Первый вопрос, требующий ответа: почему этот ресторан продается, а я его покупаю? Для удовлетворения собственных амбиций, для развития бизнеса или по другой причине? Всё зависит от того, что и за какие деньги приобретается, как решены в данном заведении маркетинговые и финансовые вопросы.
В России начала формироваться «культура провалов»
Рестораторы VS Гастроэнтузиасты
Здоровье навынос
– Всё зависит от того, что и за какие деньги приобретается, как решены в данном заведении маркетинговые и финансовые вопросы,– считает Валерий Максимов, генеральный директор известного московского ресторана «Яръ». – На Западе для оценки выгодности покупки того или иного ресторанного бизнеса обычно приглашается целая команда экспертов из независимой и известной консалтинговой организации. Обычно они наносят визит в заведение инкогнито как члены команды покупателя и затем представляют ему рекомендации. Оборот и прибыль зависят от места, клиентуры, брэнда, кухни, концепции. И если мои западные коллеги мечтают о 10% прибыли, то в Москве 20-25% не является заоблачной цифрой.
КАК ОТКРЫТЬ ПРИБЫЛЬНЫЙ РЕСТОРАН: ПРОСЧИТЫВАЕМ ПРАВИЛЬНУЮ БИЗНЕС-МОДЕЛЬ | СОВЕТЫ ДИМЫ БОРИСОВА
– Надо понимать, что покупается не просто недвижимость – покупается бизнес, – говорит Александр Смелянский, совладелец консалтинговой компании Сuisinehttps://restoranoff.ru/solutions/solutions/Stoit_li_pokupat_restoran/» target=»_blank»]restoranoff.ru[/mask_link]
Рестораны и кафе — это «неудачливый бизнес»: Почему не стоит открывать ресторан в качестве своего первого бизнеса
Многие люди годами «лелеют мечту» открыть свой небольшой ресторанчик, желательно где-нибудь на берегу теплого моря.
Эта идея им кажется прекрасной и способной «прокормить» их до глубокой старости.
Но реалии жизни свидетельствуют о том, что в жизни всё не так просто. Поэтому если вы тоже намереваетесь войти в ресторанный бизнес, то прочитайте для начала эту статью. Которая убережет вас от потери денег и больших разочарований.
1) Большинство ресторанов закрываются в первый же год
Порядка 60-70% вновь открытых ресторанов терпят сокрушительную неудачу в течение первого года своей работы.
Через 5 лет «на плаву» остается лишь 5-10%.
И это упрямые факты, с которыми вам будет крайне сложно спорить.
2) Почему рестораны — плохой бизнес?
Причиной №1 служит невероятно высокая конкуренция в сфере общепита (в т.ч. даже премиального).
Посудите сами: во всех городах на центральных улицах всегда полно ресторанов и кафе. Чтобы в этом убедиться, достаточно открыть яндекс-карты.
Если вы думаете, что ваша кухня будет «уникальной» — и за счет этого более привлекательной для ваших гостей — то вы сильно заблуждаетесь. Потому что то же самое думают ваши многочисленные конкуренты (тщетно пытаясь придумать своё яркое УТП).
3) Весь местный общепит конкурирует друг с другом за резко ограниченное количество «едаков»
Емкость рынка можно очень просто посчитать — количество местных жителей, умноженное на их готовность «есть вне дома» и на среднюю сумму чека.
ЧТО БУДЕТ С ОБЩЕПИТОМ В 2023 ? ТРЕНДЫ ОБЩЕПИТА
Все местные рестораны (включая сетевые фаст-фуды, чебуречные и готовую еду в продуктовых магазинах) соревнуются за свой кусок от этого «общего пирога».
4) Службы доставки «отъели» большую долю рынка
Появилось понятие «темные кухни» — это когда кухня готовит только «на вынос», используя мобильные приложения для сбора заказов.
За счет этого у них ниже себестоимость ведения бизнеса.
5) В свое время я инвестировал в помещения, которые сдавались в аренду «ресторанам Тинькофф» и магазинам «Пятерочка»
Где теперь эти рестораны? Где теперь сам Тинькофф?
А вот помещения, которые сдаются под магазины «Пятерочка», всё еще работают.
ДОПОЛНИТЕЛЬНО:
Автор статьи — Александр Евстегнеев, эксперт по личным финансам, автор 20 книг по финансовой грамотности, инвестор с 25-летним опытом, лауреат премии Минфина РФ за самый лучший медиапроект по финансовой грамотности
Источник: dzen.ru
«Россияне не привыкли питаться в ресторанах. Мы до сих пор сидим на кухнях»
Каждый год на Гайдаровском форуме обсуждается масса тем, связанных с государственным управлением, экономикой и международными отношениями. Среди самых разных площадок всегда найдется хотя бы одна панельная дискуссия, посвященная контрольно-надзорной деятельности. Как раз после такой дискуссии президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров встретился с журналистом нашего агентства и рассказал о «правильном» обучении будущих профессионалов в сфере гостеприимства и непрозрачной стороне деятельности Роспотребнадзора. Читайте эксклюзивное интервью на «ФедералПресс».
Ресторан вместо уличной скамейки
Игорь Олегович, вам уже удалось ознакомиться с кейтерингом на Гайдаровском форуме?
— Нет, пока еще не удалось… Прибежал к вам с заседания по контрольно-надзорной деятельности.
Новогодние праздники закончились не так давно. Насколько вырастает выручка ресторанов за эти самые продолжительные каникулы?
— Если мы говорим о Москве, то тут рынок устроен по-особенному. Например, когда праздновалось католическое Рождество (хотя это вообще не наш праздник), в столице выросло количество корпоративов. Здесь также проводится фестиваль «Путешествие в Рождество», который на четвертый год резко дал серьезное увеличение приезжих в этот период.
Кроме того, сами москвичи празднуют, не уезжая никуда. Раньше был пик с середины декабря, а 1 января все люди уезжали отдыхать за границу. Сегодня мы видим, что из-за границы приезжают иностранцы, а в Москву – жители регионов.
Правильно я понимаю, что выручка в новогодние праздники все-таки растет?
— Она растет, естественно, но не в 3–4 раза.
Еще по теме
«В больницах по 20 водителей, а не врачей». Главные проблемы в здравоохранении обсудили на Гайдаровском форуме
Не так, как на Никольской во время чемпионата мира?
— Конечно, там было очень много людей… А что делать? Можно сесть на скамейку, а можно прийти в ресторан – поесть, выпить. На Никольской был пик, пока такого, конечно, нет.
И все-таки мы сейчас говорим о Москве и Санкт-Петербурге…
— Это работает в 11 городах-миллионниках, но в Москве тоже не все рестораны забиты… Кто-то первого числа не работает, кто-то и первого, и второго не работает. Кто-то из коллег не делает специальной музыкальной программы, просто в ресторане открытое меню, но это все равно лучше, чем сидеть дома. Какая-то система уже выработалась, но, повторюсь, фестиваль «Путешествие в Рождество» действительно дает очень серьезный эффект по количеству людей.
В два раза больше лета
Вы являетесь президентом Федерации рестораторов и отельеров России. На сайте организации есть раздел «Достижения», последние упоминания о которых относятся к 2014–2015 годам. Есть ли достижения у федерации за последние пять лет? Расскажите о них.
— Наша федерация существует с 1996 года. Это очень много. Лично я работаю на рынке уже 40 лет. Я сейчас разговаривал с чиновниками и сказал, что они просто забыли, например, о хлебной инспекции, которая в 1990-х годах ходила и говорила о необходимости брать у них лицензию, если заведение выпускало хлеб.
То есть частные интересы подменялись государственными задачами по обеспечению безопасности жизни и здоровья. Единственный аргумент был эмоциональным: мало ли какой хлеб вы там выпекаете. А вообще хлебная инспекция была со времен продразверстки, то есть она пережила Советский Союз. Мы добились ее отмены.
Еще о достижениях. Когда-то официально летний сезон длился с 1 июня по 31 августа, сегодня он идет семь месяцев и можно беззаботно собрать и поставить веранду с 1 апреля, установить газовые фонари. Солнечная погода москвичей не сильно балует, а нам хочется быть на свежем воздухе. Заканчивается летний сезон 31 октября.
Когда мы занялись этим вопросом, мы только полгода оформляли бумаги. И, надо сказать, город в этом вопросе шел навстречу, было понимание, что это делается по запросу бизнеса.
Летний сезон для ресторанов только в Москве длится семь месяцев, или это актуально и для других городов России?
Еще по теме
«Легких путей нет». Как предложили искоренить бедность и неравенство в России эксперты Гайдаровского форума
— Нет, это только Москва. Здесь летние кафе признаны элементом декорации города. Во-первых, это бесплатно. А во-вторых, если тебе один раз конфигурацию согласовали, то на следующий год ты все точно так же делаешь просто, и все.
А как ситуация обстоит в южных городах России, в Крыму?
— Не могу сказать, запросов от наших коллег не поступало. Знаете, если у чиновника появляется возможность что-то регулировать, он начинает это делать с остервенением. Я только что был на обсуждении контрольно-надзорной деятельности, там обсуждались в том числе и научные подходы. В то же время есть чиновники Роспотребнадзора, которые утверждают, что все равно все знают лучше.
Самое главное – это практика
В одном из интервью вы говорили о том, что у ресторанно-гостиничного бизнеса две проблемы: кадры и знания. Вы уже более пяти лет являетесь деканом факультета гостеприимства РАНХиГС, сколько за это время удалось подготовить кадров? Востребованы ли они на рынке?
— Я, конечно, никогда не думал, что буду заниматься образованием. Проблема с кадрами не решалась еще с советского периода.
Я пришел в ресторан «Будапешт» учеником повара в 1981 году, поэтому могу точно сказать, что проблемы с кадрами были тогда, проблемы с кадрами были все 1980-е, 1990-е, и сегодня это все никак не решено. [Директор РАНХиГС] Владимир Александрович Мау меня пригласил, моя задача состояла в том, чтобы сделать это образование на новый лад, совершенно по-другому подойти к процессу обучения. Мы говорим о том, что это прикладное образование, прикладной бакалавриат. РАНХиГС – одно из шести ведущих учебных заведений, которые могут делать собственные программы. Мы сделали эти собственные программы.
Самое важное, что мы сделали: из четырех лет обучения два года – это практика. Это самая правильная вещь – дуальное образование. Знания, которые можно получить через теорию, сегодня нужно совмещать с практикой. Наша задача – обогнать бизнес в получении знаний. При определенных этапах, когда наступает стагнация, бизнес не сильно развивается.
Наша задача не следовать тому, что делает бизнес, а сделать больше. Получается, мы единственные, кто идет таким путем. Это наш эксперимент, пока получается, у нас есть требования к языку у студентов, у нас нормальные партнеры – там, где проходит их практика.
Самое главное: если студент понравился предприятию, мы рекомендуем заведению взять его на работу. Вот вам специалист! Устройте его к себе на работу, мы сделаем ему индивидуальную программу обучения. Я сам вечерник: работал и учился на вечернем отделении торгово-экономического факультета Плехановской академии. Это было для меня очень полезно.
Я совмещал работу поваром и получал экономические знания в институте.
То есть ваши студенты одновременно и учатся, и работают?
Еще по теме
«У нас нет инновационной среды». На Гайдаровском форуме обсудили технологическую политику страны
— Мы даже хотим, чтобы они так делали. Во-первых, это помощь родителям, потому что цена образования у нас серьезная. Мы называем студентов коллегами и говорим, что да, они устроились на работу, но четыре года у них есть на изучение матчасти. Они уже сейчас начинают строить свою карьеру.
Сколько у вас всего студентов, курсов?
— Всего 400 человек, один курс – примерно человек сто.
Правильно ли я понимаю, что ваши выпускники работают менеджерами ресторанов, управляющими?
— У нас можно работать как в ресторане, так и в отеле. Мы сделали так, что студенты для себя выбирают, в какой отрасли им работать – в отельной или в ресторанной. Но в отелях тоже есть рестораны, поэтому нужно понимать, как это работает. Ресторан – это та часть услуг отеля, которая проходит сертификацию. Вам не получить пять звезд для отеля, если у вас не будет ресторана.
Более того, вы не получите даже три или четыре звезды, если в отеле нет ресторана.
Кто-то в отелях работает в департаментах различных, кто-то в ресторанах – заместителями управляющих. Управляющих еще пока нет, но подавляющее большинство наших выпускников трудоустроены. Очень мало кто не стал работать по специальности. А надо помнить, что мы можем наблюдать с вами очень интересное явление, когда выпускники многих вузов не могут найти работу по специальности.
Кто-то из выпускников уже открыл свой ресторан?
— У нас есть девчонки, которые открыли кофейни, кондитерские. Мы хотим попробовать сделать свой бизнес-инкубатор, чтобы в рамках бизнес-практики помочь нашим ученикам открыть что-то самостоятельно.
«Импортозамещение работает»
Россия уже почти шесть лет живет в условиях санкционного давления. Как известно, это отразилось и на поставках продуктов питания, продуктов для ресторанов. Наступивший год – первый, когда не ожидается введения новых пакетов рестриктивных мер. Наши политики постоянно говорят об импортозамещении, получилось ли у рестораторов переориентироваться на отечественные продукты? На каких направлениях рестораторы по-прежнему вынуждены сотрудничать с иностранными партнерами?
— Импортозамещение работает. Во-первых, я так понимаю, что контрсанкции у нас направлены против Европы. Не против всей Европы: вино, например, мы можем возить…
Еще по теме
«Маленькие шаги ни к чему не ведут». На Гайдаровском форуме обсудили расширенную ответственность бизнеса
Могу сказать, что 2014 год был сложным, 2015-й был сложным, в 2016-м стало уже что-то меняться. Из потрясений все выходят. Знаете, что удивительно? В магазин люди за продуктами все равно пойдут, потому что есть нужно; даже если там не окажется деликатесов, люди голодными не останутся. В рестораны же люди все-таки идут не есть, они идут туда провести время.
У нас нет такой культуры, чтобы питаться только вне дома. Мы до сих пор сидим на кухнях.
Я могу сказать, что контрсанкции пошли на пользу нам. В это время зашевелилось Министерство сельского хозяйства. Когда говорят о продовольственной безопасности, подразумевают безопасность продуктов, а мы говорим о продовольственном суверенитете, о том, сможем ли мы себя сами обеспечить продуктами.
В массовом порядке мы продуктами себя обеспечить можем, теперь мы говорим о тех продуктах, которые нужны для предприятий питания, – тут нужны продукты более высокого качества. Я могу сказать, что сегодня уже наши вина завоевывают медали на всех международных конкурсах. Получается, мы можем и вина выпускать!
