Смузи бар как бизнес

Партнеры Антон Кошелев и Артем Кириллов рецепт здоровых фруктово-ягодных коктейлей привезли в 2006 году из США. Полюбив смузи и подсадив на них всех своих друзей, в 2014 году они решили попробовать сделать на этом бизнес. Потенциальный спрос на новый продукт протестировали на ресторанном дне. Неожиданно успех превзошел все самые смелые ожидания.

О планах по франшизе для теплых городов, месте с особой атмосферой и покорении ресторанного бизнеса Артем Кириллов рассказывает в интервью Контур.Журналу.

Бизнес-идея родом из США

Идея бизнеса по производству смузи (фруктово-ягодных коктейлей) родилась, что логично, на кухне, где мой партнер, Антон Кошелев, впервые приготовил мне этот напиток после своей поездки в Штаты в 2006 году. До этого никто из нас не был связан с ресторанным бизнесом.

Антон по специальности юрист по гражданскому праву. Правда, скучно в профессии ему стало уже на втором курсе Самарского государственного областного университета. В день окончания вуза в 2007 году Антон уже точно знал, что диплом ему вряд ли пригодится, поскольку решил не идти работать юристом, а попробовать свои силы в бизнесе. До запуска «Смузишной» он был партнером двух компаний, существующих до сих пор: фирмы по производству межкомнатных и входных дверей (отошла партнеру после выхода из нее Антона) и натяжных потолков (продали).

Сам я тоже довольно рано осознал, что хочу заниматься собственным делом. Окончил Самарский национальный исследовательский университет имени С.П. Королева по специальности «Прикладная математика и информатика», делал несколько интернет-проектов (сервис звонков и краудфандинговую площадку, на текущий момент они оба закрыты) и организовал фирму по производству сувенирной продукции — нанесение логотипов на одежду, университетские толстовки и т.д.

С того памятного вечера 2006 года я освоил рецепт смузи и стал постоянно делать его дома, подсадил на этот напиток весь свой ближний круг друзей и родственников. Всем нравилось, и однажды мы с Антоном задумались — а насколько эта идея была бы состоятельна как бизнес? Вскоре подвернулся случай проверить: в феврале 2014 года в Самаре проходил ресторанный день, где можно было выставить свой продукт. Мы рискнули: тест прошел настолько успешно, что мы решили уделить этому направлению больше времени. Поездили на разные мероприятия и фестивали, не только в родной Самаре, но и в Москве, и уже зимой 2014 года открыли первую точку.

«Бережливый стартап»

Название «Смузишная» родилось случайно. Думая об этой концепции, точке по продаже смузи, мы называли ее между собой именем нарицательным — смузишная. А когда дошло дело до названия, которое было обязательным условием для участия в ресторанном дне, мы решили так и оставить. На тот момент слово «смузишная» никто не использовал, и мы подумали — почему бы сразу не занять такое название? Оно легко запоминается, и люди обращают на него внимание.

Сейчас у нас небольшая сеть из четырех смузи-баров. Один открыт в торговом центре и работает круглый год, остальные точки сезонные: летом мы расширяемся, зимой — сужаемся. В теплое время года у нас открывается три дополнительных места на центральной пешеходной улице и на самарской набережной. Время от времени увидеть нас можно и на крупных городских мероприятиях.

Изначально наш стартап развивался по достаточно модной сейчас lean-модели (модель бережливого производства), поэтому у нас не было вообще никаких первоначальных инвестиций. Мы просто регистрировались на ресторанный день или другие фестивали еды, выходили «на точку» с домашними блендерами, на свои деньги закупали фартуки и расходные материалы (затраты составляли, как правило, около 10 000 руб.).

Постепенно количество мероприятий росло, и с полученных оборотов мы закупали новое оборудование. Правда, однажды мы совершили ошибку, которая чуть не стала роковой для такого маленького начинания, как наше. Мы переоценили свои силы и вложили все деньги, что были, в одно мероприятие, которое для нас оказалось убыточным. Эта ошибка многому нас научила.

Когда пришло время открывать стационарную точку, мы вложили в нее собственные средства. На расширение в летний период (оборудование сразу трех временных точек) брали деньги в долг.

Не ресторан и не торговый центр

Сегодня мы зарабатываем на продажах примерно 160 руб. за 0,5 литра смузи. В летний период оборот со всех точек достигает 600 000 — 700 000 руб. в месяц. Точки располагаются в самых оживленных местах. В зимнее время мы сужаемся, выручка сокращается примерно до 100 000. Зимой мы оставляем одну точку в торговом центре. С этим баром нам в каком-то смысле повезло, ему удается окупать себя.

В других торговых центрах, где мы пробовали тестировать спрос, наша бизнес-модель не очень себя оправдывает — слишком высокая аренда или небольшой поток гостей. Мы пробовали однажды открыться в другом торговом центре, но переоценили его потенциал: трафик оказался меньше, чем мы рассчитывали. Точка проработала три месяца и закрылась.

Человеческий трафик, надо сказать, ключевой фактов в успехе нашего бизнеса. Мы пробовали делать рекламу во всех ее воплощениях: вели группу в соцсетях, продвигались в интернете, во «ВКонтакте», в Facebook и Instagram. Все это для нас не работает, ведь покупка смузи — спонтанное решение, которое человек принимает в тот момент, когда проходит мимо.

По этой же причине мы не тратим денег на радио и телевидение — это неэффективно. Мы не ресторан или торговый центр, куда люди могут специально поехать через весь город. Мы продаем стаканчик смузи в жаркий летний день.

В штате компании сейчас 10 человек. Мы ищем не просто продавцов, а интересных коммуникабельных ребят, таких, у которых нам самим было бы приятно что-то купить. У нас даже выработалась особая методика их обучения. Все наши ребята спрашивают у клиентов, как дела, какое у них настроение, как проходит их день, ведут с покупателями ненавязчивую беседу.

Поэтому нам нужны приятные, хорошие, порядочные, коммуникабельные люди. Таких, честно признаться, не хватает. Сложно понять, есть ли эти качества у человека, уже на первом собеседовании. Поэтому ознакомительная беседа для нас — фильтр грубой очистки, где мы отбираем только совсем неподходящих нам людей. А фильтр мелкой очистки — это наша стажировка, которая длится около недели.

Люди понимают, в чем состоит работа, примеряют ее к себе, и мы понимаем, подходят ли они нам или нет.

Принцип поступательного движения

Сегодня в Самаре мы единственные производители смузи, но конкурентов среди продуктов-заменителей полно: начиная от мороженного и заканчивая свежевыжатыми соками. Честно скажу, что проектов, подобного нашему, по масштабу нет во всей России. Есть небольшие смузи-бары, но все больше заведений, где смузи — лишь одна из позиций меню, а не главная специализация.

Хотя сейчас мы сами хотим немного расширить ассортимент, ведь изначально наш фокус был направлен только на этот напиток. Думаем добавить в меню что-то сопутствующее: снеки, дополнительные (сладкие, например) ингредиенты для смузи. Ведь наши смузи мы готовим без использования искусственного сахара — из сладкого только банан. Концепцию выбрали не случайно, при запуске проекта ориентировались на собственное увлечение правильным и здоровым питанием. Как оказалось, у нас много единомышленников и среди клиентов.

Кроме расширения ассортимента мы сейчас ведем работу по смене поставщиков, ведь из-за кризиса сильно поднялись цены на наши ингредиенты (замороженные ягоды и стаканчики с купольными крышками, которые в России не производятся). Это стало заметно дороже после скачка валюты. Мы стараемся искать других поставщиков и пытаемся передоговориться с уже действующими партнерами.

Еще из планов на будущее — упаковка нашей успешно работающей сезонной бизнес-модели во франшизу, которую можно было бы продавать в города с длинным летним сезоном. В далеких планах есть идея протестировать модель отдельно стоящего заведения: создать место, куда люди поедут целенаправленно за смузи, за атмосферой.

Я сторонник поступательного движения в бизнесе: не стоит «ставить все на черное», оно ведь может и не выстрелить. К тому же общепит достаточно сложный бизнес, мы со своими киосками знаем его всего на одну десятую. Стационарная точка — это уже другой уровень сложности, поэтому важно перед открытием получить опыт работы в подобных местах. Ресторанный бизнес состоит из многих составляющих, человек должен быть компетентен не только в готовке, но и, например, в HR-менеджменте, финансовом менеджменте, требованиях СЭС и Роспотребнадзора. Все это важно досконально изучить, прежде чем врываться на рынок, тем более с новым продуктом, не понятным широкому кругу клиентов.

Источник: kontur.ru

Бизнес-план смузи-бара

* В расчетах используются средние данные по России на момент написания статьи. В каждой статье есть калькулятор расчета прибыльности бизнеса, который позволит вам рассчитать актуальные на сегодня ключевые показатели доходности.

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

Цель проекта – открытие смузи-бара для реализации спектра услуг в сфере общественного питания в городе с населением более 1 миллиона человек. Смузи-бар позиционируется как точки по продаже здоровой пищи и напитков. Целевой аудиторией смузи-бара являются люди, которые придерживаются принципов здорового питания, жители города, старающиеся сохранить здоровье в городской среде.

Ценовой сегмент – средний. Для реализации проекта арендуется торговая площадь 5 кв.м на территории торгово-развлекательного центра.

Основные преимущества ресторанного бизнеса: высокий уровень доходности и спроса на услуги общепита; рентабельность смузи-баров до 80%; относительно свободная ниша; невысокий уровень первоначальных вложений; соответствие формата моде на здоровое питание; небольшая торговая площадь; простая технология приготовления свежих напитков; круглогодичный спрос на продукцию. Объем первоначальных инвестиций составляет 465 000 рублей.

Инвестиционные затраты направлены на приобретение оборудования, рекламу, закупку сырья и формирование оборотных средств, за счет которых будут покрываться убытки начальных периодов. Основная часть требуемых инвестиций приходится на приобретение оборудования – 54%. Для реализации проекта будут использованы собственные средства.

Финансовые расчеты охватывают трехлетний период функционирования проекта. В будущем планируется расширение производства. В соответствии с расчетами, начальные инвестиции окупятся через десять месяцев работы. Таблица 1. Основные показатели эффективности проекта

2. ОПИСАНИЕ ОТРАСЛИ И КОМПАНИИ

На сегодняшний день в России наблюдается активное развитие культуры общественного питания. Стремительный рост числа заведений и разнообразие предложения формируют интерес россиян к еде вне дома, которая становится привычкой. Даже в период экономического кризиса население не отказывается от посещений заведений общепита, хотя и старается экономить на этом виде расходов.

Эксперты сходятся во мнении, что отечественный рынок общественного питания имеет перспективы роста. По итогам 2015 года, среднедушевые затраты на питание вне дома в России составили 741 рублей в месяц, а их доля в общей структуре месячных затрат всего 3,6% в среднем по стране.

Основной сдерживающий фактор развития – высокая зависимость рынка общепита от экономической ситуации в стране. За последнее время наименее успешным периодом для общепита стал 2015 год, когда оборот упал на 5,5%. В 2016 году ситуация немного улучшилось – падение рынка составило 3,7%, а оборот рынка общепита превысил 1 трлн. рублей. Драйвером роста выступил фаст-фуд, который стал самым доходным сегментом рынка. Это связано с тем, что потребители стремятся к экономии средств, не желая отказываться от посещения заведений общепита.

Тренинговый центр онлайн за 120 000 руб. 12 ТРАНСФОРМАЦИОННЫХ ИГР, 35 ТРЕНИНГОВ.
ПОЛНОЦЕННАЯ ИНФРАСТРУКТУРА ДЛЯ РАБОТЫ
ОФЛАЙН + ОНЛАЙН. В стоимость входит комплект материалов для очного проведения 12 т-игр и 35 тренингов. Виртуальный бизнес-кабинет для проведения этих программ в онлайн-формате. Живое обучение. Поддержка в процессе работы. Подробнее

• наибольший спрос и темпы роста у сегмента фаст-фуда;
• спрос на доставку ресторанной еды на дом;
• сокращение числа рестораторов на рынке;
• активный демпинг цен со стороны рестораторов в попытке привлечь потребителей;
• рост популярности новых форматов заведений: стрит-фуд, гастробары, рестораны национальных кухонь.

Таким образом, ресторанный рынок России продолжает развиваться и искать новые модели успешного бизнеса, несмотря на сложную ситуацию в отрасли. Эксперты прогнозируют развитие рынка и рост инвестиционной активности в сегменте небольших кафе и заведений фаст-фуда. Одним из сегментов фаст-фуда можно считать смузи-бары. Подобная модель бизнеса достаточно востребована, однако не так распространена, как другие форматы фаст-фуда.

На рынке общественного питания смузи-бары являются достаточно новым явлением. Идея родилась в США еще в 90-х, а в России впервые реализовалась в 2006 году. Смузи – это коктейль из фруктов, овощей, молока или йогурта, взбитый до густой консистенции.

А смузи-бар представляет собой передвижной или стационарный пункт общественного питания, ассортимент которого состоит из свежих сокосодержащих напитков и другой полезной пищи. Поклонники смузи считают его современным типом питания: он недостаточно жидкий, чтобы называться напитком, но недостаточно густой, чтобы называться блюдом. В зависимости от состава, который может быть самым разнообразным, смузи выступает как низкокалорийным, так и питательным, заменяя полноценный прием пищи. Поэтому мода на здоровый образ жизни и правильное питание способствовала росту популярности смузи-баров.

В Америке этот бизнес уже приносит многомиллионные доходы, а в России только начинает развиваться. Положительная тенденция на рынке общественного питания и рост спроса на смузи обусловливают популярность такого формата бизнеса. Поэтому смузи-бар является перспективным направлением бизнеса. К преимуществам данного вида деятельности следует отнести:

• высокая рентабельность, нередко достигающая 80%;
• относительно новый формат в сегменте фаст-фуда;
• популяризация здорового питания;
• невысокий уровень первоначальных вложений;
• достаточная площадь для размещения торговой точки 4-6 кв. м;
• простая технология приготовления органических и свежих напитков;
• круглогодичный спрос на продукцию: летом спросом пользуются прохладительные напитки для утоления жажды, зимой – витаминные коктейли.

Сложности, с которыми может столкнуться предприниматель: прямая зависимость спроса на услуги от экономической ситуации и уровня доходов населения, подбор квалифицированных сотрудников, оформление документации, деятельность контролирующих органов, жесткая конкуренция в отрасли.

Данные параметры определяют инвестиционную привлекательность бизнеса. Открытие смузи-бара позволит учесть тенденции отрасли и занять свободную нишу.

3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ И УСЛУГ

Смузи-бар позиционируется как полезный фаст-фуд, и меню отражает концепцию заведения. Его основу составляют различные смузи и свежевыжатые соки. Кроме того, меню рекомендуется разнообразить другими блюдами, например, фруктовыми десертами, йогуртом, печеньем или выпечкой, мороженым, чаем и кофе.

В таблице 2 представлен примерный ассортимент. Меню смузи-бара достаточно разнообразно и может обновляться со временем в соответствии с вкусовыми предпочтениями потребителей. Статистика показывает, что большинство посетителей предпочитают цитрусовые напитки на основе апельсинового сока.

Также к популярным видам напитков относятся: фруктовые фреши из апельсина, моркови, яблока. В последнее время набирают популярность овощные фреши: из помидоров, сельдерея, свеклы. В ассортименте смузи следует предусмотреть различные фруктовые и фруктово-овощные миксы.

Таблица 2. Примерный ассортимент смузи-бара

Смузи (на основе йогурта/молока/кокосового молока)

• Манго/апельсин
• Клубника/банан
• Морковь/апельсин
• Яблоко/морковь/имбирь
• Яблоко/сельдерей
• Банан/яблоко/шпинат
• Банан/груша/овсяные хлопья
• Чернично-ананасовый

• Банан/апельсин/груша
• Яблоко
• Апельсин
• Морковь/яблоко/апельсин
• Грейпфрут
• Арбуз (сезонный)

Топинги для смузи

• Греческий (огурцы, черри, оливки, сыр фета, сладкий перец, оливковое масло)
• С тунцом (салат айсберг, зеленая фасоль, консервированный тунец, черри, яйца, каперсы, оливковое масло)
• Овощной микс (листья салата, брокколи, цветная капуста, каперсы, черри, маслины, оливковое масло)
• Цезарь

• Фруктовый салат с йогуртовой заправкой
• Печенье со злаками
• Бананово-шоколадный мусс

Производство осуществляется собственными силами с использованием только натуральных качественных ингредиентов. Сокосодержащие напитки не готовятся заранее, поскольку максимальный срок реализации такой продукции составляет максимум 4 часа. Каждый коктейль готовится по заказу, время приготовления составляет не более 6 минут. Закупки продукции осуществляются периодически, чтобы снабжать производство только свежими фруктами и овощами. Периодичность поставок: 2-3 раза в неделю.

4. ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

Целевой аудиторией смузи-бара являются люди, которые придерживаются принципов здорового питания, жители города, старающиеся сохранить здоровье в городской среде. Ценовой сегмент – средний.

Одним из важных моментов при открытии смузи-бара является подготовка и реализация эффективной маркетинговой стратегии, которая должна включать в себя: разработку наименования заведения, его логотипа и фирменного стиля; организация рекламной кампании (акции, инструменты продвижения). Поскольку формат смузи-бара относительно новый сегмент рынка, необходимо уделить внимание продвижению самой концепции, рассказать о ней потенциальным потребителям.

Яркое и запоминающееся название позволит выделить заведение из множества предложений на рынке общественного питания. Услуги по разработке фирменного стиля заведения обойдутся в среднем в 10000 рублей. Броская, привлекающая внимание вывеска или оформление островной витрины, будет стоить около 20000 рублей.

Для продвижения смузи-бара можно использовать различные маркетинговые инструменты: установка рекламных щитов и вывесок; раздача визиток, флаеров или буклетов с меню; реклама в Интернете, СМИ и на радио; участие в пищевых выставках и ярмарках; программы лояльности, акции; спонсорское участие в культурно-массовых проектах; проведение розыгрышей.

Эффективной в данном случае будет реклама в социальных сетях, потому что молодежь занимает большую долю потенциальных покупателей. В рамках социальных сетей можно провести акцию «счастливый репост», «конкурс отзывов», «десерт за репост» и т.д. Этот инструмент направлен на привлечение дополнительной аудитории.

Также можно предусмотреть акцию «счастливые часы» — время, в течение которого заведение предлагает скидки, особое меню и т.п. В качестве выгодных предложений может быть:

• по будням с 20:00 до 22:00 коктейли за полцены;
• скидка на комбо «смузи+салат» в обеденное время;
• особый напиток, который можно приобрести только во время «Счастливых часов».

Применение этого рекламного инструмента должно осуществляться при выполнении следующих рекомендаций:

• планируйте акцию на будние дни;
• увеличьте цену на самые популярные пункты меню, чтобы покрыть разницу в затратах;
• придумайте для акции короткий и понятный слоган;
• придерживайтесь одной группы напитков или еды, участвующих в акции;
• отслеживайте прибыльность акции.

Таким образом, заведения общепита могут использовать широкий круг рекламных инструментов. Все зависит от целевой аудитории, бюджета и маркетинговой политики заведения.

Для рекламы данного проекта планируется:

1. Печатная реклама – раздача флаеров со скидочным купоном 10%. Затраты составят 6000 рублей, включая создание макета рекламного флаера, печать рекламного материала и зарплату промоутера;
2. Создание и активное продвижение профиля в социальных сетях. На продвижение профиля в соцсетях следует выделить 10000 рублей;
3. Конкурс репостов, призванный распространить рекламную информацию среди потенциальных потребителей. Победителю предоставляется единоразовая скидка в 50% на заказ.
4. Акция «счастливые часы», которая проводится в будние дни с 12:00 до 17:00. В это время предлагается приобрести обеденный комбо по сниженной цене, либо смузи со скидкой 50%.
5. Создание яркого дизайна витрины, которая будет привлекать посетителей.

На продвижение смузи-бара закладываются расходы в размере 40000 рублей.

Однако самой лучшей рекламой для заведения общественного питания является качественный продукт и сервис. Если потребитель оценит блюда и обслуживание, то он захочет вернуться в это заведение снова и посоветует его знакомым.

Ожидаемый приток посетителей – 25-30 человек в день, или 900 человек/месяц. Средний чек составляет 250 рублей. В соответствии с этими параметрами, планируемый объем выручки составляет 225 000 рублей в месяц.

5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА

Открытие смузи-бара и организация производства подразумевает следующие этапы:

1) Местоположение и интерьер заведения. Для любого заведения общественного питания правильно подобранное помещение играет важную роль. Смузи-бар рекомендуется располагать в многолюдном месте: парки, около торгово-развлекательных комплексов или внутри них, вблизи бизнес-центров, офисных зданий и учебных заведений, на центральных улицах.

В зависимости от местоположения должно варьироваться и меню. Например, если смузи-бар расположен рядом с офисными зданиями, рекомендуется включить в ассортимент различные закуски; если заведение находится в торговом центре, нужно предусмотреть десертное меню. В данном проекте меню составлено, исходя из предположения, что смузи-бар будет размещен в торговом центре.

Так как смузи-бар является специфическим заведением общепита, то при выборе места следует учитывать наличие конкурентов поблизости. Для конкретного формата заведения не допускается соседства с аналогами – это может негативно сказаться на объеме выручки. Изучая конкурентную среду, также нужно обратить внимание на цены, предлагаемые услуги, качество обслуживания и меню. Зачастую выбор потребителя в пользу того или иного фаст-фуда определяется стоимостью блюд. Поэтому рекомендуется определить ближайших конкурентов и сформировать цены в соответствии с этим.

Для открытия смузи-бара не требуется большая площадь – достаточно будет 4 кв. м, на которых разместится барная стойка или «остров», снабженный всем необходимым оборудованием.

Для реализации проекта смузи-бара планируется аренда торговой площади на территории торгово-развлекательного центра. Торговая площадь составляет 5 кв. м, стоимость аренды – 10000 руб./мес. Торговая точка представляет собой киоск RMU, или так называемый «островок». Такое расположение позволяет привлечь большее количество людей, которые посетили торговый центр.

Киоск оформлен ярко в эко-тематике, что позволяет подчеркнуть полезность предлагаемой продукции. По одной из сторон киоска предусмотрена зона отдыха с барными стульями, куда посетители могут присесть.

В целях экономии планируется приобретение б/у киоска стоимостью 20 000 рублей. На его оформление и мебельное наполнение заложены затраты в сумме 30 000 рублей. Таким образом, расходы на обустройство торговой площади составят 50 000 рублей.

2) Формат обслуживания и подбор персонала. На начальном этапе потребуется 2 продавца, которые будут работать посменно. В перспективе рассматривается возможность расширения персонала для обслуживания посетителей. Продавец принимает заказ и занимается его приготовлением. Время приготовления заказа должно составлять не более 7 минут.

Салаты и десерты поставляются на точку продажи в готовом виде (для этого предусмотрено сотрудничество со сторонней организацией), в режиме реального времени готовятся только фирменные напитки. Подавать блюда планируется в одноразовой посуде с фирменным логотипом.

Требования к персоналу общественного заведения:

— все сотрудники должны иметь санитарные книжки с соответствующими отметками;

— все сотрудники перед допуском на рабочее место должны пройти инструктаж, изучить инструкции по технике безопасности при эксплуатации оборудования.

3) Оборудование. Оборудование для смузи-бара подбирается, исходя из его рабочих зон и ассортимента. Стандартно, предполагается наличие двух рабочих зон: для мытья фруктов и оборудования, а также для приготовления напитков. На первых этапах работы рекомендуется закупить две соковыжималки – одну специально для цитрусовых, а другую для остальных овощей и фруктов.

Желательно приобретать профессиональное оборудование, которое выдержит высокую интенсивность эксплуатации. В таблице 3 представлен примерный перечень необходимого оборудования. В соответствии с ним, затраты на оборудование составят порядка 200 000 рублей.

Таблица 3. Перечень оборудования

Источник: www.openbusiness.ru