Баль, Н. В. Методические подходы к стратегическому управлению в ресторанном бизнесе / Н. В. Баль, С. С. Панов. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2013. — № 9 (56). — С. 146-149. — URL: https://moluch.ru/archive/56/7709/ (дата обращения: 22.05.2023).
Использование технологий стратегического управления с целью выбора приоритетных направлений развития предприятий ресторанного бизнеса предполагает необходимость первоначального определения основных категорий, используемых в рамках стратегического управления.
С нашей точки зрения в первую очередь необходимо дать определение понятия «комплексное стратегическое управление предприятием ресторанного бизнеса», которое предполагает управление производством и реализацией продукции и услуг при точном знании потребности и возможности рынка и максимально эффективном использовании всех имеющихся ресурсов с учетом всех факторов внешней и внутренней среды, обеспечение конкурентоспособности и эффективной работы предприятия ресторанного бизнеса в настоящем и будущем. Нами предложена модель стратегического управления предприятием ресторанного бизнеса (рис. 1).
Исследование всего разнообразия существующих вариантов стратегий свидетельствует о том, что все они сводятся к построению системы стратегий различных уровней управления: корпоративных, деловых (конкурентных), функциональных и операционных.
Среди корпоративных стратегий могут выделяться стратегии роста, стабилизации и выживания. Стратегия роста, в частности, предусматривает стратегические альтернативы диверсификации, интенсификации, межфирменного сотрудничества и кооперации, внешнеэкономической деятельности [1,с.67]. Диверсификация, как одна из наиболее актуальных корпоративных стратегий в современном ресторанном бизнесе, предусматривает направление ресурсов предприятия за пределы его основной сферы деятельности и/или отрасли, в которой оно функционирует, для освоения и реализации новых возможностей развития. В соответствии с другим типовым вариантом классификации различают корпоративные стратегии активности и стратегии сокращения. К числу стратегий активности, в частности, относятся стратегии концентрированного, интегрированного и диверсифицированного роста.
Рис. 1. Модель стратегического управления предприятием ресторанного бизнеса
Реализация стратегии концентрированного роста может быть направлена на выявление региональных ресурсов для развития ресторанного бизнеса при одновременном решении вопросов их эффективного использования [2,с.29]. Направлениями реализации стратегии интегрированного роста могут являться: создание ресторанных сетей, консолидирующих ресурсы предприятий ресторанного бизнеса и смежных отраслей (стратегия смежной диверсификации); расширение форм работы с посетителями за счет использования информационных технологий (стратегия виртуализации каналов сбыта) и привлечение ресурсов финансово-промышленных групп (стратегия конгломератной диверсификации) [3,с.274].
Стратегия лидерства в издержках является приоритетной стратегией в ситуации интенсивного развития отрасли. Помимо стратегии лидерства в издержках предлагается использование стратегии гибкой специализации (предусматривающей поиск низкозатратных ниш ресторанного рынка, специфических целевых групп, либо поэтапное географическое расширение) и стратегии низкозатратной дифференциации (рассматривающей альтернативные варианты привлечения посетителей без существенного увеличения затрат) [4,с.71].
Нами предлагается следующая классификация конкурентных и функциональных стратегий применительно к предприятиям ресторанного бизнеса (рис. 2).
Рис. 2. Конкурентные и функциональные стратегии ресторанного бизнеса
В качестве наиболее перспективной стратегии может рассматриваться стратегия дифференциации. В числе направлений реализации стратегии дифференциации могут быть выделены: акцентирование внимания на повышении качества продукции и культуры обслуживания; формирование групп лояльных посетителей; создание и поддержание благоприятного имиджа предприятия ресторанного бизнеса; обеспечение соответствия уровня цен уровню предоставляемого сервиса; учет индивидуальных потребностей различных групп; формирование системы дифференцированного качественного обслуживания посетителей.
Процесс формирования стратегических альтернатив поведения предприятия ресторанного бизнеса состоит из десяти этапов: 1) изучение потребностей социально-экономической среды в продукции и услугах предприятия ресторанного бизнеса; 2) оценка и прогноз рынка потребления продукции и услуг; 3) оценка производственных возможностей предприятия; 4) формирование стратегических целей предприятия; 5) разработка стратегических альтернатив производства и продвижения продукции и услуг предприятия; 6) выбор стратегической альтернативы развития предприятия; 7) определение тактики реализации стратегической альтернативы производства и продвижения продукции и услуг предприятия; 8) контроль и анализ реализации стратегической альтернативы предприятия; 9) определение эффективности реализации стратегической альтернативы предприятия; 10) разработка и введение в действие управленческих решений по коррекции выбранной стратегии производства и продвижения продукции и услуг предприятия ресторанного бизнеса.
На формирование стратегических альтернатив поведения предприятия существенное влияние оказывают внешние факторы: существующий уровень потребления, экономические, технико-технологические, конкуренции, рыночные, социальные, политические, международные [5,с.424].
Для оценки степени влияния, оказываемого избранным направлением стратегического развития на все аспекты деятельности предприятия ресторанного бизнеса, нами рекомендовано проведение анализа динамики значений рассчитанных показателей за различные периоды (до и после реализации стратегии). На основе изучения изменения значений интегральных показателей за длительный период времени, возможно, прогнозирование тенденций дальнейшего развития предприятия ресторанного бизнеса посредством применения методов регрессионного анализа.
Проведена оценка экономической эффективности избранных стратегий нескольких предприятий и, в частности, ресторан «Ной» на основании анализа значений показателей, характеризующих деятельность данного предприятия ресторанного бизнеса за два периода: за 2012 год (после внедрения стратегии) и за 2011 год (до внедрения стратегии). На основании вычисленных в соответствии с предлагаемой методикой нормированных значений показателей и коэффициентов их значимости была сформирована иерархическая система интегральных показателей за два рассматриваемых периода (табл. 1).
Иерархическая схема показателей эффективности экономической деятельности ресторана «Ной»
Показатели эффективности экономической деятельности, Y
2011 г.
2012 г.
Эффективность экономической деятельности, Y1
Источник: moluch.ru
Стратегия развития ресторана
Главная цель функционирования ресторана — обеспечить высокий уровень обслуживания посетителей, предлагая им блюда, приготовленные на профессиональном уровне.
Пути достижения поставленной цели:
- — ежегодная конкретизация целей, направленных на обеспечение выполнения главной политики предприятия в области качества;
- — совершенствование маркетинговой и сбытовой деятельности (постоянное изучение требований потребителей и анализ их удовлетворенности);
- — материально-техническое снабжение производства с учетом оценки и выбора поставщика сырья и материалов;
- — планирование и разработка новых блюд;
- — систематическое повышение компетентности и квалификации персонала;
- — функционирование и совершенствование системы менеджмента качества в соответствии с требованиями международных стандартов .
Стратегией ресторана является ее направленность на специального клиента (посетителя ресторана).
Основные привлекательные характеристики направления — это высокое качество предлагаемых услуг и кухни ресторана, тщательно подобранное месторасположение зданий, обеспечение надежной системой охраны ресторана, гостевой автостоянкой.
Для достижения лидирующей позиции на рынке мы можем использовать различные методы и схемы привлечения посетителей в наш ресторан.
Фундаментальная стратегия всех наших рекламных начинаний
- — четкая и правдивая информация о компании;
- — строжайший контроль и экономия в распоряжении финансовыми средствами, общие действия по управлению «Компанией», не противоречащие здравой логике;
- — ставка на взаимовыгодное партнерство и сотрудничество;
- — должное внимание и средства — на рекламную кампанию;
- — действия определенного рода, направленные на формирование имиджа компании, в основе которого: выразительность, побуждение, запоминаемость, простота, логичность.
Ресторан планирует проводить политику гибких и конкурентоспособных цен, осуществлять постоянный обзор цен на элитные блюда, а также периодические исследования изменений в ценовой политике на рынке ресторанного бизнеса.
Мы знаем, что наши будущие покупатели заплатят предполагаемые нами цены, так как будут привлечены уникальностью нашей ресторанной сети, её удачным месторасположением, передовыми охранными системами, комфортностью отдыха.
Мы будем стремиться к тому, чтобы посетитель находился под постоянным воздействием предлагаемых рестораном услуг при поддержке высокого постоянного уровня обслуживания.
Полный информационный сервис, поддерживаемый квалифицированным штатом сотрудников, проведение презентаций по окончании строительства сети придорожных ресторанов.
- · рассылка рекламной полиграфической продукции по почте;
- · реклама по телевидению, радио, пресса;
- · индивидуальная работа с покупателями;
- · создание банка данных о потребителе;
- · интернет;
- · полиграфическая продукция.
- · качественная рекламная продукция при дороге.
Используя различные способы, «Компания» будет контролировать, и обеспечивать специальные потребности и выполнять взятые обязательства, сохраняя при этом высокий уровень сервиса.
Другой способ повышения уровня обслуживания — создание банка данных о потребителях. Это позволит нам привлечь больше покупателей и посетителей, позволит обеспечить быстрое выполнение их заказов.
Вся рекламная компания направлена на запоминание.
- 1. Добиться мнения деловых кругов
- 2. Создать положительный имидж не только о предприятии, но и о направлении его деятельности.
- 3. Получить путем рыночных исследований и проанализировать научную информацию для создания ближайшего и долгосрочного Маркетингового плана.
- 4. Создать рекламную кампанию элитного питания и отдыха, придерживающуюся позиций хорошего вкуса.
- 5. Объединить информацию об услугах (маркетинговые программы) с презентациями и различными мероприятиями, проводимыми нашей компании.
- — будет разработан специальный график частоты выхода рекламных публикаций;
- — проработан порядок и места размещения публикаций (видное место и подходящая обработка);
- — помимо чисто рекламных объявлений планируется подготовить к печати статьи, рассказывающие о деятельности «Компании», что помимо информации несет в себе скрытую рекламу;
- — вначале работы интенсивность подачи рекламы будет частая и (если позволит бюджет) в наибольшем числе информационных источников, впоследствии интенсивность подачи будет подчиняться нашим потребностям и возможностям, в том числе и финансовым.
Лучший путь для достижения нашего рекламного имиджа это — развитие, интенсификация рекламной кампании, создающей предпосылки к желанию посетить наш ресторан.
Для поддержки и развития нашего имиджа и задания тона наших заявлений мы будем поддерживать высокий уровень нашего движения вперед, продиктованный реальными жизненными условиями.
Кроме стандартной рекламной практики, мы планируем выпустить отдельную программу, в которой будут описаны все новшества в сфере предлагаемых нами услуг. В этот рекламный буклет (брошюру) войдут описания и фотографии сети ресторанов с гостевыми автостоянками, обменными пунктами, собственным производством пива, элитных кондитерских и кулинарных изделий а также будет дано описание менеджерского состава компании, уровня их специальной подготовки, опыта работы, профессионализма.
Источник: vuzlit.com
Стратегия развития ресторана
Открыть ресторан можно быстро. Арендовал первое попавшееся помещение, нанял кого придется, составил меню из позиций, которые первыми пришли в голову, и готово! Правда, и закроется подобное заведение так же быстро, потому что без подготовительной работы и ясной стратегии развития ресторана бизнес обречен на гарантированный провал.
Что такое стратегия и что для нее нужно
Для человека, который рассматривает бизнес исключительно с утилитарной точки зрения, понятия «стратегия», «цели», «миссия» вызовут разве что улыбку. Они ассоциируются с брендингом, западным подходом к делу, который так и не получил должного распространения в России, особенно если речь идет о регионах.
И вместе с тем эти понятия тесно связаны, а работа над ними оказывает определяющее влияние на развитие бизнеса. О целях работы ресторана мы говорили ранее. О стратегии самое время поговорить сейчас.
Стратегия – это план по достижению целей. Он схематичен, весьма условен, но дает главное: понимание, в какую сторону нужно двигаться и зачем. У термина богатая история и много определений, но в каждом так или иначе фигурирует цель. Это неспроста, ведь целеполагание – важнейшее условие в разработке идеи и ее реализации.
Ясно увидеть цель – половина дела. Наш мозг устроен таким образом, что, получив необходимую информацию для задачи, он начинает самостоятельно предлагать возможные варианты решения. Важно лишь своевременно «подкидывать дрова в костер», изучая опыт конкурентов и собирая иную информацию в области.
Стратегия необходима каждому заведению, потому что с ее помощью:
- задается будущее состояние бизнеса;
- определяются способы достижения целей;
- формулируются задачи, которые стоят перед бизнесом;
- устанавливается возможный список услуг, который ваше заведение предлагает гостям.
Открыв заведение, многие начинающие рестораторы сталкиваются с непониманием, что делать дальше. Стратегия ресторана позволит избежать ступора в первые месяцы и даст вам необходимые инструменты по достижению целей, благодаря чему вы сможете эффективно наладить бизнес-процессы внутри заведения.
Как разработать стратегию ресторана
И как же создать стратегию? От чего отталкиваться и что учитывать, приступая к столь сложной задаче?
Многие предприниматели предпочитают заниматься разработкой еще до открытия компании, включая работу по созданию стратегии в список подготовительных. Это имеет смысл, но лишь в случаях, когда вы не в первый раз открываете ресторан. Если до этого вы не занимались ресторанным бизнесом либо никогда не открывали компании, лучше озаботиться разработкой после пары месяцев работы.
Дело в том, что стратегия развития без прочного фундамента в виде информации, которую вы получили опытным путем, не будет работать. Вы и сами поймете это спустя несколько месяцев работы. Реальность имеет мало общего с идеалистическими представлениями, которые есть у каждого начинающего бизнесмена, открывающего ресторан.
Итак, первое и главное правило разработки стратегии компании – реалистичность. Ваша цель – получение звезд Мишлен и вы разрабатываете стратегию, которая предполагает достижение результата за полгода? Спустя шесть месяцев бесплодной работы вы не почувствуете ничего, кроме разочарования, поэтому трезво оценивайте свои возможности и силы.
Другой пример: создать имидж семейного ресторана и добиться преобладания посетителей с детьми. Это реалистичная задача, формулировка которой уже помогает в решении. Такая цель наталкивает на разработку соответствующей рекламной кампании, где вы будете предлагать посетить заведение с детьми; специальных акций для гостей, которые пришли с семьей, и иные похожие варианты. Грамотно сформулировав задачу, вы уже сделали полдела.
Второе правило разработки – наличие целей. Их может быть несколько. В таком случае можно разработать несколько стратегических планов либо учесть каждую из целей. В начале пути лучшего всего поставить перед собой одну цель, так как решать сразу несколько задач параллельно в новом деле бывает очень непросто, особенно для тех, кто открывает ресторан впервые.
Главное: не выдумывайте цели лишь ради того, чтобы они были. Специальное накручивание дополнительных задач точно не сделает вашу жизнь проще.
«Гладко было на бумаге, да забыли про овраги» – слова Льва Николаевича Толстого из XIX столетия и третье правило в разработке стратегии компании. Учитывайте нюансы, чтобы не попасть впросак. Например, обязательно закладывайте рост стоимости продуктов, инфляцию, налоговую нагрузку. Без этого даже детально проработанная стратегия компании яйца выеденного не стоит.
Важность стратегии
Стратегия – это комплексный подход к развитию ресторана. Ее наличие позитивно сказывается на имидже заведения. При правильном подходе она позволяет оптимизировать расходы, увеличить средний чек и количество постоянных посетителей.
На первых этапах существования компании все силы будут брошены на возврат инвестиций, поэтому стратегия развития едва ли будет комплексной. Для большинства ресторанов достаточно разработки рекламных кампаний, но в будущем роль стратегического планирования будет только расти. Она будет полезной:
- в работе над имиджем компании. Разработка ToV и фирменного стиля – часть не только будущей рекламной кампании, но стратегии развития заведения;
- при разработке рекламных кампаний. Для развития необходимо привлекать новых посетителей, поэтому к рекламе нужно подходить комплексно;
- в повышении лояльности. Если посетители ресторана чувствуют, что заведение подходит с душой к обслуживанию, то и количество постоянных клиентов, и их лояльность неизбежно вырастут.
Но развитие – это не только привлекательный имидж, постоянные клиенты и благодушная атмосфера внутри ресторана. Это еще эффективность в управлении рестораном и высокий уровень оказываемых услуг. Компания, бизнес-процессы которой работают как идеальный часовой механизм, будет стремительно развиваться несмотря на конкуренцию.
Стратегическая работа в этом направлении – трудная задача. Часто требуются услуги специальных агентств – брендинговых или иных. Экономить на профессионалах не стоит, потому что даже пример стратегий ресторанов конкурентов, которым вы будете руководствоваться, едва ли будет релевантен для вашего заведения, а допустить ошибку, сталкиваясь с подобной задачей впервые, очень легко. Уповать на интернет также не стоит: информация о стратегическом планировании там носит обрывочный и сугубо теоретический характер. Найти специальные знания едва ли возможно.
Стратегия развития компании – план, который должен быть у любого бизнесмена. С его помощью вам будет проще предлагать услуги высокого качества, радовать посетителей и заниматься постоянным развитием заведения, с легкостью решая возникающие проблемы, а не импровизируя каждый раз, когда появляется новая.
Источник: frost26.ru
