Ресторан как бизнес рентабельность

Рестораны относятся к категории заведений общественного питания премиум класса. Бизнес по открытию ресторана является рентабельным (~25-50%), но в тоже время инвестиционно-затратным. В России на 1000 человек приходится 40 ресторанов (и кафе среднего уровня), в европейских странах около 150. К примеру, в Париже более 22 000 ресторанов, тогда как в Москве ~4 000.

Темп роста отечественного ресторанного рынка составляет ~15% ежегодно, особенно динамично развивается московский рынок. В статье рассмотрим бизнес-план ресторана с нуля, как открыть и не прогореть.

Инфографика: Как открыть ресторан с нуля

Оценка стоимости бизнеса	Финансовый анализ по МСФО	Финансовый анализ по РСБУ
Расчет NPV, IRR в Excel	Оценка акций и облигаций

Преимущества и недостатки открытия ресторана

Отечественный ресторанный сегмент имеет перспективы для активного роста, это объясняется наличием высокой покупательной способности у населения и наличием потребности в ресторанах среднего и преимум класса. Максимально динамично развивается рынок Москвы, где еженедельно открывается новое заведение. Ежегодный темп роста составляет ~15%.

КАК ОТКРЫТЬ ПРИБЫЛЬНЫЙ РЕСТОРАН: ПРОСЧИТЫВАЕМ ПРАВИЛЬНУЮ БИЗНЕС-МОДЕЛЬ | СОВЕТЫ ДИМЫ БОРИСОВА

Виды ресторанов: классификация

Этапы открытия ресторанного бизнеса

Рассмотрим основные этапы открытия ресторана:

1. Регистрация бизнеса: выбор формы собственности, выбор системы налогообложения, регистрация организации, поиск места;
2. Создание бизнес-модели ресторана: маркетинговый анализ, разработка ценовой политики, составление концепции заведения, разработка плана работ;
3. Проектирование: создание технологического проекта, оценка инвентаря и оборудования, разработка инженерных коммуникаций, дизайн заведения, создание вывески и внутренней рекламы;
4. Оснащение помещения: мебелью, барными стойками, создание униформы для персонала, камерами видео наблюдения;
5. Завершающий этап: создание системы обучения персонала, создание меню, монтаж оборудования и инженерных систем, уведомление Роспотребнадзор об открытии.

Вначале следует выбрать направленность ресторана и определиться с его ценовой политикой. В нём может быть изысканная кухня и уникальный стиль — в этом случае стоимость блюд будет высокой. Если откроете кафе или фаст-фуд, то там совершенно другая специфика и, соответственно, низкие цены на товары (см. «Как открыть кафе с нуля: бизнес план, рентабельность«).

Ценовой политике следует уделить внимание. Первоначально можно выставить умеренные цены на все блюда или взять ценник у аналогичных ресторанов. После можно адаптироваться и изменять цену в зависимости от объема продаж и покупок определенных блюд. При найме персонала особое внимание уделите опыту работы и квалификации.

Необходимо, чтобы работники имели опыт работы 1-2 года в ресторанах. От квалификации работников зависит деятельность вашего заведения, поэтому к выбору кандидатов на должности следует подойти со всей. Дополнительным пунктом может быть разработка системы мотивации за перевыполнение плана продаж.

В Европе оплата официантов складывается полностью из чаевых, России оптимальным будет стабильно платить, но без чаевых.

Количество посетителей зависит в большей степени от места нежели от рекламы. Рекомендуется иметь презентационную страницу и зарегистрироваться в интернет каталогах кафе и ресторанах. Важный пункт бизнеса это система финансового учета и контроля. Наймите бухгалтера знающего «1С Бухгалтерия» — это сильно упростит отчетность для налоговой.

Мастер-класс: «Как открыть свой ресторан: рецепты от шефа: бизнес план. Нестандартная модель»

Регистрация бизнеса и налогообложение

Для регистрации в налоговой инспекции формы бизнеса ресторанов и заведений общественного питания используются: ИП или ООО. В таблице приведенной ниже рассмотрим основные преимущества, а также необходимый перечень документов для их регистрации. При регистрации вида деятельности по ОКВЭД выбирайте: 55.30 — «Деятельность ресторанов и кафе»; 55.40 — «Деятельность баров»; 55.50 -«Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания».

• квитанция об оплате госпошлины (800 руб.);
• заверенное заявление у нотариуса по форме №Р21001;
• заявление о переходе на ЕНВД (иначе будет по умолчанию ОСНО);
• копия всех страниц паспорта.

• заявление по форме №Р11001;
• устав ООО;
• решение об открытии ООО или протокол при наличии нескольких учредителей (партнеров);
• квитанция об оплате госпошлины (4000 руб.);
• заверенные у нотариуса копии паспортов учредителей;
• заявление о переходе на ЕНВД.

Оптимальным выбором системы налогообложения для ресторана будет ЕНВД (единый налог на вмененный доход), для перехода на данную систему должен быть муниципальный закон о возможности применения ЕНВД (до 100 человек персонала и стоимость основных средств до 100 млн. руб.). Процентная ставка составляет — 15%.

Лучшее место открытия ресторана

Любое предприятие общественного питания должно располагаться в непосредственной близи к потенциальным клиентам. В этом плане выгодными местами являются офисные центры, крупные транспортные развязки (аэропорты, вокзалы, станции метро), места отдыха (Парк Горького в Москве, ВДНХ, парк Сокольники) и т.д. Место является ключевым фактором успеха в данном бизнесе!

На выбор места влияет то кто ваша целевая аудитория и уровень их платежеспособности. В центре города, как правило, располагаются более дорогие места, так как уровень жизни в центре дороже. Оптимальным вариантом открыть ресторан рядом с офисами или бизнес-центрами. Такое решение обеспечит вам поток посетителей не только в вечерние часы, но и в обеденный перерыв.

Успешной стратегией открытия ресторана быстрого питания — вблизи большого скопления людей. Это могут быть территории возле школ, университетов, стадионов (к примеру: Лужники в Москве), спортивных объектов, поликлиник и городского парка.

Сколько стоит открыть ресторан?

Произведём расчет суммы вложений в ресторанный бизнес на примере заведения в арендуемом готовом помещении. Для этого понадобятся следующие статьи расходов:

• Оформление юридического лица ( в данном случае ООО) — около 15 000 руб.;
• Приглашение сотрудника санэпидемстанции — 3500 руб.;
• Приобретение предметов первой необходимости (посуды, столовых приборов, скатертей) — около 50 000 руб.;
• Оформление лицензии на продажу алкогольных напитков — 300 000 руб.
• Выдача зарплаты персоналу ресторана — 350 000 руб. ежемесячно.
• Аренда помещения 450 000 руб. ежемесячно.

Первоначальные инвестиционные затраты на открытие заведения составляют 3 000 000 — 12 000 000 млн. руб.

Персонал включает в себя бухгалтера, бармена, поваров, шеф-повара, официантов, посудомойщиков и уборщиков. Максимальные затраты составляет аренда помещения, которое находится на первой линии домов или в торговых центрах. Стоимость 1 м2. в Москве может доходить до 10 000 руб. в месяц.

Рентабельность ресторанного бизнеса

В среднем рентабельность ресторанного бизнеса составляет порядка 20-50%. В среднем по отрасли рентабельность составляет ~25%. Для данного сегмента бизнеса является характерной чертой не возможность до конца спрогнозировать будущую прибыль и отдачу. В большинстве случаев это зависит о конкретных принимаемых решениях уже после открытия: уровень сервиса, уровень обслуживания, качество и блюд, атмосфера. Окупаемость проекта составляет более 2-х лет, это связано прежде всего с крупными первоначальными затратами на открытие заведения.

Снижение рисков бизнеса: франшиза ресторана

Одним из вариантов снижения рисков связанных с крупными финансовыми вложениями является открытие по франшизе. Франчайзи (лицо взявшее франшизу) получает ряд преимуществ: обучение бизнес-процессам, помощь в поиске и отборе персонала, силу бренда.

Оценка привлекательности бизнеса журналом Finzz.ru

2.3

Оценка журнала finzz.ru

Оценка стоимости бизнеса	Финансовый анализ по МСФО	Финансовый анализ по РСБУ
Расчет NPV, IRR в Excel	Оценка акций и облигаций

Источник: finzz.ru

Маржа прибыли ресторана | Как рассчитать и увеличить рентабельность

Прибыль — одна из важнейших составляющих любой предпринимательской деятельности. Именно поэтому необходимо оценивать доходность вашего ресторанного бизнеса.

В этой статье мы обсудим, как можно рассчитать рентабельность вашего предприятия. Помимо этого, мы раскроем некоторые способы увеличения прибыли.

Какая доходность ресторана считается средней?

Дело в том, что средний показатель доходности значительно изменяется в зависимости от различных факторов. Никто не может зарание назвать точную прибыль вашего ресторана.

Размер прибыли будет варьироваться в зависимости от вашего местоположения, общих тенденций, сезонных поставок определенных товаров, экономического положения вашего региона и ряда других факторов.

Так, например, в США средняя прибыль ресторана составляет около 10%. Похожее заведение в Мексике может расчитывать уже на 20% прибыли. Это зависит главным образом от его местоположения и иных причин.

Вам также стоит помнить, что прибыль рассчитывается в валюте (например, в рублях), а ее размер выражаться в процентах.

Валовая прибыль и чистая прибыль

Владельцы ресторанов часто путают валовую прибыль и чистую прибыль. Для того, чтобы четко понимать свое финансовое положение, необходимо различать эти два понятия.

Давайте внесем ясность:

Что такое валовая прибыль ресторана?

Валовая прибыль — это сумма, которая остается после вычета себестоимости товаров (в нашем случае продуктов) из выручки вашего ресторана.

• Валовая прибыль = Выручка — Себестоимость продукции
• Чистая маржа = (Валовая прибыль / Выручка) x 100%

Для примера возьмем гамбургер. Представим, что вы продаете его за

500 рублей. При этом стоимость продуктов, необходимых для его приготовления, таких как говядина и сыр, 250 рублей.

• Валовая прибыль = 500 — 250 = 250 рублей
• Валовая маржа = 250 / 500 x 100 = 50%

Что такое чистая прибыль ресторана?

Чистая прибыль — это та сумма, которая остается у вас после вычета из валовой прибыли операционных расходов. Они включают в себя аренду, заработную плату сотрудников, административные издержки, налоги, техническое обслуживание и т.д.

Чистая прибыль является очень важным показателем для оценки деятельности предприятия. Именно она показывает, насколько успешным и прибыльным является ваше дело.

Ниже представлена формула для расчета чистой прибыли:

• Чистая прибыль = Общий доход — Общие расходы
• Маржа чистой прибыли = [Чистая прибыль ÷ Выручка] x 100

Предположим, вы пытаетесь рассчитать чистую прибыль за предыдущий месяц. Ваш общий доход составил 800 000 рублей, а общие расходы — 520 000 рублей.

• Чистая прибыль = 800 000–520 000 рублей = 280 000 рублей.
• Маржа чистой прибыли = 280 000/800 000 = 0,35 = 35%

Различие валовой прибыли по типу ресторана

Было отмечено, что «средняя прибыль» не может быть представлена конкретным числом. Однако, мы можем сравнить относительную норму прибыли разных типов ресторанов. К ним относят классический ресторан, рестораны быстрого питания, фудтрак и многие другие.

• Классические рестораны : Обычно рентабельность классических ресторанов самая низкая. Однако при правильной бизнес-стратегии и надлежащем управлении они могут приносить значительный доход.
• Рестораны быстрого питания: Рестораны быстрого питания чаще всего получают наибольшую прибыль. Это объясняется тем, что такое заведение не нуждается в большой команде и дорогих продуктах. Кроме того, объем продаж в этой сфере значительно выше.
• Фургоны с едой : Как и рестораны быстрого питания, фудтраки достаточно прибыльны. Иногда их рентабельность даже выше ресторанов фастфуда, но, как правило, объем продаж у них скромнее.

Как вы можете повысить доходность вашего ресторана?

Для увеличения рентабельности бизнеса существует два метода:

1. Увеличение продаж
2. Сокращение расходов

А теперь поговим о том, как их можно использовать на практике:

A. Увеличение продаж

Вам стоит понимать, что увеличение продаж не приведет к снижению стоимости товаров и валовая прибыль останется прежней. Чистая прибыль же увеличится за счет постоянных затрат, таких как аренда, коммунальные услуги и техническое обслуживание.

1. Принимайте онлайн заказы

Если вы еще не оказываете услуги самовывоза или доставки еды на дом, вам нужно начать как можно скорее. Сейчас клиенты предпочитают оформлять такие заказы онлайн.

Следовательно, наличие у вас веб-сайта, способного выполнять эту функцию, может в разы увеличить ваш доход.

Многие владельцы ресторанов обеспокоены теми сложностями и затратами, с которыми им придется столкнуться при создании и последующем использовании сайта.

К счастью, технологии не стоят на месте. Существуют платформы, которые создают веб-сайт ресторана без привлечения разработчиков. Например,конструктор веб- сайтов для ресторанов Waiterio бесплатно автоматически создает и поддерживает веб-сайт для вашего ресторана. ( Щелкните для получения более подробной информации.)

Ничего не мешает вам открыть свою онлайн версию ресторана и увеличить количество заказов!

2. Внесите изменения в меню.

Меню — важная часть успеха ресторана. Цена на блюда может оказать большое влияние на его прибыльность.

У вас в меню могут находиться товары с высокой доходностью, которые по каким-то причинам не пользуются спросом. Постарайтесь обратить на них внимание покупателя.

Такие блюда можно разместить на первых страницах меню или же выделить любыми другими оригинальными способами. Неплохой идеей будет нанять графического дизайнера, который поможет сделать меню наиболее привлекательным для ваших клиентов.

Это поможет вам увеличить продажи самых прибыльных блюд

3. Анализируйте ваши отчеты о продажах.

Невозможно увеличить прибыль без внимательного изучения отчета о продажах.

Отчеты о продажах содержат важную бизнес-информацию, такую как количество покупок конкретных товаров. Они также позволяют расчитать общую прибыль от каждого пункта меню. Данная информация может быть испрользована для корректировки стратегии развития предприятия.

Например, после просмотра отчета о продажах вы выясняете, что 42% вашей выручки приходится на огромные чикенбургеры. Из этого следует, что данный товар должен всегда быть в наличии. Кроме того, вы можете разнообразить меню, предложив, например, «Двойной чикенбургер с сыром».

Вы также можете повысить цену куриного гамбургера, что также поможет вам увеличить доход ресторана.

Стоит отметить, что важно установить POS-систему, которая составляет для вас подробный отчет о продажах по каждому блюду в вашем меню.

4. Расширьте ваше присутствие в Интернете.

Знаете ли вы, что 85% людей проверяют качество ресторана через Google перед тем, как посетить его? Именно поэтому стоит зарегистрировать свой ресторан в «Google Мой бизнес».

Не лишними будут и положительные отзывы о вашем ресторане. Для этого можно создать страницы ресторана в таких социальных сетях, как Facebook, Instagram и Twitter.

5. Рекламируйте свой ресторан.

Есть много способов прорекламировать ваше заведение. Мыне говорим об огромных и дорогостоящих рекламных кампаниях.

Существуют абсолютно бесплатные или же дешевые способы продвижения ресторана.

Например, за счет улучшения своего рейтинга в поисковых системах и системе органического поиска можно бесплатно привлечь большое число новых клиентов. Одним из дешевых способов привлечения покупателей является покупка рекламы в Facebook или публикаций в местных газетах.

Узнайте больше о маркетинге вашего ресторана в этой статье.

Б. Снижение затрат

Снижение затрат напрямую влияет на увеличение вашей прибыли. Давайте обсудим варианты сокращения расходов в ресторане.

1. Урежьте стоимость используемых продуктов

Стоимость ингредиентов — самая большая статья расходов ресторана. Поговорим о том, как можно снизить издержки:

• Найдите недорогих поставщиков: если вы сможете преобрести продукты того же качества по сниженной цене, то сэкономите на себестоимости блюда.
• Уменьшите порцию: измените граммовку большого бургера с 270 до 230 грамм.
• Сократите количество ингредиентов, необходимых для приготовления куриного гамбургера.

2. Контролируйте затраты на оплату труда.

Вам необходимо поддерживать баланс между удовлетворением финансовых потребностей ваших сотрудников и получением достойной прибыли.

Проведите небольшое исследование средней оплаты труда персонала ресторана в вашем регионе. Так вы можете быть уверены, что вы не переплачиваете своим людям. Для увеличения мотивации сотрудников выплачиваются премии.

3. Проанализируйте свое меню

Мы уже обсуждали, как важно следить за меню вашего ресторана.

Хороший способ установить цену товара- использование «формулы стоимости еды». Эта проблема была подробно расмотрена в нашей предыдущей статье « Расчет процента стоимости еды ».

Расходы на себестоимость продуктов не должны превышать 25-35% от цены блюда. Так, если общая стоимость ингредиентов для большого бургера составляет 140 рублей, цена продукта не должна быть выше 400 рублей. (35% от 400 рублей = 140 рублей)

Убедитесь, что вы правильно установили цену на каждый пункт меню. Узнайте больше о разработке меню здесь.

4. Пресекайте расточительство и воровство

Расточительство — распространенная проблема ресторанов, равно как и кража.

Важно следить за товарами и техникой вашего ресторана. В этом случае вы сможете быстро обнаружить проблему. Однако, никогда нельзя быть увереным на сто процентов.

Совет: использование специального програмного обеспечения для ресторана поможет вам улучшить управление бизнесом

Мы упоминали, что прогресс не стоит на месте и появляется множество систем, упрощающих управление ресторанами для их владельцев.

Такие програмные обеспечения могут создавать отчеты о продажах, управлять вашими заказами, отслеживать сотрудников и многое другое.

В настоящее время на рынке представлено множество вариантов. Если вы еще не определились с выбором, мы бы хотели порекомендовать вам попробовать наше программное обеспечение для управления рестораном Waiterio. Оно простое в использовании и вы можете попробовать его совершенно бесплатно.

Щелкните здесь, чтобы загрузить программное обеспечение Waiterio.

Заключение

Итак, давайте подведем итог всему вышесказанному.

Какую прибыль можно считать достойной для ресторана или фургона с едой?

На это нет однозначного ответа. Ваша прибыль зависит от многих факторов. Можно утверждать, что рестораны быстрого питания и фудтраки имеют более высокую прибыль в сравнении с класическим рестораном.

Как рассчитать рентабельность ресторана?

Следуйте этой формуле:

• Чистая прибыль = Общий доход — Операционные издержки (ингредиенты + зарплата + аренда + прочие расходы)
• Рентабельность = (Чистая прибыль / Общий доход) x 100%

Как повысить рентабельность?

Вы можете увеличить свою прибыль за счет:

• Увеличение продаж
• Снижение затрат

На этом все. Спасибо за чтение!

Источник: www.waiterio.com

Рентабельность ресторана

Рентабельность ресторана – это характеристика, которая ярче всего иллюстрирует успешность заведения. Можно долго говорить о качестве блюд или оформлении зала, но если человек не проголосовал за бизнес рублем, вы проделали работу напрасно. Поэтому важно знать, какая прибыль у ресторана, и постоянно трудиться над увеличением этого показателя.

Как посчитать прибыль ресторана

В умах многих людей, далеких от общепита, открытие ресторана или кафе выглядит выгодным вложением средств: продукты стоят дешево, а готовые блюда продают с большой наценкой, поэтому быстрая прибыль очевидна.

Начинающие предприниматели часто грезят о многомиллионных доходах и маржинальности на уровне 50–70 %, но мечты очень быстро разбиваются о суровую реальность, потому что большинство обывателей считают прибыль ресторанов абсолютно неправильно и не видят разницы между валовой прибылью и той, что у них остается после подсчета других трат.

В чем разница между валовой и чистой прибылью?

Валовая прибыль ресторана – это разница между общей выручкой заведения и себестоимостью продуктов. Например, предприниматель открыл ресторан индийской кухни и добавил в меню рис с курицей карри. Себестоимость порции риса – 40 рублей. Курица и соус карри будут стоить ресторатору еще 110 рублей. Себестоимость блюда – 140 рублей, но в меню оно стоит 300 рублей. Валовая прибыль с продажи блюда из меню – 150 рублей, а его маржинальность – 50 %.

Валовая прибыль в ресторанном бизнесе – не самый важный показатель. Она может быть полезна, чтобы заинтересовать инвесторов, и позволяет оценить сопутствующие расходы вашего ресторана за исключением закупки продуктов. Но исходя из валовой прибыли нельзя строить стратегии развития ресторана.

Проблема в том, что для приготовления блюда недостаточно только купить ингредиенты. Даже когда человек готовит дома для семьи, он тратит на блюдо больше условных 150 рублей. В расчет нужно взять стоимость электроэнергии и газа, а также время, затраченное на готовку.

У ресторана еще больше статей расходов:

• работа персонала. Официанты, управляющие, хостес, повара хотят кушать не меньше гостей ресторана;
• аренда помещения и оплата коммунальных платежей. Стоимость для юридических лиц значительно выше, чем для физических, а аренда в хорошем месте стоит серьезных денег;
• возврат вложений. На открытие ресторана уходят внушительные суммы. Покупка оборудования и ремонт часто обходится в миллионы, часто кредитные. Деньги нужно возвращать, поэтому несколько рублей с каждой курицы карри из меню отправятся не в карман владельца в виде прибыли, а в банк;
• налоги. Работодатель должен платить до 30 % от заработной платы каждого сотрудника государству. С каждой сделки комиссию берет банк, еще нужно платить налоги, и не на прибыль, чистую или валовую, а выручку;
• реклама. Чтобы о ресторане узнали, его нужно рекламировать. Стоимость рекламных расходов тоже включена в стоимость блюд меню.

И это еще не все расходы. У каждого ресторана своя уникальная структура издержек. Кто-то платит за франшизу, а кто-то предпочитает решать вопросы с государственными проверками нечестным путем, и на взятки также уходит толика от стоимости блюд в меню.

Чистая прибыль – это разница между выручкой и всеми расходами, что понес ресторан. Если у заведения от 50 % прибыли осталась хотя бы половина, то это уже успех и повод для гордости. Часто не остается и этого.

Что еще влияет на рентабельность вашего ресторана?

К сожалению, факторы, влияющие на чистую или валовую прибыль заведения, на этом не заканчиваются. Упущенная прибыль – это не расходы, но фактор, который оказывает влияние на рентабельность ресторана.

Если в вашем ресторане низкий средний чек, мало продаж и немного гостей на один стол за день, то общая выручка будет меньше, а значит, рентабельность заведения вообще окажется нулевой или отрицательной.

Общая выручка – важная составляющая рентабельности, из которой формируется валовая прибыльность, а после и чистая прибыль. Игнорировать этот факт нельзя, но и наращивать общую выручку за счет увеличения маржинальности блюд из меню не получится – можно распугать клиентов высокими ценами и снизить продажи до нуля.

Какая прибыльность ресторана считается нормальной

Рынок общественного питания огромен и существует давно. У любопытных рестораторов и экономистов много материала для изучения, поэтому нормальные значения чистой прибыли и расходов давно известны.

Именно от этих значений необходимо отталкиваться, открывая ресторан. Смотреть на валовую прибыль не нужно, так как она может быть полезной только в совокупности с другими показателями, тогда как чистая прибыль представляет интерес сама по себе.

Важно знать, что в развитых странах чистая прибыль всегда значительно ниже, чем в развивающихся. Один и тот же ресторан в России и Германии будет приносить большую прибыль в нашей стране, потому что уровень зарплат, энергии для приготовления пищи и арендная плата сильно отличаются в пользу России. Однако средний немец ест столько же, сколько и средний русский, поэтому показатели общей выручки и валовой прибыли будут отличаться не столь сильно, а вот показатели чистой прибыли будут совершенно разными.

В развитых странах показатели чистой прибыли колеблются в районе 10 %. В России цифра будет выше – 20–22 %. Но значение имеет не только страна, но и тип ресторана.

Самой высокой рентабельностью могут похвастаться рестораны быстрого питания: в Burger King, KFC, Subway готовят из недорогих ингредиентов, оперативно обслуживают клиентов, поэтому показатели общей выручки там выше всего. Рестораны подобного типа не отличаются уникальным дизайном, который требует большого вложения средств, что также оказывает влияние на чистую прибыль.

Оплата труда в заведениях такого типа оставляет желать лучшего, но кассир всё равно будет делать дополнительные продажи, предлагая соус или газировку побольше. Этого уже достаточно для увеличения показателей чистой прибыли.

Даже McDonald’s, где с дополнительными продажами всё хорошо, а показатели чистой прибыли стабильно высоки, зарабатывает на сдаче помещений в аренду, потому что прибыль от этого занятия выше чистой прибыли от реализации еды.

Высокая рентабельность наблюдается в уличных заведениях. Палатка с шаурмой наверняка приносит больше чистой прибыли в процентном соотношении, чем дорогой французский ресторан.

У классических ресторанов, даже не элитных, показатели чистой прибыли самые низкие на рынке общественного питания. Если предприниматель говорит, что его ресторан высокой кухни приносит больше 30 % чистой прибыли от выручки, то он либо лукавит, либо путает ее с валовой прибылью. Единственное исключение: рестораны крупных артистов, но, как показывает практика, высокие показатели чистой прибыли достаточно быстро сходят на нет, а позже становятся отрицательными, если над меню и качеством сервиса не велась серьезная работа.

Как повысить чистую прибыль заведения

Желание повысить чистую прибыль существует даже у владельцев успешных ресторанов. Это абсолютно нормально, потому что предела совершенству не существует и всегда есть способы, как оптимизировать бизнес-процессы.

В основе повышения рентабельности всего два элемента:

• повышение общей выручки вашего ресторана;
• снижение общих расходов вашего ресторана.

Поэтому все работы по увеличению чистой прибыли так или иначе связаны с этими элементами.

Уменьшение foodcost

Размер валовой прибыли станет выглядеть еще привлекательнее, но главное: вырастет чистая прибыль вашего ресторана. Решая эту задачу, важно помнить, что себестоимость продуктов невозможно снижать бесконечно.

В какой-то момент вы столкнетесь либо с отказом от поставщика работать на новых условиях, либо с существенным снижением качества продуктов, а вместе с ним и качеством блюд в меню. А чем ниже качество блюд, тем с меньшей охотой люди идут в ваш ресторан, что в какой-то момент снизит прибыль до критических значений.

Оптимизация работы персонала

Каждый человек имеет право на достойную оплату труда, но если laborcost в заведении выше 25 %, то это может значить три вещи:

• вы платите персоналу слишком много, а продажи сотрудников оставляют желать лучшего;
• ваш штат чрезмерен для текущего количества задач;
• показатели выручки ниже необходимых, что снижает чистую прибыль.

В зависимости от того, какой случай ваш, необходимо принимать решения по оптимизации показателя: стимулировать официантов осуществлять дополнительные продажи, снижать количество персонала, повышать общую выручку заведения.

Снижения заработной платы нет в списке решений, потому что, понизив оплату труда напрямую, вы лишитесь лояльности, а возможно, и сотрудников. Смысл имеет лишь изменение условий оплаты. Например, повышение премиальной части за дополнительные продажи при некотором снижении базовой ставки. Но даже в таком случае действовать стоит осторожно, потому что заведение без сотрудников прибыли не генерирует.

Развитие сервисов по доставке

Сервисы доставки еды перевернули ресторанный бизнес. Они дают уникальную возможность продавать клиенту блюда из меню с повышенной ценой, экономя на обслуживании. Гость не занимает столик, но покупает у вас, причем часто больше, чем он заказал бы непосредственно в вашем ресторане. Это оказывает влияние на показатели прибыли.

Можно развивать свой сервис доставки, а можно делегировать эту задачу готовым решениям. Второй вариант открывает возможности для развития дополнительных продаж, а также создает еще один рекламный канал для стимулирования валовой и чистой прибыли заведения.

Да, появятся дополнительные траты, и часто существенные, но потенциальные продажи с лихвой перекрывают расходы при должной подготовке.

Если у вашего ресторана хорошая концепция, узнаваемый дизайн, профессиональные сотрудники, способные приготовить вкусные блюда и поднять продажи, то каждый вложенный в рекламу рубль превратится в 10 рублей чистой или валовой прибыли.

Речь идет об идеальных условиях, выборе грамотного маркетолога и толике везения, но иллюстрация всё равно наглядная: реклама – это выгодно.

Используйте все рекламные инструменты, что предлагает рынок, для большей эффективности:

• наружная реклама. Баннеры, вывески, витрина способны привлечь прохожего, который даже не планировал обедать у вас;
• интернет-реклама. И это не только контекстная реклама в поиске и социальных сетях, но и развитие страниц бренда. Живое сообщество генерирует клиентов и прибыль на постоянной основе, а для его введения нужен хороший SMM-менеджер;
• печатная продукция. Рекламные флаеры, тейбл-тенты, красиво оформленное меню помогают генерировать чистую или валовую прибыль, если их сделали профессионалы своего дела, знающие толк в продажах.

Рекламная индустрия гораздо сложнее, чем кажется, поэтому рассчитывать на высокие показатели чистой прибыли здесь и сейчас не стоит. Без опытных маркетологов так вообще есть все шансы не увеличить, а наоборот, снизить чистую прибыль заведения.

Но отказываться от рекламы нельзя, потому что без нее чистая или валовая прибыль пусть и будет стабильной, но низкой.

Исследовать основные экономические показатели ресторана

Валовая и чистая прибыль, laborcost, foodcost – одни из основных экономических показателей ресторана. Но есть и другие. Все они тесно связаны друг с другом, а влияние, которое один показатель оказывает на другие, сложно переоценить.

Разберите каждый из показателей ресторана для объективной оценки. В большом количестве цифр и их взаимосвязи будет непросто разобраться без помощи профессионального экономиста, однако результат не заставит себя долго ждать.

Возможно, корни проблем ресторана кроются в том, что посетители предпочитают заказывать лишь одну позицию из меню, игнорируя сотни других. Облегчив меню и добавив несколько предложений-хитов, дополняющих самое популярное блюдо, вы сможете стимулировать гостей заказывать больше и избавите себя от закупки ненужных, но дорогостоящих продуктов. Тем самым выполните три задачи сразу: снизите затраты, упростите дополнительные продажи и повысите средний чек, а вместе с ним и чистую прибыль вашего ресторана.

Но ни один из способов не сработает, если вы не предлагаете посетителям главного: вкусных блюд. Еда – это самое важное, что у вас есть. Затем идет уровень сервиса, а за ним и другие составляющие успеха. Не бойтесь сравнить себя с конкурентами и честно ответить на вопрос: «Это лучшее, на что я способен?» Тогда можно говорить о прибыли и секретах ее повышения.

Только постоянная работа над качеством блюд и сервиса позволит в полной мере увеличить продажи, окажет влияние на показатели чистой и валовой прибыли, что приведет к росту рентабельности вашего ресторана.

Источник: frost26.ru