Вы мечтаете открыть свой ресторан и не знаете с чего начать путь в ресторанный бизнес? Известно, что именно на этапе открытия закладываются все будущие успехи и прибыли, равно как трудности и риски, ожидающие новоиспеченного ресторатора в новом проекте. Как оценить перспективность бизнеса и максимально точно подсчитать необходимые финансовые вложения? Рассмотрим наиболее важные аспекты и нюансы открытия предприятия общепита, на основе которых разрабатывается бизнес-план ресторана.
Концепция ресторана
Краеугольным камнем бизнес-плана является выбор концепции заведения. Определитесь с сегментом рынка, на котором Вы планируете работать, и, как следствие, статусом ресторана. Ответьте себе на вопрос, что Вы планируете открыть – VIP ресторан для состоятельных граждан или демократичное кафе, рассчитанное на широкую аудиторию, уютный семейный ресторанчик или концептуальное заведение для молодежи.
КАК ОТКРЫТЬ ПРИБЫЛЬНЫЙ РЕСТОРАН: ПРОСЧИТЫВАЕМ ПРАВИЛЬНУЮ БИЗНЕС-МОДЕЛЬ | СОВЕТЫ ДИМЫ БОРИСОВА
Приведем несколько цифр, демонстрирующих уровень рентабельности предприятий общепита того или иного типа. В зависимости от статуса заведения сумма чека в среднем колеблется от $5-10 (в ресторанах быстрого питания) до 100$ (в элитных заведениях). Сегодня отмечается стремительный рост сегмента демократичных ресторанов и кафе со средним счетом 20-30$.
В 4-х звездочном столичном ресторане с высокой суммой чека хорошим результатом считается оборот от 20 до 30 тысяч $ в месяц, при чистой прибыли 5000-10000$. Демократичные заведения (c гораздо меньшей наценкой на блюда) окупаются при ежемесячном обороте от 45 000$, прибыль в размере от 10 000$ достигается при оборотах 65-70 тысяч $ в месяц. В регионах валовые показатели могут быть существенно ниже, но и затраты на открытие и ведение ресторанного бизнеса там меньше, чем в столичных городах. Достичь хорошей рентабельности возможно только при высоком уровне обслуживания и правильном выборе месторасположения ресторана.
Выбор месторасположения ресторана
Опытные рестораторы утверждают, что успех их бизнеса заключается в трех составляющих – удачное место, раскрученный брэнд, постоянные клиенты. Главный принцип выбора месторасположения состоит в том, чтобы максимально приблизить заведение к потенциальным клиентам. Оно должно быть легко находимым и, что сегодня весьма актуально, транспортно доступным. Это особенно важно для ресторанов быстрого питания, работающих в нижнем ценовом сегменте рынка.
Ресторан среднего класса лучше располагать на «проходимой» улице, с большим количеством учреждений, офисов, банков. Чем интенсивнее транспортный и пешеходный поток, чем больше в нем дорогих автомобилей и хорошо одетых людей – тем выше потенциал этого района. Демократичное заведение будет пользоваться популярностью, если оно размещается в здании, прилегающем к крупному бизнес-центру, или в нескольких минутах ходьбы от него.
Купить бизнес ресторан, кафе, бар, общепит.
Дорогие рестораны, с роскошным интерьером и изысканным меню, должны находиться в местах, которые традиционно считаются престижными и элитными. В этом случае четырехзначные счета будут вполне ожидаемы и оправданы. Очевидно, что VIP-ресторан, открытый в промышленной зоне или «спальном» районе, имеет нулевые шансы на успех.
Помещение для ресторана
В поисках помещения для ресторана приходится решать вопрос — покупать или брать его в аренду? Покупка недвижимости предпочтительнее и снимает множество формальных проблем, которые могут проявиться в будущем. Но бюджет не всегда позволяет это сделать, и остается один выход: арендовать наиболее подходящее помещение. В этом случае необходимо оформить юридически грамотный договор аренды.
Зачастую собственник недвижимости предлагает заключить договор на 11 месяцев, который ненужно регистрировать в установленном порядке. А через год такой арендодатель может существенно повысить арендную плату или принять решение расстаться с арендатором. Срок окупаемости ресторана, как правило, больше года, поэтому ресторатору следует настаивать на заключении длительных договоров аренды, желательно на срок не менее 4-5 лет.
В случае аренды или покупки недвижимости, неприспособленной под общепит, начинающему ресторатору предстоит познакомиться с многочисленными положениями ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». А затем потратить немало времени и средств, подстраивая помещение под все существующие нормы и правила.
Любое помещение для предприятия общепита должно иметь, как минимум, два выхода, кухню, два туалета (отдельно для посетителей и персонала), залы. Высота потолков должна составлять не менее 3 метров, в противном случае могут возникнуть сложности с монтажом вентиляционных вытяжных зонтов на кухне. Если помещение уже использовалось под столовую, кафе или ресторан, можно не затевать грандиозной перепланировки и обойтись косметическим ремонтом.
Многие предприниматели допускают распространенную ошибку, пытаясь увеличить площадь зала и число столиков за счет производственных площадей: профессионально оборудованной кухни, склада продукции, склада дневного запаса и т.п. В результате подобной экономии они рискуют получить большой, но полупустой зал, ведь в глазах посетителей главная ценность ресторана — это вкусная, разнообразная еда и достойный сервис.
Продумывая уютный интерьер зала, надо учесть, что не менее тщательной проработки требует вопрос технологического оснащения ресторана. Технологическое проектирование – ключевой момент создания предприятия общепита любого формата.
Технологическое оснащение ресторана
Какое оборудование необходимо для ресторана? Как его расположить и подключить к системам электропитания, водоснабжения, канализации? Ответы на все эти вопросы должны содержаться в технологическом проекте ресторана.
В общем случае в ресторане могут быть выделены следующие производственные зоны и хозяйства:
- цех доработки полуфабрикатов,
- горячий цех,
- овощной цех,
- холодный цех,
- складское хозяйство,
- тарное хозяйство,
- санитарно-техническое хозяйство.
В любом заведении общепита в том или ином виде присутствует тепловое, холодильное и нейтральное оборудование. Тепловое оборудование может быть представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи (пароконвектоматы, пищеварочные котлы, плиты), разогрева и поддержания температуры готовых блюд (мармиты). Для хранения запаса продуктов понадобятся холодильные камеры и шкафы. При расчете их объема и необходимого количества обязательно учитывается принцип допустимого «товарного соседства».
С точки зрения финансовой отдачи, весьма выгодными блюдами являются кондитерские изделия и десерты. Поэтому во многих ресторанах открывают собственный кондитерский цех, которым заведует шеф-кондитер. Это производство работает независимо от горячего цеха и оснащается кондитерскими печами, расстойками для выпечки, для замеса теста используют электрические тестомесы.
Профессиональное кухонное оборудование — лучший помощник повара. Использование современных аппаратов упрощает кулинарный процесс и сокращает время готовки, что особенно важно при большом наплыве посетителей. К примеру, овощерезки, а также картофелечистки и овощемойки для корнеплодов, установленные в овощном цеху, уменьшают трудозатраты в несколько раз. Практика показывает, что повар, освобожденный от рутинной механической работы, работает с вдохновением и способен создавать настоящие кулинарные шедевры.
Одно из самых полезных устройств, без которых невозможно представить ни один современный ресторан, – это посудомоечная машина. Ручное мытье посуды, которое не может обеспечить ни достаточной скорости, ни безупречной чистоты, осталось в прошлом. В отличие от бытовых машин профессиональные посудомойки более надежны, производительны и экономны в эксплуатации.
Конкретный состав технологического оборудования для ресторана зависит от того, что и в каком количестве планируется готовить. Чтобы правильно подобрать оборудование, необходимо заблаговременно подготовить фирменное меню. Оно определяется концепцией заведения и детально прорабатывается шеф-поваром ресторана.
Персонал ресторана
Шеф-повар — ключевая фигура ресторана, его нанимают не позднее, чем за два месяца до открытия. Эта должность подразумевает не только умение создавать вкусные и красиво оформленные блюда, но и руководить процессом их приготовления. Количество остальных сотрудников зависит исключительно концепции и размера заведения.
В небольших ресторанчиках главный специалист кухни может не только готовить пищу, но и заказывать продукты, вести их учет, формировать склад, т.е. исполнять обязанности заведующего производством. Контакт с посетителями и их обслуживание обеспечивают официанты и менеджеры зала, в крупных ресторанах к ним добавляются сомелье, хостес, бармены. Уборкой, мытьем посуды, доставкой продуктов занимаются подсобные работники.
В штат небольшого демократичного ресторана, рассчитанного на 60-70 посадочных мест, обычно входят: управляющий, шеф-повар, повар, 3-4 официанта, 2 посудомойщицы, уборщица. При этом обслуживающий персонал может работать посменно.
Заработная плата сотрудников – постоянная расходная часть бюджета. На оплату труда ежемесячно уходит от 5 до 25 % валовой выручки ресторана. В элитных заведениях эта цифра может достигать 40%, т.к. создание дорогого качественного сервиса не может обходиться дешево. Еще примерно треть оборотных средств будет тратиться на закупку продуктов.
Продукты и их поставщики
Где найти хороших, т.е. надежных и недорогих поставщиков продуктов? Начинающие рестораторы пытаются сразу же наладить связи с производителями продуктов и крупными дистрибьютерами известных торговых марок. Для заключения таких договоров необходимо предоставить целый пакет документов и доказать потенциальным партнерам свою платежеспособность. Этот процесс занимает немало времени и не всегда приводит к желаемому результату.
Однако, поиск поставщиков труден только в самом начале деятельности ресторана. После того, как заведение начнет свою работу, число поставщиков, заинтересованных в сотрудничестве, резко увеличится. У владельца (или управляющего) появится возможность сравнить цены и условия поставки и принять наиболее выгодные предложения. Перед заключением договоров проверьте наличие у поставщика всех необходимых сертификатов, подтверждающих качество продукции.
Ресторанам с национальной кухней нередко приходится заказывать экзотические и редкие продукты у мелких частных предпринимателей, которые завозят товар небольшими партиями непосредственно из стран происхождения.
«Бумажная работа»
Все предприятия общественного питания подлежат контролю со стороны различных государственных служб. Для открытия ресторана потребуется выдержать многоплановые проверки и оформить массу разрешительных документов.
Ресторатор должен получить:
- санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам заявленного вида услуг;
- заключение о согласовании проведения производственного контроля (ППК);
- разрешение на эксплуатацию от пожарной инспекции;
- лицензию на розничную реализацию алкогольной продукции.
До открытия необходимо заключить договоры на вывоз мусора, дезинфекцию, дезинсекцию, дератизацию. В каждом ресторане должна быть установлена система охранно-пожарной сигнализации, подлежащая регулярному обслуживанию. Кроме того, необходимо зарегистрировать контрольно-кассовой аппарат и заключить договор с компанией, обслуживающей ККМ.
Рекламное продвижение ресторана
Итак, помещение ресторана отремонтировано, зал красиво оформлен, технологическое оборудование установлено, посуда и продукты закуплены, персонал готов к работе. Во всех инстанциях получено разрешение на открытие предприятия общепита и ресторан готов гостеприимно встречать своих гостей. Но знают ли об этом потенциальные клиенты?
Чтобы привлечь посетителей в новое заведение, придется выделить бюджет на рекламу. То, без чего нельзя обойтись, — вывеска, которую в соответствие с законодательством, должен иметь каждый бар, кафе или ресторан. Привлекающая внимание вывеска сыграет роль наружной рекламы. Помимо нее в качестве «наружки» можно использовать баннеры, штендеры, указатели, при этом каждый объект наружной рекламы надо зарегистрировать в муниципальных органах в установленном порядке. Внутренние рекламные носители (плакаты, листовки, видеопанели) согласования с муниципальными органами не требуют.
Действенная реклама ресторана – «сарафанное радио», но чтобы его запустить, надо приложить немало сил на первоначальную раскрутку заведения. В этом помогут всевозможные промоакции, скидки на бизнес-ланчи и комплексные обеды. Купоны и скидочные талоны распространяют с помощью адресной (в организации) и безадресной (в почтовые ящики близлежащих домов) рассылки. Хороший эффект принесет продуманная реклама в СМИ. Кроме того, сведения о новом ресторане необходимо разместить во всех доступных информационных базах, справочниках в Интернете.
Удачного старта!
Первые месяцы работы могут оказаться не слишком прибыльными и это абсолютно нормальное явление, через которое проходят множество открывающихся заведений. Поэтому в бизнес-плане ресторана следует предусмотреть «финансовую подушку» — средства на оплату всех текущих расходов в течение 2-3 месяцев.
Чтобы новое заведение стало приносить регулярный доход, кроме хорошего старта потребуется упорная ежедневная работа, анализ текущей деятельности, отслеживание новых тенденций ресторанного бизнеса. Обеспечивайте достойный сервис, цените клиентов и совсем скоро после открытия в Вашем ресторане не будет свободных мест.
Источник: ooopht.ru
Точки контроля в ресторанном бизнесе: доходы и расходы
Рестораторы сильно отличаются от других бизнесменов. Запуская свои проекты, они уделяют внимание созданию интерьера, атмосфере, качеству кухни и обслуживания, количеству гостей и отзывам. И они счастливы, когда за всеми столиками сидят гости, а прибыль выходит на стабильность. На более глубокое погружение и изучение каждого показателя нет ни времени, ни сил. А иногда нет и необходимости, так как на данный момент всё хорошо, всё устраивает.
Нет ничего удивительного в том, что львиная доля ресторанных проектов не имеет бюджетирования и регулярного контроля статистики по ключевым показателям. Владельцы и управляющие заведений полагают, что достаточно один раз в месяц проверять оборот и прибыль. Кто-то даже интересуется выручкой за неделю, кредиторской и дебиторской задолженностью.
Так может продолжаться до «начала конца», когда прибыль резко проседает, неожиданно падают обороты или приходит очередной кризис, то есть нужно срочно принимать какие-то решительные меры. В такие моменты сложно ответить на вопрос, что конкретно случилось, так как перед глазами нет картины динамики показателей, формирующих доход, нет понимания, какие расходы увеличились и по какой причине. И главное — когда всё это произошло?
Недооценивая потенциал ежедневного и еженедельного контроля основных параметров, можно нанести своему бизнесу непоправимый урон. Так что предлагаем разобраться с этим вопросом прямо сейчас и в дальнейшем придерживаться новой, более успешной политики.
Сервис бронирования столов
для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе
Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, банкеты. Настраивается за 15 минут, работает в облаке
Доходная часть
Главная цель любого бизнеса — это прибыль. Деньги вкладывают для того, чтобы их приумножить. Если не вести в заведении учёт, контролировать что-либо будет невозможно. Доход зависит от множества факторов, включая локацию, продукт, сервис, маркетинг, операционный менеджмент и т. д. Далее рассмотрим, на какие именно показатели следует обратить внимание, как считать доходы и с какой периодичностью.
НА ЗАМЕТКУ: Для измерения любого показателя нужна система автоматизации. Если в ресторане нет учёта, получить точные цифры нельзя.
Общая выручка
Её нужно контролировать ежедневно, но необходимости находиться в ресторане с утра до вечера нет. Можно дистанционно зайти в систему автоматизации и изучить отчёты о закрытии кассовой смены. Планировать важно не только расходы, но и доходную часть. План продаж помогает спрогнозировать объём фонда оплаты труда и учесть все переменные — с привязкой к продажам и выполнению планов. Так можно заранее понять, какой объём реализации ожидается, какую зарплату получат сотрудники, сколько товарных запасов есть на каждый день.
Сначала составляется план на месяц, затем его дробят на недели и конкретные рабочие дни. В план нужно заложить волнообразность продаж, например, у одних с понедельника по пятницу продажи идут отлично за счёт бизнес-ланчей, а в выходные наступает тишина, а у других — наоборот.
Выручку рассматривают в сравнении с планом продаж на конкретный день. Нужно вовремя реагировать на проблемы и выявлять их причины. Чем чаще ресторатор будет на шаг вперёд, тем лучше будут итоговые показатели в конце месяца.
Количество гостей и количество чеков.
Общая выручка
Клиенты и чеки — это два разных показателя, так как в одном чеке может быть несколько клиентов сразу. Для измерения данного параметра нужно, чтобы персонал вводил точное количество гостей в заказ. Зачем это? Чтобы отмечать рост или спад посещаемости.
Если в ресторан стало ходить меньше людей, на то есть объективная причина — и это не только плохая или хорошая погода, но и проблемы с сервисом, невкусная еда, поднятие цен. Факторов может быть очень много.
Фиксировать количество посетителей тоже нужно ежедневно, чтобы отмечать изменения от начала к концу недели и месяца.
Средний чек на гостя и средний чек на стол
Средний чек на одного человека — это сумма, которую один конкретный посетитель готов потратить в ресторане. Показатель даёт понимание о среднем чеке и степени попадания в ЦА. Например, стандартный выбор клиента: горячее, салат и безалкогольный напиток. Допустим, в ресторане на выбор предлагают три горячих блюда, шесть салатов и восемь безалкогольных напитков.
Нужно вывести среднее арифметическое по каждой из категорий и вывести средний чек по меню (складывается средняя стоимость горячего, салата и напитка). Полученную сумму сравнивают с суммой, которую тратит средний гость. Если он тратит меньше, это сигнал о том, что заведение для него дороговато — он выбирает самые доступные позиции меню. Если суммы одинаковые — ценообразование для клиента комфортно. Если цифры значительно выше — гость готов платить больше, то есть можно немного приподнять цены.
Средний чек по меню мониторят по мере необходимости. Это важно, когда вносятся изменения в меню или пересматриваются цены на блюда.
Количество гостей за одним столом
В любом ресторане есть столы на двоих, четверых, шестерых и т. д. Важно понять, как гости предпочитают приходить: парами, втроём, вчетвером или компаниями побольше? Если все столы рассчитаны на четверых, а приходят, как правило, пары, то в час пик загрузка столов полная, но клиентов-то меньше! Данный параметр анализируют один раз в две недели.
Оборачиваемость одного стола
Сколько раз за конкретным столом в течение дня сидели гости? Ответ на этот вопрос покажет, есть ли в заведении мёртвые зоны — столики с самой низкой оборачиваемостью. Нужно понять, почему так происходит? Имеет ли помещение некую специфику, например, всех гостей тянет занять место у окна, а за колонной никто сидеть не хочет.
Если выявятся мёртвые зоны, нужно проявить креатив и сделать их более привлекательными. Ресторан платит аренду, а денег с этих квадратных метров не получает. Нужно что-то менять.
Наполняемость чека по категориям
Категория блюд — это бургеры, салаты, закуски, стейки, безалкогольные напитки или коктейли. Наполняемость чека по категориям зависит от концепции, в которой работает заведение.
Допустим, речь идёт об итальянском ресторане, который предлагает гостям стандартный набор: пиццы, пасты, супы, салаты, десерты, напитки. Завтраки тоже разбиты на категории. Будет ли наполняемость чека по данным категориям одинаковой в разные часы дня? Конечно, нет, так как с утра мало кто закажет алкоголь, да и пасту тоже.
Идеальная наполняемость чека для завтрака — одно блюдо из категории «завтраки», один горячий напиток и один безалкогольный. А если после анализа становится понятно, что по утрам гости заказывают только кофе, нужно срочно проводить работу с официантами, чтобы они рекомендовали завтраки по умолчанию. Кроме того, не лишним будет проверить, а вкусные ли в ресторане завтраки, как долго готовятся каши, сырники или блинчики? Не слишком ли долго приходится ждать клиентам?
Объём скидок и бонусов
Этот параметр может уменьшить выручку. Программы лояльности должны быть выгодны не гостям, а ресторану. Бонусы и скидки должны быть разумными, как и вся маркетинговая стратегия. Они нужны для того, чтобы получить контакты клиента и прочую важную информацию для ведения дальнейшего диалога. То есть раздавать бонусные карточки просто так — это большая ошибка.
Перед тем, как вручить такую карту, нужно попросить клиента заполнить анкету с необходимыми для заведения данными. Так клиент официально разрешает присылать ему рассылки.
Стоп-лист
То, что нужно отслеживать ежедневно наряду с выручкой, количеством гостей, суммой среднего чека и размером скидки. Есть позиции в меню, за которыми гости приходят целенаправленно, проявляя свою любовь. Допустим, у вас кондитерская, где готовят самые вкусные пирожные в городе, но сегодня их в продаже нет. Это определённым образом отразится на выручке. Крайне важно понять, почему пирожных нет, а причину устранить.
Удивительный факт: позиции из ТОПа продаж иногда могут стоять в стоп-листе несколько дней. Почему? Например, шеф забыл включить в заявку необходимые для приготовления ингредиенты. Или другой повар что-то напутал и испортил продукты. Нужно делать выводы.
Анализ спроса
Какие блюда из меню пользуются спросом? Из каких позиций состоит ТОП заведения? На каких блюдах ресторан зарабатывает больше всего? К сожалению, иногда заведение продаёт некий салат буквально вёдрами, но разница между себестоимостью и ценой реализации незначительна. Плохая наценка, но на общий фонд себестоимости за месяц эти вёдра реализованного товара влияют негативно.
Спрос контролируют с помощью ABC-анализа — лучшего метода пока не придумали.
Час пик и мёртвые часы
Если в заведении в субботу не продохнуть от количества гостей, но выручка оставляет желать лучшего, нужно разбираться, почему. Возможно, клиенты приходят парами, а столы — четвёрки и шестёрки. Уделите внимание технологическому планированию зон.
Стандарты отдачи блюд и стандарты сервиса
Может быть, в заведении невкусно готовят? Или персонал недостаточно дружелюбный? Собственник видит, как падает выручка, но управляющий не может объяснить, почему так происходит. Зато гостю всё становится ясно уже в первые минуты — и он голосует своим кошельком.
Расходная часть
Теперь коснёмся основных статей расходов ресторана, поговорим о норме себестоимости, как регулировать фонд оплаты труда, почему расходы не могут быть постоянными каждый месяц.
Регулярные расходы ресторана
Первой по порядку и значимости является себестоимость (фудкост) и её нормы. Последние зависят от выбранной концепции, то есть от того, на какой продукт сделан упор, на какую целевую аудиторию работает ресторан. Разумеется, никто не хочет выходить за рамки установленного порога 30% от реализации (продано на 100%, из них 30% — это себестоимость необходимых для приготовления блюд продуктов).
Сколько зарабатывают управляющие ресторанами
Статистика в России вещь неоднозначная, но, по многим свидетельствам, ресторанный рынок оживает. В частности, по данным hh.ru, только этим летом число вакансий на должность управляющего рестораном по стране выросло на 65% по сравнению с тем же периодом прошлого года. А если сравнивать с посткризисным 2016 годом, то предложений о работе в летние месяцы 2018 года стало больше в 2 раза. «Конечно, некоторая сезонность в этом есть, — замечает представитель HeadHunter по Северо-Западу Ирина Жильникова. — Но даже если сравнивать с прошлым годом по месяцам, то прирост очевиден». Так, в феврале нынешнего года по сравнению с февралем прошлого прирост вакансий составил 8%, в марте — 1%, в апреле — 41%, в мае — 5%, в июне — 48%, в июле — 61%. «То есть абсолютное число вакансий каждый год прирастает и от сезонности практически не зависит. Скорее от общих тенденций в отрасли».
Юный возраст людей, занимающих руководящую должность, объясняется тем, что в ресторанной сфере соискатели начинают строить карьеру рано.
Нет и большой текучести кадров на этой должности. Во всяком случае когда речь идет о ресторанах премиум-класса. «Их руководители обычно устанавливают дружеские отношения с владельцами заведения, своими работодателями. Их привлекают бренд компании, статусная должность — они расценивают репутационные факторы как преимущество своей работы и дорожат своим местом», — поясняет Юлия Хлебникова, старший консультант по подбору персонала ANCOR Consumer Goods (кадровый холдинг АНКОР). Покидают компанию они, когда не справляются с поставленными задачами и высокими KPI.
Кто он такой
Эксперты описали MarketMedia, как выглядят руководители ресторанов быстрого питания и премиум-класса. Первые — это молодые люди или девушки 25-32 лет. «Столь юный возраст людей, занимающих руководящую должность, объясняется тем, что в ресторанной сфере соискатели начинают строить карьеру рано, — поясняет Юлия Хлебникова. — Зачастую они устраиваются в рестораны официантами, членами бригады ресторана, еще будучи подростками». В сетевых заведениях отлично развита система корпоративных университетов, поэтому коммуникабельные сотрудники, нацеленные на карьерный рост, входят в кадровый резерв компании и делают карьеру. Фастфуд-рестораны редко ищут директоров на рынке труда, открывшиеся позиции занимают сотрудники, уже успевшие зарекомендовать себя качественной работой и преданностью корпоративным ценностям компании, поясняет Юлия Хлебникова.
Но, если речь идет об открытии нового ресторана не в Москве, а в Подмосковье (или не в Петербурге, а в Ленинградской области), то фастфуд-заведениям часто приходится искать директоров за пределами своих структур, привлекая их выгодными условиями, корпоративным обучением.
Несколько по-другому выглядит директор ресторана премиум-класса. Он старше своего коллеги из ресторана быстрого питания. Чаще всего эту позицию занимает человек, которому за 35 лет.
Он также начинал свой путь по карьерной лестнице с начальных позиций. «Однако надо иметь в виду, что рестораны премиум-класса, в отличие от фастфуд-ресторанов, не принимают на позиции официантов соискателей без опыта работы. Следовательно, перед тем как трудоустроиться в ресторан высокой категории, кандидат мог работать в ресторанах быстрого питания», — поясняет Юлия Хлебникова.
В ресторанах премиум-класса различают позиции директора по сервису и директора по кухне. Последнюю чаще всего занимает шеф-повар ресторана. При этом один сотрудник может совмещать обязанности сразу двух руководящих должностей. В таком случае шеф-повар подчиняется директору ресторана. В каждом отдельном случае распределением ролей занимается владелец предприятия, уточняет Юлия Хлебникова.
Требовательный работодатель
Обычно от будущего директора требуется опыт работы в ресторанном бизнесе и управленческие навыки. Анализ вакансий на hh.ru показывает, что каждый второй работодатель хочет видеть кандидата, имеющего опыт от 1 года до 3 лет. Для 43% работодателей важно наличие трудового стажа от 3 до 6 лет, для 5% — более 6 лет. И только 2% вакансий доступны начинающим специалистам, говорит Ирина Жильникова. «Также от кандидатов чаще всего требуются навыки планирования и контроля выполнения бюджета; знание законодательных и нормативных актов, санитарных требований и норм, методов увеличения продаж/прибыли, стандартов ресторанного обслуживания, программ R-keeper, StoreHouse или iiko, правил организации производства и управления рестораном; навыки управления персоналом (отбор, обучение, развитие и удержание), — перечисляет эксперт. — Среди гибких навыков можно выделить умение работать в режиме многозадачности, активную жизненную позицию, коммуникабельность, аналитический склад ума, выраженные лидерские качества, клиентоориентированность и высокий уровень ответственности».
Ежемесячный доход директора ресторана складывается из оклада и бонусов. В сетевых ресторанах оклад директора больше, однако бонусная часть меньше. Обычно она составляет треть постоянного оклада.
Юлия Хлебникова добавляет, что директор ресторана премиум-класса зачастую должен владеть английским языком, иметь широкий кругозор, чтобы поддержать разговор с высокостатусным клиентом на любую тему, быть тактичным и дипломатичным, уметь разрешать конфликтные ситуации и находить индивидуальный подход к посетителю. «Кроме того, соискателю необходимо отлично разбираться в винах — представительные гости ресторана часто опираются на рекомендации директора в этом вопросе, — говорит эксперт. — Если в сетевом ресторане директор имеет возможность наладить процесс и частично делегировать свои полномочия подчиненным, оставив за собой функцию контроля, то в ресторане премиум-класса директор должен находиться на месте до последнего гостя, лично встречать особенно важных посетителей и знакомить их с меню».
Заработать на хлеб
Ежемесячный доход директора ресторана складывается из оклада и бонусов. В сетевых ресторанах оклад директора больше, однако бонусная часть меньше. Обычно она составляет треть постоянного оклада, говорит Юлия Хлебникова. Например, при ставке 90 тыс. рублей в месяц до вычета налогов бонусная часть может составлять 30 тыс. В сетевых компаниях работодатели компенсируют меньшую зарплату достойным социальным пакетом.
«Владельцы несетевых ресторанов, в свою очередь, ставят доход директоров в прямую зависимость от того, насколько они справляются с поставленными задачами: оптимизацией бизнес-процессов, обновлением штата, повышением прибыльности заведения. Бонусная часть может в 2-3 раза превышать постоянный оклад. Таким образом работодатели стимулируют директоров выполнять план и достигать максимально высоких результатов», — говорит Юлия Хлебникова.
Сегодня средний уровень дохода директора ресторана в Москве — 150-180 тыс. рублей в месяц, в Петербурге — 100-130 тыс. «Но это если профессиональный директор известного или раскрученного ресторана, — говорит Павел Черных, директор Центра навыков и компетенций SkillsCenter, принимавший участие в разработке профессиональных стандартов для индустрии гостеприимства. — Есть большое количество мелких ресторанов, где оплата труда директора варьируется от 60 тыс. до 90 тыс. рублей. В регионах это вполовину меньше от московских зарплат».
В рекрутинговой компании АНКОР уточняют, что в Москве оклад директора ресторана в сегменте фастфуд составляет приблизительно 60 тыс. рублей в месяц до вычета налогов. При этом директор сетевого ресторана, относящегося к среднему ценовому сегменту, может претендовать на оклад от 80 тыс. до 100 тыс. рублей в месяц. Оклад директора премиум-ресторана достигает 200 тыс. рублей. «В Петербурге ситуация аналогична, за исключением премиум-сегмента: в Северной столице директор такого ресторана может рассчитывать на оклад в размере 150 тыс. рублей», — говорит Юлия Хлебникова.
Доходы руководителей сетевых и несетевых ресторанов могут сильно отличаться. В России в несетевых ресторанах премиум-класса доход директоров может достигать 200 тыс. и даже 250 тыс. рублей в месяц. В сетевых ресторанах — от 50 тыс. рублей (в регионах) до 120 тыс. рублей в месяц (в мегаполисах). «Стоит отметить, что в доходах директоров фастфуд-ресторанов, принадлежащих к разным сетям, наблюдается большой разрыв между нижней и верхней границами зарплатной вилки. Так, директора могут зарабатывать от 60 тыс. до 150 тыс. рублей в месяц до вычета налогов. Уровень дохода зависит от того, насколько известен бренд компании», — поясняет Юлия Хлебникова.
В регионах ситуация иная: здесь оклады директоров ресторанов не зависят от сегмента и, как правило, не превышают 50 тыс. рублей. Исключение составляют директора ресторанов при казино — в России такие рестораны функционируют в свободной игровой зоне в Приморье, активно развивается этот сегмент бизнеса и в странах СНГ, куда часто приглашают российских специалистов. Оклады директоров таких ресторанов могут достигать 300 тыс. рублей в месяц. «Еще одним исключением являются рестораны, расположенные, например, в Красной Поляне, где часто проводятся бизнес-встречи на высшем уровне. Оклады директоров таких ресторанов могут достигать 150 тыс. рублей», — уточняет Юлия Хлебникова.
По статистике hh.ru, в первом полугодии кандидатам на должность управляющих ресторанами предлагали в среднем: в Екатеринбурге — 60 тыс. рублей, в Уфе — 52,5 тыс. рублей, в Новосибирске, Самаре, Ростове-на-Дону, Воронеже и Волгограде — по 50 тыс. рублей.
Проблемы поиска
Несмотря на более-менее интересные зарплатные предложения, найти директора, профессионально исполняющего свои обязанности, с ходу практически невозможно, говорят эксперты. «Например, для закрытия вакансии директора ресторана в сегменте фастфуд нам требуется пригласить на собеседование не менее 30 кандидатов, из которых придут на встречу примерно 15 человек, — рассказывает Юлия Хлебникова. — Это связано с тем, что не все соискатели ответственны и дисциплинированны и нередко забывают о встрече или постоянно просят о ее переносе до того момента, когда вопрос становится уже неактуальным. Из этих 15 кандидатов по результатам собеседования останутся пятеро: у кого-то не будет нужных именно для данной вакансии качеств, кто-то посчитает данное предложение не подходящим ему. Затем из этих пяти кандидатов и будет выбран лучший». Что касается именитых директоров для ресторанов класса люкс, то их переманивают у успешных, популярных заведений, которые на слуху, часто упоминаются в СМИ.
Павел Черных тоже замечает, что чаще всего рестораторы переманивают друг у друга хороших управленцев. Правда, как замечает Юлия Хлебникова, директора из сектора фастфуд-ресторанов обычно не переходят в сектор ресторанов премиум-класса.
Невозможность этого перехода обусловлена спецификой работы. «Дело в том, что в премиум-ресторанах директора акцентируют свое внимание на двух направлениях работы: повышении прибыльности предприятия и поддержании безупречного сервиса, — говорит Хлебникова. — Если с первой задачей кандидат, пришедший из фастфуд-ресторана, еще может справиться, то со второй, в частности, из-за отсутствия релевантного опыта на прошлом месте работы могут возникнуть трудности. Вместе с тем встречаются специалисты, которые перешли из сегмента ресторанов высокой ценовой категории в сегмент ресторанов быстрого питания. Обычно эти сотрудники придают небольшое значение статусу компании, заведения. Они обладают отличными управленческими навыками и зачастую переходят в новую компанию на должность территориального директора».
В индустрии гостеприимства регулярная оценка квалификации до сих пор не проводится. Поэтому профстандарты не действуют.
Есть еще одна особенность — образование. «Целенаправленно директоров ресторанов готовят только в нескольких образовательных организациях на всю страну. А это не больше нескольких десятков выпускников в год, при этом не имеющих практического опыта. К сожалению, дуальное обучение так и не заработало в нашей стране», — говорит Павел Черных.
Надежда на профессиональные стандарты, которые в России разрабатываются последние несколько лет, принят закон, но которые так и не стали обязательными для частного бизнеса, тоже не оправдалась. А эти стандарты предусматривали регулярную оценку квалификации, от которой зависит в том числе и денежное вознаграждение. «К сожалению, в индустрии гостеприимства регулярная оценка квалификации до сих пор не проводится.
Поэтому профстандарты не действуют, — сожалеет Павел Черных. — Есть единичные случаи оценки, но они носят демонстративный характер. Поэтому ни на зарплату, ни на ответственность директора это никак не влияет». Оценка появилась, но не заработала из-за очень разобщенного ресторанного сообщества.
По словам Павла Черных, очень много авторитетов, которые неохотно между собой договариваются. «Возможно, это наследие переходного периода от СССР к Новой России, — говорит он. — А в сетевых ресторанах есть очень развитая внутренняя оценка квалификаций по внутренним стандартам. Особенно это касается зарубежных франшиз. И эти стандарты совсем не совпадают с представлением рестораторов о том, как это должно быть. В отличие от индустрии красоты, где стандарты оказались едиными для всех».
Источник: marketmedia.ru