К современным видам услуг и формам обслуживания относятся:
Ø шведский стол,
Ø тематические буфеты,
Ø воскресный бранч,
Ø happy hour (счастливый час),
Прогрессивной формой обслуживания в ресторанах является обслуживание по типу шведского стола. Организация завтрака или обеда в виде классического шведского стола в отелях, пансионатах, на приемах подробно рассмотрена в главе 8.
Рассмотрим другой вариант организации шведского стола с использованием специальной линии раздачи финского производства МЭТОС (рис.44). Она состоит из отдельных секций, которые устанавливают в определенной последовательности. В комплект входят тележки для подносов, тележки для тарелок, охлаждаемый передвижной прилавок для холодных блюд и закусок, электромармит для горячих блюд, состоящий из трех секций. Блюда подают на линию раздачи в функциональных емкостях. В начале линии гость берет поднос, ставит на него тарелку, на которую кладет хлеб, и движется вдоль линии самообслуживания, выбирая и порционируя закуски из фарфоровых блюд приборами для раскладки на свою тарелку, затем подходит к мармитам и повар по его просьбе наливает суп в бульонную чашку, раскладывает второе блюдо на тарелку; десерт и напиток гость берет сам с охлаждаемого прилавка или наливает сок из сокоохладителя.
Бизнес-ланч / Клиентский сервис / Магомед Гасанов, Тинькофф Бизнес
В данном случае шведский стол работает по методу самообслуживания и выполняет только функции раздачи пищи, а потребление ее осуществляется в зале за обеденными столами с подносов. На столы ставят фужеры, приборы со специями, вазочки с бумажными салфетками. Оборудование фирмы МЭТОС позволяет в сравнительно небольших помещениях за короткое время обслужить значительное число потребителей.
Современные ресторанные технологии предлагают тематические шведские столы (буфеты), которые позволяют обеспечить максимум сервисных услуг гостям и дают им возможность попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов. Рассмотрим некоторые из них.
Экзотический шведский стол организуют для любителей путешествий и предлагают на выбор блюда индийской, китайской и индонезийской кухонь. Это индийские салаты из свежих овощей; японское суши с крабами; весенние рулады, запеченные на гриле, с арахисовым соусом; маринованная курица с кунжутом; пельмени и жареный рис — классические китайские блюда; арахисовое сливочное масло Индонезии; а также жаркое (большой кусок жареного мяса с экзотическим гарниром), салаты из экзотических фруктов (киви, ананасов, апельсинов), кокосовое бланманже с соусом из манго.
На аперитив гостям предлагают коктейль Сингапурский слинг (джин, вишневый ликер, лимонный сок, ананасовый сок, гранатовый сироп, содовая вода), или джин с тоником, или безалкогольный тропический коктейль из ананасового сока с соком лаймов (сладких лимонов) и гранатовым сиропом.
В качестве алкогольных напитков гостям предлагают маотай (китайская водка), крепленое белое вино (сухое токайское или бургундское), красное вино Бордо, Божоле, рисовое вино.
Хороший-плохой официант. Почувствуй разницу!
Столы оформляют в национальном стиле, экзотически. Например, можно накрыть стол в китайском стиле темно-красной юбкой из ткани, имитирующей лаковую пленку, а поверхность столешницы задрапировать шелковыми тканями красного и черного цветов, при этом можно использовать посуду в виде треугольников черного цвета и тарелки из стеклокерамики.
Для накрытия стола по-индонезийски следует использовать яркие, светящиеся тона, такие как насыщенный фиолетово-розовый, бирюзовый, зеленый или ярко-синий и белый. Восточный колорит можно создать, украсив стол пальмовыми листьями, мотивами джунглей, плавающими в плоских вазах головками лилий. Плетеные корзинки с полотняными салфетками под хлеб, лубяные вазы под фрукты, терракотовая посуда, а также китайские палочки, веера дополнят экзотику восточного стола. Суши следует подавать на черном лакированном подносе или на японской дощечке специально для этого блюда.
Рыбный шведский стол становится все более популярным для гурманов. В меню включают весенний салат с копченой лососиной, рыбный паштет, улитки из молодой селедки с редисом, сельдь натуральную с картофелем и маслом, сельдь с гарниром, камбалу маринованную со сладким перцем, кокиль из рыбы. На десерт предлагают желе из ревеня и клубники, сдобный пирог со сливками. В качестве аперитива предлагают крюшон Холодная утка (сухое белое вино, минеральная вода, сухое шампанское, лимон); безалкогольный коктейль Прохлада (виноградный и лимонный соки, минеральная вода).
Из алкогольных напитков рекомендуют сухое белое вино (Шабли, Рислинг) и розовое вино Роз д’Анжу.
К кофе предлагают ликер (Драмбуйе, Тиа Мариа) и коньяк.
Стол накрывают скатертями зеленых и синих тонов. В качестве декоративных элементов используют морские камешки, раковины, морские звезды, маленькие стеклянные шарики, подносы и блюда в форме рыб, кораблики. Эффект моря дополняют стеклянные вазы с сине-зелеными свечами, которые отражаются в зеркалах. Стопки тарелок из стеклопластика могут иметь форму раковин.
На верхней тарелке каждой стопки располагают полотняную салфетку, сложенную в виде джонки. Официанты должны быть одеты в морскую форму.
Идея создания шведского стола, стилизованного под телегу, впервые была реализована в Москве в ресторане «Елки-палки». Телега (раздача) в виде салат-бара предлагает гостям 50 наименований холодных закусок и солений (на выбор). В стоимость шведского стола входит рюмка водки, которую официант приносит гостю, когда он садится за стол. Учитывая, что в стоимость блюд этого ресторана заложена небольшая рентабельность, количество подходов к шведскому столу равно единице. Остальные блюда (супы, вторые блюда, десерт, горячие напитки), а также алкогольные и прохладительные напитки официанты предлагают гостям по меню а ля карт.
Зал-экспресс предназначен для быстрого обслуживания потребителей в тех ресторанах, где не используется шведский стол. Основой этой формы обслуживания является фуршетный стол, установленный вдоль стены на расстоянии 1,5м от нее. На стол, накрытый юбкой, выставляют холодные закуски (различные салаты, рыбные, мясные холодные блюда, сыры, масло сливочное, кисломолочные продукты в индивидуальной упаковке, а также соки, прохладительные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия). Рядом с холодными закусками, хлебом — приборы для раскладки — ложки и вилки столовые, щипцы для хлеба.
При входе в зал устанавливают контрольно-кассовую машину и вывешивают варианты меню. Стоимость закусок фуршетного стола включается в стоимость каждого варианта меню завтрака, обеда или ужина. Посетители входят в зал, знакомятся с меню, пробивают чеки по одному из вариантов, садятся за столы и передают чеки обслуживающему их официанту. Официант направляется к раздаче, получает на производстве супы и вторые блюда. В это время гости подходят к фуршетному столу и выбирают холодные закуски, соки, прохладительные напитки.
Сервировка столов должна быть минимальной к завтраку, обеду или ужину. Официанты доставляют в зал продукцию кухни в посуде подачи гостям на двухъярусных тележках или подносах. На нижнем ярусе располагают использованную посуду и приборы, на верхнем — блюда. Если официанты приносят блюда в зал на подносах, то последние ставят на подсобный стол или сервант, убирают использованную посуду и приборы, а затем подают блюда европейским методом.
Экспресс-столы организуют в залах ресторанов при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах. В период с 8 до 11 ч пассажирам предлагают два вида европейских завтраков одинаковой стоимости, а с 11 до 15 ч — экспресс-обеды также двух видов.
Русский стол организован по принципу «репинского стола». Конструктивно он близок к разработанному художником Репиным обеденному столу, который и сейчас находится в Пенатах. За круглым столом одновременно могут разместиться 20 человек. Он состоит из двух поверхностей разного диаметра и вращается при помощи ручек, нижняя неподвижная и находится на расстоянии 10 см от верхней; нижняя часть шире верхней на 35—40 см.
На вращающуюся часть стола ставят холодные блюда и закуски, сладкие блюда, мучные кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки. Неподвижную часть стола сервируют тарелками, приборами, фужерами. Потребители садятся за стол, поворачивают ручку вращающейся части стола и самостоятельно порционируют блюда. Подачу горячих блюд и напитков, а также расчет за питание осуществляют официанты.
Бизнес-ланч — деловой обед в ресторане, который предусматривает быстрое обслуживание потребителей в определенное время (с 12 до 16 ч) по более низким ценам по сравнению с меню а ля карт. Бизнес-ланчи проводятся ежедневно, кроме субботы и воскресенья.
Выбор блюд в меню должен быть достаточным для удовлетворения потребностей гостей. В меню бизнес-ланча включаются блюда несложного приготовления.
Минимальный перечень блюд в меню: две холодные закуски, горячая закуска и суп дня, три горячих блюда из рыбы, мяса и домашней птицы, одно вегетарианское блюдо, одно-два блюда дня (фирменные блюда от шеф-повара), которые будут меняться каждый день, три десерта.
Гость выбирает из этого перечня три блюда: холодную или горячую закуску и суп дня, горячее блюдо, десерт. Стоимость бизнес-ланча в ресторане заранее определена, в нее входит также кофе или чай.
Для ускорения обслуживания официанты подают блюда заранее порционированными в индивидуальную посуду каждого гостя европейским методом. Карту вин предлагают гостям, если они будут дополнительно заказывать прохладительные и алкогольные напитки. В некоторых ресторанах в состав бизнес-ланча включают безалкогольный напиток и бокал вина или пива (на выбор).
В качестве аперитива гостям предлагают: вермут, Кампари, Дюбонне; диджестивы — коньяк, арманьяк, кальвадос. Наряду с картой вин гостям предлагают карту коктейлей, в которую включены в широком ассортименте безалкогольные коктейли (молочные и фруктовые), напитки со льдом, а в зимнее время горячие (грог, глинтвейн, пунш, сбитень), а также коктейли-аперитивы и диджестивы.
Для участников деловых переговоров, бизнесменов можно накрыть стол без галстуков. Круглый стол застилают скатертью ярко-желтого цвета, который ассоциируется с жизненной силой, торжественностью предстоящих переговоров; сверху покрывают второй скатертью синего цвета, создающим ощущение солидности бизнеса в России. Сервировка стола для бизнес-ланча выполнена мелкими столовыми, закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми приборами, фужерами и бокалами для вина, полотняными и бумажными салфетками синего и желтого цветов, сложенными веером. На стол ставят вазочку из металла с цветами, подсвечник со свечой и часы с цепочкой (неизменные атрибуты делового человека), а также письменный прибор, на котором размещают подставку с меню бизнес-ланча. На приставном столе — небольшой поднос с туркой, кофейными чашками с блюдцами, стаканами с водой, если гости заказали кофе по-восточному, рюмки для коньяка.
Воскресный бранч. Рестораны в субботние, воскресные и праздничные дни организуют обслуживание гостей обедами, на которые приходят семьями, с друзьями.
Обслуживание осуществляется по типу шведского стола с широким ассортиментом холодных блюд и закусок, супов, вторых горячих блюд, приготовленных в горшочках, запеченных на сковороде, на решетке гриля, прохладительных напитков. Сладкие блюда, горячие напитки и мучные кондитерские изделия гостям предлагают отдельно на чайном и десертном шведских столах. Если в эти дни в ресторане проводится дегустация вин, то в стоимость бранча обязательно включается бокал вина или шампанского. Воскресные бранчи могут иметь различную тематическую направленность: морскую, охотничью, национальную (грузинская, молдавская, украинская и другие кухни).
Сервировка столов к обеду минимальна (пирожковая тарелка, столовый и закусочный приборы, фужер и полотняная салфетка). Количество подходов к шведскому столу не ограничено. Официанты производят досервировку стола приборами и стеклянной посудой. Гости обслуживают себя сами. Официанты помогают им в выборе и порционировании блюд, доставке их к столу, уборке посуды.
Как правило, предусматриваются билеты для детей до 12 лет по более низкой цене.
Одним из видов услуг, предлагаемых потребителям на предприятиях общественного питания, — проведение аукционов кулинарных и кондитерских изделий, а также презентаций. Специальная комиссия тщательно отбирает и составляет перечень изделий, рекомендуемых к продаже с аукциона, и присваивает им порядковые номера. Цена на каждое изделие (начальная цена аукционного торга) устанавливается заранее. Примерно за час до открытия аукциона проводится демонстрация кулинарных и кондитерских изделий.
С помощью рекламных средств (сообщений в печати, листовок, рекламных щитов) информируют население о месте и времени проведения аукциона. Желающие принять участие в аукционе заранее приобретают платные билеты.
По условиям аукциона изделие приобретает тот, кто предложил наивысшую цену. Для повышения активности покупателей предусматривают специальные призы: за решительность, для самого активного участника, для сделавшего самую дорогую покупку и др. Аукционы целесообразно проводить в предвыходные и предпраздничные дни. По просьбе покупателей предприятие общественного питания может за плату доставить покупки по указанному адресу.
Презентации устраиваются по самым разнообразным поводам: открытие выставки, университета, колледжа, основание фирмы или банка, дегустация вин и т.д.
Презентация — это повод для приглашения спонсоров, предпринимателей, банкиров, представителей различных фирм для установления новых деловых контактов. Список лиц, приглашенных на презентацию, определяется заранее, им рассылают приглашения.
В программу презентации может быть включена пресс-конференция, которая часто сопровождается концертными и эстрадными номерами. Во второй половине презентации проходит прием коктейль или фуршет или обед со шведским столом (обед-буфет) или шведский стол с холодными блюдами и закусками (холодный буфет).
Гость подходит к столу, берет тарелку из стопки, кладет на нее различные закуски. На борту каждой закусочной тарелки закреплена пластмассовая клипса, в которую гость вставляет рюмку с налитым напитком, и отходит от стола. Иногда на стол ставят только закуски, а напитки разносят официанты. На презентациях гости чувствуют себя непринужденно, обмениваются визитными карточками, что способствует скорейшему установлению деловых контактов.
Кофе-брейк (или кофе-пауза) организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров. Прямоугольные или круглые столы накрывают цветными скатертями-юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя.
В меню кофе-брейка включают пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, канапе с сыром и со свежими фруктами, лимон, сливки, кофе. Из прохладительных напитков — минеральную воду, соки.
Стол сервируют следующим образом. По периметру стола устанавливают кофейные чашки с блюдцами и кладут кофейные ложки. Учитывая, что некоторые гости пьют чай, несколько кофейных чашек заменяют чайными. Рядом с ними располагают чайные ложки.
По центру стола размещают вазу плато с пирожными и десертной лопаткой на пирожковой тарелке, низкие фарфоровые вазы с пирожками, блюда с канапе, вазы с ассорти из домашнего печенья. Ближе к чашкам ставят сахар в вазочке на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и щипцами, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой для раскладки, стопки мелких десертных тарелок по 8—10 шт. Сливки в сливочнике, кофейник на закусочной тарелке с полотняной салфеткой, сложенной тюльпаном, ставят на стол за несколько минут до перерыва.
Гости подходят к столу, официанты предлагают им кофе или чай и наливают горячие напитки, придерживая крышку кофейника или чайника ручником. Можно использовать чай или кофе в одноразовой упаковке, тогда на подсобный стол ставят термос с кипятком или самовар на хромированном или расписном подносе.
Happy hour (счастливый час) — это вид обслуживания, организуемый в ресторане по пятницам с 17 до 19 ч по меню а ля карт со скидкой на напитки до 50%.
В некоторых барах с 17 до 19 ч для привлечения посетителей возле барной стойки размещают скамью, имитирующую шведский стол, на которую выставляют порционированные закуски в широком ассортименте, придерживаясь преимущественно блюд русской кухни; а с 15 до 17 ч, когда поток посетителей в рестораны уменьшается, гостям предлагают блюда Комплимент от шеф-повара со скидкой 50% или заказавшему две кружки пива третью предлагают бесплатно.
Linner (линер) — это услуга, предоставляемая гостям, проживающим в гостинице, которые ввиду различных причин опоздали на бизнес-ланч, но еще могут воспользоваться ужином Dinner (динер). Линер предусматривает наличие шведского стола.
Тематический линер проводится по воскресным дням с 14 до 19 ч. Например, меню шведского стола тематического линера «Спаржа и клубника» включает:
Композицию из речных раков и спаржи
Крем-суп из спаржи с чесночными крутонами
Стейк из индейки с зеленой спаржей и соусом голландским
Белую и зеленую спаржу с соусом шорон
Свежую клубнику со сливками, ванильным творогом или лимонным кефиром
Стоимость линера заранее оговорена, в нее включают бокал шампанского или бокал красного (белого) вина, прохладительные напитки, соки, минеральную и фруктовую воду. Для дополнительного заказа напитков гостям предлагают карту вин и карту коктейлей с европейскими диджестивами.
Глава 9
Источник: megalektsii.ru
ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ВВЕДЕНИЯ УСЛУГИ «БИЗНЕС-ЛАНЧ» В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»
предприятия общественного питания / услуги / ресторанный бизнес / услуга «бизнес-ланч» / факторы экономической эффективности / гостевой поток / программа лояльности. / catering companies / services / restaurant business / business lunch service / economic efficiency factors / guest flow / loyalty program.
Аннотация научной статьи по экономике и бизнесу, автор научной работы — Климина Елена Васильевна, Захарова Ирина Ивановна, Крылова Рамиля Вафовна
В данной статье рассмотрены факторы, влияющие на принятие решений по введению услуги «бизнес-ланч» в предприятиях общественного питания .
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Похожие темы научных работ по экономике и бизнесу , автор научной работы — Климина Елена Васильевна, Захарова Ирина Ивановна, Крылова Рамиля Вафовна
Зарубежный опыт работы организаций общественного питания
Современное состояние рынка ресторанного бизнеса в России
Инновации в сфере общественного питания, как фактор стратегического управления
Особенности организации питания во время деловых мероприятий
Ресторанный бизнес как сфера оказания услуг питания и организации досуга
i Не можете найти то, что вам нужно?
Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
ECONOMIC ASPECTS OF THE INTRODUCTION OF THE «BUSINESS LUNCH» SERVICE IN PUBLIC CATERING ENTERPRISES
this article examines the factors that influence decision-making on the introduction of the «business lunch» service in public catering enterprises.
Текст научной работы на тему «ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ВВЕДЕНИЯ УСЛУГИ «БИЗНЕС-ЛАНЧ» В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
Научные междисциплинарные исследования
2. Копытова, Е.Д. Социальная ответственность бизнеса: проблемы и перспективы развития: монография [Текст] / Е.Д. Копытова. — Вологда: ВолНЦ РАН, 2017. — 174 с.
3. Галина А.Э., Даутова К.Р., Николаева И.Д. Нематериальное стимулирование сотрудников как элемент корпоративной культуры организации // Конкурентоспособность в глобальном мире: экономика, наука, технологии. — 2018. — № 1 (ч. 5). — С. 564-566.
Климина Елена Васильевна Elena Klimina
старший преподаватель, senior teacher, Захарова Ирина Ивановна Irina Zakharova старший преподаватель, senior teacher, Крылова Рамиля Вафовна Кгу^а Ramiliy старший преподаватель senior teacher
Нижегородский государственный инженерно-экономический университет Nizhny Novgorod state University of engineering and Economics
ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ВВЕДЕНИЯ УСЛУГИ «БИЗНЕС-
ЛАНЧ» В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ECONOMIC ASPECTS OF THE INTRODUCTION OF THE «BUSINESS LUNCH» SERVICE IN PUBLIC CATERING ENTERPRISES
Аннотация: В данной статье рассмотрены факторы, влияющие на принятие решений по введению услуги «бизнес-ланч» в предприятиях общественного питания.
Abstract: this article examines the factors that influence decision-making on the introduction of the «business lunch» service in public catering enterprises.
II Международная научно-практическая конференция Ключевые слова: предприятия общественного питания, услуги, ресторанный бизнес, услуга «бизнес-ланч», факторы экономической эффективности, гостевой поток, программа лояльности.
Keywords: catering companies, services, restaurant business, business lunch service, economic efficiency factors, guest flow, loyalty program.
Главная стратегическая цель любого бизнесмена, в том числе и рестораторов, получение максимально возможной прибыли, показателя, который зависит от огромного количества факторов: и затянувшийся кризис, и обострившаяся конкуренция, и вышедший из моды формат предприятия, и текучесть кадров, и даже коронавирус, и как следствие, прибыль ощутимо падает, уходит в большой минус и предприятия вынуждены закрываться.
В среднем обычно прибыль ресторана составляет около 10%, если случаются непредвиденные расходы, любая неучтенная ошибка, и ресторан уже на пороге закрытия. Главное в такой момент правильно рассчитать свои силы, минимизировать расходы, угадать концепцию, при этом местоположение, качество, скорость приготовления — это только малая часть запросов современного потребителя. [1, с. 33]
Приведем некоторые факторы, оказывающие отрицательное влияние на прибыль предприятий общественного питания: Расчет банковскими картами.
Банкам выгодно, чтобы покупатели не платили наличными. С каждой оплаты покупки по пластиковой карте ресторан отдает банку (эквайринг) от 1,5 до 3 %, т.е. с каждой покупки на 1000 рублей банк заберет себе 15 — 30 рублей [2], а это в итоге немалые суммы. Для организации процесса безналичного расчета ресторатор должен закупить терминалы для оплаты, оплатить их установку и обслуживание, пакет услуг, в который входит настройка программного обеспечения, обучение персонала, подключение к круглосуточной справочной поддержке и техническому обслуживанию, открыть расчетный счет, который необходим для совершения безналичных оплат, при этом он же оплачивает эквайринг, а затем на уплаченный эквайринг
Научные междисциплинарные исследования дополнительный НДС. Для покупателя пользование системой эквайринга
бесплатное, расходы целиком ложатся на продавца — ресторатора.
Ассортимент продукции общественного питания предполагает использование огромного ассортимента ингредиентов, многие из которых закупаются на рынке за наличные. Для того, чтобы взять наличные из банка в случае когда гость рассчитался безналичными заведению приходится платить банку дополнительный процент.
Доля импортозамещающих товаров на рынке существенного мала.
Основным критерием любого ресторана — стабильные поставки качественных продуктов по стабильной цене, но до сих пор имеется большой список продуктов, которые не научились производить в России, их приходится закупать по ценам, зависящим от курса рубля.
Изменение цен на продукты в течение года в сторону увеличения рестораторы считают закономерностью, но продукт может исчезнуть полностью, примером может служить ситуация с поставками дикого лосося с Камчатки, когда вместо прогнозируемых 510 тонн было поймано всего 332 тонны, при этом на внутренний рынок досталось менее 30% . [3]
Изменения потребительской активности.
Данные, полученные в результате комплексного исследования, проведенным Исследовательским центром компании «Делойт» в СНГ [4, с. 10, 56] детально иллюстрируют среднюю периодичность посещения россиянами предприятий общественного питания в 2019 г. (табл.1), и говорят в пользу временного промежутка «время обеденного перерыва». В этом же исследовании приведены данные, что большинство россиян (79%) посещает предприятия быстрого обслуживания: в среднем это происходит около 5 раз в месяц. Всегда остается интересным анализ рынка фаст фуда, который показывает стабильный спрос на быстрое питание. [5, с. 92]
II Международная научно-практическая конференция
Средняя периодичность посещения россиянами предприятий общественного питания
Обстоятельства посещения мест общественного питания % опрошенных респондентов Частота посещений (средняя величина)
Во время обеденного перерыва 72 7 раз в месяц
В выходные дни или по торжественным случаям 90 1 раз в месяц
В будни дни после работы 71 3 раз в месяц
В будние дни с утра (завтрак) 38 4 раза в месяц
В будние дни в любое время (бизнес-встречи) 61 3 раз в месяц
Во всем мире эксперты ресторанного бизнеса прогнозируют усиление конкуренции заведений за потребителя, он стал более требовательными, но при этом расчётливым. Ежедневная «полная посадка» в ресторане — это мечта всех рестораторов, в рестораны гости стали ходить гораздо реже, их приходится завлекать, удерживая низкие цены. Владельцы предприятий общественного питания находятся в постоянном поиске способов увеличения гостевого потока. Одним из распространённых способов является введение услуги «бизнес-ланч», предоставление которой приносит предприятию общественного питания стабильный дополнительный доход.
А всегда ли услуга «бизнес-ланч» приносит дополнительный доход?
Результатом поиска в Яндексе определения «бизнес-ланч» стало: «Дополнительная услуга «бизнес-ланч» — это современное название привычного для советского человека комплексного обеда», а комплексный обед — «это полный обед из нескольких блюд, который реализуется по фиксированной цене».
Цена обеспечивает предприятию запланированную прибыль, конкурентоспособность продукции, спрос на нее. С помощью цен реализуются конечные коммерческие цели, определяется эффективность деятельности всех звеньев производственно-сбытовой структуры предприятия [6, с. 19] Меню бизнес-ланча — это блюда, которые несложно и недорого готовить. К тому же, трудозатраты на бизнес-ланч тоже невелики: суп и второе
Научные междисциплинарные исследования готовится не отдельными индивидуальными порциями, а сразу большими
объемами из недорогих продуктов. Повару остается только быстро разложить
пищу по тарелкам, не применяя сложных кулинарных приемов. Однако, чтобы
бизнес-ланч стал дополнительным источником прибыли для предприятия
общественного питания, чтобы потенциальные клиенты стали постоянными
гостями, они должны ощущать выгоду при каждом посещении заведения.
Факторы экономической эффективности бизнес-ланча.
Месторасположение предприятия общественного питания.
Услуга «бизнес-ланч» дает экономический эффект в предприятиях, расположенных в «офисной зоне» (большое скопление офисов в непосредственной близости от ресторана) и на больших потоках людей в будние дни. Лучший вариант, когда предприятие расположено внутри потока. Примером потока могут служить городской экскурсионный маршрут, пешеходная улица в центре города, «торговая» улица.
Отсутствие конкурентов — «врагов» услуги «бизнес-ланч».
К «врагам» ресторанных бизнес-ланча можно отнести стационарные столовые, кафе, расположенные в офисных центрах; доставка обедов в офис; предприятия быстрого обслуживания; колёсный фаст фуд.
Доступная цена бизнес-ланча.
Цена должна быть такой, которую готовы заплатить «офисные» и служащие за ежедневный обед, а для предприятия фудкост бизнес-ланча не должен превышать 30%
Бизнес-ланч — это прием пищи в обеденное время для занятых людей, у которых при часовом перерыве минуты, затраченные на ожидание обслуживания становятся весьма весомыми при выборе предприятия питания. Медленное обслуживание гость может и не простить, особенно при наличии альтернативы. Довольный гость — постоянный гость, стабильный доход.
II Международная научно-практическая конференция Цель программы лояльности — любого гостя сделать постоянным. Программа включает в себя систему скидок, дисконтов и накопительных баллов для постоянных и новых клиентов. В качестве примера выступают программы:
«два по цене одного»; «каждый 10 в подарок»;
«абонемент», гость оплачивает себе постоянное посещение бизнес-ланчей в количестве 20 шт., по цене 15шт.;
«хлебная корзина» или «кувшин с водой», гостю на стол ставится, без заказа с его стороны, либо хлеб, либо вода, как бы в подарок. розыгрыш подарков по чеку и т.д.
Бизнес-ланч обеспечивает предприятию общественного питания достаточно стабильный гостевой поток в «низкое» обеденное время в будние дни и, как следствие, дополнительный доход.
1. Минасян Л.А., Казьмина Л.Н., Дудкина О.В., Бородай В.А. Специфика оценки качества неосязаемых услуг в сервисной деятельности // Управление экономическими системами: электронный научный журнал. 2018. № 10 (116). С. 33.
2. Отказ от банковских карт: почему наличка лучше https://www.klerk.ru/buh/articles/480745/ (дата обращения 12.05.2020)
3. Миронов С. Проблемы ресторанного рынка https://restoranoff.ru/trends/focus/problemy-restorannogo-rynka/ (дата обращения 12.05.2020)
Научные междисциплинарные исследования
5. Воскобойникова Э.С., Кубас И.А. Прогнозная оценка развития рынка общественного питания в 2019 году // Экономические исследования и разработки 2019. №3. С. 91-96
6. Медведева, О.М. Формирование критериев конкурентоспособности предприятия общественного питания / О.М. Медведева, А.С. Попова // Практический маркетинг. — 2016. — № 2. — С. 18-23.
Ковалева Анастасия Владимировна Kovaleva Anastasia Vladimirovna
Студент гр. УУмоз -181 Stedent gr. Uumoz -181 Кучерова Елена Владимировна Kucherova Elena Vladimirovna
к.э.н., доцент кафедры управленческого учета и анализа Ph.D., Associate Professor, Department of Management Accounting and Analysis
Кузбасский государственный технический университет
Kuzbass State Technical University
ВОПРОСЫ ОЦЕНКИ ВЕРОЯТНОСТИ БАНКРОТСТВА НА ПРИМЕРЕ ТЕЛЕКОММУНИКАЦИОННОЙ КОМПАНИИ Г. КЕМЕРОВО
ISSUES OF ASSESSMENT OF THE PROBABILITY OF BANKRUPTCY AT THE EXAMPLE OF A TELECOMMUNICATION COMPANY G.
Аннотация: в статье рассмотрены отечественный и зарубежный подход к оценке вероятности банкротства предприятия города Кемерово. Сравнительный анализ используемых методик оценки вероятности банкротства позволил выявить преимущества и недостатки каждой модели.
Abstract: the article considers the domestic and foreign approach to assessing the probability of bankruptcy of an enterprise in the city of Kemerovo. A comparative analysis of the methods used to assess the probability of bankruptcy made it possible to identify the advantages and disadvantages of each model.
Источник: cyberleninka.ru
Современные виды услуг и формы обслуживания
К современным видам услуг и формам обслуживания относятся:
Ø шведский стол,
Ø тематические буфеты,
Ø воскресный бранч,
Ø happy hour (счастливый час),
Прогрессивной формой обслуживания в ресторанах является обслуживание по типу шведского стола. Организация завтрака или обеда в виде классического шведского стола в отелях, пансионатах, на приемах подробно рассмотрена в главе 8.
Рассмотрим другой вариант организации шведского стола с использованием специальной линии раздачи финского производства МЭТОС (рис.44). Она состоит из отдельных секций, которые устанавливают в определенной последовательности. В комплект входят тележки для подносов, тележки для тарелок, охлаждаемый передвижной прилавок для холодных блюд и закусок, электромармит для горячих блюд, состоящий из трех секций. Блюда подают на линию раздачи в функциональных емкостях. В начале линии гость берет поднос, ставит на него тарелку, на которую кладет хлеб, и движется вдоль линии самообслуживания, выбирая и порционируя закуски из фарфоровых блюд приборами для раскладки на свою тарелку, затем подходит к мармитам и повар по его просьбе наливает суп в бульонную чашку, раскладывает второе блюдо на тарелку; десерт и напиток гость берет сам с охлаждаемого прилавка или наливает сок из сокоохладителя.
В данном случае шведский стол работает по методу самообслуживания и выполняет только функции раздачи пищи, а потребление ее осуществляется в зале за обеденными столами с подносов. На столы ставят фужеры, приборы со специями, вазочки с бумажными салфетками. Оборудование фирмы МЭТОС позволяет в сравнительно небольших помещениях за короткое время обслужить значительное число потребителей.
Современные ресторанные технологии предлагают тематические шведские столы (буфеты), которые позволяют обеспечить максимум сервисных услуг гостям и дают им возможность попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов. Рассмотрим некоторые из них.
Экзотический шведский стол организуют для любителей путешествий и предлагают на выбор блюда индийской, китайской и индонезийской кухонь. Это индийские салаты из свежих овощей; японское суши с крабами; весенние рулады, запеченные на гриле, с арахисовым соусом; маринованная курица с кунжутом; пельмени и жареный рис — классические китайские блюда; арахисовое сливочное масло Индонезии; а также жаркое (большой кусок жареного мяса с экзотическим гарниром), салаты из экзотических фруктов (киви, ананасов, апельсинов), кокосовое бланманже с соусом из манго.
На аперитив гостям предлагают коктейль Сингапурский слинг (джин, вишневый ликер, лимонный сок, ананасовый сок, гранатовый сироп, содовая вода), или джин с тоником, или безалкогольный тропический коктейль из ананасового сока с соком лаймов (сладких лимонов) и гранатовым сиропом.
В качестве алкогольных напитков гостям предлагают маотай (китайская водка), крепленое белое вино (сухое токайское или бургундское), красное вино Бордо, Божоле, рисовое вино.
Столы оформляют в национальном стиле, экзотически. Например, можно накрыть стол в китайском стиле темно-красной юбкой из ткани, имитирующей лаковую пленку, а поверхность столешницы задрапировать шелковыми тканями красного и черного цветов, при этом можно использовать посуду в виде треугольников черного цвета и тарелки из стеклокерамики.
Для накрытия стола по-индонезийски следует использовать яркие, светящиеся тона, такие как насыщенный фиолетово-розовый, бирюзовый, зеленый или ярко-синий и белый. Восточный колорит можно создать, украсив стол пальмовыми листьями, мотивами джунглей, плавающими в плоских вазах головками лилий. Плетеные корзинки с полотняными салфетками под хлеб, лубяные вазы под фрукты, терракотовая посуда, а также китайские палочки, веера дополнят экзотику восточного стола. Суши следует подавать на черном лакированном подносе или на японской дощечке специально для этого блюда.
Рыбный шведский стол становится все более популярным для гурманов. В меню включают весенний салат с копченой лососиной, рыбный паштет, улитки из молодой селедки с редисом, сельдь натуральную с картофелем и маслом, сельдь с гарниром, камбалу маринованную со сладким перцем, кокиль из рыбы. На десерт предлагают желе из ревеня и клубники, сдобный пирог со сливками. В качестве аперитива предлагают крюшон Холодная утка (сухое белое вино, минеральная вода, сухое шампанское, лимон); безалкогольный коктейль Прохлада (виноградный и лимонный соки, минеральная вода).
Из алкогольных напитков рекомендуют сухое белое вино (Шабли, Рислинг) и розовое вино Роз д’Анжу.
К кофе предлагают ликер (Драмбуйе, Тиа Мариа) и коньяк.
Стол накрывают скатертями зеленых и синих тонов. В качестве декоративных элементов используют морские камешки, раковины, морские звезды, маленькие стеклянные шарики, подносы и блюда в форме рыб, кораблики. Эффект моря дополняют стеклянные вазы с сине-зелеными свечами, которые отражаются в зеркалах. Стопки тарелок из стеклопластика могут иметь форму раковин.
На верхней тарелке каждой стопки располагают полотняную салфетку, сложенную в виде джонки. Официанты должны быть одеты в морскую форму.
Идея создания шведского стола, стилизованного под телегу, впервые была реализована в Москве в ресторане «Елки-палки». Телега (раздача) в виде салат-бара предлагает гостям 50 наименований холодных закусок и солений (на выбор). В стоимость шведского стола входит рюмка водки, которую официант приносит гостю, когда он садится за стол. Учитывая, что в стоимость блюд этого ресторана заложена небольшая рентабельность, количество подходов к шведскому столу равно единице. Остальные блюда (супы, вторые блюда, десерт, горячие напитки), а также алкогольные и прохладительные напитки официанты предлагают гостям по меню а ля карт.
Зал-экспресс предназначен для быстрого обслуживания потребителей в тех ресторанах, где не используется шведский стол. Основой этой формы обслуживания является фуршетный стол, установленный вдоль стены на расстоянии 1, 5м от нее. На стол, накрытый юбкой, выставляют холодные закуски (различные салаты, рыбные, мясные холодные блюда, сыры, масло сливочное, кисломолочные продукты в индивидуальной упаковке, а также соки, прохладительные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия). Рядом с холодными закусками, хлебом — приборы для раскладки — ложки и вилки столовые, щипцы для хлеба.
При входе в зал устанавливают контрольно-кассовую машину и вывешивают варианты меню. Стоимость закусок фуршетного стола включается в стоимость каждого варианта меню завтрака, обеда или ужина. Посетители входят в зал, знакомятся с меню, пробивают чеки по одному из вариантов, садятся за столы и передают чеки обслуживающему их официанту. Официант направляется к раздаче, получает на производстве супы и вторые блюда. В это время гости подходят к фуршетному столу и выбирают холодные закуски, соки, прохладительные напитки.
Сервировка столов должна быть минимальной к завтраку, обеду или ужину. Официанты доставляют в зал продукцию кухни в посуде подачи гостям на двухъярусных тележках или подносах. На нижнем ярусе располагают использованную посуду и приборы, на верхнем — блюда. Если официанты приносят блюда в зал на подносах, то последние ставят на подсобный стол или сервант, убирают использованную посуду и приборы, а затем подают блюда европейским методом.
Экспресс-столы организуют в залах ресторанов при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах. В период с 8 до 11 ч пассажирам предлагают два вида европейских завтраков одинаковой стоимости, а с 11 до 15 ч — экспресс-обеды также двух видов.
Русский стол организован по принципу «репинского стола». Конструктивно он близок к разработанному художником Репиным обеденному столу, который и сейчас находится в Пенатах. За круглым столом одновременно могут разместиться 20 человек. Он состоит из двух поверхностей разного диаметра и вращается при помощи ручек, нижняя неподвижная и находится на расстоянии 10 см от верхней; нижняя часть шире верхней на 35—40 см.
На вращающуюся часть стола ставят холодные блюда и закуски, сладкие блюда, мучные кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки. Неподвижную часть стола сервируют тарелками, приборами, фужерами. Потребители садятся за стол, поворачивают ручку вращающейся части стола и самостоятельно порционируют блюда. Подачу горячих блюд и напитков, а также расчет за питание осуществляют официанты.
Бизнес-ланч — деловой обед в ресторане, который предусматривает быстрое обслуживание потребителей в определенное время (с 12 до 16 ч) по более низким ценам по сравнению с меню а ля карт. Бизнес-ланчи проводятся ежедневно, кроме субботы и воскресенья.
Выбор блюд в меню должен быть достаточным для удовлетворения потребностей гостей. В меню бизнес-ланча включаются блюда несложного приготовления.
Минимальный перечень блюд в меню: две холодные закуски, горячая закуска и суп дня, три горячих блюда из рыбы, мяса и домашней птицы, одно вегетарианское блюдо, одно-два блюда дня (фирменные блюда от шеф-повара), которые будут меняться каждый день, три десерта.
Гость выбирает из этого перечня три блюда: холодную или горячую закуску и суп дня, горячее блюдо, десерт. Стоимость бизнес-ланча в ресторане заранее определена, в нее входит также кофе или чай.
Для ускорения обслуживания официанты подают блюда заранее порционированными в индивидуальную посуду каждого гостя европейским методом. Карту вин предлагают гостям, если они будут дополнительно заказывать прохладительные и алкогольные напитки. В некоторых ресторанах в состав бизнес-ланча включают безалкогольный напиток и бокал вина или пива (на выбор).
В качестве аперитива гостям предлагают: вермут, Кампари, Дюбонне; диджестивы — коньяк, арманьяк, кальвадос. Наряду с картой вин гостям предлагают карту коктейлей, в которую включены в широком ассортименте безалкогольные коктейли (молочные и фруктовые), напитки со льдом, а в зимнее время горячие (грог, глинтвейн, пунш, сбитень), а также коктейли-аперитивы и диджестивы.
Для участников деловых переговоров, бизнесменов можно накрыть стол без галстуков. Круглый стол застилают скатертью ярко-желтого цвета, который ассоциируется с жизненной силой, торжественностью предстоящих переговоров; сверху покрывают второй скатертью синего цвета, создающим ощущение солидности бизнеса в России. Сервировка стола для бизнес-ланча выполнена мелкими столовыми, закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми приборами, фужерами и бокалами для вина, полотняными и бумажными салфетками синего и желтого цветов, сложенными веером. На стол ставят вазочку из металла с цветами, подсвечник со свечой и часы с цепочкой (неизменные атрибуты делового человека), а также письменный прибор, на котором размещают подставку с меню бизнес-ланча. На приставном столе — небольшой поднос с туркой, кофейными чашками с блюдцами, стаканами с водой, если гости заказали кофе по-восточному, рюмки для коньяка.
Воскресный бранч. Рестораны в субботние, воскресные и праздничные дни организуют обслуживание гостей обедами, на которые приходят семьями, с друзьями.
Обслуживание осуществляется по типу шведского стола с широким ассортиментом холодных блюд и закусок, супов, вторых горячих блюд, приготовленных в горшочках, запеченных на сковороде, на решетке гриля, прохладительных напитков. Сладкие блюда, горячие напитки и мучные кондитерские изделия гостям предлагают отдельно на чайном и десертном шведских столах. Если в эти дни в ресторане проводится дегустация вин, то в стоимость бранча обязательно включается бокал вина или шампанского. Воскресные бранчи могут иметь различную тематическую направленность: морскую, охотничью, национальную (грузинская, молдавская, украинская и другие кухни).
Сервировка столов к обеду минимальна (пирожковая тарелка, столовый и закусочный приборы, фужер и полотняная салфетка). Количество подходов к шведскому столу не ограничено. Официанты производят досервировку стола приборами и стеклянной посудой. Гости обслуживают себя сами. Официанты помогают им в выборе и порционировании блюд, доставке их к столу, уборке посуды.
Как правило, предусматриваются билеты для детей до 12 лет по более низкой цене.
Одним из видов услуг, предлагаемых потребителям на предприятиях общественного питания, — проведение аукционов кулинарных и кондитерских изделий, а также презентаций. Специальная комиссия тщательно отбирает и составляет перечень изделий, рекомендуемых к продаже с аукциона, и присваивает им порядковые номера. Цена на каждое изделие (начальная цена аукционного торга) устанавливается заранее. Примерно за час до открытия аукциона проводится демонстрация кулинарных и кондитерских изделий.
С помощью рекламных средств (сообщений в печати, листовок, рекламных щитов) информируют население о месте и времени проведения аукциона. Желающие принять участие в аукционе заранее приобретают платные билеты.
По условиям аукциона изделие приобретает тот, кто предложил наивысшую цену. Для повышения активности покупателей предусматривают специальные призы: за решительность, для самого активного участника, для сделавшего самую дорогую покупку и др. Аукционы целесообразно проводить в предвыходные и предпраздничные дни. По просьбе покупателей предприятие общественного питания может за плату доставить покупки по указанному адресу.
Презентации устраиваются по самым разнообразным поводам: открытие выставки, университета, колледжа, основание фирмы или банка, дегустация вин и т.д.
Презентация — это повод для приглашения спонсоров, предпринимателей, банкиров, представителей различных фирм для установления новых деловых контактов. Список лиц, приглашенных на презентацию, определяется заранее, им рассылают приглашения.
В программу презентации может быть включена пресс-конференция, которая часто сопровождается концертными и эстрадными номерами. Во второй половине презентации проходит прием коктейль или фуршет или обед со шведским столом (обед-буфет) или шведский стол с холодными блюдами и закусками (холодный буфет).
Гость подходит к столу, берет тарелку из стопки, кладет на нее различные закуски. На борту каждой закусочной тарелки закреплена пластмассовая клипса, в которую гость вставляет рюмку с налитым напитком, и отходит от стола. Иногда на стол ставят только закуски, а напитки разносят официанты. На презентациях гости чувствуют себя непринужденно, обмениваются визитными карточками, что способствует скорейшему установлению деловых контактов.
Кофе-брейк (или кофе-пауза) организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров. Прямоугольные или круглые столы накрывают цветными скатертями-юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя.
В меню кофе-брейка включают пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, канапе с сыром и со свежими фруктами, лимон, сливки, кофе. Из прохладительных напитков — минеральную воду, соки.
Стол сервируют следующим образом. По периметру стола устанавливают кофейные чашки с блюдцами и кладут кофейные ложки. Учитывая, что некоторые гости пьют чай, несколько кофейных чашек заменяют чайными. Рядом с ними располагают чайные ложки.
По центру стола размещают вазу плато с пирожными и десертной лопаткой на пирожковой тарелке, низкие фарфоровые вазы с пирожками, блюда с канапе, вазы с ассорти из домашнего печенья. Ближе к чашкам ставят сахар в вазочке на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и щипцами, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой для раскладки, стопки мелких десертных тарелок по 8—10 шт. Сливки в сливочнике, кофейник на закусочной тарелке с полотняной салфеткой, сложенной тюльпаном, ставят на стол за несколько минут до перерыва.
Гости подходят к столу, официанты предлагают им кофе или чай и наливают горячие напитки, придерживая крышку кофейника или чайника ручником. Можно использовать чай или кофе в одноразовой упаковке, тогда на подсобный стол ставят термос с кипятком или самовар на хромированном или расписном подносе.
Happy hour (счастливый час) — это вид обслуживания, организуемый в ресторане по пятницам с 17 до 19 ч по меню а ля карт со скидкой на напитки до 50%.
В некоторых барах с 17 до 19 ч для привлечения посетителей возле барной стойки размещают скамью, имитирующую шведский стол, на которую выставляют порционированные закуски в широком ассортименте, придерживаясь преимущественно блюд русской кухни; а с 15 до 17 ч, когда поток посетителей в рестораны уменьшается, гостям предлагают блюда Комплимент от шеф-повара со скидкой 50% или заказавшему две кружки пива третью предлагают бесплатно.
Linner (линер) — это услуга, предоставляемая гостям, проживающим в гостинице, которые ввиду различных причин опоздали на бизнес-ланч, но еще могут воспользоваться ужином Dinner (динер). Линер предусматривает наличие шведского стола.
Тематический линер проводится по воскресным дням с 14 до 19 ч. Например, меню шведского стола тематического линера «Спаржа и клубника» включает:
Композицию из речных раков и спаржи
Крем-суп из спаржи с чесночными крутонами
Стейк из индейки с зеленой спаржей и соусом голландским
Белую и зеленую спаржу с соусом шорон
Свежую клубнику со сливками, ванильным творогом или лимонным кефиром
Стоимость линера заранее оговорена, в нее включают бокал шампанского или бокал красного (белого) вина, прохладительные напитки, соки, минеральную и фруктовую воду. Для дополнительного заказа напитков гостям предлагают карту вин и карту коктейлей с европейскими диджестивами.
Глава 9
Источник: lektsia.com
