Рыбный цех как бизнес

Статья написана в ознакомительных целях. Проконсультируйтесь с врачом.

Время чтения: na минут

Централизованное производство полуфабрикатов рентабельно при правильной организации работы рыбного цеха. Необходимо составить бизнес-план с проработкой коммерческой, финансовой и организационной составляющих. Сформировать требования к помещению, оборудованию, персоналу с учетом особенностей технологических процессов.

Правильная организация рыбного цеха зависит от корректно исполненного бизнес-плана.

Специфика мясо-рыбного цеха

Создание цеха с полным циклом переработки мяса и рыбы рентабельно на производстве мощностью выше средней (столовые, рестораны).

Цех по переработке рыбы ИП Балашов М.П.

Малые предприятия могут обрабатывать мясо, птицу, рыбу в одном помещении, но только на разных линиях.

Стойкий специфический запах морепродуктов вынуждает использовать отдельные тару, инструмент, оборудование, инвентарь для выпуска рыбной продукции.

С каким сырьем работает

• наличие/отсутствие слизи на жабрах;
• цвет жабр (он красный с оттенками);
• наличие/отсутствие вздутия кишечника у оттаявших тушек (они тонут в воде);
• блеск и плотность чешуи (чешуя свежей или оттаявшей рыбы плотно прилегает к телу);
• наличие/отсутствие глухого звука при простукивании замороженной тушки;
• цвет мяса в поперечном разрезе, соответствующий породе рыбы;
• наличие/отсутствие неприятного запаха у оттаявших жабр или кусков мяса при варке (аналогичный тест можно провести с помощью нагретого ножа);
• упругость мякоти (мясо рыбы не отделяется от позвоночника).

Правила работы

При работе в мясо-рыбном цеху персонал должен выполнять инструкции и правила:

• выдавать сырье в начале смены только по списку, без излишков, с занесением в специальный журнал учета, с указанием данных о его количестве и качестве;
• производить разморозку в цеху при комнатной температуре до полного оттаивания сырья;
• сырье промывается в ваннах и высушивается;
• маркировать все контейнеры с продукцией с обязательным указанием веса нетто/брутто, даты обвалки, срока хранения и данных упаковщика;
• возвращать остатки продукции в морозильную камеру;
• не хранить совместно разные типы сырья (мясо и рыбу, птицу и рыбу и т.п.);
• сопровождать товарные партии продуктов накладными;
• обрабатывать инструмент и оборудование после смены дезинфицирующим раствором и тщательно ополаскивать проточной водой.

Рыба хранится в отдельной морозильной камере, там же размещаются полуфабрикаты в маркированной упаковке.

Требования по СанПиН

Требования «Санитарных правил и норм» (СанПиН) обязательны не только для работников предприятия, они распространяются и на производственные помещения.

С целью минимизации вреда окружающей среде и населению производство должно быть удалено от них на расстоянии не менее 300 м. На таком же удалении от цеха должны располагаться другие источники токсических выбросов и отходов.

СанПиН не предусматривают получения лицензии на переработку морепродуктов, но каждая партия товара должна сопровождаться сертификатом. Санэпидемстанция ежемесячно берет пробы продукции для лабораторных исследований.

Какие участки требуются

Для переработки рыбной продукции возможна постройка здания на участке или его покупка. Желательно рассмотреть аренду земельной площади с расположенным на ней строением или ее покупку.

Первоочередными кандидатами в таком качестве являются заведения общепита (столовые), предприятия по изготовлению продуктов питания. В таких зданиях уже учтены многие требования, которые предъявляются к рыбному производству.

Рыбный цех должен располагаться в специализированных помещениях.

Организация работы мясо-рыбного цеха

Согласно СанПиН и с учетом специфики перерабатываемого сырья для рыбного цеха выделяются отдельный инвентарь, инструменты, тара и техника.

К персоналу предприятия предъявляются дополнительные требования.

При малом количестве работников обязанности начальника цеха возлагаются на заведующего производством. Персонал цеха разбивается на группы по 5 человек (или более), и для каждой из них назначается бригадир.

Требуемое оборудование

Похожие технологические процессы позволяют использовать одинаковое оборудование для переработки рыбы и мяса.

Его примерный перечень для мясорыбного цеха:

• морозильная камера для хранения сырья и продукции с регулировкой температуры;
• камера со средней температурой заморозки;
• мясорубка типа МИМ-600;
• мясорубка для рыбы типа МИМ-300;
• электрическая пила;
• устройство размешивания фарша;
• разрыхлитель мяса;
• сухаромолка;
• электронные весы напольные;
• настольные весы;
• производственные столы с поверхностью из пластика с полками для разделки сырья;
• стеллажи;
• охлаждающие шкафы для кратковременного хранения продукции;
• ванна для мойки рыбы;
• моечная ванна для инструмента и посуды.

Перед работой проверяется исправность машин согласно инструкции изготовителя и требованиям техники безопасности.

Схема с расстановкой

На предприятии должен быть составлен план расположения инвентаря и оборудования для каждого подразделения.

На схеме рыбного цеха указывается размещение:

1. Рукомойника.
2. Односекционной моечной ванны типа RADA ВМС 1/430.
3. Холодильного шкафа типа RV 300 GL.
4. Производственного стола.
5. Полок, в т. ч. настенных.
6. Настольных весов.
7. Мусорного бака.
8. Мясорубки.
9. Охлаждающего стола.
10. Многофункциональной тележки.
11. Кухонного стеллажа.
12. Рыбоочистительной машины.

В план вписываются размеры и площадь помещений, расстояния между стационарным оборудованием.

Схема устройства рыбного цеха.

Необходимый инвентарь

Перед работой и по ее завершении весь инструмент моется и проходит санитарную обработку.

В производственном процессе используется стандартный инвентарь мясо-рыбного цеха:

• кухонные ножи для мяса, рыбы, зелени;
• ножи для обвалки;
• алюминиевые тазы;
• алюминиевые или полиэтиленовые контейнеры с крышками;
• разделочные доски для всех видов сырья;
• бактерицидные лампы.

Персонал и требования к нему

Каждый работник, имеющий доступ к сырью или готовой продукции, обязан иметь санитарную книжку. В ней указываются сведения о гигиенической подготовке и профессиональной аттестации, перенесенных инфекционных заболеваниях, пройденных обследованиях.

У персонала регулярно проверяется уровень профессиональной подготовки.

Перед заступлением на смену оценивается его состояние здоровья. При выявлении симптомов какого-либо заболевания человек отстраняется от работы.

Персоналу необходимо соблюдать следующие правила:

• своевременно информировать руководство об инфекционных заболеваниях членов своей семьи;
• принимать пищу в специально подготовленных помещениях;
• курить только в отведенных для этого местах;
• не носить часы и украшения на производстве;
• закрывать волосы косынкой или колпаком;
• соблюдать личную гигиену;
• поддерживать чистоту рабочей одежды;
• оставлять личные вещи, одежду в персональном ящике или гардеробе;
• остригать ногти, не покрывать их лаком;
• при временной отлучке с рабочего места оставлять одежду в специально отведенном для этого помещении.

Все трудящиеся обязаны находиться на рабочем месте в спецодежде.

Процесс обработки

Обработка рыбы состоит из нескольких этапов, которые могут комбинироваться между собой:

• размораживание;
• очистка от чешуи;
• отрезание плавников, головы (косой срез 45°);
• удаление внутренностей;
• промывка;
• изготовление полуфабрикатов;
• заморозка или охлаждение;
• фасовка;
• маркировка.

Для мясной продукции операции по упаковке, маркировке, хранению полуфабрикатов аналогичны.

Составление отчетов смены

Работа каждой смены документируется в отчете. В нем указываются дата составления, имя и фамилия бригадира, количество сырья в начале и конце смены, приход и расход в течение рабочего дня.

Отчет оформляется в виде таблицы.

Источник: edatop.ru

Идеи малого бизнеса

Заниматься бизнесом по переработке рыбы можно не только в местах её ловли. Это очень выгодный вид деятельности, а значит востребованный среди бизнесменов. По тому насколько отличается цена обычной свежемороженой рыбы и того же варианта, но в герметичной упаковке, можно судить о рентабельности такого предприятия и о сумме его доходов. Существует неформальное мнение, что рентабельность составляет минимум 30%.

Конечно с такими показателями рост мелких переработчиков вполне нормальное явление. Ассортимент продуктов, который можно получить при переработке рыбы, просто огромен. Это может быть филе, пресервы, вяленая и сушёная рыба, фарш, суповые наборы и множество других наименований. Как понятно из этого примерного перечня, большая часть продукции делается из рыбных отходов. А значит, на переработку идёт вся свежемороженая рыба и производство является безотходным, что немаловажно.

Перспективы бизнеса на переработке рыбы

Большая прибыль при минимуме потерь материала очень существенно влияет на процент рентабельности предприятия. Для того чтобы определиться с объёмом необходимой площади, следует произвести не сложный расчёт.
10 кв.м.- участок для разморозки;
20 кв.м. — участок для посола;
30 кв.м. — копчение и упаковка;
15 кв.м. — хранение готовой продукции;
25 кв.м. – реализация.

Выходит, что минимальная площадь должна быть не менее 100 кв.м. Данные расчёты относятся к цеху по копчению и посолу. Однако если организация занимается дополнительными видами переработки, к этому списку придётся добавить ещё несколько пунктов. И не стоит забывать о подсобных помещениях, различных кабинетах, раздевалках и санузле. Плюс подключение коммуникаций.

Намного выгодней снимать уже готовое, максимально приспособленное помещение.

Для того чтобы избежать в будущем проблем со всевозможными инспекциями и вообще с законом, необходимо изучить законодательство и правила ведения подобного бизнеса. Например, размещение пищевого производства запрещено менее чем в 300-ах метрах от жилых районов и предприятий, занимающихся промышленным производством. Очень важно соблюдать все требования СанПиНа. К ним относится необходимое наличие в рыбных цехах таких коммуникаций как: вода (холодная и горячая), канализация, вентиляция, кондиционеры. Невозможно начинать деятельность, не одобрив её с СЭС.

А на каждый вид производимой продукции должен быть индивидуальный сертификат качества. Соблюдая все нормы и правила осуществления рыбного бизнеса, можно спокойно заниматься развитием предприятия, и не беспокоиться по поводу законности его деятельности. Для того чтобы перерабатывать хотя бы 2 тонны рыбы в течение суток, потребуется потратить примерно 25 тыс. долларов на закупку специального инвентаря. В этот список входят: холодильники, печи для копчения, вакуумный аппарат, столы, весы, тару и т.д.

Очень важно серьёзно подойти к выбору персонала и поддерживать в рабочем цеху должный уровень дисциплины. Данный вид производства является в большей мере ручным, а значит, потребует найма людей. Человеческий фактор имеет очень весомую нагрузку на темпы производительности. Коллектив должен работать слаженно и без проволочек.

Для избежания текучки кадров, необходима максимальная заинтересованность и справедливое отношение к рабочим. В штате сотрудников обязательно должен быть технолог. Это очень важная должность, так как именно от его профессионализма будет зависеть спрос на продукцию.

Именно он определяет рецептуру приготовления рыбы, а следовательно то, на сколько хороши будут её вкусовые качества. Конкуренция в этом деле очень высока, покупателю есть из чего выбирать. Вот этот выбор и зависит от работы технолога.

Совсем недавно вся рыбная продукция должна была соответствовать требованиям ГОСТа. На сегодняшний день эта необходимость отпала, но большинство предприятий создают собственные требования к выпускаемым продуктам (технические условия). При этом ассортимент получается больше, и каждый цех может добавить свою изюминку в изготовлении рыбной продукции.

Сырьё для производства продукции всегда должно быть хорошего качества. Не стоит терять свой имидж производством плохого товара. На сегодняшний день поставка замороженной рыбы — это хорошо отлаженный бизнес. Можно заключать договора, как с российскими, так и с зарубежными представителями. Оптовые цены везде практически одинаковые, поэтому не стоит колесить по всей стране в поисках выгодного контракта.

Московские склады предоставят продукцию ничуть не хуже и не дороже, чем например оптовики с Камчатки. Вопрос доставки рыбы на перерабатывающее предприятие берут на себя сами поставщики. Технологу остаётся лишь заниматься её качественной стороной.

При выборе рецептуры стоит учитывать, что одна и также разновидность рыбы, выловленная в разных местах отличается по вкусовым характеристикам, а следовательно, требует разного подхода. Рецепт приготовления меняется каждый раз при смене поставщика. Время улова так же очень сильно влияет на вкусовые качества и структуру мяса. Все эти нюансы должен знать и учитывать технолог предприятия.

Прежде чем цех начнёт производство. Следует найти каналы реализации. Не стоит допускать простоев продукции на складе из-за невозможности её продажи. Это грозит истечение сроков годности, а значит и огромными убытками. Поэтому, ещё в процессе подготовки предприятия к рабочему режиму следует завести нужные знакомства и заключить договоры на поставку.

Хорошая реклама может поспособствовать продвижению товара на рынок. Этим занимаются торговые представители. На их плечи ложится весь груз рекламной атаки на бизнесменов, занимающихся продажей товара потребителю. До того как предприятие займёт свою нишу на рынке переработки рыбы и получит свою долю известности, рассчитывать на получение дохода не приходится.

Возможно даже, что оно будет работать в минусе. Это всего лишь временное явление. Ситуация стабилизируется после того, как товар по достоинству будет оценён потребителем и марка станет популярной.

Понравился пост? Поделитесь им в социальных сетях. Спасибо!

Бизнес курс:
«Технологии Домашнего Бизнеса»

Мечтаете о собственном домашнем бизнесе и ищете хорошую бизнес-идею? Тогда знакомьтесь с новым Курсом внимательно – возможно, вы уже нашли ее. Если вы давно ищите свой бизнес, перечитали горы книг, посетили сотни сайтов, но не нашли свою золотую жилу в бизнесе, не знаете как начать свое дело то Вы сегодня попали по нужному адресу.

В курсе описано четко и без лишней «воды» все возможные варианты малого бизнеса. А как известно БОЛЬШОЙ бизнес начинается с МАЛОГО. Приобретая этот Курс, Вы получите в свое распоряжение 400 (. ) уникальных технологий, изобретений и идей. 7 разделов общим объемом 4,5 ГБ, которые помогут Вам войти в мир бизнеса!

Источник: elshin.ru

Бизнес-план «Вылов и производство свежемороженой рыбы»

Устойчивость бизнеса по переработке рыбы и морепродуктов во многом зависит от себестоимости и качества продукции. АгроБалтПроект разрабатывает экономичное оборудование, работающее с минимальным процентом отходов и обеспечивающее высокую производительность производства различного масштаба.

Особенность подхода компании в решении задач каждого конкретного бизнеса: наши заказчики получают оборудование, созданное по индивидуальным чертежам. Оригинальные инженерные решения позволяют укомплектовать современным оборудованием любые нестандартные проекты, в том числе передвижные предприятия по добыче и переработке рыбы, небольшие промысловые заводы и крупные комбинаты полного цикла.

В каталоге АгроБалтПроекта предприниматели найдут оборудование для полной комплектации завода или мини-цеха по переработке рыб разных сортов. Каждый агрегат может стать частью технологичной линии или работать автономно.

Производство кормов для рыбы

На сегодняшний день
Clextralвместе со своими партнерами по промышленной интеграции уже установили более 100 линий по производству кормов для рыбы по всему миру, включая установок, производящих более 34 тонн пеллетов в час.Clextralтакже тесно сотрудничает с научно-исследовательскими институтами нескольких стран с целью разработки технологий и рецептур для применения в аквакультуре.Ориентируясь на лососевые виды рыб как основное направление, специалистыRn=278889rnd=0.09257160114988361base=LAWfld=134rnd=0.3566512365425163#05305327583077257