Тема моей курсовой работы «Классификация ресторанов. Рестораны широкой и узкой специализации. Особенности проектирования различных типов ресторанов». Я выбрала ее, потому что считаю, что эта тема очень актуальна в наше время. Развитие индустрии питания в нашей стране сейчас развивается довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня еще не доросла.
Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться.
Введение…………………………….…………………………………….……….3
1. Ресторан – предприятие общественного питания в гостиничном комплексе………………………….…………………………….………………. 5
1.1. Классификация ресторанов………………………………………………..5
1.2. Требования к ресторанам различных классов…………………………..10
1.3. Влияние концепции на предметное насыщение помещений ресторана……………………………………………………. ………………….15
10 ресторанов с необычными «фишками»
2. Объемно-планировочные решения при проектировании предприятий питания в гостинице………………………….………………………………. 20
2.1. Объемно-планировочное решение помещений для посетителей……………………………………..…………………..…………. 20
2.2. Компоновка помещений в предприятиях питания гостиницы………………………………………………………………..……..22
2.3. Акустическое благоустройство и микроклимат производственных помещений на предприятиях питания……………………………………….32
Заключение…………………………………………………………. ………35
Используемая литература……………………………………. …….37
Работа состоит из 1 файл
по дисциплине «Технология, организация
и проектирование предприятий питания
в гостинице» на тему:
Особенности проектирования различных типов ресторанов»
1. Ресторан – предприятие общественного питания в гостиничном комплексе………………… ……….…………………………….………………. 5
1.1. Классификация ресторанов……………………………………………….. 5
1.2. Требования к ресторанам различных классов…………………………..10
1.3. Влияние концепции на предметное насыщение помещений ресторана……………………………………………………. ..………………….15
2. Объемно-планировочные решения при проектировании предприятий питания в гостинице………………………….………………………… ……. 20
2.1. Объемно-планировочное решение помещений для посетителей……………………………………..……… …………..…………. 20
2.2. Компоновка помещений в предприятиях питания гостиницы……………………………………………………… ………..……..22
2.3. Акустическое благоустройство и микроклимат производственных помещений на предприятиях питания……………………………………….32
Используемая литература……………………………………. ……. 37
Тема моей курсовой работы «Классификация ресторанов. Рестораны широкой и узкой специализации. Особенности проектирования различных типов ресторанов». Я выбрала ее, потому что считаю, что эта тема очень актуальна в наше время. Развитие индустрии питания в нашей стране сейчас развивается довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня еще не доросла.
Ресторанный бизнес. Типы ресторанов и кафе. Какую проблему человека решает ваш ресторан. Ты про что?
Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться.
«Ресторанный бизнес» — обобщенное понятие и включает в себя различные типы предприятий питания: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая.
Особое внимание в своей курсовой работе я уделила ресторанам, так как это место элитного отдыха и изысканного питания, поэтому и особенностей у этого типа заведений общественного питания намного больше и в классификации ресторан по праву заслуживает особого внимания.
Ресторан – это предприятие общественного питания, в котором производится широкий ассортимент пищевой продукции (блюд, кушаний и напитков) в сочетании с высоким уровнем обслуживания посетителей в специализированных залах.
В России рестораны делятся на 3 класса: люкс, высшей и средней категории. Его отличительными признаками являются: особый дизайн помещения, разнообразный ассортимент пищевой продукции, высокое качество обслуживания посетителей, наличие дополнительных услуг, высококвалифицированные персонал, спецодежда и наличие фирменных блюд.
Ресторанный бизнес это выгодное вложение капитала, если концепция составлена правильно. Как известно, планирование это первый шаг к своему делу после идеи. Если идея может генерироваться в течение многих лет, то концепция – уже половина победы. Она описывает строение и функционирование будущего ресторана.
В концепции отмечаются все составляющие работы заведения общепита до мельчайших подробностей. В нее включен стиль интерьера, торговая марка, меню, программа продвижения, имидж компании и многое другое.
Когда посетители впервые заходят в ресторан они оценивают не его блюда, а дизайн. Он говорит о многом. Интерьер заведения рассказывает о тематике ресторана, о его стиле и даже о блюдах, которые можно попробовать. Дизайн красноречиво говорит о статусе ресторана. По нему безошибочно определяется – перед вами недорогое заведение или же элитное место.
Это важно учитывать, формируя концепцию.
Концепция – это «скелет» организации ресторана вплоть до меню и фирменной одежды официантов. Составить ее сложно, так как важно не упустить ни единой мелочи. Хорошая концепция это готовый «виртуальный» ресторан. Остается только выполнить организационные работы по существующему макету.
При планировке необходимо добиться того, чтобы атмосфера, дизайн, стиль, и даже меню ресторана находились в гармонии с его общей концепцией, ни в чем не конфликтуя между собой. Ведь, в конечном итоге, именно хорошо подобранная атмосфера в ресторане будут способствовать успеху ресторанного бизнеса.
Цель моей курсовой работы заключается в рассмотрении классификации ресторанов, их широкой и узкой специализации и особенностей проектирования различных типов ресторанов.
Структура моей курсовой работы состоит из введения, двух основных глав и заключения.
1. Ресторан – предприятие общественного питания в гостиничном комплексе
1. 1. Классификация ресторанов
Ресторан – предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.
В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов или ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана — фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслуживают не только проживающих в них гостей. Также организуется обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям дополнительные услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т. д.
В большинстве ресторанов предусматривается музыкальная программа и проведение концертов.
Вместимость ресторанов может составлять от 50 до 500 мест.
В зависимости от ассортимента предлагаемой продукции выделяют следующие категории ресторанов:
Полносервисные рестораны предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различных напитков.
В меню полносервисные ресторанов и кафе доля фирменных и заказных блюд, которые относят к разряду блюд «высокой кухни» (фр. haute cusine) достаточно высока. Для полносервисных ресторанов характерен высокий уровень обслуживания: метрдотель встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд, рассказывает о качестве заказываемых блюд, он же советует, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам.
Интерьер полносервисных ресторанов обычно соответствует общему настроению, которое ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера — все это в комплексе оставляет незабываемое впечатление.
Специализация предприятий питания может быть различной: от широкой специализации на блюдах определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т. д.) до узкой специализации на одном или нескольких наименованиях блюд. Ресторан может быть одновременно и полносервисным, и специализированным. Специализируясь, например, на французской кухне, ресторан одновременно предлагает широкий (не менее 15) ассортимент их наименований.
Согласно ГОСТ Р 50762-95 рестораны подразделяются на три класса:
- «Люкс»
- «Высшая категория»
- «Первая категория»
«Люкс» – это рестораны, которые в быту именуют так же ресторан класса люкс.
Ресторан класса люкс отличается изысканностью интерьера, высоким уровнем комфортности, широким выбором услуг и ассортимента оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, а также блюд, не включенных в меню. Иногда в ресторанах такого класса официанты подают блюда с проведением заключительных операций по приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.
Для ресторанов данного класса столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой и др.). На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. Столовое белье также изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера зала. В ресторане класса люкс предусмотрены выступления инструментального или вокального ансамбля, концертные программы. Обслуживающий персонал должен быть одет в фирменную одежду и обувь единого образца.
Для того чтобы ресторану присвоили категорию «люкс», он должен иметь банкетный зал, бар или коктейль-холл. Интерьер такого заведения должен быть оформлен в архитектурно-художественном стиле. Название ресторана, общий стиль внешнего оформления и интерьера должны быть выдержаны в одном ключе. Техника и оборудование ресторана такого уровня должны быть высшего качества.
Что касается обслуживающего персонала ресторана класса «люкс», то они должны носить фирменную одежду и обувь, соответствующую стилю предприятия, знать правила обслуживания клиентов. Ассортимент блюд должен включать фирменные блюда, обширную кулинарию и, конечно же, кондитерские изделия. Посуда и столовые приборы должны быть высококачественными. В качестве развлекательной программы должны быть выступления эстрадных артистов, музыкальных шоу.
«Высшая категория» – этот класс в быту называется рестораном средней руки. Требования к ресторану высшего класса не такие жесткие. В основном они касаются наличия оригинального интерьера, наличия обученного обслуживающего персонала и хорошего выбора оригинальных блюд в меню. Развлекательная программа состоит из выступления музыкальных коллективов.
«Первая категория» – этот класс подходит к мировому понятию fast food. Ресторан первого класса отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления. Заказные и фирменные блюда, трудоемкие по изготовлению составляют 25 %, остальные – дежурные блюда. При обслуживании используют металлическую посуду, столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые и цветные скатерти и салфетки.
В зависимости от месторасположения различают:
1) Городские рестораны. Расположены в городской черте и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов.
2) Вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченный набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание.
3) Вагоны-рестораны. В основном имеются в поездах дальнего следования и предназначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути. В меню входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда.
4) Рестораны на теплоходах. Предназначены для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживание. На крупных теплоходах может быть несколько ресторанов.
5) Рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распространен в США.
Источник: www.freepapers.ru
5.2. Классификация ресторанов
Рестораны являются неотъемлемой частью индустрии питания и играют важную роль в процессе обслуживания туристов. Рестораны приобретают ряд специфических черт благодаря расширению запросов клиентов.
Ресторан – это место, где люди получают особенное удовольствие не только от еды, но и от окружающей их обстановки, обслуживания и отличного сервиса. Успешность любого ресторана зависит от выбора правильной стратегии, ее ведения и контроля.
Существует такое понятие, как «философия ресторанного бизнеса». Философия ресторанного бизнеса представляет собой формальное изложение идей, которые отображают сущность компании и выполняют задачи, направленные на создание безупречного имиджа.
В наше время появилось достаточно большое количество ресторанов, которые ориентированы на клиентов разного уровня. Классифицировать рестораны можно по сумме счета (демократические, эконом, люкс), ГОСТу (ресторан первой наценочной категории, второй наценочной категории, столовая, закусочная, кафе), кухне и др.
По технике управления и используемой технологии рестораны можно разделить на следующие категории.
Ресторан гастрономический – ресторан, в котором предлагаются различные блюда со сложной рецептурой. Оплата клиентами производится после закрытия счета. Все клиенты обслуживаются за столиками. Блюда в меню варьируются в зависимости от времени года и наличия продуктов на кухне. Предлагается широкий ассортимент алкогольных напитков, в частности вина.
Ресторан повседневный (casual) (также используют определение «демократический»). От гастрономического данный ресторан отличается своим ассортиментом блюд и ценами. Возможно приготовление блюд заранее и на основе полуфабрикатов.
Бар (паб или таверна) – это особый вид ресторана. Клиент расплачивается по счету непосредственно за барной стойкой. Роль линейного персонала – это уборка столов в зале. В таких заведениях могут транслироваться различные спортивные мероприятия, а также музыкальные клипы. Кухня обычно небольшая, поэтому выбор блюд ограничен и прост в приготовлении.
В России в чистом виде встречается очень редко.
Быстрое обслуживание (quick service) – этот вид предприятия отличается от всех вышеназванных отсутствием официантов и наличием самообслуживания. Быстрота приготовления блюд достигается за счет использования замороженных полуфабрикатов и приготовлением блюд заранее. Данный вид питания особенно распространен в пиццериях.
Fast food является сетевым заведением. Это разновидность быстрого обслуживания с наличием еще более жесткого стандарта. Ассортимент пищи очень узкий. В настоящее время ярким представителем этой сети является «Макдональдс».
Street food, или забегаловка. Клиент оплачивает пищу около стойки. Минимальный ассортимент, быстро, дешево, но не всегда очень вкусно.
Столовая – самое известное и доступное место питания. В зависимости от наличия продуктов меню и рецептура могут меняться ежедневно. К такому типу заведений можно отнести и так называемые фамильные, или семейные, рестораны, где работают члены одной семьи.
Кейтеринг – проведение банкетов (или выездное обслуживание). Блюда считаются килограммами. Как правило, все оплачивается вперед, поэтому проблем с оплатой не возникает, нереализованной продукции нет.
Сам рынок ресторана составляют люди, которые привыкли пользоваться его услугами. Для того чтобы открыть ресторан, его будущий владелец должен произвести анализ рынка и выяснить уровень спроса на тот или иной продукт в данной рыночной сфере. Один из способов узнать жизнеспособность ресторана – разделить предполагаемое количество ресторанов в заинтересовавшем владельца районе на число проживающих в нем людей. Например, в США на один ресторан приходится 500 человек, а в Австралии – 160. В ресторанном бизнесе собрана значительная часть материально-технической базы туристической индустрии. Успешное функционирование ресторана зависит от таких факторов, как:
1) расположение ресторана;
2) качество строительства;
3) уровень оборудования и оснащения;
4) степень комплексного обслуживания;
5) своевременное и правильное обслуживание туристов;
6) особенности оформления и соответствие расположению.
Рассмотрим подробнее некоторые из этих факторов и начнем с выбора месторасположения ресторана.
Для того чтобы выбранный план ресторанного бизнеса был успешным, он должен быть реализован с учетом его потенциальных посетителей. Здесь можно выбрать следующие критерии:
3) сезонность рынка;
5) развитие туризма;
Самое выгодное для ресторатора расположение заведения – это или одиночно расположенный ресторан, или тот, который находится в торговом центре либо в богатом пригородном районе. Главное, чтобы он соответствовал тем факторам, которые были перечислены ранее, и запросам клиентов, которые его будут посещать.
Следующий фактор – это тип меню, предлагаемый в каждом из ресторанов. Мы с вами уже выяснили, что в зависимости от вида ресторанов одни рестораны предлагают различное меню, а другие вообще о нем не упоминают.
Меню должно быть согласовано с концепцией ресторана и его типом. Перечислим шесть главных типов меню:
1) меню a la carte состоит из блюд с индивидуальной ценой на каждое блюдо;
2) меню table d’hote предлагает выбор одного и того же блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню чаще всего используется в гостиницах Европы. Считается очень популярным для гостей, так как является достаточно экономным;
3) меню du jour включает в себя дежурные блюда;
4) туристское меню – для привлечения внимания клиентов формируется на основе дешевизны и питательности блюда, а это очень существенно для туристов;
5) калифорнийское меню – меню, названное так потому, что в некоторых калифорнийских ресторанах предоставляется услуга по заказу блюд в любое время суток;
6) цикличное меню – меню, повторяющееся через определенный период.
Обычно меню включает в себя от шести до восьми холодных закусок, от двух до четырех типов супа, несколько салатов, несколько видов основного блюда и от четырех до шести видов десерта. Например, в Австралии в моде тайская кухня. Она легкая, хорошо усваивается, так как при приготовлении блюд используется большое количество овощей, зелени и нежирного мяса. Это очень важно, если учитывать, что австралийцы тщательно следят за своим здоровьем.
Или, например, в Австрии знамениты австрийские десерты, в особенности яблочный штрудель. У венской кухни есть давняя традиция, не нуждающаяся в рекламе: вареную говядину по-старовенски готовят в 15 вариантах. К тому же Вена славится своим превосходным кофе, который является наследием Востока и воспоминанием о временах турецкого соседства. Поэтому кофейни для австрийцев, особенно венцев, – это второй дом. Здесь вам всегда предложат чашечку ароматного кофе со знаменитым апфельштруделем в сочетании с интересными играми и газетами, большой выбор которых имеется в любой кофейне.
Факторы, необходимые для составления меню:
1) желания и предпочтения посетителей;
2) квалификация поваров;
4) ценовая стратегия;
6) питательная ценность блюд;
7) точные формулировки блюд;
8) доступный и правильный анализ блюд;
9) внешнее оформление блюд.
Рассмотрим еще некоторые факторы развития правильной концепции ресторана – это условия питания и методы обслуживания.
При организации обслуживания в ресторанах при гостиницах обычно используются следующие условия питания:
1) полный пансион, предполагающий трехразовое питание (завтрак, обед и ужин);
2) полупансион, предоставляющий двухразовое питание (завтрак плюс обед или чаще всего ужин);
3) одноразовое питание, включающее только завтрак.
Условия питания важны в отелях, работающих в системе клубного отдыха. Чаще всего отдыхающим предлагается, кроме трехразового питания, огромный выбор бесплатных закусок или алкогольных напитков.
Исходя из того, включена ли стоимость питания наряду с размещением в гостиничный тариф, различают две европейские модели обслуживания:
1) по американскому плану. В гостиничный тариф данного плана входит стоимость трехразового питания. Также используются еще модифицированный американский план и континентальный план. Это означает, что туристы могут выбрать номер в комплексе с двухразовым или трехразовым питанием;
2) по европейскому плану. Гостиничный тариф, где определяется основа стоимости размещения без учета питания. В этом случае точное время прибытия клиента в гостиницу не является важным, так как это не влечет за собой дополнительных затрат гостиницы.
Использование американского плана влечет за собой ряд важных организационных моментов. Здесь важна точная фиксация времени приезда и отъезда туриста. От этого зависит привычное осуществление расчетов. С этой целью в гостиничных номерах или регистрационных карточках помечаются специальные коды питания: код «В» означает прибытие клиента до завтрака, следовательно, он получил своевременное трехразовое питание; код «L» означает, что клиент прибыл до ланча, и это свидетельствует о получении двухразового питания; код «D» – только ужин; код «R» – получил в день приезда номер без питания. Существуют многие другие регистрационные символы.
Уровень обслуживания предприятий питания подразделяется на следующие категории: люкс, высшая, первая, вторая, третья.
Существуют следующие методы обслуживания в ресторанах:
4) шведский стол;
5) буфетное обслуживание.
А теперь поподробнее о каждом из них.
Обслуживание «а-ля карт» предоставляет возможность гостям выбрать из карты-меню блюд то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню, и блюдо сразу же начинают готовить, это предполагает одновременную сервировку заказанного блюда и напитков. При таком обслуживании официант может посоветовать гостю сделать правильный выбор.
Обслуживание «а парт» очень распространено в курортных гостиницах и небольших заведения общественного питания. Этот метод означает, что гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный период времени.
«Табльдот» – это метод обслуживания, интересный тем, что все гости обслуживаются одновременно и по одному и тому же меню. Данный тип обслуживания очень популярен в пансионатах и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.
Шведский стол – это особенное изобретение, придуманное шведами в начале XIX в. и используемое до сих пор. Шведский стол представляет собой широкий выбор закусок и различных блюд со свободным доступом. Это может быть и скудный набор блюд (например, тосты, джем, вареные яйца, сыр, колбаса, один вид сока, чая и кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Это, естественно, зависит не только от категории отеля, но и от страны.
Буфетное облуживание – метод обслуживания клиентов спиртными напитками под музыкальное сопровождение. При этом приготовление алкогольных напитков, как правило, происходит в присутствии гостей.
Среди последних тенденций в развитии ресторанного бизнеса можно выделить:
1) демографические (т. е. люди в возрасте 35?54 лет – возрастная группа, имеющая наиболее высокий доход). Данная группа составила примерно треть всего американского населения. При этом доля лиц в возрасте 45?54 лет с 2005 г. возросла на 60 %. В связи с этим можно сказать, что эта демографическая группа является как самой большой, так и самой платежеспособной;
2) брендинг. Управляющие ресторанами используют брендинг в целях совершения франчайзинговых сделок;
3) альтернативные точки продаж. Возросло соперничество со стороны торговых точек, что повлекло за собой приготовление продуктов питания «как дома»;
4) глобализация. Означает продолжение транснационального развития структур в бизнесе. Целью любого исследования рынка ресторанных услуг является прогноз объема сбыта, с учетом определенного сектора рынка, который занимает ресторан.
Спрогнозировать развитие рынка ресторанных услуг было достаточно сложно, ведь необходимо учитывать множественную классификацию данной группы заведений.
Одним из доминирующих факторов, определяющих количество потребностей населения, является его покупательная способность. Но если говорить о российском ресторанном бизнесе, то выделяют следующие факторы:
1) динамику конкуренции;
2) развитие тенденций в моде;
3) мотивацию потребностей клиентов;
5) развитие туризма и гостеприимства;
6) законотворческую деятельность как федеральных, так и региональных властей;
7) развитие рынка недвижимости.
В отечественной литературе встречается самая разнообразная классификация ресторанов. Причем, как обычно, бывают нарушены сами принципы классификации. Также ресторанам может быть присвоен статус звездочности. Звездочность можно оценивать как некий агрегированный показатель, учитывающий такие характеристики ресторана, как его географическое расположение, качество обслуживания (знание этикета и квалифицированность персонала, сервировка столов, вкусовые качества, качество блюд, размер порций и пр.), оформление интерьера, уровень цен, наличие стоянки для автотранспорта, музыкальных программ сопутствующих услуг (для детей), дополнительных помещений.
Следовательно, каждый ресторан имеет свои отличительные черты, которые определяют его конкурентоспособность на рынке. При этом при выработке стратегии позиционирования необходимо правильно выбрать направленность ресторана. Отличительные черты могут проявляться в концепции ресторана при его создании или внедряться после, в процессе работы.
Конкурентоспособность предприятия не является его уникальным качеством, так как предприятие функционирует в системе макро– и микросреды, сформировавшейся в рамках экономики.
Различные исследования показывают, что, во-первых, конкурентоспособность каждого предприятия зависит от национальной экономики в целом, а во-вторых, определяется его персональным состоянием.
Маркетинговые исследования в ресторанном бизнесе можно разбить на два этапа:
1) оценку конкурентного превосходства отрасли промышленности или отрасли производства в целом;
2) анализ условий конкуренции внутри отрасли.
Оценить конкурентное положение предприятия ресторанного типа достаточно сложно. Это связано с тем, что конкурентное преимущество отрасли проявляется в сравнении с другими отраслями относительно соответствующей базы. Она должна обладать свойствами идентичности предложения и спроса.
Однако невозможно установить абсолютную идентичность отраслей. В данном случае речь может идти о сравнении уровня конкурентного превосходства достаточно крупных объединений (кластеров) фирм, обладающих равноценными параметрами, о которых говорилось выше. В таком случае уровень конкурентного превосходства одной группы таких фирм над другой может ориентировочно оцениваться отношением производительности труда, достигнутой в рамках этих кластеров за длительный период. В свою очередь, подобный показатель может быть изменен, если в дополнение к перечисленным характеристикам отдельных фирм станет возможным определить и качество удовлетворения потребностей покупателей продукцией отрасли.
Источник: studfile.net
Некоторые виды ресторанов
Сегодняшняя классификация ресторанов выглядит следующим образом: классический ресторан, специализированный, с артистической программой, с местным или национальным направлением, пивная, кафе и летняя терраса.
Классический ресторан – это заведение общественного питания, которое имеет широкий ассортимент блюд: горячие жидкие блюда, холодные и горячие закуски, кондитерские изделия, фрукты, напитки (алкогольные и безалкогольные), табачные изделия.
Такой ресторан может иметь музыкальный ансамбль для поддержания праздничной атмосферы. Классический ресторан может предоставлять дополнительные услуги в виде организации различных приемов, мероприятий, банкетов. Уровень ресторана может классифицироваться от 1 до 5 звезд.
Специализированный ресторан – это ресторан, который имеет специфический ассортимент, представленный в меню, и имеющий соответствующий интерьер. Среди специализированных ресторанов отличают 7 видов. Среди них диетический, охотничий, рыбацкий, шашлычный, молочно-вегетарианский, гриль, семейный (пансион). Рыбацкий ресторан – это ресторан, ассортимент которого состоит из широкого выбора рыбных блюд, а само заведение декорировано предметами рыболовской тематики.
Охотничий ресторан предлагает широкий выбор блюд из дичи – заяц, гуси, дикие утки, дикий кабан, косуля и т.п. Интерьер такого ресторана содержит элементы охоты, а также персонал одет соответственно данной тематики. Диетический ресторан отличается тем, что здесь подают блюда исключительно диетические, которые готовят по рекомендациям диетолога, а напитки только безалкогольные. Молочно-вегетарианский ресторан предлагает в своем меню кулинарные изделия из молока и молочных продуктов, а также мучные изделия, рис, яйца, салаты из овощей, кондитерские изделия, мороженое, холодные и горячие напитки без содержания алкоголя.
Ресторан – шашлычная специализируется на приготовленном на вертеле мясе из цыпленка, свинины, говядины и т.п. В ресторане-гриле подают на заказ мясные продукты и субпродукты, колбаски, мититеи, но приготовленные на раштере, и которые клиент выбирает с витрины. Семейный ресторан имеет в наличии несколько вариантов полных меню по приемлемым ценам. Тут может действовать система абонемента. Ресторан местного или национального направления в ассортименте кулинарных изделий руководствуется местными гастрономическими предпочтениями или национальной особенностью (китайская, арабская, итальянская кухня и т.д.).
Источник: grandmenu.org
