Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека или коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу. Продемонстрировать высокую культуру обслуживания, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников этих предприятий. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
Ресторанный бизнес в России развивается ускоренными темпами. Появляются новые рестораны, организация обслуживания потребителей в которых требует внедрения новых подходов и решений.
Данное пособие ориентировано на студентов специальности 260501 – Технология продуктов общественного питания. Одним из основных видов деятельности специалистов этого направления наряду с производственно-технологической, научно-исследовательской и проектной является организационно-управленческая, предусматривающая организацию производства кулинарной продукции, ее реализацию и обслуживание потребителей в предприятиях общественного питания.
Ресторанный Бизнес. Роль локации и концепции
В пособии рассматриваются состояние и тенденции развития массового питания (ресторации) за рубежом, особенности организации материально-технической базы ресторанов и баров, принципы организации производства кулинарной продукции, организация торговых процессов, форм и методов обслуживания потребителей в ресторанах, организация специальных форм обслуживания — различных банкетов, приемов, а также вопросы успешной рекламы предприятия.
Цель данного учебного пособия обобщить основные направления развития современного отечественного и зарубежного ресторанного бизнеса, повысить базовые компетенции будущих специалистов в оценке ситуации на рынке услуг ресторанного бизнеса, представить классификацию ресторанов и баров в зависимости от уровня комфорта предоставляемых услуг. В пособии рассматриваются вопросы планирования деятельности будущего ресторана и его позиционирования на потребительском рынке товаров и услуг.
Кроме этого, учебное пособие поможет практическим работникам ознакомиться с деятельностью лучших ресторанов и баров в России и за рубежом и внедрить их опыт в своих предприятиях.
Похожие:
 | Ресторанный бизнес: история развития Формирование материально-технической базы ресторанов и баров в зависимости от класса и специализации 24 |  | 2. Виды предпринимательской деятельности : Производственное предпринимательство. Особенности развития бизнес-планирования в России. Бизнес-план и его роль в развитии предпринимательства. Цели бизнес –планирования,задачи. |
| Экзаменационные вопросы . | | Учебной дисциплине «менеджмент туризма» для студентов 3 курса по специальности Тема Сущность и история развития современного менеджмента. История развития менеджмента туризма |
| Кристофер Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном В европе еще не было чая, кофе, шоколада или жареных орешков, и только через 300 лет французский король Людовик XIV, впервые отведав. | | Годовая программа бизнес-миссий на 2015 год № . |
| Дик К. Дж. Радикальная реформация. История возникновения и развития анабаптизма Тема 1: Причины появления и развития Протестантской Реформации и Католической Реформы в Европе | | Бизнес-план развития овощеводства Исполнитель: к э. н., доцент Кубышкина А. В. Брянская область Разработка стратегического плана развития малого предприятия в апк в настоящее время является важным направление деятельности |
| Реферат удк 681 06 Пояснительная записка к курсовой работе содержит. Ключевые слова: архитектура предприятия, бизнес-процесс, бизнес-архитектура, бизнес-модель, модель предприятия | | Специальность, по которой осуществляется руководство аспирантами . |
| Тематическое планирование Предмет история Класс Дмитриева О. В. Всеобщая история. История Нового времени. Конец XV-XVIII век. Учебник для 7 класса. 5 издание М.: «Тид «Русское слово-рс»-. | | Горемыкин В. А., Богомолов А. Ю. Бизнес-план: методика разработки. Бизнес-планирование: Полное руководство / Колин Барроу, Пол Барроу, Роберт Браун. М.: Фаир пресс, 2003. 23 |
| В чем заключается практичность подготовки менеджеров Ммк, а с другой из принципов западного бизнес-образования. Но в ходе собственного развития, а также развития профессиональных практик. | | История развития программирования 4 Программирование 3 |
| История развития носителей информации В настоящее время сложно представить, как обойтись без различного вида носителей информации для хранения музыки, фильмов, фотографий. | | Техническое задание на создание Автоматизированной информационной. Государственный контракт № гк-23-оф/Д21 от 11. 03. 2014 г между Министерством экономического развития Российской Федерации и зао. |
Главные функции и роль владельца в ресторане. Как управлять рестораном профессионально
Источник: rykovodstvo.ru
История развития ресторанного дела
Целью данной курсовой работы является теоретическое исследование исторического развития ресторанного бизнеса в России и зарубежных странах.
Задачи исследования:
Проанализировать развития ресторанного бизнеса в мире;
Изучить становления ресторанного бизнеса в России;
Рассмотреть современное состояние ресторанного дела.
Введение 3
Глава 1. Теоретический аспект истории развития ресторанного бизнеса в мире 4
1.1. Становление ресторанного бизнеса в мире 4
1.2. Развитие кулинарного искусства в мире 8
Глава 2. Тенденция развития ресторанного бизнеса в современном обществе 11
2.1. Ресторанный бизнес в мире на сегодняшний день 11
2.2. Современный вид ресторанного бизнеса в России 14
Глава 3. Этапы построения ресторанного бизнеса в России 17
3.1. Становление ресторанного бизнеса до XV в. 17
3.2. Ресторанный бизнес в Новое время 19
3.3. Становление ресторанов в советском обществе 25
Заключение 28
Список литературы 29
Файлы: 1 файл
Введение
В настоящее время происходит интенсивное развитие ресторанного бизнеса. Появившаяся в последнее время тенденция к росту уровня жизни населения повышает спрос на услуги предприятий индустрии гостеприимства, далеко не последнюю роль, в которой играют предприятия питания ресторанного типа. Современные рестораны выполняют не только свою основную функцию – общественного питания, но и функцию развлекательного центра, здесь люди могут не только покушать, но и отдохнуть, зарядиться положительными эмоциями. Люди ищут способы удовлетворения собственных желаний, разнообразия своей жизни. Современные рестораны должны, прежде всего, опираться на опыт предыдущих эпох и желания современного клиента.
Целью данной курсовой работы является теоретическое исследование исторического развития ресторанного бизнеса в России и зарубежных странах.
В качестве объекта выступает история развития ресторанного бизнеса.
Предмет исследования – особенности развития ресторанного бизнеса на разных исторических этапах.
- Проанализировать развития ресторанного бизнеса в мире;
- Изучить становления ресторанного бизнеса в России;
- Рассмотреть современное состояние ресторанного дела.
Теоретическую основу работы составили труды таких ученых, как Кабушкин Н.И. Бондаренко Г.А., Калинкин Л.Д., Шкляев Н.Д., Жолдак В.И., Картер Г.. Ланкар Р., Оллье Р. и других ученых.
Глава 1. Теоретический аспект истории развития ресторанного бизнеса в мире
1.1. Становление ресторанного бизнеса в мире
Первые упоминания о предприятиях индустрии гостеприимства можно найти в манускриптах, относимых учеными к эпохе античности. Развитие общественной жизни обусловлено необходимостью организации не только питания для путешествующих, но и предоставления им ночлега.
К времени Римской империи относят и идею первого в истории «ланча делового человека», организатором которого являлся Секвий Локат – римский трактирщик, который еще в 40 г. до н.э. значительно облегчил жизнь людям, которые не могли сходить домой пообедать [18; 5].
Знатные люди того времени чаще всего ели дома, разрабатывая собственное меню на день. На европейском континенте Карл Великий в VIII в. для отдыха пилигримов создал специальные дома. Один из таких домов, аббатство в Ронсевальском ущелье, обещал странникам радушный прием, бесплатный хлеб, услуги цирюльника и сапожника, фрукты и орехи из запасов аббатства, два госпиталя с постелями для больных и даже освященное место погребения для усопших.
Монастырская пища была простой, но часто более высокого качества, чем где-либо. Обычно монахи на своих угодьях сами выращивали овощи и разводили скот. На кухне было больше чистоты и порядка, чем в частных домах. Кроме того, монахи вели жесткую систему учета продуктов, что сказывалось на стоимости пищи.
Примерно во второй половине XIV века центр кулинарного искусства в Европе переместился из Италии во Францию, в Париж на королевскую кухню. Искусство готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку. Французские короли проявили себя активнейшими ревнителями хорошей кухни, для развития которой они не жалели государственных средств.
В 1375 году во Франции главным поваром короля Карла V Гийомом Тирелем в единственном экземпляре была написана первая поваренная книга. Это был важный этап в развитии кулинарного искусства и знаний, который означал, что национальная кухня достигла такого уровня и объема, что возникла необходимость ее кодифицировать (свести в специальные кодексы), сформулировать основные принципы, по которым можно учиться, дальше развивать ремесло, сравнивать новые изобретения со старыми, критиковать устаревшие.
В Италии (в Ватикане) первая поваренная книга появилась спустя почти 100 лет, в 1470 году. Она была написана неизвестными монахами на латыни под названием «Добродетельные удовольствия».
Первая поваренная книга в Англии была издана типографским способом в 1508 году. Придя значительно позднее к кодификации кулинарного ремесла и науки, англичане стали наверстывать упущенное быстрыми темпами, издавая кулинарные книги в 1513, 1539, 1541, 1567, 1575, 1576 годах.
В 1571 году во Франции было разработано первое меню, представляющее собой перечень блюд, приготовленных для праздника при дворе Карла IX. Поскольку это было эпизодическое явление, названия «меню» перечень в то время не получил. Настоящие и постоянные меню стали разрабатываться лишь сто лет спустя, в начале 60-х годов XVII века при дворе Людовика XIV в виде «записок» с заказами обедов на дворцовой кухне. Внешне они представляли собой карточки на плотной бумаге со списком блюд, подаваемых для короля, в единственном экземпляре.
Санитарные условия кухонных помещений были ужасающими: продукты загромождали полки и часто падали на пол, собаки и дети играли среди валяющихся на полу продуктов, десятки помощников суетились у плиты, мешая друг другу. Сами повара имели смутное представление о гигиене, в результате чего всевозможные инфекционные болезни свободно передавались от одного человека к другому, не делая различий между бедными и богатыми. Сложно было и с хранением продуктов. Продукты должны были поставляться свежими и быстро использоваться.
Вилки в те времена были неизвестны. Полагают, что королева Екатерина Медичи пыталась приучить французский королевский двор пользоваться вилками еще в XVI столетии, но в широкий обиход они вошли только через двести лет.
В XVI столетии в Англии появляются таверны для простонародья, называемые ординарными, где за общим столом подавались дежурные блюда по фиксированной цене. Обычно главное блюдо представляло основательно переваренное острое рагу из мяса и овощей. Кулинарные качества были ограничены присутствием в котле тех или иных ингредиентов, попадающих туда лишь по причине их дешевизны.
В сельских местностях создавали постоялые дворы для проезжающих. Цены на блюда также были разными, прежде всего в зависимости от региона, где находился постоялый двор. Перекусить можно было и в харчевнях.
Упоминание о первой английской кофейне относится к 1652 году [18; 7]. Они набирали все большую популярность в Англии. Благодаря чему, в скором времени стали центрами культурной и литературной жизни своего времени.
Для американского континента были характерны таверны. Первая кулинарная книга в США появилась в 1742 году. Это была переизданная английская книга Элизы Смит «Полная книга домашней хозяйки». В 1798 году была издана чисто американская поваренная книга Амелии Симмоне под названием «Американская кухня».
В 1795 году Франсуа Аппер изобрел высокотемпературную стерилизацию продуктов, что позволило их консервировать
В 1782 году во Франции на улице Ришелье открылся первый уже настоящий ресторан, 3 года спустя еще один. К 1794 году их было уже 5 сотен. К 1800 англичане начали перенимать у французов принцип построения ресторанов. В 1927 году Мариотт открыл первую придорожную закусочную, в которой люди обслуживались, прям не выходя из машины.
Большим прорывом в ресторанном бизнесе стало создание в 1913 году в Чикаго электрического холодильника, а в 1927 году он был усовершенствован британской фирмой «Электролюкс» и стал бесшумным. В 1929 году Кларенс Бердзай разработал глубокую заморозку питания [1;16]. Это сыграло огромную роль в развитии ресторанов, позволив им хранить продукты, ресторанный бизнес стал более доходным.
Подводя итог выше сказанному, можно сформулировать следующие выводы:
1. Ресторанный бизнес в мире развивался с древнейших времен, имел разные виды, но идея создания питания за пределами дома, в дороге уже присутствовала.
2. На развитие ресторанного дела повлияли такие факторы, как историческая эпоха, уровень экономического, социального, технического развития определенной страны.
1.2. Развитие кулинарного искусства в мире
Большое значение на развитие ресторанного бизнеса в мире оказывало развитие кулинарного дела. Рассмотрим его становление в некоторых странах. В Германии понятие «кулинар, гастроном» связано с гостеприимством. В Средневековье подобного рода услуги оказывались повсеместно, создавались дома для людей королевских кровей для отдыха вовремя путешествия. Лишь в XVIII столетии за еду и жилье начали расплачиваться, этот момент считается рождением такого искусства, как кулинарное. Культура поведения за столом сформировалась в Германии лишь в XVIII в.
В Бельгии и Люксембурге кулинария и ресторанный бизнес с самого начала были взаимосвязаны и развивались так же, как в соседней Франции [3;21]. Ресторанный бизнес в Бельгии берет начало от простых заведений, в которых предлагали жареные продукты (крокеты, слойки, жареный картофель) [3;27].
Кулинарные и гастрономические традиции Испании берут начало в Средневековье. Именно в этот период появились первые кулинарные книги и рецепты, записанные на различных диалектах. В XVI и XVII в. значимость Испании на мировой арене возросла в связи с открытием Америки, которое привело к появлению в Европе таких продуктов, как какао, картофель, фундук, ананас, сахарный тростник и т.д. Спустя несколько столетий в это стране, как и во всей Европе, заметно влияние французской кухни, стилей и правил. В XIX в. стали бурно развивать местную и национальную кухню.
Кухня в Великобритании и Ирландии зародилась с появлением на Британских островах первых поселений, однако современный вид приобрела лишь в Средние века. Норманны перенесли в Британию традиции итальянской и французской кухонь. Начиная с XVI в., в кухне этих стран происходили изменения, обусловленные разрывом с католицизмом. Британская кулинария исключила блюда, принятые в католические празднества, она испытывала влияние французской и немецкой кухонь.
Первые книги по кулинарии во Франции появились в XIV в., в то время как общественное питание уже бурно развивалось. В XVII и XVIII в. Французская революция положила начало эмиграции в другие европейские страны, аристократические люди брали с собой своих поваров, что привело к распространению французской кухни по всему миру. Во Франции появлялось множество поваров-мастеров, которые все больше совершенствовали искусство кулинарии. В 70-е г. XX в. Голь и Мийо ввели термин «Новая Кухня» [3; 143].
В Италии же большое влияние на кулинарные пристрастия оказывали исторические и культурные события, природные (географические) условия. В Античное время эту территорию населял такой народ, как этруски, которые достигли определенных успехов в области кулинарии, которая носила характер изысканности. На смену этому народу пришла римская цивилизация, с роскошью и изобилием во всех сферах жизни. Характерным блюдом был мясной бульон. XVII в. стал веком популярности кофе, чая и шоколада, что дало толчок для развития первой кофейни.
Гастрономические пристрастия в Швеции были очень просты, так как преобладало сельское хозяйство и рыболовство. Интерес к кулинарии появился только во время военных компаний на Балтийском море и за рубежом. Настоящий кулинарный подъем в Швеции начался в 50-60-е гг. XX столетия из-за большой миграции в страну населения из других стран Европы.
В конце 60-х годов в городах и деревнях начал процветать ресторанный бизнес. Увеличение числа ресторанов в Швеции является заслугой итальянцев. Большая часть пиццерий, ресторанов принадлежат людям из Италии и Югославии.
Таким образом, можно сделать следующие выводы:
— кулинарное дело возникало в разных странах Европы в разные временные промежутки;
— оказывало большое влияние на развитие ресторанного бизнеса;
— большое влияние на гастрономические предпочтения Европейских стран оказывала французская кухня, которая по своему развитию опережала другие страны.
Глава 2. Тенденция развития ресторанного бизнеса в современном обществе
2.1. Ресторанный бизнес в мире на сегодняшний день
В XXI в. ресторанный бизнес находится в самом своем расцвете, с одной стороны, а с другой, походы в эти заведения может позволить себе не каждый человек. Такие места посещают чаще всего люди, имеющие определенный материальный достаток, которые дорожат своим временем и не задумываются о сумме, потраченной в ресторане. Молодежь тоже начала посещать самые разнообразные заведения. Юноши и девушки с удовольствием посещают фаст-фудовские предприятия.
Среди самых разных ресторанов разгорается конкуренция. Хозяева их борются за внимание клиента, а он уже вправе выбирать, кому из них отдать предпочтение.
К радости рестораторов, люди все чаще приходят в ресторан, уходя от традиционной домашней пищи, т.к. в этих заведениях все чаще предлагают домашнюю еду. Ее отличие состоит в том, что дома ее никогда так не приготовишь, потому что это под силу только профессионалам своего дела.
В развитых странах наблюдается 3 типа ресторанов [3; 176]:
1. Очень дорогие рестораны. В них кухня ориентирована на мировые достижения кулинарного искусства всего мира. Такие рестораны есть во всех странах мира.
2. Небольшие семейные ресторанчики. Очень развиты в Западной Европе в маленьких городах. Как правило, там все друг друга знают и заходят часто в такие места. Владельцы этих заведений чаще всего знают о вкусах, предпочтениях своих посетителей. Здесь незатейливая кухня, простые недорогие вина.
3. Сетевые рестораны. Отличаются тем, что имеют низкие цены, бизнес строится по законам больших корпораций. Чаще всего это предприятия быстрого обслуживания с хорошо налаженной системой снабжения, с четко разработанной технологической моделью. Все подчиненно закону: быстро и качественно удовлетворить массовый спрос.
Такие заведения ориентированы на потребителя со средним и низким доходом. Цена, качество пищи, обслуживание, внутренний маркетинг и возможность применить знания и опыт самых разнообразных кухонь мира показывает, что за такими сетевыми предприятиями большое будущее.
Источник: www.yaneuch.ru
Становление и развитие ресторанного бизнеса в России
Данная тема очень актуальна в современном мире, так как ресторанный бизнес с каждым днем получает все большее развитие и востребованность среди людей.
Многие люди нашей страны тесно связывают слово ресторан с проведением свадеб, торжеств, юбилеев и других значимых дат своей жизни. В нашей стране это понятие также закреплено хорошим питанием, обслуживанием, сервисом, песнями на заказ, танцами до закрытия заведения, а главное снятием проблемы, чем кормить гостей, часовым мытьем посуды и уборки квартиры.
Введение…………………………………………………………………………. 2
1. Общая характеристика ресторанного бизнеса………………………………5
1.1Классификация предприятий питания ……………………………………..7
1.2Форма обслуживания в ресторане…………………………………………..11
1.3 Структура управления рестораном………………………………………..14
2. Развитие ресторанного бизнеса в Европе………………………………….15
2.1 Развитие ресторанного бизнеса с Древнего периода по средние века….15
2.2 Развитие ресторанного бизнеса в XVIII-XIX-XX веках…………………..17
2.3 Современные тенденции в развитии ресторанного бизнеса…………. 20
3. Становление и развитие ресторанного бизнеса в России…………………..21
3.1 Развитие ресторанного бизнеса в XIX веке………………………………. 23
3.2 Сфера питания первой половины XX века……………………………. …24
3.3 Современный ресторанный бизнес в России……………………………..25
Заключение……………………………………………………………………….26
Список используемой литературы……………………………………………. 28
Прикрепленные файлы: 1 файл
1. Общая характеристика ресторанного бизнеса………………………………5
1.1Классификация предприятий питания ……………………………………..7
1.2Форма обслуживания в ресторане…………………………………………..11
1.3 Структура управления рестораном………………………………………..14
2. Развитие ресторанного бизнеса в Европе………………………………….15
2.1 Развитие ресторанного бизнеса с Древнего периода по средние века….15
2.2 Развитие ресторанного бизнеса в XVIII-XIX-XX веках…………………..17
2.3 Современные тенденции в развитии ресторанного бизнеса…………. 20
3. Становление и развитие ресторанного бизнеса в России… ………………..21
3.1 Развитие ресторанного бизнеса в XIX веке………………………………. 23
3.2 Сфера питания первой половины XX века……………………………. …24
3.3 Современный ресторанный бизнес в России……………………………..25
Список используемой литературы……………………………………………. 28
Данная тема очень актуальна в современном мире, так как ресторанный бизнес с каждым днем получает все большее развитие и востребованность среди людей.
Многие люди нашей страны тесно связывают слово ресторан с проведением свадеб, торжеств, юбилеев и других значимых дат своей жизни. В нашей стране это понятие также закреплено хорошим питанием, обслуживанием, сервисом, песнями на заказ, танцами до закрытия заведения, а главное снятием проблемы, чем кормить гостей, часовым мытьем посуды и уборки квартиры.
Слово «restaurer», принадлежит естественно Франции, где в начале 17 века все начиналось с отдельного предприятия, в котором готовилось блюдо подаваемое посетителям, в частности в меню был один суп. Но французы не могут претендовать на звание родоначальников предприятия общественного питания – ресторан.
Изобретатели пороха и архитекторы Великой китайской стены в 13 веке организовывали общественное питание в крупных городских центрах. Услужливые китайские продавцы еды, создавали все удобства для посетителей, которыми не могут похвастаться некоторые современные «забегаловки».
Видимая финансовая выгода питания населения по месту приготовления пищи сыграло свою положительную роль в развитии ресторанного бизнеса в самом Китае, а далее и по всему миру. На территории Европы до начала 18 века, жители развивающихся городов предпочитали не тратить деньги на уличное питание, а купцы, путешественники и другой бродячий люд посещали таверны, «кабаки», трактиры в районе портов и на окраинах города.
Со временем до европейцев доходит выгодность организации питания приезжих, туристов, путешественников. Заведения приобретают более комфортные условия, обстановку и сервис, удобные столики от одного до нескольких человек, ассортимент еды позволяет делать непосредственный выбор или заказ на приготовление желаемого блюда. Особенно в этом деле преуспевали испанцы и французы, от их старейших ресторанов Собрино-де-Ботин в Испании и Гранд-Таверн-де-Лондр во Франции началось парадное шествие ресторанов по всей Европе. Именно эти предприятия заложили основы успешного ведения с финансовой точки зрения организации общественного питания в Европе.
В последние годы ресторанный бизнес переживает ощутимый подъем. Но ресторанный бизнес связан с невероятным риском, занимая четвертое место в списке банкротств. Во многом успех определяют отличный сервис и оперативная работа персонала. Сегодня сочетание скорости и качества стало реальным благодаря возможностям автоматизации ресторана. Для успешной работы владельцу ресторана уже необходимо четко представлять себе, кто является завсегдатаем его заведения, какие блюда и напитки предпочитают клиенты, какие непопулярные блюда необходимо исключить из меню, в какой день недели пик посещений, а когда — затишье, кому из официантов посетители отдают предпочтение и многое другое. Среди основных задач, стоящих перед владельцами предприятий питания, которые помогает решить система автоматизации, можно выделить четыре:
— Улучшение качества обслуживания;
— Помощь в управлении предприятием;
— Борьба с воровством персонала;
— Обеспечение сохранности и конфиденциальности данных.
Ресторан — это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.
Ресторан — это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.
Особенность организации работы ресторана — это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания .
Особенность организации работы ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.
Данная тема остается актуальной. Исследование истории развития и становления ресторанного бизнеса в Европе помогает проанализировать опыт предков в данной индустрии и усовершенствовать современные знания о ней.
Целью работы является изучение истории становления и развития ресторанного бизнеса, концепций и классификаций его.
- Рассмотреть и изучить общую характеристику ресторанного бизнеса;
- Рассмотреть развитие ресторанного бизнеса в Европе;
- Рассмотреть становление и развитие ресторанного бизнеса в России.
1.Общая характеристика ресторанного бизнеса
Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) — заведение, которое продает готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте.
Ресторанный бизнес — предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.
Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.
Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.
Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:
— демография — сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);
— средний уровень доходов такого населения;
— является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);
— удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парко вки;
— броскость — легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;
— привлекательность — насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;
— расположение — насколько приятными кажутся окружающие сооружения.
Единой, принятой во всем мире классификации ресторанов не существует. В Великобритании, например, как и относительно отелей, выделяют 5 уровней. Вместо звезд используют знак: «скрещенные нож и вилка». По установленным требованиям оцениваются комфорт, удобство, кухня, обслуживание и атмосфера.
Скромно оформленный ресторан с любезным персоналом может рассчитывать на одно отличие, а ресторан международного класса, который выполняет множество требований, получит 5 отличий. Рестораны, как и отели, проверяются анонимно. За включение в каталог или справочник-путеводитель плата с владельцев не берется. Важна только оценка инспектора.
В других странах подходы отличаются. Однако, большинство экспертов согласно с тем, что подавляющая часть ресторанов относится к одной из двух категорий: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно назвать рестораны быстрого обслуживания, рестораны, которые специализируются на обедах, рестораны для особых событий, повседневные, национальные и др.
Полносервисными ресторанами называются те, где представлен широкий выбор кушаний (как минимум 15), почти все, что подается к столу (вплоть до свежей зелени), выращивается при самом ресторанном учреждении. Полносервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и меню, которое предлагается.
Кушанья, которые готовятся в большинстве таких ресторанов, попадают в разряд haute cuііne — высокой кухни. Чаще всего там процветают традиции французской или итальянской кулинарии, которые по мнению западных гурманов являются наилучшими в мире.
Большинство полносервисных ресторанов находится в частном владении. Их выделяет атмосфера роскоши, изысканное и фешенебельное оформления, высокий уровень качества услуг. Иногда они приурочены к отелям.
Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п.
1.1 Классификация предприятий питания
Для классификации предприятий питания туристской индустрии используется ряд критериев:
1. Характер торгово- производственной деятельности.
3. Контингент обслуживаемых клиентов (гостей).
4. Ассортимент продукции (специализация).
6. Форма обслуживания.
7. Время функционирования.
8. Уровень обслуживания.
Характер торгово-производственной деятельности – главный критерий, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяют на следующие типы:
Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент клиентов – сочетания других критериев классификации.
Ресторан – предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.
Кафе — предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями.
Бар — специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски.
Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, а также реализация продовольственных товаров.
Закусочная изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.
Столовая, как предприятие питания, часто встречается в структуре курортных гостиниц. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет различные дополнительные услуги.
Месторасположение. В зависимости от месторасположения различают:
• городские рестораны. Расположены в городской черте и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов;
•вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченный набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание;
• вагоны-рестораны. В основном имеются в поездах дальнего следования и предназначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути. В меню вагонов-ресторанов входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда;
• рестораны на теплоходах. Предназначены для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживание. На крупных теплоходах может быть несколько ресторанов;
• рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распространен в США.
Источник: www.referat911.ru
