Ресторанный бизнес куда пойти учиться

Шефы лучших ресторанов мира знамениты почти как рок-звезды. Они строят меню и команду, на них приходит публика им достается уважение коллег и хорошие зарплаты. Блог Jowiразобрался, как с нуля пробиться в мировую лигу.

На западе такой человек называется executive chef, head chef или просто chef. Ближе всего к этому понятию наш исполнительный директор, но в ресторанном бизнесе. В его ответственности лежит вся работа кухни и популярность заведения в целом. Недаром именитых шефов привозят из-за границы, и на них валом валит публика.

Должность требует высококлассных навыков приготовления блюд и профессионализма в менеджменте и управлении. Давайте разберемся, как новичку в кулинарии наработать навыки, связи и опыт.

Бюджетное начало

Если вы всерьез решили приобрести специальность повара, стоит получить среднее образование. Молодые люди, которые поступают после девятого класса, учатся три года и за это время получают третий, иногда четвертый поварской разряд. Высший разряд — пятый. Первое профессиональное образование в России и большинстве стран постсоветского пространства пока еще можно получить бесплатно. В колледжи и техникумы берут учиться до 30 лет.

ГДЕ УЧИТЬСЯ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ | Советы Димы Борисова

С их корочкой можно идти на работу в ресторан в статусе подмастерья и начать с чистки овощей, заготовки продуктов и работы в подсобке.

Специализация

Четвертый разряд и выше получают только с опытом работы. Время перехода с третьего на четвертый обычно зависит от решения начальства. Когда доверят готовить холодные закуски, тогда и разряд поднимут.

Чтобы подняться на пятую ступеньку, нужно еще поучиться. Или закончить техникум, или пройти курсы повышения квалификации. Пятый разряд дает право работать в горячем цеху и присматриваться к новым профессиональным горизонтам.

Следующий шаг — возглавить какое-то из направлений большого ресторанного производства или стать помощником шефа. Все эти люди называются красивыми французскими словами. Можно специализироваться на мясе, мясной повар называется ротиссёр. На рыбе (пуассонье), супах (потажэ), овощах и гарнирах (энтреметье или легюмье). Можно стать соусье — главным по соусам на ресторанной кухне.

Или остаться верным холодным закускам, но уже на новом уровне: придумывать меню, отвечать за качество и управлять помощниками. Спец по салатам называется гардманже. За выпечку и кондитерские изделия обычно отвечают люди с корочкой кондитера.

В подчинении у шеф-повара работают су-шефы. Этот путь для тех, кому интересней развивать навыки управления производством и лидерские качества, а не совершенствоваться в кулинарии.

Как и в любой профессии, количество специализаций впечатляет. Чтобы выйти на уровень руководящего профессионала, нужна специальность повара-технолога и практика на высоком уровне. Желательно, на международном.

Гриль-повар или грилье: готовит блюда на открытом огне

БИЗНЕС ОБРАЗОВАНИЕ | Куда Пойти Учиться, Чтобы Стать Предпринимателем

Где учиться в России

Кулинарные колледжи и техникумы есть во всех регионах. Ищите места, где обучение построено на практике. Правильный образовательный процесс для повара — это когда со второго курса теории и практики на настоящей кухне становится поровну. Такие учебные заведения можно узнать по высокому конкурсу на поступление.

Например, хорошая репутация среди поварских учебных заведений у столичного колледжа работников гостиниц и ресторанов «Царицыно». Там и конкурс 3-4 человека на место.

Следующим шагом традиционной карьеры получают высшее образование. Можно заочно, параллельно с работой. Получить специальность «инженер-технолог» помогут Плехановский институт, Коммерческая академия в Москве и ВУЗы в регионах. А дальше — развитие через кулинарные школы и стажировку у лучших мастеров, до которых сумеете добраться.

Менее традиционная модель карьеры: обойтись вообще без учебных заведений. Так тоже можно. Первый шаг — устроиться на обучение в ресторан без корочек и опыта и пройти весь путь по разрядной лестнице и выбрать себе специализацию.

Это вариант для тех, кто не хочет тратить деньги и время на учебу. Многие рестораторы отдают предпочтение не профессионалам, а домохозяйкам, которые вкусно готовят, хоть ничего и не слышали о рецептурной книге. Конечно, для карьеры хорошо постоянно «вариться» в профессии и подкопить сертификатов с курсов, краткосрочных школ и мастер-классов.

В Париже, кулинарной столице мира, начинающие повара нанимаются в престижные рестораны и трудятся там бесплатно, чтобы учиться. Такая практика распространена по всему миру и открывает широкие карьерные возможности для всех, включая наших дипломированных соотечественников.

Выход на мировую арену

Пройдя путь до уровня хорошего профильного специалиста, способного руководить небольшой командой, можно и остановиться.

А можно двигаться дальше: получать международный опыт, изучать кулинарные традиции одной или нескольких стран, поработать в лучших ресторанах по всему миру.

Чтобы получить международный опыт и создать себе имя в ресторанном бизнесе, нужно попасть в команду к лучшим в своем деле. Если нет связей и не поймать возможности, выручат кулинарные школы. Студенты правильных школ получают свой шанс: лучших преподавателей и стажировки в тех самых статусных заведениях и в самых известных командах.

В России и СНГ этот бизнес в зачаточном состоянии. У нас есть школы для профессионалов, но они не дают комплексного подхода к обучению и рассчитаны на краткосрочное повышение квалификации. А как же менеджмент, лидерство, управление персоналом?

Международные кулинарные школы

Классическую кулинарную школу изучают в Европе. Это Франция, Италия, Испания, школы с хорошей репутацией есть и в Лондоне. Кухни этих стран — база, к которой можно добавить изучение любой кухни мира.

Важный момент: для обучения за границей нужно знать как минимум английский язык. А еще лучше — язык страны обучения. Поэтому определиться с географией вашей специализации нужно заранее. Чтобы выучить или подтянуть язык до разговорного уровня.

Чтобы разобраться, куда направить стопы, подумайте:

• Кухня каких стран вдохновляет вас больше всего?
• Какие города у вас ассоциируются с большой кулинарией?
• Интересно ли вам достигать профессионализма в каком-то конкретном направлении, например, стать гуру вьетнамской кухни и познать азиатский фьюжн?

Глобализация делает свое дело. Шеф-повара разных культур обмениваются опытом, рецептами и идеями. Ваш вес как шефа будет расти, если вы будете разбираться сразу в нескольких кулинарных традициях.

Международные кулинарные академии дают больше, чем диплом повара. Они дают доступ к региональной кухне, лучшим ресторанам, работе со знаменитыми шефами и к практическим знаниям международной кулинарии.

США

Так, американские программы обучения развивают сеть международных партнерств и отправляют своих студентов набираться опыта по программам work-study, где совмещают работу и учебу. Они дают возможность своим студентам путешествовать и изучать кухню на местах по всему свету, а потом еще и получить диплом о высшем кулинарном образовании (Culinary Arts Degree). И в этом главное преимущества обучения в Штатах.

Среди высших кулинарных школ США отмечают: French Culinary Institute в Нью-Йорке и California Culinary Academy в Сан-Франциско.

Европа

Ресторанный бизнес посоветуйте пож-та

Я хотела бы пойти учиться в этой сфере, как думаете куда лучше поступить и стоит ли оно того? нет пресыщения рынка в данной области? хотелось бы начать работать с низов а потом повыситься, и если учишься, наверное, получится быстрее.

21.05.2010 13:11

Ну и идите сразу в ресторан, образование можно получить заочно. У меня знакомая работала менеджером, из ресторана уже ушла, доучивается в каком-то вузе на заочке. Могу спросить. Её звали в другой ресторан, но она больше не хочет.

21.05.2010 15:26

Вы уверены, что хотите работать в этой сфере? Приходить домой за полночь? Разгребать непредвиденные ситуации, которых в ресторане мильон больше тыщи каждый день? Каждый день иметь дело с суперпупермнящимисебябогатыми, с быдлом, с залетными сумасшедшими?

Или когда беременная женщина истерит на весь ресторан, что блюдо холодное и она напишет на вас президенту, за то, что вы пытались ее отравить? Или когда вы единственный из руководства на месте, а двухчасовая очередь в ресторан 8 марта именно тебя рвет на части? Или когда лично ты несешь ответственность за все, что происходит в ресторане, за самые мельчайшие мелочи?

Требуется очень серьезная стрессоустойчивость, мегагибкость как в отношении персонала (которого всегда не хватает), посетителей, так и различных проверок. Если не страшно, идете в любую крупную ресторанную организацию на любую рядовую позицию, там самый быстрый карьерный рост. На моей практике и уборщица становилась директором (сейчас она руководит одним из подразделений крупной иностранной организации). Вышку можете получать при этом любую, к работе отношения совсем не имеет. А в крупных ресторанных организациях полностью свое обучение, которое не хуже любого высшего в институте.

21.05.2010 17:57

Спасибо за столь развернутый ответ. я сейчас начала работать в крупной сети ресторанов, открываются новые, карьерный рост предусмотрен (я устроилась официантом), вот и подумываю, может начать учиться заочно в профильном уч. заведенни для того, чтобы повысили быстрее, да и отношение, наверное, будет иным (если с образованием). Как думаете стоит ли?

Источник: eva.ru

Университеты с обучением ресторанный менеджмент за рубежом, в Европе. Список 10 заведений, цены, рейтинг

Swiss Hotel Management School (SHMS) Caux — Школа отельного менеджмента в Ко

#4 в мире по специальности «Гостиничное дело»

Ко, кантон Во
Сейчас смотрят: 10
от 32600.00 CHF / год
Подать документы
от 32600.00 CHF / год
Подать документы

Glion Institute of Higher Education London Институт Глион Лондон

#3 в мире по специальности «Гостиничное дело»

Великобритания
Сейчас смотрят: 6
Очень хорошо
от 44340.00 £ / 2 года
Подать документы
от 44340.00 £ / 2 года
Подать документы

Университет Johnson Wales University Charlotte » />

Шарлотт, Северная Каролина
Сейчас смотрят: 4
Очень хорошо
от 30090.00 $ / год
Подать документы
от 30090.00 $ / год
Подать документы

International Culinary Institute Switzerland — ICI (Кулинарная школа ICI)

Сейчас смотрят: 6
от 31850.00 CHF / год
Подать документы
от 31850.00 CHF / год
Подать документы

Basque Culinary Center (Баскский Кулинарный Центр)

Сан-Себастьян
Сейчас смотрят: 2
от 9200.00 € / год
Подать документы
от 9200.00 € / год
Подать документы

Kendall College Chicago (Кендал Колледж США)

Сейчас смотрят: 1
от 5556.00 $ / триместр
Подать документы
от 5556.00 $ / триместр
Подать документы
Показать по:
10 18 36 72

Информация об обучении

10 заведений и 25 учебных программ. университеты с обучением ресторанный менеджмент за рубежом и в Европе для русских детей, подростков, студентов, а также школьников иностранцев! Выберите школу, ориентируясь на описание ее учебных программ, их стоимость, рейтинг и отзывы учеников – а наш специалист ответит на возникающие вопросы и поможет с выбором. БЕСПЛАТНЫЕ услуги по зачислению в заведения-партнеры, количество мест ограничено.

15 лучших университетов Швейцарии 2022 — рейтинг

10 лучших университетов Нидерландов 2022- рейтинг

Источник: smapse.ru