В пунктах общественного питания еда условно делится на порции. Иногда возникает вопрос: одна порция — это сколько в граммах?
комментировать
в избранное
11 ответов:
Zolot ynka [551K]
7 лет назад
Если говорить о размерах порции еды в ресторанах и столовых в Европе или в Америке, то ни для кого не секрет, что за последние годы порции в этих странах (а с ними и обхват талии) значительно выросли. Огромные размеры порций и довольно низкие цены — один из приемов, которыми пользуются предприятия общественного питания для переманивания клиентов от конкурентов.
К счастью, Россия еще не дошла до этого: порции в наших столовых и ресторанах специально делаются небольшие, чтобы клиент, не наевшись, заказывал все новые и новые блюда. У нас пока нет такой жесткой конкуренции за клиента.
Вот примерные порции вторых блюд в граммах:
автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
комментировать
в избранное ссылка отблагодарить
88Sky Walke r88 [429K]
5 лет назад
КАК ДЕЛАЕТСЯ МЕНЮ ДЛЯ РЕСТОРАНА [Бизнес с Туровым]
В столовых и ресторанах блюда имеют определенный вес. Больше положенного вам точно не положат. А вот меньше вполне могут.
Так сколько же должны весить порции ?
вес супа должен составлять 250 грамм,
вес гарнира должен составлять 150 грамм,
вес рыбы или мяса должен составлять также 150 грамм,
вес салата составляет 100 грамм.
Учтите, что в меню должна быть прописана вся информация по поводу веса всех блюд.
комментировать
в избранное ссылка отблагодарить
Павли кА83 [70.4K]
6 лет назад
Раньше, в славные времена Советского Союза, для пунктов питания устанавливались нормы закладки продуктов в порции. К сожалению, те времена давно канули в лето. Сейчас каждая столовая, ресторан или простая закусочная имеет свои собственные нормы. Вот какую удалось обнаружить информацию: для детей:
комментировать
в избранное ссылка отблагодарить
angre n [260K]
5 лет назад
В любом меню, будь это столовая, кафе или пафосный ресторан, всегда в меню должны указывать вес блюда в готовом виде. Порция первого блюда может быть половинной или полной, и вес разный от 150 до 300 грамм. Вторые блюда от 100 до 300 грамм основного продукта и гарнир от 100 до 200 грамм. Для столовых, для школ, детских садов есть свои стандарты, повара должны их строго придерживаться.
Самые большие порции в ресторане, которые мне удалось видеть и есть, в Китае в китайских ресторанах, где едят не туристы, а сами жители. Там порции просто огромные и цены довольно низкие. Морепродукты можно выбрать самим в живом виде и вес начинается с полукилограмма в живом виде.
Источник: www.bolshoyvopros.ru
ОВР Шоу: Бизнес-ланч
Расчет количества еды на банкет
Как выполнить расчет блюд для банкетного меню и достигнуть идеального соотношения между закусками, горячим, десертами и напитками? Если вы заказываете выездной кейтеринг, менеджер посвятит во все тонкости и составит меню по количеству гостей. Взялись за организацию банкета самостоятельно, но не знаете сколько еды и напитков приготовить?
Существуют стандарты по выходу блюд на человека в зависимости от длительности мероприятия:
- 1–2 часа — общий выход 200–400 г;
- 2–4 часа — 400–600 г;
- 4–6 часов — 600–1200 г;
- более 6 часов — свыше 1200 г.
Выберите из 2500+ готовых вариантов меню для банкета
Традиционный праздничный сет на 100 персон
2 648 руб./чел.
Банкетное меню стандарт на 15 персон
2 315 руб./чел.
Банкетное меню Классика на 45 персон
2 170 руб./чел.
Сытное фуршетное меню на 18-23 персон
39 172 ₽ -15%
1 959 руб./чел.
Постный сет на 10 персон с горячими блюдами
2 961 руб./чел.
Доставка блюд и напитков на 20 персон до 15000руб
729 руб./чел.
Премиальное банкетное меню на 50 персон
3 969 руб./чел.
Банкетное меню Классика на 300 персон
2 091 руб./чел.
Изысканное банкетное меню на 30 персон
2 584 руб./чел.
Изысканное банкетное меню на 50 персон
2 584 руб./чел.
Банкетное меню Классика на 30 персон
2 091 руб./чел.
Изысканное банкетное меню на 35 персон
2 702 руб./чел.
Или разместите заявку и получите до 7 индивидуальных предложений за 30 минут!
Что нужно учесть при составлении банкетного меню?
- При расчете количества еды на банкете важно предусмотреть, чтобы столы не пустовали. Удобно подавать салаты порционно, а горячие блюда и овощи — на общих подносах.
- Запланируйте специальное меню для детского стола и вегетарианцев. Дети едят мало, зато употребляют больше соков и газированной воды. Вегетарианцы мясу и рыбе предпочитают овощи и фрукты.
- Покупайте торт и спиртное самостоятельно. Это позволит сэкономить бюджет. Договоритесь о том, чтобы забрать оставшиеся блюда и алкогольные напитки после праздника.
- При формировании меню берите во внимание сезон. Летом гости пьют больше вина, лимонадов и соков. Зимой в ходу супы, горячие закуски и крепкий алкоголь.
Как рассчитать холодные закуски
При расчете закусок на банкете используйте следующие данные.
- Стандартный выход холодных закусок на человека — 350–400 г. Это сырные, овощные и мясные нарезки, мини-сэндвичи, канапе, рулетики.
- Салаты подаются из расчета 200–250 г на человека. Наиболее популярны «Цезарь», селедка под шубой, винегрет, разнообразные блюда с морепродуктами.
Все закуски делят на несколько частей и подают по мере необходимости. Больше всего еды расходуется в первой части банкета, когда горячие блюда еще не приготовлены.
Расчет горячих блюд
При расчете количества горячих блюд на банкете ориентируются на следующие цифры:
- мясные и рыбные блюда (стейки, отбивные, жаркое) — 250 г на человека;
- гарниры (картофель, рис, тушеные овощи) — 150 г;
- суп (солянка, бульон с сухариками, уха) — 250 г.
Как правило, на масштабных застольях подают два мясных горячих блюда. Одно приносят гостям в первой части мероприятия, второе — ближе к завершению праздника. Иногда на две подачи делят одно блюдо.
Расчет десертов
При расчете выхода еды на человека, который будет оптимальным для свадебного банкета, обязательно берут во внимание десерты и фрукты. Стандартная порция фруктов на гостя — 200 г. В нее входят:
- бананы — 0,5 шт.;
- яблоки и груши — 1 шт.;
- мандарины — 2 шт.;
- апельсины — 1 шт.;
- киви — 0,5 шт.;
- клубника — 50 г;
- ананас — 1 кольцо;
- виноград — 50 г.
Торт заказывают с учетом того, что на одного человека должна выходить порция весом 150–200 г. Фрукты нарезают и выкладывают в вазы. Причем делают это несколько раз, чтобы ломтики не заветрились и не потеряли вид.
Расчет нормы напитков на человека
Перед расчетом безалкогольных напитков и спиртного берут во внимание, какая еда будет на банкете. Важны и предпочтения гостей. К напиткам на любителя относят всевозможные ликеры, мартини, виски, коньяк. Универсальным алкоголем считаются водка, вино и шампанское. Есть стандартные формулы:
- водка — бутылка на 2-х человек;
- вино — бутылка на человека;
- шампанское — бутылка на 3-х человек.
Из безалкогольных напитков лучше всего идут минеральная вода, соки и морсы. При этом их покупают с расчетом 1,5–2 литров на гостя.
Расчет и составление свадебного банкетного меню
Делая расчет продуктов для свадебного банкета, учитывайте, что основному застолью обычно предшествует небольшой фуршет. Для welcome-зоны потребуется шампанское, несколько закусок и фрукты.
Для банкета, который длится 4–5 часов, необходимо 1400–1500 г еды на гостя (включая торт). Оптимальным считается следующее соотношение основных блюд и закусок на банкетном столе.
- Холодные закуски (сыры, овощи, мясные нарезки) — 350–400 г.
- Салаты (овощные, мясные, из морепродуктов) — 200 г.
- Горячие закуски — 100 г.
- Горячее (стейки, отбивные, жаркое) — 250 г.
- Гарниры — 150 г.
- Фрукты — 200 г.
- Торт — 150–200 г.
Если на свадьбу приглашены 10–15 гостей, лучше заказывать торт с учетом порции в 200 г. Если торжество масштабное, 150 г на гостя вполне достаточно.
Провести корпоратив или частное мероприятие. Организовать питание постоянного персонала фирмы или участников бизнес-форума. Устроить детский праздник с candy-баром. Достичь такой цели помогают услуги кейтеринга. Предоставляем выездной ресторанный сервис в локациях заказчиков и на арендованных площадках.
Источник: caterme.ru
Нормы веса для различных блюд
В ресторанах, заведениях сферы общепита утверждены стандарты применительно к объему порций, качеству продуктов, сочетанию ингредиентов, количеству калорий и т.д. Соблюдение нормативов необходимо для получения полноценной еды, обеспечивающей организм энергией, витаминами, микроэлементами. Вес порции блюд отличается в зависимости от рецептуры кафе, времени приема пищи (будь то завтрак, обед, ужин).
Нормы объема блюд для предприятий общепита
Размер порций, количество килокалорий в блюдах, сочетание продуктов на предприятиях общественного питания стандартизированы. Однако вес блюд может отличаться в зависимости от рецептуры заведения, типа кухни (будь то китайская, отечественная, французская и пр.), политики ресторана, кафе, столовой, маркетинговой политики организации.
Стандарты выхода для готовых блюд указаны в меню заведений. Работники кулинарной сферы используют также регламенты из сборников рецептур для предприятий общепита.
В нормативах учитывают:
- ежедневную потребность в продуктах;
- калорийность;
- сочетаемость компонентов;
- наличие необходимых организму витаминов, антиоксидантов, минералов, клетчатки;
- пропорции углеводов, белков, жиров и т.д.
Вес порции для мужчин стандартно несколько больше, чем для женщин. При выборе необходимо ориентироваться на расчет килокалорий. Женщине при средней физической активности требуется около 1 800–2 000 ккал в сутки, мужчинам – в среднем 2 000–2 200 ккал.
На предприятиях быстрого питания вес порции может быть увеличен. Параметры указываются в меню в зависимости от возраста, потребностей посетителей и пр. Для оценки калорийности можно запросить в ресторане карту блюд по составу, количеству килокалорий, содержанию продуктов.
Таблица веса салатов
Стандартно размер порции салатов варьируется в пределах 100–300 г. Параметры определяются рецептурой, сочетанием продуктов, требованиями заведения общественного питания и пр. Вес приведен в меню кафе, ресторана, столовой. В некоторых заведениях доступен заказ полной или половинной порции.
Салаты на предприятиях общепита готовят из овощей:
- маринованных;
- сырых;
- квашеных;
- отваренных;
- быстрозамороженных и пр.
В рецептах используются:
- грибы;
- консервированные и сырые фрукты;
- бобовые;
- отваренные птица, мясо;
- рыба;
- куриные яйца;
- морепродукты и т.д.
По стандартам салаты заправляют перед отпуском клиентам. Характеристики заправки влияют на общую калорийность блюда. Для салатов используют соусы, майонез, оливковое или подсолнечное масло, горчицу, смешанную с лимонным соком, и пр.
Для порции в 100 г стандартного овощного салата требуются:
- свежая белокочанная капуста – 90 г;
- морковь – 15 г;
- зеленый лук – 15 г;
- клюква – 15 г;
- уксус 3% – 10 мл;
- сахарный песок – 7 г;
- подсолнечное масло – 7 мл.
Для стандартной порции мясного салата в 200 г требуются:
- отваренное мясо – 88 г;
- огурцы – 50 г;
- картофель – 65–75 г;
- листовой салат – 15 г;
- куриное яйцо – 1/2 шт.;
- майонез “Провансаль” – 40 мл;
- раковые шейки – 5 г;
- пряный соус – 10 г;
- свежая зелень (петрушка, укроп) – 2 г;
- специи (соль, черный перец) – 1–2 щепотки.
Вес порции блюд винегретов стандартно весят 150–170 г. В некоторых ресторанах, столовых блюдо украшают листьями салата, посыпают нарезанной зеленью, кальмарами, карбованной морковью и пр. Калорийность винегрета на 100 г составляет около 130–150 ккал. Однако в зависимости от рецептуры, качества заправки, вида приправ питательная ценность блюда может быть выше.
Супы
Первые блюда подают часто в пределах от 250 до 300–500 г. В стандартных столовых утвержденный размер порции супа составляет около 250–300 г. Калорийность блюд отличается в зависимости от рецептуры. К диетическим относят овощные (луковые, морковные, комбинированные) супы, блюда с морепродуктами. Более высококалорийны и питательны мясные, фасолевые крем-супы и т.д.
На калорийность влияют качество заправки, количество применяемого масла, наличие или отсутствие украшений и пр.
Вес порции-вторые блюда
Вес порции блюд зависит от особенностей заведения общественного питания и варьируется в пределах 100–300 г. Гарнир к овощам, мясу, рыбе весит около 100–200 г. Параметры для школьных столовых, заведений общепита в детских садах, образовательных центрах могут отличаться. Порции для детей меньше, чем для взрослых.
- масса гарнира должна быть до 150 г;
- мяса или рыбы – 150 г.
Подача вторых блюд в школах, детских садах возможна порциями 100, 75 либо 50 г.
Вес порции-закуски
В качестве закусок могут подавать:
- бутерброды (холодные, горячие, открытые или закрытые);
- овощную нарезку;
- морепродукты;
- мясную или рыбную нарезку и пр.
Для блюд могут использоваться:
- хлеб (черный, белый, батон);
- грибы;
- куриные яйца;
- овощи;
- сыры;
- буженина;
- икра;
- фрукты и т.д.
Закуски дополняют майонезом, средне-жирной сметаной, пикантными соусами, оливковым маслом и пр.
Вес закусок на 1 человека составляет 100–150 г. Однако в разных заведениях размеры порций могут отличаться. С параметрами, составом продуктов питания можно предварительно ознакомиться в меню ресторана или кафе.
Вес порции-десерты
По стандартам кондитерские изделия или выпечка в заведениях общественного питания предлагаются в пределах 50–100 г. В некоторых кулинариях, кондитерских вес пирожных, пирогов может быть больше утвержденного. Шоколадный маффин в кофейнях часто около 100–110 г, в супермаркетах – 75 г.
Напитки
Порции в ресторанах, кафе и других заведениях часто больше, чем домашние. Например, в первых колу подают в стаканах по 400 мл (максимум – 1 123 мл), что намного больше, чем стандартные 250 мл.
Порция стандартного кофе составляет 300–350 мл, в большой чашке – до 500 мл. Напиток с молоком и сиропом по питательной ценности тянет на 350 ккал.
Источник: tehnolog-food.ru
