому.
Однако в технологии его приготовления появилось большое новшество – быстрая заморозка. Как вы знаете, замораживание маленьких по размеру полуфабрикатов, продающихся штуками или на вес, сейчас очень популярно – это блинчики с разными начинками, вареники, котлеты, голубцы, хинкали, пельмени и т.д. – все это в больших количествах поставляется в супермаркеты.
Быстрая заморозка стала актуальной и для слоеного теста, пиццы, готовых тортов. Ее главная цель – прекратить на время процессы брожения в тесте, с тем, чтобы его можно было готовить прямо в точках продаж (например, в пышечных) или сохранить в замороженном виде на длительный срок.
Раньше быстрой заморозке подвергалась только продукция из пресного теста. А сейчас замороженные полуфабрикаты можно встретить из разного теста, и из слоеного теста тоже. Однако здесь есть важный момент: хоть и стали кондитерские и хлебопекарные предприятия поголовно использовать быструю заморозку слоеного теста, но часто они не утруждают себя отслеживанием качества своей продукции в готовом виде. Изделие из такого теста бывает жестким (“резиновым”) и не вкусным. А все потому, что часто предприятия экономят средства на внедрение новых технологий.
Отсюда вывод: если дать хорошее качество, чтобы слоеное тесто было таким, каким должно быть – рассыпчатым и нежным, дать богатый ассортимент продукции, то постоянный покупатель будет вам обеспечен, как и успех в данном бизнесе тоже.
Теперь перейдем к конкретике. Слоеное тесто не нужно месить долго, напротив, его качество может заметно ухудшиться при длительном замесе. Однако специфический процесс приготовления (заморозка, хранение, транспортировка, более долгая расстойка) потребует увеличения расходов на электроэнергию.
Вам понадобится технолог, который не понаслышке знает все тонкости процесса приготовления замороженного слоеного теста и будет следить за методичным соблюдением технологии производства.
Слоеное тесто для заморозки нельзя готовить из обычной муки, способность удерживать воздух у такого теста будет маленькой, соответственно, тесто хорошо не поднимется, а, к примеру, пирожок из него не будет воздушным и рассыпчатым, а наоборот, будет иметь неприглядный вид.
Второй, после муки, суперважный компонент – это дрожжи. Именно этот компонент отвечает, в конечном счете, за эластичность и пористость готового изделия из слоеного теста. В данном случае, когда предстоит заморозка теста, используют прессованные дрожжи. Причем есть разница, дрожжи какого производителя использовать. В идеале, для приготовления замороженного теста, нужно использовать специальные прессованные дрожжи от европейских производителей.
Отечественные дрожжи сильно замедляют свое действие при понижении температуры, поэтому их потребуется вдвое больше, чем дрожжей от европейских производителей. В последних же содержатся особые штаммы, которые не теряют своей активности даже при низких температурах, благодаря чему процесс брожения успешно продолжается.
И тут встает вопрос цены: отечественные дрожжи хуже, но дешевле, а импортные – лучше, но дороже, соответственно, готовое изделие будет стоить дороже. На эту удочку и попадаются наши кондитерские предприятия, они хотят экономить на сырье и, таким образом, увеличивать свою прибыль: используют российские дрожжи, часто сухие дрожжи (которые не выдерживают низких температур), и имеют на выходе продукцию посредственного качества.
Если вы будете делать все по правилам, то есть использовать специальные сухие дрожжи, увеличьте время расстойки теста, чтобы продукция получилась безупречной по вкусу и своему виду. В том случае, если вы используете обычные дрожжи, увеличьте их количество – сколько понадобится дрожжей, может определить только технолог производства.
Как уже говорилось выше, слоеное тесто можно приготовить и без дрожжей, но дрожжевое слоеное тесто признано лучшим.
Если тесто готовится не на дрожжах, оно становится пышным, благодаря маслу или маргарину. В процессе выпекания, тесто впитывает жир и разделяется на слои. При выборе маргарина лучше не экономить, а выбрать продукт хорошего качества, приятный на вкус – с ним тогда слои теста получатся тоненькими и рассыпчатыми.
Технологии приготовления дрожжевого и пресного слоеного теста очень похожи: в обоих случаях каждый слой теста нужно раскатать в виде квадрата, на него положить слой жира (масла или маргарина), после чего края залепить, этот слой снова раскатать и т. д. Xrv больше слоев, тем готовый продукт будет воздушнее и вкуснее.
В дрожжевом тесте, хоть маргарина используется гораздо меньше, прокладывание слоев маргарином не дает этим слоям слипаться. В пресном тесте жира используется больше.
Следующие важные компоненты слоеного теста – это яйца, вода, соль, сахар. Как правило, в промышленном кондитерстве, вместо яиц, используют яичный порошок, он практичнее, его легче хранить. Сахар в дрожжевом тесте – необходимый компонент, так как с ним брожение идет быстрее. Вода должна быть очищенной и охлажденной примерно до нуля градусов.
Помимо всех перечисленных уже компонентов, в слоеное тесто, которое будет подвергнуто заморозке, добавляют улучшители, в их составе есть аскорбиновая кислота, окислители, восстановители, лецитин, выполняющий роль эмульгатора.
Улучшители повышают способность теста удерживать газы, от этого тесто поднимается даже в то время, когда печется.
Как готовится пресное (без дрожжей) слоеное тесто?
В емкость тестомесильного оборудования добавляют охлажденную воду, раствор молочной или лимонной кислоты, яичный порошок или меланж, соль, порошок сыворотки или молока, охлажденную муку, улучшитель, жидкий маргарин или растительное масло. Тесто замешивается в тестомесителе в течение 15-20 минут, пока оно не превратится в полностью однородную массу. Затем тесто остается лежать еще на полчаса при температуре не выше 18 градусов. Этот этап называется предварительной отлежкой.
Как готовится дрожжевое слоеное тесто?
Сначала емкость тестомесильного оборудования заполняют очень холодной водой (как правило, в виде ледяной крошки). Потом в массу добавляют раствор яиц, жир, раствор кислоты, сахар, соль и охлажденную муку с улучшителем. Самыми последними добавляются дрожжи, предварительно разведенные в холодной воде.
Потом всю эту массу хорошо перемешивают и помещают в холодильник при температуре не более 12 градусов. Некоторые производители допускают большую ошибку: месят и оставляют тесто на отлежку при температуре выше двадцати градусов. В результате, продукция получается низкого качества.
Производители оправдывают свои действия тем, что маргарин будет крошиться, если температура будет ниже двадцати градусов; маргарин будет крошиться, слои слипнутся, и это тесто нельзя будет замораживать.
Действительно, обычный маргарин так себя и ведет, поэтому для производства замороженного слоеного теста нужно применять особый маргарин, который выдержит низкие температуры и даст тесту хорошо разделиться на слои.
Итак, этап называется предварительной отлежки закончился.
Теперь из теста нужно сделать заготовки и заморозить их при температуре -30-35 градусов Цельсия. После заморозки заготовки пакуются в герметичную упаковку.
Хранятся такие полуфабрикаты при температуре от -12 до -20 градусов, сроком до нескольких месяцев – срок хранения зависит от исходного сырья и соблюдения технологии. В случае, если условия хранения были нарушены, и продукция разморозилась – заморозить ее во второй раз невозможно.
Упаковки с замороженным слоеным тестом достаточно хрупки, поэтому должны соблюдаться особые условия их хранения и перевозки, а это влияет на увеличение цены готовой продукции.
Чтобы запустить производство замороженного слоеного теста потребуются немалые затраты на старте. Одно лишь оборудование будет стоить несколько миллионов рублей. Пытаться сэкономить на чем-либо – будь то оборудование, сырье или отход от технологии производства – идея изначально провальная, так как это заметно скажется на качестве готового продукта.
Понадобится обычное оборудование, которое используется для выпечки хлеба. Окупится данное предприятие не раньше, чем через полтора года.
Источник: www.delasuper.ru
Свой бизнес: производство замороженных полуфабрикатов. Технология и оборудование для производства, расчет затрат и требования СЭС
В советские времена процесс производства слоеного теста представлял собой достаточно сложную задачу. Это происходило примерно так: брали готовое дрожжевое тесто, которое посыпали растертым замороженным сливочным маслом, а чаще даже маргарином, и раскатывали. Данная работа была сопряжена со сложностью, которая заключалась в том, что масло нагревалось в процессе раскатывания и таяло, поэтому сначала всю массу приходилось охлаждать. Получалось, что охлаждение и раскатывание приходилось многократно повторять.
Как это может быть реализовано?
Технология приготовления слоеного теста предполагала и использование альтернативного варианта. Его замешивали из муки, соли, уксуса, воды и маргарина, то есть это уже получалось пресное изделие. А далее его раскатывали всего 2 раза. На хлебопекарных и кондитерских предприятиях сейчас в это тесто вводится меланж в качестве эмульгатора. Такой состав позволяет многократно раскатывать тесто.
Естественно, потребуется определенное оборудование. Тут речь идет об использовании приспособлений для замешивания теста, его раскатывания, а также упаковки. Кроме того, обязательно необходимы морозильные камеры, в которых будет храниться готовая продукция.
Транспортировка таких изделий возможна только в специальном транспорте. В зависимости от масштабов производства потребуется один или несколько агрегатов для замеса теста, раскатывальные машины, а также специализированное формовочное оборудование, с помощью которого будут получаться полуфабрикаты.
Применение слоеного теста
Из этого продукта на данный момент производятся пирожки с разнообразными начинками, начиная с мяса и заканчивая повидлом. Эта универсальность объясняется тем, что теперь это пресный продукт, поэтому он сочетается со сладкими и несладкими наполнителями.
Но технология приготовления слоеного теста получила огромное новшество – быструю заморозку. На данный момент весьма популярно замораживание маленьких по размеру полуфабрикатов, которые продаются штуками или на вес – это могут быть вареники, котлеты, хинкали, блинчики с разными начинками, пельмени и прочее.
Стала актуальной быстрая заморозка и для массы иных продуктов, к примеру, пиццы, слоеного теста, готовых тортов. Основной ее целью является прекращение процессов брожения в тесте, чтобы его можно было готовить непосредственно в точках продажи, либо на длительный срок сохранить в замороженном виде.
Идея для бизнеса
Если вы решили начать производство замороженных полуфабрикатов, то необходимо понимать, что сохранить качество продукции на высоте можно только в том случае, если использовать надлежащее оборудование. Слоеное тесто не нуждается в длительном замесе. Но от вас потребуется увеличить расходы на электрическую энергию из-за специфики процесса приготовления.
Вам понадобится не только оборудование для производства теста, но и хороший технолог, которому точно известно, с какими тонкостями сопряжен процесс приготовления замороженного продукта, и который обязательно будет методично соблюдать технологию производства.
Требования к сырью
Слоеное тесто для заморозки недопустимо готовить из обычной муки, так как у такого продукта будет очень низкая способность удерживать воздух, что не позволит ему хорошо подняться, а пирожок из него не будет рассыпчатым и воздушным, а наоборот, будет иметь совершенно неприглядный вид. Точно так же не получится сделать красивые изделия из замороженного слоеного дрожжевого теста.
Свое дело
Если вы решили организовать производство замороженных полуфабрикатов, то должны знать, что вторым после муки важным компонентом являются дрожжи. На них ложится ответственность за пористость и эластичность готового изделия из теста.
Если предстоит дальнейшая заморозка теста, то обычно используются прессованные дрожжи. И тут важно выбрать правильного производителя. В идеале рекомендуется использовать специальные прессованные дрожжи от производителей из Европы.
Организуя производство замороженных полуфабрикатов, стоит помнить, что отечественные дрожжи очень замедляют свое действие при понижении температуры, что требует использовать их в два раза больше, чем продукта от европейских производителей. В последних имеются штаммы, способные сохранить свое действие и при пониженных температурах, что позволяет успешно продолжить процесс брожения.
Если вас все же интересует заморозка полуфабрикатов, то тут встает ценовой вопрос, ведь импортные дрожжи дороже, однако лучше, а отечественные дешевле. На эту удочку обычно попадает много производителей, желающих сэкономить на сырье, увеличив собственную прибыль. Однако в результате получается только продукция низкого качества.
Как быть?
Если ваше производство замороженных полуфабрикатов будет осуществляться в полном соответствии со всеми правилами, то есть будут использоваться специальные дрожжи, то продукция будет получаться безупречной по внешнему виду и вкусу. А при использовании обычных дрожжей следует определить точное их количество для получения нужного эффекта. Ранее уже было отмечено, что можно приготовить слоеное тесто и без дрожжей, однако дрожжевой продукт ценится выше.
Когда готовка происходит без использования дрожжей, пышности удается достичь только благодаря маслу или маргарину. В процессе выпекания происходит впитывание жира и расслоение теста. Лучше не экономить при выборе маргарина, отдав предпочтение продукту высокого качества с приятным вкусом. Тогда вы получите тонкие и рассыпчатые слои теста.
Итак, после того как тесто будет готово, его хранение в виде полуфабриката осуществляется при температуре от -12 до -20 градусов Цельсия, а срок хранения может составлять несколько месяцев и зависит он от качества исходного сырья и от того, как точно была соблюдена технология производства. При нарушении условий хранения (если произошла разморозка продукции), ее невозможно заморозить повторно.
После выбора производственного помещения вам потребуется реализовать его перепланировку, чтобы оно соответствовало требованиям пожарного надзора и СЭС, то есть установить раковины для мытья рук, соблюсти определенную высоту потолков, разместить огнетушители и планы эвакуации и т.д.
Производство замороженных полуфабрикатов потребует от вас немалых финансовых вложений на первом этапе. Только оборудование обойдется в несколько миллионов рублей. И тут важно понимать, что попытка не чем-либо сэкономить сыграет с вами злую шутку, ведь в конечном счете это скажется на качестве продукции.
Источник: businessman.ru
Оборудование линии производства слоеного теста
Слоеное тесто является решающим в определении качества кондитерских изделий, и его изготовление требует строгого соблюдения рецептуры и технологии. При производстве больших объёмов продукции на автоматизированной линии получение качественного слоеного теста невозможно без применения современного, высокоэффективного оборудования, которое не только минимизирует все ручные операции, но и обеспечивает точность соблюдения технологии и практически исключает вероятность «человеческого фактора».
Монтаж высокопроизводительной линии даёт возможность максимально упростить сложный процесс приготовления теста и обеспечить выпуск широкого ассортимента слоеных изделий. Благодаря гибкости настройки и дополнительной комплектации оборудованием, предприятие может обеспечить производство круасанов, рулетов и многих других продуктов с возможностью быстрой смены ассортимента в соответствии с требованиями бизнеса. И если Вы ищете, где купить современную линию для приготовления слоеного теста, обратитесь в «РОССПЕЦХОЛОД» — мы предлагаем профессиональное оборудование для оснащения Вашего производства, обеспечим его поставку, монтаж и настройку в Москве и других городах России.
Особенности и требования к производству слоеного теста
Технология изготовления и быстрой заморозки заготовок из слоеного теста предъявляет особые требования к сырью, оборудованию и производству. Перечислим некоторые основные моменты, которые необходимо строго соблюдать для получения качественных изделий:
- При замесе слоеного теста требуется меньшее количество воды, чем при подготовке обычного.
- При производстве необходимо использовать специальные виды улучшителей для получения требуемых свойств.
- Меньшее время замеса и формования слоеного теста.
- Повышенный расход электроэнергии на работу холодильного оборудования, хранение, транспортировку, охлаждение воды для замеса и другие операции.
- Строгое соблюдение технологической дисциплины на каждом из этапов производства, в каждом из отделов.
- Мука для замороженных изделий из слоеного теста должна содержать не менее 17% белка глютенина или 32% сырой клейковины. Для этого возможно обогащение муки сухими добавками.
- Обязателен интенсивный замес на специальном оборудовании для максимального действия клейковины. Тесто должно иметь твердую консистенцию, чтобы исключить расплываемость при замораживании слоеных изделий.
- Технологическая линия должна иметь модульную конструкцию для обеспечения производства максимального ассортимента выпускаемых изделий.
- Части оборудования, контактирующие с тестом, должны быть изготовлены из нержавеющей стали или других гигиенических материалов.
- Автоматическое управление работой линии, простота обслуживания и очистки.
Интересует оборудование для приготовления дрожжевого или пресного слоеного теста — позвоните нам и закажите на выгодных условиях поточную линию с установкой и настройкой «под ключ». В компании «РОССПЕЦХОЛОД» Вам гарантированы доступные цены и высокое качество услуг!
Перечень оборудования
- Емкости и тестомесильное оборудование для подготовки слоеного теста.
- Конвейерная линия для подачи к калибровочной станции. Ширина ленты от 30 см.
- Мукоподсыпатели для подсыпки листов.
- Тестораскаточные машины для формирования листа требуемой толщины.
- Экструдер для производства слоев жиров.
- Линии для укладки листа с ленты на жировые пласты.
- Конвейер для ламинации.
- Конвейер в следующем отделе линии для транспортировки теста по ленте к мультивалу.
- Двойная калибровочная станция.
- Оборудование для нарезки листов слоеного теста.
- Выводящая транспортная линия.
- Скалки для размотки и намотки листов.
- Помповый дозатор.
- Холодильное оборудование для шоковой заморозки полуфабрикатов, а также другие машины и узлы для производства слоеного теста и кондитерских изделий.
Виды слоеного теста
Два основных вида слоеного теста – это дрожжевое и бездрожжевое. Различия заключаются в применении процесса брожения и рецептуре. Для поднятия теста без использования дрожжей применяется водяной пар. В дрожжевом слоеном продукте качество ингредиента для брожения определяет производство изделий, их эластичность, объём, запах и вкус.
Различия между двумя видами теста заключаются и в количестве слоев – более 100 для дрожжевого и до 280 для бездрожжевого. Для промышленного производства обеих видов необходимо специальное тестомесильное оборудование. Помимо двух основных видов существует и несколько разновидностей продукта:
- Классическое слоеное тесто из воды и муки.
- Творожный продукт. Для его производства, в качестве одного из ингредиентов, используется творог, добавляемый в равных с мукой и водой пропорциях.
- Сливочное тесто. При приготовлении в тестомесильном оборудовании на технологической линии добавляются сливки.
Обратитесь к нашим специалистам по указанным на сайте телефонам и узнайте, сколько стоит высокотехнологичное оборудование для производства нежного слоеного теста под изготовление пирожных, круасанов и других кондитерских изделий для поставок в магазины. Наши цены максимально лояльны для Вашего бизнеса!
Этапы производства
- Брожение теста в емкостях или использование водяного пара для производства бездрожжевого продукта.
- Замес на специальном оборудовании.
- Деление и формовка в блоки.
- Ламинация и слоение жирами.
- Отлежка для пропитывания и последующая раскатка.
- Подсыпка, заправка начинкой и выпечка слоеных изделий.
- Охлаждение и упаковка теста.
Этапы пуско-наладки оборудования
В процессе подготовительных работ мы разрабатываем техническое задание на основании программы производства заказчика, рассчитываем потребность в материалах, подбираем оборудование для технологической линии приготовления слоеного теста и создаем схему его расположения. Далее мы осуществляем подготовку основания и другие предварительные работы, после чего приступаем к поставке оборудования и узлов линии.
После завершения процесса доставки мы переходим к монтажу машин и электромонтажным работам. Следующий этап – пуско-наладка всех машин и отделов линии производства слоеного теста и изделий из него. Производится поузловая проверка работы каждого аппарата, лент конвейера и других систем, замеряются рабочие параметры. Завершает пуско-наладку запуск линии в холостом режиме, обучение персонала и подготовка итогового отчета.
Закажите консультацию по оборудованию для производства слоеного теста
Преимущества обращения в «РОССПЕЦХОЛОД»
- Многолетний опыт решения сложных задач по проектированию и оснащению производства современным оборудованием.
- Максимальный результат для клиентов, выгодные конкурентные решения.
- Высокая профессиональная компетенция и нестандартный подход к проектированию линии для теста.
- Разработка оптимальных решений в любом из направлений нашей деятельности – монтаж линий производства слоеного теста и кондитерских изделий, оборудование для переработки мяса, овощей, проектирование и установка холодильных систем и др.
- Лояльная ценовая политика.
- Полный комплекс услуг по монтажу линий производства слоеных кондитерских изделий и других решений.
Сравните цены и сделайте заказ на оборудование, необходимое для изготовления слоеного теста — мы оснастим Ваше производство надежной техникой, выполним пусконаладочные работы «под ключ» и обеспечим гарантийное и послегарантийное обслуживание.
Источник: www.rsholod.ru