Даниэль Булю (Daniel Boulud) — всемирно известный шеф, обладатель двух мишленовских звёзд (третью оно потерял за «непостоянство»), чей ресторан Daniel в Нью-Йорке, включен в десятку лучших ресторанов мира по версии журнала International Herald Tribune.
В октябрьском номере Forbes он дал интервью, в котором рассказал, как его ресторанам высокой кухни удалось выжить в этом году.
Прежде всего он напомнил о том, что ресторан — это бизнес.
Ресторанный бизнес — это два слова: ресторан и бизнес. Ресторанная сторона — это еда и обслуживание, а бизнес-сторона — заставить гостя войти в ваши двери, а затем заставить этого гостя возвращаться снова и снова. Урок: если хороший шеф-повар хочет управлять успешным рестораном, он должен понимать, что его работа заключается не только в приготовлении вкусной еды, но и в том, чтобы привлекать и удерживать клиентов. Это верно для любого бизнеса. Независимо от того, что вы делаете или продаете, если у вас нет клиентов, у вас нет бизнеса.
Далее мэтр Булю выделил несколько ключевых тезисов, довольно очевидных и могущих даже показаться банальностью, но абсолютно рабочих: в конце концов, именно они позволили ему сохранить свою небольшую ресторанную империю, чьи составляющие находились в самой уязвимой нише — нише высокой кухни, которой труднее всего было адаптироваться к реалиям этого года.
Доброе имя. Уже в середине апреля Булю поддержал Food 1st (некоммерческая организация, в период пандемии объединившая рестораны, чтобы обеспечить бесплатным или дотационным питанием сотрудников экстренных служб и просто нуждающихся — прим. ред.). Это позволило ему вернуть на работу часть своего персонала, не говоря уже о том, что эта инициатива дала ему столь необходимое признание в обществе как для благотворительной организации, которую он поддержал, так и для его бренда. Урок: когда бизнес идет медленно, найдите способы поддержать свое имя в глазах клиентов и вашего города.
Pivot (это термин означает разворот бизнес модели, значительное изменение в процессах бизнеса и логике получения прибыли — прим. ред.). В середине мая Булю запустил концепцию curbside (обслуживание у обочины, тип самовывоза, когда вы подъезжаете к магазину или ресторану и, не выходя из машины, получаете свой товар или еду — прим. ред.) под названием Daniel Boulud Kitchen.
Да, многие рестораны перешли на обслуживание у обочины, но сколько из них — рестораны высокой кухни известные своим пятизвездочным обслуживанием и едой, отмеченной звездой «Мишлена»? Представьте себе, что вы берете изысканные блюда высочайшего уровня и продаёте их в режиме curbside. Тем не менее, вы делаете то, что должны, чтобы выжить.
Клиенты приезжали в ресторан, чтобы насладиться всемирно известным кулинарным мастерством шеф-повара Булю. Некоторые клиенты фактически обедали прямо в машине, вместо того чтобы идти домой. Урок: Найдите альтернативы традиционным способам ведения бизнеса.
Фото: lightspeedhq.com
«Сломайте стену». В начале июля Daniel Boulud Kitchen at the Terrace открылась для трапез на открытом воздухе перед флагманским рестораном Daniel и Bar Boulud. Это вернуло еще больше сотрудников.
Хотя переход к трапезе на открытом воздухе, возможно, был не таким быстрым, как в других ресторанах, шеф Булю очень внимательно следил за тем, чтобы его хорошо известное качество и обслуживание не ухудшилось в менее контролируемой обстановке на открытом воздухе. Было также решено, что по мере изменения погоды будут добавляться палатки и обогреватели, чтобы сохранить обеды на открытом воздухе в холодные дни и вечера. Урок: не ограничивайтесь рамками, которые у вас всегда были. Подумайте о том, чтобы выйти за пределы ваших «четырех стен».
Фото: timeout.com
Сотрудничество. Недавно компания Daniel Boulud Kitchen расширилась по всей стране за счет партнерства с Goldbelly, интернет-магазином, предлагающим выбор блюд высокого класса.
Теперь классические французские рецепты Булю есть в наборах для готовки, которые можно приготовить дома — по всему миру. «Поскольку большая часть людей по-прежнему находится дома и не может путешествовать, мы хотим, чтобы кухня Daniel Boulud была доступна для людей во всем мире, чтобы насладиться праздничным ужином дома», — резюмирует мэтр Булю. До пандемии деликатесы по почте предлагались в основном во время праздников.
Но уникальные времена требуют уникальных решений. Было важно найти подходящего партнера. Сотрудничество с Goldbelly предоставило еще один способ расширить империю Булю за пределы обычных ресторанов. Кстати, на работу вернулось еще больше сотрудников. Урок: подумайте о других компаниях, с которыми можно работать, создавая взаимовыгодное сотрудничество для всех участников — как партнеров, так и клиентов.
Фото: goldbelly.com
Шеф Булю и его генеральный директор Себастьян Сильвестри продемонстрировали креативность за пределами кухни, чтобы бизнес продолжал развиваться, а гости возвращались. Булю даже подумывает о фудтраке, в котором будут представлены некоторые из любимых блюд его гостей. Случится ли такое? Это еще предстоит увидеть, но суть в том, что в ход идут все творческие идеи. Булю говорит:
Поскольку многие рестораны, в том числе и наш, вынуждены закрыться или работать с ограниченными возможностями, мы нашли возможности развиваться, предлагая новые впечатления для наших гостей и сохраняя работу многих членов нашей команды во время пандемии.
Что будут делать рестораны, будучи одним из самых уязвимых секторов бизнеса в нынешних условиях? Несомненно, будут «жертвы», поскольку некоторые рестораны не смогут адаптироваться к внешним обстоятельствам, влияющим на их бизнес. Те, которые действительно это поймут — и выживут — станут предметом исследования не только для ресторанного бизнеса, но и для всех предприятий. Как пример адаптивности, творческого подхода и полноценного осознания того, что ресторанный бизнес — это действительно два слова.
Фото на главной: wikipedia.org
По материалам Forbes
Источник: www.restoran.ru
Понятие ресторанного бизнеса и его классификация
С установлением рыночных отношений государственная монополия в сфере общественного питания ушла в прошлое. Многочисленные кафе, столовые, рестораны, буфеты и пельменные, отличающиеся низким уровнем сервиса и одинаковым вкусом блюд, были приватизированы, что повлекло за собой смену приоритетов: от функционирования в пределах поставленного плана до максимизации прибыли новых владельцев, которая вызвала конкуренцию за каждого клиента.
Структурные изменения в экономике страны привели к необходимости возрождения казахского ресторанного рынка. Ресторанный рынок нашей страны, оказавшись под действием законов спроса и предложения, стал постепенно возрождаться.
На смену грубым административным запретам в процессе регулирования ресторанного рынка постепенно пришли цивилизованные и правовые методы, возникла соответствующая нормативно-правовая база.
В крупных городах на месте существующих столовых и кафе появились элитные рестораны. Наличие различных ценовых ниш наряду с неудовлетворённым спросом платежеспособного населения привело к возникновению различных по направленностиресторанов.
Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) — заведение, которое продает готовую еду, и напитки по заказу для употребления в пищу на месте.
Ресторанный бизнес — это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получения прибыли. Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес свои функции:
- — экономические
- — социальные.
Экономические функции ресторанного бизнеса представляют сферу предпринимательской деятельности как единство производства и обращения. Это означает, что этот бизнес является выгодной сферой для инвестирования, что, по сравнению с другими сферами бизнеса обеспечит наиболее быструю оборачиваемость вложенных средств. При правильном и умелом управлении ресторанный бизнес может обеспечивать процент рентабельности около 32%, который в совокупности с быстрой оборачиваемостью является весьма привлекательным фактором для инвестирования в данную область предпринимательства.
Только рыночная экономика создаёт условия для реальной работы ресторана, функционирование которого определяется рамками существующего экономического пространства, оборачиваемостью вложенных средств и условиями конкуренции, возможностями инвестирования.
Ресторанный бизнес требует постоянного изучения и систематизации имеющихся потребностей клиентуры, так как именно клиент является центральной фигурой во всём функциональном процессе ресторана, бара, кафе или буфета. В то же время условия конкуренции диктуют ресторанному бизнесу необходимость постоянных нововведений и формирования новых потребностей, вкусов, привычек и предпочтений среди потенциальных клиентов.
Социальные функции ресторанного бизнеса проявляются в том, что данная сфера предпринимательства полностью базируется на общественных интересах и зависти от них. Социальная функция ресторанного бизнеса находит своё отражение в культуре, а также в форме и методах обслуживания.
Запросы посетителей диктуют качество обслуживания в ресторанном бизнесе, которое, в свою очередь, определяется объёмом, видом и характером предоставляемых рестораном услуг. Качество обслуживания определяется следующими факторами:
- — удобное расположение ресторана;
- — подходящий для посетителей режим работы;
- — качественная кулинарная продукция;
- — помещение, посуда и мебель, отвечающие санитарно-гигиеническим требованиям;
- — атмосфера гостеприимства, создаваемая внимательным, вежливым и любезным по отношению к гостям обслуживающим персоналом.
Удобство расположения ресторана зависит от близости к оживлённым улицам, магистралям, городским достопримечательностям и памятникам культуры, а также от наличия хороших транспортных коммуникаций (желательна связь с сетью городского транспорта) и охраняемой автостоянки.
Подходящий для посетителей режим работы ресторана связан с ритмом жизнедеятельности горожан.
Это может быть круглосуточный режим, работа в послеобеденные и поздние вечерние часы, выходные дни и праздники. Выбор режима работы связан с предпочтениями и возможностями целевой группы посетителей ресторана, имеющей возможность посетить заведение именно в этот промежуток времени.
Качество кулинарной продукции является критерием уровня кухни ресторана, который определяется пищевой ценностью блюд, вкусовыми качествами и соблюдением санитарно-гигиенических требований.
Удобство обеденных, торговых и банкетных залов в первую очередь связано с эстетикой интерьера, с его соответствием требованиям, предъявляемым к расположению ресторанных помещений, их оборудованию, освещению, а также сервировке столов и музыкально-развлекательной программе заведения.
Финансовый результат предприятия ресторанного бизнеса напрямую зависит от качества обслуживания, которое формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса.
Развитие культуры обслуживания влечет за собой количественный рост клиентуры, что приводит к увеличению товарооборота, повышению рентабельности и снижению издержек обращения ресторанного бизнеса.
Обязательная составляющая ресторанного бизнеса — ресторанный рынок. Рыночная экономика заставляет развиваться и двигаться ресторанный рынок, поэтому в широком понимании под ресторанным рынком подразумевают экономическую среду, в которой формируется ресторанный бизнес.
Помимо кулинарной и буфетной продукции товаром, приобретаемым потребителями, является и атмосфера гостеприимства, сопровождающая реализацию продукции. Эта услуга имеет стоимостное выражение, так как на ее создание были направлены финансовые ресурсы, выражаемые в прямых и косвенных затратах, то есть ресторанный рынок имеет двойственный характер.
Товар и одновременно услуга выступают предметом спроса и предложения. Предпосылками для создания и развития ресторанного рынка является наличие потребности на предлагаемый товар или услугу и ресторатора, способного удовлетворить эту потребность.
В узком смысле ресторанный бизнес — это сложная интегрированная система различных хозяйствующих субъектов, центральным звеном который является ресторан.
Существует несколько разновидностей классификаций ресторанов.
Наиболее полной классификацией является разделение ресторанов по следующим признакам:
по форме собственности:
- — сетевые (международные, национальные, региональные)
- — независимые
- — семейные
по уровню обслуживания (классы):
- — тематические
- — без определённой тематики
по удовлетворению определённых потребностей:
- — ресторан
- — ресторан — клуб
- — ресторан — шоу
- — ресторан — престиж
по широте ассортимента:
- — полно сервисные
- — специализированные — Fast Food:
Сетевые рестораны, как правило, принадлежат крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, управляются из единого центра, имеют централизованное снабжение исходным продовольственным сырьем и полуфабрикатами, одинаковое стандартизированное меню с относительно ограниченным ассортиментом.
Создание сети ресторанов отвечает общемировой тенденции в ресторанном бизнесе, т.к. позволяет существенно минимизировать издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, стандартизованного меню, целевых рекламных акций и некоторых других факторов.
Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяйственной обособленностью. Они самостоятельно выбирают тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке. Независимые рестораны наделены правами и обязанностями юридического лица, ориентированы преимущественно на целевую аудиторию клиентской базы. Они обладают большей гибкостью в возможностях приспособиться к изменениям текущей конъюнктуры ресторанного рынка (ценовая политика, меню, широта ассортимента).
Семейные рестораны — это современный вариант стилизации под старомодную кофейню. В этом сегменте ресторанного бизнеса большинство заведений находятся в индивидуальном владении.
бизнес ресторанный обслуживание
Источник: studwood.net
Специфика ресторанного бизнеса
Ресторанный бизнес как сфера предпринимательской деятельности
Ресторанный бизнес — это сфера предпринимательской деятельности по организации услуг, направленных на удовлетворение потребностей в питании на сервисной основе в целях получения прибыли.
Ресторанный бизнес — одна из сфер отечественной экономики, в которой практически с самого начала экономических реформ в полной мере проявились рыночные отношения. Переход к современной рыночной экономике сопровождался определенными изменениями в деятельности предприятий общественного питания. Они связаны с углублением самостоятельности предприятия, совершенствованием методов хозяйствования, постановкой новых целевых ориентиров для повышения конкурентоспособности.
Появление на рынке ресторанных услуг реальной конкуренции поставило перед менеджментом предприятий этой сферы целый ряд задач, таких как необходимость повышать эффективность производства, укреплять конкурентную позицию, а это неизбежно связано с внедрением в повседневную практику ведения бизнеса современных форм обслуживания.
Основные направления развития современных форм и технологий обслуживания в ресторанах:
- • создание концептуальных предприятий общественного питания;
- • расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по Интернету и доставку его потребителю;
- • приготовление блюд в присутствии посетителей;
- • организация обслуживания по системе «кейтеринг»;
- • внедрение мерчандайзинга.
Обеспечение эффективности предприятий требует экономически грамотной организации их деятельности, которая во многом определяется умением ее анализировать. При помощи анализа изучаются тенденции развития, глубоко и системно исследуются факторы изменения результатов работы, обосновываются планы и управленческие решения, осуществляется контроль за их выполнением, выявляются резервы повышения эффективности производства, оцениваются результаты деятельности предприятия, вырабатывается деловая стратегия ее развития.
Среди деловых стратегий, характерных для предприятий сферы ресторанного бизнеса, выделяют следующие:
- • лидерство в издержках (себестоимости продукции);
- • дифференциация продукции;
- • фокусирование (концентрация);
- • ранний выход на рынок (стратегия первопроходца).
Общественное питание относится к отраслям, которые постоянно привлекают предпринимателей. В связи с этим постоянно растет, особенно в крупных городах, число предприятий общественного питания, относящихся к разным ценовым и ассортиментным категориям. Такая ситуация вызывает усиление конкуренции и ужесточение борьбы за выживание в сфере общественного питания. Для эффективной конкурентной борьбы предприятия используют прогрессивные технологии обслуживания как инструмент воздействия на рынок, чтобы продвинуть свои товары. Это один из наиболее важных элементов деятельности предприятия, которому должно уделяться достаточно внимания.
Сегодня ресторанный бизнес является перспективным сегментом российского рынка услуг для инвестиций и привлекательным для предпринимателей.
Обобщенно ресторан — это предприятие общественного питания, наделенное правами юридического лица, которое отличается высоким уровнем обслуживания посетителей в сочетании с организацией их отдыха во время трапезы, основные элементы его деятельности представлены на рис. 1.1.
Управление ресторанным бизнесом всегда включает в себя четыре основные составляющие:
1) планирование — разработка концепции меню, дизайна помещений;
Рис. 1.1. Основные элементы деятельности ресторана
- 2) производство — закупка продуктов, учет, складирование, приготовление блюд;
- 3) обслуживание — выбор вида сервиса, обслуживание гостей, расчет;
- 4) продвижение — продажи, PR, реклама, стимулирование продаж.
Структуру ресторанного продукта хорошо иллюстрирует схема, обозначающая «Три уровня товара». Ее модификация дана на рис. 1.2.
Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе 13
Рис. 1.2. Структура ресторанного продукта: 1 — родовой продукт; 2 — ожидаемый продукт; 3 — расширенный продукт; 4 — потенциальный продукт
Представляется, что в ресторанном бизнесе родовым продуктом выступает меню, или перечень блюд и напитков, предлагаемых клиенту. Существует, однако, мнение, что меню зависит от профиля ресторана и согласуется с концепцией, определяющей его имидж и апеллирующей к целевому рынку, т.е. производно, вторично.
Применительно к ресторанной сфере ожидаемый продукт — это перечень услуг, сопровождающих потребление родового продукта и обеспечивающих минимальные ожидания клиента. С этой точки зрения ожидаемый продукт должен включать в себя условия обслуживания, в том числе физическое окружение клиента, т.е. все то, что подпадает под обобщающую характеристику ресторана «классность».
В свою очередь, частные решения в области сервисного компонента ресторанного продукта призваны сформировать стиль ресторана, который в совокупности с меню определяет отличительные качества, индивидуальность ресторанного продукта, степень его дифференциации относительно рыночных аналогов, условие, обязательное для существования на этом рынке.
Наконец, потенциальный продукт — это будущий результат принятых или принимаемых решений, направленных на улучшение ресторанного продукта, повышение его рыночной привлекательности и степени дифференциации. Иными словами, потенциальный продукт является результатом управленческих решений в области прогрессивных технологий обслуживания.
Организационная работа независимо от формата будущего ресторанного производства предполагает следующие этапы:
1) подбор помещения;
- 2) запрос в Государственную санитарно-эпидемиологическую службу (СЭС) о пригодности помещения под организацию производства и оказание услуг в сфере общественного питания;
- 3) подготовка технического задания на разработку технологического проекта в соответствии с требованиями арендодателя;
- 4) поиск проектанта, создание рабочего и технологического проекта помещения;
- 5) заключение договора аренды помещения;
- 6) поиск поставщиков и заключение договоров поставки;
- 7) ремонт помещения и обеспечение его необходимой инфраструктурой в соответствии с технологическим проектом;
- 8) поиск, отбор и прием персонала на работу;
- 9) закупка, монтаж, установка и наладка технологического оборудования;
- 10) обучение персонала;
- 11) закупка продуктового сырья, аксессуаров;
- 12) получение разрешения на ведение деятельности в Управлении государственной противопожарной службы;
- 13) получение санитарно-эпидемиологического заключения в СЭС и Ассортиментного перечня реализуемой/изготавливаемой продукции;
- 14) получение санитарно-эпидемиологического заключения о согласовании плана организации и проведения производственного контроля;
- 15) получение свидетельства о внесении в Торговый реестр;
- 16) получение сертификата соответствия нормативным требованиям документов по показателям безопасности;
- 17) заключение договора с лабораторией СЭС на физико-химические исследования пищевых продуктов, дезрастворов, микробиологические исследования воды;
Перед тем как открывать новый ресторан, нужно:
- • решить основной вопрос — как он будет себя позиционировать на рынке услуг питания;
- • определить его конкурентные преимущества, выделить сильные стороны, на которых сделать максимальный акцент, и продумать эксклюзивные направления его деятельности, не характерные для других предприятий. Значение индивидуальности все больше и больше возрастает. Тот, кто делает что-то неординарное, может рассчитывать на больший успех;
- • чтобы хорошая кухня, хороший интерьер, хорошее обслуживание в хорошем ресторане складывались в единое целое, в то, что называют его атмосферой;
- • подобрать и подготовить кадры — обучить персонал;
- • спрогнозировать маржу.
Таким образом, решения, касающиеся потребительной стоимости ресторанного продукта, являются стратегическими, определяющими конкурентную позицию ресторана на рынке, а также его концепцию и соответственно профиль.
Источник: studref.com
