Ресторанный бизнес — это достаточно специфическая область предпринимательской деятельности, где успех на высоко конкурентном и изменчивом рынке достигается посредством непрерывного потока управленченских решений, а временные лаги между принятием решений и финансовым результатом минимальны. Эту особенность можно оценивать двояко. С одной стороны, быстрое получение результат на принятое управленческое решение открывает возможность творческого похода к организации всех аспектов функционирования ресторана, с другой- делает достаточно проблематичным использование стандартных управленческих решений.
Ситуация несколько упрощается на зрелом ресторанном рынке, таком, как рынок США или рынки Западной Европы, где ресторатору приходится лишь учитывать рыночную тенденцию. К наиболее значимым ее проявлениям относятся следующие:
-больший процент блюд, покупаемых на вынос;
-большее внимание к вопросам безопасности продуктов;
-потребитель становится все более образованным и требовательным;
Хороший-плохой официант. Почувствуй разницу!
-все больше ресторанов размещается в торговых центрах, колледжах и университетах, а форма обслуживания становится более упрощенной;
-при росте числа ресторанов в определенном сегменте, последний начинает делиться на ценовые ниши;
-тенденции к возрастанию количества ресторанных сетей;
-все чаще рестораны быстрого обслуживания открываются в магазинах;
-усиливаются сложности, связанные с поиском хороших сотрудников.
Перечисленные проявления характерны и для отечественного ресторанного рынка, так как украинский потребитель по достижении некоторого порогового уровня в доходах начинает копировать западные стандарты потребления, что в принципе, украинскому ресторатору позволяет использовать в управлении бизнесом некоторые шаблоны и подходы, хорошо себя зарекомендовавшие на развитых рынках. В тоже время не устоявшиеся вкусы и пристрастия украинского потребителя ресторанных услуг вынуждают ресторатора к проведению собственных исследований и экспериментов не только по отношению к меню, интерьера, развлекательной программы как части маркетингового комплекса, но и непосредственно в организации производства и управления производственными процессами.
Еще одна особенность функционирования ресторанного бизнеса-необходимость непрерывного улучшения качества ресторанного продукта, что, в общем, соответствует стратегии фирмы, находящейся на рынке монополистической конкуренции.
Ориентация на удовлетворение потребностей клиента-сегодня общая тенденция многих рынков, но в ресторанном бизнесе она становится основным принципом успешного функционорования. Развивается даже новое направление в маркетинге- «Управление удовлетворенностью клиента», предлагающее методологию, инструменты исследования и коррекции деятельности компаний, причастных к процессу оказания услуг.
Нельзя не учитывать и форму существования ресторана на рынке. Так, клиентура независимого ресторана в большинстве случаев совершенно иния, чем у таких же предприятий, но входящих в сетевые структуры. Различия могут быть сведены к трем пунктам:
Ошибки сервиса в ресторанах | Мнение Димы Борисова
2. Находясь в сети, рестораны стремятся использовать все ее преимущества: унифицированная технология и менеджмент, торговая марка и т.д.
3. Управление рестораном, входящим в сеть, упрощается благодаря стандартизации, сервиса, управленческой политики и передачи части управленческих функций головному офису компании, экономии на закупках, упрощению контроля за качеством блюд и услуг; удешевляется найм и подготовка специалистов.
Таким образом, попытка повысить эффективность бизнеса путем вхождения в сеть приводит к специализации ресторана и выстраиванию соответствующим образом его маркетинговой политики, в то время как независимые рестораны, обитатели узких и стабильных рыночных ниш, как правило, полносервисные, имеют максимум возможностей для проявления своей уникальности, которая становится основным фактором, формирующим конкурентную позицию.
Несмотря на различия, большинство ресторанов имеют общие функциональные области, модели эффективного взаимодействия с клиентом (технология продаж), а также достаточно ограниченный перечень технологических приемов приготовления блюд, что позволяет выявить так называемые «ключевые элементы качества», или успеха и сформулировать требования, которым они должны удовлетворять.
Подводя итог, вышесказанному, можно сделать некоторые выводы.
Во-первых, «ресторанный продукт» коренным образом отличается от других товаров и услуг, представленных на рынке. Он содержит в себе вещественную и сервисную составляющие, что отражает специфические условия в отношении его производства и потребления.
Во-вторых, понятие качества как соответствие требованиям рынка претерпевает изменения. Оно связывается непосредственно с удовлетворенностью конкретного клиента, т.е. персонифицируется.
В-третьих, в ресторанном бизнесе в наибольшей степени реализована концепция прямого маркетинга.
В-четвертых, ресторанный бизнес- это сфера, где оборачиваемость текущих активов достигает максимальных величин.
1. Дэй Д. Стратегический маркетинг: Пер. с англ. М.: ЭКСМО-Пресс,2002.
2. Гэмбл П., Стоун М., Вудкок Н. Маркетинг взаимоотношений с потребителями/ Пер. с англ. М.: ФАИР-ПРЕСС, 2002.
3. Азбука ресторатора: Все,что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе.М.: Издательство Жигульского, 2003.
4. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент. М.: Книжный мир,2002.
5. Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства: Пер. с англ. М.: Аспект Пресс, 1995.
Источник: be5.biz
Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса
Развитие рыночных отношений в России обусловило реформирование общественного питания, как государственной системы и в результате приватизации произошли процессы возрождения отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в наследии ресторанного дела, как дореволюционной России, так и учитывающего положительный Советский опыт. Смена собственности государственной на частную с различными формами хозяйствования для новых владельцев поставила задачу эффективной деятельности предприятий общественного питания.
Появилась конкуренция между предприятиями за кошелек потребителя, который готов оплатить качественные услуги в среде потребительского рынка. В результате в России стал появляться ресторанный рынок, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а так же конкуренции. В то же время государство не отстраняется от регулирования процессов в ресторанном бизнесе, но не за счет администрирования и директив сверху, а цивилизованными правовыми и экономическими методами, создавая законную и нормативную базу, регулирующую ресторанный рынок. Например, «Закон о защите прав потребителей», ГОСТы «Общественное питание», классификация «Термины и определения», «Услуги», и др. документы, обеспечивающие грамотное профессиональное регулирование деятельности сферы общественного питания как единой системы сферы услуг.
Отечественный опыт работы предприятий общественного питания убеждает в экономической целесообразности и эффективности вложений в развитие этой системы. Известно, что средняя оборачиваемость денежных средств, вложенных в ресторан, бар, кафе, и т.д. происходит в 4-5 раз быстрее, чем в развитие предприятий торговли. Смысл любого бизнеса — деньги должны приносить деньги.
По данным Госкомстата РФ в настоящие время товарный оборот ресторанного рынка составляет 150 млн. долл. в год, несмотря на проблемы, обусловленные кризисом 17 августа 1998года и инфляцией. Российский рынок явно имеет тенденции к росту. Только в Новосибирске, ежегодно открывается около 100 общедоступных предприятий общественного питания. В первые годы послеперестроечного периода ресторан окупался за 6-12 месяцев, но это время ушло и наступило время стимулирования спроса населения на качественные ресторанные услуги, привлекая современные методы маркетинга.
Задачи современных специалистов:
· научиться управлять предприятиями общественного питания, сочетая не только качества крепкого хозяйственника, грамотного администратора, умеющего рисковать;
· хорошо разбираться в технологии;
· знать современное оборудование;
· уметь проектировать предприятия питания;
· уметь организовать процессы производства и обслуживания;
· исполнять ужесточающие требования государственных органов: Роспотребнадзора, налоговых и др. служб
Ресторанный бизнес- сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном, направленная на удовлетворение потребностей людей во вкусной, разнообразной, здоровой пище, и в результате – получение прибыли.
Как сфера услуг, ресторанный бизнес выполняет экономические и социальные роли.
Экономические роли:
· рестораны вносят вклад в экономику в целом, т. к. стимулируют развитие других отраслей и систем: торгово-сбытового комплекса, культурно-развлекательного комплекса, автомобильного транспорта, строительство дорог;
· участвуют в создании валового национального продукта;
· формируют бюджет страны (НДС и налоги на прибыль);
· участвуют в социальной защите населения (отчисление налога на ФОТ);
· оказывают помощь местным органам власти в содержании МВД, дорог;
· новые предприятия – это, наконец, новые рабочие места.
Социальные роли ресторанного бизнеса:
· прежде всего, ресторанный бизнес служит интересам общества, т.к. именно здесь формируется культура потребления, воспитываются потребительские привычки и предпочтения;
· в ресторанах складываются и закрепляются элементы культуры поведения человека, происходит формирование хорошего вкуса, этических и эстетических норм;
· рестораны активно участвуют в процессах международных отношений, так как их услуги сопровождают дипломатические приемы, международные симпозиумы, иностранный туризм. Рестораны не только удовлетворяют потребности туриста в пище и досуге, но и несут самобытную культуру, исторические и национальные ценности, формируя более полное представление о месте пребывания и стране;
· следует особо подчеркнуть роль ресторанов в сфере гостеприимства и поддержании плодотворных творческих отношений между организациями и учреждениями культуры, т.к. рестораны являются местом проведения различных культурных акций;
· не менее интересно социальная значимость ресторанов проявляется в том, что в крупных городах, где существуют «спальные районы», они помогают осуществлять социальные контакты людей в административных центрах.
1.5 Тенденции и закономерности развития отечественной
и зарубежной ресторации
Мировые достижения НТП в сочетании с опытом, накопленным в сфере организации массового питания, и с учетом потребностей сегодняшних потенциальных потребителей позволяют выявить основные тенденции развития ресторанного бизнеса. Для изучения перспектив развития массового питания, в том числе и ресторации, фирмы за рубежом создают специальные исследовательские и экспериментальные группы, состоящие из экономистов, маркетологов, врачей-диетологов, инженеров, дизайнеров, работающих по следующим направлениям:
1. Маркетинговые исследования, выявляющие соответствие деятельности ресторанов, баров, кафе и др. предприятий запросам потребителей; их демографическому составу, ритму жизни и покупательской способности;
2. Повышение культуры питания за счет общеоздоровительной направленности питания;
3. Разработка новых блюд, рецептур и технологий, в том числе и с помощью компьютерных программ. Широкое использование полуфабрикатов, консервированных готовых блюд, приправ и добавок, выпускаемых пищевой промышленностью.
4. Использование современных дизайнерских решений при проектировании и внутренней отделки предприятий.
За рубежом характерна организация ресторанов малой мощности, большое развитие получили тематические рестораны национальных кухонь. В США большой популярностью пользуются китайская и японская кухня. Особое внимание зарубежные рестораторы обращают на составление карты вин. За рубежом длительное время в ресторанах работали сомелье, в функции которых входили подбор, закупка и продажа вин потребителям непосредственно в ресторане при заказе.
К прогрессивным формам обслуживания во всем мире относятся бранч и бизнес-ланч.
Многие ведущие гостиницы и клубы очень активно используют эту форму обслуживания, несмотря на то, что бранчи часто убыточны. На бранч обычно делают предварительный заказ стола. В цену бранча входит всё: пища и алкоголь. Стоит бранч около 45$ для взрослых и половину этой суммы для детей.
Ассортимент без ограничений: блюда, алкоголь и прохладительные напитки, десерты, чай, кофе. Получили распространение также и «семейные» бранчи. Пока родители наслаждаются едой и благородными напитками, дети находятся под присмотром каких-либо сказочных персонажей. В детской комнате, оборудованной в одном из отдельных кабинетов ресторана, имеется огромное количество разнообразных игрушек, телевизоры с лучшими мультфильмами, компьютеры с выходом в Интернет.
Бизнес-ланч предлагается за 20$ и включает:
— салат, меняющийся ежедневно,
— второе блюдо на выбор из двух-трех.
Меню бизнес-ланча ограниченно.
За рубежом широко практикуется открытие ресторанов при супермаркетах. Так, например, в Европе и США почти каждый магазин французской фирмы “Нувель Галери” имеет в своём составе, так называемый, экспресс-ресторан.
Работа таких магазинов организована следующим образом: вход и выход в зал раздельные. Вход через турникет, который открывает и закрывает швейцар в зависимости от свободных мест в залах. При этом потребителей обслуживают и за барной стойкой, которая имеет до 40 мест и рассчитана на работу двух барменов-официантов.
С 11.30 до 14.30 часов предлагаются обеденные меню: салаты, закуски, заказные блюда, десерты, кондитерские изделия, мороженое, холодные и горячие напитки. Ежедневно 2-3 фирменных блюда, наименование которых высвечивается на табло в зале перед барными стойками или у входа в ресторан. После 14.30 часов экспресс-рестораны работают как чайные салоны.
Здесь предлагают чай, кондитерские изделия, мороженое и т.д. Каждую стойку обслуживает одинё официант. Все блюда пронумерованы и официант при заказе нажимает кнопку с номером блюда, и его готовят в цехе, а потом подают по конвейеру. Таким образом, обед в экспресс-ресторане занимает 20 минут.
Кроме того, при супермаркетах открывают рестораны самообслуживания. Например, при универсаме “Дикенс энд Джонс” в городе Ричмонд (Англия) такие рестораны организовываются для богатых покупателей универмага. Группа служащих ресторана определила, что посетители в основном-люди полной комплекции, следящие за своим весом.
Отсюда был сделан вывод, что необходимо готовить низкокалорийные блюда, кроме того, было установлено, что 70% гостей заказывают салаты и холодные закуски, а 30% — горячие блюда. Это предопределило состав помещений и их площадь. Ресторан располагается на третьем этаже и имеет два обеденных зала на 160 и 60 мест.
ТОП 5 статей:
Экономическая сущность инвестиций — Экономическая сущность инвестиций – долгосрочные вложения экономических ресурсов сроком более 1 года для получения прибыли путем.
Тема: Федеральный закон от 26.07.2006 N 135-ФЗ — На основании изучения ФЗ № 135, дайте максимально короткое определение следующих понятий с указанием статей и пунктов закона.
Сущность, функции и виды управления в телекоммуникациях — Цели достигаются с помощью различных принципов, функций и методов социально-экономического менеджмента.
Схема построения базисных индексов — Индекс (лат. INDEX – указатель, показатель) — относительная величина, показывающая, во сколько раз уровень изучаемого явления.
Тема 11. Международное космическое право — Правовой режим космического пространства и небесных тел. Принципы деятельности государств по исследованию.
Источник: pdnr.ru
Сфера гостиничного и ресторанного бизнеса
Процесс интенсивного развития и глобализации гостинично-ресторанного бизнеса в России как части сервисного сектора экономики подвержен влиянию многих факторов, роль которых может быть различной как по силе, так и по продолжительности и направлению воздействия. Статья посвящена рассмотрению факторов, оказывающих как позитивное, так и негативное воздействие на развитие сферы гостеприимства в регионе.
Среди множества факторов выделены экстенсивные и интенсивные. Экстенсивными факторами являются: рост численности работников, увеличение количества вовлекаемых в хозяйственный оборот материальных ресурсов, строительство новых предприятий индустрии гостеприимства с высоким техническим уровнем.
Интенсивные факторы -повышение квалификации персонала, техническое совершенствование материальной базы на основе внедрения достижений и результатов научно-технического прогресса, включая реализацию программ повышения культуры и качества обслуживания, индустриализацию, технологизацию и компьютеризацию, рациональное использование и распределение материальных ресурсов. Гостиничный и ресторанный бизнес является неотъемлемой частью сервисного сектора в региональной рыночной экономике, роль, значение, а также объем предоставляемых услуг которого непрерывно возрастает по мере общего социально-экономического развития региона. Анализ перечисленных факторов свидетельствует о существовании взаимосвязи между развитием гостинично-ресторанного бизнеса и региона. Предприятия индустрии гостеприимства интенсивнее развиваются там, где стабильны экономическая и политическая ситуация, а также многообразна социально-культурная инфраструктура. Факторы, сдерживающие развитие гостиничного и ресторанного бизнеса в регионе -это его экономическая, политическая и финансовая нестабильность, доходы потребителей, инфляция, безработица.
Ключевые слова: гостиничный, ресторанный бизнес, позитивное и негативное воздействие факторов.
Предприятия гостинично-ресторанных услуг являются неотъемлемой частью рыночной среды, значение которой постоянно повышается в зависимости от общего социально-экономического развития страны. Процесс интенсивного развития и глобализации гостинично-ресторанного бизнеса в России как части сервисного сектора экономики подвержен влиянию многих факторов, роль которых может быть различной как по силе, так и по продолжительности и направлению воздействия. Большинство людей, работающих в сфере гостинично-ресторанного бизнеса, по мнению В. К. Сирого, И. О. Бухарова, С. В. Яркова, Ф. Л. Сокирян-скиго и др., стараются учитывать многие факторы отечественной действительности. Поэтому комплексное изучение действия факторов, оказывающих как позитивное, так и негативное воздействие значительно влияет на развитие сферы гостеприимства в регионе, и дает возможность управления ими.
Индустрия гостеприимства — предприятия гостиничного, ресторанного сервиса, отдыха и
досуга — всегда являлась объектом пристального внимания органов государственного управления. Это обстоятельство связано с двумя факторами.
1. Предприятия индустрии гостеприимства формируют и предоставляют услуги, удовлетворяющие физические, духовные и моральные потребности населения и, как правило, пользующиеся повышенным потребительским спросом вне зависимости от социального положения и денежного достатка граждан.
2. Ряд услуг предприятий индустрии гостеприимства, равно как и технологический процесс их производства, несут в себе повышенную социальную ответственность перед гражданами. Вопросы гигиенической безопасности, соблюдения прав и интересов потребителей не может быть оставлен без особого внимания и контроля со стороны государства [5].
Как значимый фактор следует выделить территорию, представляющую собой социальноэкономическое пространство, в котором развивается гостинично-ресторанный бизнес.
Влияние экономических и финансовых факторов на сферу гостеприимства (таких, как изменение экономической и финансовой ситуации, уровня доходов населения) обусловлено тем, что между тенденциями развития гостинично-ресторанного бизнеса и экономики региона наблюдается тесная взаимосвязь. Как правило, от экономического положения региона зависит уровень развития материально-технической базы и инфраструктуры сферы гостеприимства [1].
Одним из важных факторов, влияющих на развитие гостиничного и ресторанного бизнеса, является экологический, определяющий, насколько потребитель удовлетворен обслуживанием, отдыхом, исполнением желаний, через ощущение комфортности, атмосферы гостеприимства, безопасности и благотворного оздоровляющего воздействия.
Постоянное влияние на развитие сферы гостеприимства оказывают демографические факторы, т. е. численность населения, половозрастная структура, семейное положение, квалифицированность кадров и др.
Не менее значимы политико-правовые факторы: политическая обстановка в регионе; смягчение административного контроля в сфере гостеприимства; унификация налоговой и денежной политики.
На развитие предприятий индустрии гостеприимства существенное влияние оказывают и технико-технологические факторы, связанные с научно-техническим прогрессом. Открываются возможности для совершенствования и производства новых видов услуг, использования информационных технологий.
Факторами, воздействующими на сферу гостеприимства являются: материально-технические
факторы, спрос и предложение гостиничноресторанных услуг; углубление сегментации рынка; совершенствование средств и методов массовой информации и связей с общественностью в продвижении, рекламе и реализации услуг предприятий индустрии гостеприимства; повышение профессионального уровня кадров предприятий питания и гостиниц; приоритетное развитие частного бизнеса в сфере гостеприимства [2].
Выше перечисленные факторы можно подразделить на экстенсивные и интенсивные.
К экстенсивным факторам относятся: рост численности работников, увеличение количества вовлекаемых в хозяйственный оборот материальных ресурсов, строительство новых предприятий индустрии гостеприимства с высоким техническим уровнем.
Интенсивные факторы — повышение квалификации персонала, развитие профессиональноквалификационной структуры (техническое совершенствование материальной базы на основе внедрения достижений и результатов научнотехнического прогресса, включая реализацию программ повышения культуры и качества обслуживания, индустриализацию, технологизацию и компьютеризацию, рациональное использование и распределение материальных ресурсов и т. д.) [4].
К сдерживающим факторам относятся: экономические кризисы, политическая и финансовая нестабильность региона, инфляция, безработица, неблагополучие экологической ситуации и т. д.
Особое место среди факторов, оказывающих влияние на доходность предприятий индустрии гостеприимства, занимает фактор сезонности. Под сезонностью понимают свойство клиентских потоков концентрироваться в определенных местах на протяжении небольшого периода времени. Так, новогодние, рождественские и другие праздники влекут за собой перегруженность предприятий гостинично-ресторанного бизнеса.
В последние годы количество факторов, влияющих на спрос гостиничных и ресторанных услуг, заметно возросло. Спрос резко дифференцировался: потребители с высоким уровнем доходов демонстрируют соответственно высокую избирательность и требовательность к качеству услуг предприятий индустрии гостеприимства. В связи с этим к факторам, определяющим поведение потребителя, относятся мотивы и причины.
В качестве основных мотивов у потребителей гостиничных и ресторанных услуг выступают:
— физические (потребность в отдыхе, поддержание здоровья, развлечения, психологическая разрядка);
— культурные — желание больше узнать (фольклор, музыка, искусство, танцы, живопись, религия, природа);
— межличностные (желание «убежать» от рутины, стремление навестить друзей, родственников, завести новые знакомства и т. д.);
— престижные — желание повысить свой социальный статус (забота о репутации, потребность в признании, а также в большем внимании со стороны других людей, стремление быть оцененным по заслугам) [5].
Проведенный Издательским домом «Ресторанные ведомости» совместно с компанией Modullar опрос представителей ресторанного бизнеса из различных регионов России показал, что 58 % из них стараются следить за модными тенденциями рынка, а свой ресторан — сделать модным [3]. Фактором «модности» являются: особенности кухни, тип ресторана, качественный сервис, атмосфера, дополнительные развлечения, новые технологии и оборудование.
Авангардом моды стала кухня стиля «fusion» (смешанная); второе направление, входящее сегодня в моду — низкокалорийное меню (восточная кухня, особенно японская и китайская), хотя непосредственно после финансового кризиса в российских ресторанах преобладала русская национальная кухня. Формируется и новый сдвиг -наблюдается рост популярности итальянской кухни, а также кухни средиземноморской направленности.
Тип ресторана, или формат. Эта тенденция в большей степени определяется не столько модой, сколько экономическими факторами, определяющими уровень дохода социальной группы, именуемой «средним классом», спрос на ресторанные услуги которой, в отличие от высокодоходной группы, более эластичен, что находит отражение в формировании предложения: активно развиваются рестораны со средним уровнем цен. Их концепция может быть самой разнообразной и динамично меняющейся, обеспечивающей адаптацию бизнеса к изменениям моды.
Качественный сервис. Ключевая фигура, обеспечивающая требуемый уровень сервиса в ресторане — официант, в отдельных случаях это может быть как непосредственно хозяин ресторана, так и менеджеры, взаимодействующие с посетителями. В ресторанах, претендующих на статус модного, от официанта требуется не только предупредительность, вышколенность и знание меню, но и определенный интеллектуальный уровень, и даже некоторая «согласованность» с той публикой, которая посещает ресторан.
Атмосфера. Во многом атмосферу ресторана формирует дизайн. Поскольку профессиональное оформление ресторана требует больших затрат, дизайн становится относительно инерционным элементом, не всегда отражающим подвижные изменения моды. Второй элемент, формирующий атмосферу — музыка в ресторане.
Для большинства посетителей она имеет более принципиальное значение, более важное, чем цветовые решения по оформлению интерьера, и вносит немаловажный вклад в успех бизнеса. В отличие от дизайна, изменение этого элемента не требует значительных затрат, и решения по музыкальному оформлению находятся в компетенции менеджера по развлечениям.
Дополнительные развлечения. В связи со значительной адаптацией посетителей ресторанов к традиционным видам предлагаемых развлечений на ресторанном рынке возникла новая тенденция -совмещение несовместимых ранее форматов, например, клуб и кафе, галерея и ресторан, салон красоты и кофейня и т. д., причем все более начинают лидировать интеллектуальные развлечения.
Новое состояние спроса стало сказываться на современных технологиях ресторанного бизнеса, а значит, на объеме и структуре предложения на рынке услуг общественного питания. Технологии по приготовлению пищи относительно консервативны: существует достаточно ограниченный перечень способов приготовления. Тем не менее, новые решения в области ресторанного оборудования для отечественных рестораторов представляет значительный интерес.
Финансовый кризис внес существенные изменения в характер развития регионального рынка гостиничных и ресторанных услуг — сокращение доходов в основном среднего класса спровоцировало резкое падение спроса на услуги предприятий индустрии гостеприимства и обострило их конкуренцию. Гостиницы и рестораны оказались в драматической ситуации, столкнувшись с комплексом новых проблем, которые для того, чтобы остаться на рынке, необходимо было решать. Решение проблем было неразрывно связано с изменением рыночной стратегии. По мнению активных рестораторов, бесперспективными признаются дорогие рестораны и кафе, равно как и дешевые столовые и закусочные. Развитие гостинично-ресторанного рынка в регионах стали определять ниши, занятые недорогими семейными ресторанами, ресторанами средней ценовой группы, а также сетями гостиниц и ресторанов, оперирующих под одной торговой маркой. Подходы к управлению предприятиями индустрии гостепри-
имства радикально изменились — они стали более профессиональными и акцентированными на стратегические аспекты. Теперь практически все решения, связанные с функционированием бизнеса, базируются на маркетинговых исследованиях: анализируется если не гостинично-ресторанный рынок в целом, то, по крайней мере, та ниша, которую занимает предприятие, выявляется и исследуется целевая группа, осваиваются новые подходы и методики проведения рекламной деятельности и т. д.
Таким образом, гостиничный и ресторанный бизнес является неотъемлемой частью сервисного сектора в региональной рыночной экономике, роль, значение, а также объем предоставляемых услуг которого непрерывно возрастает по мере общего социально-экономического развития региона. Анализ перечисленных факторов свидетельствует о существовании взаимосвязи между развитием гостинично-ресторанного бизнеса и региона. Предприятия индустрии гостеприимства интенсивнее развиваются там, где стабильны экономическая и политическая ситуация, а также многообразна социально-культурная инфраструктура. Факторы, сдерживающие развитие гостиничного и ресторанного бизнеса в регионе — это его экономическая, политическая и финансовая нестабильность, доходы потребителей, инфляция, безработица.
1. Ефимов С. Л., Осипов В. П. Ресторанный бизнес в России / под общ. ред. С. Л. Ефимова. М., 2010.
2. Любимова Л. А., Морева С. Н. Теоретические аспекты обеспечения конкурентоспособности предприятий непроизводственной сферы // Непроизводственная сфера в социально ориентированной рыночной экономике: коллективная монография. Тамбов, 2012.
3. Ресторанные ведомости. Журнал. 2010. № 1.
4. Свастьянова С. А. Региональное планирование развития туризма и гостиничного хозяйства. М., 2009.
5. Сирый В. К. Бухаров И. О., Ярков С. Я., Соки-рянский Ф. Л. Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно. М., 2008.
FACTORS AND THEIR INFLUENCE ON DEVELOPMENT OF HOTEL AND RESTAURANT BUSINESS
L. A. Lyubimova, S. N. Moreva
Process of intensive development and globalization of hotel and restaurant business in Russia as part of service sector of economy is influenced by many factors which role can be various both on force, and on duration and influence direction. Article is devoted to consideration of the factors rendering both positive and negative impact on development of the sphere of hospitality in the region. From a set of factors extensive and intensive factors are distinguished. Extensive factors are: growth of number of workers, increase in quantity of material resources involved in economic circulation, construction of new enterprises of the industry of hospitality with a high technological level.
Intensive factors — staff professional development, technical improvement of material resources on the basis of introduction of achievements and results of scientific and technical progress, including implementation of programs of increase of culture and quality of service, industrialization, technologization and computerization, rational use and distribution of material resources. Hotel and restaurant business is an integral part of service sector in regional market economy, which role, value and also range of services continuously increases in process of the general social and economic development of the region. The analysis of the listed factors testifies to interrelation existence between development of hotel and restaurant business and the region. The enterprises of the industry of hospitality develop more intensively where stable economic and political situation is exist, and also the social and cultural infrastructure is diverse. The factors constraining development of hotel and restaurant business in the region is its economic, political and financial instability, the income of consumers, inflation, and unemployment.
Источник: cherem24.ru